威尼斯美食起源于这座独特城市悠久而辉煌的历史文化背景。美食素材往往来自周边环境,这也恰好是威尼斯美食最特别的地方。从地理上讲,泻湖周围缺乏土地,威尼斯也没有菜园和花园。这应该大大限制了威尼斯美食的空间。然而,威尼斯作为海上强国,贸易和货运频繁,为这座城市带来了更多的异国食材和调味品,从而丰富了威尼斯菜谱的多样性。
威尼斯城与大陆完全隔绝,完全没有绿地。威尼斯没有“郊区”,每个社区赖以生存的基础,那些衣食住行,都很难培养和维持。威尼斯人很快就知道如何弥补某些缺点,为非常国际化的美食铺平了道路。
一座城市的历史,往往也贯穿于它的美食和美食传统。威尼斯共和国迅速成为一个商业大国,这是解释威尼斯美食起源的关键,这有助于我们理解为什么某些食物,一些明显与文化相距甚远的菜肴在泻湖中如此牢固地扎根:民族和文化。已经是完全不同民族之间的结合,一种文化在另一种文化中的相互渗透,威尼斯美食是最早接触世界美食的人之一,欢迎秘密和风味,在当时创造了一种令人难以置信的融合。
威尼斯美食融合了遥远民族的文化和习俗。但威尼斯也有一个非凡的领域,提供卓越的产品,随着时间的推移,这些产品与作为 Serenissima 历史主角的国际美食产生了令人难以置信的协同作用。
历史
重读威尼斯美食的历史,这里的特色是香料的存在。这些特殊的、芬芳的、彩色的粉末来自东方的遥远之地,带来了未知的感觉的魅力,包裹着神秘和神话的光环,典型的未知事物。
因此胡椒、葡萄干、生姜、藏红花、肉豆蔻、肉桂、丁香开始进入威尼斯美食。它们被用于当时的许多美食菜肴,包括肉类和鱼类,以及精致的甜食。香料被大量使用,因为人们认为这些香料对疾病,尤其是胃病有很大的有益作用。
威尼斯人明白,产品的特殊性、异国情调、高昂的成本可以将其转变为身份的象征:神话的排他性足以使这种商品非常受欢迎。因此,威尼斯垄断了东西方世界之间的香料贸易。
珍贵的商品从东方到达里亚托,在那里 spezieri 制造了历史上第一个包装,即著名的“威尼斯物种的威尼斯香囊”,即适合各种口味的即用型混合物,在整个西方进行交易。因此诞生了神话般的香料路线,充满异国情调,珍贵而丰富。
这些产品知识的果实在味觉上如此芬芳和浓郁,并将它们引入日常生活中的是一种辣味美食,它结合了甜味和辣味,咸味和酸味。特别,国际。
从东方,威尼斯人将他们烹饪历史的另一个基本元素带到了他们的家乡:大米。它是如此昂贵,以至于它以谷物出售。可以使用非常少的量,通常用于在研钵中研磨成粉末后使汤变稠。享用真正的意大利烩饭需要几个世纪的时间。
航海贸易不仅带回各地特产,也丰富了海产品的种类。人们可以通过酸洗技术带回更远距离的渔获物。包括在挪威海岸附近发现的著名鳕鱼。
公元 1000 年,十字军第一次将糖带到泻湖。传播很快,这也归功于贵族 Corner 家族在塞浦路斯和克里特岛之间购买了整个甘蔗种植园,从而更容易在城市中使用成品。
在与西方的贸易中,威尼斯人带回了葡萄酒和鸡尾酒。威尼斯人用更浓郁的东西代替了水,比如苦味和橄榄,再加上半片橙子或柠檬,然后就端上来了。
在 16 世纪,商人停止装满他们的商船,威尼斯人将他们的兴趣转向大陆:土地被开垦并投资于农业,彻底改变了领土和美食。
卡瓦利诺岛、马拉莫科岛、佩莱斯特里纳岛、丽都岛、托尔切罗岛和圣埃拉斯莫岛的泻湖土地上遍布花园和葡萄园,沐浴在海风中,被温暖的阳光亲吻,生产出非凡的产品。
其中最好的是 Sant’Erasmo 紫朝鲜蓟,从那里获得了castraure,这种蔬菜底料通常用炖菜制成,摆满了所有威尼斯市场的柜台。
盛产野生芦笋和 bruscandoli 芦笋、年轻啤酒花植物的末端、黄色南瓜和美味的菊苣、白色和圆形洋葱与肉和鱼、豌豆和豆类相结合。
种植小麦的可能性给了泻湖美食的另一种特殊产品:玉米粥。用作更复杂菜肴的伴奏,它几乎总是选择白色版本。海水有沙丁鱼和沙丁鱼,意大利面有 peverasse(蛤蜊),汤有 peoci(贻贝),扇贝和牡蛎;另一方面,泻湖的那些是美味的 schie,必须一口吃掉的小虾,鱼 ghiozz 或称为 gò,用于出色的烩饭,直到 moeche,蜕皮阶段的小螃蟹,油炸和非常贵。
菜式
今天真正的传统威尼斯美食由简单而营养的菜肴组成,味道浓郁,通常将甜与咸、酸与辣结合在一起。泻湖美食是一系列典型菜肴:一系列值得品尝的意大利面、意大利调味饭、油炸和烤肉。菜肴和食谱,甚至比三明治还要精致。
威尼斯美食的一些典型菜肴是:
Risi e bisi,一道简陋但非常美味的菜肴:它是一种简单的烩饭,将大量洋葱枯萎后在平底锅中烹制豌豆,然后用欧芹、盐和胡椒调味。
沙丁鱼沙丁鱼:炸沙丁鱼,浸入与炸沙丁鱼相同的油中煨的洋葱,如果它仍然清澈,葡萄干和松子(传统只在冬天需要它们以增加卡路里),并用大量醋冲洗干净用少许水稀释。用这样得到的洋葱盖住放在碗里的沙丁鱼。一切都被浸泡至少两天。
Mołéche:Carcinus aestuarii 种的小绿蟹,当它们达到蜕皮阶段的高峰期并因此变软时,会被油炸。moéche 非常珍贵,因为在泻湖微咸水中的蜕皮阶段会持续几个小时,盔甲会立即变硬,它们又被称为 masenete。
Risoto de gò:用虾虎鱼 (Zosterisessor ophiocephalus) 烹制的烩饭,称为 gò,威尼斯泻湖的一种典型鱼类
威尼斯肝脏:用白洋葱、特级初榨橄榄油和一滴白葡萄酒在烹饪结束时烹制的小牛肉肝脏。
意大利面 e fazioi:豆汤配意大利面(通常是长而粗碎的意大利面,称为“signorine”或“reginelle”类型)。
poenta e schie:小泻湖虾(Palaemon serratus)(生时呈灰色,熟时呈灰棕色),油炸后放在软黄色玉米粥床上。直到最近才配上一种玉米粥,所以它必须用勺子收集,这与传统的威尼斯玉米粥形成鲜明对比,后者是用一撮线在砧板上切开的。
sepe col nero:用油、大蒜、欧芹、白葡萄酒和自己的墨水在平底锅中烹制的墨鱼。带有罐装番茄酱(三倍番茄浓缩物)的变体也很棒。
pan biscoto:烤面包,在 100 度的烤箱中持续 24 小时,使其干燥和松脆,但同时易碎。它与冷盘、奶酪和泡菜相得益彰,因为长期存放,如果不暴露在潮湿环境中,它曾经是威尼斯水手面前的蛋糕。
在甜点中,你可以引用 fritole、baicoli、xaeti、grap、Galani、fugassa 和“spuncioti de caramel”:干果或干果,将一些葡萄塞进木串中,蘸上焦糖。
威尼斯典型菜肴
莎莎比戈里
传统上说,它们是在瘦的时候吃的一道菜:一旦你尝到它们,你真的想重新安排年历,以颠覆胖天和瘦天之间的关系。bigoli in sauce 的粗俗翻译相当于“沙丁鱼意大利面”,这种等价物甚至无法与典型的威尼斯美食相提并论。
Anara填鸭
救赎主节的另一道典型菜肴。过去消费更多,它是一种填充鸭子:“馅饼”,即馅料,是通过混合肝脏和内脏,加上鸡蛋、香草、浸泡在牛奶、盐、胡椒、培根或火腿中的面包屑制成的,磨碎的奶酪和混合香料。曾经用来做馅的鸭子是河口的野鸭。
米饭和豌豆
这是一个历史配方:risi e bisi 实际上是总督的菜肴,于 4 月 25 日食用,以纪念威尼斯的守护神圣马可节。大米严格来说是维罗纳人的,而豌豆是维琴察省卢米尼亚诺的。如果对 Veronese 大米的偏好仍然有效,请注意来自 Colognola ai Colli (VR) 的豌豆和来自帕多瓦地区的 Baone 的豌豆。
罗盘
Bussolà buraneo 是一种酥皮糕点是起点:秘密在于黄油(很多)、蛋黄和朗姆酒。结果是一种味道令人难忘的面团:永远不会太甜,它是一种高立方体糕点,带有朗姆酒以吸引您下一口。
威尼斯肝
威尼斯肝脏是:一方面是肝脏的浓郁味道,另一方面是洋葱的慵懒甜味。不得不说,相比传统的猪肝,味道浓郁,今天我们更喜欢用小牛肉或牛肉,更细腻。
沙丁鱼沙丁鱼
任何记笔记的人都说我们在谈论 cicchetti 时已经列出了它们:事实是,有点像 schie 和玉米粥,沙丁鱼也成为 cicchetto、开胃菜甚至第二道菜。
杂炒
在威尼斯,它被称为“scartosso”,即箔纸:油炸食品一旦从沸腾的油中排出,就会被放入一个草纸筒中并立即食用。然后,配料:虾、鱿鱼、沙丁鱼、螃蟹、墨鱼、鳕鱼和烧肉,还有蔬菜,特别是 Castraure di Sant’Erasmo,这是朝鲜蓟植物的第一批芽,大约在 4 月中旬收获. 在威尼斯,很少使用面粉,有些甚至不使用面粉。
比萨托苏拉拉
bisato 是鳗鱼,Murano 岛典型的食谱是指在祭坛上烘烤它(尤其是较小的标本),这是玻璃熔炉的石头,花瓶在上面慢慢回火。一旦主鼓风机工作并装饰它们。这是一道美味的菜肴,肉失去了天然脂肪,变得非常柔软,用月桂叶调味。
莫切
在春季和秋季,泻湖蟹都处于换羽阶段:也就是说,它们会失去旧的甲壳以形成新的甲壳。捕获后,它们被转移到黄麻袋中以保持湿度并运送到 casòni:在这里进行选择,将已经成熟的螃蟹与接近蜕皮的螃蟹分开,放在木箱中并半淹没在海水中莫切。
玉米粥和schie
Schille,方言中的schie,是来自泻湖的非常小的虾。颜色为灰色,煮熟后会变成粉红色。尽管它们的尺寸很大,但它们具有非常强烈和浓缩的味道,因此它们与无处不在的玉米粥齐头并进。他们在菜单上自豪地作为开胃菜和主菜。
黑墨鱼配玉米粥
它是威尼斯美食的阴阳两色,能够概括味觉的双调。黑与白,海与土,咸香甜。在这个伟大的泻湖美食经典中,对比就是一切,因为正是从墨水的黑暗和玉米粥的白色中书写了传统。
威尼斯烩饭
虾虎鱼的经典之作,泻湖的典型鱼,加工需要耐心和技巧:用虾虎鱼的肉制成肉汤,然后通过纱布过滤并加入米饭中。如果您想做正确的事情,请计划前往布拉诺 (Burano),那里有所有美食指南都提到的传奇地方 trattoria da Romano。准备跳,是必不可少的。品尝它并向朋友吹嘘你吃过世界上最好的烩饭之一。
面食和豆类
威尼托地区的经典之作,根据参考省份的不同,它有不同的版本,以保持意大利面的一致性和类型。威尼斯版的汤变得如此浓稠,以至于可以直立地支撑勺子,这证实了威尼斯的一致性就是一切。在波浪烩饭和浓汤之间,这完全是一种平衡和诠释的游戏。威尼斯面食和豆类也可以冷吃。
卡斯塔迪娜
这道菜的全名是“castradina s’ciavona”,品尝来自达尔马提亚的castradina、羊肉、盐渍和熏制的羊肉的习俗,源于瘟疫期间大量食用的事实,认为它较少可能会传播病毒。它与卷心菜一起食用。
意大利面 alla busara
海虾、番茄和辣椒构成的一道菜在肉质海虾的甜味和辣椒的辣味之间不断上升,并提升了从鲜艳的红色到贝类肉的柔和粉红色的细微差别.
威尼斯市场
里亚托地区,虽然逐渐失去了国际贸易中心的地位,沦为城市市场的角色。今天,里亚托仍然是一个繁忙的购物区,每天都有水果和蔬菜市场和鱼市,尽管它现在也失去了作为一般市场的作用,与旅游相关的活动也在增加。
在 Pescheria 的凉廊下,日常鱼类零售市场仍在进行,而在附近则有色彩缤纷的水果和蔬菜摊位。
威尼斯小酒馆
威尼斯的小酒馆取代了古老的 Malvasia,在那里倒酒:可能是在下班后,在喝酒和与朋友一起喝酒之间度过时光。厨房,食物,也许最重要的是欢乐,与亲人、朋友和亲戚分享美好时光:一杯酒,一道用爱准备的好菜,与朋友聊天感到快乐。威尼斯人很清楚这一点,他们是美好生活的主人。
Riccardo 是一个强硬的类型,一个坚定、热情和坚定的主人,他没有屈服于消费主义、快餐、商业和商业旅游菜单的规则,为此他定义和定义了他的非民主美食。他是威尼斯美食,传统但又非常现代:历史和泻湖的味道都在那里,还有他在家庭厨房里童年的回忆,但他们提出了新的组合,现代的准备技术,一种国际语言永远不会与爱和激情分开,因为被记住的菜肴。
在 Riccardo 菜肴的基础上,疯狂而精确地寻找优质的原材料,每天都能提供意想不到的不同美食体验:地域性和季节性是健康、美食、精致、美丽的口号!这是市场每天提供的创建点菜菜单的方法。这附有针对各种口味的品尝建议:威尼斯式品尝菜单,包括典型菜肴、肉类或鱼类、或生鱼片或素食顾客,共有七种选择,每一种包括 3 道菜或 5 道菜.
Riccardo 将来自陆地、海洋和泻湖的产品混合在一起,创造出一种富有创意和暗示性的美食:香气和不同质地的组合,让味觉真正的味道爆炸。厨师的创作伴随着精选的优质葡萄酒:准备好的和热情的工作人员能够就选择以及最佳和最合适的组合为您提供建议。
餐厅布置高雅:现代简约风格,有一个大窗户,可以俯瞰城市,在一个安静而保留的区域,那里有朴素的家具,从不平庸,但具有强烈的个性。地板华丽,具有典型威尼斯风格的古董。mise en place 是年轻而必不可少的,它给人一种熟悉的感觉,让你放心。
巴卡罗
bacaro 是一种颇受欢迎的威尼斯 osteria 餐厅,提供多种玻璃酒(ómbre 或 bianchéti)和小食品和小吃 (cichéti),特点是坐的地方很少,还有一个长长的玻璃柜台,显示出售的产品。更罕见的是 bacari 提供更精致的菜肴或提供真正的餐饮服务的情况。
游客和当地人经常光顾的 bacari,除了葡萄酒外,还提供被称为“spritz”的特色饮品,而典型的威尼斯三明治很少向公众提供,用于其他类型的场所,主要是酒吧或俱乐部。专门。典型的练习已经转变为混合地貌,介于小酒馆和酒吧之间。