L’origine de la cuisine vénitienne est conçue dans le cadre historique et culturel long et glorieux de cette ville unique. La cuisine gastronomique vient souvent de l’environnement qui l’entoure, qui se trouve également être l’endroit le plus spécial de la cuisine vénitienne. Géographiquement, il y a un manque de terres autour de la lagune, et il n’y a pas de potagers et jardins à Venise. Cela aurait dû considérablement restreindre l’espace pour la cuisine vénitienne. Cependant, en tant que puissance maritime, Venise a des échanges commerciaux et des transports de marchandises fréquents, apportant plus d’ingrédients et de condiments à la ville, enrichissant ainsi la diversité des recettes de Venise.

La ville de Venise étant totalement isolée du continent, les espaces verts sont totalement absents. Venise n’a pas de « hors de la ville », Il est difficile de cultiver ces nécessités de base, essentielles à la survie de chaque communauté. Les Vénitiens ont vite compris comment pallier certaines lacunes, ouvrant la voie à une cuisine très internationale.

L’histoire d’une ville, très souvent passe aussi par sa cuisine, ses traditions gastronomiques. La République de Venise était rapidement devenue une grande puissance commerciale, c’est la clé pour interpréter les origines de la gastronomie vénitienne, qui permet de comprendre pourquoi certains aliments, certains plats en apparence culturellement éloignés sont alors si fortement enracinés dans la lagune : le mélange de peuples et cultures. Déjà, union entre des peuples complètement différents, interpénétration d’une culture dans une autre, la cuisine vénitienne fut l’une des premières à traiter avec les cuisines du monde, accueillant secrets et saveurs, créant une fusion incroyable à cette époque.

La cuisine vénitienne était une fusion de cultures et de coutumes de peuples lointains. Mais Venise a aussi un territoire extraordinaire qui offre des produits d’excellence, qui au fil du temps ont trouvé une incroyable synergie avec les cuisines internationales qui sont les protagonistes de l’histoire de la Sérénissime.

Histoire
En relisant l’histoire de la cuisine vénitienne, il y est fortement caractérisé par la présence d’épices. Ces poudres particulières, parfumées et colorées sont venues des terres lointaines de l’Orient, apportant avec elles le charme des sensations inconnues, enveloppées d’une aura de mystère et de mythe, typique des choses inconnues.

Ainsi, le poivre, les raisins secs, le gingembre, le safran, la muscade, la cannelle, les clous de girofle ont commencé à faire leur chemin dans la cuisine vénitienne. Ils étaient utilisés dans de nombreux plats de la gastronomie de l’époque, à la fois de viande et de poisson, et dans les préparations sucrées exquises. Les épices étaient utilisées en grande quantité, car on pensait qu’elles avaient un grand pouvoir bénéfique contre les maladies, en particulier celles de l’estomac.

Les Vénitiens comprirent que la particularité du produit, l’origine exotique, le coût élevé pouvaient le transformer en symbole de statut : par exclusivité du mythe suffisait à rendre cette denrée hautement désirable. Venise assuma ainsi le monopole du commerce des épices entre le monde oriental et occidental.

Les biens précieux arrivaient de l’Est au Rialto où les spezieri fabriquaient le premier emballage de l’histoire, les fameux « sachets vénitiens d’espèces vénitiennes », des mélanges prêts à l’emploi pour tous les goûts, qui étaient commercialisés dans tout l’Occident. Ainsi est née la mythique route des épices, exotiques, précieuses et très riches.

Le fruit de la connaissance de ces produits si parfumés et forts en bouche, et de leur introduction dans la vie de tous les jours était une cuisine épicée, qui combinait la saveur douce avec l’épicé, le salé avec l’aigre. Particulier, international.

De l’Est, les Vénitiens ont apporté un autre élément fondamental de leur histoire culinaire dans leur patrie : le riz. Il était si cher qu’il était vendu en grains. Une très petite quantité pouvait être utilisée et elle était généralement utilisée pour épaissir les soupes, après avoir été réduite en poudre dans un mortier. Il faut plusieurs siècles pour pouvoir déguster un vrai plat de risotto.

Le commerce nautique ramène non seulement des produits spéciaux de divers endroits, mais enrichit également les types de fruits de mer. Les gens peuvent ramener des captures plus éloignées grâce à la technologie de décapage. Y compris la fameuse morue trouvée au large des côtes norvégiennes.

C’est en l’an 1000 que les croisés apportèrent pour la première fois du sucre dans la lagune. La diffusion a été immédiate, grâce également à la noble famille Corner qui a acheté des plantations entières de canne à sucre entre Chypre et la Crète, facilitant ainsi l’utilisation du produit fini dans la ville.

Dans le commerce avec l’Occident, les Vénitiens rapportèrent vin et cocktail. Les Vénitiens qui ont remplacé l’eau par quelque chose de plus robuste, comme l’amer et l’olive et une demi-tranche d’orange ou de citron ont été ajoutés, et le spritz a été servi.

C’est au XVIe siècle que les marchands cessent de remplir les cales de leurs navires marchands et que les Vénitiens se tournent vers le continent : la terre est reconquise et des investissements sont réalisés dans l’agriculture, révolutionnant le territoire et la gastronomie.

Les terres lagunaires de Cavallino, Malamocco, Pellestrina, Lido, les îles de Torcello et Sant’Erasmo étaient peuplées de jardins et de vignobles, baignant dans la brise marine, embrassés par le soleil chaud, et produisaient des produits extraordinaires.

Parmi les meilleurs, nous reconnaissons l’artichaut violet de Sant’Erasmo, à partir duquel sont obtenus les castraure, les bases végétales habituellement préparées dans les ragoûts qui remplissent les comptoirs de tous les marchés vénitiens.

Terres riches en asperges sauvages et bruscandoli, pointes terminales de la jeune plante de houblon, citrouilles jaunes et radicchi savoureux, oignons blancs et ronds à combiner avec de la viande et du poisson, des pois et des haricots.

La possibilité de faire pousser du blé donna alors un autre produit exceptionnel de la cuisine lagunaire : la polenta. Utilisé en accompagnement de plats plus complexes, il est presque toujours choisi dans sa version blanche. Les eaux de la mer offrent des sardines et des sardines pour le saor, des peverasse (palourdes) pour les spaghettis, des peoci (moules) pour les soupes, des coquilles Saint-Jacques et des huîtres ; ceux de la lagune, en revanche, sont de délicieux schie, de minuscules crevettes qu’il faut manger en une bouchée, le ghioz de poisson ou, appelé gò, pour l’excellent risotto, jusqu’au moeche, des petits crabes en mue, frits et très cher.

Type de cuisine
La vraie cuisine traditionnelle vénitienne d’aujourd’hui est composée de plats simples et nutritifs, riches en saveurs qui associent souvent le sucré au salé, l’acide à l’épicé. La cuisine lagunaire est une débauche de plats typiques : une succession de pâtes, risottos, frites et rôtis qui méritent d’être dégustés. Des plats et des recettes, encore plus élaborés qu’un sandwich.

Certains plats typiques de la cuisine vénitienne sont :
Le Risi e bisi, un plat pauvre mais très savoureux : c’est un simple risotto aux petits pois cuit à la poêle après avoir fait flétrir abondamment l’oignon, puis assaisonné de persil, sel et poivre.
Sardines en saor : sardines frites, trempées dans de l’oignon mijoté dans la même huile dans laquelle les sardines ont été frites, si elle est restée claire, des raisins secs et des pignons (la tradition ne les exige qu’en hiver pour augmenter les calories), et arrosés d’un vinaigre abondant dilué avec un peu d’eau. Recouvrir les sardines placées dans un bol avec les oignons ainsi obtenus. Le tout est mis à macérer pendant au moins deux jours.
Mołéche : les petits crabes verts de l’espèce Carcinus aestuarii, lorsqu’ils ont atteint le pic de la phase de mue et donc mous, sont frits. Les moéches sont très précieuses car la phase de mue dans les eaux saumâtres de la lagune dure quelques heures, les cuirasses deviennent immédiatement dures et elles redeviennent appelées masenete.
Risoto de gò : risotto préparé avec du gobie (Zosterisessor ophiocephalus), appelé gò, un poisson typique de la lagune vénitienne
Foie vénitien : foie de veau cuit avec des oignons blancs, de l’huile d’olive extra vierge et une goutte de vin blanc en fin de cuisson.
pasta e fazioi : soupe de haricots avec des pâtes (généralement de longues pâtes brisées grossières, du type appelé « signorine » ou « reginelle »).
poenta e schie : petites crevettes roses du lagon (Palaemon serratus) (grises lorsqu’elles sont crues, gris-brun lorsqu’elles sont cuites), frites et déposées sur un lit de polenta jaune tendre. Ce n’est que récemment servi avec une polenta si liquide qu’il faut la ramasser avec une cuillère, ce qui contraste complètement avec la traditionnelle vénitienne qui est coupée sur la planche à découper avec une pincée de fil.
sepe col nero : seiches cuites à la poêle avec de l’huile, de l’ail, du persil, du vin blanc et l’ajout de leur propre encre. La variante avec du concentré de tomates en conserve (triple concentré de tomates) est également excellente.
pan biscoto : pain grillé, avec un processus qui dure 24 heures au four à 100 degrés, ce qui le rend sec et croustillant, mais en même temps friable. Il se marie bien avec la charcuterie, le fromage et les cornichons, car à long terme, s’il n’est pas exposé à l’humidité, c’était autrefois les gâteaux avant les marins vénitiens.
Parmi les desserts, on peut citer la fritole, le baicoli, le xaeti, le grip, le galani, la fugassa, et les « spuncioti de caramel »: fruits secs ou séchés avec du raisin fourrés dans des brochettes en bois et trempés dans du sucre caramélisé.

Plats typiques vénitiens

Bigoli en salsa
La tradition dit que c’est un plat à manger les jours de soudure : dès qu’on les goûte, on souhaite en effet reprogrammer le calendrier annuel de manière à bouleverser le rapport entre jours gras et jours maigres. La traduction vulgaire de bigoli en sauce équivaut à  » pâtes aux sardines « , une équivalence qui ne se rapproche même pas du délice vénitien typique.

Anara avec plein
Un autre plat typique de la Fête du Rédempteur. Bien plus consommé autrefois, il s’agit d’un canard farci : le « pien », c’est-à-dire la garniture, se faisait en mélangeant du foie et des entrailles, avec des œufs, des herbes aromatiques, de la chapelure trempée dans du lait, du sel, du poivre, du bacon ou du jambon, fromage râpé et épices mélangées. Autrefois, les canards servant à la farce étaient les sauvages de l’estuaire.

Riz et petits pois
C’est une recette historique : les risi e bisi étaient en fait le plat des Doges, consommé le 25 avril en l’honneur de la fête de San Marco, saint patron de Venise. Le riz était strictement celui du Véronèse tandis que les pois étaient ceux de Lumignano, dans la province de Vicence. Si la préférence donnée au riz véronais est toujours valable, notez les petits pois de Colognola ai Colli (VR) et ceux de Baone dans la région de Padoue.

Boussole
Bussolà buraneo est une pâte brisée est le point de départ : le secret réside dans le beurre (beaucoup), dans les jaunes d’œufs et dans le rhum. Le résultat est une pâte dont la saveur est inoubliable : jamais trop sucrée, c’est une pâtisserie en cubes, avec du rhum pour vous inciter à la prochaine bouchée.

Foie vénitien
Le foie vénitien est, d’une part la saveur intense du foie, de l’autre la douceur paresseuse de l’oignon. Il faut dire que par rapport à la tradition du foie de porc, au goût prononcé, on préfère aujourd’hui utiliser celui de veau ou de bœuf, plus délicat.

Sardines en saor
Ceux qui ont pris des notes disent que nous les avons déjà répertoriés en parlant de cicchetti : le fait est que, un peu comme le schie et la polenta, les sardines deviennent aussi un cicchetto, un apéritif ou même un plat principal.

Frites mixtes
A Venise, on l’appelle  » scartosso « , c’est-à-dire du papier d’aluminium : les aliments frits, une fois égouttés de l’huile bouillante, sont placés dans un cornet en papier de paille et servis immédiatement. Ensuite, les ingrédients : crevettes, calamars, sardines, crabes, seiches, cabillaud et mégots mais aussi des légumes, notamment le castraure di Sant’Erasmo, c’est-à-dire les premières pousses de l’artichaut, qui sont récoltées en premier, vers la mi-avril. . A Venise, on utilise peu de farine, certains ne l’utilisent même pas.

Bisato su l’ara
Le bisato est l’anguille et la recette, typique de l’île de Murano, fait référence à l’utilisation de la rôtir (surtout les plus petits spécimens) sur l’autel, c’est-à-dire la pierre des fours de verre sur laquelle les vases étaient lentement trempés. verre une fois que les maîtres souffleurs les ont travaillés et décorés. C’est un plat délicieux, dans lequel les viandes perdent leur graisse naturelle et deviennent très douces, parfumées aux feuilles de laurier.

Moèche
Au printemps comme en automne, les crabes du lagon sont en phase de mue : c’est-à-dire qu’ils perdent l’ancienne carapace pour former la nouvelle. Après la capture, ils sont transférés dans des sacs de jute pour maintenir l’humidité et transportés vers le casòni : ici la sélection a lieu, séparant les crabes déjà mûrs de ceux proches de la mue, qui placés dans des caisses en bois et semi-immergés dans l’eau de mer étaient venus mèche.

Polenta et schie
Les Schille, schie en dialecte, sont de très petites crevettes du lagon. De couleur grise, ils deviennent roses à la cuisson. Malgré leur taille, ils ont une saveur très intense et concentrée et pour cette raison ils vont de pair avec la polenta omniprésente. Ils traversent le menu en étant fièrement servis à la fois en entrée et en plat principal.

Seiche noire à la polenta
C’est le Yin et le yang de la gastronomie vénitienne, le duotone capable de résumer le sens du goût. Noir et blanc, mer et terre, douceur savoureuse. Le contraste est tout, dans ce grand classique de la cuisine lagunaire, car c’est justement de la noirceur de l’encre et du blanc de la polenta que s’écrit la tradition.

Risottos vénitiens
Grand classique avec le gobie, poisson typique du lagon, le traitement demande patience et habileté : un bouillon est préparé avec la viande de gobie qui est ensuite filtrée sur gaze et ajoutée au riz. Si vous voulez bien faire les choses, prévoyez un voyage à Burano, où se trouve la trattoria da Romano, un lieu légendaire, mentionné par tous les guides gastronomiques. Prêt à sauter, il est indispensable. Goûtez-le et vantez-vous auprès de vos amis que vous avez mangé l’un des meilleurs risottos du monde.

Pâtes et haricots
Grand classique de la Vénétie, il se décline en différentes versions pour la consistance et les types de pâtes selon la province de référence. La soupe, dans la version vénitienne, devient si épaisse qu’elle soutient la cuillère à la verticale, confirmant que la consistance est tout à Venise. Entre risotto ondulant et soupes épaisses, tout est jeu d’équilibre et d’interprétation. Les pâtes et les haricots vénitiens sont également consommés froids.

Castradina
Le nom complet du plat est « castradina s’ciavona ». susceptibles de transmettre le virus. Il se mange accompagné de chou.

Spaghettis à la busara
Langoustines, tomate et piment composent un plat qui est une montée continue entre la douceur des langoustines charnues et le piquant du piment, et une exaltation des nuances allant des couleurs vives du rouge au rose tendre de la chair des coquillages. .

Marché de Venise
Le quartier du Rialto, bien qu’il ait progressivement perdu son rôle de centre commercial international et se soit réduit au rôle de marché de la ville. Aujourd’hui, le Rialto est toujours une zone commerciale animée, avec un marché quotidien de fruits et légumes et un marché aux poissons, bien qu’il ait également perdu son rôle de marché général et que les activités liées au tourisme se multiplient.

Sous les loggias de la Pescheria, le marché quotidien de vente au détail de poisson a toujours lieu, tandis qu’à proximité immédiate se trouvent des étals colorés de fruits et légumes.

La taverne vénitienne
Les tavernes vénitiennes ont pris la place de l’ancienne Malvasia où l’on versait le vin : le temps se passait, peut-être après le travail, entre une ombre de vin et un coup entre amis. La cuisine, la nourriture, c’est aussi, peut-être avant tout, la convivialité, partager un bon moment avec ses proches, ses amis et ses proches : juste un verre de vin, un bon plat préparé avec amour, discuter avec un ami pour se sentir heureux. Et les Vénitiens le savaient bien, maîtres du bien vivre.

Riccardo est un type dur, un hôte déterminé, passionné et inébranlable qui n’a pas cédé aux règles du consumérisme, de la restauration rapide, des menus touristiques commerciaux et commerciaux, pour lesquels il définit et définit sa cuisine antidémocratique. Il s’agit d’une cuisine vénitienne, traditionnelle mais très contemporaine : les saveurs de l’histoire et du lagon sont toutes là, de même que les souvenirs de son enfance dans la cuisine familiale, mais elles sont proposées avec de nouvelles combinaisons, des techniques de préparation modernes, une langue internationale qui ne se sépare jamais de l’amour et de la passion, pour des plats dont on se souvient.

À la base des plats de Riccardo, il y a une recherche effrénée et précise de matières premières d’excellente qualité, capables de toujours offrir une expérience gastronomique inattendue et différente chaque jour : territorialité et saisonnalité sont les maîtres mots pour une cuisine saine, bonne, raffinée, belle ! C’est ce que propose quotidiennement le marché pour composer le menu à la carte. Ceci est accompagné de propositions de dégustation pour tous les palais : Menu dégustation vénitien pour des plats typiques, ou exclusivement de viande ou de poisson, ou de crudités de poisson, ou pour les clients végétariens, pour un total de sept choix, dont chacun comprend de 3 à 5 plats .

Riccardo mélange les produits de la terre, de la mer et de la lagune pour une cuisine créative et suggestive : des arômes et des combinaisons de textures différentes qui donnent au palais de véritables explosions de saveurs. Les créations du chef sont accompagnées d’une sélection de vins de qualité : le personnel, préparé et accueillant, a su vous conseiller dans le choix et dans les associations les meilleures et les plus adaptées.

Le restaurant est meublé avec goût : un style moderne et minimal, avec une grande fenêtre donnant sur la ville, dans un quartier calme et réservé, où l’on trouve un mobilier sobre, jamais banal mais avec une forte personnalité. Le sol est splendide, antique dans un style typiquement vénitien. La mise en place est jeune et essentielle, elle donne un sentiment de familiarité, vous met à l’aise.

Le bacaro
Le bacaro est une sorte d’osteria vénitienne au caractère populaire, où l’on trouve un large choix de vins au verre (ómbre ou bianchéti) et de petits plats et snacks (cichéti), caractérisés par peu de places pour s’asseoir et un long comptoir en verre où les produits à vendre sont affichés. Plus rare est le cas des bacari qui servent des plats plus élaborés ou qui proposent un vrai service traiteur.

Fréquenté à la fois par les touristes et les locaux, le bacari, en plus du vin, sert également les boissons caractéristiques connues sous le nom de « spritz », tandis que les sandwichs vénitiens typiques sont rarement proposés au public, destinés à d’autres types d’établissements, principalement des bars ou des clubs. spécialisé. L’exercice typique a été transformé pour assumer une physionomie mixte, à mi-chemin entre la taverne et le pub.