دليل السفر لرحلة فن الطهي البندقية ، إيطاليا

تم تصميم أصل المطبخ الفينيسي في ظل الخلفية التاريخية والثقافية الطويلة والمجيدة لهذه المدينة الفريدة. غالبًا ما تأتي المأكولات الذواقة من البيئة المحيطة ، والتي تصادف أيضًا أنها المكان الأكثر خصوصية في مطبخ البندقية. جغرافيًا ، هناك نقص في الأراضي حول البحيرة ، ولا توجد حدائق نباتية وحدائق في البندقية. كان من المفترض أن يؤدي هذا إلى تقييد مساحة المطبخ الفينيسي بشكل كبير. ومع ذلك ، كقوة بحرية ، البندقية لديها نقل تجاري وشحن متكرر ، مما يجلب المزيد من المكونات والتوابل إلى المدينة ، مما يثري تنوع وصفات البندقية.

كون مدينة البندقية معزولة تمامًا عن البر الرئيسي ، فإن المساحات الخضراء غائبة تمامًا. البندقية ليس لديها “خارج المدينة” ، من الصعب زراعة تلك الضروريات الأساسية ، الأساسية لبقاء كل مجتمع. سرعان ما فهم الفينيسيون كيفية تعويض بعض أوجه القصور ، مما مهد الطريق لمطبخ عالمي للغاية.

غالبًا ما يمر تاريخ المدينة أيضًا من خلال مطبخها وتقاليدها الذواقة. سرعان ما أصبحت جمهورية البندقية قوة تجارية كبيرة ، وهذا هو المفتاح لتفسير أصول فن الطهو الفينيسي ، مما يساعدنا على فهم سبب تأصيل بعض الأطعمة ، وبعض الأطباق البعيدة ثقافيًا في البحيرة: مزيج من الشعوب والثقافات. بالفعل ، الاتحاد بين شعوب مختلفة تمامًا ، تغلغل ثقافة ما في أخرى ، كان المطبخ الفينيسي واحدًا من أول من تعامل مع مطابخ العالم ، حيث رحب بالأسرار والنكهات ، وخلق اندماجًا لا يصدق في ذلك الوقت.

كان المطبخ الفينيسي مزيجًا من ثقافات وعادات الشعوب البعيدة. لكن البندقية لديها أيضًا منطقة استثنائية تقدم منتجات متميزة ، والتي وجدت بمرور الوقت تآزرًا لا يصدق مع المأكولات العالمية التي تعد أبطال تاريخ سيرينيسيما.

تاريخ
إعادة قراءة تاريخ المطبخ الفينيسي ، هناك يتميز بقوة وجود التوابل. جاءت هذه المساحيق المعطرة والملونة من الأراضي البعيدة في الشرق ، حاملة معها سحر الأحاسيس المجهولة ، ملفوفة في هالة من الغموض والأساطير ، نموذجية لأشياء غير معروفة.

لذلك بدأ الفلفل والزبيب والزنجبيل والزعفران وجوزة الطيب والقرفة والقرنفل في شق طريقهم إلى المطبخ الفينيسي. تم استخدامها في العديد من أطباق فن الطهو في ذلك الوقت ، سواء كانت اللحوم والأسماك ، أو في الاستعدادات الحلوة الرائعة. تم استخدام التوابل بكميات كبيرة ، حيث كان يُعتقد أن لها فائدة كبيرة ضد الأمراض وخاصة أمراض المعدة.

أدرك الفينيسيون أن خصوصية المنتج ، والأصل الغريب ، والتكلفة الباهظة يمكن أن تحوله إلى رمز للمكانة: من خلال حصرية الأسطورة كانت كافية لجعل هذه السلعة مرغوبة للغاية. وهكذا احتكرت البندقية تجارة التوابل بين العالم الشرقي والعالم الغربي.

وصلت البضائع الثمينة من الشرق إلى ريالتو حيث صنع spezieri أول عبوة في التاريخ ، “أكياس البندقية الشهيرة من الأنواع الفينيسية” ، خلطات جاهزة للاستخدام لجميع الأذواق ، والتي تم تداولها في جميع أنحاء الغرب. وهكذا ولد الطريق الأسطوري للتوابل ، الغريبة والثمينة والغنية جدًا.

كانت ثمرة المعرفة بهذه المنتجات عطرة وقوية على الحنك ، وإدخالها في الحياة اليومية كان مطبخًا حارًا ، يجمع بين النكهة الحلوة والنكهة الحارة ، واللذيذة مع الحامضة. خاص ، دولي.

من الشرق ، جلب الفينيسيون عنصرًا أساسيًا آخر من تاريخ الطهي إلى وطنهم: الأرز. كانت باهظة الثمن لدرجة أنها بيعت في الحبوب. يمكن استخدام كمية صغيرة جدًا وعادة ما تستخدم لتكثيف الحساء ، بعد طحنها إلى مسحوق في الهاون. يستغرق الأمر عدة قرون حتى تتمكن من الاستمتاع بطبق حقيقي من الريزوتو.

لا تجلب التجارة البحرية منتجات خاصة من أماكن مختلفة فحسب ، بل تُثري أيضًا أنواع المأكولات البحرية. يمكن للناس إعادة المصيد البعيد من خلال تقنية التخليل. بما في ذلك سمك القد الشهير الموجود قبالة سواحل النرويج.

إنه عام 1000 عندما جلب الصليبيون السكر إلى البحيرة لأول مرة. كان الانتشار فوريًا ، وذلك بفضل عائلة Noble Corner التي اشترت مزارع قصب السكر بأكملها بين قبرص وكريت ، مما يسهل استخدام المنتج النهائي في المدينة.

في التجارة مع الغرب ، أعاد الفينيسيون النبيذ والكوكتيل. تمت إضافة الفينيسيين الذين استبدلوا الماء بشيء أكثر قوة ، مثل المر والزيتون ونصف شريحة من البرتقال أو الليمون ، وتم تقديم الرذاذ.

كان ذلك في القرن السادس عشر عندما توقف التجار عن ملء مخازن سفنهم التجارية ووجه سكان البندقية اهتمامهم نحو البر الرئيسي: تمت استعادة الأرض وتم إجراء استثمارات في الزراعة ، مما أحدث ثورة في الإقليم وفن الطهو.

كانت أراضي بحيرة كافالينو ، ومالاموكو ، وبيليسترينا ، وليدو ، وجزر تورسيلو وسانت إيراسمو مليئة بالحدائق ومزارع الكروم ، تنعم بنسيم البحر ، وتقبلها أشعة الشمس الدافئة ، وتنتج منتجات غير عادية.

من بين أفضل ما نعترف به الخرشوف البنفسجي لسانت إيراسمو ، الذي يتم الحصول على الكاستر منه ، يتم تحضير قواعد الخضروات عادة في اليخنات التي تملأ عدادات جميع أسواق البندقية.

أراضي غنية بالهليون البري والبروسكاندولي ، والنصائح الطرفية لنبات القفزات الصغيرة ، والقرع الأصفر والجذر اللذيذ ، والبصل الأبيض والمستدير لتندمج مع اللحوم والأسماك والبازلاء والفول.

ثم أعطت إمكانية زراعة القمح منتجًا استثنائيًا آخر لمطبخ البحيرة: عصيدة من دقيق الذرة. يستخدم كمرافق لأطباق أكثر تعقيدًا ، ويتم اختياره دائمًا في نسخته البيضاء. تقدم مياه البحر السردين والسردين للصور ، peverasse (البطلينوس) للسباجيتي ، peoci (بلح البحر) للحساء والاسكالوب والمحار. من ناحية أخرى ، فإن تلك الموجودة في البحيرة عبارة عن شي لذيذ ، وهو روبيان صغير يجب تناوله في لقمة واحدة ، أو سمكة ghiozz أو ، تسمى gò ، من أجل الريزوتو الممتاز ، حتى الموتشي ، السرطانات الصغيرة في مرحلة الانسلاخ ، مقلي و غالي جدا.

نوع المطبخ
يتكون المطبخ الفينيسي التقليدي الحقيقي اليوم من أطباق بسيطة ومغذية وغنية بالنكهات التي غالبًا ما تجمع بين الحلو والمالح والحامض والتوابل. يعد مطبخ اللاجون بمثابة شغب للأطباق النموذجية: سلسلة من الباستا والريزوتو والمقلية والمحمصة التي تستحق تذوقها. أطباق ووصفات ، حتى أكثر تفصيلاً من شطيرة.

بعض الأطباق النموذجية لمطبخ البندقية هي:
ريسي إي بيسي طبق فقير ولكنه لذيذ جدا: هو عبارة عن ريزوتو بسيط مع البازلاء المطبوخة في مقلاة بعد ذبول البصل بكثرة ، ثم متبل بالبقدونس والملح والفلفل.
السردين في الصور: سردين مقلي ، مغمس في البصل المطبوخ على نار هادئة في نفس الزيت الذي كان السردين فيه مقليًا ، إذا ظل صافياً ، الزبيب والصنوبر (التقليد يتطلبهم فقط في الشتاء لزيادة السعرات الحرارية) ، وغسلها بخل وفير مخفف بقليل من الماء. غطي السردين الذي تم الحصول عليه في وعاء بالبصل. كل شيء يترك لينقع لمدة يومين على الأقل.
Mołéche: سرطان البحر الأخضر الصغير من نوع Carcinus aestuarii ، عندما يصل إلى ذروة مرحلة الانسلاخ وبالتالي يصبح طريًا ، يُقلى. تعتبر moéche ثمينة للغاية لأن مرحلة الانسلاخ في المياه المالحة في البحيرة تستغرق بضع ساعات ، ويصبح الدرع صلبًا على الفور ويعودون إلى ماسينيت.
Risoto de gò: أكلة محضرة مع goby (Zosterisessor ophiocephalus) ، تسمى gò ، وهي سمكة نموذجية في بحيرة البندقية
كبد البندقية: كبد بتلو مطبوخ مع البصل الأبيض وزيت الزيتون البكر الممتاز وقطرة من النبيذ الأبيض في نهاية الطهي.
Pasta e fazioi: حساء الفاصوليا مع المعكرونة (عادة مكسورة طويلة خشنة ، من النوع المسمى “السينورين” أو “الريجينيل”).
Poenta e schie: روبيان بحيرة صغير (Palaemon serratus) (رمادي عندما يكون نيئًا ، رمادي – بني عند طهيه) ، مقلي ويوضع على سرير من عصيدة من دقيق الذرة صفراء ناعمة. تم تقديمه مؤخرًا فقط مع عصيدة من دقيق الذرة سائلة جدًا بحيث يجب جمعها بملعقة ، والتي تتناقض تمامًا مع البندقية التقليدية التي يتم قطعها على لوح التقطيع بقرصة من الخيط.
sepe col nero: الحبار المطبوخ في مقلاة بالزيت والثوم والبقدونس والنبيذ الأبيض وإضافة الحبر الخاص به. البديل مع معجون الطماطم المعلب (مركز الطماطم الثلاثي) ممتاز أيضًا.
بان بيسكوتو: خبز محمص ، وتستمر العملية لمدة 24 ساعة في الفرن عند 100 درجة ، مما يجعله جافًا ومقرمشًا ، ولكن في نفس الوقت متفتت. سارت الامور بشكل جيد مع اللحوم الباردة والجبن والمخللات ، على المدى الطويل ، إذا لم تتعرض للرطوبة ، فقد كانت ذات يوم الكعك قبل بحارة البندقية اللترام.
من بين الحلويات يمكنك الاستشهاد بالفريتول ، والبايكولي ، والشيتي ، والجريب ، والغالاني ، والفوجاسا ، و “سبونسيوتي دي كراميل”: فواكه مجففة أو مجففة مع بعض العنب المحشو في أسياخ خشبية ومغموسة في السكر بالكراميل.

أطباق البندقية النموذجية

بيجولي في الصلصا
تقول التقاليد أنها طبق يجب تناوله في الأيام الخالية من الدهون: بمجرد أن تتذوقها فإنك في الواقع تريد إعادة جدولة التقويم السنوي بطريقة تقلب العلاقة بين أيام الدهون وأيام العجاف. الترجمة المبتذلة للبيجولي في الصلصة تعادل “المعكرونة بالسردين” ، وهو التكافؤ الذي لا يقترب حتى من البهجة الفينيسية النموذجية.

أنارا مع كامل
طبق نموذجي آخر لعيد الفادي. كان يُستهلك أكثر بكثير في الماضي ، وهو عبارة عن بطة محشوة: “البطة” ، أي الحشوة ، تم صنعها عن طريق خلط الكبد والأمعاء ، مع البيض ، والأعشاب العطرية ، وفتات الخبز المنقوعة في الحليب ، والملح ، والفلفل ، ولحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير ، جبن مبشور و بهارات مشكلة. في وقت من الأوقات ، كان البط المستخدم للحشو هو البط البري من المصب.

الأرز والبازلاء
إنها وصفة تاريخية: ريزي إي بيسي كان في الواقع طبق دوج ، تم تناوله في 25 أبريل تكريما لعيد سان ماركو ، شفيع البندقية. كان الأرز بالضبط هو الأرز من فيرونيز بينما كانت البازلاء من Lumignano ، في مقاطعة فيتشنزا. إذا كان التفضيل الممنوح لأرز فيرونيز لا يزال ساريًا ، فقم بتدوين البازلاء من Colognola ai Colli (VR) وتلك من Baone في منطقة Padua.

بوصلة
Bussolà buraneo عبارة عن معجنات قصيرة القوام هي نقطة البداية: يكمن السر في الزبدة (كثيرًا) وفي صفار البيض وفي الروم. والنتيجة هي عجينة لا تُنسى مذاقها لا يُنسى: ليست حلوة أبدًا ، إنها معجنات عالية المكعبات ، مع الروم الذي يحثك على تناول اللقمة التالية.

الكبد الفينيسي
الكبد الفينيسي: من ناحية النكهة الشديدة للكبد ، ومن ناحية أخرى حلاوة البصل البطيئة. يجب أن يقال أنه بالمقارنة مع تقليد كبد الخنزير ، مع طعم قوي ، نفضل اليوم استخدام لحم العجل أو لحم البقر ، أكثر حساسية.

سردين في صور
يقول أي شخص قام بتدوين الملاحظات أننا قد أدرجناها بالفعل عند الحديث عن cicchetti: الحقيقة هي أن السردين ، تمامًا مثل schie و Polenta ، أصبح أيضًا سيكيتو أو مقبلات أو حتى طبقًا ثانيًا.

مشكل مقلي
يطلق عليه في البندقية اسم “سكارتوسو” ، أي رقائق معدنية: الأطعمة المقلية ، بمجرد تجفيفها من الزيت المغلي ، توضع في مخروط من ورق القش وتقدم على الفور. ثم المكونات: الجمبري ، والحبار ، والسردين ، وسرطان البحر ، والحبار ، وسمك القد ، والبوم ولكن أيضًا الخضار ، ولا سيما Castraure di Sant’Erasmo ، وهي أول براعم نبات الخرشوف ، والتي يتم حصادها أولاً في منتصف أبريل تقريبًا. . في البندقية ، يتم استخدام القليل من الدقيق ، حتى أن البعض لا يستخدمه.

بيساتو سو لارا
بيساتو هو ثعبان البحر والوصفة ، النموذجية لجزيرة مورانو ، تشير إلى استخدام تحميصه (خاصة العينات الأصغر) على المذبح ، وهو حجر الأفران الزجاجية التي تم تقسية المزهريات عليها ببطء. الزجاج بمجرد عمل المخبرين الرئيسيين وتزيينهم. إنه طبق لذيذ ، تفقد فيه اللحوم دهونها الطبيعية وتصبح طرية للغاية ، بنكهة أوراق الغار.

مويتشي
في الربيع ، وكذلك في الخريف ، تكون سرطانات البحيرة في طور الانسلاخ: أي أنها تفقد الدرع القديم لتشكيل الدرع الجديد. بعد الأسر ، يتم نقلها في أكياس من الجوت للحفاظ على الرطوبة ونقلها إلى الكازيني: هنا يتم الاختيار ، حيث يتم فصل السرطانات الناضجة بالفعل عن تلك القريبة من الريش ، والتي توضع في صناديق خشبية وشبه مغمورة في مياه البحر. موتشي.

بولينتا وشي
Schille ، schie في اللهجة ، هو جمبري صغير جدًا من البحيرة. رمادية اللون ، تتحول إلى اللون الوردي عند طهيها. على الرغم من حجمهم ، إلا أنهم يتمتعون بنكهة مكثفة ومركزة ولهذا السبب يسيرون جنبًا إلى جنب مع عصيدة من دقيق الذرة في كل مكان. يعبرون القائمة التي يتم تقديمها بفخر كفاتح للشهية وكطبق رئيسي.

الحبار الأسود مع عصيدة من دقيق الذرة
إنه يين ويانغ في فن الطهو الفينيسي ، الثنائي القادر على تلخيص حاسة التذوق. أسود وأبيض ، بحر وأرض ، حلاوة لذيذة. التباين هو كل شيء ، في هذا المطبخ الكلاسيكي الرائع لمطبخ البحيرة ، لأنه على وجه التحديد من ظلمة الحبر وأبيض عصيدة من دقيق الذرة هذا التقليد مكتوب.

أكلة البندقية
كلاسيكية رائعة مع goby ، وهي سمكة نموذجية للبحيرة ، تتطلب المعالجة الصبر والمهارة: يتم تحضير المرق بلحم goby الذي يتم ترشيحه بعد ذلك من خلال الشاش وإضافته إلى الأرز. إذا كنت تريد القيام بالأشياء بشكل صحيح ، فخطط لرحلة إلى بورانو ، حيث يوجد تراتوريا دا رومانو ، وهو مكان أسطوري ، ذكره جميع أدلة تذوق الطعام. على استعداد للقفز ، فمن الضروري. تذوقها وتفاخر لأصدقائك بأنك أكلت أحد أفضل أنواع الريزوتو في العالم.

المعكرونة والفاصوليا
كلاسيكي رائع من منطقة فينيتو ، يأتي في إصدارات مختلفة من أجل الاتساق وأنواع المعكرونة اعتمادًا على المقاطعة المرجعية. يصبح الحساء ، في النسخة الفينيسية ، سميكًا لدرجة أنه يدعم الملعقة في وضع قائم ، مما يؤكد أن الاتساق هو كل شيء في البندقية. بين الريزوتو الموجي والحساء السميك ، كل ذلك لعبة توازن وتفسير. تؤكل المعكرونة والفاصوليا أيضًا باردة.

كاسترادينا
الاسم الكامل للطبق هو “castradina s’ciavona” ، تقليد تذوق الكاسترادينا ، لحم الضأن ، المملح والمدخن ، القادم من دالماتيا ، ينبع من حقيقة أنه تم استهلاك كميات كبيرة أثناء الطاعون ، معتقدين أنها كانت أقل يحتمل أن ينقل الفيروس. يؤكل مع الملفوف.

سباغيتي ألا بوسارا
يُشكِّل Scampi والطماطم والفلفل الحار طبقًا يتزايد باستمرار بين حلاوة اللحم المفروم وتوابل الفلفل الحار ، وتمجيد الفروق الدقيقة التي تتراوح من الألوان الزاهية من اللون الأحمر إلى اللون الوردي الناعم للحم المحار .

سوق البندقية
منطقة ريالتو ، على الرغم من أنها فقدت دورها تدريجياً كمركز تجاري دولي وتحولت إلى دور سوق المدينة. اليوم ، لا تزال ريالتو منطقة تسوق مزدحمة ، حيث يوجد سوق يومي للفواكه والخضروات وسوق للأسماك ، على الرغم من أنها فقدت الآن دورها كسوق عام وتتزايد الأنشطة المتعلقة بالسياحة.

تحت لوجيا بسكيريا ، لا يزال سوق بيع الأسماك اليومي بالتجزئة قائمًا ، بينما توجد في المنطقة المجاورة مباشرة أكشاك فواكه وخضروات ملونة.

حانة البندقية
حلت الحانات الفينيسية مكان Malvasia القديمة حيث كان يُسكب النبيذ: كان الوقت يقضي ، ربما بعد العمل ، بين ظلال من النبيذ ولقطات مع الأصدقاء. المطبخ ، الطعام أيضًا ، ربما قبل كل شيء ، ودود ، تقاسم وقتًا ممتعًا مع الأحباء والأصدقاء والأقارب: مجرد كأس من النبيذ ، طبق جيد محضر بالحب ، دردشة مع صديق لتشعر بالسعادة. وكان أهل البندقية يعرفون ذلك جيدًا ، وهم سادة العيش الكريم.

ريكاردو هو من النوع القاسي ، مضيف حازم وعاطفي وثابت لم يذعن لقواعد الاستهلاك والوجبات السريعة والقوائم السياحية التجارية والتجارية ، والتي من أجلها يعرّف ويعرف مطبخه غير الديمقراطي. إنه مطبخ فينيسي ، تقليدي ولكنه معاصر للغاية: نكهات التاريخ والبحيرة كلها موجودة هناك ، وكذلك ذكريات طفولته في مطبخ العائلة ، ولكن يتم اقتراحها بتركيبات جديدة ، وتقنيات تحضير حديثة ، وهي لغة عالمية لا ينفصل أبدًا عن الحب والعاطفة ، عن أطباق لا تُنسى.

يوجد في قاعدة أطباق ريكاردو بحث محموم ودقيق عن المواد الخام ذات الجودة الممتازة ، القادرة على تقديم تجربة تذوق مختلفة غير متوقعة ومختلفة كل يوم: الإقليمية والموسمية هي كلمات السر لمطبخ صحي وجيد ومكرر وجميل! هذا هو ما يقدمه السوق يوميًا لإنشاء قائمة انتقائية. ويقترن ذلك بمقترحات تذوق لكل طبق: قائمة تذوق البندقية للأطباق النموذجية ، أو حصريًا من اللحوم أو الأسماك ، أو الأسماك المخروطية ، أو للعملاء النباتيين ، لما مجموعه سبعة اختيارات ، كل منها يتضمن من 3 في 5 أطباق .

يمزج ريكاردو بين المنتجات من الأرض والبحر والبحيرة للحصول على مأكولات إبداعية وإيحائية: روائح ومجموعات من القوام المختلفة التي تضفي على الأذواق انفجارات حقيقية من النكهات. إبداعات الشيف مصحوبة بمجموعة مختارة من النبيذ عالي الجودة: كان الموظفون ، المجهزون والمرحبون ، قادرين على تقديم النصح لك في الاختيار وفي أفضل التركيبات وأكثرها ملاءمة.

المطعم مؤثث بذوق رفيع: طراز حديث وبسيط ، مع نافذة كبيرة تطل على المدينة ، في منطقة هادئة ومحجوزة ، حيث توجد أثاثات رصينة ، ليست مبتذلة أبدًا ولكنها تتمتع بشخصية قوية. الأرضية رائعة وأثرية على الطراز الفينيسي النموذجي. الميز إن بليس هو شاب وأساسي ، فهو يعطي شعوراً بالألفة ، ويريحك.

البكارو
باكارو هو نوع من أوستريا البندقية ذات الطابع الشعبي ، حيث يوجد مجموعة واسعة من النبيذ من الزجاج (أومبر أو بيانشيتي) والأطعمة الصغيرة والوجبات الخفيفة (شيتي) ، وتتميز بأماكن قليلة للجلوس ومنضدة زجاجية طويلة حيث يتم عرض المنتجات المعروضة للبيع. الأكثر ندرة هي حالة باكاري التي تقدم أطباقًا أكثر تفصيلاً أو تقدم خدمة تقديم طعام حقيقية.

يرتادها كل من السياح والسكان المحليين ، يقدم باكاري ، بالإضافة إلى النبيذ ، أيضًا المشروبات المميزة المعروفة باسم “سبريتز” ، في حين نادرًا ما يتم تقديم السندويشات الفينيسية النموذجية للجمهور ، والمخصصة لأنواع أخرى من المؤسسات ، معظمها الحانات أو النوادي. متخصص. تم تحويل التمرين النموذجي إلى افتراض ملامح مختلطة ، في منتصف الطريق بين الحانة والحانة.