Guia de viagem da culinária veneziana, Itália

A origem da culinária veneziana é concebida sob o longo e glorioso contexto histórico e cultural desta cidade única. A culinária gourmet geralmente vem do ambiente circundante, que também passa a ser o lugar mais especial da culinária veneziana. Geograficamente, faltam terrenos ao redor da lagoa e não há hortas e jardins em Veneza. Isso deveria ter restringido muito o espaço para a culinária veneziana. Porém, como potência marítima, Veneza tem comércio frequente e transporte de cargas, trazendo mais ingredientes e condimentos para a cidade, enriquecendo assim a diversidade das receitas venezianas.

A cidade de Veneza estando completamente isolada do continente, os espaços verdes estão completamente ausentes. Veneza não tem um “fora da cidade”, É difícil cultivar essas necessidades básicas, básicas para a sobrevivência de cada comunidade. Os venezianos logo entenderam como suprir certas lacunas, abrindo caminho para uma culinária muito internacional.

A história de uma cidade, muitas vezes, passa também pela sua gastronomia, pelas suas tradições gastronómicas. A República de Veneza tornou-se rapidamente uma grande potência comercial, esta é a chave para interpretar as origens da gastronomia veneziana, o que nos ajuda a entender por que certos alimentos, alguns pratos aparentemente distantes da cultura estão então tão fortemente enraizados na Lagoa: a mistura de povos e culturas. Já, da união de povos completamente diferentes, da interpenetração de uma cultura na outra, a cozinha veneziana foi uma das primeiras a lidar com as cozinhas do mundo, acolhendo segredos e sabores, criando uma incrível fusão na época.

A culinária veneziana foi uma fusão de culturas e costumes de povos distantes. Mas Veneza também possui um território extraordinário que oferece produtos de excelência, que ao longo do tempo encontraram uma sinergia incrível com as cozinhas internacionais que são protagonistas da história da Sereníssima.

História
Relendo a história da gastronomia veneziana, aí se caracteriza fortemente pela presença de especiarias. Estes pós particulares, perfumados e coloridos vieram das terras longínquas do Oriente, trazendo consigo o encanto das sensações desconhecidas, envoltas numa aura de mistério e mito, típica das coisas desconhecidas.

Assim, pimenta, passas, gengibre, açafrão, noz-moscada, canela e cravo começaram a fazer parte da culinária veneziana. Eles eram usados ​​em muitos pratos da gastronomia da época, tanto de carne como de peixe, e nas deliciosas preparações doces. As especiarias eram usadas em grande quantidade, pois se pensava que tinham um grande poder benéfico contra as doenças, principalmente as do estômago.

Os venezianos entenderam que a particularidade do produto, a origem exótica, o alto custo podiam transformá-lo em símbolo de status: bastava a exclusividade do mito para tornar essa mercadoria altamente desejável. Veneza assumiu assim o monopólio do comércio de especiarias entre o mundo oriental e ocidental.

As mercadorias preciosas chegaram do Oriente a Rialto onde os spezieri fizeram a primeira embalagem da história, os famosos “sachetes venezianos de espécies venezianas”, misturas prontas para usar para todos os gostos, que eram comercializadas em todo o Ocidente. Assim nasceu a rota mítica das especiarias, exóticas, preciosas e ricas.

O fruto do conhecimento destes produtos tão perfumados e fortes no paladar, e da sua introdução no quotidiano foi uma cozinha picante, que combinava o sabor doce com o picante, o saboroso com o ácido. Particular, internacional.

Do Oriente, os venezianos trouxeram para a sua terra outro elemento fundamental da história da culinária: o arroz. Era tão caro que era vendido em grãos. Uma quantidade muito pequena podia ser usada e geralmente era usada para engrossar sopas, depois de moída em um pilão. Demora muitos séculos para poder desfrutar de um verdadeiro prato de risoto.

O comércio náutico não só traz produtos especiais de vários lugares, mas também enriquece os tipos de frutos do mar. As pessoas podem trazer capturas mais distantes por meio da tecnologia de decapagem. Incluindo o famoso bacalhau encontrado na costa da Noruega.

É o ano 1000 quando os Cruzados trouxeram açúcar para a Lagoa pela primeira vez. A disseminação foi imediata, graças também à nobre família Corner que comprou plantações inteiras de cana-de-açúcar entre Chipre e Creta, facilitando o aproveitamento do produto acabado na cidade.

No comércio com o Ocidente, os venezianos trouxeram vinho e coquetéis. Os venezianos que substituíram a água por algo mais robusto, como amargo e verde-oliva e meia rodela de laranja ou limão foram adicionados, e o spritz foi servido.

Foi no século XVI que os mercadores deixaram de encher os porões dos seus navios mercantes e os venezianos voltaram o seu interesse para o continente: as terras foram recuperadas e foram feitos investimentos na agricultura, revolucionando o território e a gastronomia.

As terras lagunares de Cavallino, Malamocco, Pellestrina, Lido, as ilhas de Torcello e Sant’Erasmo foram povoadas de jardins e vinhas, aquecidas pela brisa do mar, beijadas pelo sol quente, e produziram produtos extraordinários.

Entre as melhores reconhecemos a alcachofra violeta de Sant’Erasmo, da qual se obtêm as castrauras, as bases vegetais geralmente preparadas em caldeiradas que enchem as bancadas de todos os mercados venezianos.

Terras ricas em espargos silvestres e bruscandoli, pontas terminais do jovem lúpulo, abóboras amarelas e saborosos radicchi, cebolas brancas e redondas para combinar com carne e peixe, ervilhas e feijão.

A possibilidade de plantar trigo deu então outro produto excepcional da culinária lagunar: a polenta. Usado como acompanhamento de pratos mais complexos, é quase sempre escolhido na sua versão branca. As águas do mar oferecem sardinhas e sardinhas para saor, peverasse (amêijoas) para espaguete, peoci (mexilhões) para sopas, vieiras e ostras; os da Lagoa, por outro lado, são deliciosos schie, minúsculos camarões que devem ser comidos de uma só mordida, o peixe ghiozz ou, chamado gò, pelo excelente risoto, até moeche, pequenos caranguejos na fase de muda, fritos e muito caro.

Tipo de Cozinha
A verdadeira cozinha tradicional veneziana de hoje é composta por pratos simples e nutritivos, ricos em sabores que muitas vezes combinam o doce com o salgado, o azedo com o picante. A gastronomia lagunar é uma profusão de pratos típicos: uma sucessão de massas, risotos, fritos e assados ​​que merecem ser degustados. Pratos e receitas, ainda mais elaborados que um sanduíche.

Alguns pratos típicos da culinária veneziana são:
Risi e bisi, um prato pobre mas muito saboroso: é um risoto simples com ervilhas cozido na frigideira depois de murchar a abundante cebola, depois temperado com salsa, sal e pimenta.
Sardinhas em saor: sardinhas fritas, mergulhadas em cebola cozidas no mesmo óleo em que as sardinhas foram fritas, se ficasse límpido, passas e pinhões (a tradição exige apenas no inverno para aumentar as calorias), e regado com vinagre abundante diluído com um pouco de água. Cubra as sardinhas colocadas em uma tigela com as cebolas assim obtidas. Tudo é deixado para macerar por pelo menos dois dias.
Mołéche: pequenos caranguejos verdes da espécie Carcinus aestuarii, quando atingem o pico da fase de muda e, portanto, moles, são fritos. Os moéche são muito preciosos porque a fase de muda na água salobra da lagoa dura algumas horas, a armadura imediatamente endurece e eles voltam a se chamar masenete.
Risoto de gò: risoto preparado com góbio (Zosterisessor ophiocephalus), chamado gò, um peixe típico da lagoa veneziana
Fígado veneziano: fígado de vitela cozinhado com cebolas brancas, azeite virgem extra e uma gota de vinho branco no final da cozedura.
macarrão e fazioi: sopa de feijão com macarrão (tipicamente macarrão longo e áspero quebrado, do tipo denominado “signorine” ou “reginelle”).
poenta e schie: camarões pequenos de lagoa (Palaemon serratus) (cinza quando cru, cinza-marrom quando cozido), fritos e colocados em uma cama de polenta amarela macia. Só recentemente servido com uma polenta tão líquida que tem de ser recolhida à colher, que contrasta com a tradicional veneziana que se corta na tábua com uma pitada de linha.
sepe col nero: chocos cozidos na frigideira com azeite, alho, salsa, vinho branco e adição de tinta própria. A variante com extrato de tomate em lata (concentrado triplo de tomate) também é excelente.
pan biscoto: pão torrado, com um processo que dura 24 horas no forno a 100 graus, o que o torna seco e estaladiço, mas ao mesmo tempo quebradiço. Vai bem com carnes frias, queijos e pickles, pelo seu longo prazo, se não for exposta à humidade, já foi os bolos literam ante os marinheiros venezianos.
Entre as sobremesas podem-se citar o fritole, o baicoli, o xaeti, o grip, o galani, a fugassa e os “spuncioti de caramel”: frutos secos ou secos com um pouco de uva recheados em espetos de madeira e mergulhados em açúcar caramelizado.

Pratos típicos venezianos

Bigoli na Salsa
Diz a tradição que são um prato para comer nos dias de magras: assim que os prova, quer realmente remarcar o calendário anual de forma a inverter a relação entre dias de gordura e dias de magras. A tradução vulgar de bigoli em molho equivale a “macarrão com sardinha”, equivalência que nem chega perto da típica delícia veneziana.

Anara com cheio
Outro prato típico da Festa do Redentor. Muito mais consumido no passado, é um pato recheado: o “pien”, que é o recheio, era feito a partir da mistura de fígado e vísceras, com ovos, ervas aromáticas, pão ralado embebido em leite, sal, pimenta, bacon ou fiambre, queijo ralado e especiarias mistas. Antigamente, os patos usados ​​para empalhar eram os selvagens do estuário.

Arroz e ervilhas
É uma receita histórica: os risi e bisi eram na verdade o prato dos Doges, consumidos no dia 25 de abril em homenagem à festa de São Marcos, padroeiro de Veneza. O arroz era estritamente de Veronese, enquanto as ervilhas eram de Lumignano, na província de Vicenza. Se a preferência dada ao arroz Veronese ainda for válida, observe as ervilhas de Colognola ai Colli (VR) e as de Baone da região de Pádua.

Bússola
Bussolà buraneo é uma massa quebradiça é o ponto de partida: o segredo está na manteiga (muito), nas gemas e no rum. O resultado é uma massa de sabor inesquecível: nunca muito doce, é uma massa de folha alta, com cachaça para o seduzir para a próxima mordida.

Fígado veneziano
O fígado veneziano é, por um lado, o sabor intenso do fígado, por outro, a doçura preguiçosa da cebola. É preciso dizer que em comparação com a tradição do fígado de porco, de sabor forte, hoje preferimos usar o de vitela ou de boi, mais delicado.

Sardinhas em Saor
Quem já fez anotações, diz que já as listamos quando falamos de cicchetti: o fato é que, um pouco como o schie e a polenta, a sardinha também se torna um cicchetto, um aperitivo ou mesmo um segundo prato.

Frito misturado
Em Veneza chama-se “scartosso”, ou seja, folha: as frituras, uma vez escorridas do óleo a ferver, são colocadas num cone de papel palha e servidas de imediato. Depois, os ingredientes: camarão, lula, sardinha, caranguejo, choco, bacalhau e vagabundos mas também vegetais, em particular a castraure di Sant’Erasmo, que são os primeiros rebentos da alcachofra, que são colhidos primeiro, em meados de abril . Em Veneza se usa pouca farinha, alguns nem usam.

Bisato su l’ara
O bisato é a enguia e a receita, típica da ilha de Murano, refere-se ao uso de assá-la (principalmente os exemplares menores) no altar, que é a pedra dos fornos de vidro em que os vasos eram lentamente temperados. vidro, uma vez que os sopradores mestres os trabalharam e os decoraram. É um prato delicioso, no qual as carnes perdem a gordura natural e ficam muito macias, aromatizadas com folhas de louro.

Moeche
Na primavera, assim como no outono, os caranguejos da lagoa estão na fase de muda: ou seja, perdem a carapaça velha para formar a nova. Após a captura, eles são transferidos em sacos de juta para manter a umidade e transportados para o casòni: aqui é feita a seleção, separando os caranguejos já maduros daqueles próximos à muda, que são colocados em caixotes de madeira e semi-submersos na água do mar. moeche.

Polenta e schie
Schille, no dialeto schie, são camarões muito pequenos da lagoa. De cor cinza, eles ficam rosados ​​quando cozidos. Apesar do seu tamanho, têm um sabor muito intenso e concentrado e por isso andam de mãos dadas com a onipresente polenta. Eles atravessam o cardápio sendo orgulhosamente servidos tanto como aperitivo quanto como prato principal.

Choco preto com polenta
É o Yin e o yang da gastronomia veneziana, o duotônico capaz de resumir o paladar. Preto e branco, mar e terra, doçura saborosa. O contraste é tudo, neste grande clássico da cozinha lagunar, porque é precisamente da escuridão da tinta e do branco da polenta que se escreve a tradição.

Risotos venezianos
Grande clássico com o goby, peixe típico da lagoa, o processamento exige paciência e habilidade: um caldo é preparado com a carne do goby que depois é filtrada em gaze e adicionada ao arroz. Se quiser fazer a coisa certa, planeje uma viagem a Burano, onde fica a trattoria da Romano, um lugar lendário, mencionado por todos os guias gastronômicos. Preparado para pular, é fundamental. Prove e gabe para os amigos que você comeu um dos melhores risotos do mundo.

Macarrão e feijão
Um grande clássico da região de Veneto, vem em diferentes versões pela consistência e tipos de massas dependendo da província de referência. A sopa, na versão veneziana, fica tão espessa que sustenta a colher em pé, confirmando que consistência é tudo em Veneza. Entre risoto de ondas e sopas grossas, tudo é um jogo de equilíbrio e interpretação. A massa veneziana com feijão também é comida fria.

Castradina
O nome completo do prato é “castradina s’ciavona”, O costume de degustar castradina, carneiro de carneiro, salgado e defumado, proveniente da Dalmácia, derivaria do fato de que grandes quantidades foram consumidas durante a peste, por acreditar que era menos propensos a transmitir o vírus. É comido acompanhado de repolho.

Espaguete alla busara
Scampi, tomate e pimenta compõem um prato que é uma corrida contínua entre a doçura do scampi carnudo e o picante da pimenta, e uma exaltação de nuances que vão desde as cores vivas do vermelho ao rosa suave da carne do marisco .

Mercado de Veneza
A zona de Rialto, embora tenha gradualmente perdido o seu papel de centro comercial internacional e reduzido ao papel de mercado da cidade. Hoje, Rialto continua a ser uma zona comercial movimentada, com uma mercearia diária de frutas e vegetais e uma peixaria, embora agora também tenha perdido o seu papel de mercado geral e as atividades relacionadas com o turismo aumentem.

Sob as loggias da Pescheria, o mercado diário de varejo de peixe ainda ocorre, enquanto nas imediações há barracas coloridas de frutas e vegetais.

A taverna veneziana
As tabernas venezianas ocupavam o lugar da antiga Malvasia onde se servia o vinho: o tempo passava-se, talvez depois do trabalho, entre uma sombra de vinho e um copo com os amigos. A cozinha, a comida são também, talvez antes de tudo, o convívio, a partilha de bons momentos com os entes queridos, amigos e familiares: apenas um copo de vinho, um bom prato preparado com amor, uma conversa com um amigo para se sentir feliz. E os venezianos sabiam disso muito bem, mestres da boa vida.

Riccardo é um tipo durão, um anfitrião determinado, apaixonado e firme que não se curvou às regras do consumismo, fast food, cardápios comerciais e comerciais para turistas, para os quais define e define sua cozinha antidemocrática. É uma cozinha veneziana, tradicional mas muito contemporânea: os sabores da história e da lagoa estão todos lá, assim como as memórias da sua infância na cozinha familiar, mas são propostas com novas combinações, modernas técnicas de preparação, uma linguagem internacional que nunca se separa do amor e da paixão, por pratos que são lembrados.

Na base dos pratos do Riccardo está uma procura frenética e precisa de matérias-primas de excelente qualidade, capazes de oferecer sempre uma experiência gastronómica inusitada e diferente a cada dia: territorialidade e sazonalidade são palavras de ordem para uma cozinha saudável, boa, requintada, bonita! É o que o mercado oferece diariamente para criar o menu à la carte. Acompanha propostas de degustação para todos os paladares: Menu degustação veneziano para pratos típicos, ou exclusivamente de carne ou peixe, ou crudités de peixe, ou para clientes vegetarianos, num total de sete opções, cada uma das quais inclui de 3 a 5 pratos .

Riccardo mistura produtos da terra, do mar e da lagoa para uma cozinha criativa e sugestiva: aromas e combinações de diferentes texturas que conferem ao paladar verdadeiras explosões de sabores. As criações do chef são acompanhadas por uma selecção de vinhos de qualidade: a equipa, preparada e acolhedora, soube aconselhá-lo na escolha e nas melhores e mais adequadas combinações.

O restaurante está decorado com bom gosto: um estilo moderno e minimalista, com uma grande janela sobre a cidade, numa zona sossegada e reservada, onde se encontram móveis sóbrios, nunca banais mas de forte personalidade. O chão é esplêndido, antigo em típico estilo veneziano. A mise en place é jovem e essencial, dá uma sensação de familiaridade, deixa-o à vontade.

O bacaro
O bacaro é uma espécie de osteria veneziana de carácter popular, onde existe uma vasta escolha de vinhos a copo (ómbre ou bianchéti) e pequenos alimentos e snacks (cichéti), caracterizados por poucos lugares para sentar e um longo balcão de vidro onde os produtos à venda são exibidos. Mais raro é o caso dos bacari que servem pratos mais elaborados ou que oferecem um verdadeiro serviço de catering.

Freqüentado tanto por turistas quanto por cariocas, o bacari, além do vinho, também serve as bebidas características conhecidas como “spritz”, enquanto os típicos sanduíches venezianos raramente são oferecidos ao público, destinados a outros tipos de estabelecimentos, principalmente bares ou discotecas. especializado. O exercício típico foi transformado para assumir uma fisionomia mista, a meio caminho entre a taberna e o pub.

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