Происхождение венецианской кухни зародилось на долгой и славной исторической и культурной основе этого уникального города. Изысканная кухня часто исходит из окружающей среды, которая также является самым особенным местом венецианской кухни. Географически вокруг лагуны не хватает земли, а в Венеции нет огородов и огородов. Это должно было сильно ограничить пространство для венецианской кухни. Однако, как морская держава, Венеция часто занимается торговлей и грузовыми перевозками, привозя в город больше ингредиентов и приправ, что обогащает разнообразие рецептов Венеции.
Город Венеция полностью изолирован от материка, а зеленые насаждения полностью отсутствуют. В Венеции нет «загородного дома». Трудно выращивать те предметы первой необходимости, которые необходимы для выживания каждого сообщества. Вскоре венецианцы поняли, как восполнить определенные недостатки, открыв путь к интернациональной кухне.
История города очень часто проходит через его кухню, его гастрономические традиции. Венецианская республика быстро стала крупной коммерческой державой, это ключ к интерпретации истоков венецианской гастрономии, который помогает нам понять, почему определенные продукты, некоторые явно далекие от культуры, так сильно укоренились в лагуне: смесь народов и культур. Уже сейчас, союз между совершенно разными народами, взаимопроникновение одной культуры в другую, венецианская кухня была одной из первых, кто столкнулся с кухнями мира, приветствуя секреты и ароматы, создавая невероятный фьюжн того времени.
Венецианская кухня представляла собой сплав культур и обычаев далеких народов. Но в Венеции также есть необычная территория, предлагающая превосходные продукты, которые со временем нашли невероятную синергию с блюдами интернациональной кухни, которые являются главными героями истории Серениссимы.
История
Если перечитать историю венецианской кухни, то здесь ярко выражено присутствие специй. Эти ароматные и цветные порошки пришли из далеких стран Востока, неся с собой очарование неизвестных ощущений, окутанных аурой тайны и мифов, типичной для неизведанных вещей.
Так перец, изюм, имбирь, шафран, мускатный орех, корица, гвоздика начали проникать в венецианскую кухню. Их использовали во многих блюдах гастрономии того времени, как в мясных, так и в рыбных, а также в изысканных сладких блюдах. Специи использовались в больших количествах, так как считалось, что они обладают огромной благотворной силой против болезней, особенно желудочных.
Венецианцы понимали, что особенность продукта, экзотическое происхождение, высокая стоимость могут превратить его в символ статуса: исключительности мифа было достаточно, чтобы сделать этот товар очень желанным. Таким образом, Венеция приняла на себя монополию на торговлю пряностями между Восточным и Западным миром.
Драгоценные товары прибыли с Востока в Риальто, где спецы сделали первую в истории упаковку, знаменитые «венецианские саше с венецианскими видами», готовые смеси на любой вкус, которые продавались по всему Западу. Так родился мифический маршрут специй, экзотических, драгоценных и очень богатых.
Плодом познания этих продуктов, столь ароматных и сильных на вкус, и их внедрения в повседневную жизнь стала пряная кухня, сочетающая сладкий вкус с острым, пикантный с кислым. В частности, международный.
С Востока венецианцы принесли на родину еще один фундаментальный элемент своей кулинарной истории: рис. Он был настолько дорогим, что его продавали зерном. Можно было использовать очень небольшое количество, и его обычно использовали для загущения супов после измельчения в ступку. Чтобы насладиться настоящим блюдом ризотто, нужно много веков.
Морская торговля не только привозит особые продукты из разных мест, но и обогащает виды морепродуктов. Люди могут вернуть более отдаленные уловы с помощью технологии травления. В том числе и знаменитая треска, найденная у берегов Норвегии.
Это 1000 год, когда крестоносцы впервые принесли сахар в лагуну. Распространение произошло незамедлительно, в том числе благодаря благородной семье Корнер, которая купила целые плантации сахарного тростника между Кипром и Критом, что упростило использование готового продукта в городе.
В торговле с Западом венецианцы возвращали вино и коктейли. Были добавлены венецианцы, которые заменили воду чем-то более крепким, например, горьким и оливковым и половиной ломтика апельсина или лимона, и подали спритц.
Это был 16 век, когда купцы перестали заполнять трюмы своих торговых судов, и венецианцы обратили свой интерес к материку: земли были освоены, а инвестиции были сделаны в сельское хозяйство, что произвело революцию в территории и гастрономии.
Земли лагун Каваллино, Маламокко, Пелестрина, Лидо, острова Торчелло и Сант-Эразмо были заполнены садами и виноградниками, купались в морском бризе, целовались теплым солнцем и производили необыкновенные продукты.
Среди лучших мы признаем фиолетовый артишок Сант’Эразмо, из которого получают кастрару, овощную основу, обычно готовящуюся в виде тушеного мяса, которое заполняет прилавки всех венецианских рынков.
Земля богата дикой спаржей и брускандоли, верхушками молодого хмеля, желтыми тыквами и вкусными радикки, белым и круглым луком в сочетании с мясом и рыбой, горохом и фасолью.
Возможность выращивания пшеницы дала еще один исключительный продукт лагунной кухни: поленту. Используется как дополнение к более сложным блюдам, почти всегда выбирается в белом варианте. Воды моря предлагают сардины и сардины для саора, певерассе (моллюски) для спагетти, peoci (мидии) для супов, гребешки и устрицы; те из Лагуны, с другой стороны, — это восхитительные ши, крошечные креветки, которые нужно съесть за один укус, рыба ghiozz или, называемая gò, для превосходного ризотто, вплоть до moeche, маленькие крабы в фазе линьки, жареные и очень дорого.
Тип кухни
Настоящая традиционная венецианская кухня сегодня состоит из простых и питательных блюд, богатых вкусом, в которых часто сочетаются сладкое с соленым, кислое с острым. Кухня лагуны — это буйство типичных блюд: паста, ризотто, жареные и жареные блюда, которые заслуживают того, чтобы их попробовать. Блюда и рецепты даже сложнее, чем бутерброд.
Вот некоторые типичные блюда венецианской кухни:
Risi e bisi, бедное, но очень вкусное блюдо: это простое ризотто с горошком, приготовленное на сковороде после обильного увядания лука, затем приправленное петрушкой, солью и перцем.
Сардины в саоре: жареные сардины, обмакнутые в лук, тушенные в том же масле, в котором были обжарены сардины, если оно оставалось прозрачным, изюм и кедровые орехи (по традиции они нужны только зимой для увеличения калорий) и запиты обильным уксусом. разбавить небольшим количеством воды. Уложенные в миску сардины засыпать полученным луком. Все оставляют мацерироваться минимум на двое суток.
Молеше: маленькие зеленые крабы вида Carcinus aestuarii, когда они достигли пика фазы линьки и, следовательно, становятся мягкими, жарятся. Моэче очень ценны, потому что фаза линьки в солоноватой воде лагуны длится несколько часов, броня сразу становится твердой, и их снова называют масенете.
Risoto de gò: ризотто, приготовленное с бычком (Zosterisessor ophiocephalus), называемым го, типичной рыбой Венецианской лагуны.
Венецианская печень: телячья печень, приготовленная с белым луком, оливковым маслом холодного отжима и каплей белого вина в конце приготовления.
pasta e fazioi: фасолевый суп с макаронами (как правило, длинная грубая дробленая паста, называемая «синьорин» или «регинель»).
poenta e schie: маленькие лагунные креветки (Palaemon serratus) (серые в сыром виде, серо-коричневые в приготовлении), обжаренные и помещенные на подушку из мягкой желтой поленты. Совсем недавно полента была настолько жидкой, что ее нужно было собирать ложкой, что полностью контрастирует с традиционной венецианской полентой, которую нарезают на разделочной доске с помощью щепотки ниток.
sepe col nero: каракатицы, приготовленные на сковороде с маслом, чесноком, петрушкой, белым вином и добавлением собственных чернил. Также отлично подойдет вариант с консервированной томатной пастой (тройной томатный концентрат).
кастрюля биското: поджаренный хлеб, который длится 24 часа в духовке при температуре 100 градусов, что делает его сухим и хрустящим, но в то же время рассыпчатым. Он хорошо сочетается с мясным ассорти, сыром и солеными огурцами, так как в течение длительного времени, если не подвергаться воздействию влаги, когда-то был пирожным до буквально венецианских моряков.
Среди десертов можно назвать фритоле, байколи, хаети, хват, галани, фугасса и «спунциоти де карамель»: сухие или сушеные фрукты с небольшим количеством винограда, набитые на деревянные шпажки и обмакнутые в карамелизированный сахар.
Типичные венецианские блюда
Биголи в сальсе
Традиция гласит, что это блюдо, которое нужно есть в неурожайные дни: как только вы их попробуете, вам действительно захочется перенести годовой календарь таким образом, чтобы перевернуть соотношение между днями, связанными с жиром, и днями, связанными с постным. Вульгарный перевод «биголи в соусе» эквивалентен «пасте с сардинами», что даже близко не соответствует типичному венецианскому наслаждению.
Анара с полной
Еще одно типичное блюдо праздника Искупителя. Раньше его употребляли гораздо чаще, это фаршированная утка: «пиен», то есть начинка, готовили путем смешивания печени и внутренностей с яйцами, ароматическими травами, панировочными сухарями, пропитанными молоком, солью, перцем, беконом или ветчиной, тертый сыр и смешанные специи. Когда-то для фарша использовали диких уток из лимана.
Рис и горох
Это исторический рецепт: risi e bisi на самом деле были блюдом дожей, употребляемым 25 апреля в честь праздника Сан-Марко, покровителя Венеции. Рис был приготовлен исключительно из Веронезе, а горох — из Луминьяно в провинции Виченца. Если предпочтение, отдаваемое веронскому рису, по-прежнему сохраняется, обратите внимание на горох из Колонола ай Колли (ВР) и горох из Баоне в районе Падуи.
Компас
Bussolà buraneo — это песочное тесто, которое является отправной точкой: секрет кроется в масле (в большом количестве), яичных желтках и роме. В результате получается тесто с незабываемым вкусом: никогда не бывает слишком сладким, это выпечка с большим кубиком, с ромом, чтобы соблазнить вас следующим кусочком.
Венецианская печень
Венецианская печень: с одной стороны, насыщенный вкус печени, с другой — ленивая сладость лука. Надо сказать, что по сравнению с традициями свиной печени, с сильным вкусом, сегодня мы предпочитаем использовать телятину или говядину, более нежную.
Сардины в саоре
Любой, кто делал заметки, говорит, что мы уже перечислили их, когда говорили о чиккетти: дело в том, что, как ши и полента, сардины также становятся чикетто, закуской или даже вторым блюдом.
Жареный микс
В Венеции это называется «скартоссо», то есть фольга: обжаренные продукты, слитые с кипящего масла, помещаются в соломенный бумажный рожок и сразу же подаются. Затем ингредиенты: креветки, кальмары, сардины, крабы, каракатицы, треска и бродяги, а также овощи, в частности castraure di Sant’Erasmo, то есть первые побеги артишока, которые собирают первыми примерно в середине апреля. . В Венеции муки мало, некоторые ее даже не используют.
Bisato su l’ara
Бисато — это угорь, и рецепт, типичный для острова Мурано, относится к его обжариванию (особенно меньших экземпляров) на алтаре, то есть камне стекловаренных печей, на которых медленно закаливались вазы. стекла, когда мастера поработали и украсили их. Это восхитительное блюдо, в котором мясо теряет естественный жир и становится очень мягким, сдобренным лавровым листом.
Moeche
Весной, как и осенью, лагунные крабы находятся в фазе линьки: то есть теряют старый панцирь, образуя новый. После отлова их переносят в джутовые мешки для поддержания влажности и транспортируют в касони: здесь происходит отбор, отделяя уже созревших крабов от тех, которые близки к линьке, которые помещают в деревянные ящики и полупогружают в морскую воду. моэче.
Полента и щие
Schille, на диалекте schie, очень маленькие креветки из лагуны. Серого цвета, при приготовлении они становятся розовыми. Несмотря на свой размер, они обладают очень интенсивным и концентрированным вкусом, и по этой причине они идут рука об руку с повсеместно распространенной полентой. Они пересекают меню и гордо служат как закуску, так и основное блюдо.
Черная каракатица с полентой
Это инь и янь венецианской гастрономии, дуотон, способный обобщить чувство вкуса. Черное и белое, море и земля, пикантная сладость. В этой великой классике лагунной кухни контраст — это все, потому что традиция написана именно из темноты чернил и белизны поленты.
Венецианские ризотто
Превосходная классика бычка, типичной рыбы лагуны, обработка требует терпения и умения: из мяса бычка готовится бульон, который затем фильтруется через марлю и добавляется к рису. Если вы хотите все делать правильно, спланируйте поездку в Бурано, где находится траттория да Романо, легендарное место, о котором упоминают все гастрономические гиды. Готов к прыжку, это необходимо. Попробуйте его и похвастайтесь перед друзьями, что вы съели одно из лучших ризотто в мире.
Макароны и фасоль
Великолепная классика из региона Венето, она бывает разных версий по консистенции и типам пасты в зависимости от провинции. Суп в венецианской версии становится настолько густым, что поддерживает ложку в вертикальном положении, подтверждая, что консистенция — это все в Венеции. Между ризотто с волнами и густыми супами — это игра баланса и интерпретации. Венецианские макароны и фасоль также едят холодными.
Кастрадина
Полное название блюда — «castradina s’ciavona». Обычай дегустировать кастрадину, баранину, соленую и копченую, происходящую из Далмации, происходит из того факта, что во время чумы потреблялись большие количества мяса, считая, что это было меньше вероятно передать вирус. Едят с капустой.
Спагетти Алла Бусара
Блюдо из креветок, помидор и чили представляет собой блюдо, которое представляет собой непрерывный переход между сладостью мясистых креветок и пряностей чили и возвышением нюансов, варьирующихся от ярких красных цветов до нежно-розового цвета мяса моллюсков. .
Венецианский рынок
Район Риальто, хотя он постепенно утратил свою роль международного торгового центра и превратился в городской рынок. Сегодня Риальто по-прежнему является оживленным торговым районом с ежедневным фруктовым и овощным рынками и рыбным рынком, хотя теперь он также потерял свою роль в качестве общего рынка, а деятельность, связанная с туризмом, увеличивается.
Под лоджиями отеля Pescheria по-прежнему работает ежедневный рыбный рынок, а в непосредственной близости находятся красочные киоски с фруктами и овощами.
Венецианская таверна
Венецианские таверны заняли место древней Мальвазии, где наливали вино: время, возможно, после работы, проводилось между оттенком вина и кружкой с друзьями. Кухня, еда — это также, пожалуй, прежде всего, веселье, совместное хорошее времяпрепровождение с близкими, друзьями и родственниками: просто бокал вина, хорошее блюдо, приготовленное с любовью, беседа с другом, чтобы почувствовать себя счастливым. И это хорошо знали венецианцы, мастера хорошей жизни.
Риккардо — жесткий тип, решительный, страстный и стойкий хозяин, который не подчиняется правилам потребления, быстрого питания, коммерческого и коммерческого туристического меню, для которых он определяет и определяет свою недемократическую кухню. Его венецианская кухня, традиционная, но очень современная: здесь присутствуют ароматы истории и лагуны, как и воспоминания о его детстве на семейной кухне, но они предлагаются с новыми комбинациями, современными техниками приготовления, международным языком, который никогда не отделяется от любви и страсти к блюдам, которые запоминаются.
В основе блюд Риккардо лежит неистовый и точный поиск сырья отличного качества, способный всегда предлагать неожиданные и разные гастрономические впечатления каждый день: территориальность и сезонность — лозунги здоровой, хорошей кухни, изысканной, красивой! Это то, что рынок предлагает ежедневно для создания меню à la carte. Это сопровождается предложениями по дегустации на любой вкус: венецианское дегустационное меню для типичных блюд, или исключительно из мяса или рыбы, или рыбных крудитов, или для вегетарианцев, всего семь вариантов на выбор, каждое из которых включает от 3 до 5 блюд. .
Риккардо смешивает продукты суши, моря и лагуны для создания креативной и неповторимой кухни: ароматы и комбинации различных текстур, которые придают вкусу настоящий взрыв вкусов. К творениям шеф-повара прилагается широкий выбор качественных вин: подготовленный и гостеприимный персонал смог посоветовать вам выбор и наилучшие и наиболее подходящие сочетания.
Ресторан обставлен со вкусом: современный и минималистичный стиль, с большим окном, выходящим на город, в тихом и уединенном месте, где есть строгая обстановка, никогда не банальная, но с яркой индивидуальностью. Великолепный старинный пол в типичном венецианском стиле. Mise en place молода и важна, она дает ощущение знакомости, успокаивает.
Бакаро
Бакаро — это разновидность венецианской остерии с популярным характером, где есть широкий выбор вин в бокалах (ómbre или bianchéti), а также небольших блюд и закусок (cichéti), характеризующихся несколькими местами для сидения и длинной стеклянной стойкой, где отображаются товары для продажи. Реже встречаются бакари, которые подают более изысканные блюда или предлагают настоящие кейтеринговые услуги.
Часто посещаемые как туристами, так и местными жителями, бакари, помимо вина, также подают характерные напитки, известные как «спритц», в то время как типичные венецианские бутерброды редко предлагаются публике, они предназначены для других типов заведений, в основном баров или клубов. специализированный. Типичное упражнение было преобразовано в смешанную физиономию, на полпути между таверной и пабом.