L’origine della cucina veneziana è concepita sotto il lungo e glorioso bagaglio storico e culturale di questa città unica. La cucina gourmet spesso proviene dall’ambiente circostante, che è anche il luogo più speciale della cucina veneziana. Geograficamente, c’è una mancanza di terra intorno alla laguna, e non ci sono orti e giardini a Venezia. Questo avrebbe dovuto restringere molto lo spazio per la cucina veneziana. Tuttavia, come potenza marittima, Venezia ha frequenti scambi e trasporti di merci, portando in città più ingredienti e condimenti, arricchendo così la diversità delle ricette veneziane.

Essendo la città di Venezia completamente isolata dalla terraferma, gli spazi verdi sono completamente assenti. Venezia non ha un “fuori città”, è difficile coltivare quei beni di prima necessità, fondamentali per la sopravvivenza di ogni comunità. I veneziani capirono presto come sopperire ad alcune mancanze, aprendo la strada a una cucina molto internazionale.

La storia di una città, molto spesso, passa anche attraverso la sua cucina, le sue tradizioni gastronomiche. La Repubblica di Venezia era diventata in breve tempo una grande potenza commerciale, questa è la chiave di lettura delle origini della gastronomia veneziana, che ci aiuta a capire perché certi cibi, alcuni piatti apparentemente lontani culturalmente sono poi così fortemente radicati in Laguna: la miscela di popoli e culture. Già, unione tra popoli completamente diversi, compenetrazione di una cultura in un’altra, la cucina veneziana è stata una delle prime a confrontarsi con le cucine del mondo, accogliendo segreti e sapori, creando un’incredibile fusione in quel momento.

La cucina veneziana era una fusione di culture e costumi di popoli lontani. Ma Venezia ha anche un territorio straordinario che offre prodotti di eccellenza, che nel tempo hanno trovato un’incredibile sinergia con le cucine internazionali protagoniste della storia della Serenissima.

Storia
Rileggendo la storia della cucina veneziana, ci si caratterizza fortemente per la presenza delle spezie. Queste polveri particolari, profumate e colorate provenivano dalle lontane terre d’Oriente, portando con sé il fascino di sensazioni sconosciute, avvolte da un’aura di mistero e mito, tipica delle cose sconosciute.

Così il pepe, l’uvetta, lo zenzero, lo zafferano, la noce moscata, la cannella, i chiodi di garofano cominciarono a farsi strada nella cucina veneziana. Erano utilizzati in molti piatti della gastronomia dell’epoca, sia di carne che di pesce, e nelle squisite preparazioni dolci. Le spezie erano usate in grande quantità, poiché si pensava che queste avessero un grande potere benefico contro le malattie, soprattutto quelle dello stomaco.

I veneziani compresero che la particolarità del prodotto, l’origine esotica, l’alto costo potevano trasformarlo in uno status symbol: bastava l’esclusività del mito a rendere questa merce altamente desiderabile. Venezia assunse così il monopolio del commercio delle spezie tra il mondo orientale e quello occidentale.

Le preziose merci arrivavano dall’Oriente a Rialto dove gli spezieri realizzavano le prime confezioni della storia, le famose “bustine veneziane di specie venete”, miscele pronte per tutti i gusti, che venivano commercializzate in tutto l’Occidente. Nasce così la mitica via delle spezie, esotiche, preziose e ricchissime.

Il frutto della conoscenza di questi prodotti così fragranti e forti al palato, e della loro introduzione nella vita di tutti i giorni, era una cucina piccante, che univa il sapore dolce con quello piccante, il salato con quello acido. Particolare, internazionale.

Dall’oriente i veneziani portarono in patria un altro elemento fondamentale della loro storia culinaria: il riso. Era così costoso che veniva venduto in grani. Se ne poteva utilizzare una piccolissima quantità e si usava solitamente per addensare minestre, dopo essere stata macinata in polvere in un mortaio. Ci vogliono molti secoli per poter gustare un vero piatto di risotto.

Il commercio nautico non solo riporta prodotti speciali da vari luoghi, ma arricchisce anche i tipi di frutti di mare. Le persone possono riportare catture più lontane attraverso la tecnologia del decapaggio. Compreso il famoso merluzzo trovato al largo della Norvegia.

È l’anno 1000 quando i crociati portarono per la prima volta lo zucchero in Laguna. La diffusione fu immediata, grazie anche alla nobile famiglia Corner che acquistò intere piantagioni di canna da zucchero tra Cipro e Creta, facilitando l’utilizzo del prodotto finito in città.

Nel commercio con l’Occidente, i veneziani riportarono vino e cocktail. Veneti che sostituivano l’acqua con qualcosa di più robusto, come l’amaro e l’oliva, si aggiungeva una mezza fetta di arancia o di limone, e si serviva lo spritz.

Era il XVI secolo quando i mercanti smisero di riempire le stive delle loro navi mercantili ei veneziani volsero il loro interesse verso la terraferma: la terra fu bonificata e furono fatti investimenti in agricoltura, rivoluzionando il territorio e la gastronomia.

Le terre lagunari di Cavallino, Malamocco, Pellestrina, Lido, le isole di Torcello e Sant’Erasmo si popolarono di giardini e vigneti, crogiolandosi alla brezza marina, baciate dal caldo sole, e producevano prodotti straordinari.

Tra i migliori riconosciamo il carciofo violetto di Sant’Erasmo, da cui si ricavano le castraure, le basi vegetali solitamente preparate in stufati che riempiono i banchi di tutti i mercati veneti.

Terre ricche di asparagi selvatici e bruscandoli, punte terminali della giovane pianta di luppolo, zucche gialle e gustosi radicchi, cipolle bianche e tonde da abbinare a carne e pesce, piselli e fagioli.

La possibilità di coltivare il grano ha poi dato un altro prodotto eccezionale della cucina lagunare: la polenta. Usato come accompagnamento a piatti più complessi, viene quasi sempre scelto nella sua versione bianca. Le acque del mare offrono sardine e sardine per il saor, peverasse (vongole) per spaghetti, peoci (cozze) per zuppe, capesante e ostriche; quelli della Laguna, invece, sono deliziose schie, minuscoli gamberetti che vanno mangiati in un boccone, il pesce ghiozz o, detto gò, per l’ottimo risotto, fino alle moeche, piccoli granchi in fase di muta, fritti e molto costoso.

Tipo di Cucina
La vera cucina tradizionale veneziana oggi è fatta di piatti semplici e nutrienti, ricchi di sapore che spesso abbinano il dolce al salato, l’acido al piccante. La cucina lagunare è un tripudio di piatti tipici: un susseguirsi di paste, risotti, fritti e arrosti che meritano di essere gustati. Piatti e ricette, anche più elaborate di un panino.

Alcuni piatti tipici della cucina veneziana sono:
Risi e bisi, piatto povero ma molto gustoso: è un semplice risotto con i piselli cotto in padella dopo aver appassito abbondante cipolla, poi condito con prezzemolo, sale e pepe.
Sardine in saor: sarde fritte, immerse nella cipolla rosolate nello stesso olio in cui si soffrivano le sarde, se rimaneva limpido, uvetta e pinoli (la tradizione li richiede solo d’inverno per aumentare le calorie), e bagnate con abbondante aceto diluito con poca acqua. Ricoprire le sarde messe in una terrina con le cipolle così ottenute. Il tutto viene lasciato a macerare per almeno due giorni.
Mołéche: piccoli granchietti verdi della specie Carcinus aestuarii, quando hanno raggiunto il culmine della fase di muta e quindi morbidi, vengono fritti. Le moéche sono molto preziose perché la fase di muta nell’acqua salmastra della laguna dura qualche ora, l’armatura si indurisce subito e tornano a chiamarsi masenete.
Risoto de gò: risotto preparato con il ghiozzo (Zosterisessor ophiocephalus), detto gò, pesce tipico della laguna veneta
Fegato alla veneziana: fegato di vitello cotto con cipolle bianche, olio extra vergine di oliva e un goccio di vino bianco verso fine cottura.
pasta e fazioi: zuppa di fagioli con pasta (tipicamente pasta lunga e ruvida spezzata, del tipo detto “signorine” o “reginelle”).
poenta e schie: gamberoni di laguna (Palaemon serratus) (grigi a crudo, grigio-bruni a cottura), fritti e adagiati su un letto di morbida polenta gialla. Solo di recente viene servito con una polenta talmente liquida da dover essere raccolta con un cucchiaio, che contrasta in pieno con quella tradizionale veneziana che viene tagliata sul tagliere con un pizzico di filo.
sepe col nero: seppie cotte in padella con olio, aglio, prezzemolo, vino bianco e l’aggiunta del proprio inchiostro. Ottima anche la variante con concentrato di pomodoro in scatola (triplo concentrato di pomodoro).
pan biscoto: pane tostato, con una lavorazione che dura 24 ore in forno a 100 gradi, che lo rende asciutto e croccante, ma allo stesso tempo friabile. Si abbina bene con salumi, formaggi e sottaceti, per la sua lunga durata, se non esposto all’umidità, un tempo era il dolce prima dei letterati marinai veneziani.
Tra i dolci si possono citare le fritole, i baicoli, gli xaeti, la presa, i Galani, la fugassa, e gli “spuncioti de caramel”: frutta secca o secca con dell’uva infilata in spiedini di legno e immersa nello zucchero caramellato.

Piatti tipici veneziani

Bigoli in salsa
La tradizione vuole che siano un piatto da consumare nei giorni di magra: appena li assaggi si vuole infatti riprogrammare il calendario annuale in modo tale da ribaltare il rapporto tra giorni di grasso e giorni di magro. La traduzione volgare di bigoli al sugo equivale a “pasta con le sarde”, equivalenza che non si avvicina nemmeno alla tipica delizia veneziana.

Anara con il pieno
Altro piatto tipico della Festa del Redentore. Consumata molto di più in passato, è un’anatra ripiena: il “pien”, cioè il ripieno, si faceva impastando fegato e interiora, con uova, erbe aromatiche, pangrattato ammollato nel latte, sale, pepe, pancetta o prosciutto, formaggio grattugiato e spezie miste. Un tempo le anatre usate per il ripieno erano quelle selvatiche dell’estuario.

Riso e piselli
È una ricetta storica: i risi e bisi erano infatti il ​​piatto dei Dogi, consumato il 25 aprile in onore della festa di San Marco, patrono di Venezia. Il riso era rigorosamente quello del veronese mentre i piselli erano quelli di Lumignano, in provincia di Vicenza. Se la preferenza data al riso veronese è ancora valida, da segnalare i piselli di Colognola ai Colli (VR) e quelli di Baone nel padovano.

Bussola
Bussolà buraneo è una pasta frolla è il punto di partenza: il segreto sta nel burro (tanto), nei tuorli d’uovo e nel rum. Il risultato è un impasto dal sapore indimenticabile: mai troppo dolce, è una pasta frolla alta, con del rum per invogliarvi al prossimo boccone.

Fegato alla veneziana
Il fegato alla veneziana è: da un lato il sapore intenso del fegato, dall’altro la pigra dolcezza della cipolla. C’è da dire che rispetto alla tradizione del fegato di maiale, dal gusto deciso, oggi si preferisce utilizzare quello di vitello o manzo, più delicato.

Sardine in saor
Chi ha preso nota dice che le abbiamo già elencate parlando di cicchetti: fatto sta che, un po’ come le schie e la polenta, anche le sarde diventano un cicchetto, un antipasto o addirittura un secondo.

Fritto Misto
A Venezia viene chiamato “scartosso”, cioè cartoccio: i fritti, una volta scolati dall’olio bollente, vengono posti in un cono di carta paglia e serviti subito. Poi, gli ingredienti: gamberi, calamari, sardine, granchi, seppie, merluzzi e barboni ma anche verdure, in particolare le castraure di Sant’Erasmo, cioè i primi germogli della pianta del carciofo, che vengono raccolti per primi, intorno alla metà di aprile. . A Venezia si usa poca farina, alcuni addirittura non la usano.

Bisato su l’ara
Il bisato è l’anguilla e la ricetta, tipica dell’isola di Murano, fa riferimento all’uso di arrostirlo (soprattutto gli esemplari più piccoli) sull’altare, cioè la pietra delle fornaci di vetro su cui venivano lentamente temperati i vasi. vetri una volta che i maestri soffiatori li hanno lavorati e decorati. È un piatto delizioso, in cui le carni perdono il loro grasso naturale e diventano molto morbide, aromatizzate con foglie di alloro.

Moeche
In primavera, così come in autunno, i granchi di laguna sono in fase di muta: perdono cioè il vecchio carapace per formare quello nuovo. Dopo la cattura, vengono trasferiti in sacchi di juta per mantenere l’umidità e trasportati ai casòni: qui avviene la selezione, separando i granchi già maturi da quelli prossimi alla muta, che posti in casse di legno e semisommersi in acqua di mare venivano moeche.

Polenta e schie
Le schille, schie in dialetto, sono piccolissimi gamberi di laguna. Di colore grigio, virano al rosa con la cottura. Nonostante le loro dimensioni, hanno un sapore molto intenso e concentrato e per questo vanno a braccetto con l’onnipresente polenta. Attraversano il menu venendo orgogliosamente serviti sia come antipasto che come secondo piatto.

Seppie nere con polenta
È lo Yin e lo yang della gastronomia veneziana, la bicromia capace di sintetizzare il senso del gusto. Bianco e nero, mare e terra, dolcezza salata. Il contrasto è tutto, in questo grande classico della cucina lagunare, perché è proprio dal buio dell’inchiostro e dal bianco della polenta che si scrive la tradizione.

risotti alla veneziana
Un grande classico con il ghiozzo, pesce tipico della laguna, la lavorazione richiede pazienza e maestria: con la carne del ghiozzo viene preparato un brodo che viene poi filtrato con una garza e aggiunto al riso. Se volete fare le cose per bene, programmate una gita a Burano, dove c’è la trattoria da Romano, luogo mitico, citato da tutte le guide gastronomiche. Preparato a saltare, è essenziale. Assaggialo e vantati con gli amici di aver mangiato uno dei migliori risotti del mondo.

Pasta e fagioli
Grande classico veneto, si presenta in diverse versioni per consistenza e tipo di pasta a seconda della provincia di riferimento. La zuppa, nella versione veneziana, diventa così densa da sostenere il cucchiaio in posizione verticale, a conferma che a Venezia la consistenza è tutto. Tra risotti all’onda e minestre dense, è tutto un gioco di equilibri e interpretazioni. La pasta veneta e i fagioli si mangiano anche freddi.

Castradina
Il nome completo del piatto è “castradina s’ciavona”, L’usanza di assaggiare la castradina, montone di montone, salato e affumicato, proveniente dalla Dalmazia, deriverebbe dal fatto che se ne consumavano grandi quantità durante la peste, ritenendo che fosse meno probabilità di trasmettere il virus. Si mangia accompagnato da cavoli.

Spaghetti alla busara
Scampi, pomodoro e peperoncino compongono un piatto che è una rincorsa continua tra la dolcezza degli scampi carnosi e la piccantezza del peperoncino, ed un’esaltazione delle sfumature che vanno dai colori accesi del rosso al rosa tenue della carne dei crostacei .

mercato di Venezia
La zona di Rialto, sebbene abbia progressivamente perso il suo ruolo di centro commerciale internazionale e ridotta al ruolo di mercato cittadino. Oggi Rialto è ancora una vivace zona commerciale, con un mercato giornaliero di frutta e verdura e un mercato del pesce, anche se ormai ha perso anche il suo ruolo di mercato generale e le attività legate al turismo sono in aumento.

Sotto le logge della Pescheria si svolge ancora il mercato giornaliero al dettaglio del pesce, mentre nelle immediate vicinanze si trovano coloratissimi banchi di frutta e verdura.

L’osteria veneziana
Le osterie veneziane prendevano il posto dell’antica Malvasia dove si versava il vino: il tempo si trascorreva, magari dopo il lavoro, tra un’ombra di vino e uno shot con gli amici. La cucina, il cibo sono anche, forse soprattutto, convivialità, condivisione di un buon momento con le persone care, amici e parenti: basta un bicchiere di vino, un buon piatto preparato con amore, una chiacchierata con un amico per sentirsi felici. E questo lo sapevano bene i veneziani, maestri di buon vivere.

Riccardo è un tipo tosto, un padrone di casa determinato, appassionato e fermo che non si è piegato alle regole del consumismo, del fast food, dei menù commerciali e turistici commerciali, per i quali definisce e definisce la sua cucina antidemocratica. La sua è una cucina veneziana, tradizionale ma molto contemporanea: i sapori della storia e della laguna ci sono tutti, così come i ricordi della sua infanzia nella cucina di famiglia, ma proposti con nuovi accostamenti, moderne tecniche di preparazione, un linguaggio internazionale che non si separa mai dall’amore e dalla passione, per piatti che si ricordano.

Alla base dei piatti di Riccardo c’è una ricerca frenetica e precisa di materie prime di ottima qualità, capaci di offrire ogni giorno un’esperienza gastronomica sempre inaspettata e diversa: territorialità e stagionalità sono le parole d’ordine per una cucina sana, buona, raffinata, bella! È ciò che il mercato offre quotidianamente per creare il menù à la carte. A questo si accompagnano proposte di degustazione per ogni palato: menù degustazione veneziano di piatti tipici, o esclusivamente di carne o pesce, o di cruditè di pesce, o per clienti vegetariani, per un totale di sette scelte, ognuna delle quali comprende da 3 a 5 portate .

Riccardo mescola prodotti della terra, del mare e della laguna per una cucina creativa e suggestiva: aromi e accostamenti di consistenze diverse che regalano al palato vere e proprie esplosioni di sapori. Le creazioni dello chef sono accompagnate da una selezione di vini di qualità: il personale, preparato e accogliente, ha saputo consigliarvi nella scelta e negli abbinamenti migliori e più adatti.

Il ristorante è arredato con gusto: uno stile moderno e minimale, con un’ampia vetrata sulla città, in una zona tranquilla e riservata, dove si trovano arredi sobri, mai banali ma dalla forte personalità. Il pavimento è splendido, antico in tipico stile veneziano. La mise en place è giovane ed essenziale, dà una sensazione di familiarità, mette a proprio agio.

il bacaro
Il bacaro è un tipo di osteria veneziana dal carattere popolare, dove c’è un’ampia scelta di vini al bicchiere (ómbre o bianchéti) e piccoli cibi e stuzzichini (cichéti), caratterizzata da pochi posti a sedere e un lungo bancone in vetro dove vengono visualizzati i prodotti in vendita. Più raro è il caso dei bacari che servono piatti più elaborati o che offrono un vero e proprio servizio di ristorazione.

Frequentati sia da turisti che da gente del posto, i bacari, oltre al vino, servono anche le caratteristiche bevande note come “spritz”, mentre raramente vengono offerti al pubblico i tipici panini veneziani, destinati ad altri tipi di locali, per lo più bar o locali. specializzato. Il tipico esercizio è stato trasformato per assumere una fisionomia mista, a metà tra l’osteria e il pub.