요리법은 음식과 문화의 관계, 풍부하고 섬세하고 식욕을주는 음식, 특정 지역의 요리 스타일 및 훌륭한 식사 과학을 준비하고 제공하는 기술을 연구합니다. 요리법에 정통한 사람은 요리법 (gastronome)이라고 불리우는 반면, 요리법은 요리법 연구에서 이론과 실천을 결합하는 사람입니다. 실용적인 요리법은 전 세계 각국의 다양한 식품 및 음료의 준비, 생산 및 서비스에 대한 실습 및 연구와 관련이 있습니다. 이론 요리법은 실용적인 요리법을 지원합니다. 조리법, 기술 및 요리 책에 중점을 둔 시스템 및 프로세스 접근법과 관련이 있습니다. 음식 요리법은 음식과 음료 및 그 기원과 관련이 있습니다. 기술적 미식은 미식가 주제의 평가에 대한 엄격한 접근 방식을 도입하여 실용적인 미식을 뒷받침합니다.
프랑스 아카데미에 따르면 “환영합니다”라는 뜻의 “메리 만들기”라는 문구가 xix 세기부터 “좋은 식사”라는 의미에서 사용되었지만 훌륭한 식사는 훌륭한 가정의 요소입니다. 이러한 의미에서 “비싼”은 양과 질 및 요리 준비와 관련된 모든 것을 포함합니다.
이 “예술”에는 조리법을 수집, 개조 또는 발명하고, 제품을 선택하고, 요리를 준비하고, 요리하고, 시음하는 경우가 있습니다.
“미식가”는 현명한 식탁, 테이블 문화의 강점입니다.
어원
어원 적으로, “요리법”이라는 단어는 고대 그리스어, “위”, “위”, “통치하는 법”에서 파생되므로 문자 그대로 “위장을 조절하는 예술이나 법”을 의미합니다. 이 용어는 의도적으로 모든 것을 망라합니다 : 그것은 요리 기술, 영양 사실, 식품 과학, 그리고 음식의 인간 섭취로 인한 기호성 및 냄새의 응용뿐만 아니라 기호성과 관련된 모든 것을 포함합니다.
역사
요리법은 음식 준비와 인간 영양의 감각적 특성을 전반적으로 발견, 시식, 체험, 연구, 이해 및 글쓰기를 포함합니다. 또한 영양이 광범위한 문화와 어떻게 연결되는지 연구합니다. 나중에 요리에 대한 생물학적, 화학적 지식의 적용은 분자 요리법으로 알려졌지만 요리법은보다 폭 넓은 학제 간 영역을 포괄합니다.
고대 로마
고대 로마에서는 부엌이 채소, 콩류 및 곡물을 기반으로하는 공화국 시대의 검소함에서부터 그리스 음식의 영향을 받아 수많은 음식을 외국에서 수입 한 제국 시대의 풍요로 발전했습니다. 로마인들은 가금류 양식과 양식업, 소세지 양식을 연습하고 와인과 기름과 관련된 기술을 완성했습니다. 그들은 향신료와 향기로운 허브로 요리를 해왔고, 단맛과 짠맛이 섞인 것을 좋아했습니다. 그들은 또한 부자와 고귀한 로마인들이 조직 한 호화로운 연회로 유명한 음식의 발표와 의식의 식습을 중요하게 생각했습니다. 마찬가지로 르네상스 시대에 높이 평가 된 요리 책 Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem의 저자 인 Lucullus와 Marco Gavio Apicio와 같은 요리 예술을 연구 한 많은 작가들이있었습니다.
조류 침에 구이. 그 밑에는 주스를 모아서 소스로 재사용 할 수있는 그릇이 있습니다. 데 카 메 론, 플랜더스, 1432의 그림입니다.
중세
그리스와 로마 요리의 가문은 비잔틴과 아랍인이었습니다. 처음에는 과자가 강조되었고, 치즈의 생산과 채우기 및 다진 고기에 대한 맛이 강조되었습니다. 스페인 (알 – 댈 달라스)은 쌀, 사탕 수수, 석류 및 가지와 같은 새로운 농산물을 개발하는 반면, 두 번째는 페르시아와 동양의 파생물과 함께 이전의 모든 영향을 수집했다. 아랍 식 요리는 중세 식도락과 그레코 – 로마 식 전통에 큰 영향을 받았습니다. 격렬한 기근에도 불구하고 중세 시대의 요리법은 영국의 리처드 2 세 (Richard II)의 요리사가 쓴 ‘The Forme of Cury’와 같은 논문을 통해 상당 부분 개발 된 미식가 문학의 가치가 높았습니다. Daz Buch von guter Spise, 독일에서 출판 된 익명의 작품; Le Viandier는 프랑스의 Guillaume Tirel에 의해 Taillevent라고 별명을 붙였습니다. 카탈루냐 로버트 드 놀라 (Catalan Robert de Nola)의 리브르 델 코치 (Libre del Coch)
르네상스
르네상스 시대에는 고전 문화가 재 탄생되었고 요리법은 고도의 세련미와 정교함을 선사했습니다. 그는 동양과의 교역 덕분에 후추, 겨자, 사프란, 육두구, 정향, 계피 등 모든 종류의 향신료 수입에 호의적이었던 베네치아 식 요리를 강조했다. 새로운 요리법을 결정 짓는 요소는 미국, 감자, 토마토, 코코아, 콩, 땅콩, 후추, 바닐라, 파인애플, 아보카도, 망고, 담배 등의 새로운 음식이 들어있는 곳에서 바로크 양식을 시작했습니다. 바로크 양식에서는 프랑스 식 요리법을 강조하기 시작했습니다. 오늘도 여전히 즐긴다. 프랑스의 요리 예술 재배는 부르봉 왕조에 의해 선호되었는데, 특히 루이 14 세 (Louis XIV)는 높은 입천장을 가진 군주가 선호했다. 그러나,이 요리 즐거움은 귀족을 위해 보류하고, 인구의 대다수는 배가 고팠다. 당시의 미식가 논문 가운데 스페인 요리 인 Martínez Motiño (요리, 패스트리, 비스킷 및 통조림 요리)의 제목을 강조 할 가치가 있습니다.
현대인
프랑스 혁명은 인기있는 수준으로 퍼져 유럽 특유의 모든 사회 계급의 공통된 주식이되었으며 특권층이 아닌 유럽 요리의 전환점이되었습니다. 음식점이 생겨 났으며, 통조림 식품의 사용이 확대되었으며 (산업 혁명에 의해 선호되는 과정) 요리법 서적뿐 아니라 연구 및 보급, 이론 및 에세이 (예 : Brillat-Savarin의 생선 맛 1826), 또는 Alexandre Dumas (1873)의 Le Grand Dictionnaire de Cuisine; 미슐랭 가이드 (Michelin Guide)와 같은 출판물과 함께 미식가 비평가도 나타났습니다. 20 세기에는 통조림 업계와 사전 조리 된 식품의 정교화, 패스트 푸드 (햄버거, 프랑크푸르트 같은 제품 포함) 및 전자 레인지 준비가 특별한 관련성을 보였습니다. 반대 방향으로, 영양 상태를 강조하는 새로운 제품의 출현을 선호했던 건강하고 균형 잡힌 음식에 대한 새로운 관심이 생겼습니다. 또한 교통 수단의 발전과 관광의 상승으로 호평을받는 지역 요리의 재평가에 주목할 가치가 있습니다. 자연과 단순한 요리로의 회귀를 이끌었습니다. 누벨 요리의 출발점을 표시하고 전통을 결합한 사실입니다 혁신과 실험에 대한 새로운 진보와 특정 욕구가있는 단순함. 우리가 말할 수있는 관련 요리사 : 오귀스트 Escoffier, Joël Robuchon, 폴 Bocuse, Heston Blumenthal, Karlos Arguiñano, 후안 마리 Arzak, Sumito 에스테 베츠, Ferran Adrià, Santi Santamaria 등
20 세기
20 세기에 일반적으로, 특히 신중한 방법으로, 일반적으로 엘리트 주의자, 요리 및 특히 음식의 맛으로 여겨지는 막연하고 미식적 인 것으로 정의됩니다. “예술 부엌과 식음료 기둥의 기둥으로”
그것의 목표는 “미뢰를 만족시키는 것”보다 중요한 요구를 충족시키는 것입니다. 요리법은 한 나라에서 다른 나라로 그리고 시대에 따라 규칙을 따르거나 설정합니다. 그것들은 즉각적인 즐거움을 뛰어 넘는 매우 정교한 요리 기술과 시음 원리, 국가마다 그리고 문명에 따라 크게 달라지는 원칙에 바탕을두고 있습니다.
요리 기법은 본질적으로 일반 요리의 것이지만 완벽 (제품, 온도 및 조리 시간, 조미료)의 선택으로 실행되며 오랜 학습을 필요로합니다.
시음의 개념은 문맥에 따라 다릅니다 (즐거운 유년기 또는 전문가 회의는 심사 위원으로 진행됩니다). 일반적으로 맛의 합의, 준비의 뉘앙스, 접시와 음료의 조화, 요리의 표현, 서비스의 질을 평가하고 평가할 수있는 문제입니다. 정보에 근거한 미식가는 때로는 스스로 자칭하는 것으로 전통의 존중이나 혁신의 관심을 판단 할 수 있어야합니다.
요리법을 사용하려면 준비와 맛에 대한 지식과 원칙적으로 친절 함이 있어야합니다.
하나는 미식가 식사를 준비하는 예술은 요리사의 예술이며, 그것을 맛보기의 예술은 미식가의 것임을 말합니다.
21 세기
지식과 관행의 모음으로, 요리법은 점차 문화로 간주되고 있습니다.
“지식과 관습 – 노하우와 의식 – 사회 연결과 공유 – 비공식적 인 데이터, 즉 다른 사람들과 다른 사람들에 대한 개방성이 다른 곳에서 표현되는”테이블의 휴머니즘 “공식으로 요약됩니다 – 연설과 공연. 기술 장비, 제품, 요리, 조리법 책, 식당, 부엌 및 테이블 오브제와 같은 장소의 중요성에 구체화 된 비 물질 성. ”
지역 또는 국가의 사회 계급의 대다수가 인정하는 적절한 요소이므로 요리는 마시고 먹을 수있는 노하우와 전통 (인기 있고 엘리트)을 종합 한 “문화”의 구성 요소 중 하나입니다.
이와 같이, 그것은 유엔의 세계 유산 목록에 비문을 요구 한 여러 나라 – 멕시코는 2005 년 현재 프랑스에서 2008 년에 무형 유산을 구성하고있다. 모든 사람들은 종탑에서 정오를보고, 취향은 교육과 재정적 측면에서 다르며, 많은 국가가 후보자입니다.
2010 년 11 월, 프랑스 식도락 식사는 유네스코에 의해 프랑스 식 식사의 역사, 독창성 및 정체성이 인류의 무형 문화 유산 목록에 새겨 져있는 제목입니다. 이 목록에 요리의 전통이 기록 된 것은 이번이 처음입니다.
요리법은 전 세계의 연구 및 과학 연구의 대상입니다.
명품 및 예술
요리법은 사치스럽게 보일 수 있습니다. 특정 음식의 가격이 높고 고급 취사 (요리사가 정확한 기법을 익히고, 고품질의 맛을내는 제품으로 구성된 정교한 요리, 아마도 출판되지 않은 음식) 때문입니다.
세계 곳곳을 돌아 다니며 전문 문학에 호기심을 불러 일으키는 부유 한 식사를하는 사람들은 제한된 재정적 수단을 가진 미식가보다 더 광범위한 미식 문화를 구성합니다. 그럼에도 불구하고 그들 자신은 많은 미식가들로 간주 될 수 있습니다.
요리법은 단순한 제품 및 고급 요리만큼이나 시식 교육 및 시식 교육에 참여할 수있는 일상 요리법에 관한 것입니다. “명품, 침착하고 풍만함”의 조건에서 자신의 감각을 암기함으로써 단순한 요리를 맛보기 위해 조심스럽게 자신을 적용하는 사람은이 같은 접시를 산만하게 먹고 단순히 자신을 먹이를 먹는 사람과는 달리 미식가의 행동에 대해 증언합니다. 굶주림을 만족 시키거나 관습에 따라 앉아야합니다.
철학과 과학
Charles Fourier는 유토피아적인 발전으로보다 맛있는 음식을 맛볼 수있는 필수적인 장소를 제공한다고 요리법, 요리법, 통조림, 문화의 네 가지 기능을 설명했다. 이 기능들의 조합은 gastrosophy를 생성합니다. gastronomy는 모든 “문명 준비 구역의 유익한 식량을 세련되게”제공하기 위해 고안된 과학입니다.
“위장 소설은 그 음식의 세계에 대한 철학적 시각, 우리 밑바닥에있는 미식가의 성격, 사회적 관심과”요리법 “이라는 각각의 비전을 강조하면서 일반적인 특색과 인공물없이 요리법을 제시하려고 시도합니다. .. 미식가 기대에 대한 신원 확인이 반드시 “식도락주의”라고 불리는 치열한 보수주의의 사용을 의미하지는 않는다고 Kilien Stengel은 말합니다.
지리적, 문화적 다양성
요리법의 규칙은 사회 계급, 국가, 지역, 시대와 방식에 따라 다릅니다.
차이점은 현지 식량 자원과 관련이 있거나 상류 계급이 원칙적으로 더 큰 식탁 문화와 관련되어 있다는 것입니다. 이것은 “본당의 시간”에 민감했습니다. 사회 문화적 원칙, 특히 종교적 원칙은 특정 우주에서 특히 중요합니다.
Fooding 때 “세계”라고 말할 수있는 요리법이 있다면, 지방, 지역 및 국가의 식도락 습관은 상당히 견고하게 고정되어 있습니다.
또한 전통에 대한 애착과 현지 요리법 사이의 모순과 새로운 것에 대한 호기심 사이에는 모순이 없다. 많은 음식을 좋아하는 사람들은 다양한 테이블 문화를 접할 수 있으며, 파리, 런던, 모스크바 또는 도쿄에서 수많은 레스토랑 메뉴를 읽는 것만으로도 다른 곳에서 오는 것을 알 수 있습니다. 이 개방성은 미식가가 다른 지방을 그들의 지방으로, 다른 식습관을 도시 나 마을보다 더 많이 발견 한 xix th century에서 특히 입증되었습니다.
서로 다른 아시아의 다양한 미식 문화는 분명히 국경 양쪽에 매우 다른 방식으로 앉아있을 수있는 서구의 미식 문화가 아닙니다. 이것은 오뜨 요리의 상대적 표준화에도 불구하고 점차 떼루아에 무관심하다 : 장은 원칙적으로 지방 제품을 선호하지만 운송의 용이성, 새로운 가능성 보존 등을 고려할 때 거리에서 그들의 시장을 대부분 차지한다. 이 요리사가 많이 여행하고, 인턴쉽을하고, 해외 레스토랑을 운영합니다.
종교는 중요하지만 인정 된 미식가 또는 그와 같은 사람들은 신중하게 참고를합니다 : 무슬림 또는 유대인 신앙 미식가는 다소 종교적 금지 또는 다소 존중받는 공동체 습관 때문에 기독교인 미식가, 불교도 등의 선호를 반드시 공유하지는 않습니다.
사회적 배경, 교육 및 재정 자원 또한 중요한 역할을합니다. 캐비어를 맛보고 차별화하려면 예를 들어 모든 사람이 접근 할 수는 없습니다.
미식 차이는 기술 및 예술적 원칙에 달려 있습니다. 요리는 과학이나 다른 예술과 같이 진화합니다. 종종 21 세기 초반부터 Hervéand Pierre Gagnaire가 밝힌 분자 요리법을 불러 일으킨다.
소위 “현대”식도락 레퍼토리는 소위 “전통”요리와는 다른 준비를 제공합니다.
현대 서구 요리의 창시자
1800 년경
브릴 라 사바린 (Brillat-Savarin, 1755-1826)은 프랑스의 유명한 미식가로, 평생 동안 철학자라는 뜻의 Epicurean이었습니다. 그의 가장 유명한 저서 인 Physiology of Taste 6은 1825 년 12 월에 이름없이 출판되었습니다.
나폴레옹 (Napoleon) 밑에서 인수 한 변호사 인 Grimod (1758-1838)는 관능적 인 삶과 요리법으로 명성을 얻었습니다. 특히 1803 년 그의 책 ‘탐욕스러운 연감 (The Greedy Almanac)’이 있습니다.
Charles Durand (1766-1854)는 요리사이자 유명한 미식가입니다. 1830 년에 그는 최초의 요리 책 중 하나 인 Le Cuisinier Durand 16을 출판했습니다. 그는 또한 “지역 요리”의 개념을 개발합니다. 그는 포도원 밖에서 알 수없는 프로방스 요리와 현지 요리의 사도가되었습니다. 파리에서 니 메스 (Nîmes) 전문 분야를 알려준 사람은 바로 대구의 브랜드.
1850 년경
프랑스 문학의 성격 인 Alexandre Dumas (1802-1870)도 음식이었으며 요리사로 주장되었습니다. 그의 인생의 마지막 해에 헌신했고 사후에 출판 된 그의 위대한 요리 책은 요리, 재료 (양념, 야채, 동물), 요리, 디저트 및 3 천 개가 넘는 조리법과 관련된 용어집을 포함합니다.
남작 Brisse 또는 남작 Léon Brisse (1813-1876 년)는 숲의 일반적인 감시이었다. 그는 1850 년경에 행정부를 떠났고 파리로 가서 기자가되었습니다. 좋은 음식을 좋아하는 아마추어 인 그는 La Liberté에서 매일 미식 칼럼을 쓰는 일을 담당합니다. 그의 죽음 이후에 366 개의 메뉴 Baron Brisse, 또는 The Kitchen Lent가 출판되었습니다.
Charles Monselet (1825-1888)은 시인이자 저널리스트이자 소설가이며 칼럼니스트이자 식도락가로서 동시대 인물의 초상화를 닦는 것은 물론 좋은 식사에 대해 언급하고 있습니다. 그는 요리 책, Sonnet asparagus, Anthem trout, Ode와 같은 요리법을 주제로시와 돼지에 대한시와 탐욕적인 편지를 출간했습니다.
1900 년경
Angers (1872 – 1956)에서 태어난 프랑스 요리사 Curnonsky는 1927 년에 Gastronomes의 왕자 (Prince of Gastronomes)를 선포했습니다.
1950 년 Dr.Auguste Bécart, 유명한 저널리스트 Jean Valby와 Curnonsky, Louis Giraudon과 Marcel Dorin이 Chaine des Rotisseurs의 형제애를 되살려 세계 요리 협회 (70 개국에서 여전히 활동 중)를 만들었습니다.
유형별로 Gastronomías
제도
채식 요리법
채식주의 자 요리법
자연 주의자 요리법
거시 생물학 요리법
Frugivorous gastronomy
창작 요리법
직접 만든 요리법
국제 요리법
타임스
크리스마스 요리법
거룩한 주간의 요리법
식민지 시대
중세 요리법
종교
불교 요리법
기독교 요리법
라스타 태안 요리법
이슬람 요리법
유태인 요리법
전류
패스트 푸드
슬로우 푸드
생태 법학
분자 요리법
질병
당뇨병 환자의 요리법
복강 요리법
Orthorexia
요리법에 대한 글쓰기
그들의 역사에서 한동안 문화 요리의 생각과 심미를 포착하는 세계 곳곳의 요리법에 대한 많은 글들이있었습니다. 일부 작품은 계속해서 아래에 열거 된 바와 같이 현대 문화와 미식 문화에 대한 영향을 정의하거나 영향을 미치고 있습니다.
Apicius : 미식가 Marcus Gavius Apicius의 로마식 요리법의 5 세기 컬렉션. 시간의 엘리트가 즐기는 요리 준비 지침이 포함되어 있습니다.
Suiyuan shidan (隨 園 食 單) : 시인 Yuan Mei의 청나라 중국 요리에 대한 18 세기 매뉴얼. 당시 중국 사회의 요리법과 중국 미식 요리 이론에 관한 두 장이 포함되어있다.
생리학의 맛 : 고전 프랑스 요리를 정의한 Jean Anthelme Brillat-Savarin의 19 세기 책. 이 작품은 그때부터 화려한 요리법의 큰 컬렉션을 포함하지만, 프랑스 요리와 환대의 준비에 관한 이론에 들어갑니다.