Гастрономия

Гастрономия – это изучение взаимосвязи между едой и культурой, искусство приготовления и обслуживания богатой или деликатной и аппетитной пищи, стилей приготовления определенных регионов и науки о хорошей еде. Тот, кто хорошо разбирается в гастрономии, называется гастроном, а гастроном – тот, кто объединяет теорию и практику в изучении гастрономии. Практическая гастрономия связана с практикой и изучением подготовки, производства и обслуживания различных продуктов и напитков из стран по всему миру. Теоретическая гастрономия поддерживает практическую гастрономию. Это связано с системным и технологическим подходом, ориентированным на рецепты, методы и кулинарные книги. Пищевая гастрономия связана с продуктами питания и напитками и их генезисом. Техническая гастрономия поддерживает практическую гастрономию, вводя строгий подход к оценке гастрономических тем

Согласно французской академии, фраза «веселиться», что означала «добро пожаловать», использовалась с XIX века в смысле «хорошей еды», хорошая еда – это элемент хорошего Дома. В этом смысле «дорогой» включает все, что касается количества, качества и подготовки блюд.

Это «искусство» включает в себя те, творческие в некоторых случаях, сбор, адаптацию или придумывание рецептов, выбор продуктов, приготовление блюд, блюд и дегустацию их.

«Гастроном» – мудрый гурман, сильный в культуре стола.

Этимология
Этимологически слово «гастрономия» происходит от древнегреческого γαστήρ, gastḗr, «живота» и νόμος, nómos, «законов, которые управляют» и, следовательно, буквально означает «искусство или закон регулирования желудка». Термин намеренно всеобъемлющий: он включает в себя всю технику приготовления пищи, пищевые факты, науку о пище и все, что связано с вкусом, а также приложения вкуса и запаха, когда идет проглатывание продуктов питания.

история
Гастрономия включает в себя открытие, дегустацию, изучение, исследование, понимание и письмо о приготовлении пищи и сенсорных качествах питания человека в целом. Он также изучает, как питание взаимодействует с более широкой культурой. Позже применение биологических и химических знаний для приготовления пищи стало известно как молекулярная гастрономия, но гастрономия охватывает гораздо более широкую междисциплинарную почву.

Древний Рим
В Древнем Риме кухня развивалась от бережливости республиканской эпохи, основанной на овощах, бобовых и зерновых, до богатства имперской эпохи, где многочисленные продукты были импортированы из-за рубежа, с большим влиянием греческой кухни. Римляне занимались птицеводством и рыбоводством, а также делали колбасы и совершенствовали методы, связанные с вином и маслом. Они обычно готовили со специями и ароматическими травами, и им нравилась смесь сладкой и соленых. Они также придавали большое значение представлению пищи и церемониальному акту еды, будучи знаменитым щедрыми банкетами, организованными богатыми и благородными римлянами. Кроме того, были многочисленные писатели, которые изучали искусство приготовления пищи, такие как Лукулл и Марко Гавио Апичио, автор знаменитой поваренной книги Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, высоко оцененной в эпоху Возрождения.

Птица жарится на косе. Под ним есть сосуд для сбора соков и повторного использования их для соусов. Иллюстрация Декамерона, Фландрия, 1432.

Средний возраст
Источниками греческой и римской кухни были византийцы и арабы: первый – его выпечка, а также производство сыров и вкус к начинкам и фаршу; вторая собрала все предыдущие влияния вместе с производными Персии и Востока, в то время как Испания (аль-Андалус) разработала новые сельскохозяйственные продукты, такие как рис, сахарный тростник, гранат и баклажан. Арабская кухня в значительной степени повлияла на средневековую гастрономию в сочетании с богатой греко-римской традицией. Несмотря на времена интенсивного голода, в средние века гастрономия была высоко оценена, гастрономическая литература развивалась в значительной степени, с такими трактатами, как «Форма курения», написанная поваром Ричарда II из Англии; Daz Buch von guter Spise, анонимная работа, опубликованная в Германии; Le Viandier, французский Гийом Тирел, по прозвищу Taillevent; и Либре-дель-Кох, каталонский Роберт де Нола.

Ренессанс
В эпоху Возрождения классическая культура была оживлена, гастрономия достигла высоких уровней изысканности и изысканности. Он подчеркнул, что венецианская кухня, благодаря торговле с Востоком, способствовала ввозу всех видов специй: перца, горчицы, шафрана, мускатного ореха, гвоздики, корицы и т. Д. Определяющим фактором для новой гастрономии было открытие Америки, откуда появились новые продукты, такие как кукуруза, картофель, помидоры, какао, фасоль, арахис, перец, ваниль, ананас, авокадо, манго, табак и т. д. В барокко начали подчеркивать французскую гастрономию, которая приобрела некоторые повышенные уровни качества которого он по-прежнему пользуется сегодня. Культивирование кулинарного искусства во Франции было одобрено Бурбонами, особенно Людовиком XIV, монархом с высоким вкусом; однако эти кулинарные изыски были зарезервированы для аристократии, тогда как большинство населения голодали. Среди гастрономических трактатов того времени стоит выделить испанский Франциско Мартинес Мотиньо, озаглавленный «Кулинария», печенье, печенье и консервирование (1611).

Современный век
Французская революция стала поворотным моментом в европейской кухне, которая распространилась на популярный уровень, являясь общим запасом всех социальных классов, а не только привилегированными. Появились рестораны, было расширено использование консервов (процесс, благоприятный для промышленной революции), а гастрономическая литература распространялась не только на книги рецептов, но и на исследования и распространение, на теорию и эссе, например на физиологический вкус Бриллат-Саварина ( 1826), или Le Grand Dictionnaire de Cuisine от Александра Дюма (1873); затем появился гастрономический критик с публикациями, такими как «Руководство Michelin». В 20-м веке индустрия консервирования и разработка предварительно приготовленной пищи, а также тенденция к фаст-фудам (с такими продуктами, как гамбургеры и франкфурт) и препараты для микроволн имели особое значение. В противоположном направлении возникла новая проблема для здоровых и сбалансированных продуктов питания, которые способствовали появлению новых продуктов, которые подчеркивают их пищевые качества. Стоит также отметить переоценку блюд региональной кухни, которые способствуют продвижению транспортных средств и росту туризма, что привело к возвращению к естественной и простой кухне, что стало отправной точкой новой кухни, сочетающей традиции и простота с новыми достижениями и определенное стремление к инновациям и экспериментам. В качестве соответствующих поваров мы могли бы упомянуть: Огюста Эскофье, Жоэля Робушона, Пола Бокусе, Хестона Блюменталя, Карлоса Аргуйнано, Хуана Мари Арзака, Сумито Эствева, Феррана Адриа, Санти Сантамарии и т. Д.

В XX веке
В XX веке, как правило, определяется неопределенно и гастрономия как особенно осторожный способ, часто воспринимаемый как элитарный, кулинарный и особенно вкус пищи, «с колоннами современной кухни и эпикурейской» …

Его цель состоит в том, чтобы «удовлетворить вкусовые рецепторы» больше, чем соответствовать жизненной потребности, гастрономия следует или устанавливает правила, варьирующиеся от одной страны к другой и с течением времени. Они основаны на очень сложных кулинарных методах и принципах дегустации, которые выходят за пределы непосредственного удовольствия, принципы, которые сильно различаются в разных странах и от цивилизации.

Кулинарные методы – это, в основном, обычная кулинария, но выполняются до совершенства (выбор продуктов, температура и время приготовления, приправы) и требуют длительного обучения.

Понятие дегустации варьируется в зависимости от контекста (радостная дружеская встреча или встреча экспертов, проходящая в качестве судей). Как правило, речь идет об оценке и анализе соглашений вкусов, нюансов подготовки, гармонии между блюдами и сопутствующими напитками, самой презентации блюд, качества обслуживания. Предполагается, что информированный гурман, иногда самопровозглашенный такой, может судить об уважении традиций или интересе к нововведениям.

Упражнение в области гастрономии требует знания, как для подготовки, так и для вкуса и, в принципе, для чувства дружелюбия.

Один Говорит, что искусство приготовления изысканной еды – это приготовление повара, а искусство дегустации – это гастрономия.

В 21 веке
Как коллекция знаний и практик, гастрономия постепенно считается культурой.

«Он включает в себя нематериальные данные, такие как знания, практики – ноу-хау и ритуалы, – социальная связь и обмен, – подытожена формулой« гуманизм таблицы », в которой выражается открытость другим и другим, а в других местах – выступления и выступления. Нематеричность воплощена в материальности технических инструментов, продуктов, блюд, книг рецептов, таких как рестораны, предметы кухни и стола ».

Будучи подходящим элементом и признанным большинством социальных классов в регионе или стране, гастрономия является одним из компонентов «культуры», синтеза ноу-хау и традиций (популярных и элитных), чтобы пить и есть.

Таким образом, он представляет собой нематериальное наследие, которое различные страны – Мексика, начиная с 2005 года, Франция, в 2008 году – запросили запись в списке Всемирного наследия ЮНЕСКО. Каждый видит полдень на своей колокольне, вкусы различаются в плане образования и финансовых средств, многие страны являются кандидатами.

В ноябре 2010 года гастрономическая еда французов – это название, в соответствии с которым ЮНЕСКО, ЮНЕСКО, представила историю, оригинальность и личность французских гастрономических блюд в представительном списке нематериального культурного наследия человечества. Это первый случай, когда в этом списке записаны кулинарные традиции.

Гастрономия является объектом исследований и научных исследований во всем мире.

Роскошь и искусство
Гастрономия может показаться роскошью из-за высокой стоимости определенных продуктов питания и цены на высокоуровневое питание (повара осваивают точные приемы, разрабатывают блюда из высококачественных продуктов, возможно, неопубликованные).

Богатые путешественники, путешествующие по всему миру, способные задерживаться за столом и с любопытством специализированной литературы, представляют собой расширенную гастрономическую культуру легче, чем гурманы с ограниченными финансовыми средствами, которые, тем не менее, могут считать себя как все больше гастрономов.

Гастрономия – это также простые продукты и ежедневные рецепты, которые могут, как и роскошные блюда, участвовать в дегустационном обучении и дегустации. Тот, кто осторожно применяет себя, чтобы пробовать простое блюдо, запоминая его ощущения в условиях «роскоши, спокойствия и сладострастия», свидетельствует о поведении гастронома, в отличие от того, кто рассеянно поглощает эту же пластинку, просто чтобы прокормить себя, чтобы удовлетворить свой голод или сесть по соглашению.

Философия и наука
Чарльз Фурье, в утопическом развитии лучшего мира, дает важное место, чтобы испытать уважение, сказал он, четыре функции: гастрономия, кулинария, консервирование и культура. Сочетание этих функций порождает гастрософию, где гастрономия – это наука, предназначенная для того, чтобы предлагать все «отличные пищевые дополнения цивилизационных резервов к праздным».

«Гастрософские манифесты пытаются представить гастрономию без ее обычных особенностей и уловок, подчеркивая философское видение этого продовольственного мира, гастрономическую личность, которая находится на дне нас, ее социальный интерес и видение каждого из термина« гастрономия ». Утверждение гастрономических ожиданий не обязательно означает использование жесткого консерватизма, называемого «гастрономизмом», – говорит Килиен Стенгель.

Географическое и культурное разнообразие
Правила гастрономии варьируются в зависимости от социального класса, стран, регионов, эпох и режимов.

Различия связаны или связаны с местными продовольственными ресурсами, причем высшие классы имеют в принципе большую культуру стола. Это было чувствительно к «времени приходов». Социокультурные принципы, особенно религиозные, особенно важны в некоторых вселенных.

Если есть гастрономия, которую можно назвать «глобальной» во время еды, местные, региональные и национальные гастрономические привычки остаются достаточно прочными.

Более того, нет никакого противоречия между привязанностью к традициям и местными рецептами и любопытством к новому. Многие любители хорошей еды открыты для разных столовых культур и ценят то, что приходит из других мест: прочитывается простое чтение бесчисленных ресторанных меню в Париже, Лондоне, Москве или Токио. Эта открытость доказала, в частности, в XIX веке, когда гурманы открыли другие земли в качестве своей провинции, другие диетические привычки, чем те, что принадлежат их городу или их деревне.
Различные азиатские гастрономические культуры, очень отличные друг от друга, очевидно, не таковы на Западе, где по обеим сторонам границы можно по-разному сидеть. Это несмотря на относительную стандартизацию высокой кухни, все более безразличную к терруарам: вожди предпочитают в основном местные продукты, но в большинстве своем делают свой рынок на расстоянии, учитывая легкость транспорта, новые возможности сохранения и т. Д. Большинство из этих шеф-поваров много путешествуют, проходят стажировки, а затем работают за рубежом.

Религии важны, хотя признанные гурманы или желающие этого осторожно ссылаются: мусульманские или еврейские гурманы не обязательно разделяют предпочтения христианских гастрономов, буддистов и т. Д. Из-за религиозных запретов более или менее уважаемых и общинных привычек.

Значительную роль также играет социальный фон, образование и финансовые ресурсы. По вкусу икры и их дифференциации, например, не доступны для всех.

Гастрономические различия также зависят от технических и художественных принципов. Кулинария развивается как наука и другие искусства, с которыми она может относиться; часто вызывает молекулярную гастрономию, выявленную Эрведом Пьером Ганьером, с начала 21 века.

Так называемый «современный» гастрономический репертуар предлагает препараты, которые отличаются от так называемой «традиционной» кухни.

Отцы-основатели современной западной кухни

Около 1800
Бриллат-Саварин (1755-1826) – знаменитый французский гастрономий, который всю свою жизнь был эпикурейцем (в строго философском смысле этого слова). Его самая известная публикация «Физиология вкуса 6» была опубликована без названия в декабре 1825 года.

Гримод (1758-1838), адвокат, приобретенный под Наполеоном, я славу его чувственной жизнью и гастрономией. Особо следует отметить его книгу 1803 года «Жадный альманах».

Чарльз Дюран (1766-1854) – повар и знаменитый гурман. В 1830 году он опубликовал Le Cuisinier Durand 16, одну из первых поваренных книг. Он также разрабатывает концепцию «региональной кухни». Он сделал себя апостолом провансальской кухни и местных кухонь, неизвестных за пределами виноградника. Именно он сделал в Париже знакомство с Нимом: бренд трески.

Около 1850 года
Александр Дюма (1802-1870), личность французской литературы, также был гурманом и утверждал, что он повар. Его Великая поваренная книга, в которой он посвятил последние годы своей жизни и опубликовал посмертно, содержит глоссарий, связанный с приготовлением пищи, ингредиентами (специями, овощами, животными), блюдами, десертами и более чем тремя тысячами рецептов.

Барон Бриссе или барон Леон Бриссе (1813-1876) был общей охраной лесов. Он покинул администрацию в 1850 году и отправился в Париж, чтобы стать журналистом. Любитель хорошей еды, он отвечает за письмо ежедневной гастрономической колонны в Ла-Либерте. После его смерти были опубликованы триста шестьдесят шесть меню Baron Brisse или The Kitchen Lent.

Чарльз Монселет (1825-1888) – поэт, журналист, писатель, обозреватель и гастроном, который с удовольствием чистит портреты своих современников, а также комментирует хорошую еду. Он опубликовал кулинарные книги, стихотворения на тему гастрономии, такие как сонетская спаржа, гимн форель и ода свиньи и жадные письма.

Примерно в 1900 году
Curnonsky, французский гастроном, родившийся в Анжере (1872 – 1956), провозгласил Принца Гастрономов в 1927 году, титул, который по-прежнему привязан к нему сегодня.
В 1950 году д-р Аугусте Бекарт, известные журналисты Жан Вальби и Курннски и руководители Луи Жиродона и Марсель Дорин оживляют братство Chaine des Rotisseurs и делают Всемирную ассоциацию гастрономии (до сих пор активную сегодня в 70 странах).

Гастрономия по типу

Режим
Вегетарианская гастрономия
Вегановая гастрономия
Натуристская гастрономия
Макробиотическая гастрономия
Плодородная гастрономия
Творческая гастрономия
Самодельная гастрономия
Международная гастрономия

раз
Рождественская гастрономия
Гастрономия Страстной недели
Колониальный период
Средневековая гастрономия

религия
Буддийская гастрономия
Христианская гастрономия
Растафарианская гастрономия
Мусульманская гастрономия
Еврейская гастрономия

течения
Быстрое питание
Медленная еда
Ecogastronomy
Молекулярная гастрономия

болезни
Гастрономия диабетиков
Целиакия гастрономия
Orthorexia

Писания по гастрономии
В течение всего периода своей истории было много работ по гастрономии во всем мире, которые захватывают мысли и эстетику кухни культуры. Некоторые работы продолжают определять или влиять на современную гастрономическую мысль и кухню их соответствующих культур, как указано ниже:

Apicius: коллекция римских рецептов V века, сделанная гурманом Маркусом Гавием Апицием. Содержит инструкции по приготовлению блюд, которыми пользуются элиты того времени.

Suiyuan shidan (隨 園 食 單): Пособие 18-го века по китайской кухне династии Цин поэта Юань Мэй, в котором содержатся рецепты из разных социальных классов в то время, а также две главы по китайской гастрономической и кулинарной теории.

«Физиология вкуса: книга 19-го века шеф-повара Жана Антельме Бриллат-Саварин, которая определила классическую французскую кухню. Работа содержит большую коллекцию ярких рецептов с того времени, но идет в теорию по приготовлению французских блюд и гостеприимства.