Gastronomía

La gastronomía es el estudio de la relación entre la comida y la cultura, el arte de preparar y servir alimentos ricos o delicados y apetitosos, los estilos de cocina de regiones particulares y la ciencia de la buena comida. Quien está bien versado en la gastronomía se llama un gastrónomo, mientras que un gastrónomo es aquel que une la teoría y la práctica en el estudio de la gastronomía. La gastronomía práctica se asocia con la práctica y el estudio de la preparación, producción y servicio de diversos alimentos y bebidas de países de todo el mundo. La gastronomía teórica apoya la gastronomía práctica. Está relacionado con un enfoque de sistema y proceso, centrado en recetas, técnicas y libros de cocina. La gastronomía alimentaria está relacionada con la comida y las bebidas y su génesis. La gastronomía técnica apuntala la gastronomía práctica, introduciendo un enfoque riguroso en la evaluación de temas gastronómicos

Según la Academia Francesa, la frase “hacer feliz”, que significaba “bienvenida”, se usó desde el siglo xix en el sentido de “una buena comida”, una buena comida es un elemento de un buen Hogar. En este sentido, “caro” incluye todo lo que se refiere a la cantidad, calidad y preparación de los platos.

Este “arte” incluye aquellos, creativos en algunos casos, que recogen, adaptan o inventan recetas, seleccionan productos, preparan platos, platos y los prueban.

Un “gastrónomo” es un sabio gourmand, fuerte de una cultura de mesa.

Etimología
Etimológicamente, la palabra “gastronomía” se deriva del griego antiguo γαστήρ, gastḗr, “estómago” y νόμος, nómos, “leyes que gobiernan”, y por lo tanto, literalmente significa “el arte o la ley de regular el estómago”. El término abarca todo a propósito: incluye toda la técnica de cocción, datos nutricionales, ciencia de los alimentos y todo lo que tiene que ver con la palatabilidad más las aplicaciones del gusto y el olfato a medida que va la ingestión humana de los alimentos.

Historia
La gastronomía implica descubrir, probar, experimentar, investigar, comprender y escribir sobre la preparación de alimentos y las cualidades sensoriales de la nutrición humana como un todo. También estudia cómo la nutrición interactúa con la cultura más amplia. Más tarde, la aplicación del conocimiento biológico y químico a la cocina se conoce como gastronomía molecular, pero la gastronomía abarca un campo interdisciplinario mucho más amplio.

Antigua Roma
En la antigua Roma, la cocina evolucionó desde la frugalidad de la época republicana, basada en verduras, legumbres y cereales, hasta la riqueza de la época imperial, donde se importaron numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la fabricación de salchichas, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron gran importancia a la presentación de la comida y al acto ceremonial de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes organizados por los ricos y nobles romanos. Asimismo, hubo numerosos escritores que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del famoso libro de cocina Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.

Pájaro asado en un asador. Debajo hay un recipiente para recoger los jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustración del Decameron, Flandes, 1432.

Edades medias
Los herederos de la cocina griega y romana fueron los bizantinos y los árabes: el primero destacó su repostería, así como la producción de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; el segundo recogió todas las influencias anteriores, junto con los derivados de Persia y Oriente, mientras que España (al-Ándalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en gran medida en la gastronomía medieval, junto con la rica tradición grecorromana. A pesar de los tiempos de intensa hambre, en la Edad Media la gastronomía era muy valorada, la literatura gastronómica se desarrolló en gran medida, con tratados como The Forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, un trabajo anónimo publicado en Alemania; Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del catalán Robert de Nola.

Renacimiento
En el Renacimiento, la cultura clásica se revitalizó, la gastronomía alcanzó altos niveles de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo de olor, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde surgieron nuevos alimentos como maíz, papa, tomate, cacao, frijoles, cacahuates, pimientos, vainilla, piña, aguacate, mango, tabaco, etc. En el Barroco comenzó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió algunos niveles elevados de calidad de la que todavía disfruta hoy. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca con un gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas para la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época cabe destacar al español Francisco Martínez Motiño, titulado El arte de la cocina, la pastelería, los bizcochos y el enlatado (1611).

Edad Moderna
La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la cocina europea, que se extendió al nivel popular, siendo una reserva común de todas las clases sociales, y no solo de los privilegiados. Surgieron restaurantes, se amplió el uso de alimentos enlatados (un proceso favorecido por la Revolución Industrial) y proliferó la literatura gastronómica, no solo en recetarios, sino en investigación y divulgación, teoría y ensayos, como el gusto fisiológico de Brillat-Savarin ( 1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873); luego apareció también la crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin. En el siglo XX, la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida (con productos como hamburguesas y frankfurts) y los preparativos para microondas, han tenido una relevancia especial. En la dirección opuesta, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos saludables y equilibrados, que han favorecido la aparición de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. También vale la pena destacar la revalorización de la gastronomía regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que propició el retorno a la cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de partida de la nouvelle cuisine, que combina tradición y simplicidad con nuevos avances y un cierto deseo de innovación y experimentación. Como cocineros relevantes podríamos mencionar: Auguste Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Sumito Estévez, Ferran Adrià, Santi Santamaría, etc.

En el siglo 20
En el siglo XX, en general se define vagamente y la gastronomía como una manera particularmente cuidadosa, a menudo vista como elitista, cocinando y especialmente el sabor de la comida, “con los pilares de la cocina de arte y epicúreo” …

Su objetivo es “satisfacer las papilas gustativas” más que satisfacer una necesidad vital, la gastronomía sigue o establece reglas que varían de un país a otro y en el tiempo. Se basan en técnicas culinarias muy elaboradas y principios de degustación que van más allá del placer inmediato, principios que varían mucho de un país a otro y de la civilización.

Las técnicas culinarias son esencialmente las de cocina común, pero ejecutadas a la perfección (elección de productos, temperatura y tiempo de cocción, condimentos), y requieren para algunos un largo aprendizaje.

La noción de degustación varía según el contexto (convivencia alegre o reunión de expertos como jueces). Comúnmente, se trata de apreciar y poder analizar los acuerdos de sabores, los matices de preparación, las armonías entre platos y bebidas acompañantes, la presentación misma de los platos, la calidad del servicio. Se supone que el gastrónomo informado, a veces autoproclamado como tal, es capaz de juzgar el respeto de las tradiciones o el interés de las innovaciones.

El ejercicio de la gastronomía requiere conocimiento, tanto para prepararse como para saborear y, en principio, la sensación de amistad.

Uno dice que el arte de preparar una comida gourmet es el del cocinero, y que el arte de probarlo es el del gastrónomo.

En el siglo 21
Como una colección de conocimientos y prácticas, la gastronomía se está convirtiendo gradualmente en una cultura.

“Incorpora datos inmateriales como conocimiento, prácticas, conocimientos y rituales, conexión social e intercambio, resumidos por la fórmula” humanismo de la mesa “donde se expresa la apertura a los demás y a los demás en otros lugares: discursos y actuaciones. La inmaterialidad encarnada en la materialidad de instrumentos técnicos, productos, platos, libros de recetas, lugares como restaurantes, objetos de la cocina y la mesa “.

Al ser un elemento apropiado y reconocido por la mayoría de las clases sociales en una región o país, la gastronomía es uno de los componentes de la “cultura”, una síntesis de los conocimientos y las tradiciones (popular y de élite) en cuanto a beber y comer.

Como tal, constituye un patrimonio inmaterial que varios países -México, a partir de 2005, Francia, en 2008- solicitaron la inscripción en la lista del Patrimonio Mundial de la Unesco. Todos ven el mediodía en su campanario, los gustos difieren en términos de educación y medios financieros, muchos países son candidatos.

El noviembre de 2010, la comida gastronómica de los franceses es el título bajo el cual la historia, la originalidad y la identidad de las comidas gastronómicas francesas fueron inscritas en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, por la UNESCO. Esta es la primera vez que las tradiciones culinarias se registran en esta lista.

La gastronomía es objeto de estudios e investigaciones científicas en todo el mundo.

Lujo y arte
La gastronomía puede parecer un lujo, debido al alto costo de ciertos alimentos y el precio de la restauración de alto nivel (cocineros que dominan técnicas precisas, elaboran platos compuestos por productos de sabor de alta calidad, posiblemente inéditos).

Los comensales ricos que viajan por el mundo, capaces de permanecer en la mesa y con la curiosidad de una literatura especializada, constituyen una cultura gastronómica extendida más fácilmente que los gourmets con medios financieros limitados, que pueden, sin embargo, considerarse a sí mismos como todos los gastrónomos.

La gastronomía también se trata de productos simples y recetas cotidianas que pueden, tanto como los platos de lujo, participar en cursos de cata de educación y degustación. El que se aplica con cuidado para probar un plato sencillo, memorizando sus sensaciones, en condiciones de “lujo, calma y voluptuosidad”, atestigua un comportamiento de gastrónomo, a diferencia del que come este mismo plato distraídamente, simplemente para alimentarse, para satisfacer el hambre o para sentarse por convención.

Una filosofía y una ciencia
Charles Fourier, en el desarrollo utópico de un mundo mejor, ofrece un lugar esencial para saborear, dijo, cuatro funciones: gastronomía, cocina, enlatado y cultura. La combinación de estas funciones genera gastrosofía, donde la gastronomía es una ciencia diseñada para ofrecer todos los “buenos refinamientos de alimentos de las reservas de civilización al ralentí”.

“Los manifiestos gastrosóficos intentan presentar la gastronomía sin sus peculiaridades y artificios habituales, destacando la visión filosófica de este mundo gastronómico, la personalidad gastronómica que está en el fondo de nosotros, su interés social y la visión de cada uno de los términos” gastronomía “. .. La afirmación de la identidad de las expectativas gastronómicas no necesariamente significa el uso de un conservadurismo feroz llamado “gastronomismo”, dice Kilien Stengel.

Diversidad geográfica y cultural
Las reglas de la gastronomía varían según la clase social, las naciones, las regiones, las épocas y los modos.

Las diferencias están, o estaban, relacionadas con los recursos alimentarios locales, y las clases altas tienen, en principio, una cultura de la mesa más grande. Esto fue sensible al “tiempo de las parroquias”. Los principios socioculturales, especialmente los religiosos, son particularmente importantes en ciertos universos.

Si hay una gastronomía que se puede decir que es “global” en el momento de Fooding, los hábitos gastronómicos locales, regionales y nacionales permanecen firmemente anclados.

Además, no hay contradicción entre el apego a las tradiciones y las recetas locales y la curiosidad hacia lo nuevo. Muchos amantes de la buena comida están abiertos a diversas culturas de mesa y aprecian lo que viene de otros lugares: la simple lectura de innumerables menús de restaurantes, en París, Londres, Moscú o Tokio, proclama. Esta apertura ha demostrado especialmente desde el siglo xix, cuando los gourmets han descubierto otras tierras como su provincia, otros hábitos alimenticios que los de su ciudad o su aldea.
Las diversas culturas gastronómicas asiáticas, muy diferentes entre sí, evidentemente no son las de Occidente, donde uno puede sentarse de maneras muy diferentes en ambos lados de las fronteras. Esto a pesar de la relativa estandarización de la alta cocina, cada vez más indiferente a los terroirs: los jefes prefieren en principio los productos locales pero hacen, en su mayor parte, su mercado en la distancia, dada la facilidad de transporte, las nuevas posibilidades de conservación, etc. de estos chefs viajan mucho, realizan pasantías y luego dirigen restaurantes al extranjero.

Las religiones son importantes, aunque reconocidas gourmet, o que deseen tales, son referencias cautelosas: los gourmets de fe musulmanes o judíos no necesariamente comparten las preferencias de los gastrónomos cristianos, budistas, etc., debido a prohibiciones religiosas más o menos respetadas y hábitos comunitarios.

Los antecedentes sociales, la educación y los recursos financieros también juegan un gran papel. Saborear caviar y diferenciarlos, por ejemplo, no es accesible para todos.

Las diferencias gastronómicas también dependen de principios técnicos y artísticos. La cocina evoluciona como la ciencia y otras artes, con las que se puede relacionar; a menudo evoca la gastronomía molecular revelada por Hervé y Pierre Gagnaire, desde el comienzo del siglo XXI.

El llamado repertorio gastronómico “moderno” ofrece preparaciones que difieren de las de la llamada cocina “tradicional”.

Los padres fundadores de la cocina occidental moderna

Alrededor de 1800
Brillat-Savarin (1755-1826) es un ilustre gastrónomo francés, que fue, durante toda su vida, un epicúreo (en el sentido estrictamente filosófico del término). Su publicación más famosa, Fisiología del gusto 6, se publicó sin nombre en diciembre de 1825.

Grimod (1758-1838), abogado, adquirido bajo la fama de Napoleón I por su sensual vida y gastronomía. De particular interés es su libro de 1803, El Almanaque codicioso.

Charles Durand (1766-1854) es cocinero y famoso gourmet. En 1830 publicó Le Cuisinier Durand 16, uno de los primeros libros de cocina. También desarrolla el concepto de “cocina regional”. Se ha convertido en el apóstol de la cocina provenzal y de las cocinas locales desconocidas fuera del viñedo. Fue él quien dio a conocer en París una especialidad de Nimes: la brandada de bacalao.

Alrededor de 1850
Alexandre Dumas (1802-1870), una personalidad de la literatura francesa, también fue un gourmet y afirmó ser un cocinero. Su Great Cookbook, al que dedicó los últimos años de su vida y publicado póstumamente, contiene un glosario relacionado con la cocina, ingredientes (especias, verduras, animales), platos, postres y más de tres mil recetas.

El barón Brisse o el barón Léon Brisse (1813-1876) era guardia general de los bosques. Dejó la administración alrededor de 1850 y se fue a París para convertirse en periodista. Amateur de la buena comida, es responsable de escribir una columna gastronómica diaria en La Liberté. Después de su muerte se publicaron trescientos sesenta y seis menús Baron Brisse, o The Kitchen Lent.

Charles Monselet (1825-1888) es un poeta, periodista, novelista, columnista y gastrónomo, que se complacía en pintar los retratos de sus contemporáneos, y comentaba sobre una buena comida. Publicó libros de cocina, poemas sobre el tema de la gastronomía, como Espárragos Soneto, Trucha Anthem y Oda al cerdo y las codiciosas Cartas.

Alrededor de 1900
Curnonsky, un gastrónomo francés nacido en Angers (1872 – 1956), proclamó el Príncipe de Gastronomes en 1927, un título que permanece unido a él hoy.
En 1950, el Dr. Auguste Bécart, los periodistas de renombre Jean Valby y Curnonsky y los jefes Louis Giraudon y Marcel Dorin revivir la hermandad de la Chaine des Rotisseurs y hacer la Asociación Mundial de la gastronomía (todavía activa hoy en día en 70 países).

Gastronomías por tipo

Régimen
Gastronomía Vegetariana
Gastronomía vegana
Gastronomía naturista
Gastronomía macrobiótica
Gastronomía frugívoro
Gastronomía creativa
Gastronomía casera
Gastronomía internacional

Veces
Gastronomía navideña
Gastronomía de Semana Santa
Período colonial
Gastronomía medieval

Religión
Gastronomía budista
Gastronomía cristiana
Gastronomía rastafari
Gastronomía musulmana
Gastronomía judía

Corrientes
Comida rápida
Comida lenta
Ecogastronomía
Gastronomia molecular

Enfermedades
Gastronomía de diabéticos
Gastronomía Celiaca
Orthorexia

Escritos sobre gastronomía
Ha habido muchos escritos sobre gastronomía en todo el mundo que capturan los pensamientos y la estética de la cocina de una cultura durante un período de su historia. Algunas obras continúan definiendo o influenciando el pensamiento gastronómico contemporáneo y la cocina de sus respectivas culturas como se detalla a continuación:

Apicius: Una colección del siglo quinto de recetas romanas por el gourmet Marcus Gavius ​​Apicius. Contiene instrucciones para preparar platos disfrutados por la élite de la época.

Suiyuan shidan (隨園食單): un manual del siglo XVIII sobre la cocina china de la dinastía Qing del poeta Yuan Mei, que contiene recetas de diferentes clases sociales de la época junto con dos capítulos sobre la teoría gastronómica y culinaria china.

The Physiology of Taste: un libro del siglo XIX del chef Jean Anthelme Brillat-Savarin que definió la cocina francesa clásica. El trabajo contiene una gran colección de recetas extravagantes de la época, pero entra en la teoría sobre la preparación de platos franceses y la hospitalidad.