La gastronomie est l’étude de la relation entre la nourriture et la culture, l’art de préparer et de servir une nourriture riche ou délicate et appétissante, les styles culinaires de régions particulières, et la science du bien manger. Celui qui connaît bien la gastronomie est appelé gastronome, tandis que le gastronome est celui qui unit la théorie et la pratique dans l’étude de la gastronomie. La gastronomie pratique est associée à la pratique et à l’étude de la préparation, de la production et du service des diverses nourritures et boissons, des pays du monde entier. La gastronomie théorique soutient la gastronomie pratique. Il est lié à une approche système et processus, axée sur les recettes, les techniques et les livres de cuisine. La gastronomie alimentaire est liée à la nourriture et aux boissons et à leur genèse. La gastronomie technique sous-tend la gastronomie pratique, introduisant une approche rigoureuse de l’évaluation des sujets gastronomiques

Selon l’Académie française, l’expression «faire la fête», qui signifie «bienvenue», a été utilisée à partir du xix e siècle dans le sens d’un «bon repas», un bon repas est un élément de bonne maison. En ce sens, « cher » comprend tout ce qui concerne la quantité, la qualité et la préparation des plats.

Cet «art» comprend ceux qui, créatifs dans certains cas, collectent, adaptent ou inventent des recettes, sélectionnent des produits, préparent des plats, des plats et les goûtent.

Un « gastronome » est un gourmand sage, fort d’une culture de la table.

Étymologie
Étymologiquement, le mot «gastronomie» est dérivé du grec ancien γαστήρ, gastḗr, «estomac» et νόμος, nómos, «lois qui gouvernent», et signifie donc littéralement «l’art ou la loi de la régulation de l’estomac». Le terme est intentionnellement englobant: il englobe toute la technique de cuisson, les faits nutritionnels, la science alimentaire, et tout ce qui a trait à la palatabilité et aux applications du goût et de l’odorat en tant qu’ingestion humaine de produits alimentaires.

Histoire
La gastronomie consiste à découvrir, goûter, expérimenter, rechercher, comprendre et écrire sur la préparation des aliments et les qualités sensorielles de la nutrition humaine dans son ensemble. Il étudie également comment la nutrition s’interface avec la culture plus large. Plus tard, l’application des connaissances biologiques et chimiques à la cuisine est devenue connue sous le nom de gastronomie moléculaire, mais la gastronomie couvre un terrain beaucoup plus large et interdisciplinaire.

Rome antique
Dans la Rome antique, la cuisine a évolué de la frugalité de l’ère républicaine, basée sur les légumes, les légumineuses et les céréales, à la richesse de l’époque impériale, où de nombreux aliments importés des pays étrangers, avec une grande influence de la cuisine grecque. Les Romains pratiquaient l’élevage de volailles et la pisciculture, ainsi que la fabrication de saucisses, et perfectionnaient les techniques liées au vin et à l’huile. Ils cuisinaient avec des épices et des herbes aromatiques, et ils aimaient le mélange de sucré et de salé. Ils ont également donné une grande importance à la présentation de la nourriture et à l’acte cérémonial de manger, en étant célèbres les banquets somptueux organisés par les Romains riches et nobles. De même, il y avait de nombreux écrivains qui ont étudié l’art de la cuisine, tels que Lucullus et Marco Gavio Apicio, auteur du célèbre livre de cuisine Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, très apprécié à la Renaissance.

Oiseau à rôtir à la broche. En dessous, il y a un récipient pour recueillir les jus et les réutiliser pour les sauces. Illustration du Decameron, Flanders, 1432.

Moyen Âge
Les Heirloans de la cuisine grecque et romaine étaient les Byzantins et les Arabes: le premier a souligné sa pâtisserie, ainsi que la production de fromages et le goût pour les garnitures et la viande hachée; la seconde rassemblait toutes les influences précédentes, ainsi que les dérivés de la Perse et de l’Est, tandis que l’Espagne (al-Andalus) développait de nouveaux produits agricoles, tels que le riz, la canne à sucre, la grenade et l’aubergine. La cuisine arabe a influencé dans une grande mesure dans la gastronomie médiévale, couplée avec la riche tradition gréco-romaine. En dépit des temps de famine intense, au Moyen Age, la gastronomie était très appréciée, la littérature gastronomique développée dans une large mesure, avec des traités tels que The Forme of Cury, écrit par le cuisinier de Richard II d’Angleterre; Daz Buch von guter Spise, une œuvre anonyme publiée en Allemagne; Le Viandier, par le Français Guillaume Tirel, surnommé Taillevent; et Libre del Coch, par le catalan Robert de Nola.

Renaissance
À la Renaissance, la culture classique a été revitalisée, la gastronomie atteignant des niveaux élevés de raffinement et de sophistication. Il a souligné la cuisine vénitienne, qui grâce à son commerce avec l’Orient favorisait l’importation de toutes sortes d’épices: poivre, moutarde, safran, muscade, clous de girofle, cannelle, etc. Un facteur déterminant pour une nouvelle gastronomie fut la découverte de l’Amérique, d’où de nouveaux aliments comme le maïs, les pommes de terre, les tomates, le cacao, les haricots, les arachides, les poivrons, la vanille, l’ananas, l’avocat, la mangue, le tabac, etc .. Au baroque il a commencé à souligner la gastronomie française de qualité dont il jouit encore aujourd’hui. La culture des arts culinaires en France a été favorisée par les Bourbons, en particulier par Louis XIV, monarque avec un haut palais; cependant, ces délices culinaires étaient réservés à l’aristocratie, alors que la majorité de la population avait faim. Parmi les traités gastronomiques de l’époque, il convient de souligner l’espagnol Francisco Martínez Motiño, intitulé Art de la cuisine, pâtisserie, biscuits et conserves (1611).

Âge moderne
La Révolution française a marqué un tournant dans la cuisine européenne, qui s’est répandue au niveau populaire, étant un stock commun de toutes les classes sociales, et pas seulement les privilégiés. Les restaurants ont vu le jour, l’utilisation des conserves a été étendue (processus favorisé par la révolution industrielle) et la littérature gastronomique a proliféré, non seulement dans les livres de recettes, mais aussi dans la recherche et la dissémination, la théorie et les essais. 1826), ou Le Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas (1873); puis le critique gastronomique est également apparu, avec des publications telles que le Guide Michelin. Au XXe siècle, l’industrie de la conserve et l’élaboration d’aliments précuisinés, ainsi que la tendance à la restauration rapide (avec des produits tels que les hamburgers et les saucisses de frank) et les préparations pour les micro-ondes ont une importance particulière. En sens inverse, une nouvelle préoccupation est apparue pour des aliments sains et équilibrés, qui ont favorisé l’émergence de nouveaux produits mettant en valeur leurs qualités nutritionnelles. Il convient également de noter la revalorisation de la cuisine régionale, favorisée par l’essor des moyens de transport et la montée du tourisme, qui a conduit au retour à une cuisine simple et naturelle, un fait marquant le point de départ de la nouvelle cuisine, qui allie tradition et la simplicité avec de nouveaux progrès et un certain désir d’innovation et d’expérimentation. En tant que cuisiniers, nous pourrions mentionner: Auguste Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Sumito Estévez, Ferran Adrià, Santi Santamaria, etc.

Au 20ème siècle
Au XXe siècle, se définit généralement vaguement et la gastronomie comme un moyen particulièrement prudent, souvent considéré comme élitiste, la cuisine et surtout le goût de la nourriture, « avec les piliers de la cuisine d’art et épicurien » …

Son but est de «satisfaire les papilles» plus que de répondre à un besoin vital, la gastronomie suit ou fixe des règles variant d’un pays à l’autre et dans le temps. Ils sont basés sur des techniques culinaires très élaborées et des principes de dégustation qui vont au-delà du plaisir immédiat, principes qui varient considérablement d’un pays à l’autre et de la civilisation.

Les techniques culinaires sont essentiellement celles de la cuisine ordinaire, mais exécutées à la perfection (choix des produits, température et temps de cuisson, assaisonnements), et nécessitent pour certains un long apprentissage.

La notion de dégustation varie selon le contexte (joyeuse convivialité ou réunion d’experts se déroulant en tant que juge). Généralement, il s’agit d’apprécier et de pouvoir analyser les accords de saveurs, les nuances de préparation, les harmonies entre les plats et les boissons d’accompagnement, la présentation même des plats, la qualité du service. Le gourmet averti, parfois autoproclamé, est censé pouvoir juger du respect des traditions ou de l’intérêt des innovations.

L’exercice de la gastronomie exige des connaissances, à la fois pour préparer et goûter et, en principe, le sens de la convivialité.

On dit que l’art de préparer un repas gastronomique est celui du cuisinier, et que l’art de le déguster est celui du gastronome.

Au 21ème siècle
Recueil de connaissances et de pratiques, la gastronomie est progressivement considérée comme une culture.

«Il intègre des données immatérielles telles que connaissances, pratiques – savoir-faire et rituels -, lien social et partage – résumées par la formule« humanisme de la table »où l’ouverture aux autres et aux autres s’exprime ailleurs – discours et performances. Immatérialité matérialisée dans la matérialité des instruments techniques, des produits, des plats, des livres de recettes, des lieux comme les restaurants, les objets de la cuisine et la table.  »

En tant qu’élément approprié et reconnu par la majorité des classes sociales d’une région ou d’un pays, la gastronomie est l’une des composantes de la «culture», synthèse du savoir-faire et des traditions (populaires et élitaires) quant à boire et manger.

En tant que tel, il constitue un patrimoine immatériel que divers pays – Mexique, à partir de 2005, la France, en 2008 – ont demandé l’inscription sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco. Tout le monde voit midi à son clocher, les goûts diffèrent en termes d’éducation et de moyens financiers, de nombreux pays sont candidats.

Le Novembre 2010, le repas gastronomique des Français est le titre sous lequel l’histoire, l’originalité et l’identité des plats gastronomiques français ont été inscrits sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, par l’UNESCO. C’est la première fois que les traditions culinaires sont enregistrées dans cette liste.

La gastronomie fait l’objet d’études et de recherches scientifiques dans le monde entier.

Luxe et art
La gastronomie peut paraître un luxe, en raison du coût élevé de certains aliments et du prix de la restauration de haut niveau (cuisiniers maîtrisant des techniques précises, élaborant des plats composés de produits de haute qualité, éventuellement inédits).

Les riches convives qui voyagent autour du monde, capables de s’attarder à la table et avec la curiosité d’une littérature spécialisée, constituent plus facilement une culture gastronomique étendue que les gourmets aux moyens financiers limités, qui peuvent néanmoins se considérer comme des gastronomes.

La gastronomie, c’est aussi des produits simples et des recettes de tous les jours qui peuvent, autant que des plats de luxe, participer à des formations de dégustation et de dégustation. Celui qui s’emploie soigneusement à goûter un plat simple, en mémorisant ses sensations, dans des conditions de «luxe, calme et volupté», témoigne d’un comportement de gastronome, contrairement à celui qui mange ce même plat distraitement, simplement pour se nourrir, satisfaire sa faim ou s’asseoir par convention.

Une philosophie et une science
Charles Fourier, dans le développement utopique d’un monde meilleur, donne une place essentielle au goût, a-t-il dit, quatre fonctions: la gastronomie, la cuisine, la mise en conserve et la culture. La combinaison de ces fonctions génère la gastronomie, où la gastronomie est une science conçue pour offrir à tous les «bons raffinements alimentaires des réserves de civilisation au repos».

« Les manifestes gastrosophiques tentent de présenter la gastronomie sans ses particularités et artifices habituels, en soulignant la vision philosophique de ce monde alimentaire, la personnalité gastronomique qui est au fond de nous, son intérêt social et la vision de chacun du terme » gastronomie « . L’affirmation identitaire des attentes gastronomiques ne signifie pas nécessairement l’utilisation d’un conservatisme féroce appelé «gastronomie», dit Kilien Stengel.

Diversité géographique et culturelle
Les règles de la gastronomie varient selon la classe sociale, les nations, les régions, les époques et les modes.

Les différences sont, ou étaient, liées aux ressources alimentaires locales, les classes supérieures ayant en principe une plus grande culture de table. C’était sensible au « temps des paroisses ». Les principes socioculturels, surtout religieux, sont particulièrement importants dans certains univers.

S’il y a une gastronomie que l’on peut qualifier de «globale» au moment de l’alimentation, les habitudes gastronomiques locales, régionales et nationales restent assez solidement ancrées.

Il n’y a d’ailleurs aucune contradiction entre l’attachement aux traditions et aux recettes locales et la curiosité envers le nouveau. De nombreux amateurs de bonne table sont ouverts aux différentes cultures de table et apprécient ce qui vient d’ailleurs: la simple lecture d’innombrables menus de restaurants, à Paris, Londres, Moscou ou Tokyo, proclame-t-on. Cette ouverture s’est surtout manifestée dès le xix e siècle, lorsque les gourmets ont découvert d’autres terres comme leur province, d’autres habitudes alimentaires que celles de leur ville ou de leur village.
Les différentes cultures gastronomiques asiatiques, très différentes les unes des autres, ne sont évidemment pas celles de l’Occident, où l’on peut s’asseoir de manières très différentes des deux côtés des frontières. Ceci malgré la standardisation relative de la haute cuisine, de plus en plus indifférente aux terroirs: les chefs préfèrent en principe les produits locaux mais font, pour la plupart, leur marché au loin, compte tenu de la facilité de transport, des nouvelles possibilités de conservation, etc. de ces chefs voyagent beaucoup, font des stages, puis dirigent des restaurants à l’étranger.

Les religions sont importantes, bien que reconnues gourmandes, ou en voulant, font prudemment référence: les gourmands musulmans ou juifs ne partagent pas forcément les préférences des chrétiens gastronomes, bouddhistes, etc., à cause d’interdits religieux plus ou moins respectés et d’habitudes communautaires.

Les antécédents sociaux, l’éducation et les ressources financières jouent également un grand rôle. Goûter les caviars et les différencier, par exemple, n’est pas accessible à tous.

Les différences gastronomiques dépendent également de principes techniques et artistiques. La cuisine évolue comme la science et les autres arts, avec lesquels elle peut s’identifier; évoque souvent la gastronomie moléculaire révélée par Hervé et Pierre Gagnaire, depuis le début du 21ème siècle.

Le répertoire gastronomique dit «moderne» propose des préparations différentes de celles de la cuisine dite «traditionnelle».

Les pères fondateurs de la cuisine occidentale moderne

Vers 1800
Brillat-Savarin (1755-1826) est un illustre gastronome français, qui fut, toute sa vie, un épicurien (au sens strictement philosophique du terme). Sa publication la plus célèbre, Physiology of Taste 6, a été publiée sans nom en décembre 1825.

Grimod (1758-1838), avocat, acquis sous Napoléon Ier par sa vie sensuelle et gastronomique. On notera en particulier son livre de 1803, L’Almanach gourmand.

Charles Durand (1766-1854) est un cuisinier et célèbre gourmet. En 1830, il publie Le Cuisinier Durand 16, l’un des premiers livres de cuisine. Il développe également le concept de «cuisine régionale». Il s’est fait l’apôtre de la cuisine provençale et des cuisines locales inconnues en dehors du vignoble. C’est lui qui fait connaître à Paris une spécialité nîmoise: la brandade de morue.

Vers 1850
Alexandre Dumas (1802-1870), personnalité de la littérature française, était aussi un gourmet et prétendait être cuisinier. Son grand livre de recettes, consacré aux dernières années de sa vie et publié à titre posthume, contient un glossaire sur la cuisine, les ingrédients (épices, légumes, animaux), la vaisselle, les desserts et plus de trois mille recettes.

Le baron Brisse ou le baron Léon Brisse (1813-1876) était le garde général des forêts. Il a quitté l’administration vers 1850 et est allé à Paris pour devenir journaliste. Amateur de bonne cuisine, il est responsable de l’écriture d’une chronique gastronomique quotidienne dans La Liberté. Après sa mort ont été publiés trois cent soixante-six menus Baron Brisse, ou The Kitchen Lent.

Charles Monselet (1825-1888) est un poète, journaliste, romancier, chroniqueur et gastronome, qui a pris plaisir à brosser les portraits de ses contemporains, ainsi qu’à commenter un bon repas. Il a publié des livres de cuisine, des poèmes sur le thème de la gastronomie, comme les asperges Sonnet, la truite et l’hymne au cochon et les lettres gourmandes.

Vers 1900
Curnonsky, un gastronome français né à Angers (1872 – 1956), a proclamé Prince des Gastronomes en 1927, un titre qui lui reste attaché aujourd’hui.
En 1950, le Dr.Auguste Bécart, les journalistes de renom Jean Valby et Curnonsky et les dirigeants de Louis Giraudon et Marcel Dorin font revivre la fraternité de la Chaîne des Rôtisseurs et font de l’Association mondiale de la gastronomie (toujours active aujourd’hui dans 70 pays).

Gastronomías par type

Régime
Gastronomie végétarienne
Gastronomie végétalienne
Gastronomie naturiste
La gastronomie macrobiotique
Gastronomie frugivore
Gastronomie créative
Gastronomie maison
Gastronomie internationale

Fois
Gastronomie de Noël
Gastronomie de la Semaine Sainte
Période coloniale
Gastronomie médiévale

Religion
Gastronomie bouddhiste
Gastronomie chrétienne
Gastronomie rastafarienne
Gastronomie musulmane
Gastronomie juive

Courants
Fast food
Nourriture lente
Écogastronomie
Gastronomie moléculaire

Maladies
Gastronomie des diabétiques
Gastronomie cœliaque
Orthorexie

Écrits sur la gastronomie
Il y a eu de nombreux écrits sur la gastronomie à travers le monde qui capturent les pensées et l’esthétique de la cuisine d’une culture pendant une période de leur histoire. Certaines œuvres continuent de définir ou d’influencer la pensée gastronomique contemporaine et la cuisine de leurs cultures respectives comme indiqué ci-dessous:

Apicius: Une collection de recettes romaines du 5ème siècle par le gourmet Marcus Gavius ​​Apicius. Contient des instructions pour préparer les plats appréciés par l’élite de l’époque.

Suiyuan shidan (隨園食單): Un manuel du XVIIIe siècle sur la cuisine chinoise de la dynastie Qing par le poète Yuan Mei, qui contient des recettes de différentes classes sociales à l’époque ainsi que deux chapitres sur la théorie gastronomique et culinaire chinoise.

La physiologie du goût: un livre du 19e siècle du chef Jean Anthelme Brillat-Savarin qui définissait la cuisine française classique. L’ouvrage contient une grande collection de recettes flamboyantes de l’époque, mais va dans la théorie sur la préparation des plats français et l’hospitalité.