Gastronomie

Gastronomie ist das Studium der Beziehung zwischen Essen und Kultur, die Kunst, reiches oder delikates und appetitliches Essen zuzubereiten und zu servieren, die Kochstile bestimmter Regionen und die Wissenschaft vom guten Essen. Derjenige, der sich in der Gastronomie auskennt, wird Gastronom genannt, während ein Gastronom Theorie und Praxis im Studium der Gastronomie vereint. Praktische Gastronomie ist mit der Praxis und dem Studium der Zubereitung, Produktion und des Service der verschiedenen Nahrungsmittel und Getränke aus Ländern auf der ganzen Welt verbunden. Theoretische Gastronomie unterstützt die praktische Gastronomie. Es ist mit einem System- und Prozessansatz verbunden, der sich auf Rezepte, Techniken und Kochbücher konzentriert. Gastronomie ist mit Essen und Getränken und deren Entstehung verbunden. Die technische Gastronomie untermauert die praktische Gastronomie und führt eine strenge Bewertung der gastronomischen Themen ein

Laut der französischen Akademie wurde der Begriff “lustig machen”, der “Willkommen” bedeutet, ab dem XIX. Jahrhundert im Sinne von “ein gutes Essen” verwendet, ein gutes Essen ist ein Element des guten Heims. In diesem Sinne umfasst “teuer” alles, was die Menge, die Qualität und die Zubereitung von Speisen betrifft.

Diese “Kunst” umfasst diejenigen, die in einigen Fällen kreativ sind, Rezepte sammeln, anpassen oder erfinden, Produkte auswählen, Gerichte zubereiten, Gerichte zubereiten und probieren.

Ein “Gastronom” ist ein weiser Feinschmecker, stark von einer Tischkultur.

Etymologie
Etymologisch leitet sich das Wort “Gastronomie” vom altgriechischen γαστήρ, gastḗr, “Magen” und νόμος, nómos, “Gesetze, die regieren” ab und bedeutet wörtlich “die Kunst oder das Gesetz der Regulierung des Magens”. Der Begriff ist absichtlich allumfassend: Er umfasst alle Kochtechniken, Ernährungsdaten, Lebensmittelwissenschaften und alles, was mit Schmackhaftigkeit zusammenhängt, sowie Anwendungen von Geschmack und Geruch, wie sie die menschliche Nahrung aufnimmt.

Geschichte
Die Gastronomie beinhaltet das Entdecken, Schmecken, Erfahren, Forschen, Verstehen und Schreiben über die Zubereitung von Speisen und die sensorischen Qualitäten der menschlichen Ernährung als Ganzes. Es untersucht auch, wie sich die Ernährung mit der breiteren Kultur verbindet. Später wurde die Anwendung von biologischem und chemischem Wissen auf das Kochen als Molekularküche bekannt, doch die Gastronomie deckt einen viel breiteren, interdisziplinären Boden ab.

Antikes Rom
Im antiken Rom entwickelte sich die Küche aus der Sparsamkeit der republikanischen Ära, basierend auf Gemüse, Hülsenfrüchten und Getreide, zu den Reichtümern der Kaiserzeit, wo zahlreiche Lebensmittel aus dem Ausland importiert wurden, mit großem Einfluss der griechischen Küche. Die Römer praktizierten Geflügelzucht und Fischzucht, machten Würste und perfektionierten die Techniken in Bezug auf Wein und Öl. Früher kochten sie mit Gewürzen und aromatischen Kräutern, und sie mochten die Mischung aus süß und salzig. Sie legten auch großen Wert auf die Präsentation des Essens und des zeremoniellen Akts des Essens, wobei sie berühmt waren für die üppigen Bankette, die von den reichen und edlen Römern organisiert wurden. Ebenso gab es zahlreiche Schriftsteller, die die Kunst des Kochens studiert haben, wie Lucullus und Marco Gavio Apicio, Autor des berühmten Kochbuches Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, hochgeschätzt in der Renaissance.

Vogel Braten am Spieß. Darunter befindet sich ein Gefäß, in dem die Säfte gesammelt und für Soßen wiederverwendet werden können. Illustration des Decameron, Flandern, 1432.

Mittelalter
Heirloans der griechischen und römischen Küche waren die Byzantinischen und die Araber: die erste hob seine Gebäck, sowie die Herstellung von Käse und den Geschmack für Füllungen und Hackfleisch; das zweite sammelte alle früheren Einflüsse zusammen mit den Abkömmlingen von Persien und dem Osten, während Spanien (al-Ándalus) neue landwirtschaftliche Produkte wie Reis, Zuckerrohr, Granatapfel und Auberginen entwickelte. Die arabische Küche beeinflusste in hohem Maße die mittelalterliche Gastronomie, gepaart mit der reichen griechisch-römischen Tradition. Trotz der Zeiten der Hungersnot, im Mittelalter wurde die Gastronomie sehr geschätzt, gastronomische Literatur entwickelte sich in großem Maße mit Abhandlungen wie The Forme of Cury, geschrieben von der Köchin von Richard II von England; Daz Buch von guter Spise, ein anonymes Werk in Deutschland veröffentlicht; Le Viandier, von dem Franzosen Guillaume Tirel, genannt Taillevent; und Libre del Coch, von dem Katalanen Robert de Nola.

Renaissance
In der Renaissance wurde die klassische Kultur revitalisiert, die Gastronomie erreichte einen hohen Grad an Raffiniertheit und Raffinesse. Er hob die venezianische Küche hervor, die dank ihres Handels mit dem Osten den Import aller Arten von Gewürzen förderte: Pfeffer, Senf, Safran, Muskat, Nelken, Zimt usw. Ein entscheidender Faktor für eine neue Gastronomie war die Entdeckung Amerikas, von wo aus neue Lebensmittel wie Mais, Kartoffeln, Tomaten, Kakao, Bohnen, Erdnüsse, Paprika, Vanille, Ananas, Avocado, Mango, Tabak usw. kamen. Im Barock begann man, die französische Gastronomie zu betonen, die einige erhöhte Ebenen erlangte von Qualität, von der es noch heute genießt. Die Kultivierung der kulinarischen Künste in Frankreich wurde von den Bourbonen bevorzugt, besonders von Ludwig XIV., Monarch mit hohem Gaumen; Diese kulinarischen Genüsse waren jedoch der Aristokratie vorbehalten, während die Mehrheit der Bevölkerung hungerte. Unter den gastronomischen Abhandlungen der Zeit ist der spanische Francisco Martínez Motiño mit dem Titel “Art of cooking, pastry, cookies and canning” (1611) hervorzuheben.

Modernes Alter
Die Französische Revolution markierte einen Wendepunkt in der europäischen Küche, die sich auf die populäre Ebene ausbreitete und ein gemeinsamer Bestand aller sozialen Schichten und nicht nur der Privilegierten war. Restaurants entstanden, die Verwendung von Konserven wurde erweitert (ein Prozess begünstigt durch die industrielle Revolution), und gastronomische Literatur proliferiert, nicht nur in Rezeptbüchern, sondern in Forschung und Verbreitung, Theorie und Essays, wie Physiologie Geschmack von Brillat-Savarin ( 1826) oder Le Grand Dictionnaire de Cuisine von Alexandre Dumas (1873); dann erschien auch der Gastrokritiker mit Publikationen wie dem Michelin-Führer. Im 20. Jahrhundert hatten die Konservenindustrie und die Herstellung von Fertiggerichten sowie die Neigung zu Fastfood (mit Produkten wie Hamburgern und Frankfurts) und Zubereitungen für Mikrowellen eine besondere Relevanz. In die entgegengesetzte Richtung ist eine neue Sorge für gesunde und ausgewogene Nahrungsmittel entstanden, die die Entstehung neuer Produkte begünstigt haben, die ihre ernährungsphysiologischen Qualitäten hervorheben. Erwähnenswert ist auch die Aufwertung der regionalen Küche, begünstigt durch die Förderung der Transportmittel und den Aufstieg des Tourismus, der zur Rückkehr zur natürlichen und einfachen Küche führte. Dies war der Ausgangspunkt für die Nouvelle Cuisine, die Tradition verbindet und Einfachheit mit neuen Fortschritten und einem gewissen Wunsch nach Innovation und Experimentieren. Als relevante Köche könnten wir erwähnen: Auguste Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Sumito Estévez, Ferran Adrià, Santi Santamaria, etc.

Im 20. Jahrhundert
Im 20. Jahrhundert wird allgemein vage und Gastronomie als besonders vorsichtiger Weg bezeichnet, oft als elitär, Kochen und vor allem Geschmack von Essen, “mit den Säulen der Kunstküche und lukullischen” …

Sein Ziel ist es, “die Geschmacksknospen zu befriedigen” mehr, als ein lebenswichtiges Bedürfnis zu erfüllen, die Gastronomie folgt oder legt Regeln fest, die von einem Land zum anderen und im Laufe der Zeit variieren. Sie basieren auf sehr ausgeklügelten kulinarischen Techniken und Verkostungsgrundsätzen, die über das unmittelbare Vergnügen hinausgehen, Prinzipien, die von Land zu Land und von Zivilisation zu Kultur sehr unterschiedlich sind.

Die kulinarischen Techniken sind im Wesentlichen diejenigen des normalen Kochens, aber in Perfektion ausgeführt (Auswahl der Produkte, Temperatur und Kochzeit, Gewürze), und erfordern für einige ein langes Lernen.

Der Begriff der Verkostung variiert mit dem Kontext (freudige Geselligkeit oder Expertentreffen, die als Richter stattfinden). Im Allgemeinen geht es darum, die Geschmacksvereinbarungen, die Nuancen der Zubereitung, die Harmonie zwischen Gerichten und den dazugehörigen Getränken, die Präsentation der Gerichte und die Qualität des Service zu schätzen und analysieren zu können. Der informierte Feinschmecker, der manchmal selbst verkündet wird, soll in der Lage sein, den Respekt der Traditionen oder das Interesse an den Innovationen zu beurteilen.

Die Ausübung der Gastronomie erfordert Wissen, um sowohl vorzubereiten als auch zu schmecken und im Prinzip das Gefühl der Freundlichkeit.

Man sagt, dass die Kunst der Zubereitung eines Gourmet-Essens die des Kochs ist, und dass die Kunst, es zu kosten, die des Gastronoms ist.

Im 21. Jahrhundert
Als eine Ansammlung von Wissen und Praktiken wird die Gastronomie allmählich als Kultur betrachtet.

“Es beinhaltet immaterielle Daten wie Wissen, Praktiken – Know-how und Rituale -, soziale Verbindung und Austausch – zusammengefasst durch die Formel” Humanismus der Tabelle “, in der Offenheit für andere und für andere ausgedrückt wird. Woanders – Reden und Performances. Immaterialität verkörpert sich in der Materialität technischer Instrumente, Produkte, Geschirr, Rezeptbücher, Orte wie Restaurants, Objekte der Küche und des Tisches. ”

Als ein geeignetes Element und anerkannt von der Mehrheit der sozialen Klassen in einer Region oder einem Land, ist die Gastronomie eine der Komponenten der “Kultur”, eine Synthese von Know-how und Traditionen (Volk und Elite), um zu trinken und zu essen.

Als solches stellt es ein immaterielles Erbe dar, das verschiedene Länder – Mexiko, seit 2005, Frankreich, 2008 – um Eintragung in die Liste des Welterbes der UNESCO gebeten haben. Jeder sieht am Glockenturm Mittag, der Geschmack ist unterschiedlich in Bezug auf Bildung und finanzielle Mittel, viele Länder sind Kandidaten.

Das gastronomische Menü der Franzosen im November 2010 ist der Titel, unter dem die Geschichte, die Originalität und die Identität der französischen gastronomischen Küche von der UNESCO in die repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen wurden. Dies ist das erste Mal, dass kulinarische Traditionen in dieser Liste verzeichnet sind.

Die Gastronomie ist Gegenstand von Studien und wissenschaftlicher Forschung auf der ganzen Welt.

Luxus und Kunst
Die Gastronomie mag ein Luxus sein, wegen der hohen Kosten bestimmter Nahrungsmittel und der Preise für Catering auf hohem Niveau (Köche, die präzise Techniken beherrschen, Gerichte aus Produkten von hoher Qualität herstellen, die möglicherweise unveröffentlicht sind).

Reiche Gäste reisen um die Welt, können am Tisch verweilen und mit der Neugier einer Fachliteratur eine erweiterte gastronomische Kultur leichter begründen als Feinschmecker mit begrenzten finanziellen Mitteln, die sich dennoch als ebenso viele Gastronomen betrachten können.

In der Gastronomie geht es auch um einfache Produkte und alltägliche Rezepte, die ebenso wie Luxusgerichte an Verkostungen und Verkostungen teilnehmen können. Derjenige, der sich sorgfältig anwendet, um ein einfaches Gericht zu kosten, indem er seine Empfindungen unter Bedingungen von “Luxus, Ruhe und Wollust” auswendig lernt, zeugt von einem Verhalten des Gastronomen, im Gegensatz zu demjenigen, der abgelenkt denselben Teller isst, um sich selbst zu ernähren, um seinen Hunger zu stillen oder sich durch Konvention hinzusetzen.

Eine Philosophie und eine Wissenschaft
Charles Fourier, in der utopischen Entwicklung einer besseren Welt, gibt einen wesentlichen Platz zum Schmecken an, meinte er, vier Funktionen: Gastronomie, Kochen, Konserven und Kultur. Die Kombination dieser Funktionen erzeugt eine Gastrosophie, wobei die Gastronomie eine Wissenschaft ist, die alle “guten Nahrungsmittelveredelungen der Zivilisationsreserven im Leerlauf” anbieten soll.

“Die gastrosophischen Manifeste versuchen, die Gastronomie ohne ihre üblichen Besonderheiten und Kunstgriffe zu präsentieren und heben die philosophische Vision dieser Nahrungsmittelwelt, die gastronomische Persönlichkeit, die uns zugrunde liegt, ihr soziales Interesse und die Vision von jedem des Begriffs” Gastronomie “hervor. .. Die Bejahung der gastronomischen Erwartungen durch die Identität bedeutet nicht unbedingt die Verwendung eines strengen Konservatismus, der “Gastronomismus” genannt wird, sagt Kilien Stengel.

Geographische und kulturelle Vielfalt
Die Regeln der Gastronomie variieren je nach sozialer Klasse, Nationen, Regionen, Epochen und Modi.

Die Unterschiede sind oder waren mit lokalen Nahrungsressourcen verbunden, wobei die oberen Klassen im Prinzip eine größere Tischkultur aufweisen. Dies war sensibel für die “Zeit der Gemeinden”. Soziokulturelle Prinzipien, besonders religiöse, sind in bestimmten Universen besonders wichtig.

Wenn es eine Gastronomie gibt, die zum Zeitpunkt der Veredelung “global” sein kann, bleiben lokale, regionale und nationale gastronomische Gewohnheiten ziemlich fest verankert.

Es gibt darüber hinaus keinen Widerspruch zwischen der Verbundenheit mit Traditionen und lokalen Rezepten und der Neugier auf Neues. Viele Liebhaber guten Essens sind offen für verschiedene Tischkulturen und schätzen das, was von anderswo kommt: das bloße Lesen unzähliger Speisekarten in Paris, London, Moskau oder Tokio proklamiert. Diese Offenheit hat sich besonders seit dem XIX. Jahrhundert gezeigt, als Gourmets andere Länder als ihre Provinz, andere Ernährungsgewohnheiten als die ihrer Stadt oder ihres Dorfes entdeckt haben.
Die verschiedenen asiatischen gastronomischen Kulturen, die sich sehr voneinander unterscheiden, sind offensichtlich nicht die des Westens, wo man auf beiden Seiten der Grenzen auf sehr unterschiedliche Weise sitzen kann. Dies trotz der relativen Standardisierung der Haute Cuisine, zunehmend indifferent gegenüber den Terroirs: Die Chiefs bevorzugen im Prinzip lokale Produkte, aber machen in der Regel ihren Markt in der Ferne, angesichts der Leichtigkeit des Transports, der neuen Möglichkeiten Erhaltung, etc. Most von diesen Chefs reisen viel, machen Praktika und führen dann Restaurants im Ausland.

Die Religionen sind wichtig, obwohl anerkannte Feinschmecker, oder solche, die vorsichtig sind, Bezug nehmen: Muslimische oder jüdische Glaubensgourmets teilen nicht unbedingt die Vorlieben von Christen, Gastronomen, Buddhisten etc., wegen religiöser Verbote mehr oder weniger respektiert und Gemeinschaftsgewohnheiten.

Sozialer Hintergrund, Bildung und finanzielle Ressourcen spielen ebenfalls eine große Rolle. Kaviar zu probieren und zu unterscheiden, ist zum Beispiel nicht für alle zugänglich.

Die gastronomischen Unterschiede hängen auch von technischen und künstlerischen Prinzipien ab. Kochen entwickelt sich wie die Wissenschaft und andere Künste, mit denen sie sich identifizieren kann; erinnert oft an die Molekularküche, die Hervéand Pierre Gagnaire seit dem Beginn des 21. Jahrhunderts enthüllt.

Das sogenannte “moderne” gastronomische Repertoire bietet Zubereitungen, die sich von denen der sogenannten “traditionellen” Küche unterscheiden.

Die Gründerväter der modernen westlichen Küche

Um 1800
Brillat-Savarin (1755-1826) ist ein berühmter französischer Gastronom, der sein ganzes Leben lang ein Epikuräer war (im streng philosophischen Sinne des Wortes). Seine bekannteste Publikation, Physiologie des Geschmacks 6, wurde im Dezember 1825 ohne Namen veröffentlicht.

Grimod (1758-1838), Rechtsanwalt, erwarb unter Napoleon I Ruhm durch sein sinnliches Leben und seine Gastronomie. Besonders bemerkenswert ist sein Buch von 1803, Der gierige Almanach.

Charles Durand (1766-1854) ist Koch und berühmter Gourmet. Im Jahr 1830 veröffentlichte er Le Cuisinier Durand 16, eines der ersten Kochbücher. Er entwickelt auch das Konzept der “regionalen Küche”. Er hat sich zum Apostel der provenzalischen Küche und der lokalen Küche gemacht, die außerhalb des Weinbergs unbekannt sind. Er war es, der in Paris eine Nîmes-Spezialität bekannt machte: die Brandade von Kabeljau.

Um 1850
Alexandre Dumas (1802-1870), eine Persönlichkeit der französischen Literatur, war auch ein Gourmet und behauptete, ein Koch zu sein. Sein großes Kochbuch, dem er die letzten Jahre seines Lebens widmete und posthum veröffentlichte, enthält ein Glossar zum Thema Kochen, Zutaten (Gewürze, Gemüse, Tiere), Gerichte, Desserts und mehr als dreitausend Rezepte.

Baron Brisse oder Baron Léon Brisse (1813-1876) war Generalwächter der Wälder. Er verließ die Verwaltung um 1850 und ging nach Paris, um Journalist zu werden. Als Amateur des guten Essens ist er verantwortlich für das Schreiben einer täglichen gastronomischen Kolumne in La Liberté. Nach seinem Tod wurden dreihundertsechsundsechzig Menüs Baron Brisse, oder The Kitchen Fasten veröffentlicht.

Charles Monselet (1825-1888) ist ein Dichter, Journalist, Romancier, Kolumnist und Gastronom, der sich gerne Porträts seiner Zeitgenossen putzte und ein gutes Essen kommentierte. Er veröffentlichte Kochbücher, Gedichte zum Thema Gastronomie, wie Sonettspargel, Hymnenforelle und Ode an das Schwein und die gierigen Briefe.

Um 1900
Curnonsky, ein französischer Gastronome, der in Angers (1872 – 1956) geboren wurde, proklamierte 1927 den Prinzen der Gastronomen, ein Titel, der ihm heute noch anhaftet.
Im Jahr 1950, der Dr.Auguste Bécart, renommierte Journalisten Jean Valby und Curnonsky und die Leiter Louis Giraudon und Marcel Dorin wiederbeleben die Bruderschaft der Chaîne des Rotisseurs und machen den Weltverband der Gastronomie (noch heute in 70 Ländern tätig).

Gastronomías nach Art

Regime
Vegetarische Gastronomie
Vegane Gastronomie
FKK-Gastronomie
Makrobiotische Gastronomie
Frugivous Gastronomie
Kreative Gastronomie
Hausgemachte Gastronomie
Internationale Gastronomie

Mal
Weihnachtsgastronomie
Gastronomie der Karwoche
Kolonialzeit
Mittelalterliche Gastronomie

Religion
Buddhistische Gastronomie
Christliche Gastronomie
Rastafarianische Gastronomie
Muslimische Gastronomie
Jüdische Gastronomie

Strömungen
Fast Food
Slow Food
Ökogastronomie
Molekulargastronomie

Krankheiten
Gastronomie von Diabetikern
Zöliakie-Gastronomie
Orthorexie

Schriften zur Gastronomie
Es hat viele Schriften über die Gastronomie in der ganzen Welt gegeben, die die Gedanken und die Ästhetik der Küche einer Kultur während einer Periode in ihrer Geschichte festhalten. Einige Arbeiten definieren oder beeinflussen weiterhin das zeitgenössische gastronomische Denken und die Küche ihrer jeweiligen Kulturen, wie nachstehend aufgeführt:

Apicius: Eine Sammlung römischer Rezepte aus dem 5. Jahrhundert des Feinschmeckers Marcus Gavius ​​Apicius. Enthält Anweisungen zur Zubereitung von Gerichten, die von der Elite der Zeit genossen werden.

Suiyuan shidan (隨園食單): Ein Handbuch aus dem 18. Jahrhundert über die chinesische Küche der Qing-Dynastie des Dichters Yuan Mei, das zu dieser Zeit Rezepte aus verschiedenen sozialen Schichten zusammen mit zwei Kapiteln über chinesische gastronomische und kulinarische Theorie enthält.

Die Physiologie des Geschmacks: Ein Buch des Küchenchefs Jean Anthelme Brillat-Savarin aus dem 19. Jahrhundert, das klassische französische Küche definierte. Die Arbeit enthält eine große Sammlung von extravaganten Rezepten aus der Zeit, geht aber in die Theorie der Zubereitung französischer Gerichte und Gastfreundschaft ein.