Gastronomia

A gastronomia é o estudo da relação entre comida e cultura, a arte de preparar e servir alimentos ricos ou delicados e apetitosos, os estilos culinários de determinadas regiões e a ciência da boa alimentação. Alguém que é bem versado em gastronomia é chamado de gastrônomo, enquanto um gastrônomo é aquele que une teoria e prática no estudo da gastronomia. A gastronomia prática está associada à prática e ao estudo da preparação, produção e serviço dos diversos alimentos e bebidas de países do mundo todo. A gastronomia teórica apóia a gastronomia prática. Está relacionado com uma abordagem de sistema e processo, focada em receitas, técnicas e livros de culinária. A gastronomia alimentar está conectada com alimentos e bebidas e sua gênese. A gastronomia técnica sustenta a gastronomia prática, introduzindo uma abordagem rigorosa na avaliação de temas gastronômicos

Segundo a Academia Francesa, a frase “fazer feliz”, que significava “bem-vinda”, foi usada a partir do século xix no sentido de “uma boa refeição”, uma boa refeição é um elemento do bom Lar. Neste sentido, “caro” inclui tudo o que diz respeito à quantidade, qualidade e preparação de pratos.

Esta “arte” inclui aqueles, criativos em alguns casos, coletando, adaptando ou inventando receitas, selecionando produtos, preparando pratos, pratos e provando-os.

Um “gastrônomo” é um sábio gourmand, forte de uma cultura de mesa.

Etimologia
Etimologicamente, a palavra “gastronomia” é derivada do grego antigo γαστήρ, gastḗr, “estômago” e νόμος, nómos, “leis que governam” e, portanto, significa literalmente “a arte ou lei de regular o estômago”. O termo é propositalmente abrangente: inclui toda a técnica culinária, fatos nutricionais, ciência dos alimentos e tudo o que tem a ver com a palatabilidade, além das aplicações do paladar e do olfato à medida que a ingestão humana de gêneros alimentícios passa.

História
A gastronomia envolve descobrir, provar, experimentar, pesquisar, compreender e escrever sobre a preparação de alimentos e as qualidades sensoriais da nutrição humana como um todo. Também estuda como a nutrição interage com a cultura mais ampla. Mais tarde, a aplicação de conhecimentos biológicos e químicos à culinária tornou-se conhecida como gastronomia molecular, mas a gastronomia abrange um campo muito mais amplo e interdisciplinar.

Roma antiga
Na Roma Antiga, a cozinha evoluiu da frugalidade da era republicana, baseada em vegetais, legumes e cereais, para a riqueza da era imperial, onde numerosos alimentos eram importados de países estrangeiros, com grande influência da culinária grega. Os romanos praticavam a avicultura e a criação de peixes, além de preparar salsichas e aperfeiçoavam as técnicas relacionadas ao vinho e ao óleo. Costumavam cozinhar com especiarias e ervas aromáticas, e gostavam da mistura de doce e salgado. Eles também deram grande importância à apresentação da comida e do ato cerimonial de comer, sendo famosos os sumptuosos banquetes organizados pelos ricos e nobres romanos. Da mesma forma, havia numerosos escritores que estudavam a arte de cozinhar, como Lucullus e Marco Gavio Apicio, autor do famoso livro de receitas Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, altamente valorizado no Renascimento.

Pássaro assado em um espeto. Embaixo dela, há um recipiente para coletar os sucos e reutilizá-los para molhos. Ilustração do Decameron, Flanders, 1432.

Meia idade
Os herdeiros da cozinha grega e romana eram os bizantinos e os árabes: o primeiro destacava sua massa, assim como a produção de queijos e o gosto por recheios e carne picada; o segundo recolheu todas as influências anteriores, juntamente com os derivados da Pérsia e do Oriente, enquanto a Espanha (al-Ándalus) desenvolveu novos produtos agrícolas, como arroz, cana-de-açúcar, romã e berinjela. A culinária árabe influenciou em grande parte na gastronomia medieval, juntamente com a rica tradição greco-romana. Apesar dos tempos de intensa fome, na Idade Média a gastronomia era altamente valorizada, a literatura gastronômica se desenvolveu em grande parte, com tratados como The Forme of Cury, escrito pelo cozinheiro de Ricardo II da Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, um trabalho anônimo publicado na Alemanha; Le Viandier, do francês Guillaume Tirel, apelidado de Taillevent; e Libre del Coch, pelo catalão Robert de Nola.

Renascimento
Na cultura clássica renascentista foi revitalizada, a gastronomia atingindo altos níveis de requinte e sofisticação. Ele destacou a cozinha veneziana, que graças ao seu comércio com o Oriente favoreceu a importação de todos os tipos de especiarias: pimenta, mostarda, açafrão, noz-moscada, cravo, canela, etc. Um fator determinante para uma nova gastronomia foi a descoberta da América, de onde novos alimentos como milho, batata, tomate, cacau, feijão, amendoim, pimentos, veio, baunilha, abacaxi, abacate, manga, tabaco, etc. No barroco começou-se a enfatizar a gastronomia francesa, que adquiriu alguns níveis elevados de qualidade de que ainda goza hoje. O cultivo das artes culinárias na França foi favorecido pelos Bourbons, especialmente por Louis XIV, monarca com um alto paladar; no entanto, essas delícias culinárias eram reservadas para a aristocracia, enquanto a maioria da população costumava passar fome. Entre os tratados gastronômicos da época destaca-se o espanhol Francisco Martínez Motiño, intitulado Arte de cozinhar, pastelaria, bolachas e conservas (1611).

Era moderna
A Revolução Francesa marcou um ponto de virada na culinária européia, que se espalhou para o nível popular, sendo um estoque comum de todas as classes sociais, e não apenas dos privilegiados. Restaurantes surgiram, o uso de comida enlatada foi ampliado (processo favorecido pela Revolução Industrial), e a literatura gastronômica proliferou, não apenas em livros de receitas, mas em pesquisa e disseminação, teoria e ensaios, como o gosto da fisiologia de Brillat-Savarin ( 1826), ou Le Grand Dictionnaire de Cuisine por Alexandre Dumas (1873); Em seguida, o crítico gastronômico também apareceu, com publicações como o Guia Michelin. No século 20, a indústria de conservas e a elaboração de alimentos pré-cozidos, bem como a tendência a fast food (com produtos como hambúrgueres e salsichas) e preparações para microondas tiveram uma relevância especial. Na direção oposta, surgiu uma nova preocupação por alimentos saudáveis ​​e balanceados, que favoreceram o surgimento de novos produtos que evidenciam suas qualidades nutricionais. Vale ressaltar também a reavaliação da culinária regional, favorecida pelo avanço dos meios de transporte e a ascensão do turismo, que levou ao retorno à culinária natural e simples, fato que marcou o ponto de partida da nouvelle cuisine, que combina tradição e simplicidade com novos avanços e um certo desejo de inovação e experimentação. Como cozinheiros relevantes, podemos mencionar: Auguste Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Sumito Estévez, Ferran Adrià, Santi Santamaria, etc.

No século 20
No século 20, é geralmente definido vagamente e gastronomia como um modo particularmente cuidadoso, muitas vezes visto como elitista, culinária e, especialmente, gosto de comida, “com os pilares da cozinha de arte e epicurista” …

Seu objetivo é “satisfazer as papilas gustativas” mais do que satisfazer uma necessidade vital, a gastronomia segue ou estabelece regras que variam de um país para outro e ao longo do tempo. Eles são baseados em técnicas culinárias muito elaboradas e princípios de degustação que vão além do prazer imediato, princípios que variam muito de país para país e de civilização.

As técnicas culinárias são essencialmente as de cozimento ordinário, mas executadas com perfeição (escolha de produtos, temperatura e tempo de cozimento, temperos), e requerem um longo aprendizado.

A noção de degustação varia de acordo com o contexto (alegre convívio ou reunião de especialistas ocorrendo como juízes). Comumente, trata-se de apreciar e poder analisar os acordos de sabores, as nuances de preparação, as harmonias entre pratos e acompanhamentos, a própria apresentação dos pratos, a qualidade do serviço. O gourmet informado, às vezes autoproclamado, deve julgar o respeito das tradições ou o interesse das inovações.

O exercício da gastronomia requer conhecimento, tanto para preparar e saborear quanto, em princípio, para o sentimento de amizade.

Diz-se que a arte de preparar uma refeição gourmet é a do cozinheiro, e que a arte de prová-la é a do gastrônomo.

No século 21
Como uma coleção de conhecimentos e práticas, a gastronomia está sendo gradualmente considerada uma cultura.

“Incorpora dados imateriais como conhecimento, práticas – know-how e rituais -, conexão social e compartilhamento – resumidos pela fórmula” humanismo da mesa “, onde a abertura para os outros e para os outros é expressa em outros lugares – discursos e performances. Imaterialidade incorporada na materialidade de instrumentos técnicos, produtos, pratos, livros de receitas, lugares como restaurantes, objetos da cozinha e da mesa “.

Sendo um elemento apropriado e reconhecido pela maioria das classes sociais de uma região ou país, a gastronomia é um dos componentes da “cultura”, uma síntese do saber-fazer e das tradições (popular e de elite) para beber e comer.

Como tal, constitui um patrimônio intangível que vários países-México, a partir de 2005, a França, em 2008 – solicitaram inscrição na lista do Património Mundial da Unesco. Todo mundo vê meio-dia em sua torre sineira, os gostos diferem em termos de educação e meios financeiros, muitos países são candidatos.

Em novembro de 2010, a refeição gastronômica dos franceses é o título sob o qual a história, a originalidade e a identidade das refeições gastronômicas francesas foram inscritas na lista representativa do patrimônio cultural imaterial da humanidade, pela UNESCO. Esta é a primeira vez que as tradições culinárias são registradas nesta lista.

A gastronomia é objeto de estudos e pesquisas científicas em todo o mundo.

Luxo e arte
A gastronomia pode parecer um luxo, devido ao alto custo de certos alimentos e ao preço do catering de alto nível (os cozinheiros dominam técnicas precisas, elaboram pratos feitos de produtos de sabor de alta qualidade, possivelmente inéditos).

Turcos ricos que viajam pelo mundo, capazes de permanecer à mesa e com a curiosidade de uma literatura especializada, constituem uma cultura gastronômica estendida mais facilmente do que gourmets com recursos financeiros limitados, que podem, no entanto, se considerar como todos os gastrônomos.

Gastronomia é também sobre produtos simples e receitas diárias que podem, tanto quanto pratos de luxo, participar de degustação de formação e formação de degustação. Aquele que se aplica com cuidado para provar um prato simples, memorizando suas sensações, em condições de “luxo, calma e volúpia”, atesta um comportamento do gastrônomo, ao contrário daquele que come distraidamente este mesmo prato, simplesmente para se alimentar, para satisfazer a fome ou sentar-se por convenção.

Uma filosofia e uma ciência
Charles Fourier, no desenvolvimento utópico de um mundo melhor, dá um lugar essencial para saborear, diz ele, quatro funções: gastronomia, culinária, conservas e cultura. A combinação dessas funções gera gastrosofia, onde a gastronomia é uma ciência projetada para oferecer todos os “bons refinamentos de comida das reservas de civilização para ocioso”.

“Os manifestos gastrosóficos tentam apresentar a gastronomia sem suas peculiaridades e artifícios usuais, destacando a visão filosófica deste mundo gastronômico, a personalidade gastronômica que está no fundo de nós, seu interesse social e a visão de cada um dos termos” gastronomia “. .. A afirmação identitária das expectativas gastronómicas não significa necessariamente o uso de um feroz conservadorismo chamado “gastronomismo”, diz Kilien Stengel.

Diversidade geográfica e cultural
As regras da gastronomia variam de acordo com a classe social, as nações, as regiões, as eras e os modos.

As diferenças estão ou foram relacionadas aos recursos alimentares locais, com as classes altas tendo, em princípio, uma cultura de mesa maior. Isso foi sensível ao “tempo das paróquias”. Os princípios socioculturais, especialmente os religiosos, são particularmente importantes em certos universos.

Se existe uma gastronomia que pode ser considerada “global” na altura da Gastronomia, os hábitos gastronómicos locais, regionais e nacionais permanecem firmemente ancorados.

Além disso, não há contradição entre o apego às tradições e receitas locais e a curiosidade em relação ao novo. Muitos amantes da boa comida estão abertos a várias culturas de mesa e apreciam o que vem de outros lugares: a simples leitura de inúmeros cardápios de restaurantes, em Paris, Londres, Moscou ou Tóquio, proclama. Essa abertura provou especialmente a partir do século xix, quando os gourmets descobriram outras terras como sua província, outros hábitos alimentares do que os da cidade ou da aldeia.
As várias culturas gastronômicas asiáticas, muito diferentes umas das outras, evidentemente não são as do Ocidente, onde se pode sentar de maneiras muito diferentes em ambos os lados das fronteiras. Isto apesar da relativa padronização da alta gastronomia, cada vez mais indiferente aos terroirs: os chefes preferem em princípio produtos locais mas fazem, na maior parte, seu mercado à distância, dada a facilidade de transporte, as novas possibilidades de conservação, etc. desses chefs viajam muito, fazem estágios e depois administram restaurantes no exterior.

As religiões são importantes, embora gourmet reconhecido, ou querendo tal, são cautelosamente fazer referência: muçulmanos ou judeus gourmets fé não necessariamente compartilham as preferências dos cristãos gastrônomos, budistas, etc, por causa de proibições religiosas mais ou menos respeitados e hábitos comunitários.

Fundo social, educação e recursos financeiros também desempenham um grande papel. Provar caviar e diferenciá-los, por exemplo, não é acessível a todos.

As diferenças gastronômicas também dependem de princípios técnicos e artísticos. O cozimento evolui como ciência e outras artes, com as quais ela pode se relacionar; muitas vezes evoca a gastronomia molecular revelada por Hervé e Pierre Gagnaire, desde o início do século XXI.

O chamado repertório gastronômico “moderno” oferece preparações que diferem daquelas da chamada culinária “tradicional”.

Os fundadores da cozinha ocidental moderna

Por volta de 1800
Brillat-Savarin (1755-1826) é um ilustre gastrônomo francês, que foi, durante toda a vida, um epicurista (no sentido estritamente filosófico do termo). Sua publicação mais famosa, Physiology of Taste 6, foi publicada sem nome em dezembro de 1825.

Grimod (1758-1838), advogado, adquirido sob Napoleão Fama por sua vida sensual e gastronomia. De particular interesse é o seu livro de 1803, The greman Almanac.

Charles Durand (1766-1854) é um cozinheiro e famoso gourmet. Em 1830, publicou Le Cuisinier Durand 16, um dos primeiros livros de culinária. Ele também desenvolve o conceito de “cozinha regional”. Tornou-se o apóstolo da cozinha provençal e cozinha local desconhecida fora da vinha. Foi ele quem deu a conhecer em Paris uma especialidade de Nimes: o brandade de bacalhau.

Por volta de 1850
Alexandre Dumas (1802-1870), uma personalidade da literatura francesa, também era gourmet e dizia ser cozinheiro. Seu Great Cookbook, ao qual dedicou os últimos anos de sua vida e publicou postumamente, contém um glossário relacionado à culinária, ingredientes (temperos, legumes, animais), pratos, sobremesas e mais de três mil receitas.

Baron Brisse ou Baron Léon Brisse (1813-1876) foi guarda geral das florestas. Ele deixou a administração por volta de 1850 e foi para Paris para se tornar jornalista. Amador de boa comida, ele é responsável por escrever uma coluna gastronômica diária em La Liberté. Após a sua morte foram publicados trezentos e sessenta e seis menus Baron Brisse, ou The Kitchen Lent.

Charles Monselet (1825-1888) é poeta, jornalista, romancista, colunista e gastronômico, que teve prazer em escovar retratos de seus contemporâneos, além de comentar uma boa refeição. Publicou livros de culinária, poemas sobre o tema da gastronomia, como os espargos do Soneto, a truta do Hino e a Ode ao porco e as Cartas gananciosas.

Por volta de 1900
Curnonsky, um gastrônomo francês nascido em Angers (1872 – 1956), proclamou Prince of Gastronomes em 1927, um título que permanece ligado a ele hoje.
Em 1950, o Dr.Auguste Bécart, os renomados jornalistas Jean Valby e Curnonsky e os chefes Louis Giraudon e Marcel Dorin revivem a irmandade da Chaine des Rotisseurs e fazem a Associação Mundial de Gastronomia (ainda hoje ativa em 70 países).

Gastronomías por tipo

Regime
Gastronomia Vegetariana
Gastronomia vegana
Gastronomia Naturista
Gastronomia Macrobiótica
Gastronomia Frugívora
Gastronomia Criativa
Gastronomia Caseira
Gastronomia Internacional

Vezes
Gastronomia natalina
Gastronomia da Semana Santa
Período colonial
Gastronomia medieval

Religião
Gastronomia budista
Gastronomia cristã
Gastronomia Rastafari
Gastronomia muçulmana
Gastronomia judaica

Correntes
Comida rápida
Slow Food
Ecogastronomia
Gastronomia molecular

Doenças
Gastronomia de diabéticos
Gastronomia celíaca
Ortorexia

Escritos sobre gastronomia
Tem havido muitos escritos sobre gastronomia em todo o mundo que capturam os pensamentos e a estética da culinária de uma cultura durante um período de sua história. Algumas obras continuam a definir ou influenciar o pensamento gastronômico contemporâneo e a culinária de suas respectivas culturas, conforme listado abaixo:

Apicius: Uma coleção do século 5 de receitas romanas pelo gourmet Marcus Gavius ​​Apicius. Contém instruções para preparar pratos apreciados pela elite do tempo.

Suiyuan shidan (隨 園 食 單): Um manual do século XVIII sobre a cozinha chinesa da dinastia Qing, do poeta Yuan Mei, que contém receitas de diferentes classes sociais na época, juntamente com dois capítulos sobre a teoria gastronômica e culinária chinesas.

A Fisiologia do Paladar: Um livro do século 19 do Chef Jean Anthelme Brillat-Savarin que definiu a culinária clássica francesa. O trabalho contém uma grande coleção de receitas extravagantes da época, mas entra na teoria sobre a preparação de pratos franceses e hospitalidade.