فن حسن الأكل

فن الطهو هو دراسة العلاقة بين الغذاء والثقافة ، وفن إعداد وتقديم الطعام الغني أو الدقيق والشهي ، وأساليب الطهي في مناطق معينة ، وعلم الأكل الجيد. ويطلق على واحد من ضليع في فن الطهو غاسترونوم ، في حين أن فن الطهو هو الذي يجمع بين النظرية والممارسة في دراسة فن الطهو. يرتبط فن الطهو العملي بممارسة ودراسة تحضير وإنتاج وخدمة الأطعمة والمشروبات المختلفة ، من دول حول العالم. فن الطهي النظري يدعم فن الطهي العملي. ترتبط مع نهج النظام والعملية ، التي تركز على وصفات وتقنيات وكتب الطبخ. يرتبط فن الطعام مع الطعام والمشروبات ونشأة. فن الطهو التقني يدعم فن الطهي العملي ، حيث يقدم منهجًا صارمًا لتقييم موضوعات تذوق الطعام

وفقا للأكاديمية الفرنسية ، تم استخدام عبارة “جعل مرح” ، والتي تعني “الترحيب” ، من القرن التاسع عشر بمعنى “وجبة جيدة” ، وجبة جيدة هي عنصر من عناصر المنزل الجيد. وبهذا المعنى ، تشتمل كلمة “غالية” على كل ما يتعلق بكمية ونوعية وإعداد الأطباق.

ويشمل هذا “الفن” تلك ، الإبداعية في بعض الحالات ، جمع ، تكييف أو اختراع الوصفات ، واختيار المنتجات ، وإعداد الأطباق ، والأطباق وتذوقها.

“gastronome” هو gourmand الحكيم ، قوية من ثقافة الطاولة.

بسط و علل
من الناحية الاثنية ، مشتق من كلمة “فن الطهو” من اليونانية القديمة στήραστήρ ، gastḗr ، “المعدة” ، νόμος ، nömos ، “القوانين التي تحكم” ، وبالتالي تعني حرفيا “فن أو قانون تنظيم المعدة”. هذا المصطلح يشمل جميع الأهداف: فهو يحتوي على جميع تقنيات الطهي ، والحقائق الغذائية ، وعلوم الأغذية ، وكل ما يتعلق بالاستساغة بالإضافة إلى تطبيقات الذوق والرائحة مع ابتلاع الإنسان للمواد الغذائية.

التاريخ
يتضمن فن الطهي اكتشاف ، تذوق ، تجربة ، بحث ، فهم وكتابة عن إعداد الطعام والصفات الحسية للتغذية البشرية ككل. كما يدرس كيفية تفاعل التغذية مع الثقافة الأوسع. في وقت لاحق ، أصبح تطبيق المعرفة البيولوجية والكيميائية للطهي يعرف باسم فن الطهو الجزيئي ، ومع ذلك فن الطهو يغطي مساحة أوسع بكثير ومتعددة التخصصات.

روما القديمة
في روما القديمة تطوَّر المطبخ من اقتصاد الفترة الجمهورية ، القائم على الخضروات والبقوليات والحبوب ، إلى ثروة العصر الإمبراطوري ، حيث تم استيراد العديد من الأطعمة من دول أجنبية ، مع تأثير كبير على المطبخ اليوناني. مارس الرومان تربية الدواجن وتربية الأسماك ، وكذلك صنع النقانق ، واتقنوا التقنيات المتعلقة بالنبيذ والزيت. كانوا يستخدمون الطهي مع التوابل والأعشاب العطرية ، وكانوا يحبون خليط الحلو والمالح. كما أنها أعطت أهمية كبيرة لعرض الطعام والطعام الاحتفالي لتناول الطعام ، كونها الشهيرة الولائم الفاخرة التي ينظمها الرومان الغني والنبيل. وبالمثل ، كان هناك العديد من الكتاب الذين درسوا فن الطهي ، مثل Lucullus وماركو Gavio Apicio ، مؤلف كتاب الطبخ الشهير Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem ، وهو ذو قيمة عالية في عصر النهضة.

تحميص الطيور على البصاق. تحته هناك وعاء لجمع العصائر وإعادة استخدامها للصلصات. شكل توضيحي للديكاميرون ، فلاندرز ، 1432.

العصور الوسطى
وكانت مأكولات الإغريق اليونانية والرومانية هي البيزنطية والعربية ، حيث سلطت الأضواء أولًا على المعجنات ، بالإضافة إلى إنتاج الجبن وطعم الحشوات واللحم المفروم. المجموعة الثانية جمعت جميع التأثيرات السابقة ، إلى جانب مشتقات بلاد فارس والشرق ، بينما طورت إسبانيا (الأندلس) منتجات زراعية جديدة ، مثل الأرز وقصب السكر والرمان والباذنجان. المطبخ العربي تأثر إلى حد كبير في فن الطهو في العصور الوسطى ، إلى جانب التقاليد اليونانية الرومانية الغنية. على الرغم من أوقات المجاعة الشديدة ، في فن الطهي في العصور الوسطى كان ذا قيمة عالية ، تطور الأدب الذواق إلى حد كبير ، مع أطروحات مثل The Forme of Cury ، كتبها طباخ ريتشارد الثاني من إنجلترا ؛ Daz Buch von guter Spise ، عمل مجهول منشور في ألمانيا ؛ Le Viandier ، من قبل الفرنسي Guillaume Tirel ، الملقب ب Taillevent ؛ و Libre del Coch ، من الكاتالوني روبرت دي نولا.

عصر النهضة
في عصر النهضة الثقافة الكلاسيكية تم تنشيطها ، فن الطهو بلغ مستويات عالية من الصقل والرقي. سلط الضوء على المطبخ الفينيسي ، الذي بفضل تجارته مع الشرق يفضل استيراد جميع أنواع التوابل: الفلفل ، الخردل ، الزعفران ، جوزة الطيب ، القرنفل ، القرفة ، الخ. كان هناك عامل محدد لفن الطهو الجديد هو اكتشاف أمريكا ، من حيث الأطعمة الجديدة مثل الذرة والبطاطا والطماطم والكاكاو والفاصوليا والفول السوداني والفلفل والفاكهة والأناناس والأفوكادو والمانجو والتبغ ، وما إلى ذلك. في الباروك بدأ التأكيد على فن الطهو الفرنسي ، الذي اكتسب بعض المستويات المرتفعة من الجودة التي لا تزال تتمتع بها اليوم. حظي زراعة فنون الطهي في فرنسا بالحبال من قبل البوربون ، وخاصة من قبل لويس الرابع عشر ، الملك ذو الحنك العالي. ومع ذلك ، كانت هذه المسرات الطيبة محفوظة للأرستقراطية ، في حين أن غالبية السكان اعتادوا على الجوع. من بين الأناقة الذواقة في ذلك الوقت ، تجدر الإشارة إلى الإسباني فرانشيسكو مارتينيز موتينيو ، الذي يحمل عنوان “فنون الطهي والمعجنات والبسكويت والتعليب” (1611).

العصر الحديث
كانت الثورة الفرنسية بمثابة نقطة تحول في المطبخ الأوروبي ، الذي انتشر إلى المستوى الشعبي ، كونه مخزونًا مشتركًا لجميع الطبقات الاجتماعية ، وليس فقط المتميزين. ظهرت المطاعم ، تم تمديد استخدام الأغذية المعلبة (عملية فضلت الثورة الصناعية) ، وتكاثر الأدب الذواق ، ليس فقط في كتب الوصفة ، ولكن في البحث والنشر والنظرية والمقالات ، مثل طعم الفسيولوجيا لبرايلات سافارين ( 1826) ، أو Le Grand Dictionnaire de Cuisine by Alexandre Dumas (1873)؛ ثم ظهرت الناقد تذوق الطعام أيضا ، مع المنشورات مثل دليل ميشلان. في القرن العشرين ، كانت صناعة التعليب وإعداد الأطعمة الجاهزة ، وكذلك الميل إلى الوجبات السريعة (مع منتجات مثل الهامبرغر والفرانكفورت) والاستعدادات للميكروويف لها علاقة خاصة. وفي الاتجاه المعاكس ، نشأ اهتمام جديد بالأغذية الصحية والمتوازنة ، التي فضلت ظهور منتجات جديدة تسلط الضوء على صفاتها التغذوية. ومن الجدير بالذكر أيضا إعادة تقييم المأكولات الإقليمية ، التي يفضلها النهوض بوسائل النقل وصعود السياحة ، مما أدى إلى العودة إلى المطبخ الطبيعي والبسيط ، وهذه حقيقة تميزت ببدء العمل في المطبخ الجديد الذي يجمع بين التقاليد والبساطة مع التطورات الجديدة ورغبة معينة في الابتكار والتجريب. كطهاة ذوي صلة ، يمكن أن نذكر: أوغست إسكوفييه ، جويل روبوشون ، بول بوكوز ، هيستون بلومنتال ، كارلوس أرغينيانو ، خوان ماري أرزاق ، سوميتو إستيفيز ، فيران أدريا ، سانتي سانتاماريا ، إلخ.

في القرن 20th
في القرن العشرين ، يتم تعريفه بشكل عام بشكل غامض وفن الطهو على أنه طريقة حريصة بشكل خاص ، والتي غالبا ما ينظر إليها على أنها نخبوية ، وطهي ، وخاصة مذاق الطعام ، “مع أعمدة المطبخ الفني والأبيقوري” …

هدفها هو “إرضاء براعم التذوق” أكثر من تلبية الحاجة الحيوية ، يتبع فن الطهي أو يحدد قواعد تختلف من بلد لآخر ومع مرور الوقت. وهي تستند إلى تقنيات طهي متقنة للغاية ومبادئ مذاق تتعدى اللذة الفورية ، وهي مبادئ تختلف اختلافاً كبيراً من بلد إلى آخر ومن الحضارة.

تقنيات الطهي هي أساسا من الطبخ العادي ، ولكن يتم تنفيذها إلى الكمال (اختيار المنتجات ودرجة الحرارة ووقت الطهي والتوابل) ، وتتطلب بعض التعلم الطويل.

يختلف مفهوم التذوق مع السياق (البهجة أو اجتماع الخبراء الذي يجري كقضاة). عادة ، إنها مسألة تقدير والقدرة على تحليل اتفاقيات النكهات والفروق الدقيقة في التحضير والتناغم بين الأطباق والمشروبات المصاحبة ، وعرض الأطباق ، وجودة الخدمة. ومن المفترض أن يكون الذواقة المطلعة ، التي يُنصح بها في بعض الأحيان ، قادرة على الحكم على احترام التقاليد أو اهتمام الابتكارات.

تتطلب ممارسة فن الطهو معرفة ، سواء للتحضير والتذوق ، ومن حيث المبدأ ، الشعور بالود.

يقول أحدهم أن فن إعداد وجبة الطعام هو طبق الطاهي ، وأن فن تذوقه هو فن الغاسترونوم.

في القرن 21
كمجموعة من المعرفة والممارسات ، يتم اعتبار فن الطهو تدريجيا ثقافة.

“إنها تتضمن بيانات غير مادية مثل المعرفة والممارسات – المعرفة والطقوس – التواصل الاجتماعي والمشاركة – تلخصها صيغة” الإنسانية في المائدة “حيث يتم التعبير عن الانفتاح على الآخرين وغيرهم. في أماكن أخرى – الخطب والعروض. المواد غير المادية المتضمنة في المواد التقنية ، المنتجات ، الأطباق ، كتب الوصفة ، أماكن مثل المطاعم ، أشياء المطبخ والمائدة. ”

كونه عنصرًا ملائمًا ومعترفًا به من قِبل أغلبية الطبقات الاجتماعية في منطقة أو بلد ، فإن فن الطهو هو أحد مكونات “الثقافة” ، وهو توليفة من المعرفة والتقاليد (الشعبية والنخبة) فيما يتعلق بالشرب وتناول الطعام.

على هذا النحو ، فإنه يشكل تراثا غير ملموس أن العديد من البلدان – المكسيك ، اعتبارا من عام 2005 ، فرنسا ، في عام 2008 – قد طلبت الكتابة على قائمة التراث العالمي لليونسكو. الجميع يراه عند برج الجرس ، تختلف الأذواق من حيث التعليم والوسائل المالية ، والعديد من الدول مرشحة.

في نوفمبر 2010 ، كانت وجبة الطعام الفرنسية هي العنوان الذي أدرجت تحته اليونسكو التاريخ ، أصالة وهوية وجبات الطعام الفرنسية في القائمة التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي للبشرية. هذه هي المرة الأولى التي يتم فيها تسجيل تقاليد الطهي في هذه القائمة.

فن الطهو هو موضوع الدراسات والأبحاث العلمية في جميع أنحاء العالم.

ترف والفن
قد يبدو فن الطهو رفاهية ، بسبب التكلفة العالية لأطعمة معينة وسعر الطعام عالي المستوى (طهاة إتقان تقنيات دقيقة ، إعداد أطباق مكونة من منتجات ذوق عالي الجودة ، ربما غير منشورة).

رعاة الطعام الأثرياء الذين يسافرون حول العالم ، القادرين على التواجد على المائدة ومع فضول أدب متخصص ، يشكلون ثقافة طهوية ممتدة بسهولة أكثر من الذواقة ذات الموارد المالية المحدودة ، الذين يستطيعون ، مع ذلك ، أن يعتبروا أنفسهم كذواقين.

فن الطهو هو أيضا عن المنتجات البسيطة والوصفات اليومية التي يمكن أن تشارك ، مثل الأطباق الفاخرة ، في تعليم تذوق وتذوق الطعام. الشخص الذي يطبق نفسه بعناية لتذوق طبق بسيط ، من خلال حفظ أحاسيسه ، في ظروف “الترف والهدوء والحماسة” ، يشهد على سلوك من غاسترونوم ، على عكس الشخص الذي يأكل هذا الطبق نفسه ، ببساطة لإطعام نفسه ، لإرضاء الجوع أو الجلوس بالاتفاقية.

فلسفة وعلم
وقال تشارلز فورييه ، في التطور الطوباوي لعالم أفضل ، يعطي مكانا أساسيا لتذوق الاعتبار ، وقال أربع وظائف: فن الطهو والطبخ والتعليب والثقافة. ويؤدي الجمع بين هذه الوظائف إلى توليد غذاء غذائي ، حيث يكون فن الطهو علمًا مصممًا لتقديم كل “التحسينات الغذائية الجيدة لاحتياطيات الحضارة إلى الخمول”.

“وتحاول البيانات الغريبة تقديم فن الطهو من دون خصوصياته الطبيعية والقطع الأثرية ، وتسليط الضوء على الرؤية الفلسفية لهذا العالم الغذائي ، وشخصية تذوق الطعام التي هي في قاعنا ، ومصالحها الاجتماعية ورؤية كل من مصطلح” فن الطهو “. يقول Kilien Stengel ، إن تأكيد الهوية لتوقعات تذوق الطعام لا يعني بالضرورة استخدام التحفظ القوي الذي يسمى “فن الطهي”.

التنوع الجغرافي والثقافي
تختلف قواعد فن الطهي باختلاف الطبقة الاجتماعية ، والأمم ، والمناطق ، والعصور والطرق.

وترتبط الاختلافات ، أو كانت ، بالموارد الغذائية المحلية ، حيث أن الطبقات العليا لها من حيث المبدأ ثقافة طاولة أكبر. كان هذا حساسًا لـ “وقت الرعايا”. المبادئ الاجتماعية والثقافية ، وخاصة الدينية منها ، مهمة بشكل خاص في أكوان معينة.

إذا كان هناك فن الطهو الذي يمكن أن يقال أنه “عالمي” في وقت Fooding ، تبقى عادات تذوق الطعام المحلية والإقليمية والوطنية راسخة إلى حد كبير.

علاوة على ذلك ، لا يوجد تناقض بين التعلق بالتقاليد والوصفات المحلية والفضول تجاه الجديد. العديد من محبي الطعام الجيد هم منفتحون على ثقافات الطاولة المختلفة ويقدرون ما يأتي من مكان آخر: إن مجرد قراءة قوائم المطاعم التي لا تعد ولا تحصى ، في باريس أو لندن أو موسكو أو طوكيو ، تعلن. وقد ثبت هذا الانفتاح خاصة من القرن التاسع عشر ، عندما اكتشف الذواقة الأراضي الأخرى كمحافظة ، وعادات غذائية أخرى من تلك التي في مدينتهم أو قريتهم.
من الواضح أن ثقافات الطعام الآسيوية المختلفة تختلف اختلافاً كبيراً عن الثقافات الأخرى ، لا الغربية ، حيث يمكن للمرء أن يجلس بطرق مختلفة جداً على جانبي الحدود. هذا على الرغم من التوحيد النسبي لمطبخ أوت ، لا يكترث بشكل متزايد بالأرض: فالرؤساء يفضلون المنتجات المحلية من حيث المبدأ ولكنهم يصنعون ، في الغالب ، سوقهم في المسافة ، نظراً لسهولة النقل ، وحفظ الاحتمالات الجديدة ، إلخ. من هؤلاء الطهاة يسافرون كثيراً ، ويجرون تدريبات داخلية ، ثم يديرون مطاعم في الخارج.

الديانات مهمة ، على الرغم من أن الذواقة المعترف بها ، أو الراغبين في ذلك ، تعتبر إشارة بحذر: فالذواقيون المسلمون أو اليهود لا يشاركون بالضرورة أفضليات المسيحيين ، أو البوذيين ، إلخ ، بسبب المحظورات الدينية التي تقترب أكثر أو أقل من عادات المجتمع.

تلعب الخلفية الاجتماعية والتعليم والموارد المالية دورًا كبيرًا أيضًا. لتذوق الكافيار وتمييزه ، على سبيل المثال ، لا يمكن الوصول إليه للجميع.

تعتمد الاختلافات في الطعام أيضًا على المبادئ الفنية والفنية. الطبخ يتطور مثل العلوم والفنون الأخرى ، والتي يمكن أن تتصل بها ؛ غالبا ما تستحضر فن الطهو الجزيئي الذي كشف عنه هيرفاند بيير جاجنير ، منذ بداية القرن ال 21.

يقدم ما يسمّى ذخيرة الذواقة “الحديثة” الاستعدادات التي تختلف عن تلك الخاصة بالمطبخ “التقليدي” المزعوم.

الآباء المؤسسين للمطبخ الغربي الحديث

حوالي 1800
Brillat-Savarin (1755-1826) هو gastronome الفرنسي اللامع ، الذي كان ، طوال حياته ، وهو Epicurean (بالمعنى الفلسفي صارم لهذا المصطلح). نُشِرَته الأكثر شهرة ، فسيولوجيا الذوق 6 ، نُشرت بدون اسم في ديسمبر 1825.

Grimod (1758-1838) ، محام ، المكتسبة في إطار نابليون الأول الشهرة من حياته الحسية وفن الطهو. من الجدير بالذكر هو كتابه من 1803 ، الجشع التقويم.

تشارلز دوران (1766-1854) طباخ ومأكولات شهيرة. في عام 1830 نشر كتاب Le Cuisinier Durand 16 ، وهو أحد كتب الطبخ الأولى. كما يطور مفهوم “المطبخ الإقليمي”. وقد جعل نفسه رسولًا للمأكولات البروفنسية والمأكولات المحلية غير المعروفة خارج الكرم. كان هو الذي عرف في باريس تخصص نيم: العلامة التجارية من سمك القد.

حوالي ١٨٥٠
كان ألكسندر دوماس (1802-1870) ، وهو شخصية الأدب الفرنسي ، أيضا ذواقة وادعى أنه طباخ. يحتوي كتاب الطبخ الكبير الذي خصص له في السنوات الأخيرة من حياته والذي تم نشره بعد وفاته ، على مسرد متعلق بالطبخ والمكونات (التوابل والخضروات والحيوانات) والأطباق والحلويات وأكثر من ثلاثة آلاف وصفات.

كان البارون بريس أو بارون ليون بريس (1813-1876) حرسًا عامًا للغابات. غادر الإدارة حوالي عام 1850 وذهب إلى باريس ليصبح صحفيًا. هواة الطعام الجيد ، هو المسؤول عن كتابة عمود الطعام اليومي في La Liberté. بعد وفاته تم نشر ثلاث مائة وستة وستين من قوائم بارون بريس ، أو مطبخ الصوم الكبير.

Charles Monselet (1825-1888) هو شاعر وصحفي وروائي وكاتبة عمود ومغني ، وقد سُرِح في تلوين صور معاصريه ، بالإضافة إلى التعليق على وجبة جيدة. قام بنشر كتب الطهي ، قصائد حول موضوع فن الطهو ، مثل الهليون السونتي ، التراوت النشيد و أودي إلى الخنزير والرسائل الجشعة.

حوالي عام 1900
أعلن Curnonsky ، وهو غارتروم فرنسي ولد في Angers (1872 – 1956) ، أمير Gastronomes في عام 1927 ، وهو العنوان الذي لا يزال مرتبطا به اليوم.
في عام 1950 ، قام كل من الدكتور أوغست بكارت ، الصحفيان المشهوران جان فالبي وكورنونسكي وترأسان لويس جيراودون ومارسيل دورين بإحياء أخوة Chaine des Rotisseurs وجعل الرابطة العالمية لفن الطهو (لا تزال نشطة اليوم في 70 دولة).

Gastronomías حسب النوع

النظام الحاكم
فن الطهو النباتي
فن الطهو النباتي
Naturist فن الطهو
فن الطهي الماكروبيولوجي
فن الطهو السريع
فن الطهو الإبداعي
فن الطهو محلية الصنع
فن الطهو الدولي

مرات
فن الطهو في عيد الميلاد
فن الطهو للأسبوع المقدس
الفترة الاستعمارية
فن الطهو في العصور الوسطى

دين
فن الطهو البوذي
فن الطهو المسيحي
فن الطهو الراستفاري
فن الطهو الإسلامي
فن الطهو اليهودي

التيارات
الطعام السريع
اكل بطئ
Ecogastronomy
فن الطهو الجزيئي

الأمراض
فن الطهي من مرضى السكر
فن الطهو الضميكي
Orthorexia

كتابات فن الطهو
كانت هناك العديد من الكتابات حول فن الطهو في جميع أنحاء العالم التي تلتقط أفكار وجمال مطبخ الثقافة خلال فترة في تاريخهم. تستمر بعض الأعمال في تحديد أو التأثير على فكر الذواقة المعاصرة وأطباق ثقافات كل منهم كما هو موضح أدناه:

Apicius: مجموعة من الوصفات الرومانية في القرن الخامس من قبل Marcus Gavius ​​Apicius الذواقة. يحتوي على تعليمات لإعداد الأطباق التي تتمتع بها النخبة في ذلك الوقت.

Suiyuan shidan (隨園食單): دليل من القرن الثامن عشر عن سلالة كينغ للمطبخ الصيني من قبل الشاعر يوان مي ، الذي يحتوي على وصفات من مختلف الطبقات الاجتماعية في ذلك الوقت بالإضافة إلى فصلين حول نظرية الطعام والطهي الصيني.

The Physiology of Taste: كتاب من القرن التاسع عشر من قبل الشيف جان Anthelme Brillat-Savarin الذي حدد المأكولات الفرنسية الكلاسيكية. يحتوي العمل على مجموعة كبيرة من الوصفات البراقة من ذلك الوقت ، لكنه يدخل في نظرية إعداد الأطباق الفرنسية والضيافة.