スペイン、カタルーニャ、ジローナの美食

ジロネースとプラデレスタニーの料理は、ジローナ料理とバニョーラス湖の典型的な食べ物と飲み物についてです。最近まで、これら2つの郡は、1940年に創設された郡、ジロネースを形成しました。したがって、この郡は、ジローナ近くのエンポルダラセルバとラガロッチャの土地の統合の結果であり、したがって均質です。ジローナ、バニョラスのカッサデラセルバ、セラの周りに3つの菜園エリアがあります。東にはシエラデガバレス山脈があり、西にはロカコルバの山があります。ジロネスの主な作物は穀物です。プラーデレスタニーでは、チョコレートの生産が重要です。

ヘロナ県の美食は、ヘロナ県の料理と料理の習慣のセットです。内陸またはアンプルダン(アラゴン料理とナバラ料理の影響を受けている)とコスタブラバ地域の2つの異なる小地域があります。カスレの精巧さで有名なフランスのプロヴァンスと共有しています。それは、一方では海岸であり、他方ではピレネー山脈のある森で、最も対照的なカタロニア州です。これらの景観は、家畜と最も豊かな沿岸生産を組み合わせています。州の最も特徴的な製品の1つは、ジローナペストリーから来ており、xuxoです。オリーブオイルで揚げた生地の一種で、クリームを詰めます。

ジローナには多くのレストランがあり、カタロニア料理、特製料理、地中海料理、オリエンタル料理、マーケット、ベジタリアン料理、バスク料理、フュージョン料理など、さまざまな料理を味わうことができます。海と山からの多種多様な食材と高品質の製品を手に入れることができるポジション。ジローナは、専門家、新しい技術、新しい料理、アイデア、コンセプトを受け取り、放出する都市になります。今日、ジローナ、ジローナとカタルーニャの郡は、世界の美食の創造の主な焦点の1つです。

歴史
州の歴史では、ローマ軍団がエンポルダ地域を通過したことがわかります。ポンペイは、ヘラクレア通り(将来はアウグスタ街道)にオッピドゥムを建設し、陸路が通過しました。13世紀はセファルディムコミュニティの最大の素晴らしさの時期であり、これはエスクデラなどのいくつかの料理の準備におけるセファルディム料理の影響に反映されています。

材料
アンプルダーはスペイン料理の発祥地と呼ばれるようになりました。場合によっては、内陸と沿岸の食材の混合物が海と山の料理を提供します。Alto UrgelとCerdañaのバター、Alto UrgelとCerdañaのチーズなど、いくつかの乳製品は重要です。

野菜
ジャガイモ(州内のいくつかの場所ではトランフェと呼ばれています)の中には、トリンチャトのアンブクロスタ(小さなトルティーヤと揚げベーコンのストリップの外観を持つジャガイモと緑のキャベツ)があります。黒のタルテンドルカブ、食用キノコの豊富な品揃えが人気です。州の典型的な野菜の準備の1つは、野菜を使ったいわゆるピレネースープです。

肉と魚
食肉処理からの豚製品。製品のいくつかは、ブティファラ(白または黒)、サルチチョン、フエ(一般的に低口径)、ブラッドソーセージの一種であるいわゆるビスベまたはパルトルク、雄牛(モルコンの一種)、ボティファラドルサなどです。 。これらの製品やソーセージの多くはAmpurdánから来ています。シチュー(またはエスクデラ)からは、2ターンで提供される豊富なPagèsescudellaがあります。ブーエストファット、エンドウ豆のビーフシチュー、トライプなど、いくつかの肉料理が人気です。子羊の料理の中で、コステラードのローストが有名です。

スープの中には、スペイン全土で非常に人気のあるニンニクのスープ、エスターティットのスープファリーナ、ミントスープ(ペパーミントで作られた)、スープファリゴラ(タイムで作られた)、虐殺の日々の典型的なスープベントレが人気があります。家禽の中には、ペピトリアの鶏、ロスティットチキン、ガチョウのアンブペレス、クリスマスターキー(ナッツとブチファラスを詰めたもの、アヒルにリンゴを詰めたもの)、エネクアンブナップ(カブのあるアヒル)、パートリッジなどの準備があります。栗のうさぎ、ウサギからアンプルダネサ、Llapíambcremalloles(キノコのウサギ)など、小さな狩猟肉の料理が人気です。料理の中には、卵にはパエサオムレツ(オムレツのカントリーウーマンの一種)があります。カタツムリはカタロニア料理の一部として重要であり、カーゴラダと呼ばれる友人と一緒に集められることもあります。

ジェローナの料理にはたくさんの魚料理やシーフード料理があります。魚料理の中には、バリグタラなどのタラを使ったものがあります。彼らは時々ピカーダと一緒に出される岩魚を出そうとします。起源の宗派を持つ塩漬けのアンチョビは、エスカラ(レスカラ)で認識されています。人気のアンチョビソースの具材。スープなどのレバント魚のスープ。マスなどの川魚を使ったいくつかの準備では、このようにして、riu truites a la llosa(石のマス)ができます。シーフードの中で、アサリのロブスター(Lloret de Mar)、niuまたはLlagosta amb pollastre(チキンのロブスター)を強調する価値があります。

ペストリー
いくつかのペストリーの準備は非常に人気があり、州の料理を識別します。1つのケースは、プラグのような形のケーキであるBajaCerdaña、GarrausConfitureまたはPicaculsLos Taps、Olotのカルキニョール、Las Teules de Santa ColomadeFarnés(タイル型)です。クッキー)など。首都では、xuxosは有名で、その名声がカタロニアとスペインのペストリーショップ全体に広がるクリームで満たされたパンフルーツです。

典型的な料理
以下は、この地域の美食の最も優れた要素です。
xuixoは、ジローナの街の典型であるフランス起源の甘いものです。とても柔らかくバターのような生地に砂糖をまぶしてクリームを詰めたものです。このデザートの周りには、FundacióOncolligaGironaが主催する「Marchofthe Xuixo」や、Guild of Confectioners of Confectionersジローナ。それは家族全員のための行進であり、ダムなしで歩きながらジローナのさまざまな場所に旅行して、そのすべての魅力を発見することを目的としています。今日、xuixoはジローナ以外で人気を博しており、タラゴナで見つけることができます。スペイン語には、chucho、susú、susoの3つの形式があります。
小皿料理はタパスやアントレメの一種で、通常はエスクデラとご飯に添えられますが、これも典型的です。アンチョビは最も典型的な料理ですが、通常は季節の食材です。
鍋肉。
甘いソーセージ、エンポルダの砂糖で作ったソーセージ。
キャセロールご飯。
鶏肉の詰め物。
子牛の肉
グリルされた肉。
ねじ込み。
豚足または肋骨

ジローナの味
ジローナの街は、そのルーツと領土の土着の産物を忘れることなく、伝統的な料理と前衛的な料理の組み合わせに基づくその素晴らしい料理のダイナミズムで際立っています。多種多様なカタロニア料理、地中海料理、市場料理、特製料理を含む幅広いレストランには、ミシュランの星を獲得したレストランや、有名なレストランマガジン「エルセラーオブカンロカ」によると世界最高のレストランがあります。したがって、ジローナの美食は国際的なベンチマークとなっています。

リョ市場
リョ市場は、市内の生鮮食品の流通センターです。肉、魚、果物と野菜、食料品など、さまざまな種類の屋台が合計60軒あります。この市場は、レストランの商品やレストランの商品をここに揃えている市内の多くのシェフにとって必須の停留所です。市民の毎日の待ち合わせと買い物の場所。

ここからの製品:
市内の多くのペストリーショップで見つけることができる甘いxuixo
ジローナアップル
柔らかく手に入れたり、硬化させたりできる中世の製品、スイートソーセージ
街の伝説にインスパイアされたチョコレートボンボン
アンプルダーのワインと洞窟
ラタフィア、地元のハーブから作られた甘いリキュール
サルシファイとキノコ
ソーセージ
カタロニア料理の典型的なオイルとソース

美食イベント

美食フォーラム
キッチンの専門家や愛好家のための議会、見本市、デモンストレーション、学際的な活動。ビジネスマンや専門家と交流するために設計されたスペース、顧客を維持し、他の可能性を引き付け、セクターの最新トレンドを発見するための最高の機会。この見本市は、外食産業、設備、サービス、流通部門の大手企業から、一次産業や食品工芸品の小規模生産者まで歓迎します。国際化へのポークフェアコミットメント。商取引を促進するために、美食フォーラムはまた、見本市に出席しているセクターに興味を持っている国際的なバイヤーを引き付けます。

FòrumGastronòmicでは、フロアはシェフ、シェフ、ソムリエ、パティシエ、パン屋、チーズメーカー、肉屋に与えられます…ステージキッチンで共存するスタイルの多様性を反映し、奉献するためのプラットフォームを提供する知識と実践を維持天才と一生懸命にプッシュする若者にステージを開きます。

アゴラ:製品やサービスのプレゼンテーションや試飲が行われる出展者のためのスペース。
ワークショップ:フォーラムモデル。最終的な試飲を伴う料理のデモンストレーション。
フォーラムガス​​トロノミック:フェアスペースはユニークでダイナミックで参加型です。これは、このセクターの最新の開発と並外れた商用プラットフォームの理想的なショーケースです。
観客:最高のシェフによるライブクッキングショーを楽しむことができる最高の手段を備えたスペース。
ワインフォーラム:ワインの世界には無数の秘密が隠されています。最高のワインメーカー、ブドウ栽培者、ソムリエ、処方者が秘密を説明し、彼らの経験を一般の人々と共有します。FórumVinoでは、最高のワインを一緒に味わうこともできます。
Sweet Forum:素晴らしい甘いスペシャリストが率いるセッションを提供するGastronomicForumの統合された専門分野。
企業フォーラム:午前中、レストラン業界、ビジネス、ホテル経営の専門家がさまざまな観点から現在の問題に取り組んでいます。

美食の日々
市内のレストランでは、トリュフの日、夏の料理番組、«ランブル»、味、映画、美食のサイクルなど、季節ごとの地元の食材を使った美食のサンプルを整理しています。

ホームケータリングとテイクアウト
ジローナ市議会は、宅配とテイクアウトを提供する市内のバー、レストラン、カフェを宣伝するためのWebセクションをアクティブにしました。このイニシアチブは、COVID-19の蔓延を阻止するためにPROCICATによって布告された新しい制限のために閉鎖を余儀なくされた施設を支援し、可視化することを目的としています。このウェブサイトでは、美食の種類と提供するサービスの種類(宅配またはテイクアウト)に応じてカテゴリ別に整理された施設の連絡先の詳細を見つけることができます。

エルセラーデカンロカ
El Celler de Can Rocaは、スペインのカタルーニャ州ジローナにあるレストランで、1986年にロカ兄弟のジョアン、ジョセップ、ジョルディによってオープンしました。最初は両親のレストランカンロカの隣にありましたが、2007年に現在の専用ビルに移転しました。批評家から温かく受け入れられ、ミシュランの3つ星を獲得しています。2013年と2015年には、2011年、2012年、2014年に2位にランクされた後、雑誌「レストラン」で世界最高のレストランに選ばれ、2018年に再びステータスを獲得しました。

料理のスタイルは「テクノエモーショナル」な指で、ダイナーの記憶に失われた香りや味を取り戻そうとし、無意識のうちに(古い歌を聞いたときのように)過去の個人的な経験を思い出させます。これは、特に料理の注意深い提示に関して、これらが改善を追加することを可能にする場合、伝統的な料理技術だけでなく新しいものにも従います。彼らが使用する「新しい」技術の例は、その味をいくつかの料理に組み込むための地球の蒸留です。

これらの他のテクニックのいくつかは、まるでガラスのようにキャラメルを吹きます。ローナーと呼ばれる装置を使用して、安定した制御された温度と時間で真空調理し、湯煎よりも優れた甘さを実現し、ほうれん草、レーズン、松の実を使ったタラのような地元の料理に適用します。perfumcocció、タイムの枝を火に加えて肋骨に香りを付けるのと同じように、他のハーブやスパイスを鍋の底に入れ、一定の距離を置いてふるいで覆うことができます。魚に触れずにこのスパイスで「燻製」された魚を例に挙げて調理されています。煙は、私たちが固体と液体の準備を知っているのと同じように、プレートの残りの部分に香りを付け、それを開くと逃げる煙とともにベルの中に提示されます。など。2016年の秋には、

El Celler de Can Rocaは、1967年から敷地内にオープンしている家族のメインレストランCanRocaの隣にあるRoca兄弟によって1986年に設立されました。長兄のJoanRocaがヘッドシェフです。中弟のジョセップ・ロカがソムリエ、末弟のジョルディ・ロカがデザートを担当。レストランでの仕事のために、兄弟は科学と料理のプログラムの一部として米国のハーバード大学に現れました。

2007年後半、レストランは以前の場所から約100メートル離れたレストラン用に特注のモダンな建物に移転し、元の場所は引き続きスタッフの食事に使用されています。新しいレイアウトは、シンプルな服を着たテーブルを備えた木製の床が特徴です。各テーブルには、ロカの3人の兄弟を表す3つの石が置かれ、食器はローゼンタールの陶器です。新しい場所にある拡大されたキッチンには、30人のシェフが作業できるスペースがあり、ジョアンロカのオープンプランオフィスも備えているため、管理業務を行っている間もシェフを監視できます。3人の兄弟のうち少なくとも1人がすべてのサービスに参加しています。45名様までご利用いただけます。

メディア
El Celler de Can Rocaは、2011年12月13日に英国のテレビシリーズMasterChef:The Professionalsに出演しました。コンテストのファイナリスト3人は、Roca兄弟3人のために独自の作品を作り、レストランの代表的な料理6つを料理するように依頼されました。招待客のグループ。ルー奨学金の2009年の受賞者であるマークバーチャールは、賞の一部としてエルセラーデカンロカで働くことを選択しました。Birchallは、シェフのパトロンであるSimon Roganの下で、イギリスのカートメルにあるL’Enclumeのヘッドシェフでした。その結果、レストランは英国のシェフネットワーキングウェブサイト「TheStaffCanteen」の注目のシェフシリーズに登場しました。

メニュー
レストランは主にカタロニア地域の地元の食材を使用しています。シンプルなフレーバーの組み合わせは、分子ガストロノミー技術と、盆栽の木に提示されるカラメルオリーブを含む珍しい食べ物の提示と組み合わされています。ミシュランガイドでは、エルセラーデカンロカが生み出す料理の種類を単に「創造的」と説明していますが、タイムズのエドワードオーウェンは「伝統的な料理とシュールレアリスムのタッチの融合」であると述べています。技術には、イカを液体窒素で凍結し、次にパイプでクラッカーに焼き上げるためにブレンドすることが含まれます。

食事をする人が最初に到着すると、「エルモン」と呼ばれるキッチンのセクションから厳選された軽食が提供されます。彼らは通常、世界中からの味を示し、5つのセットで提供されます。これらは、レストランの珍しいテクニックとプレゼンテーションをダイナーに紹介します。たとえば、カカオバターでコーティングされた冷凍スパイスフィッシュストックの小さなボールはタイを表していますが、セットは専用の木製ホルダーに入っています。メニューにはロブスターやフォアグラなどの典型的な高級料理の食材がありますが、メニューへのカタロニアの影響により、鳩、メルルーサ、豚足などの食材も登場します。魚料理には、ザリガニのヴルーテソースと、ココアとミントを添えたネギが含まれます。

彼らは、カルバンクラインのエタニティ、キャロライナヘレラ、ランコム、ブルガリなどの香水をベースにした料理やデザートをいくつか作成しました。その結果、Nuvol deIlimonaと呼ばれる香水がレストラン自体から発売されました。これは、レモン蒸留と呼ばれるレストランで提供されるデザートに基づいており、食事をする人が料理を食べるときにミストとしてスプレーするように開発されました。ワインリストは赤と白の別々のリストに分割され、トロリーで各テーブルに配達されます。

受信
エルセラーデカンロカは仲間のシェフから賞賛されており、ミシェルルーは「ヨーロッパでトップのレストランのひとつ」と評し、ミシェルルージュニアは彼のお気に入りのレストランであると述べています。ニコラス・ランダーは、2008年にフィナンシャルタイムズのレストランをレビューし、子牛のタルタルも賞賛しましたが、子山羊のメインと羊乳アイスクリームのデザートに感銘を受けました。

ウォールストリートジャーナルのジョナサンゴールドは、キャラメリゼしたオリーブのプレゼンテーションについて、「美味しくて忘れられない」と述べています。2011年9月、タイムズのフードエディターであるトニーターンブルが食べる場所のトップ10のリストに含まれました。評論家のAAジルは、このレストランを以前のレストランのエルブジと比較しました。これは直接の代替品ではなく、「優れたキッチンであり、複雑で技術的に疲れ、景観を意識した新しいスペイン料理の大きな自信の波の一部でした。歴史と政治」。比較は一般的に行われ、エルセラーデカンロカはかつて世界一のレストランとしてランク付けされていたエルブジの後継者と呼ばれることがよくあります。

このレストランは、1995年に最初のミシュランの星を獲得し、2002年に2番目の星を獲得し、2009年に3つ星のステータスを獲得しました。2019年のミシュランガイドの時点で、そのレベルの称賛を維持しています。El Celler de Can Rocaは、2006年に21位にランクインして以来、世界のベストレストラン50誌に掲載されています。2009年には5位にランクされ、リストで最高のクライミングレストランとして賞を受賞しました。2010年には1位から4位に上昇し、2011年、2012年、2014年には、デンマークの新北欧料理レストランNomaに次ぐ2位にランクされ、スペイン料理レストランのMugaritzが3位になりました。2013年4月29日と2015年6月1日に、レストランは世界最高のレストランに選ばれました。2016年と2018年に2位、2017年に3位以来、レストランはトップ3の座を維持しています。InTheDailyMeal ‘ 2012年にヨーロッパでベスト101のレストランの最初のリストであるElCeller de CanRocaは12位にランクされました。同じ年に、サンデーテレグラフによって今年のレストランに選ばれました。

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Tags: Spain