Gastronomie de la Gérone, Catalogne, Espagne

La cuisine de Gironès et du Pla de l’Estany concerne les plats et les boissons typiques de la cuisine de Gérone et du lac de Banyoles. Jusqu’à récemment, ces deux comtés formaient un comté, le Gironès, créé en 1940. Ce comté est donc le résultat de l’union des terres de l’Empordà la Selva et de la Garrotxa près de Gérone, et donc homogène. Il y a trois zones de potagers, autour de Gérone, Cassà de la Selva à Banyoles et Celrà; à l’est se trouve la Sierra de Gavarres, et à l’ouest, la montagne de Rocacorba. La principale culture à Gironès est la céréale. Au Pla de l’Estany, la production de chocolat est importante.

La gastronomie de la province de Gérone est l’ensemble des plats et des coutumes culinaires de la province de Gérone. Il y a deux sous-régions différentes, l’intérieur des terres ou Ampurdán (qui a des influences de la cuisine aragonaise et navarraise) et la région de la Costa Brava. Il partage avec la Provence française la renommée de l’élaboration des cassoulets. C’est la province catalane la plus riche en contrastes, d’une part la côte et d’autre part les forêts avec les Pyrénées. Ces paysages combinent l’élevage avec la production côtière la plus riche. L’un des produits les plus caractéristiques de la province, provient de la pâtisserie de Gérone et est le xuxo. Une sorte de pâte frite à l’huile d’olive qui est ensuite remplie de crème.

A Gérone, vous trouverez de nombreux restaurants et vous pourrez déguster toute une gamme de cuisines: catalane, signature, méditerranéenne, orientale, marchande, végétarienne, basque, fusion… Et aussi, la ville est dans une région avec un grand dynamisme culinaire et jouit d’une géographie position qui vous permet d’avoir une grande variété d’ingrédients et de produits de haute qualité de la mer et des montagnes. Gérone devient une ville qui reçoit et émet des professionnels, de nouvelles techniques, de nouveaux plats, des idées et des concepts. Aujourd’hui, Gérone, les comtés de Gérone et de Catalogne sont l’un des principaux centres de la création gastronomique mondiale.

Histoire
Dans l’histoire de la province, on peut voir que les légions romaines ont traversé les régions de l’Empordà. Pompée a construit un oppidum sur la Via Heráclea (future Via Augusta) et les routes terrestres la traversaient. Le 13ème siècle est la période de splendeur maximale de la communauté séfarade et cela se reflète dans l’influence de la cuisine séfarade dans certaines préparations culinaires telles que les escudellas.

Ingrédients
L’Empordà est devenu le berceau de la cuisine espagnole. Dans certains cas, le mélange d’ingrédients de l’intérieur et du littoral fournit des plats de la mer et de la montagne. Certains produits laitiers sont importants, comme les beurres d’Alto Urgel et de Cerdaña, ainsi que les fromages d’Alto Urgel et de Cerdaña.

Des légumes
Parmi les pommes de terre (nommées à certains endroits de la province sous le nom de trumfes), où se trouve le Trinxat amb crosta (pomme de terre et chou vert, avec l’apparence d’une petite tortilla et une bande de bacon frit). Les navets noirs de Talltendre sont populaires, tout comme le large assortiment de champignons comestibles. L’une des préparations végétales typiques de la province est la soi-disant soupe pyrénéenne aux légumes.

Viande et poisson
Produits porcins issus de l’abattage. Certains des produits sont les butifarras (blanc ou noir), le salchichón, les fuets (généralement d’un calibre inférieur), le soi-disant bisbe ou paltruc qui est un type de boudin, le taureau (une sorte de morcón), la botifarra dolça, etc. Beaucoup de ces produits et saucisses proviennent d’Ampurdán. Des ragoûts (ou escudellas) il y a l’abondante escudella Pagès, servie en deux tours. Certains plats de viande sont populaires comme le bou estofat, le ragoût de bœuf aux pois, les tripes. Parmi les plats d’agneau, les rôtis en costellades sont célèbres.

Parmi les soupes sont prises comme populaires celles de l’ail très appréciées dans toute l’Espagne, la soupe farina d’Estartit, la soupe à la menthe (à la menthe poivrée), la soupe farigola (à base de thym), la soupe ventre typique des jours d’abattage. Parmi les volailles il y a quelques préparations comme les poules en pepitoria, le poulet rostit, les oies amb peres, la dinde de Noël (farcie aux noix et butifarrass, le canard farci aux pommes, les siestes d’Ànec amb (canard aux navets), la perdrix aux choux, etc. Les plats de petit gibier sont populaires, comme le lièvre aux châtaignes, le lapin à l’ampurdanesa, les crémalloles Llapí amb (lapin aux champignons), etc. Parmi les plats œuf a l’omelette payesa (sorte d’omelette paysanne) Les escargots sont importants dans la cuisine catalane, parfois rassemblés entre amis, appelés cargoladas,

La cuisine de Gérone propose de nombreux plats de poisson et de fruits de mer. Parmi les plats de poisson, il y a ceux à base de morue comme la morue Balig. Ils essaient de servir du poisson de roche, parfois servi avec de la picada. Les anchois salés avec dénomination d’origine sont reconnus à Escala (L’Escala). Ingrédients de la sauce aux anchois populaire. Soupes de poisson levantines telles que suquets. Quelques préparations avec des poissons de rivière comme la truite, de cette façon vous avez le riu truites a la llosa (truite de pierre). Parmi les fruits de mer, il convient de souligner le homard aux palourdes (Lloret de Mar), le niu ou Llagosta amb pollastre (homard au poulet),

Pâtisserie
Certaines préparations de pâtisserie sont très populaires et identifient la cuisine de la province, un cas est à Baja Cerdaña la confiture Garraus ou Picaculs Los Taps qui sont des gâteaux en forme de bouchons, les carquinyols d’Olot, Las Teules de Santa Coloma de Farnés (en forme de tuile biscuits), etc. Dans la capitale, les xuxos sont réputés, c’est un pan de fruits fourré à la crème dont la renommée se répand dans les pâtisseries catalanes et espagnoles.

Plats typiques
Voici les éléments les plus remarquables de la gastronomie de cette région:
Le xuixo ​​est un bonbon d’origine française typique de la ville de Gérone. Il est fait d’une pâte très douce et beurrée, saupoudrée de sucre et farcie de crème. Autour de ce dessert, il y a des promotions qui tentent d’attirer le tourisme à Gérone grâce au xuixo, comme la « Marche du Xuixo » organisée par la Fundació Oncolliga Girona et la Mairie de Gérone avec dégustation de xuixos préparés par la Guilde des Confiseurs de Girona. C’est une marche pour toute la famille où il est prévu de voyager dans différents endroits de Gérone en marchant sans barrages pour découvrir tous ses charmes. Aujourd’hui, le xuixo ​​a acquis une certaine popularité en dehors de Gérone et se trouve à Tarragone. Il a trois formes en espagnol, chucho, susú et suso.
Les petits plats sont une sorte de tapa ou entremés qui accompagne généralement l’escudella et le riz, également typiques. Les anchois sont les plats les plus typiques, mais sont généralement des produits de saison.
Viande en pot.
Saucisse douce, une saucisse faite avec du sucre de l’Empordà.
Riz en cocotte.
Poulet farci.
Veau
Viande grillée.
Vissé.
Pieds ou côtes de porc

Les saveurs de Gérone
La ville de Gérone se distingue par son grand dynamisme culinaire basé sur l’alliance d’une cuisine traditionnelle et d’une cuisine d’avant-garde, sans oublier ses racines et le produit indigène du territoire. Sa vaste gamme de restaurants, avec une grande variété de cuisine catalane, méditerranéenne, du marché, signature, comprend des établissements récompensés par des étoiles Michelin et aussi le meilleur restaurant du monde selon le prestigieux Restaurant Magazine: El Celler de Can Roca. La gastronomie de Gérone est ainsi devenue une référence internationale.

Le marché de Lleó
Le marché de Lleó est le centre de distribution des produits frais de la ville. Il abrite au total 60 étals de types variés: viande, poisson, fruits et légumes, épicerie … Le marché est une étape obligatoire pour de nombreux chefs de la ville, qui y approvisionnent en produits pour leurs restaurants, ainsi qu’un point de rencontre et de shopping quotidien des citoyens.

Produits d’ici:
Le xuixo, un bonbon que l’on retrouve dans de nombreuses pâtisseries de la ville
La pomme de Gérone
La saucisse douce, un produit d’origine médiévale qui peut être acquis tendre ou affiné
Les bonbons au chocolat inspirés des légendes de la ville
Les vins et cavas de l’Empordà
La ratafía, liqueur sucrée à base d’herbes locales
Le salsifis et les champignons
les saucisses
Les huiles et sauces typiques de la cuisine catalane

Événements gastronomiques

Forum gastronomique
Congrès, salon, démonstrations et activités pluridisciplinaires pour professionnels et amoureux de la cuisine. Un espace conçu pour interagir avec les hommes d’affaires et les professionnels, une opportunité imbattable pour fidéliser les clients, attirer d’autres potentiels et découvrir les dernières tendances du secteur. Le salon accueille des entreprises leaders du secteur de la restauration, de l’équipement, des services et de la distribution, aux petits producteurs du secteur primaire et de l’artisanat alimentaire.Porques Fair Engagement pour l’internationalisation. Pour favoriser les échanges commerciaux, le Forum Gastronomique attire également des acheteurs internationaux intéressés par les secteurs présents au salon.

Au Fòrum Gastronòmic, la parole est donnée aux chefs, chefs, sommeliers, pâtissiers, boulangers, fromagers, bouchers … Les étapesPréservant les savoirs et les pratiques, reflétant la diversité des styles qui coexistent en cuisine, offrant une plateforme aux consacrés génies et ouvrir la scène aux jeunes qui poussent fort.

Agora: Espace pour les exposants où sont organisées des présentations et des dégustations de leurs produits et / ou services.
Ateliers: Modèle de forum. Démonstrations culinaires avec dégustation finale.
Forumgastronomique: L’espace de la foire est unique, dynamique et participatif. C’est la vitrine idéale des derniers développements du secteur et une extraordinaire plateforme commerciale.
Public: Espace équipé des meilleurs moyens qui vous permet de profiter de l’émission de cuisine en direct des meilleurs chefs.
Wine Forum: Le monde du vin cache d’innombrables secrets. Les meilleurs vignerons, viticulteurs, sommeliers et prescripteurs expliquent les secrets et partagent leurs expériences avec le public. Fórum Vino vous permet également de déguster les meilleurs vins avec eux.
Sweet Forum: Spécialisation consolidée du Forum Gastronomique qui propose des sessions animées par les grands spécialistes du sucré.
Forum d’entreprise: Tout au long d’une matinée, des professionnels de la restauration et de la gestion d’entreprise et hôtelière abordent les enjeux actuels de différents points de vue.

Journées gastronomiques
Les restaurants de la ville organisent des dégustations gastronomiques avec les produits du terroir de chaque saison: Journée de la Truffe, Spectacle de Cuisine d’été, «Randonnées» et Cycle Goût, Cinéma et Gastronomie …

Restauration à domicile et plats à emporter
La mairie de Gérone a activé une section Web pour faire connaître les bars, restaurants et cafés de la ville qui proposent la livraison à domicile et à emporter. L’initiative vise à soutenir et à donner de la visibilité aux établissements qui ont été contraints de fermer en raison des nouvelles restrictions édictées par PROCICAT pour arrêter la propagation du COVID-19. Sur ce site, nous pouvons trouver les coordonnées des établissements, classées par catégories selon le type de gastronomie et le type de service qu’ils proposent: livraison à domicile ou à emporter.

El Celler de Can Roca
El Celler de Can Roca est un restaurant à Gérone, en Catalogne, en Espagne, ouvert en 1986 par les frères Roca, Joan, Josep et Jordi. Il a d’abord été situé à côté du restaurant de leurs parents, Can Roca, mais a déménagé dans son bâtiment actuel construit à cet effet en 2007. Il a été chaleureusement accueilli par la critique et détient trois étoiles Michelin. En 2013 et 2015, il a été nommé meilleur restaurant du monde par le magazine Restaurant, après avoir été classé deuxième en 2011, 2012 et 2014, un statut atteint à nouveau en 2018.

Le style de cuisine est le doigt «techno-émotionnel», émotionnel car ils cherchent à retrouver des arômes et des goûts perdus dans la mémoire du diner et à travers l’inconscient (comme quand on entend une vieille chanson) nous rappellent des expériences personnelles passées. Ceci suivant les techniques culinaires traditionnelles mais aussi nouvelles, si celles-ci permettent d’ajouter des améliorations, notamment en ce qui concerne une présentation soignée des plats. Un exemple de la «nouvelle» technologie qu’ils utilisent est la distillation de la terre pour incorporer son goût dans certains plats.

Certaines autres de ces techniques sont le caramel soufflé comme s’il s’agissait de verre; cuisson sous vide à température et durée stables et contrôlées, avec un appareil appelé rohner, pour obtenir une meilleure douceur que celle du bain marie et appliqué sur un plat aussi local que la morue aux épinards, raisins secs et pignons de pin; le perfumcocció, de la même manière que nous pouvons ajouter une branche de thym au feu pour parfumer une côte, vous pouvez mettre d’autres herbes et épices dans le fond d’une casserole et les recouvrir d’un tamis à une certaine distance, sur lequel il est cuit pour exemple un poisson, qui est « fumé » avec cette épice sans y toucher; la fumée, au même titre que l’on connaît les préparations solides et liquides, certaines assiettes sont également présentées dans une cloche avec une fumée qui parfume le reste de l’assiette et qui s’échappera en l’ouvrant; etc. À l’automne 2016,

El Celler de Can Roca a été fondé en 1986 par les frères Roca à côté du restaurant principal de leur famille, Can Roca, ouvert sur le site depuis 1967. Le frère aîné, Joan Roca, est le chef cuisinier; Josep Roca, le frère du milieu, est le sommelier et le plus jeune frère, Jordi Roca, est en charge des desserts. En raison de leur travail au restaurant, les frères sont apparus à l’Université de Harvard aux États-Unis dans le cadre du programme Science and Cooking.

À la fin de 2007, le restaurant a déménagé dans un bâtiment moderne construit sur mesure pour le restaurant à environ 100 mètres de l’emplacement précédent, l’emplacement d’origine étant toujours utilisé pour les repas du personnel. La nouvelle disposition est dotée de parquet, avec des tables simplement habillées. Sur chaque table reposent trois pierres pour désigner les trois frères Roca, tandis que la vaisselle est en porcelaine Rosenthal. La cuisine agrandie du nouvel emplacement comprend un espace pour trente chefs à travailler et comprend également le bureau décloisonné de Joan Roca, afin qu’il puisse garder un œil sur les chefs même pendant qu’il accomplit des tâches plus administratives. Au moins un des trois frères est présent à chaque service. Il y a une capacité de 45 convives.

Médias
El Celler de Can Roca est apparu dans la série télévisée britannique MasterChef: The Professionals le 13 décembre 2011. Les trois finalistes du concours ont été invités à cuisiner leurs propres créations pour les trois frères Roca, ainsi qu’à cuisiner six des plats signature du restaurant pour un groupe d’invités. Mark Birchall, le lauréat 2009 de la bourse Roux, a choisi de travailler à El Celler de Can Roca dans le cadre de son prix. Birchall était chef cuisinier de L’Enclume à Cartmel, en Angleterre, sous la direction du chef-patron Simon Rogan. Cela a abouti à l’apparition du restaurant sur la série de chefs vedette du site Web de réseautage des chefs britanniques « The Staff Canteen ».

Menu
Le restaurant utilise principalement des ingrédients locaux de la région catalane. Des combinaisons de saveurs simples sont combinées avec des techniques de gastronomie moléculaire et des présentations inhabituelles de nourriture, y compris des olives caramélisées qui sont présentées sur un bonsaï. Le Guide Michelin décrit le type de cuisine produit par El Celler de Can Roca simplement comme « créatif », tandis qu’Edward Owen du Times a dit qu’il s’agissait d’une « fusion de plats traditionnels avec des touches surréalistes ». Les techniques comprennent la congélation de calamars avec de l’azote liquide, puis mélangés afin d’être canalisés et cuits dans un craquelin.

Lorsque les convives arrivent pour la première fois, ils reçoivent une sélection de petites bouchées d’une section de la cuisine appelée « El Món », qui ne produisent que de petites portions de collations pour les invités. Ils présentent généralement des saveurs du monde entier et se présentent par lots de cinq. Ceux-ci initient le dîner aux techniques et présentations inhabituelles des restaurants. Par exemple, une petite boule de bouillon de poisson épicé congelé enrobé de beurre de cacao représente la Thaïlande, tandis que l’ensemble est livré sur un support en bois spécialement conçu à cet effet. Bien que le menu comporte des ingrédients gastronomiques typiques tels que le homard et le foie gras, en raison de l’influence catalane sur le menu, des ingrédients tels que le pigeon, le merlu et les pieds de porc apparaissent également. Les plats de poisson comprennent un velouté d’écrevisses, accompagné d’oignons de printemps au cacao et à la menthe.

Ils ont créé quelques plats et desserts à base de parfums tels que Calvin Klein’s Eternity, Carolina Herrera, Lancôme et Bulgari. Cela a abouti à la sortie d’un parfum par le restaurant lui-même, appelé Nuvol de Ilimona. Il était basé sur un dessert servi au restaurant appelé Lemon Distillation, et a été développé pour pulvériser sous forme de brouillard sur les convives lorsqu’ils mangeaient le plat. La carte des vins est divisée en listes séparées pour le rouge et le blanc, et est livrée sur un chariot à chaque table.

accueil
El Celler de Can Roca a été salué par ses collègues chefs, Michel Roux le décrivant comme « l’un des meilleurs restaurants d’Europe » et Michel Roux, Jr. déclarant que c’était son restaurant préféré. Nicholas Lander a passé en revue le restaurant pour le Financial Times en 2008 et a également fait l’éloge du tartare de veau, mais a été impressionné par le principal de chevreau et le dessert de glace au lait de brebis.

Jonathan Gold du Wall Street Journal a écrit à propos de la présentation des olives caramélisées, la qualifiant de « délectable et inoubliable ». En septembre 2011, il a été inclus dans une liste des dix meilleurs endroits où manger par Tony Turnbull, rédacteur en chef du Times. Le critique AA Gill a comparé le restaurant à l’ancien restaurant ElBulli, affirmant qu’il ne s’agissait pas d’un remplacement direct et qu’il s’agissait d’une « cuisine exceptionnelle, faisant partie de la grande vague confiante de la nouvelle cuisine espagnole complexe, techniquement épuisante, consciente du paysage, histoire et politique « . La comparaison est courante, El Celler de Can Roca étant souvent désigné comme le successeur d’ElBulli, qui était autrefois classé comme le restaurant numéro un au monde.

Le restaurant a reçu sa première étoile Michelin en 1995, sa deuxième en 2002 et a reçu le statut de trois étoiles en 2009. Il reste à ce niveau de reconnaissance au Guide Michelin 2019. El Celler de Can Roca est répertorié dans le magazine The World’s 50 Best Restaurants by Restaurant depuis 2006, date à laquelle il était classé 21e. En 2009, il a été classé cinquième et a reçu le prix du meilleur restaurant d’escalade de la liste. En 2010, il s’est hissé d’une place à la quatrième place et en 2011, 2012 et 2014, il a été classé à la deuxième place derrière le restaurant danois de la nouvelle cuisine nordique Noma, avec son collègue restaurant espagnol Mugaritz à la troisième place. Le 29 avril 2013, puis le 1er juin 2015, le restaurant a été nommé le meilleur du monde. Le restaurant se maintient dans le top 3 depuis, 2ème en 2016 et 2018, 3ème en 2017. In The Daily Meal ‘ La liste inaugurale des 101 meilleurs restaurants d’Europe en 2012, El Celler de Can Roca a été classée douzième. Au cours de la même année, il a été nommé restaurant de l’année par le Sunday Telegraph.