Gastronomie der Girona, Katalonien, Spanien

In der Küche von Gironès und Pla de l’Estany geht es um die für die Girona-Küche und den Banyoles-See typischen Speisen und Getränke. Bis vor kurzem bildeten diese beiden Landkreise eine Grafschaft, die Gironès, die 1940 gegründet wurde. Diese Grafschaft ist daher das Ergebnis der Vereinigung der Gebiete Empordà la Selva und La Garrotxa in der Nähe von Girona und daher homogen. Es gibt drei Gemüsegartenbereiche rund um Girona, Cassà de la Selva in Banyoles und Celrà; im Osten liegt die Sierra de Gavarres und im Westen der Berg Rocacorba. Die Haupternte in Gironès ist Getreide. In Pla de l’Estany ist die Schokoladenproduktion wichtig.

Die Gastronomie der Provinz Gerona ist das Angebot an Gerichten und kulinarischen Bräuchen der Provinz Gerona. Es gibt zwei verschiedene Unterregionen, das Landesinnere oder Ampurdán (das Einflüsse der aragonesischen und navarischen Küche hat) und die Costa Brava. Es teilt mit der französischen Provence den Ruhm für die Herstellung von Cassoulets. Es ist die kontrastreichste katalanische Provinz, einerseits die Küste und andererseits die Wälder mit den Pyrenäen. Diese Landschaften verbinden Vieh mit der reichsten Küstenproduktion. Eines der charakteristischsten Produkte der Provinz stammt aus dem Gebäck von Girona und ist das Xuxo. Eine Art Teig, der in Olivenöl gebraten und dann mit Sahne gefüllt wird.

In Girona finden Sie viele Restaurants und Sie können eine ganze Reihe von Küchen probieren: Katalanisch, Signatur, Mittelmeer, Orientalisch, Markt, Vegetarisch, Baskisch, Fusion… Und auch die Stadt liegt in einem Gebiet mit großer Dynamik, kulinarisch und geografisch Position, die es Ihnen ermöglicht, eine Vielzahl von Zutaten und hochwertigen Produkten aus dem Meer und den Bergen zu haben. Girona wird zu einer Stadt, die Fachleute, neue Techniken, neue Gerichte, Ideen und Konzepte empfängt und ausstrahlt. Heute sind Girona, die Grafschaften Girona und Katalonien einer der Schwerpunkte der weltweiten gastronomischen Kreation.

Geschichte
In der Geschichte der Provinz ist zu sehen, dass die römischen Legionen die Empordà-Gebiete durchquerten. Pompeius baute ein Oppidum an der Via Heráclea (zukünftige Via Augusta) und die Landwege führten durch diese. Das 13. Jahrhundert ist die Zeit höchster Pracht der sephardischen Gemeinschaft, und dies spiegelt sich im Einfluss der sephardischen Küche auf einige kulinarische Zubereitungen wie Escudellas wider.

Zutaten
Das Empordà wird zur Wiege der spanischen Küche. In einigen Fällen liefert die Mischung aus Zutaten aus dem Inland und der Küste Meeres- und Berggerichte. Einige Milchprodukte sind wichtig, wie die Butter aus Alto Urgel und Cerdaña sowie der Käse aus Alto Urgel und Cerdaña.

Gemüse
Unter den Kartoffeln (an einigen Stellen in der Provinz als Trumfes bezeichnet), wo wir den Trinxat amb crosta (Kartoffel und Grünkohl, mit dem Aussehen einer kleinen Tortilla und einem Streifen gebratenem Speck) haben. Beliebt sind die schwarzen Talltendre-Rüben sowie die große Auswahl an Speisepilzen. Eine der typischen Gemüsezubereitungen der Provinz ist die sogenannte Pyrenäensuppe mit Gemüse.

Fleisch und Fisch
Schweineprodukte aus der Schlachtung. Einige der Produkte sind Butifarras (weiß oder schwarz), Salchichón, Kraftstoffe (im Allgemeinen von geringerem Kaliber), das sogenannte Bisbe oder Paltruc, eine Art Blutwurst, Stier (eine Art Morcón), Botifarra Dolça usw. Viele dieser Produkte und Würste stammen aus Ampurdán. Von den Eintöpfen (oder Escudellas) gibt es die reichlich vorhandene Pagès escudella, die in zwei Runden serviert wird. Einige Fleischgerichte wie Bou Estofat, Rindfleischeintopf mit Erbsen, Kutteln sind beliebt. Von den Lammgerichten sind die Braten in Costellades berühmt.

Unter den Suppen gelten die in ganz Spanien sehr beliebten Knoblauchsuppen, die Suppenfarina von Estartit, die Minzsuppe (mit Pfefferminze), die Suppenfarigola (mit Thymian), das für Schlachttage typische Suppenventre. Unter dem Geflügel gibt es einige Zubereitungen wie Hühner in Pepitoria, das Rostit-Huhn, das Gänsehaut, den Weihnachtstruthahn (gefüllt mit Nüssen und Butifarrass, die Ente gefüllt mit Äpfeln, das Ànec amb Nickerchen (Ente mit Rüben), das Rebhuhn mit Kohl usw. Die Gerichte des Kleinwilds sind beliebt, wie der Hase mit Kastanien, das Kaninchen bis Ampurdanesa, die Llapí amb Cremalloles (Kaninchen mit Pilzen) usw. Unter den Gerichten hat Ei das Payesa-Omelett (eine Art Omelett-Landsfrau) ). Die Schnecken sind wichtig als Teil der katalanischen Küche, die manchmal von Freunden, Cargoladas genannt, zusammengetragen wird.

Geronas Küche bietet viele Fisch- und Meeresfrüchtegerichte. Unter den Fischgerichten gibt es solche, die mit Kabeljau wie dem Balig-Kabeljau hergestellt werden. Sie versuchen, Steinfisch zu servieren, manchmal mit Picada. Gesalzene Sardellen mit Ursprungsbezeichnung sind in Escala (L’Escala) anerkannt. Zutaten der beliebten Sardellensauce. Levantinische Fischsuppen wie Suquets. Einige Zubereitungen mit Flussfischen wie Forellen, auf diese Weise haben Sie die Riu Truites a la Llosa (Steinforelle). Unter den Meeresfrüchten lohnt es sich, den Hummer mit Muscheln (Lloret de Mar), den Niu oder Llagosta amb pollastre (Hummer mit Hühnchen) hervorzuheben.

Gebäck
Einige Gebäckzubereitungen sind sehr beliebt und kennzeichnen die Küche der Provinz. Ein Fall ist die Baja Cerdaña, die Garraus Confiture oder Picaculs Los Taps, Kuchen, die wie Pfropfen geformt sind, die Carquinyole von Olot, Las Teules de Santa Coloma de Farnés (fliesenförmig) Kekse) usw. In der Hauptstadt sind die Xuxos berühmt, sie sind eine mit Sahne gefüllte Pfannenfrucht, deren Ruhm sich in katalanischen und spanischen Konditoreien verbreitet.

Typische Gerichte
Das Folgende sind die herausragendsten Elemente der Gastronomie dieser Region:
Das Xuixo ist eine Süßigkeit französischen Ursprungs, die typisch für die Stadt Girona ist. Es besteht aus einem sehr weichen, butterartigen Teig, der mit Zucker bestreut und mit Sahne gefüllt ist. Rund um dieses Dessert gibt es Werbeaktionen, die dank des Xuixo versuchen, den Tourismus nach Girona zu locken, wie den von der Fundació Oncolliga Girona und dem Stadtrat von Girona organisierten „Marsch des Xuixo“ mit Verkostung von Xuixos, die von der Guild of Confectioners of Girona. Es ist ein Marsch für die ganze Familie, bei dem es beabsichtigt ist, zu verschiedenen Orten in Girona zu reisen, während man ohne Dämme spazieren geht, um all seine Reize zu entdecken. Heute hat der Xuixo außerhalb von Girona eine gewisse Popularität erlangt und ist in Tarragona zu finden. Es hat drei Formen in Spanisch, Chucho, Susú und Suso.
Die kleinen Gerichte sind eine Art Tapa oder Vorspeisen, die normalerweise die Escudella und den Reis begleiten, was ebenfalls typisch ist. Sardellen sind die typischsten Gerichte, aber in der Regel saisonale Produkte.
Topffleisch.
Süße Wurst, eine Wurst aus Zucker aus der Empordà.
Reis in einem Auflauf.
Gefülltes Hähnchen.
Kalbfleisch
Gegrilltes Fleisch.
Aufgeschmissen.
Schweinefüße oder Rippe

Die Aromen von Girona
Die Stadt Girona zeichnet sich durch eine große kulinarische Dynamik aus, die auf der Kombination von traditioneller Küche und Avantgarde-Küche basiert, ohne dabei ihre Wurzeln und das einheimische Produkt des Territoriums zu vergessen. Das umfangreiche Angebot an Restaurants mit einer großen Auswahl an katalanischen, mediterranen und marktüblichen Gerichten umfasst Einrichtungen, die mit Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden, sowie das beste Restaurant der Welt, so das renommierte Restaurantmagazin El Celler von Can Roca. Die Gastronomie von Girona ist damit zu einem internationalen Maßstab geworden.

Der Lleó-Markt
Der Lleó-Markt ist das Vertriebszentrum für frische Produkte in der Stadt. Es beherbergt insgesamt 60 Stände verschiedener Arten: Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse, Lebensmittel … Der Markt ist für viele Köche in der Stadt, die sich hier mit Produkten für ihre Restaurants eindecken, ein Muss Treffpunkt und Einkaufspunkt der Bürger täglich.

Produkte von hier:
Das Xuixo, eine Süßigkeit, die in vielen Konditoreien der Stadt zu finden ist
Der Girona-Apfel
Die süße Wurst, ein Produkt mittelalterlichen Ursprungs, das zart oder geheilt erworben werden kann
Die Schokoladenbonbons, inspiriert von den Legenden der Stadt
Die Weine und Cavas der Empordà
Die Ratafía, süßer Likör aus lokalen Kräutern
Die Schwarzwurzeln und Pilze
die Würste
Die für die katalanische Küche typischen Öle und Saucen

Gastronomische Veranstaltungen

Gastronomisches Forum
Kongress, Messe, Demonstrationen und multidisziplinäre Aktivitäten für Profis und Liebhaber der Küche. Ein Raum für die Interaktion mit Geschäftsleuten und Fachleuten, eine unschlagbare Gelegenheit, Kunden zu binden, andere Potenziale anzuziehen und die neuesten Trends in der Branche zu entdecken. Die Messe begrüßt führende Unternehmen aus den Bereichen Gastronomie, Ausrüstung, Dienstleistungen und Vertrieb, Kleinproduzenten aus dem Primärsektor und Lebensmittelhandwerk. Porques Fair Engagement für die Internationalisierung. Um den kommerziellen Austausch zu fördern, zieht das Gastronomische Forum auch internationale Käufer an, die sich für die auf der Messe präsentierten Branchen interessieren.

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Im Fòrum Gastronòmic wird der Boden Köchen, Köchen, Sommeliers, Konditoren, Bäckern, Käsemachern, Metzgern … den Bühnen bewahrt. Wissen und Praktiken bewahren, die Vielfalt der Stile widerspiegeln, die in der Küche koexistieren, und eine Plattform zum Weihen bieten Genies und die Bühne für junge Leute öffnen, die hart pushen.

Agora: Raum für Aussteller, in dem Präsentationen und Verkostungen ihrer Produkte und / oder Dienstleistungen stattfinden.
Workshops: Forummodell. Kochvorführungen mit Abschlussverkostung.
Forumgastronomisch: Der Messegelände ist einzigartig, dynamisch und partizipativ. Es ist das ideale Schaufenster für die neuesten Entwicklungen in der Branche und eine außergewöhnliche kommerzielle Plattform.
Publikum: Raum mit den besten Mitteln ausgestattet, damit Sie die Live-Kochshow der besten Köche genießen können.
Weinforum: Die Welt des Weins birgt unzählige Geheimnisse. Die besten Winzer, Winzer, Sommeliers und Verschreiber erklären die Geheimnisse und teilen ihre Erfahrungen mit der Öffentlichkeit. Mit Fórum Vino können Sie auch die besten Weine probieren.
Süßes Forum: Konsolidierte Spezialisierung des Gastronomischen Forums, das Sitzungen unter der Leitung der großen Süßspezialisten anbietet.
Unternehmensforum: Während eines Vormittags sprechen Fachleute aus der Restaurantbranche sowie der Geschäfts- und Hotelverwaltung aktuelle Themen aus verschiedenen Blickwinkeln an.

Gastronomische Tage
Die Restaurants der Stadt organisieren gastronomische Kostproben mit den lokalen Produkten jeder Jahreszeit: Trüffeltag, Sommerkochshow, «Rambles» und Geschmacks-, Film- und Gastronomiezyklus …

Home Catering und zum Mitnehmen
Der Stadtrat von Girona hat einen Webbereich aktiviert, um die Bars, Restaurants und Cafés in der Stadt bekannt zu machen, die die Lieferung nach Hause und zum Mitnehmen anbieten. Die Initiative zielt darauf ab, Einrichtungen zu unterstützen und sichtbar zu machen, die aufgrund der neuen Beschränkungen, die von PROCICAT erlassen wurden, um die Verbreitung von COVID-19 zu stoppen, geschlossen werden mussten. Auf dieser Website finden Sie die Kontaktdaten der Einrichtungen, geordnet nach Kategorien nach Art der Gastronomie und Art der angebotenen Dienstleistungen: Lieferung nach Hause oder zum Mitnehmen.

El Celler de Can Roca
El Celler de Can Roca ist ein Restaurant in Girona, Katalonien, Spanien, das 1986 von den Brüdern Roca, Joan, Josep und Jordi eröffnet wurde. Es befand sich zuerst neben dem Restaurant Can Roca ihrer Eltern, zog aber 2007 in sein derzeit zweckgebautes Gebäude um. Es wurde von Kritikern sehr positiv aufgenommen und hat drei Michelin-Sterne. In den Jahren 2013 und 2015 wurde es von der Zeitschrift Restaurant zum besten Restaurant der Welt gekürt, nachdem es 2011, 2012 und 2014 den zweiten Platz belegt hatte, ein Status, der 2018 erneut erreicht wurde.

Der Kochstil ist der „techno-emotionale“ Finger, emotional, weil sie versuchen, Aromen und Geschmäcker wiederzugewinnen, die in der Erinnerung an das Abendessen verloren gegangen sind und durch das Unbewusste (wie wenn wir ein altes Lied hören) uns an vergangene persönliche Erfahrungen erinnern. Dies folgt den traditionellen kulinarischen Techniken, aber auch neuen, wenn diese Verbesserungen ermöglichen, insbesondere im Hinblick auf eine sorgfältige Präsentation der Gerichte. Ein Beispiel für die „neue“ Technologie, die sie verwenden, ist die Destillation der Erde, um ihren Geschmack in einige der Gerichte zu integrieren.

Einige andere dieser Techniken sind Karamell geblasen, als wäre es Glas; Vakuumkochen bei einer stabilen und kontrollierten Temperatur und Zeit mit einem Gerät namens Rohner, um eine bessere Süße als die des Bain Marie zu erzielen, und auf ein Gericht angewendet, das so lokal ist wie Kabeljau mit Spinat, Rosinen und Pinienkernen; die perfumcocció, so wie wir dem Feuer einen Zweig Thymian hinzufügen können, um eine Rippe zu parfümieren, können Sie andere Kräuter und Gewürze in den Boden einer Pfanne geben und sie in einem bestimmten Abstand mit einem Sieb bedecken, auf dem sie sich befinden wird zum Beispiel ein Fisch gekocht, der mit diesem Gewürz „geräuchert“ wird, ohne es zu berühren; der Rauch, so wie wir feste und flüssige Zubereitungen kennen, werden einige Teller auch in einer Glocke mit einem Rauch dargestellt, der den Rest der Platte parfümiert und der beim Öffnen entweicht; usw. Im Herbst 2016

El Celler de Can Roca wurde 1986 von den Brüdern Roca neben dem Hauptrestaurant Can Roca ihrer Familie gegründet, das seit 1967 auf dem Gelände geöffnet war. Der älteste Bruder, Joan Roca, ist der Küchenchef. Josep Roca, der mittlere Bruder, ist der Sommelier, und der jüngste Bruder, Jordi Roca, ist für die Nachspeisen verantwortlich. Aufgrund ihrer Arbeit im Restaurant sind die Brüder im Rahmen des Programms für Wissenschaft und Kochen an der Harvard University in den USA aufgetreten.

Ende 2007 zog das Restaurant in ein modernes Gebäude um, das speziell für das Restaurant gebaut wurde, etwa 100 Meter vom vorherigen Standort entfernt. Der ursprüngliche Standort wird weiterhin für die Mahlzeiten des Personals verwendet. Das neue Layout verfügt über Holzböden mit einfach gekleideten Tischen. Auf jedem Tisch sitzen drei Steine, um die drei Roca-Brüder zu kennzeichnen, während das Geschirr aus Rosenthal-Porzellan besteht. Die vergrößerte Küche am neuen Standort bietet Platz für 30 Köche und verfügt über das Großraumbüro von Joan Roca, sodass er die Köche auch bei administrativen Aufgaben im Auge behalten kann. Mindestens einer der drei Brüder ist bei jedem Gottesdienst anwesend. Es gibt eine Kapazität für 45 Gäste.

Medien
El Celler de Can Roca erschien am 13. Dezember 2011 in der britischen Fernsehserie MasterChef: The Professionals. Die drei Finalisten des Wettbewerbs wurden gebeten, ihre eigenen Kreationen für die drei Roca-Brüder zu kochen und sechs der typischen Gerichte des Restaurants zu kochen eine Gruppe geladener Gäste. Mark Birchall, der Gewinner des Roux-Stipendiums 2009, wurde im Rahmen seines Preises für die Arbeit bei El Celler de Can Roca ausgewählt. Birchall war Küchenchef von L’Enclume in Cartmel, England, unter der Schirmherrschaft von Küchenchef Simon Rogan. Dies führte dazu, dass das Restaurant auf der vorgestellten Kochserie der britischen Chef-Networking-Website „The Staff Canteen“ erschien.

Speisekarte
Das Restaurant verwendet hauptsächlich lokale Zutaten aus der katalanischen Region. Einfache Geschmackskombinationen werden mit molekularen Gastronomietechniken und ungewöhnlichen Präsentationen von Lebensmitteln kombiniert, einschließlich karamellisierter Oliven, die auf einem Bonsai-Baum präsentiert werden. Der Michelin-Führer beschreibt die Art der von El Celler de Can Roca produzierten Küche einfach als „kreativ“, während Edward Owen von The Times sagte, es sei eine „Fusion traditioneller Gerichte mit surrealistischen Einflüssen“. Zu den Techniken gehört das Einfrieren von Calamari mit flüssigem Stickstoff und das anschließende Mischen, um in einen Cracker geleitet und gebacken zu werden.

Wenn die Gäste zum ersten Mal ankommen, erhalten sie eine Auswahl an kleinen Häppchen aus einem Teil der Küche namens „El Món“, die nur kleine Snackportionen für die Gäste herstellen. Sie zeigen normalerweise Aromen aus der ganzen Welt und sind in 5er-Sets erhältlich. Diese führen den Diner in die ungewöhnlichen Techniken und Präsentationen der Restaurants ein. Zum Beispiel repräsentiert ein kleiner Ball aus gefrorenem, gewürztem Fischfond, der mit Kakaobutter überzogen ist, Thailand, während das Set auf einem speziell angefertigten Holzhalter geliefert wird. Während es auf der Speisekarte typische Gourmet-Zutaten wie Hummer und Foie Gras gibt, erscheinen aufgrund des katalanischen Einflusses auf der Speisekarte auch Zutaten wie Tauben-, Seehecht- und Schweinetraber. Zu den Fischgerichten gehört ein Flusskrebs-Velouté, begleitet von Frühlingszwiebeln mit Kakao und Minze.

Sie haben einige Gerichte und Desserts kreiert, die auf Parfums wie Calvin Kleins Eternity, Carolina Herrera, Lancôme und Bulgari basieren. Dies hat dazu geführt, dass das Restaurant selbst ein Parfüm namens Nuvol de Ilimona herausgebracht hat. Es basiert auf einem Dessert, das im Restaurant namens Lemon Distillation serviert wird, und wurde entwickelt, um die Gäste beim Essen des Specks als Nebel zu besprühen. Die Weinkarte ist in separate Listen für Rot und Weiß unterteilt und wird auf einem Wagen an jeden Tisch geliefert.

Rezeption
El Celler de Can Roca wurde von anderen Köchen gelobt. Michel Roux beschrieb es als „eines der besten Restaurants in Europa“ und Michel Roux Jr. erklärte, es sei sein Lieblingsrestaurant. Nicholas Lander überprüfte das Restaurant für die Financial Times im Jahr 2008 und lobte auch das Kalbs-Tartar, war jedoch beeindruckt von der Hauptsorte der Ziegenböcke und dem Dessert mit Schafsmilcheis.

Jonathan Gold vom Wall Street Journal schrieb über die Präsentation der karamellisierten Oliven und beschrieb sie als „köstlich und unvergesslich“. Im September 2011 wurde es von Tony Turnbull, The Times Food Editor, in eine Liste der zehn besten Restaurants aufgenommen. Der Kritiker AA Gill verglich das Restaurant mit dem früheren Restaurant ElBulli und sagte, es sei kein direkter Ersatz und eine „herausragende Küche“ und Teil der großen, selbstbewussten Welle neuer spanischer Gerichte, die komplex, technisch anstrengend und landschaftsbewusst sind. Geschichte und Politik „. Der Vergleich wird häufig durchgeführt, wobei El Celler de Can Roca häufig als Nachfolger von ElBulli bezeichnet wird, das einst als das Restaurant Nummer eins der Welt eingestuft wurde.

Das Restaurant erhielt 1995 seinen ersten Michelin-Stern, 2002 seinen zweiten und 2009 den Drei-Sterne-Status. Ab dem Michelin-Führer 2019 bleibt es auf diesem Niveau. El Celler de Can Roca wurde von der Zeitschrift Restaurant in die Liste der 50 besten Restaurants der Welt aufgenommen, seit es 2006 den 21. Platz belegte. 2009 belegte es den fünften Platz und wurde mit dem Preis für das höchste Kletterrestaurant auf der Liste ausgezeichnet. Im Jahr 2010 stieg es um einen Platz auf den vierten Platz und in den Jahren 2011, 2012 und 2014 auf den zweiten Platz hinter dem dänischen Restaurant Noma für neue nordische Küche, während das spanische Restaurantkollege Mugaritz auf dem dritten Platz lag. Am 29. April 2013 und erneut am 1. Juni 2015 wurde das Restaurant zum besten der Welt gekürt. Das Restaurant hat seit dem 2. im Jahr 2016 und 2018, dem 3. im Jahr 2017, einen Top-3-Platz beibehalten. In The Daily Meal ‚ El Celler de Can Roca, die erste Liste der 101 besten Restaurants in Europa im Jahr 2012, belegte den zwölften Platz. Im selben Jahr wurde es von The Sunday Telegraph zum Restaurant des Jahres gekürt.

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