Gastronomía de Girona, Cataluña, España

La gastronomía del Gironès y del Pla de l’Estany trata de las comidas y bebidas típicas de la cocina gerundense y del lago de Banyoles. Hasta hace poco, estas dos comarcas formaban una comarca, el Gironès, creada en 1940. Esta comarca es, pues, fruto de la unión de tierras del Empordà la Selva y La Garrotxa cerca de Girona, y por tanto homogéneas. Hay tres zonas de huerta, alrededor de Girona, Cassà de la Selva en Banyoles y Celrà; al este, la Sierra de Gavarres, y al oeste, la montaña de Rocacorba. El principal cultivo del Gironès son los cereales. En el Pla de l’Estany, la producción de chocolate es importante.

La Gastronomía de la provincia de Gerona es el conjunto de platos y costumbres culinarias de la provincia de Gerona. En él hay dos subregiones diferenciadas, el interior o Ampurdán (que tiene influencias de la cocina aragonesa y navarra) y la zona de la Costa Brava. Comparte con la Provenza francesa la fama por la elaboración de cassoulets. Es la provincia catalana más llena de contrastes, por un lado la costa y por otro los bosques con los Pirineos. Estos paisajes combinan la ganadería con la producción costera más rica. Uno de los productos más característicos de la provincia, procede de la repostería gerundense y es el xuxo. Una especie de masa que se fríe en aceite de oliva y luego se rellena con crema.

En Girona encontrarás multitud de restaurantes y podrás degustar todo un abanico de cocinas: catalana, de autor, mediterránea, oriental, de mercado, vegetariana, vasca, fusión… Y además, la ciudad se encuentra en una zona de gran dinamismo culinario y goza de una geografía posición que le permite tener una amplia variedad de ingredientes y productos de alta calidad del mar y la montaña. Girona se convierte en una ciudad que recibe y emite profesionales, nuevas técnicas, nuevos platos, ideas y conceptos. Hoy, Girona, las comarcas de Girona y Cataluña son uno de los principales focos de creación gastronómica mundial.

Historia
En la historia de la provincia se puede ver que las legiones romanas pasaron por las comarcas del Empordà. Pompeyo construyó un oppidum en la Vía Heráclea (futura Vía Augusta) y por él pasaban las vías terrestres. El siglo XIII es el período de máximo esplendor de la comunidad sefardí y esto se refleja en la influencia de la cocina sefardí en algunas preparaciones culinarias como las escudellas.

Ingredientes
El Empordà ha pasado a ser llamado la cuna de la cocina española. En algunos casos, la mezcla de ingredientes del interior y de la costa proporciona platos de mar y montaña. Destacan algunos productos lácteos, como las mantequillas del Alto Urgel y Cerdaña, así como los quesos del Alto Urgel y Cerdaña.

Vegetales
Entre las patatas (denominadas en algunos lugares de la provincia como trompas), donde tenemos el Trinxat amb crosta (patata y col verde, con apariencia de una tortilla pequeña y una tira de tocino frito). Los nabos negros de Talltendre son populares, al igual que la gran variedad de hongos comestibles. Una de las preparaciones vegetales típicas de la provincia es la denominada sopa pirenaica con verduras.

Carne y pescado
Productos porcinos de matanza. Algunos de los productos son las butifarras (blancas o negras), salchichón, fuets (generalmente de menor calibre), el llamado bisbe o paltruc que es un tipo de morcilla, toro (una especie de morcón), botifarra dolça, etc. Muchos de estos productos y embutidos proceden del Ampurdán. De los guisos (o escudellas) sale el abundante Pagès escudella, servido en dos turnos. Algunos platos de carne son populares como el bou estofat, estofado de ternera con guisantes, callos. De los platos de cordero, son famosos los asados ​​en costellades.

Entre las sopas se toman como populares las de ajo muy populares en toda España, la sopa farina del Estartit, la sopa de menta (hecha con hierbabuena), la sopa farigola (hecha con tomillo), la sopa ventre típica de los días de matanza. Entre las aves de corral hay algunas preparaciones como las gallinas en pepitoria, el pollo rostit, el amb peres de oca, el pavo de Navidad (relleno de nueces y butifarraza, el pato relleno de manzanas, el Ànec amb naps (pato con nabos), la perdiz con coles, etc. Son populares los platos de caza menor, como la liebre con castañas, el conejo a la ampurdanesa, el llapí amb cremalloles (conejo con setas), etc. Entre los platos el huevo tiene la tortilla payesa (una especie de tortilla paisana Los caracoles son importantes como parte de la cocina catalana, a veces reunidos por amigos, llamados cargoladas,

La cocina de Gerona tiene muchos platos de pescado y marisco. Entre los platos de pescado se encuentran los elaborados con bacalao como el bacalao Balig. Intentan servir pescado de roca, a veces acompañado de picada. Las anchoas saladas con Denominación de Origen son reconocidas en Escala (L’Escala). Ingredientes de la popular salsa de anchoas. Sopas de pescado levantinas como los suquets. Algunas preparaciones con pescado de río como la trucha, de esta forma tienes el riu truites a la llosa. Entre los mariscos cabe destacar la langosta con almejas (Lloret de Mar), el niu o Llagosta amb pollastre (bogavante con pollo),

Pastelería
Algunas preparaciones de pastelería son muy populares e identifican la gastronomía de la provincia, un caso es en Baja Cerdaña la Confitura de Garraus o Picaculs Los Grifos que son tortas en forma de tapón, los carquinioles de Olot, Las Teules de Santa Coloma de Farnés (en forma de teja galletas), etc. En la capital son famosos los xuxos, una sartén de fruta rellena de nata cuya fama se extiende por las pastelerías catalanas y españolas.

Platos típicos
Los siguientes son los elementos más destacados de la gastronomía de esta región:
El xuixo ​​es un dulce de origen francés típico de la ciudad de Girona. Está hecho de una masa mantecosa muy suave, espolvoreada con azúcar y rellena de crema. En torno a este postre, hay promociones que intentan atraer turismo a Girona gracias al xuixo, como la «Marcha del Xuixo» organizada por la Fundació Oncolliga Girona y el Ayuntamiento de Girona con degustación de xuixos preparada por el Gremio de Pasteleros de Girona. Es una marcha para toda la familia donde se pretende viajar a diferentes lugares de Girona mientras se camina sin presas para descubrir todos sus encantos. Hoy el xuixo ​​ha alcanzado cierta popularidad fuera de Girona, y se puede encontrar en Tarragona. Tiene tres formas en español, chucho, susú y suso.
Los platos pequeños son una especie de tapa o entremés que suele acompañar a la escudella y al arroz, también típico. Las anchoas son el plato más típico, pero suelen ser productos de temporada.
Carne de olla.
Salchichón dulce, un embutido elaborado con azúcar del Empordà.
Arroz en cazuela.
Pollo relleno.
Ternera
Carne a la parrilla.
Atornillado.
Patas o costillas de cerdo

Los sabores de Girona
La ciudad de Girona destaca por su gran dinamismo culinario basado en la combinación de cocina tradicional y cocina de vanguardia, sin olvidar sus raíces y el producto autóctono del territorio. Su amplia oferta de restauración, con una amplia variedad de cocina catalana, mediterránea, de mercado, de autor, incluye establecimientos galardonados con estrellas Michelin y también el mejor restaurante del mundo según la prestigiosa Revista Restaurante: El Celler de Can Roca. La gastronomía de Girona se ha convertido así en un referente internacional.

El mercado de Lleó
El mercado de Lleó es el centro de distribución de productos frescos de la ciudad. Alberga un total de 60 puestos de diversa tipología: carnes, pescados, frutas y verduras, abarrotes … El mercado es parada obligatoria para muchos cocineros de la ciudad, que se abastecen aquí de productos para sus restaurantes, así como un Punto de encuentro y compra diaria de los ciudadanos.

Productos de aquí:
El xuixo, un dulce que se puede encontrar en muchas pastelerías de la ciudad
La manzana de Girona
El embutido dulce, un producto de origen medieval que se puede adquirir tierno o curado
Los bombones de chocolate inspirados en las leyendas de la ciudad
Los vinos y cavas del Empordà
La ratafía, licor dulce elaborado con hierbas locales
El salsifí y las setas
las salchichas
Los aceites y salsas típicos de la cocina catalana

Eventos gastronómicos

Foro gastronómico
Congreso, feria, demostraciones y actividades multidisciplinares para profesionales y amantes de la cocina. Un espacio diseñado para interactuar con empresarios y profesionales, una oportunidad inmejorable para fidelizar clientes, atraer otros potenciales y descubrir las últimas tendencias del sector. La feria acoge desde empresas punteras del sector de la alimentación, equipamiento, servicios y distribución, hasta pequeños productores del sector primario y artesanal de la alimentación.Feria PorquesCompromiso con la internacionalización. Para promover el intercambio comercial, el Foro Gastronómico también atrae compradores internacionales interesados ​​en los sectores presentes en la feria.

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En el Fòrum Gastronòmic se da la palabra a cocineros, cocineros, sommeliers, pasteleros, panaderos, queseros, carniceros … Los escenarios Conservando conocimientos y prácticas, reflejando la diversidad de estilos que conviven en la cocina, ofreciendo una plataforma a los consagrados. genios y abriendo el escenario a los jóvenes que empujan con fuerza.

Ágora: Espacio para expositores donde se realizan presentaciones y degustaciones de sus productos y / o servicios.
Talleres: Modelo de Foro. Demostraciones culinarias con cata final.
Forumgastronomic: El espacio ferial es único, dinámico y participativo. Es el escaparate ideal para las últimas novedades del sector y una plataforma comercial extraordinaria.
Público: Espacio equipado con los mejores medios que te permite disfrutar del show de cocina en vivo de la mano de los mejores chefs.
Wine Forum: El mundo del vino esconde innumerables secretos. Los mejores enólogos, viticultores, sommeliers y prescriptores explican los secretos y comparten sus experiencias con el público. Fórum Vino también te permite degustar los mejores vinos con ellos.
Sweet Forum: Especialización consolidada del Foro Gastronómico que ofrece sesiones dirigidas por los grandes especialistas en dulces.
Foro de empresa: A lo largo de una mañana, profesionales de la restauración y la gestión empresarial y hotelera abordan temas de actualidad desde diferentes puntos de vista.

Jornadas gastronómicas
Los restaurantes de la ciudad organizan muestras gastronómicas con los productos locales de cada temporada: Día de la Trufa, Show de Cocina de Verano, Paseos y Ciclo del Sabor, Cine y Gastronomía …

Catering a domicilio y para llevar
El Ayuntamiento de Girona ha activado una sección web para dar a conocer los bares, restaurantes y cafeterías de la ciudad que ofrecen servicio a domicilio y para llevar. La iniciativa tiene como objetivo apoyar y dar visibilidad a los establecimientos que se han visto obligados a cerrar debido a las nuevas restricciones decretadas por PROCICAT para frenar la propagación del COVID-19. En esta web podemos encontrar los datos de contacto de los establecimientos, ordenados por categorías según el tipo de gastronomía y el tipo de servicio que ofrecen: a domicilio o para llevar.

El Celler de Can Roca
El Celler de Can Roca es un restaurante en Girona, Cataluña, España inaugurado en 1986 por los hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi. Primero se ubicó junto al restaurante Can Roca de sus padres, pero se trasladó a su edificio actual construido especialmente en 2007. Ha sido recibido calurosamente por la crítica y tiene tres estrellas Michelin. En 2013 y 2015, fue nombrado el mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant, luego de haber sido segundo en 2011, 2012 y 2014, estatus alcanzado nuevamente en 2018.

El estilo de cocina es el dedo «tecnoemocional», emocional porque buscan recuperar aromas y sabores perdidos en la memoria del comensal ya través del inconsciente (como cuando escuchamos una canción antigua) recordarnos experiencias personales pasadas. Esto siguiendo las técnicas culinarias tradicionales pero también nuevas, si estas permiten sumar mejoras, especialmente en lo que respecta a una cuidada presentación de los platos. Un ejemplo de la «nueva» tecnología que utilizan es la destilación de la tierra para incorporar su sabor en algunos de los platos.

Algunas otras de estas técnicas son el caramelo soplado como si fuera vidrio; cocción al vacío a temperatura y tiempo estable y controlado, con un dispositivo llamado rohner, para conseguir un dulzor mejor que el del baño maría y aplicado a un plato tan local como el bacalao con espinacas, pasas y piñones; la perfumcocció, de la misma forma que podemos añadir una rama de tomillo al fuego para perfumar una costilla, puedes poner otras hierbas y especias en el fondo de una sartén y taparlas con un colador a cierta distancia, sobre el que se cocina, por ejemplo, un pescado, que se «ahuma» con esta especia sin tocarla; el humo, de la misma manera que conocemos preparaciones sólidas y líquidas, algunos platos también se presentan en una campana con un humo que perfuma el resto del plato y que se escapará al abrirlo; etc. En el otoño de 2016,

El Celler de Can Roca fue fundado en 1986 por los hermanos Roca junto al restaurante principal de su familia, Can Roca, que había estado abierto en el lugar desde 1967. El hermano mayor, Joan Roca, es el jefe de cocina; Josep Roca, el hermano mediano, es el sumiller, y el hermano menor, Jordi Roca, se encarga de los postres. Debido a su trabajo en el restaurante, los hermanos han aparecido en la Universidad de Harvard en Estados Unidos como parte del programa Science and Cooking.

A finales de 2007, el restaurante se trasladó a un edificio moderno construido a medida para el restaurante a unos 100 metros de la ubicación anterior, y la ubicación original todavía se utiliza para las comidas del personal. El nuevo diseño cuenta con suelos de madera, con mesas sencillas. En cada mesa se colocan tres piedras para representar a los tres hermanos Roca, mientras que la vajilla es loza de Rosenthal. La cocina ampliada en la nueva ubicación incluye espacio para el trabajo de una treintena de chefs y también cuenta con la oficina diáfana de Joan Roca, para que pueda vigilar a los chefs incluso mientras realiza más tareas administrativas. Al menos uno de los tres hermanos está presente en cada servicio. Tiene capacidad para 45 comensales.

Medios de comunicación
El Celler de Can Roca apareció en la serie de televisión británica MasterChef: The Professionals el 13 de diciembre de 2011. Se pidió a los tres finalistas del concurso que cocinaran sus propias creaciones para los tres hermanos Roca, además de cocinar seis de los platos estrella del restaurante para un grupo de invitados. Mark Birchall, ganador de la Beca Roux en 2009 eligió trabajar en El Celler de Can Roca como parte de su premio. Birchall fue jefe de cocina de L’Enclume en Cartmel, Inglaterra, bajo la dirección del chef y patrón Simon Rogan. Esto resultó en que el restaurante apareciera en la serie de chefs destacados del sitio web de redes de chefs británicos «The Staff Canteen».

Menú
El restaurante utiliza principalmente ingredientes locales de la zona catalana. Combinaciones sencillas de sabores se combinan con técnicas de gastronomía molecular y presentaciones inusuales de comida, entre las que se encuentran aceitunas caramelizadas que se presentan sobre un árbol bonsai. La Guía Michelin describe el tipo de cocina que elabora El Celler de Can Roca simplemente como «creativa», mientras que Edward Owen de The Times dijo que era una «fusión de platos tradicionales con toques surrealistas». Las técnicas incluyen la congelación de los calamares con nitrógeno líquido y luego mezclados para ser cocidos y horneados en una galleta.

Cuando los comensales llegan por primera vez, se les da una selección de pequeños bocados de una sección de la cocina llamada «El Món», que solo produce pequeñas porciones de bocadillos para los invitados. Por lo general, demuestran sabores de todo el mundo y vienen en juegos de cinco. Éstos introducen al comensal en las técnicas y presentaciones inusuales de los restaurantes. Por ejemplo, una pequeña bola de caldo de pescado congelado con especias recubierto de manteca de cacao representa a Tailandia, mientras que el juego viene en un soporte de madera especialmente diseñado. Si bien hay ingredientes típicos de la alta cocina incluidos en la carta como la langosta y el foie gras, debido a la influencia catalana en la carta, también aparecen ingredientes como la paloma, la merluza y las manitas de cerdo. Los platos de pescado incluyen un velouté de cangrejo de río, acompañado de cebolletas con cacao y menta.

Han creado algunos platos y postres basados ​​en perfumes como Eternity de Calvin Klein, Carolina Herrera, Lancôme y Bulgari. Esto ha dado lugar a que el propio restaurante lanza un perfume, llamado Nuvol de Ilimona. Se basaba en un postre servido en el restaurante llamado Destilación de Limón, y fue desarrollado para rociar como una niebla sobre los comensales mientras comían el plato. La lista de vinos se divide en listas separadas para tinto y blanco, y se entrega en un carrito a cada mesa.

Recepción
El Celler de Can Roca ha sido elogiado por sus compañeros chefs, Michel Roux lo describe como «uno de los mejores restaurantes de Europa» y Michel Roux, Jr. afirma que era su restaurante favorito. Nicholas Lander hizo una reseña del restaurante para el Financial Times en 2008 y también elogió el tartar de ternera, pero quedó impresionado por la principal de cabrito y el postre de helado de leche de oveja.

Jonathan Gold del Wall Street Journal escribió sobre la presentación de las aceitunas caramelizadas, describiéndola como «deliciosa e inolvidable». En septiembre de 2011, Tony Turnbull, editor de alimentos de The Times, lo incluyó en una lista de los diez mejores lugares para comer. El crítico AA Gill comparó el restaurante con el antiguo restaurante ElBulli, diciendo que no era un reemplazo directo y era una «cocina sobresaliente, y parte de la gran ola de confianza de la nueva comida española que es compleja, técnicamente agotadora, consciente del paisaje, historia y política «. La comparación se hace comúnmente, con El Celler de Can Roca a menudo se menciona como el sucesor de ElBulli, que una vez fue clasificado como el restaurante número uno en el mundo.

El restaurante recibió su primera estrella Michelin en 1995, su segunda en 2002 y recibió el estatus de tres estrellas en 2009. Se mantiene en ese nivel de reconocimiento a partir de la Guía Michelin 2019. El Celler de Can Roca ha sido incluido en The World’s 50 Best Restaurants por la revista Restaurant desde 2006 cuando se ubicó en el puesto 21. En 2009 ocupó el quinto lugar y fue galardonado con el premio por ser el restaurante de mayor escalada de la lista. En 2010, subió un lugar al cuarto lugar y en 2011, 2012 y 2014, ocupó el segundo lugar detrás del restaurante de nueva cocina nórdica danesa Noma, con el restaurante español Mugaritz en tercer lugar. El 29 de abril de 2013, y nuevamente el 1 de junio de 2015, el restaurante fue nombrado el mejor del mundo. El restaurante ha mantenido un lugar entre los 3 primeros desde, segundo en 2016 y 2018, tercero en 2017. En The Daily Meal ‘ En la lista inaugural de los 101 mejores restaurantes de Europa en 2012, El Celler de Can Roca ocupó el puesto duodécimo. Durante el mismo año, fue nombrado como restaurante del año por The Sunday Telegraph.

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