La cucina afghana si basa in gran parte sulle principali coltivazioni della nazione, come grano, mais, orzo e riso. Ad accompagnare questi prodotti sono frutta e verdura autoctone e prodotti caseari come latte, yogurt e siero di latte. Kabuli Palaw è il piatto nazionale dell’Afghanistan. Le specialità culinarie della nazione riflettono la sua diversità etnica e geografica. L’Afghanistan è conosciuto per i suoi melograni di alta qualità, uva e dolci, meloni a forma di rugby.

Cibi importanti

Piatti di riso
I piatti a base di riso sono culturalmente le parti più importanti di un pasto, e quindi si impiegano molto tempo e sforzi per crearli. Le famiglie più abbienti mangeranno un piatto di riso al giorno, e le guardie trascorrono molto tempo sulla preparazione del riso e sull’invenzione, come dimostra il numero di piatti di riso nei loro libri di cucina. I matrimoni e le riunioni di famiglia di solito presentano diversi piatti di riso e la reputazione può essere fatta nel regno della preparazione del riso.

Tipi di piatti di riso
Challow
Un tipo di riso bianco, simile o identico al chelow iraniano. Il riso viene dapprima scottato in acqua salata, poi scolato e infine cotto in un forno di mattoni o argilla con olio, burro e sale aggiunti. Questo metodo crea un riso soffice con ogni grano separato, mentre una crosta di riso caramellata e dorata (“tahdig”) si sviluppa sul fondo della pirofila.

La sfida è servita principalmente con qormas (korma, stufati o casseruole).

Palaw
Cotto come lo stesso, ma carne e brodo, qorma, erbe o una combinazione vengono miscelati prima del processo di cottura. Questo crea colori, sapori e aromi elaborati dai quali vengono chiamati alcuni risi. A volte viene anche usato zucchero caramellato per dare al riso un ricco colore marrone. Esempi inclusi:

Qabeli Pulao – un piatto nazionale. Aggiungete carne e brodo e condite con uvetta, carote spezzettate e pistacchi fritti.
Yakhni Palaw – carne e brodo aggiunti. Crea un riso integrale.
Zamarod Palaw – qorma di spinaci mescolato prima del processo di cottura, quindi ‘zamarod’ o smeraldo.
Bore Palaw – qorm’eh Law e aggiunto. Crea un riso giallo.
Bonjan-e-Roomi Palaw – qorm’eh Bonjan-e-Roomi (pomodoro qorma) aggiunto durante la cottura. Crea riso rosso.
Serkah Palaw – simile allo yakhni pulao, ma con aceto e altre spezie.
Shebet Palaw – aneto fresco, uvetta aggiunta durante la cottura.
Narenj Palaw – un piatto di riso dolce ed elaborato a base di zafferano, scorza d’arancia, pistacchi, mandorle e pollo.
Maash Palaw – un pulao agrodolce al forno con fagioli mung, albicocche e grano bulgur. Esclusivamente vegetariano.
Alou Balou Palaw – piatto di riso dolce con ciliegie e pollo.
Bata
Questo piatto di riso è cotto con acqua e acquista una consistenza appiccicosa. Di solito si mangia con una qorma, come Sabzi (spinaci) o Shalgham (rape). Con l’aggiunta di brodo, carne, erbe e cereali, più eeri Qoroot e Shola. Un dolce piatto di riso chiamato Shir Birenj (letteralmente riso al latte) è spesso servito come dessert.

Qormah
Qormah / Korma è uno stufato o una casseruola, di solito servito con riso chalau. La maggior parte sono a base di cipolla; le cipolle sono fritte, poi la carne aggiunta, tra cui una varietà di frutta, spezie e verdure, a seconda della ricetta. La cipolla è caramellata e crea uno stufato dai colori intensi. Ci sono oltre 100 Qormah. Di seguito sono riportati alcuni esempi:

Qormah e Alou-Bokhara wa Dalnakhod – a base di cipolla, con aspro di prugne, lenticchie e cardamomo. Vitello o pollo
Qormah e Nadroo – a base di cipolla, con yogurt, radici di loto, coriandolo e coriandolo. Agnello o vitello
Qormah e Lawand – a base di cipolla, con yogurt, curcuma e coriandolo. Pollo, agnello o manzo
Qormah e Sabzi – spinaci saltati e altri verdi. Agnello.
Qormah e Shalgham – a base di cipolla, con rape e zucchero; sapore agrodolce Agnello.

Mantu
Conosciuto come khameerbob e spesso mangiato sotto forma di gnocchi. Questi piatti nativi sono popolari, ma a causa del processo che richiede tempo di creare l’impasto per gli gnocchi, raramente vengono serviti in grandi raduni come i matrimoni, ma per altre occasioni speciali a casa:

Mantu – Gnocchi ripieni di cipolla e carne macinata o agnello. Mantu è cotto a vapore e di solito condito con una salsa a base di pomodoro e una salsa a base di yogurt o qoroot. Il condimento a base di yogurt è solitamente una miscela di yogurt e aglio e ceci spezzati. La salsa a base di qoroot è fatta di formaggio di capra ed è anche mescolata con aglio; a volte verrà usata una miscela di qoroota e yogurt. Il piatto viene poi condito con menta secca e coriandolo.
Ashak – un piatto associato a Kabul. Gnocchi riempiti con una miscela in gran parte compromettente di porri. L’ashak è sormontato da qoroot all’aglio e menta o una salsa allo yogurt all’aglio, pomodori saltati, fagioli rossi e una miscela di carne macinata ben condita.
Ogni famiglia o villaggio avrà una sua versione di mantu e ashak, che crea una grande varietà di gnocchi.

Sotto forma di noodles, la pasta si trova anche comunemente in aush, una zuppa servita con diverse varianti regionali.

Kebab
Il kebab afgano si trova più spesso nei ristoranti e nelle bancarelle di venditori all’aperto. La carne più usata è l’agnello. Le ricette si differenziano per ogni ristorante. Il kebab afghano viene servito con naan, raramente riso, e i clienti hanno la possibilità di cospargere il loro kebab di sumac o ghore, uve acide macinate e secche. La qualità del kebab dipende esclusivamente dalla qualità della carne. I pezzi di grasso della coda di pecora (jijeq) vengono solitamente aggiunti con gli spiedini di agnello per aggiungere sapore extra.

Altri spiedini popolari includono la costoletta d’agnello, le costolette, il kofta (carne macinata di manzo) e il pollo, che si trovano tutti nei migliori ristoranti.

Il Chapli kebab, una specialità dell’Afghanistan orientale, è un tortino a base di carne macinata. È un popolare barbecue in Pakistan e in Afghanistan. La parola Chapli deriva dalla parola Pashto Chaprikh, che significa piatto. È preparato piatto e rotondo e servito con naan. La ricetta originale di chapli kebab detta una mezza carne (o meno), una mezza miscela di farina, che lo rende più leggero nel gusto e meno costoso.

Quroot
Quroot (o Qoroot) è un prodotto caseario ricostituito. Era tradizionalmente un sottoprodotto del burro prodotto con latte di pecora o di capra. Il rimanente latticello rimasto dopo la zangolatura del burro viene ulteriormente inacidito tenendolo a temperatura ambiente per alcuni giorni, trattato con sale e poi bollito. La caseina precipitata viene filtrata attraverso una garza, pressata per rimuovere il liquido e modellata in palline. Il prodotto è quindi una ricotta molto acida. Quroot è duro e può essere mangiato crudo. In genere viene servito con piatti afghani cucinati come Ashak, Mantu e Kichri Qoroot, tra gli altri.

Altri prodotti alimentari afgani
Afghan Kofta (polpette di carne)
Afghan Kaddu Buranee (zucche dolci)
Insalata afgana
Hamburger afgano
Ashak (gnocchi ripieni di verdure e erba cipollina conditi con salsa di pomodoro e yogurt)
Aush (tagliatelle fatte a mano)
Bichak (piccoli fatturati con vari ripieni, tra cui patate ed erbe aromatiche o carne macinata)
Shorba (zuppa afgana simile al borscht)
Dolma (foglie di vite ripiene)
Londi, o gusht-e-qaaq (jerky speziato)
Kichri (riso appiccicoso a grana media cotto con fagioli e cipolle)
Badenjan (melanzane cotte con patate e pomodori)
Badenjan-Burani (fette di melanzane fritte, condite con una salsa di panna acida all’aglio e cosparsi di menta secca)
Baamiyah (okra)
Bolani chiamato anche “Buregian” nel sud dell’Afghanistan (in qualche modo simile a Quesadilla)
Halwaua-e-Aurd-e-Sujee
Nan-e-Afghan / Nan-e-Tandoori (pane afgano cotto in un forno di argilla a terra verticale, o un tandoor)
Nan-e-Tawagy (pane piatto cotto su una padella piatta)
Osh Pyozee (cipolla ripiena)
Mantu (gnocchi di carne), di solito servito con una salsa bianca a base di yogurt.
Qabili Palau (piatto di riso tradizionale)
Dampukht (riso al vapore)
Insalata Bonjan (insalata piccante di melanzane)
Shor-Nakhud (ceci con condimenti speciali)
Maast o labanyat (tipo di yogurt bianco)
Chakida o chakka (tipo di panna acida)
Salata (insalata a base di pomodoro e cipolla, spesso incorporando cetriolo)
Sheer Berinj (budino di riso)
Rotolo di crema (pasticceria)
Baklava (pasticceria)
Torta afgana (simile alla torta di libbra, a volte con frutta vera o gelatina dentro)
Gosh e feel (sottili pasticcini fritti ricoperti di zucchero a velo e pistacchi macinati)
Kebab (simile allo stile mediorientale)
Fernea Pashto / persiano: فر نی], talvolta compitato feereny (il latte e l’amido di mais contribuiscono a renderlo molto dolce, simile al budino di riso senza riso)
Mou-rubba (salsa di frutta, sciroppo di zucchero e frutta, mela, amarena o vari frutti di bosco, o fatto con frutta secca. “Il favorito afgano è l’Alu-Bakhara”).
Kulcha / Koloocheh (varietà di biscotti, cotti in forni di argilla con legno di ciliegio)
Narenge Palau (buccia d’arancia dolce essiccata e uvetta verde con una varietà di noci, mescolata con riso giallo glassato con sciroppo di zucchero leggero)
Nargis kabob (pasta per capelli d’angelo a base di uova imbevuta di sciroppo di zucchero, avvolto intorno a un pezzo di carne)
Torshi (melanzane e carote mescolate con altre erbe e spezie, messe sott’aceto e invecchiate)
Khoujoor (pasticceria afgana, fritta, di forma ovale, simile alle ciambelle nel gusto)
Kalah Chuquki o Kalah Gunjeshk (teste di uccelli fritti e battuti)
Kalah Pacha (carne di agnello o di manzo / piedi cotti in un brodo, serviti in ciotole come zuppa o in uno stufato o curry)
Shami kabob (manzo cotto mescolato con spezie, farina e uova, arrotolato a forma di hot dog o forme rotonde piatte e fritto)
Shorwa-E-Tarkari (zuppa di carne e verdure)
Chopan [Pashto / persiano: چوپان, che significa “pastore”] kabob [Pashto / persiano: کباب] (costolette di agnello, infilzate e grigliate sul carbone di legna)
Delda o Oagra (principalmente un piatto del Sud, prodotto con l’ingrediente principale del grano spezzato e una varietà di fagioli mescolati)
Owmach (fatto con farina, un piatto simile alla zuppa, molto denso e pastoso)
Peyawa o Eshkana (una zuppa a base di farina, molto simile a un sugo, ma mescolata con cipolla tritata, patate e uova)
Aushe Sarka (zuppa di spaghetti piatti a base di aceto, dal sapore molto simile alla zuppa cinese agrodolce)
Maushawa (fagioli misti e polpettine di carne, servite in una ciotola)
Sheer khurma, un dolce tradizionale

Bevande
Doogh (conosciuto anche da alcuni afghani come Shomleh / Shlombeh) è una bevanda fredda fatta mescolando acqua con lo yogurt e aggiungendo poi menta fresca o secca. Alcune varianti di doogh includono l’aggiunta di pezzi di cetriolo tritati o tagliati a dadini. È la bevanda più consumata in Afghanistan, soprattutto durante l’ora di pranzo nella stagione estiva. Doogh può essere trovato nella maggior parte dei negozi di alimentari afgani ed è servito in diversi ristoranti.

Per regione ed etnia

Cucina pashtun
I pashtun sono il più grande gruppo etnico dell’Afghanistan, costituendo circa il 42% della popolazione del paese. Un piatto importante nella cultura Pashtun è Sohbat, usato in raduni ed eventi tradizionali [migliore fonte necessaria] altri piatti principali pashtun (alcuni dei quali si sovrappongono ad altre etnie e regioni) includono sajji e chapli kebab infilzati di agnello. Dampukht è carne al vapore khaddi kebab è lo shashlik afgano, grigliato su un fuoco aperto allo spiedo.

La cucina pashtun è a base di carne e viene spesso offerta con riso caramellato. Ci sono varianti regionali. “Bolani” ad esempio è chiamato diversamente da Area in Occidente e Sud, spesso chiamato “Borogyen” e Norh ed Est “Bolani”.

Le comuni bevande estive includono Shlombeh, noto anche in persiano come Doogh, una bevanda composta da yogurt liquido, menta, Bedreng (cetriolo afghano). Sherbet è una bevanda fredda zuccherata con ghiaccio. Sheer yakh è un dolce prodotto simile al ghiaccio che letteralmente traduce in Cold Milk.

Cucina hazara
La cucina di Hazaragi (Hazaragi / persiano: غذا هزارگی) si riferisce al cibo e alla cucina del popolo hazara dell’Afghanistan centrale (nella regione di Hazarajat) e del Pakistan occidentale (provincia del Balochistan). Il cibo del popolo Hazara è fortemente influenzato dalle cucine dell’Asia centrale, persiana e dell’Asia meridionale e condivide somiglianze con le cucine regionali vicine in Afghanistan e Asia centrale. Tuttavia, ci sono alcuni piatti, metodi culinari e stili di cottura che sono unici per le persone Hazara.

Le persone Hazara hanno un’etichetta da pranzo ospitale. Nella cultura di Hazaragi, è consuetudine preparare cibo speciale per gli ospiti e onorarli con i posti migliori durante i pasti. La maggior parte degli hazara mangia cibo con le loro mani, invece di usare posate e utensili da tavola come forchette, coltelli o cucchiai. La dieta delle persone Hazara è in gran parte basata sull’assunzione di alimenti ad alto contenuto proteico come carni e latticini. Usano grandi quantità di olio nella loro cottura. Un tipico pasto / sala da pranzo Hazara normalmente consiste nel cucinare un tipo di cibo o piatto, piuttosto che una vasta selezione. Tuttavia, in grandi raduni formali o durante la presenza di ospiti, una varietà di cibi può essere cucinata in casa.

La cucina Hazara è in gran parte centrata sul pane. Ci sono tre tipi principali di pane consumati dalle persone Hazara:

Pane Tawa, cotto su piatti caldi
Pane tandoor, che viene cotto su un forno sommerso noto come “tandoor”
Pane Nan-buta, un pane grosso e di dimensioni medie.
Il riso non è così frequente nella cucina rurale di Hazara a causa delle sue spese. Il tè è una bevanda popolare tra le persone Hazara. Frutta e verdura vengono consumate solo durante la stagione.

Occasioni speciali
Servire tè e confetti bianchi è un’usanza familiare durante le feste afghane. Eid-e-Qorban è celebrato alla fine del Haj, il pellegrinaggio alla Mecca, quando le famiglie e gli amici si visitano a vicenda per bere una tazza di tè insieme e condividere noci, dolci e confetti chiamati noql.