La cuisine afghane est largement basée sur les cultures principales de la nation, telles que le blé, le maïs, l’orge et le riz. Accompagnant ces aliments de base sont les fruits et légumes indigènes ainsi que des produits laitiers tels que le lait, le yogourt et le lactosérum. Kaboul Palaw est le plat national de l’Afghanistan. Les spécialités culinaires du pays reflètent sa diversité ethnique et géographique. L’Afghanistan est connu pour ses grenades de haute qualité, ses raisins et ses doux melons en forme de rugby-football.

Aliments principaux

Plats de riz
Les plats de riz sont culturellement les parties les plus importantes d’un repas, et donc beaucoup de temps et d’efforts sont consacrés à leur création. Les familles les plus riches mangent un plat de riz par jour et la royauté consacre beaucoup de temps à la préparation et à l’invention du riz, comme en témoigne le nombre de plats de riz dans leurs livres de cuisine. Mariages et réunions de famille comportent généralement plusieurs plats de riz, et la réputation peut être faite dans le domaine de la préparation du riz.

Types de plats de riz
Challow
Un type de riz blanc, similaire ou identique à la chou iranienne. Le riz est d’abord étuvé dans de l’eau salée, puis égoutté et enfin cuit dans un four en brique ou en argile avec de l’huile, du beurre et du sel ajouté. Cette méthode crée un riz moelleux avec chaque grain séparé, tandis qu’une croûte de riz caramélisée brun doré («tahdig») se développe au fond du plat de cuisson.

Challow est servi principalement avec des qormas (korma, ragoûts ou casseroles).

Palaw
Cuit de la même façon que le challow, mais la viande et le bouillon, le qorma, les herbes ou une combinaison sont mélangés avant le processus de cuisson. Cela crée des couleurs élaborées, des saveurs et des arômes à partir desquels certains riz sont nommés. Le sucre caramélisé est également parfois utilisé pour donner au riz une riche couleur brune. Les exemples comprennent:

Qabeli Pulao – un plat national. La viande et le bouillon sont ajoutés et garnis de raisins secs frits, de carottes effilées et de pistaches.
Yakhni Palaw – viande et bouillon ajouté. Crée un riz brun.
Zamarod Palaw – qorma aux épinards mélangé avant le processus de cuisson, d’où «zamarod» ou émeraude.
Palore Palaw – qorm’eh Lawand ajouté. Crée un riz jaune.
Bonjan-e-Roomi Palaw – qorm’eh Bonjan-e-Roomi (tomate qorma) ajouté au cours du processus de cuisson. Crée du riz rouge.
Serkah Palaw – semblable au yakhni pulao, mais avec du vinaigre et d’autres épices.
Shebet Palaw – aneth frais, raisins secs ajoutés au cours du processus de cuisson.
Narenj Palaw – un plat de riz sucré et élaboré à base de safran, d’écorce d’orange, de pistaches, d’amandes et de poulet.
Maash Palaw – un pulao aigre-doux cuit avec des haricots mungo, des abricots et du blé bulgur. Exclusivement végétarien.
Alou Balou Palaw- plat de riz sucré avec des cerises et du poulet.
Bata
Ce plat de riz est cuit avec de l’eau et acquiert une consistance collante. Il est généralement mangé avec un qorma, comme Sabzi (épinards) ou Shalgham (navets). Avec l’ajout de stock, viande, herbes et céréales, plus eeri Qoroot, et Shola. Un plat de riz sucré appelé Shir Birenj (littéralement riz au lait) est souvent servi en dessert.

Qormah
Qormah / Korma est un ragoût ou une cocotte, généralement servi avec du riz chalau. La plupart sont à base d’oignon; les oignons sont frits, puis la viande est ajoutée, y compris une variété de fruits, d’épices et de légumes, selon la recette. L’oignon est caramélisé et crée un ragoût richement coloré. Il y a plus de 100 Qormahs. Voici quelques exemples:

Qormah e Alou-Bokhara wa Dalnakhod – à base d’oignon, avec prunes aigres, lentilles et cardamome. Veau ou poulet.
Qormah e Nadroo – à base d’oignon, avec du yogourt, des racines de lotus, de la coriandre et de la coriandre. Agneau ou veau.
Qormah e Lawand – à base d’oignon, avec du yogourt, du curcuma et de la coriandre. Poulet, agneau ou bœuf.
Qormah e Sabzi – épinards sautés et autres légumes verts. Agneau.
Qormah e Shalgham – à base d’oignon, avec des navets et du sucre; goût aigre-doux. Agneau.

Mantu
Connu comme khameerbob et souvent mangé sous la forme de boulettes. Ces plats indigènes sont populaires, mais en raison du long processus de création de la pâte pour les boulettes, ils sont rarement servis lors de grands rassemblements tels que les mariages, mais pour des occasions plus spéciales à la maison:

Mantu – Dumplings rempli d’oignon et de boeuf ou d’agneau haché. Le mantu est cuit à la vapeur et généralement garni d’une sauce à base de tomate et d’une sauce au yogourt ou au qoroot. La garniture à base de yogourt est généralement un mélange de yogourt et d’ail et de pois chiches fendus. La sauce à base de qoroot est faite de fromage de chèvre et est également mélangée avec de l’ail; un mélange de qoroot et de yogourt sera parfois utilisé. Le plat est ensuite garni de menthe séchée et de coriandre.
Ashak – un plat associé à Kaboul. Dumplings rempli d’un mélange largement compromettant de poireaux. Ashak est garni de qoroot à l’ail et à la menthe ou d’une sauce au yogourt à l’ail, de tomates sauted, de haricots rouges et d’un mélange de viande hachée bien assaisonnée.
Chaque famille ou village aura sa propre version de mantu et ashak, ce qui crée une grande variété de boulettes.

Sous forme de nouilles, les pâtes se retrouvent aussi souvent en aush, une soupe servie avec plusieurs variantes régionales.

Kebab
Kebab afghan est le plus souvent dans les restaurants et les stands de vendeurs en plein air. La viande la plus utilisée est l’agneau. Les recettes diffèrent avec chaque restaurant. Le kebab afghan est servi avec du naan, rarement du riz, et les clients ont la possibilité de saupoudrer de sumac ou de ghora, raisins secs, sur leur kebab. La qualité du kebab dépend uniquement de la qualité de la viande. Les morceaux de graisse de la queue de mouton (jijeq) sont généralement ajoutés avec les brochettes d’agneau pour ajouter de la saveur supplémentaire.

D’autres kebabs populaires incluent le côtelette d’agneau, les côtes, le kofta (boeuf haché) et le poulet, qui se trouvent tous dans les meilleurs restaurants.

Chapli kebab, une spécialité de l’est de l’Afghanistan, est une boulette de viande hachée. C’est un repas barbecue populaire au Pakistan et en Afghanistan. Le mot Chapli vient du mot pachto Chaprikh, qui signifie plat. Il est préparé plat et rond, et servi avec naan. La recette originale de chapli kebab dicte une moitié de viande (ou moins), moitié mélange de farine, ce qui le rend plus léger dans le goût et moins cher.

Quroot
Quroot (ou Qoroot) est un produit laitier reconstitué. C’était traditionnellement un sous-produit de beurre fabriqué à partir de lait de brebis ou de chèvre. Le babeurre résiduel restant après le barattage du beurre est encore plus aigri en le maintenant à température ambiante pendant quelques jours, traité avec du sel, puis bouilli. La caséine précipitée est filtrée à travers de l’étamine, pressée pour éliminer le liquide et façonnée en boulettes. Le produit est donc un fromage cottage très aigre. Quroot est dur et peut être mangé cru. Il est typiquement servi avec des plats cuisinés afghans comme Ashak, Mantu et Kichri Qoroot, entre autres.

Autres produits alimentaires afghans
Kofta afghan (boulettes de viande)
Afghan Kaddu Buranee (citrouilles sucrées)
Salade afghane
Burger afghan
Ashak (boulettes de légumes et de ciboulette garnies de sauces aux tomates et au yogourt)
Aush (nouilles faites à la main)
Bichak (petits chaussons avec diverses garnitures, y compris les pommes de terre et les herbes, ou la viande hachée)
Shorba (soupe afghane similaire à borscht)
Dolma (feuilles de vigne farcies)
Londi, ou gusht-e-qaaq (épicé saccadé)
Kichri (riz collant à grains moyens cuit avec des haricots mungo et des oignons)
Badenjan (aubergine cuite avec pommes de terre et tomates)
Badenjan-Burani (tranches d’aubergines frites, nappées d’une sauce aigre-douce à l’ail et saupoudrées de menthe séchée)
Baamiyah (okra)
Bolani a également appelé « Buregian » dans le sud de l’Afghanistan (un peu similaire à Quesadilla)
Halwaua-e-Aurd-e-Sujee
Nan-e-Afghan / Nan-e-Tandoori (pain afghan cuit dans un four d’argile au sol vertical, ou un tandoor)
Nan-e-Tawagy (pain plat cuit sur une poêle plate)
Osh Pyozee (oignon farci)
Mantu (boulettes de viande), généralement servi sous une sauce blanche à base de yogourt.
Qabili Palau (plat de riz traditionnel)
Dampukht (riz cuit à la vapeur)
Salade Bonjan (salade d’aubergine épicée)
Shor-Nakhud (pois chiches avec des garnitures spéciales)
Maast ou labanyat (type de yaourt nature)
Chakida ou chakka (type de crème sure)
Salata (salade de tomates et d’oignon, incorporant souvent du concombre)
Sheer Berinj (pouding au riz)
Rouleau de crème (pâtisserie)
Baklava (pâtisserie)
Gâteau afghan (semblable au gâteau quatre-quarts, parfois avec de vrais fruits ou de la gelée à l’intérieur)
Gosh e sentir (fines pâtisseries frites recouvertes de sucre en poudre et de pistaches moulues)
Kebab (similaire au style moyen-oriental)
Fernea Pashto / Persan: فر نی], parfois orthographié feereny (le lait et la fécule de maïs aident à rendre ce vin très sucré, semblable au riz au lait sans le riz)
Mou-rubba (sauce aux fruits, sirop de sucre et fruits, pomme, cerises aigres, ou diverses baies, ou avec des fruits secs. « Préféré afghan est l’Alu-Bakhara ».)
Kulcha / Koloocheh (variété de biscuits, cuits dans des fours en argile avec char-wood)
Narenge Palau (écorce d’orange douce séchée et raisins secs verts avec une variété de noix, mélangé avec du riz jaune glacé avec du sirop de sucre léger)
Nargis kabob (pâtes aux cheveux d’ange à base d’œuf trempées dans du sirop de sucre, enroulées autour d’un morceau de viande)
Torshi (aubergine et carotte mélangées à d’autres herbes et épices, marinées au vinaigre et vieillies)
Khoujoor (pâte afghane, frite, de forme ovale, semblable aux beignets au goût)
Kalah Chuquki ou Kalah Gunjeshk (têtes d’oiseaux frits)
Kalah Pacha (tête d’agneau ou de boeuf / pieds cuits dans un bouillon, servi dans des bols comme un plat de soupe ou dans un ragoût ou un curry)
Shami kabob (boeuf cuit mélangé avec des épices, de la farine et des oeufs, roulé dans des formes de hot-dog ou des formes rondes plates et frites)
Shorwa-E-Tarkari (soupe de viande et de légumes)
Chopan [pachto / persan: چوپان, signifiant « berger »] kabob [pachto / persan: کباب] (côtelettes d’agneau, brochettes et grillées au charbon de bois)
Delda ou Oagra (principalement un plat du Sud, fabriqué à partir de l’ingrédient principal du blé fendu et une variété de haricots mélangés)
Owmach (fabriqué à partir de farine, un plat de type soupe, très épais et pâteux)
Peyawa ou Eshkana (une soupe à base de farine, très semblable à une sauce, mais mélangée avec de l’oignon haché, des pommes de terre et des œufs)
Aushe Sarka (soupe de nouilles plates à base de vinaigre, goût très similaire à la soupe chinoise aigre-douce)
Maushawa (haricots mélangés et boulettes de viande minuscules, servi dans un bol)
Khurma pure, un dessert traditionnel

Boissons
Doogh (également connu par certains Afghans comme Shomleh / Shlombeh) est une boisson froide faite en mélangeant de l’eau avec du yogourt, puis en ajoutant de la menthe fraîche ou séchée. Certaines variantes de doogh comprennent l’ajout de morceaux de concombre écrasés ou coupés en dés. C’est la boisson la plus consommée en Afghanistan, en particulier pendant l’heure du déjeuner pendant la saison estivale. Doogh peut être trouvé dans la plupart des épiceries afghanes et est servi dans plusieurs restaurants.

Par région et appartenance ethnique

Cuisine pachtoune
Les Pachtounes constituent le groupe ethnique le plus important de l’Afghanistan, représentant environ 42% de la population du pays. Un plat majeur dans la culture pachtoun est le Sohbat, utilisé dans les rassemblements et événements traditionnels. [D’autres sources importantes] d’autres plats pachtounes importants (dont certains chevauchent d’autres ethnies et régions) incluent le sajji et le chapli kebab. Dampukht est de la viande cuite à la vapeur khaddi kebab est le shashlik afghan, grillé sur un feu ouvert à la broche.

La cuisine pachtoune est lourde et est souvent offerte avec du riz caramélisé. Il existe des variantes régionales. « Bolani » par exemple est appelé différemment par Zone à l’Ouest et au Sud, il est souvent appelé « Borogyen » et Norh et Est « Bolani ».

Les boissons estivales communes comprennent Shlombeh également connu en persan comme Doogh une boisson composée de yogourt liquide, menthe, Bedreng (concombre afghan). Le sorbet est une boisson froide sucrée à la glace. Sheer Yakh est un produit semblable à de la glace qui traduit littéralement Cold Milk.

Cuisine hazara
La cuisine Hazaragi (Hazaragi / Persan: غذا هزارگی) fait référence à la nourriture et à la cuisine du peuple hazara dans le centre de l’Afghanistan (dans la région de Hazarajat) et dans l’ouest du Pakistan (province du Baloutchistan). La nourriture du peuple hazara est fortement influencée par les cuisines d’Asie centrale, de Perse et d’Asie du Sud et partage des similitudes avec les cuisines régionales voisines en Afghanistan et en Asie centrale. Cependant, il y a certains plats, méthodes culinaires et styles de cuisine qui sont uniques au peuple hazara.

Le peuple Hazara a une étiquette gastronomique hospitalière. Dans la culture Hazaragi, il est de coutume de préparer des plats spéciaux pour les invités, et de les honorer avec les meilleures places pendant les repas. La plupart des Hazaras mangent de la nourriture avec leurs mains, plutôt que d’utiliser des couverts et des ustensiles de cuisine tels que des fourchettes, des couteaux ou des cuillères. Le régime alimentaire des Hazara repose en grande partie sur l’ingestion d’aliments riches en protéines tels que les viandes et les produits laitiers. Ils utilisent de grandes quantités d’huile dans leur cuisine. Habituellement, un repas / dîner typique Hazara consiste à cuisiner un type de nourriture ou de plat plutôt qu’un large choix. Cependant, lors de grandes réunions formelles ou pendant la présence des invités, une variété d’aliments peut être cuisinée dans le ménage.

La cuisine Hazara est largement centrée sur le pain. Il y a trois principaux types de pains consommés par les Hazara:

Pain Tawa, cuit sur des plaques chauffantes
Pain tandoor, qui est cuit sur un four creux connu sous le nom de « tandoor »
Du pain Nan-buta, un pain épais et de la taille d’une brique.
Le riz n’est pas aussi fréquent dans la cuisine rurale de Hazara en raison de ses dépenses. Le thé est une boisson populaire parmi les Hazara. Les fruits et légumes ne sont consommés qu’en saison.

Occasions spéciales
Servir le thé et les amandes blanches sucrées est une coutume familière lors des festivals afghans. Eid-e-Qorban est célébré à la fin du Haj, le pèlerinage à la Mecque, quand les familles et les amis viennent se rencontrer pour boire une tasse de thé ensemble et partager des noix, des bonbons et des dragées appelés noql.