A cozinha afegã é amplamente baseada nas principais plantações do país, como trigo, milho, cevada e arroz. Acompanhando estes grampos são frutas e vegetais nativos, bem como produtos lácteos, como leite, iogurte e soro de leite. Kabuli Palaw é o prato nacional do Afeganistão. As especialidades culinárias do país refletem sua diversidade étnica e geográfica. O Afeganistão é conhecido por suas romãs de alta qualidade, uvas e doces, melões em forma de futebol de rúgbi.
Principais alimentos
Pratos de arroz
Pratos de arroz são culturalmente as partes mais importantes de uma refeição e, portanto, muito tempo e esforço é gasto criando-os. Famílias mais ricas comerão um prato de arroz por dia, e o royalty passou muito tempo na preparação e invenção do arroz, como evidenciado no número de pratos de arroz em seus livros de receitas. Casamentos e reuniões familiares geralmente apresentam vários pratos de arroz, e reputações podem ser feitas no âmbito da preparação do arroz.
Tipos de pratos de arroz
Desafio
Um tipo de arroz branco, semelhante ou idêntico ao chelow iraniano. O arroz é em primeiro lugar parboilizado em água salgada, depois drenado e finalmente cozido em forno de barro ou tijolo com óleo, manteiga e sal adicionado. Este método cria um arroz fofo com cada grão separado, enquanto uma crosta de arroz caramelizada marrom-dourada (“tahdig”) se desenvolve no fundo da assadeira.
O desafio é servido principalmente com qormas (korma; guisados ou guisados).
Palaw
Cozido da mesma forma que o desafio, mas carne e caldo, qorma, ervas ou uma combinação são misturados antes do processo de cozimento. Isso cria cores elaboradas, sabores e aromas dos quais alguns arrozes são nomeados. O açúcar caramelizado também é usado às vezes para dar ao arroz uma rica cor marrom. Exemplos incluem:
Qabeli Pulao – um prato nacional. Carne e caldo são adicionados e cobertos com passas fritas, cenouras e pistaches.
Yakhni Palaw – carne e caldo adicionados. Cria um arroz integral.
Zamarod Palaw – qorma de espinafre misturado antes do processo de cozimento, daí ‘zamarod’ ou esmeralda.
Bore Palaw – qorm’eh Lawand adicionado. Cria um arroz amarelo.
Bonjan-e-Roomi Palaw – qorm’eh Bonjan-e-Roomi (tomate qorma) adicionado durante o processo de cozimento. Cria arroz vermelho.
Serkah Palaw – semelhante ao yakhni pulao, mas com vinagre e outras especiarias.
Shebet Palaw – endro fresco, passas adicionadas durante o processo de cozimento.
Narenj Palaw – um prato de arroz doce e elaborado feito com açafrão, casca de laranja, pistache, amêndoas e frango.
Maash Palaw – um pulau doce e azedo assado com feijão mungo, damasco e trigo bulgur. Exclusivamente vegetariano.
Prato do arroz de Alou Balou Palaw- sweet com cerejas e galinha.
Bata
Este prato de arroz é cozido com água e adquire uma consistência pegajosa. Geralmente é comido com um qorma, como Sabzi (espinafre) ou Shalgham (nabos). Com a adição de estoque, carne, ervas e grãos, mais Eeri Qoroot e Shola. Um prato de arroz doce chamado Shir Birenj (literalmente arroz de leite) é frequentemente servido como sobremesa.
Qormah
Qormah / Korma é um guisado ou caçarola, geralmente servido com arroz chalau. A maioria é baseada em cebola; as cebolas são fritas, depois a carne é adicionada, incluindo uma variedade de frutas, temperos e vegetais, dependendo da receita. A cebola é caramelizada e cria um ensopado ricamente colorido. Existem mais de 100 Qormahs. Abaixo estão alguns exemplos:
Qormah e Alou-Bokhara wa Dalnakhod – à base de cebola, com ameixas azedas, lentilhas e cardamomo. Vitela ou frango.
Qormah e Nadroo – à base de cebola, com iogurte, raízes de lótus, coentro e coentro. Cordeiro ou vitela.
Qormah e Lawand – à base de cebola, com iogurte, açafrão e coentro. Frango, cordeiro ou carne.
Qormah e Sabzi – espinafres salteados e outros verdes. Cordeiro.
Qormah e Shalgham – à base de cebola, com nabos e açúcar; gosto doce e azedo. Cordeiro.
Mantu
Conhecido como khameerbob e frequentemente consumido na forma de bolinhos. Esses pratos nativos são populares, mas devido ao processo demorado de criar a massa para os bolinhos, eles raramente são servidos em grandes reuniões, como casamentos, mas para ocasiões mais especiais em casa:
Mantu – Bolinhos de massa recheados com cebola e carne moída ou cordeiro. Mantu é cozido no vapor e geralmente coberto com um molho à base de tomate e um molho à base de iogurte ou qoroot. A cobertura à base de iogurte é geralmente uma mistura de iogurte e alho e dividir o grão de bico. O molho à base de qoroot é feito de queijo de cabra e também é misturado com alho; uma mistura de qoroot e iogurte às vezes será usada. O prato é então coberto com hortelã seca e coentro.
Ashak – um prato associado a Cabul. Bolinhos cheios de uma mistura em grande parte comprometendo o alho-poró. Ashak é coberto com qoroot de alho-menta ou um molho de iogurte de alho, tomates salteados, feijão vermelho e uma mistura bem temperada de carne moída.
Cada família ou aldeia terá sua própria versão de mantu e ashak, que cria uma grande variedade de bolinhos.
Na forma de macarrão, a massa também é comumente encontrada em aush, uma sopa servida com diversas variações regionais.
Churrasquinho
Kebab afegão é mais freqüentemente encontrado em restaurantes e barracas de fornecedores ao ar livre. A carne mais utilizada é o cordeiro. Receitas diferem de cada restaurante. Kebab afegão é servido com naan, raramente arroz, e os clientes têm a opção de polvilhar sumagre ou ghora, uvas azedas moídas secas, no seu kebab. A qualidade do kebab depende apenas da qualidade da carne. Pedaços de gordura da cauda da ovelha (jijeq) são geralmente adicionados com os espetos de cordeiro para adicionar sabor extra.
Outros kebabs populares incluem a costeleta de cordeiro, costelas, kofta (carne moída) e frango, que são encontrados em melhores restaurantes.
O kebab de Chapli, uma especialidade do leste do Afeganistão, é um hambúrguer feito com carne picada. É uma refeição popular de churrasco no Paquistão e no Afeganistão. A palavra Chapli vem da palavra pashto Chaprikh, que significa plano. É preparado plano e redondo e servido com naan. A receita original do Chapli Kebab dita meia carne (ou menos), metade mistura de farinha, que a torna mais leve e menos cara.
Quroot
Quroot (ou Qoroot) é um produto lácteo reconstituído. Era tradicionalmente um subproduto da manteiga feita a partir de leite de ovelha ou cabra. O leitelho residual que permanece após a agitação da manteiga é deteriorado ainda mais, mantendo-o à temperatura ambiente por alguns dias, sendo tratado com sal e fervido. A caseína precipitada é filtrada através de gaze, pressionada para remover o líquido e moldada em bolas. O produto é, portanto, um queijo cottage muito azedo. Quroot é duro e pode ser comido cru. É tipicamente servido com pratos afegãos cozidos, como Ashak, Mantu e Kichri Qoroot, entre outros.
Outros itens alimentares afegãos
Kofta afegão (almôndega)
Kaddu Buranee afegão (abóboras doces)
Salada afegã
Hambúrguer afegão
Ashak (bolinhos cheios de legumes e cebolinho, cobertos com molhos de tomate e iogurte)
Aush (macarrão feito à mão)
Bichak (pequenos volumes de negócios com vários recheios, incluindo batata e ervas, ou carne moída)
Shorba (sopa afegã semelhante ao borscht)
Dolma (folhas de uva recheadas)
Londi, ou gusht-e-qaaq (picante temperado)
Kichri (arroz de grão médio pegajoso cozido com feijão verde e cebola)
Badenjan (berinjela cozida com batatas e tomates)
Badenjan-Burani (fatias de berinjela fritas, cobertas com molho de creme azedo de alho e polvilhadas com hortelã seca)
Baamiyah (quiabo)
Bolani também chamado de “burguiano” no sul do Afeganistão (um pouco semelhante ao Quesadilla)
Halwaua-e-Aurd-e-Sujee
Nan-e-afegão / Nan-e-Tandoori (pão afegão cozido em forno de barro moído vertical ou tandoor)
Nan-e-Tawagy (pão achatado cozido em uma panela plana)
Osh Pyozee (cebola recheada)
Mantu (bolinhos de carne), geralmente servidos com molho branco à base de iogurte.
Qabili Palau (prato de arroz tradicional)
Dampukht (arroz cozido no vapor)
Salada de Bonjan (salada picante de berinjela)
Shor-Nakhud (grão de bico com coberturas especiais)
Maast ou labanyat (tipo de iogurte natural)
Chakida ou chakka (tipo de creme azedo)
Salata (tomate e salada à base de cebola, muitas vezes incorporando pepino)
Sheer Berinj (pudim de arroz)
Cream roll (massa folhada)
Baklava (pastelaria)
Bolo afegão (semelhante ao bolo de libra, às vezes com fruta real ou geléia dentro)
Puxa e sentir (tortas finas e fritas cobertas com açúcar de confeiteiro e pistache moído)
Kebab (semelhante ao estilo do Oriente Médio)
Fernea Pashto / Persa: فر نی], às vezes soletrado feereny (leite e amido de milho ajudam a tornar isso muito doce, semelhante ao arroz doce sem o arroz)
Mou-rubba (molho de frutas, xarope de açúcar e frutas, maçã, cereja azeda, ou várias frutas silvestres, ou feito com frutas secas. “Favorito afegão é o Alu-Bakhara”.)
Kulcha / Koloocheh (variedade de biscoitos, assados em fornos de barro com madeira de carvão)
Narenge Palau (casca de laranja seca e passas verdes com uma variedade de nozes, misturada com arroz amarelo envolto com xarope de açúcar light)
Nargis kabob (massa de ovo de anjo à base de ovo embebida em xarope de açúcar, envolvida em torno de um pedaço de carne)
Torshi (berinjela e cenoura misturada com outras ervas e especiarias, em vinagre e envelhecido)
Khoujoor (pastelaria afegã, frita, ovalada, semelhante a donuts com sabor)
Kalah Chuquki ou Kalah Gunjeshk (cabeças de pássaros fritos agredidas)
Kalah Pacha (cabeça de cordeiro ou vaca / pés cozidos em caldo, servida em taças como prato de sopa ou ensopado ou caril)
Shami kabob (carne cozida misturada com especiarias, farinha e ovos, enrolada em formas de cachorro-quente ou formas redondas planas e fritas)
Shorwa-E-Tarkari (sopa de carne e legumes)
Chopan [pashto / persa: چوپان, que significa “pastor”] kabob [pashto / persa: کباب] (costeletas de cordeiro, espetadas e grelhadas no carvão)
Delda ou Oagra (principalmente um prato do Sul, feito a partir do ingrediente principal do trigo em pedaços e uma variedade de grãos misturados)
Owmach (feito de farinha; um prato de sopa, muito grosso e pastoso)
Peyawa ou Eshkana (uma sopa à base de farinha, muito semelhante a um molho, mas misturada com cebola picada, batatas e ovos)
Aushe Sarka (sopa de macarrão com base de vinagre, gosto muito semelhante à sopa quente e azeda chinesa)
Maushawa (feijão misto e bolinhos de carne, servidos em uma tigela)
Sheer khurma, uma sobremesa tradicional
Bebidas
Doogh (também conhecido por alguns afegãos como Shomleh / Shlombeh) é uma bebida gelada feita pela mistura de água com iogurte e, em seguida, adicionando hortelã fresca ou seca. Algumas variações do doogh incluem a adição de pedaços de pepino triturados ou picados. É a bebida mais consumida no Afeganistão, especialmente durante a hora do almoço na temporada de verão. Doogh pode ser encontrado na maioria das mercearias afegãs e é servido em vários restaurantes.
Por região e etnia
Cozinha pashtun
Os pashtuns são o maior grupo étnico do Afeganistão, constituindo cerca de 42% da população do país. Um prato importante na cultura pashtun é o Sohbat, usado em reuniões e eventos tradicionais. [Melhor fonte necessária] outros pratos importantes de pashtun (alguns dos quais se sobrepõem a outras etnias e regiões) incluem sajji e kebab. Dampukht é carne no vapor khaddi kebab é o shashlik afegão, grelhado em um fogo aberto em um espeto.
A cozinha pashtun é muito pesada e muitas vezes é oferecida com arroz caramelizado. Existem variantes regionais. O “Bolani” por exemplo é chamado de maneira diferente pela Área no Ocidente e Sul e é frequentemente chamado de “Borogyen” e Norh e Leste “Bolani”.
Bebidas de verão comuns incluem Shlombeh também conhecido em persa como Doogh uma bebida que consiste em iogurte líquido, hortelã, Bedreng (pepino afegão). Sorvete é uma bebida gelada com gelo. Sheer yakh é um doce produto semelhante ao gelo, traduzindo literalmente para Cold Milk.
Culinária Hazara
A cozinha de Hazaragi (Hazaragi / Persa: ا هزارگی) refere-se à comida e culinária do povo hazara no centro do Afeganistão (na região de Hazarajat) e no oeste do Paquistão (província de Balochistan). A comida do povo Hazara é fortemente influenciada pelas cozinhas da Ásia Central, Persa e Sul da Ásia e compartilha semelhanças com as cozinhas regionais vizinhas no Afeganistão e na Ásia Central. No entanto, existem certos pratos, métodos culinários e estilos de culinária que são únicos para o povo Hazara.
O povo hazara tem uma etiqueta de jantar hospitaleiro. Na cultura de Hazaragi, é costume preparar comida especial para os hóspedes e honrá-los com os melhores assentos durante as refeições. A maioria dos hazaras come comida com as mãos, em vez de usar talheres e utensílios de jantar, como garfos, facas ou colheres. A dieta do povo hazara é amplamente baseada na ingestão de alimentos ricos em proteínas, como carnes e produtos lácteos. Eles usam grandes quantidades de óleo em sua culinária. Um curso típico de refeição / jantar em Hazara normalmente consiste em cozinhar um tipo de comida ou prato, em vez de uma ampla seleção. No entanto, em grandes reuniões formais ou durante a presença de convidados, uma variedade de alimentos pode ser cozida em casa.
A culinária hazara é amplamente centrada no pão. Existem três tipos principais de pães consumidos pelas pessoas Hazara:
Pão Tawa, cozido em pratos quentes
Pão Tandoor, que é cozido em forno afundado, conhecido como “tandoor”
Pão Nan-buta, um pão grosso e de tamanho de tijolos.
O arroz não é tão frequente na culinária rural de Hazara devido às suas despesas. O chá é uma bebida popular entre o povo hazara. Frutas e legumes só são consumidos quando na temporada.
Ocasiões especiais
Servir chá e amêndoas com açúcar branco é um costume familiar durante os festivais afegãos. O Eid-e-Qorban é comemorado no final do Haj, a peregrinação a Meca, quando famílias e amigos visitam um ao outro para tomar uma xícara de chá juntos e compartilhar algumas nozes, doces e amêndoas açucaradas chamadas noql.