La cocina afgana se basa principalmente en los principales cultivos del país, como el trigo, el maíz, la cebada y el arroz. Acompañando estos alimentos básicos se encuentran frutas y verduras nativas, así como también productos lácteos como leche, yogur y suero lácteo. Kabuli Palaw es el plato nacional de Afganistán. Las especialidades culinarias de la nación reflejan su diversidad étnica y geográfica. Afganistán es conocido por sus granadas de alta calidad, uvas y dulces, melones con forma de Rugby-fútbol.

Alimentos principales

Platos de arroz
Los platos de arroz son culturalmente las partes más importantes de una comida y, por lo tanto, se gasta mucho tiempo y esfuerzo en crearlos. Las familias más ricas comerán un plato de arroz por día, y la realeza pasó mucho tiempo preparando e inventando arroz, como lo demuestra la cantidad de platos de arroz en sus libros de cocina. Las bodas y las reuniones familiares suelen incluir varios platos de arroz, y se pueden hacer reputaciones en el ámbito de la preparación del arroz.

Tipos de platos de arroz
Challow
Un tipo de arroz blanco, similar o idéntico al chelow iraní. El arroz primero se sancocha en agua con sal, luego se drena y finalmente se hornea en un horno de ladrillo o arcilla con aceite, mantequilla y sal añadida. Este método crea un arroz esponjoso con cada grano separado, mientras que una corteza de arroz caramelizada de color marrón dorado («tahdig») se desarrolla en el fondo de la fuente para hornear.

Challow se sirve principalmente con qormas (korma, guisos o guisos).

Palaw
Cocinado igual que superficial, pero la carne y el caldo, el qorma, las hierbas o una combinación se mezclan antes del proceso de cocción. Esto crea colores elaborados, sabores y aromas de los cuales se nombran algunos arroces. El azúcar caramelizado también se usa a veces para darle al arroz un color marrón intenso. Ejemplos incluyen:

Qabeli Pulao – un plato nacional. Se agrega carne y caldo, y se cubre con pasas fritas, zanahorias rayadas y pistachos.
Yakhni Palaw – carne y existencias añadidas. Crea un arroz integral
Zamarod Palaw: el qorma de espinacas mezclado antes del proceso de cocción, de ahí ‘zamarod’ o esmeralda.
Bore Palaw – añadió Qorm’eh Lawand. Crea un arroz amarillo
Bonjan-e-Roomi Palaw – qorm’eh Bonjan-e-Roomi (qorma de tomate) añadido durante el proceso de cocción. Crea arroz rojo
Serkah Palaw – similar al yakhni pulao, pero con vinagre y otras especias.
Shebet Palaw – eneldo fresco, pasas agregadas durante el proceso de cocción.
Narenj Palaw – un plato de arroz dulce y elaborado hecho con azafrán, cáscara de naranja, pistachos, almendras y pollo.
Maash Palaw – un pulao agridulce al horno con frijol mungo, albaricoque y trigo bulgur. Exclusivamente vegetariano.
Alou Balou Palaw- plato de arroz dulce con cerezas y pollo.
Bata
Este plato de arroz se cocina con agua y adquiere una consistencia pegajosa. Por lo general, se come con un qorma, como Sabzi (espinaca) o Shalgham (nabos). Con la adición de caldo, carne, hierbas y granos, más eteri Qoroot y Shola. Un plato de arroz dulce llamado Shir Birenj (literalmente leche de arroz) a menudo se sirve como postre.

Qormah
Qormah / Korma es un estofado o guiso, generalmente servido con arroz chalau. La mayoría están basados ​​en cebolla; las cebollas se fríen, luego se agrega carne, incluyendo una variedad de frutas, especias y vegetales, dependiendo de la receta. La cebolla es caramelizada y crea un guiso rico en color. Hay más de 100 Qormahs. A continuación hay algunos ejemplos:

Qormah e Alou-Bokhara wa Dalnakhod – a base de cebolla, con ciruelas agrias, lentejas y cardamomo. Ternera o pollo
Qormah e Nadroo – a base de cebolla, con yogur, raíces de loto, cilantro y cilantro. Cordero o ternera.
Qormah e Lawand – a base de cebolla, con yogur, cúrcuma y cilantro. Pollo, cordero o ternera.
Qormah e Sabzi – espinacas salteadas y otras verduras. Cordero.
Qormah e Shalgham – a base de cebolla, con nabos y azúcar; sabor agridulce. Cordero.

Mantu
Conocido como khameerbob y a menudo se come en forma de albóndigas. Estos platos autóctonos son populares, pero debido al proceso que lleva mucho tiempo de crear la masa para las albóndigas, raramente se sirven en reuniones grandes como bodas, pero para ocasiones más especiales en el hogar:

Mantu – Albóndigas rellenas de cebolla y carne de res molida o cordero. Mantu se cuece al vapor y por lo general se cubre con una salsa a base de tomate y una salsa basada en yogur o qoroot. El relleno de yogur es generalmente una mezcla de yogur y ajo y garbanzos partidos. La salsa basada en qoroot está hecha de queso de cabra y también se mezcla con ajo; a veces se usará una mezcla de qoroot y yogur. El plato se cubre con menta seca y corriander.
Ashak – un plato asociado con Kabul. Bolas de masa hervida rellenas con una mezcla que compromete en gran medida a los puerros. Ashak se completa con qoroot de ajo y menta o una salsa de yogur con ajo, tomates salteados, frijoles rojos y una mezcla de carne picada bien condimentada.
Cada familia o pueblo tendrá su propia versión de mantu y ashak, que crea una amplia variedad de albóndigas.

En forma de fideos, la pasta también se encuentra comúnmente en aush, una sopa servida con varias variaciones regionales.

Brocheta
El kebab afgano se encuentra con mayor frecuencia en restaurantes y puestos de vendedores al aire libre. La carne más utilizada es el cordero. Las recetas difieren con cada restaurante. El kebab afgano se sirve con naan, raramente arroz, y los clientes tienen la opción de espolvorear zumaque o ghora, uvas agrias secas molidas, en su kebab. La calidad del kebab depende únicamente de la calidad de la carne. Por lo general, se agregan trozos de grasa de la cola de oveja (jijeq) con los pinchos de cordero para agregar sabor extra.

Otros kebabs populares incluyen la chuleta de cordero, costillas, kofta (carne picada) y pollo, todos los cuales se encuentran en mejores restaurantes.

Chapli kebab, una especialidad del este de Afganistán, es una hamburguesa hecha de carne picada. Es una comida de barbacoa popular tanto en Pakistán como en Afganistán. La palabra Chapli proviene de la palabra pashtún Chaprikh, que significa plano. Se prepara plano y redondo, y se sirve con naan. La receta original de chapli kebab dicta una mitad de carne (o menos), media mezcla de harina, lo que la hace más liviana en sabor y menos costosa.

Quroot
Quroot (o Qoroot) es un producto lácteo reconstituido. Tradicionalmente era un subproducto de la mantequilla hecha de leche de oveja o de cabra. El suero residual que queda después del batido de la mantequilla se agrió aún más manteniéndolo a temperatura ambiente durante unos días, tratado con sal y luego hervido. La caseína precipitada se filtra a través de estopilla, se prensa para eliminar el líquido y se transforma en bolas. El producto es, por lo tanto, un requesón muy amargo. Quroot es difícil y se puede comer crudo. Normalmente se sirve con platos afganos cocidos como Ashak, Mantu y Kichri Qoroot, entre otros.

Otros alimentos afganos
Kofta afgano (albóndiga)
Afghan Kaddu Buranee (calabazas dulces)
Ensalada afgana
Hamburguesa afgana
Ashak (albóndigas rellenas de vegetales y cebollino con salsas de tomate y yogur)
Aush (fideos hechos a mano)
Bichak (pequeñas pérdidas de balón con diversos rellenos, incluyendo papas y hierbas, o carne molida)
Shorba (sopa afgana similar a borscht)
Dolma (hojas de parra rellenas)
Londi, o gusht-e-qaaq (espadín especiado)
Kichri (arroz pegajoso de grano medio cocido con frijol mungo y cebolla)
Badenjan (berenjena cocida con patatas y tomates)
Badenjan-Burani (rodajas fritas de berenjena, cubiertas con una salsa de crema agria de ajo y espolvoreadas con menta seca)
Baamiyah (okra)
Bolani también llamó «Buregian» en el sur de Afganistán (algo similar a Quesadilla)
Halwaua-e-Aurd-e-Sujee
Nan-e-Afghan / Nan-e-Tandoori (pan afgano cocinado en un horno de barro vertical de tierra, o un tandoor)
Nan-e-Tawagy (pan plano cocinado en una sartén plana)
Osh Pyozee (cebolla rellena)
Mantu (albóndigas de carne), generalmente se sirve bajo una salsa blanca a base de yogur.
Qabili Palau (plato de arroz tradicional)
Dampukht (arroz al vapor)
Ensalada Bonjan (ensalada de berenjena picante)
Shor-Nakhud (garbanzos con ingredientes especiales)
Maast o labanyat (tipo de yogur natural)
Chakida o chakka (tipo de crema agria)
Salata (ensalada de tomate y cebolla, que a menudo incorpora pepino)
Sheer Berinj (arroz con leche)
Rollo de crema (pastelería)
Baklava (pastelería)
Pastel afgano (similar al bizcocho, a veces con fruta real o gelatina en el interior)
Gosh e feel (pasteles finos y fritos cubiertos de azúcar en polvo y pistachos molidos)
Kebab (similar al estilo de Medio Oriente)
Fernea Pashto / persa: فر نی], a veces se escribe feereny (la leche y la maicena ayudan a hacer esto muy dulce, similar al arroz con leche sin el arroz)
Mou-rubba (salsa de frutas, jarabe de azúcar y frutas, manzana, guindas o bayas variadas, o hecho con frutas secas. «El favorito afgano es el Alu-Bakhara».)
Kulcha / Koloocheh (variedad de galletas horneadas en hornos de barro con carbón)
Narenge Palau (cáscara de naranja dulce seca y pasas verdes con una variedad de nueces, mezcladas con arroz amarillo glaseado con jarabe de azúcar)
Nargis kabob (pasta de cabello de ángel a base de huevo empapada en jarabe de azúcar, envuelta en un trozo de carne)
Torshi (berenjena y zanahoria mezcladas con otras hierbas y especias, conservadas en vinagre y envejecidas)
Khoujoor (masa afgana, frita, de forma ovalada, similar a las rosquillas en el gusto)
Kalah Chuquki o Kalah Gunjeshk (cabezas de ave fritos y machacados)
Kalah Pacha (cordero o cabeza de ternera / pies cocinados en un caldo, servidos en tazones como un plato de sopa o en un guiso o curry)
Shami kabob (carne cocida mezclada con especias, harina y huevos, enrollada en formas de perros calientes o formas planas y redondas y frita)
Shorwa-E-Tarkari (sopa de carne y verduras)
Chopan [pashto / persa: چوپان, que significa «pastor»] kabob [pashto / persa: کباب] (chuletas de cordero, ensartadas y a la parrilla en carbón)
Delda u Oagra (principalmente un plato del sur, hecho del ingrediente principal de trigo partido y una variedad de frijoles mezclados)
Owmach (hecho de harina, un plato parecido a una sopa, muy espeso y pastoso)
Peyawa o Eshkana (una sopa a base de harina, muy similar a una salsa, pero mezclada con cebolla picada, papas y huevos)
Aushe Sarka (sopa de fideos planos a base de vinagre, sabor muy similar a la sopa agridulce china)
Maushawa (frijoles mezclados y pequeñas bolitas de carne, servidas en un bol)
Sheer khurma, un postre tradicional

Bebidas
Doogh (también conocido por algunos afganos como Shomleh / Shlombeh) es una bebida fría hecha al mezclar agua con yogur y luego agregar menta fresca o seca. Algunas variaciones de doogh incluyen la adición de trozos de pepino triturados o cortados en cubitos. Es la bebida más consumida en Afganistán, especialmente durante la hora del almuerzo en la temporada de verano. Doogh se puede encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles afganas y se sirve en varios restaurantes.

Por región y etnia

Cocina pashtún
Los pastunes son el grupo étnico más grande de Afganistán, constituyendo aproximadamente el 42% de la población del país. Un plato importante en la cultura pastún es Sohbat, utilizado en reuniones y eventos tradicionales. [Se necesita una fuente mejor] Otros platos pastunes importantes (algunos de los cuales se superponen con otras etnias y regiones) incluyen sajji con cordero y chapli kebab. Dampukht es carne al vapor khaddi kebab es el shashlik afgano, a la parrilla en un fuego abierto en un asador.

La cocina pashtún es carnosa y a menudo se ofrece con arroz caramlizado. Hay variantes regionales. «Bolani», por ejemplo, se llama de manera diferente por el área en el oeste y el sur a menudo se llama «Borogyen» y Norh y este «Bolani».

Las bebidas comunes de verano incluyen Shlombeh, también conocido en persa como Doogh, una bebida que consiste en yogur líquido, menta, Bedreng (pepino afgano). Sherbet es una bebida fría azucarada con hielo. Sheer yakh es un dulce producto similar al hielo que literalmente se traduce en leche fría.

Cocina Hazara
La cocina de Hazaragi (hazaragi / persa: غذا هزارگی) se refiere a la comida y la cocina de los hazara en el centro de Afganistán (en la región de Hazarajat) y en el oeste de Pakistán (provincia de Balochistán). La comida del pueblo Hazara está fuertemente influenciada por las cocinas de Asia Central, Persa y Asia del Sur y comparte similitudes con las cocinas regionales vecinas en Afganistán y Asia Central. Sin embargo, hay ciertos platos, métodos culinarios y estilos de cocina que son únicos para la gente de Hazara.

La gente de Hazara tiene una etiqueta de cena hospitalaria. En la cultura Hazaragi, es costumbre preparar comida especial para los invitados y honrarlos con los mejores asientos durante las comidas. La mayoría de los hazaras comen con sus manos, en lugar de usar cubiertos y utensilios para comer, como tenedores, cuchillos o cucharas. La dieta de la gente de Hazara se basa principalmente en la ingesta de alimentos ricos en proteínas, como carnes y productos lácteos. Usan grandes cantidades de aceite en su cocina. Un curso típico de comida / cena de Hazara normalmente consiste en cocinar un tipo de comida o plato, en lugar de una amplia selección. Sin embargo, en grandes reuniones formales o durante la presencia de invitados, una variedad de alimentos se pueden cocinar en el hogar.

La cocina Hazara se centra principalmente en el pan. Hay tres tipos principales de panes consumidos por la gente hazara:

Pan tawa, horneado en platos calientes
Pan de Tandoor, que se hornea en un horno hundido conocido como el «tandoor»
Pan Nan-buta, un pan grueso y de tamaño de ladrillo.
El arroz no es tan frecuente en la cocina hazara rural debido a su costo. El té es una bebida popular entre la gente de Hazara. Las frutas y verduras solo se consumen cuando están en temporada.

Ocasiones especiales
Servir té y almendras azucaradas blancas es una costumbre familiar durante los festivales afganos. Eid-e-Qorban se celebra al final del Haj, la peregrinación a La Meca, cuando las familias y los amigos se visitan para beber una taza de té juntos y compartir nueces, dulces y almendras azucaradas llamadas noql.