Cucina di Kyoto e cultura gastronomica giapponese

Kyoto ha una storia e una tradizione di oltre 1.200 anni da Heiankyo e una cultura gastronomica unica a Kyoto che è stata coltivata in un ambiente di un bacino interno lontano dal mare. Dal trasferimento della capitale a Heian, il coinvolgimento culturale di osterie, famiglie di samurai, sacerdoti e monaci ha influenzato la vita della gente di Kyoto e nel tempo si sono sviluppati vari piatti.

Dal trasferimento della capitale a Heian, Kyoto ha una lunga storia di cultura familiare pubblica stratificata e cultura dei cittadini, e ha promosso una cultura cittadina unica, quindi ci sono molti festival ed eventi in tutta la città. Ci sono pasti da consumare durante la giornata di Halle e semplici pasti quotidiani come segno della vita delle persone e come espressione dello spirito dei cittadini.

A Kyoto si è affermato il solito piatto di “cosa mangiare in quale giorno” del mese. Non solo questo forniva regolarmente i nutrienti necessari al corpo con cibi economici, ma aveva anche il ruolo di riaffermare i giorni di oggi, rafforzare i propri sentimenti e migliorare la propria vita. Si può dire che è la saggezza della vita basata sulla razionalità.

A Kyoto, i contorni che di solito sono fatti in casa sono chiamati “obanzai” o “dintorni”. “Obanzai” è una combinazione di verdure di Kyoto abbondanti e nutrienti, prodotti a base di soia come il tofu, cibi secchi e cibi salati, a base di un buon brodo di zuppa. Viene ancora prodotto come un gusto casalingo a Kyoto che non ti stancherai mai di mangiare ogni giorno.

agricoltura
L’agricoltura si è formata nel corso di molti anni con il coinvolgimento della natura locale e dell’uomo. Kyoto, che ha prosperato per molti anni dall’era Heiankyo, si trova lontano dal mare, rendendo difficile il trasporto dei prodotti marini e la coltivazione di ortaggi era importante per mantenere la dieta di una grande città.

Soprattutto a Kyoto, eccellenti semi di ortaggi e tecniche di produzione vengono raccolti in dono alla corte imperiale da tutto il paese e dalla Cina continentale, e lo sviluppo dello shōjin ryō da parte di molti templi e santuari ha influenzato anche la tradizione delle gustose verdure. È stato coltivato.

La produzione locale per il consumo locale è un’iniziativa che non solo consuma prodotti di produzione locale a livello locale, ma collega anche produttori e consumatori con i prodotti agricoli prodotti attraverso attività locali. Negli ultimi anni, con la crescente consapevolezza della sicurezza e protezione dei prodotti agricoli e la diversificazione delle vendite, aumentano le aspettative di “produzione locale per il consumo locale” che collega consumatori e produttori.

Nella città di Kyoto, un’ampia varietà di verdure è stata coltivata ed ereditata nella terra e nel clima dai tempi antichi, e queste verdure con una nutrizione eccellente sono ingredienti importanti che supportano la cultura alimentare di Kyoto come “verdure di Kyoto”. È diventato.

Gli ortaggi coltivati ​​nel clima di Kyoto sono stati prodotti durante la stagione. Tuttavia, negli ultimi anni, una grande quantità di verdure è entrata da aree remote e dall’estero, ed è meno probabile che i consumatori siano consapevoli della stagione delle verdure. In origine, si dice che abbia più senso mangiare cibi locali nella stagione e fa bene alla salute.

mercato
Il Central Wholesale Market è un mercato all’ingrosso pubblico che raccoglie una grande quantità di alimenti freschi, indispensabili per l’alimentazione dei cittadini, provenienti da tutto il mondo oltre che dal Giappone, e li invia alle cucine dei cittadini.

Mercato all’ingrosso centrale della città di Kyoto Il mercato Daiichi è il primo mercato all’ingrosso centrale in Giappone nel 1945. Oltre ai prodotti agricoli (verdura / frutta) e ai prodotti marini (freschi / lavorati), sottaceti, cibi secchi, verdure bollite e uccelli è un mercato generale che tratta carne, uova di gallina, ecc., ed è una cucina per circa 2,6 milioni di persone, principalmente nella città di Kyoto e nelle città, paesi e villaggi circostanti.

Inoltre, il mercato all’ingrosso n. 2 del mercato centrale della città di Kyoto è la pietra angolare della distribuzione di carne che fornisce un approvvigionamento stabile ai cittadini dopo la raccolta e la macellazione di manzo e maiali da tutto il paese.

Cucina di Kyoto
La cucina di Kyoto è il nome di un genere o di un marchio nella cucina servita come cucina giapponese. È un sofisticato piatto dal gusto leggero che utilizza al meglio il gusto di ingredienti come verdure, cibi essiccati e cibi a base di soia trasformati, e generalmente si pensa che sia un piatto che puoi gustare con tutti i cinque sensi, inclusi non solo il gusto ma anche l’aspetto e l’atmosfera. ing. A causa del suo background geografico, Kyoto non disponeva di risorse marine fresche come Osaka, e si è visto lo sviluppo di tecniche di cottura per ottenere il massimo da ingredienti semplici. Kyoto, che ha prosperato come capitale sin dai tempi antichi, ha sviluppato una cultura culinaria come centro gastronomico del Giappone insieme a Osaka. Kyo-ryori si è sviluppato incorporando le caratteristiche di vari metodi di cottura come centro della cultura culinaria giapponese, a partire dalla cucina su larga scala basata sulla cucina cinese, passando per lo shōjin ryō e la cucina kaiseki, fino a incontrare la cucina occidentale. .. Pertanto, la cucina di Kyoto può essere considerata sinonimo di cucina giapponese.

Eiichi Takahashi, il proprietario del ristorante Hyotei del Kyoto Kaiseki, definisce “la cucina di Kyoto come una fusione di cucina professionale, cucina devota, cucina kaiseki e obanzai”. Kenichi Hashimoto, che è anche il proprietario del ristorante di Kyoto Ryozanpaku, lo definisce “kaiseki, che è la base della cucina giapponese, con gli ingredienti, le caratteristiche, il clima e il clima di Kyoto aggiunti”.

Yoshihiro Murata fa della cucina di Kyoto un piatto locale, ma stimola le tecniche straniere come i piatti tradizionali che la gente di Kyoto chiama “contorni”, i piatti Showa che trascendono i confini tradizionali come l’arrosto di anatra e la cucina francese. È classificato in tre tipi di piatti che sono stati ricevuti.

Caratteristica
Ota Nanpo è una canzone kyoka nel suo libro “One Story One Word”, che descrive le caratteristiche di Kyoto come segue. “Acqua, mizuna, donna, tintura, ago misuya, tempio, tofu bollito, grongo dell’anguilla, fungo matsutake”

Questo è citato e modificato da “Old Fun Sho” scritto da Danjuro Ichikawa II nel 1742 (Kanpo 2 ° anno), ma il numero di cibi è paragonato a quello di Osaka ed Edo nello stesso libro. Si può dire che sia stata a lungo conosciuta come una famosa zona di produzione alimentare. Inoltre, l’acqua che scorre attraverso il fiume Kamo e il tofu e la mizuna prodotti da quell’acqua erano conosciuti come specialità di Kyoto, come in “Takizawa Bakin” e “Horikawa no Mizu” di Takizawa Bakin. Rosanjin Kitaoji, uno dei principali chef giapponesi, ha scritto sul background dello sviluppo della cucina di Kyoto nel suo libro “Rosanjin Art Theory”, “Kyoto ha avuto per molto tempo il palazzo dell’imperatore. C’erano poche risorse marine da preparare. Anche in queste circostanze, Gli chef di Kyoto dovevano idratare la bocca di aristocratici e personaggi prestigiosi. “Lo sviluppo della cucina delicata e artistica della cucina di Kyoto. È stato derivato da un tale modello di terra.

Rispetto alla cucina locale generale, la cucina di Kyoto ha un numero estremamente elevato di azioni dalla preparazione alla finitura e al servizio. Inoltre, il gusto e l’aspetto sono le due facce della stessa medaglia e si tende a enfatizzare l’aspetto del cibo.
Caratteristiche

Catering
La consegna del cibo è un servizio che fornisce cibo e bevande come i piatti forniti dai ristoranti ai clienti che li desiderano. A volte viene chiamato catering e verrà spiegato insieme. La consegna è l’attività di consegna del cibo cucinato nei negozi ai clienti che lo desiderano e le sue origini risalgono alla metà del periodo Edo.

La consegna da parte di un negozio che non ha una sala da pranzo nel negozio o da un operatore commerciale senza negozio è spesso chiamata consegna, ma non è possibile fare una distinzione netta. Allo stesso modo, la consegna di scatole da pranzo giapponesi e sushi usati per feste e cerimonie è spesso chiamata “catering”, ma anche questo non può essere distinto rigorosamente.

Nel caso della “consegna”, spesso è richiesto di consegnare una quantità relativamente piccola in fretta, e c’è anche una differenza che “catering” e “consegna (come la torta)” richiedono una prenotazione o una grande quantità di ordine. ..

Un servizio simile è il catering. Il catering consiste nel cucinare in loco utilizzando una cucina preparata dall’ordinante o una macchina mobile per cucinare. “Consegna” e “catering” sono decisamente diversi in quanto forniscono il piatto finito, ma non c’è una particolare differenza legale in Giappone.

Obanzai
Obanzai (obanzai, cena, obanzai) è una parola usata per indicare cibi preparati che sono stati fatti nelle normali famiglie di Kyoto sin dai tempi antichi. Il carattere “divieto” ha il significato di “uso regolare e anche una parola per un piccolo regalo. Bancha, bancha, ecc.” (Kojibayashi). In origine, non si limita alla cucina di Kyoto, ma nella raccolta di menu “Yearly Bansai Roku” pubblicata in Kaei 2 ° anno, “Kanto è chiamato un contorno in una casa privata, e raccogliamo menu giornalieri per le faccende del Kansai. Piatti rari e i piatti costosi non sono usati come bansai, quindi li userò come libri di semi quando sono bloccato nei pensieri di una donna che non ha una moglie “, ed elenca 119 tipi di menu. Tuttavia, in realtà, i cittadini di Kyoto usano raramente questa frase e la chiamano semplicemente “contorno”. Il motivo per cui si è diffuso come il dialetto di Kyoto è che dal 4 gennaio 1964 (Showa 39), la filiale Asahi Shimbun di Kyoto ha serializzato una colonna intitolata “Obanzai” che introduce il cibo cucinato in casa di Kyoto. .. Anche al momento della serializzazione, pochi locali usavano questa frase.

Si riferisce ai piatti tradizionali di Kyoto preparati come piatti cucinati in casa. La cucina di Kyoto preparata da uno chef specializzato nella formazione è chiamata “cucina di Kyoto” e occupa la posizione standard della cucina giapponese in varie parti del Giappone, ma tale aspetto è enfatizzato e piatti elaborati non sono generalmente riconosciuti come obanzai.

In generale, i contorni a Kyoto sono leggermente conditi come i piatti di Kyoto, e la maggior parte di essi viene cotta a fuoco lento con bonito essiccato, alghe e funghi shiitake. Verdure a foglia e ortaggi a radice nei sobborghi come le cosiddette verdure di Kyoto vengono bollite con tofu fritto, oppure dopo l’ebollizione vengono aggiunti polvere di kudzu idrosolubile e fecola di patate per fare il kudzu. Poiché la salsa di soia utilizzata è leggera, il colore è vicino al colore del materiale. Tuttavia, ci sono anche piatti cucinati in casa salati e di colore scuro come le alghe bollite in salsa di soia chiamate gobba di sale.

Il cibo alla griglia è fondamentalmente lo stesso di ciò che è generalmente riconosciuto come cucina di Kyoto, anche se è un contorno a casa, ma poiché è nell’entroterra, il pesce fresco era usato raramente nella cucina casalinga tradizionale. I pesci marini utilizzavano principalmente pesce salato e pesce essiccato trasportato da Wakasa sul Saba Kaido e pesci d’acqua dolce catturati in fiumi e stagni vicino al lago Biwa e Kyoto.

Negli ultimi anni, è diventato più popolare grazie alla sua immagine sana e sempre più negozi lo vendono nei negozi di contorni e lo offrono come menu di insegne nei ristoranti. Tuttavia, i piccoli ristoranti nella città di Kyoto offrono spesso piatti che sono riconosciuti come “obanzai” da altre regioni, anche se non si preoccupano di mostrarli come “obanzai” per i turisti.

Dolci di Kyoto
Kyogashi è un dolce giapponese di Kyoto. Un termine generale per dolciumi usato per eventi e cerimonie nel palazzo, nei pub, nei templi e nei santuari e nelle sale da tè.

Verdure di Kyoto
Le verdure di Kyoto sono verdure specialità di Kyoto prodotte nella Prefettura di Kyoto e creano l’atmosfera di Kyoto. La definizione delle verdure di Kyoto è ambigua e non è stata chiaramente definita. È un termine generale per gli articoli le cui varietà sono state stabilite a Kyoto, o articoli prodotti dalla tecnologia di produzione originale di Kyoto, ma in alcuni casi include anche radici di giglio, che sono raramente prodotte nella Prefettura di Kyoto. In generale, le verdure introdotte in Giappone dopo la seconda metà dell’era Meiji non sono incluse e le verdure come il taro e il ravanello che sono state introdotte in Giappone dalla Cina e dalla penisola coreana dal V al XII secolo sono considerate verdure di Kyoto. Tuttavia, in alcuni casi, è incluso il Manganji taro, che è stato prodotto incrociando varietà d’oltremare nel 20 ° secolo. D’altra parte,

Rispetto alle moderne varietà ibride, le verdure di Kyoto non sono così convenienti per la distribuzione su vasta area in termini di produttività e standard di forma, quindi la produzione è diminuita a metà del 20 ° secolo, ma le varietà sono state studiate e preservate dalla Prefettura di Kyoto e dalla città di Kyoto. La produzione e il consumo sono aumentati dagli anni ’90 grazie alla promozione delle verdure Kyoyasai e Kyoto. Secondo un’indagine del 1990, le verdure di Kyoto sono più ricche di vitamine, minerali e fibre alimentari rispetto alle varietà generalmente migliorate. Il Ministero dell’agricoltura, delle foreste e della pesca della Prefettura di Kyoto fissa il 15 di ogni mese come Giornata della verdura di Kyoto e svolge attività di pubbliche relazioni. Inoltre, il test sugli ortaggi di Kyoto si tiene dal 2008. Altre verdure tradizionali di questo tipo includono le verdure Naniwa nella prefettura di Osaka,

Sottaceti di Kyoto
I sottaceti di Kyoto sono sottaceti a base di verdure prodotte nella prefettura di Kyoto e sono marchi registrati della Kyoto Prefecture Pickles Cooperative Association (n. 5009700, n. 559699 per “Kyoto Tsukemono”). Cominciarono sottaceti salati, sottaceti kasuzuke, sottaceti miso, ecc., E nel periodo Edo apparvero sottaceti di crusca di riso.

Lo sviluppo dei sottaceti a Kyoto è dovuto al fatto che, come rappresentato dal Kyoyasai, era una terra dove si possono pescare verdure di alta qualità, e che in origine Kyoto aveva eccellenti tecniche di conservazione. Si dice che i sottaceti locali da tutto il Giappone siano continuati, proprio come la cultura dei sottaceti fiorì a Kyoto.

Stile Kocho
La cerimonia del coltello da cucina è una cerimonia eseguita da un maestro di coltelli da cucina, che si tramanda fin dal periodo Heian. Indossa un eboshi, un hitatare o un kariginu, siediti davanti a un tagliere, tieni un coltello nella mano destra e le bacchette nella mano sinistra, senza toccare direttamente gli ingredienti. Si dice che risalga al primo periodo Heian (intorno all’860) e il segretario della cerimonia stabilì una cerimonia per il cibo per ordine dell’imperatore Seiwa nel primo anno di Jōgan (859), e stabilì una cerimonia chiamata a coltello da cucina e un coltello da cucina. Secondo l’enciclopedia del metodo di cottura giapponese scritta da Taijiro Ishii, i coltelli dei coltelli (come disporre la carne dopo aver tagliato il pesce) sono iniziati perché Fujiwara no Yamakage ha realizzato un coltello per la carpa. Inoltre,

João Rodriguez, che è venuto in Giappone durante il periodo Azuchi-Momoyama, ha descritto “inarcare, calciare e usare la spada” come il “noh” (cultura pratica) che la classe dirigente dovrebbe acquisire nel suo libro “Storia della Chiesa giapponese”. Un tempo era comunemente praticato in varie parti del Giappone, ed è ancora usato oggi nel Santuario di Tsushima nella Prefettura di Aichi e nel Santuario Ukehi nella città di Hamashima, nella città di Shima, nella Prefettura di Mie. ) Pesce (Uo) ”Si tiene in vari luoghi come i santuari shintoisti. All’inizio, l’evento era solo per Miyanaka, ma si è diffuso alla famiglia dei samurai dal tempo di Kamakura al periodo Muromachi.

Ramen di Kyoto
Kyoto ramen è un termine generico per ramen che viene fornito e consumato principalmente nella città di Kyoto, nella prefettura di Kyoto, in Giappone. Il ramen è popolare a Kyoto e, secondo la rivista di informazione cittadina “Leaf” rivolta alle prefetture di Kyoto e Shiga, a partire dal 2013, circa 50 negozi aprono ogni anno. Il ramen di Kyoto è caratterizzato dalla sua ricca e ricca zuppa. Secondo lo Shin-Yokohama Ramen Museum, il ramen di Kyoto ha avuto origine da una bancarella aperta da Xu Yongbo dalla provincia di Zhejiang, Cina nel 1938 vicino alla stazione di Kyoto. Questa persona ha aperto lo “Shinpuku Saikan” a Takakura, Shimogyo-ku, Shimogyo-ku, a est della stazione di Kyoto (comunemente noto come Takahashi / Takabashi), e continua ancora oggi.

Successivamente, ramen con grasso di maiale cosparso sulla superficie della zuppa spalmata da “Masutani”, fondata nel 1949, e diventata un altro stile di ramen di Kyoto. Si chiama “backfat ramen” o “chacha ramen” (dal nome dell’aspetto quando si spruzza il backfat). Secondo il saggista Atsuhiko Irie “Only Kyoto people know”, “Kyoto ramen è il più ricco del Giappone”. Fondata nel 1971, “Tenkaippin” è caratterizzata dalla sua ricca zuppa di pollo in vetro, che è difficile chiamare ramen con salsa di soia, ma è diventata una delle principali catene di ramen di Kyoto e ha negozi in tutto il Giappone.

Per quanto riguarda le tagliatelle, molte sono tagliatelle dritte con poca salamoia. Inoltre, si dice che abbia una presenza debole ed è troppo morbido. Irie lo considera nel “Test Ura Kyoto” perché si basa sul mangiare con il riso. Si dice che l’area intorno a Ichijoji e Higashioji a Sakyo Ward sia un “campo di battaglia feroce di ramen”, “autostrada di ramen” e “strada di ramen”, e molti negozi sono in competizione tra loro. In “Leaf”, Fushimi Ward è anche un feroce campo di battaglia.

Ristorante di Kyoto
In Giappone, i “ristoranti” sono apparsi per la prima volta a Kyoto, ma l’età e la posizione dettagliata non sono state identificate e ciò che può essere confermato è vicino a Toji Nandaimon intorno al 1403 (Oei 10). C’è un penny che è apparso in. Ha allestito un semplice negozio di tipo assemblaggio e ha servito tè economico ai visitatori in piedi, ma si ritiene che questo sia diventato popolare e si sia sviluppato in una casa da tè Monzen, che divenne il prototipo del ristorante. .. Nel primo periodo Edo, le case da tè chiamate Nakamuraya e Fujiya nel cancello torii del Santuario Yasaka servivano il tè ai fedeli, ma alla fine iniziarono a offrire il tofu come pasto leggero e furono chiamate case da tè di tofu. Le case da tè che forniscono tale tofu hanno diffuso le loro stampe a Gion e hanno mostrato la diversificazione dei piatti di tofu come il tofu di Gion.

A metà del periodo Edo nacque lo stile moderno di invitare i clienti a mangiare cibo e i tipi di cibo si svilupparono in vari tipi. Pubblicato nel 1831 (Tenpo 2 ° anno), “Merchant Shopping German Guide” introduce molti ristoranti che servono piatti a base di pesce di fiume, piatti yudofu, piatti istantanei, tè kaiseki, ecc., Centrati sui fiumi Takase e Kamo. .. D’altra parte, hanno iniziato ad apparire negozi che servono shōjin ryori, centrati attorno al tempio di Ji-shu vicino a Maruyama. Inoltre, la cultura di Itamae Kappou, che nacque a Osaka, permea il periodo di “Hamasaku”, che ha aperto nel 1927, e ha avuto una grande influenza sullo stile di servire i ristoranti di Kyoto.