Kyoto Küche und japanische Esskultur

Kyoto hat eine mehr als 1.200-jährige Geschichte und Tradition seit Heiankyo und eine in Kyoto einzigartige Esskultur, die in einer Umgebung in einem vom Meer entfernten Binnenbecken gepflegt wurde. Seit dem Kapitaltransfer nach Heian hat das kulturelle Engagement von Gaststätten, Samurai-Familien, Priestern und Mönchen das Leben der Kyoto-Bevölkerung beeinflusst, und im Laufe der Zeit haben sich verschiedene Gerichte entwickelt.

Seit dem Kapitaltransfer nach Heian hat Kyoto eine lange Geschichte der vielschichtigen öffentlichen Familienkultur und der Kultur der Stadtbewohner und hat eine einzigartige Stadtkultur gepflegt, so dass es in der ganzen Stadt viele Festivals und Veranstaltungen gibt. An Halles Tag gibt es Mahlzeiten und einfache tägliche Mahlzeiten als Zeichen des Lebens der Menschen und als Ausdruck des Geistes der Stadtbewohner.

In Kyoto hat sich das übliche Gericht „Was soll man an welchem ​​Tag essen?“ Des Monats etabliert. Dies versorgte nicht nur regelmäßig die vom Körper benötigten Nährstoffe mit billigen Nahrungsmitteln, sondern hatte auch die Aufgabe, die heutigen Tage zu bekräftigen, die eigenen Gefühle zu straffen und das eigene Leben zu verbessern. Man kann sagen, dass es die Weisheit des Lebens ist, die auf Rationalität beruht.

In Kyoto werden Beilagen, die normalerweise zu Hause hergestellt werden, „Obanzai“ oder „Umgebung“ genannt. „Obanzai“ ist eine Kombination aus reichlich vorhandenem und nahrhaftem Kyoto-Gemüse, Sojabohnenprodukten wie Tofu, getrockneten Lebensmitteln und gesalzenen Lebensmitteln, basierend auf guter Suppenbrühe. Es wird in Kyoto immer noch als hausgemachter Geschmack hergestellt, dass Sie nie müde werden, jeden Tag zu essen.

Landwirtschaft
Die Landwirtschaft wurde über viele Jahre unter Einbeziehung der lokalen Natur und des Menschen gegründet. Kyoto, das seit der Heiankyo-Ära seit vielen Jahren floriert, liegt weit vom Meer entfernt, was den Transport von Meeresprodukten erschwert, und der Anbau von Gemüse war wichtig für die Ernährung einer Großstadt.

Besonders in Kyoto werden ausgezeichnete Gemüsesamen und Produktionstechniken als Geschenke an den kaiserlichen Hof aus dem ganzen Land und dem chinesischen Festland gesammelt, und die Entwicklung von Shōjin Ryō durch viele Tempel und Schreine hat auch die Tradition des schmackhaften Gemüses beeinflusst. Wurde kultiviert.

Lokale Produktion für den lokalen Verbrauch ist eine Initiative, die nicht nur lokal produzierte Produkte lokal konsumiert, sondern auch Produzenten und Verbraucher durch lokale Aktivitäten mit den produzierten landwirtschaftlichen Produkten verbindet. In den letzten Jahren sind mit dem wachsenden Bewusstsein für Sicherheit für landwirtschaftliche Produkte und der Diversifizierung des Umsatzes die Erwartungen an eine „lokale Produktion für den lokalen Verbrauch“, die Verbraucher und Produzenten verbindet, gestiegen.

In der Stadt Kyoto wurde seit jeher eine Vielzahl von Gemüsesorten angebaut und im Land und im Klima vererbt. Diese Gemüsesorten mit ausgezeichneter Ernährung sind wichtige Zutaten, die die Esskultur von Kyoto als „Kyoto-Gemüse“ unterstützen. Es ist geworden.

Gemüse, das im Klima von Kyoto angebaut wird, wurde während der Saison produziert. In den letzten Jahren ist jedoch eine große Menge Gemüse aus abgelegenen Gebieten und aus Übersee eingedrungen, und die Verbraucher sind sich der Gemüsesaison weniger bewusst. Ursprünglich wird gesagt, dass es am sinnvollsten ist, in der Saison lokale Lebensmittel zu essen, und dass dies gut für Ihre Gesundheit ist.

Markt
Der zentrale Großhandelsmarkt ist ein öffentlicher Großhandelsmarkt, auf dem eine große Menge frischer Lebensmittel, die für die Ernährung von Bürgern aus aller Welt und Japan unverzichtbar sind, gesammelt und in die Küchen der Bürger geschickt werden.

Zentraler Großhandelsmarkt der Stadt Kyoto Der Daiichi-Markt ist der erste zentrale Großhandelsmarkt in Japan im Jahr 1945. Neben landwirtschaftlichen Produkten (Gemüse / Obst) und Meeresprodukten (frisch / verarbeitet), Gurken, getrockneten Lebensmitteln, gekochtem Gemüse und Vögeln Allgemeiner Markt für Fleisch, Hühnereier usw. und eine Küche für etwa 2,6 Millionen Menschen, hauptsächlich in der Stadt Kyoto und den umliegenden Städten und Dörfern.

Darüber hinaus ist der zentrale Großhandelsmarkt Nr. 2 in Kyoto der Eckpfeiler der Fleischverteilung, der den Bürgern nach dem Sammeln und Schlachten von Rindfleisch und Schweinen aus dem ganzen Land eine stabile Versorgung bietet.

Kyoto Küche
Kyoto-Küche ist der Name eines Genres oder einer Marke in der Küche, die als japanische Küche serviert wird. Es ist ein raffiniertes, leicht schmeckendes Gericht, das den Geschmack von Zutaten wie Gemüse, getrockneten Lebensmitteln und verarbeiteten Sojabohnen-Lebensmitteln optimal nutzt, und es wird allgemein angenommen, dass es ein Gericht ist, das Sie mit allen fünf Sinnen genießen können, einschließlich nicht nur der Geschmack, sondern auch das Aussehen und die Atmosphäre. ing. Aufgrund seines geografischen Hintergrunds fehlten in Kyoto frische Meeresressourcen wie Osaka, und es wurde die Entwicklung von Kochtechniken beobachtet, um das Beste aus einfachen Zutaten zu machen. Kyoto, das seit der Antike als Hauptstadt floriert, hat zusammen mit Osaka eine kulinarische Kultur als Lebensmittelzentrum Japans entwickelt. Kyo-ryori hat sich entwickelt, indem es die Eigenschaften verschiedener Kochmethoden als Zentrum der japanischen Kochkultur einbezog. Angefangen von einer groß angelegten Küche, die auf chinesischer Küche basiert, über Shōjin Ryō- und Kaiseki-Küche bis hin zur Begegnung mit westlicher Küche. Daher kann die Kyoto-Küche als Synonym für die japanische Küche angesehen werden.

Eiichi Takahashi, der Besitzer des Kyoto Kaiseki Restaurants Hyotei, definiert „Kyoto Küche als eine Mischung aus professioneller Küche, hingebungsvoller Küche, Kaiseki Küche und Obanzai“. Kenichi Hashimoto, der auch Eigentümer des Kyoto-Restaurants Ryozanpaku ist, definiert es als „Kaiseki, das die Grundlage der japanischen Küche bildet, wobei die Zutaten, Eigenschaften, das Klima und das Klima von Kyoto hinzugefügt werden“.

Yoshihiro Murata macht die Kyoto-Küche zu einem lokalen Gericht, stimuliert jedoch fremde Techniken wie traditionelle Gerichte, die Kyoto-Leute als „Beilagen“ bezeichnen, Showa-Gerichte, die traditionelle Grenzen überschreiten, wie Entenbraten und französische Küche. Es wird in drei Arten von Gerichten eingeteilt, die eingegangen sind.

Merkmal
Ota Nanpo ist ein Kyoka-Lied in seinem Buch „One Story One Word“, das die Eigenschaften von Kyoto wie folgt beschreibt. „Wasser, Mizuna, Frau, Färben, Misuya-Nadel, Schläfe, gekochter Tofu, Aal-Conger, Matsutake-Pilz“

Dies wird zitiert und modifiziert aus „Old Fun Sho“, geschrieben von Danjuro Ichikawa II im Jahr 1742 (Kanpo 2. Jahr), aber die Anzahl der Lebensmittel im Vergleich zu der von Osaka und Edo im selben Buch. Man kann sagen, dass es seit langem als berühmtes Lebensmittelproduktionsgebiet bekannt ist. Darüber hinaus waren das durch den Kamo-Fluss fließende Wasser und der daraus hergestellte Tofu und die Mizuna als Kyotos Spezialitäten bekannt, wie in Takizawa Bakins „Takizawa Bakin“ und „Horikawa no Mizu“. Rosanjin Kitaoji, einer der führenden japanischen Köche, schrieb in seinem Buch „Rosanjin Art Theory“ über den Hintergrund der Entwicklung der Kyoto-Küche: „Kyoto hatte lange Zeit den Kaiserpalast. Es gab nur wenige Meeresressourcen, die vorbereitet werden mussten. Auch unter diesen Umständen Kyoto-Köche mussten den Mund von Aristokraten und angesehenen Menschen mit Feuchtigkeit versorgen. Die Entwicklung der delikaten und künstlerischen Küche der Kyoto-Küche. Wurde aus einem solchen Landmuster abgeleitet.

Im Vergleich zur allgemeinen lokalen Küche bietet die Kyoto-Küche eine extrem große Anzahl von Aktionen von der Zubereitung bis zur Fertigstellung und zum Servieren. Darüber hinaus sind Geschmack und Aussehen zwei Seiten derselben Medaille, und es besteht die Tendenz, das Aussehen von Lebensmitteln zu betonen.
Eigenschaften

Caterer
Food Delivery ist ein Service, der Speisen und Getränke wie Gerichte aus Restaurants an Kunden liefert, die diese wünschen. Es wird manchmal Catering genannt und wird gemeinsam erklärt. Bei der Lieferung handelt es sich um die Lieferung von in Geschäften gekochten Lebensmitteln an Kunden, die diese wünschen. Die Ursprünge reichen bis in die Mitte der Edo-Zeit zurück.

Die Lieferung durch ein Geschäft, das keinen Essbereich im Geschäft hat, oder durch einen Geschäftsinhaber ohne Geschäft wird oft als Lieferung bezeichnet, es ist jedoch nicht möglich, eine strikte Unterscheidung zu treffen. Ebenso wird die Lieferung von japanischen Brotdosen und Sushi, die für Feiern und Zeremonien verwendet werden, oft als „Catering“ bezeichnet, aber auch dies kann nicht streng unterschieden werden.

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Im Fall von „Lieferung“ ist es oft erforderlich, eine relativ kleine Menge in Eile zu liefern, und es gibt auch einen Unterschied, dass „Catering“ und „Lieferung (wie Kuchen)“ eine Reservierung oder eine große Bestellmenge erfordern. ..

Ein ähnlicher Service ist das Catering. Das Catering erfolgt vor Ort in einer vom Besteller zubereiteten Küche oder in einem mobilen Kochauto. „Lieferung“ und „Catering“ unterscheiden sich entscheidend darin, dass sie das fertige Gericht liefern, aber es gibt keinen besonderen rechtlichen Unterschied in Japan.

Obanzai
Obanzai (Obanzai, Abendessen, Obanzai) ist ein Wort, das für zubereitete Lebensmittel verwendet wird, die seit der Antike in normalen Haushalten in Kyoto hergestellt werden. Das Zeichen „Verbot“ hat die Bedeutung von „regelmäßiger Gebrauch und auch ein Wort für ein kleines Geschenk. Bancha, Bancha usw.“ (Kojibayashi). Ursprünglich ist es nicht auf die Kyoto-Küche beschränkt, sondern in der im 2. Jahr in Kaei veröffentlichten Menüsammlung „Yearly Bansai Roku“ wird „Kanto als Beilage in einem Privathaus bezeichnet, und wir sammeln täglich Menüs für die Hausarbeit in Kansai. Seltene Gerichte und teure Gerichte werden nicht als Bansai verwendet, deshalb werde ich sie als Samenbücher verwenden, wenn ich in den Gedanken einer Frau stecke, die keine Frau hat „und 119 Arten von Menüs auflistet. In Wirklichkeit verwenden die Bürger von Kyoto diesen Ausdruck jedoch selten und nennen ihn einfach „Beilage“. Der Grund, warum es sich wie der Kyoto-Dialekt verbreitete, ist, dass die Filiale Asahi Shimbun Kyoto ab dem 4. Januar 1964 (Showa 39) eine Kolumne mit dem Titel „Obanzai“ serialisierte, in der Kyotos hausgemachtes Essen vorgestellt wird. Selbst zum Zeitpunkt der Serialisierung verwendeten nur wenige Einheimische diesen Ausdruck.

Es bezieht sich auf traditionelle Kyoto-Gerichte, die als hausgemachte Gerichte hergestellt werden. Die Kyoto-Küche, die von einem auf Ausbildung spezialisierten Koch zubereitet wird, wird als „Kyoto-Küche“ bezeichnet und nimmt in verschiedenen Teilen Japans die Standardposition der japanischen Küche ein. Dieses Erscheinungsbild wird jedoch betont und aufwändige Gerichte werden im Allgemeinen nicht als Obanzai anerkannt.

Im Allgemeinen sind die Beilagen in Kyoto leicht gewürzt wie in Kyoto, und die meisten von ihnen werden mit getrockneten Bonito, Seetang und Shiitake-Pilzen gekocht. Blattgemüse und Wurzelgemüse in den Vororten wie das sogenannte Kyoto-Gemüse werden mit gebratenem Tofu gekocht, oder nach dem Kochen werden wasserlösliches Kudzu-Pulver und Kartoffelstärke zu Kudzu hinzugefügt. Da die verwendete Sojasauce leicht ist, kommt die Farbe der Farbe des Materials nahe. Es gibt jedoch auch salzige, dunkle hausgemachte Gerichte wie Seetang, der in Sojasauce gekocht wird und als Salzbuckel bezeichnet wird.

Gegrilltes Essen ist im Grunde das Gleiche wie das, was allgemein als Kyoto-Küche anerkannt wird, auch wenn es zu Hause eine Beilage ist. Da es sich jedoch im Landesinneren befindet, wurden frische Meeresfrüchte in der traditionellen Hausmannskost selten verwendet. Meeresfische verwendeten hauptsächlich Salzfisch und getrockneten Fisch aus Wakasa am Saba Kaido sowie Süßwasserfische, die in Flüssen und Teichen in der Nähe des Biwa-Sees und des Kyoto-Sees gefangen wurden.

In den letzten Jahren ist es aufgrund seines gesunden Images immer beliebter geworden, und immer mehr Geschäfte verkaufen es in Beilagengeschäften und bieten es als Schildmenü in Restaurants an. Kleine Restaurants in Kyoto City bieten jedoch häufig Gerichte an, die von anderen Regionen als „Obanzai“ anerkannt werden, auch wenn sie sich nicht die Mühe machen, sie als „Obanzai“ für Touristen anzuzeigen.

Kyoto Süßigkeiten
Kyogashi ist eine japanische Süßigkeit aus Kyoto. Ein allgemeiner Begriff für Süßwaren, der für Veranstaltungen und Zeremonien im Palast, in öffentlichen Häusern, Tempeln und Schreinen sowie in Teehäusern verwendet wird.

Kyoto Gemüse
Kyoto-Gemüse ist Kyoto-Spezialgemüse, das in der Präfektur Kyoto hergestellt wird und die Atmosphäre von Kyoto schafft. Die Definition von Kyoto-Gemüse ist nicht eindeutig und wurde nicht klar definiert. Es ist ein allgemeiner Begriff für Artikel, deren Sorten in Kyoto etabliert wurden, oder Artikel, die mit der ursprünglichen Produktionstechnologie von Kyoto hergestellt wurden. In einigen Fällen umfasst er jedoch auch Lilienwurzeln, die in der Präfektur Kyoto selten hergestellt werden. Im Allgemeinen wird Gemüse, das nach der zweiten Hälfte der Meiji-Ära nach Japan eingeführt wurde, nicht berücksichtigt, und Gemüse wie Taro und Radieschen, das vom 5. bis 12. Jahrhundert aus China und der koreanischen Halbinsel nach Japan eingeführt wurde, wird als Kyoto-Gemüse bezeichnet. In einigen Fällen ist jedoch Manganji-Taro enthalten, der im 20. Jahrhundert durch Kreuzung mit überseeischen Sorten hergestellt wurde. Andererseits,

Im Vergleich zu modernen Hybridsorten ist Kyoto-Gemüse hinsichtlich Produktivität und Formstandards für die großflächige Verteilung nicht so geeignet, sodass die Produktion Mitte des 20. Jahrhunderts zurückging. Die Sorten wurden jedoch von der Präfektur Kyoto und der Stadt Kyoto untersucht und konserviert. Produktion und Verbrauch haben seit den 1990er Jahren aufgrund der Förderung von Gemüse aus Kyoyasai und Kyoto zugenommen. Laut einer Umfrage von 1990 ist Kyoto-Gemüse reich an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen als allgemein verbesserte Sorten. Das Ministerium für Land- und Forstwirtschaft und Fischerei der Präfektur Kyoto legt den 15. eines jeden Monats als Gemüsetag in Kyoto fest und führt PR-Aktivitäten durch. Darüber hinaus wird seit 2008 der Kyoto-Gemüsetest durchgeführt. Weitere traditionelle Gemüsesorten sind Naniwa-Gemüse in der Präfektur Osaka.

Kyoto Gurken
Kyoto-Gurken sind Gurken aus Gemüse, das in der Präfektur Kyoto hergestellt wurde, und sind eingetragene Marken der Kyoto Prefecture Pickles Cooperative Association (Nr. 5009700, Nr. 559699 für „Kyoto Tsukemono“). Gesalzene Gurken, Kasuzuke-Gurken, Miso-Gurken usw. begannen, und in der Edo-Zeit erschienen Reiskleie-Gurken.

Die Entwicklung der Gurken in Kyoto beruht auf der Tatsache, dass es sich, wie von Kyoyasai vertreten, um ein Land handelte, in dem hochwertiges Gemüse gefangen werden kann, und dass Kyoto ursprünglich über ausgezeichnete Konservierungstechniken verfügte. Es wird gesagt, dass lokale Gurken aus ganz Japan weitergingen, genau wie die Gurkenkultur in Kyoto blühte.

Kocho-Stil
Die Küchenmesserzeremonie ist eine Zeremonie eines Küchenmessermeisters, die seit der Heian-Zeit überliefert wurde. Setzen Sie sich mit einem Eboshi, einem Hitatare oder einem Kariginu vor ein Schneidebrett, halten Sie ein Messer in der rechten Hand und Essstäbchen in der linken Hand, ohne die Zutaten direkt zu berühren. Es wird gesagt, dass es aus der frühen Heian-Zeit (um 860) stammt, und der Sekretär der Zeremonie richtete im ersten Jahr von Jōgan (859) auf Befehl von Kaiser Seiwa eine Zeremonie für Essen ein und richtete eine Zeremonie namens a ein Küchenmesser und ein Küchenmesser. Gemäß der von Taijiro Ishii verfassten japanischen Kochmethoden-Enzyklopädie begannen die Messer der Messer (wie man das Fleisch nach dem Schneiden des Fisches anordnet), weil Fujiwara no Yamakage ein Messer für den Karpfen herstellte. Und dazu,

João Rodriguez, der während der Azuchi-Momoyama-Zeit nach Japan kam, beschrieb „Wölbung, Treten und Schwertkunst“ als das „noh“ (praktische Kultur), das die herrschende Klasse in seinem Buch „Geschichte der japanischen Kirche“ erwerben sollte. Es wurde früher in verschiedenen Teilen Japans allgemein praktiziert und wird heute noch im Tsushima-Schrein in der Präfektur Aichi und im Ukehi-Schrein in der Stadt Hamashima in der Stadt Shima in der Präfektur Mie verwendet. ) Fisch (Uo) ”Es wird an verschiedenen Orten wie Shinto-Schreinen gehalten. Anfangs war das Ereignis nur für Miyanaka, aber es breitete sich von der Zeit von Kamakura bis zur Muromachi-Zeit auf die Samurai-Familie aus.

Kyoto Ramen
Kyoto Ramen ist ein allgemeiner Begriff für Ramen, der hauptsächlich in Kyoto City, Präfektur Kyoto, Japan, bereitgestellt und konsumiert wird. Ramen ist in Kyoto beliebt. Laut dem Stadtinformationsmagazin „Leaf“, das sich an die Präfekturen Kyoto und Shiga richtet, werden ab 2013 jährlich etwa 50 Geschäfte eröffnet. Kyoto Ramen zeichnet sich durch seine reichhaltige und reichhaltige Suppe aus. Laut dem Shin-Yokohama Ramen Museum stammten Kyoto Ramen aus einem Stand, den Xu Yongbo 1938 aus der chinesischen Provinz Zhejiang in der Nähe des Bahnhofs Kyoto eröffnete. Diese Person eröffnete das „Shinpuku Saikan“ in Takakura, Shimogyo-ku, Shimogyo-ku, östlich der Kyoto-Station (allgemein bekannt als Takahashi / Takabashi) und dauert bis heute an.

Danach streuten Ramen mit Schweinefett auf die Oberfläche der Suppe, die aus „Masutani“, das 1949 gegründet wurde, gestrichen wurde und zu einem anderen Stil von Kyoto-Ramen wurde. Es heißt „Backfat Ramen“ oder „Chacha Ramen“ (benannt nach dem Auftreten beim Einstreuen von Backfat). Laut Atsuhiko Iries „Nur Kyoto-Leute wissen es“ ist „Kyoto-Ramen das reichste in Japan“. „Tenkaippin“ wurde 1971 gegründet und zeichnet sich durch seine reichhaltige Hühnerglassuppe aus, die schwer als Sojasauce Ramen zu bezeichnen ist. Sie hat sich jedoch zu einer der führenden Ramen-Ketten in Kyoto entwickelt und verfügt über Geschäfte in ganz Japan.

Bei den Nudeln handelt es sich bei vielen um gerade Nudeln mit wenig Salzlösung. Außerdem soll es eine schwache Präsenz haben und zu weich sein. Irie betrachtet dies im „Ura Kyoto Test“, weil es auf dem Essen mit Reis beruht. Die Gegend um Ichijoji und Higashioji im Bezirk Sakyo soll ein „Ramen-Schlachtfeld“, eine „Ramen-Autobahn“ und eine „Ramen-Straße“ sein, und viele Geschäfte konkurrieren miteinander. In „Leaf“ ist Fushimi Ward auch ein heftiges Schlachtfeld.

Kyoto Restaurant
In Japan tauchten zuerst „Restaurants“ in Kyoto auf, aber das Alter und die detaillierte Lage wurden nicht identifiziert, und was bestätigt werden kann, ist in der Nähe von Toji Nandaimon um 1403 (Oei 10). Es gibt einen Penny, der in erschien. Er richtete ein einfaches Geschäft vom Typ Versammlung ein und servierte den Besuchern billigen Tee im Stehen, aber es wird angenommen, dass dies populär wurde und sich zu einem Teehaus in Monzen entwickelte, das zum Prototyp des Restaurants wurde. In der frühen Edo-Zeit servierten die Teehäuser Nakamuraya und Fujiya im Torii-Tor des Yasaka-Schreins den Gläubigen Tee, aber schließlich boten sie Tofu als leichte Mahlzeit an und wurden Tofu-Teehäuser genannt. Die Teehäuser, die solchen Tofu anbieten, verbreiteten ihre Drucke an Gion und zeigten die Diversifizierung von Tofu-Gerichten wie Gion-Tofu.

In der Mitte der Edo-Zeit wurde der moderne Stil geboren, Kunden zum Essen zu erziehen, und die Arten von Lebensmitteln entwickelten sich zu verschiedenen Arten. Der 1831 (Tenpo 2. Jahr) veröffentlichte „Merchant Shopping German Guide“ stellt viele Restaurants vor, die Flussfischgerichte, Yudofu-Gerichte, Instant-Gerichte, Tee-Kaiseki usw. mit Schwerpunkt auf den Flüssen Takase und Kamo servieren. Auf der anderen Seite tauchen Geschäfte auf, die Shōjin Ryori anbieten und sich um den Tempel von Ji-shu in der Nähe von Maruyama drehen. Darüber hinaus durchdrang die Kultur von Itamae Kappou, die in Osaka geboren wurde, die Zeit von „Hamasaku“, die 1927 eröffnet wurde, und hatte großen Einfluss auf den Stil, Kyoto-Restaurants zu servieren.

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Tags: Japan