Cuisine de Kyoto et culture culinaire japonaise

Kyoto a une histoire et une tradition de plus de 1 200 ans depuis Heiankyo, et une culture alimentaire unique à Kyoto qui a été nourrie dans un environnement d’un bassin intérieur loin de la mer. Depuis le transfert de la capitale à Heian, l’implication culturelle des maisons publiques, des familles de samouraï, des prêtres et des moines a influencé la vie des habitants de Kyoto, et divers plats se sont développés au fil du temps.

Depuis le transfert de la capitale à Heian, Kyoto a une longue histoire de culture familiale publique et de culture des citadins, et a favorisé une culture de la ville unique, il y a donc de nombreux festivals et événements dans toute la ville. Il y a des repas à manger le jour de Halle et des repas simples du jour comme signe de la vie des gens et comme expression de l’esprit des citadins.

A Kyoto, le plat habituel de «quoi manger quel jour» du mois s’est imposé. Non seulement cela fournissait régulièrement les nutriments dont le corps avait besoin avec des aliments bon marché, mais cela avait également pour rôle de réaffirmer les jours d’aujourd’hui, de resserrer ses sentiments et d’améliorer sa vie. On peut dire que c’est la sagesse de la vie basée sur la rationalité.

À Kyoto, les plats d’accompagnement généralement préparés à la maison sont appelés «obanzai» ou «environs». « Obanzai » est une combinaison de légumes de Kyoto abondants et nutritifs, de produits à base de soja tels que le tofu, d’aliments séchés et d’aliments salés, à base de bon bouillon de soupe. Il est toujours fait comme un goût maison à Kyoto que vous ne vous lasserez jamais de manger tous les jours.

Agriculture
L’agriculture s’est formée pendant de nombreuses années avec l’implication de la nature locale et des humains. Kyoto, qui a prospéré pendant de nombreuses années depuis l’ère Heiankyo, est située loin de la mer, ce qui rend difficile le transport des produits marins, et la culture de légumes était importante pour maintenir le régime alimentaire d’une grande ville.

Surtout à Kyoto, d’excellentes semences de légumes et techniques de production sont rassemblées en cadeau à la cour impériale de tout le pays et de la Chine continentale, et le développement du shōjin ryō par de nombreux temples et sanctuaires a également influencé la tradition des légumes savoureux. A été cultivé.

La production locale pour la consommation locale est une initiative qui non seulement consomme des produits locaux localement, mais qui relie également les producteurs et les consommateurs aux produits agricoles produits par le biais d’activités locales. Ces dernières années, avec la prise de conscience croissante de la sûreté et de la sécurité des produits agricoles et la diversification des ventes, les attentes de «production locale pour la consommation locale» qui mettent en relation les consommateurs et les producteurs se multiplient.

Dans la ville de Kyoto, une grande variété de légumes a été cultivée et héritée dans la terre et le climat des temps anciens, et ces légumes avec une excellente nutrition sont des ingrédients importants qui soutiennent la culture alimentaire de Kyoto en tant que «légumes de Kyoto». Il est devenu.

Des légumes cultivés sous le climat de Kyoto ont été produits pendant la saison. Cependant, ces dernières années, une grande quantité de légumes est entrée en provenance de régions éloignées et d’outre-mer, et les consommateurs sont moins susceptibles de connaître la saison des légumes. À l’origine, on dit qu’il est plus logique de manger des aliments locaux en saison et que c’est bon pour la santé.

marché
Le marché de gros central est un marché de gros public qui collecte une grande quantité d’aliments frais, indispensables à l’alimentation des citoyens, du monde entier ainsi que du Japon, et les envoie aux cuisines des citoyens.

Marché de gros central de la ville de Kyoto Le marché de Daiichi est le premier marché de gros central du Japon en 1945. Outre les produits agricoles (légumes / fruits) et les produits marins (frais / transformés), les cornichons, les aliments séchés, les légumes bouillis et les oiseaux. marché général qui traite de la viande, des œufs de poule, etc., et est une cuisine pour environ 2,6 millions de personnes, principalement dans la ville de Kyoto et les villes, villes et villages environnants.

En outre, le marché n ° 2 du marché de gros central de la ville de Kyoto est la pierre angulaire de la distribution de viande qui fournit un approvisionnement stable aux citoyens après la collecte et l’abattage de bœuf et de porcs de tout le pays.

Cuisine de Kyoto
La cuisine de Kyoto est le nom d’un genre ou d’une marque dans la cuisine servie comme cuisine japonaise. C’est un plat sophistiqué au goût léger qui utilise au mieux le goût d’ingrédients tels que les légumes, les aliments séchés et les aliments à base de soja transformés, et on pense généralement que c’est un plat que vous pouvez déguster avec les cinq sens, y compris non seulement le goût mais aussi l’apparence et l’atmosphère. ing. En raison de son contexte géographique, Kyoto manquait de ressources marines fraîches telles qu’Osaka, et le développement de techniques de cuisson pour tirer le meilleur parti d’ingrédients simples a été observé. Kyoto, qui a prospéré en tant que capitale depuis l’Antiquité, a développé une culture culinaire en tant que centre alimentaire du Japon avec Osaka. Kyo-ryori s’est développé en incorporant les caractéristiques de diverses méthodes de cuisson en tant que centre de la culture culinaire japonaise, en commençant par une cuisine à grande échelle basée sur la cuisine chinoise, en passant par la cuisine shōjin ryō et kaiseki, jusqu’à rencontrer la cuisine occidentale. .. Par conséquent, la cuisine de Kyoto peut être considérée comme synonyme de la cuisine japonaise.

Eiichi Takahashi, le propriétaire du restaurant Kyoto Kaiseki Hyotei, définit «la cuisine de Kyoto comme une fusion de cuisine professionnelle, de cuisine dévouée, de cuisine kaiseki et d’obanzai». Kenichi Hashimoto, qui est également le propriétaire du restaurant de Kyoto Ryozanpaku, le définit comme « kaiseki, qui est la base de la cuisine japonaise, avec les ingrédients, les caractéristiques, le climat et le climat de Kyoto ajoutés. »

Yoshihiro Murata fait de la cuisine de Kyoto un plat local, mais stimule les techniques étrangères telles que les plats traditionnels que les gens de Kyoto appellent «plats d’accompagnement», les plats Showa qui transcendent les frontières traditionnelles telles que le rôti de canard et la cuisine française. Il est classé en trois types de plats qui ont été reçus.

Fonctionnalité
Ota Nanpo est une chanson kyoka dans son livre « One Story One Word », qui décrit les caractéristiques de Kyoto comme suit. « Eau, mizuna, femme, teinture, aiguille de misuya, temple, tofu bouilli, anguille congre, champignon matsutake »

Ceci est cité et modifié de « Old Fun Sho » écrit par Danjuro Ichikawa II en 1742 (Kanpo 2ème année), mais le nombre d’aliments comparé à celui d’Osaka et d’Edo dans le même livre. On peut dire qu’elle est connue depuis longtemps comme une zone de production alimentaire réputée. En outre, l’eau qui coule à travers la rivière Kamo et le tofu et le mizuna fabriqués à partir de cette eau étaient connus comme les spécialités de Kyoto, comme dans les « Takizawa Bakin » et « Horikawa no Mizu » de Takizawa Bakin. Rosanjin Kitaoji, qui était l’un des plus grands chefs japonais, a écrit sur le contexte du développement de la cuisine de Kyoto dans son livre « Théorie de l’art Rosanjin », « Kyoto a longtemps eu le palais de l’empereur. Il y avait peu de ressources marines à préparer. Même dans ces circonstances, Les chefs de Kyoto devaient hydrater la bouche des aristocrates et des personnalités prestigieuses. «Le développement de la cuisine délicate et artistique de la cuisine de Kyoto. A été dérivé d’un tel modèle de terrain.

Par rapport à la cuisine locale générale, la cuisine de Kyoto comporte un très grand nombre d’actions, de la préparation à la finition et au service. De plus, le goût et l’apparence sont les deux faces d’une même pièce et on a tendance à souligner l’apparence des aliments.
traits

Traiteur
La livraison de nourriture est un service qui fournit de la nourriture et des boissons telles que des plats fournis par les restaurants aux clients qui les souhaitent. Elle est parfois appelée restauration et sera expliquée ensemble. La livraison consiste à livrer des aliments cuisinés en magasin aux clients qui le souhaitent, et ses origines remontent au milieu de la période Edo.

La livraison par un magasin qui n’a pas d’espace de restauration dans le magasin ou par un opérateur commercial sans magasin est souvent appelée livraison, mais il n’est pas possible de faire une distinction stricte. De même, la livraison de boîtes à lunch japonaises et de sushis utilisés pour les célébrations et les cérémonies est souvent appelée «restauration», mais cela ne peut pas non plus être strictement distingué.

Dans le cas de la «livraison», il est souvent nécessaire de livrer une quantité relativement petite à la hâte, et il y a aussi une différence que «restauration» et «livraison (comme un gâteau)» nécessitent une réservation ou une quantité de commande importante. ..

Un service similaire est la restauration. La restauration consiste à cuisiner sur place en utilisant une cuisine préparée par le client ou une voiture de cuisine mobile. La «livraison» et la «restauration» sont radicalement différentes en ce qu’elles livrent le plat fini, mais il n’y a pas de différence juridique particulière au Japon.

Obanzai
Obanzai (obanzai, dîner, obanzai) est un mot utilisé pour désigner les aliments préparés qui ont été préparés dans les ménages ordinaires de Kyoto depuis l’Antiquité. Le caractère « interdiction » a le sens de « usage régulier et aussi un mot pour un petit cadeau. Bancha, bancha, etc. » (Kojibayashi). À l’origine, il ne se limite pas à la cuisine de Kyoto, mais dans la collection de menus « Yearly Bansai Roku » publiée dans Kaei 2ème année, « Kanto est appelé un plat d’accompagnement dans une maison privée, et nous recueillons des menus quotidiens pour les tâches ménagères dans le Kansai. Plats rares et les plats chers ne sont pas utilisés comme bansai, donc je les utiliserai comme livres de semences quand je serai coincé dans les pensées d’une femme qui n’a pas de femme », et énumère 119 sortes de menus. Cependant, en réalité, les citoyens de Kyoto utilisent rarement cette expression et l’appellent simplement «plat d’accompagnement». La raison pour laquelle il s’est répandu comme le dialecte de Kyoto est qu’à partir du 4 janvier 1964 (Showa 39), la branche Asahi Shimbun Kyoto a sérialisé une colonne intitulée « Obanzai » qui présente les plats cuisinés à la maison de Kyoto. .. Même au moment de la sérialisation, peu de locaux utilisaient cette phrase.

Il fait référence aux plats traditionnels de Kyoto qui sont préparés comme des plats faits maison. La cuisine de Kyoto préparée par un chef spécialisé dans la formation est appelée «cuisine de Kyoto» et occupe la position standard de la cuisine japonaise dans diverses régions du Japon, mais une telle apparence est soulignée et des plats élaborés ne sont généralement pas reconnus comme un obanzai.

Généralement, les plats d’accompagnement à Kyoto sont légèrement assaisonnés comme les plats de Kyoto, et la plupart d’entre eux sont mijotés avec de la bonite séchée, du varech et des champignons shiitake. Les légumes-feuilles et les légumes-racines dans les banlieues, comme les légumes dits de Kyoto, sont bouillis avec du tofu frit, ou après avoir bouilli, de la poudre de kudzu soluble dans l’eau et de la fécule de pomme de terre sont ajoutés pour faire du kudzu. La sauce soja utilisée étant claire, la couleur est proche de la couleur du matériau. Cependant, il existe également des plats maison salés de couleur foncée tels que le varech bouilli dans de la sauce soja appelée bosse de sel.

Les grillades sont fondamentalement les mêmes que ce qui est généralement reconnu comme la cuisine de Kyoto, même si c’est un plat d’accompagnement à la maison, mais parce qu’elles sont à l’intérieur des terres, les fruits de mer frais étaient rarement utilisés dans la cuisine traditionnelle à la maison. Les poissons marins utilisaient principalement du poisson salé et du poisson séché transportés de Wakasa sur le Saba Kaido, et des poissons d’eau douce pêchés dans les rivières et les étangs près du lac Biwa et de Kyoto.

Ces dernières années, il est devenu plus populaire en raison de son image saine, et de plus en plus de magasins le vendent dans les magasins de plats d’accompagnement et l’offrent comme menu d’enseigne dans les restaurants. Cependant, les petits restaurants de la ville de Kyoto proposent souvent des plats reconnus comme « obanzai » par d’autres régions, même s’ils ne prennent pas la peine de les afficher comme « obanzai » pour les touristes.

Bonbons de Kyoto
Kyogashi est un bonbon japonais de Kyoto. Un terme général pour la confiserie utilisé pour les événements et les cérémonies dans le palais, les maisons publiques, les temples et sanctuaires et les salons de thé.

Légumes de Kyoto
Les légumes de Kyoto sont des légumes de spécialité de Kyoto qui sont produits dans la préfecture de Kyoto et créent l’atmosphère de Kyoto. La définition des légumes de Kyoto est ambiguë et n’a pas été clairement définie. C’est un terme général pour les articles dont les variétés ont été établies à Kyoto, ou les articles produits par la technologie de production originale de Kyoto, mais dans certains cas, il inclut également les racines de lys, qui sont rarement produites dans la préfecture de Kyoto. En règle générale, les légumes introduits au Japon après la seconde moitié de l’ère Meiji ne sont pas inclus, et les légumes tels que le taro et le radis qui ont été introduits au Japon en provenance de Chine et de la péninsule coréenne aux 5ème et 12ème siècles sont ciblés comme légumes de Kyoto. Cependant, dans certains cas, le taro Manganji, qui a été produit par croisement avec des variétés d’outre-mer au 20e siècle, est inclus. D’autre part,

Comparés aux variétés hybrides modernes, les légumes de Kyoto ne sont pas aussi pratiques pour une distribution sur une grande surface en termes de productivité et de normes de forme, de sorte que la production a diminué au milieu du XXe siècle, mais les variétés ont été étudiées et préservées par la préfecture de Kyoto et la ville de Kyoto. La production et la consommation ont augmenté depuis les années 1990 grâce à la promotion des légumes Kyoyasai et Kyoto. Selon une enquête de 1990, les légumes de Kyoto sont plus riches en vitamines, minéraux et fibres alimentaires que les variétés améliorées générales. Le ministère de l’Agriculture, des Forêts et des Pêches de la préfecture de Kyoto fixe le 15 de chaque mois comme Journée des légumes de Kyoto et organise des activités de relations publiques. En outre, le test des légumes de Kyoto est organisé depuis 2008. Parmi les autres légumes traditionnels de ce type, on trouve les légumes Naniwa dans la préfecture d’Osaka,

Cornichons de Kyoto
Les cornichons de Kyoto sont des cornichons fabriqués à partir de légumes produits dans la préfecture de Kyoto et sont des marques déposées de la Kyoto Prefecture Pickles Cooperative Association (n ° 5009700, n ° 559699 pour «Kyoto Tsukemono»). Les cornichons salés, les cornichons kasuzuke, les cornichons miso, etc. ont commencé et les cornichons au son de riz sont apparus à l’époque d’Edo.

Le développement des cornichons à Kyoto est dû au fait que, comme représenté par Kyoyasai, c’était une terre où l’on pouvait pêcher des légumes de haute qualité, et que Kyoto avait à l’origine d’excellentes techniques de conservation. On dit que les cornichons locaux de tout le Japon ont continué, tout comme la culture des cornichons a prospéré à Kyoto.

Le style Kocho
La cérémonie du couteau de cuisine est une cérémonie exécutée par un maître de couteau de cuisine, qui a été transmise depuis la période Heian. En portant un eboshi, un hitatare ou un kariginu, asseyez-vous devant une planche à découper, tenez un couteau dans votre main droite et des baguettes dans votre main gauche, sans toucher directement les ingrédients. On dit que cela remonte au début de la période Heian (vers 860), et le secrétaire de la cérémonie a établi une cérémonie pour la nourriture par l’ordre de l’empereur Seiwa dans la première année de Jōgan (859), et a établi une cérémonie appelée un couteau de cuisine et un couteau de cuisine. Selon l’encyclopédie des méthodes de cuisson japonaises écrite par Taijiro Ishii, les couteaux des couteaux (comment arranger la chair après avoir coupé le poisson) ont commencé parce que Fujiwara no Yamakage fabriquait un couteau pour la carpe. En plus,

João Rodriguez, qui est venu au Japon pendant la période Azuchi-Momoyama, a décrit «la cambrure, les coups de pied et l’épée» comme le «noh» (culture pratique) que la classe dirigeante devrait acquérir dans son livre «Histoire de l’Église japonaise». Il était autrefois couramment pratiqué dans diverses régions du Japon et est encore utilisé aujourd’hui au sanctuaire Tsushima dans la préfecture d’Aichi et au sanctuaire Ukehi dans la ville de Hamashima, ville de Shima, préfecture de Mie. ) Fish (Uo) »Il a lieu dans divers endroits tels que les sanctuaires shinto. Au début, l’événement n’était que pour Miyanaka, mais il s’est étendu à la famille des samouraïs de l’époque de Kamakura à la période Muromachi.

Ramen de Kyoto
Kyoto ramen est un terme général pour les ramen qui est fourni et consommé principalement dans la ville de Kyoto, préfecture de Kyoto, au Japon. Le ramen est populaire à Kyoto, et selon le magazine d’information de la ville « Leaf » ciblant les préfectures de Kyoto et de Shiga, en 2013, environ 50 magasins ouvrent chaque année. Le ramen de Kyoto se caractérise par sa soupe riche et riche. Selon le musée Shin-Yokohama Ramen, les ramen de Kyoto proviennent d’un stand ouvert par Xu Yongbo de la province du Zhejiang, en Chine, en 1938, près de la gare de Kyoto. Cette personne a ouvert le « Shinpuku Saikan » à Takakura, Shimogyo-ku, Shimogyo-ku, à l’est de la gare de Kyoto (communément appelée Takahashi / Takabashi), et continue à ce jour.

Après cela, des ramen avec de la graisse de porc saupoudrés sur la surface de la soupe se sont répandus à partir de « Masutani », qui a été fondée en 1949, et sont devenus un autre style de ramen de Kyoto. Il est appelé « ramen de graisse dorsale » ou « chacha ramen » (nommé d’après l’apparence lors de l’aspersion de graisse dorsale). Selon l’essayiste Atsuhiko Irie «Seuls les gens de Kyoto savent», «les ramen de Kyoto sont les plus riches du Japon». Fondée en 1971, « Tenkaippin » se caractérise par sa riche soupe au poulet en verre, difficile à appeler des ramen à la sauce soja, mais elle est devenue l’une des principales chaînes de ramen de Kyoto et possède des magasins partout au Japon.

Quant aux nouilles, beaucoup sont des nouilles droites avec peu de saumure. De plus, on dit qu’il a une faible présence et est trop mou. Irie considère cela dans le « Test Ura Kyoto » car il est basé sur le fait de manger avec du riz. On dit que la zone autour d’Ichijoji et Higashioji dans le quartier de Sakyo est un «champ de bataille féroce de ramen», une «autoroute de ramen» et une «rue de ramen», et de nombreux magasins se font concurrence. Dans « Leaf », Fushimi Ward est également un champ de bataille féroce.

Restaurant de Kyoto
Au Japon, les « restaurants » sont apparus pour la première fois à Kyoto, mais l’âge et l’emplacement détaillé n’ont pas été identifiés, et ce qui peut être confirmé est près de Toji Nandaimon vers 1403 (Oei 10). Il y a un sou qui est entré. Il a mis en place un magasin de type assemblage simple et a servi du thé bon marché aux visiteurs en se tenant debout, mais on pense que cela est devenu populaire et s’est développé en un salon de thé Monzen, qui est devenu le prototype du restaurant. .. Au début de la période Edo, les salons de thé appelés Nakamuraya et Fujiya dans la porte torii du sanctuaire Yasaka servaient du thé aux fidèles, mais ils ont finalement commencé à offrir du tofu comme repas léger et ont été appelés salons de thé au tofu. Les salons de thé qui fournissent ce tofu ont étalé leurs empreintes à Gion et ont montré la diversification des plats de tofu tels que le tofu de Gion.

Au milieu de la période Edo, le style moderne d’élever des clients pour qu’ils mangent de la nourriture est né et les types d’aliments se sont développés en différents types. Publié en 1831 (Tenpo 2ème année), « Merchant Shopping German Guide » présente de nombreux restaurants qui servent des plats de poisson de rivière, des plats de yudofu, des plats instantanés, du thé kaiseki, etc., centrés sur les rivières Takase et Kamo. .. En revanche, des magasins qui servent le shōjin ryori, centrés autour du temple de Ji-shu près de Maruyama, ont commencé à apparaître. En outre, la culture d’Itamae Kappou, qui est né à Osaka, a imprégné la période du «Hamasaku», qui a ouvert ses portes en 1927, et a eu une grande influence sur le style de service des restaurants de Kyoto.