교토는 헤이안 쿄 이래 1200 년 이상의 역사와 전통을 가지고 있으며, 바다에서 떨어진 내륙 분지의 환경에서 길러온 교토 고유의 식문화를 가지고 있습니다. 헤이안으로 자본이 이전 된 이후, 공공 주택, 사무라이 가문, 사제, 승려의 문화적 참여는 교토 사람들의 삶에 영향을 미쳤으며 시간이 지남에 따라 다양한 요리가 발전했습니다.
수도가 헤이안으로 이전 된 이후 교토는 공적 가족 문화와 마을 사람들 문화의 오랜 역사를 가지고 있으며 독특한 도시 문화를 육성 해 왔기 때문에 마을 곳곳에 많은 축제와 행사가 있습니다. 할레의 날에 먹어야 할 식사와 사람들의 삶의 표시이자 마을 사람들의 정신을 표현하는 간단한 식사가 있습니다.
교토에서는 이달의 “무엇을 먹을까”라는 평범한 요리가 확립되었습니다. 이것은 값싼 음식으로 몸에 필요한 영양소를 정기적으로 제공했을뿐만 아니라, 오늘 날을 재확인하고, 감정을 강화하고, 삶을 개선하는 역할을했습니다. 합리성에 근거한 삶의 지혜라고 할 수 있습니다.
교토에서는 보통 집에서 만드는 반찬을 “오 반자이”또는 “주변”이라고합니다. “오 반자이”는 좋은 국물을 바탕으로 풍부하고 영양이 풍부한 교토 야채와 두부 등의 대두 제품, 건어물, 소금에 절인 식품을 조합 한 것입니다. 매일 먹어도 질리지 않는 교토의 가정식 맛으로 지금도 만들어지고 있습니다.
농업
농업은 지역 자연과 인간의 참여로 수년에 걸쳐 형성되었습니다. 헤이안 쿄 시대부터 오랜 세월 번영 한 교토는 바다에서 멀리 떨어져있어 수산물 운송이 어렵고 대도시의 식생활 유지를 위해 채소 재배가 중요했습니다.
특히 교토에서는 훌륭한 채소 종자와 생산 기술이 전국과 중국 본토에서 황실에 선물로 모이고 있으며, 많은 사원과 신사에서 쇼 진료가 발전하여 맛있는 채소의 전통에 영향을 미쳤습니다. 재배되었습니다.
지역 소비를위한 지역 생산은 지역에서 생산 된 제품을 지역에서 소비 할뿐만 아니라 생산자와 소비자를 지역 활동을 통해 생산 된 농산물과 연결하는 이니셔티브입니다. 최근 농산물에 대한 안전과 보안에 대한 인식이 높아지고 판매가 다양 화됨에 따라 소비자와 생산자를 연결하는 ‘지역 소비 지역 생산’에 대한 기대가 높아지고 있습니다.
교토시에서는 옛날부터 토지와 기후에서 다양한 야채를 재배, 계승해 왔으며, 영양이 뛰어난이 야채는 교토의 식문화를 뒷받침하는 중요한 재료 인 “교토 야채”입니다. 그것은 ~가되었다.
계절에 따라 교토의 기후에서 재배 된 야채가 생산됩니다. 그러나 최근에는 외딴 지역과 해외에서 많은 양의 채소가 유입되고있어 소비자들은 채소의 계절을 알지 못합니다. 원래 제철에 현지 음식을 먹는 것이 가장 합리적이고 건강에 좋다고합니다.
시장
중앙 도매 시장은 일본은 물론 세계 각국에서 시민의 식생활에 빼놓을 수없는 신선한 식품을 다량 모아 시민의 부엌으로 보내는 공공 도매 시장입니다.
교토시 중앙 도매 시장 다이 이치 시장은 1945 년 일본 최초의 중앙 도매 시장입니다. 농산물 (야채 / 과일), 수산물 (신선 / 가공) 외에도 절임, 건어물, 삶은 야채, 새 육류, 닭고기 달걀 등을 취급하는 종합 시장으로 교토 시내를 중심으로 주변 시읍면을 중심으로 약 260 만 명이 거주하는 부엌입니다.
또한, 교토시 중앙 도매 시장 제 2 시장은 전국에서 소고기와 돼지를 채취하여 도축하여 시민들에게 안정적인 공급을 제공하는 육류 유통의 초석입니다.
교토 요리
교토 요리는 일본 요리로 제공되는 요리의 장르 또는 브랜드 이름입니다. 야채, 건어물, 대두 가공품 등 식재료의 맛을 최대한 살린 세련된 가벼운 맛의 요리로, 일반적으로 다음과 같은 오감으로 즐길 수있는 요리라고 생각됩니다. 맛뿐 아니라 외모와 분위기까지. ing. 지리적 배경으로 인해 교토는 오사카와 같은 신선한 해양 자원이 부족했고, 단순한 재료를 최대한 활용하기위한 조리 기술의 발전이 보였습니다. 예로부터 수도로 번영 한 교토는 오사카와 함께 일본의 식품 중심지로서의 요리 문화를 발전시켜 왔습니다. 교료 리는 다양한 조리법의 특성을 일본 요리 문화의 중심으로 접목하여 발전시켜 왔습니다. 중국 요리를 기반으로 한 대규모 요리에서 쇼 진료와 가이세키 요리를 통해 서양 요리를 만날 때까지. .. 따라서 교토 요리는 일본 요리의 대명사라고 할 수 있습니다.
교토 가이세키 레스토랑 효테이의 오너 인 다카하시 에이 이치 씨는 “교토 요리는 전문 요리, 정성스러운 요리, 가이세키 요리, 오 반자이의 융합”이라고 정의합니다. 교토 레스토랑 Ryozanpaku의 오너이기도 한 Kenichi Hashimoto는 “교토의 재료, 특성, 기후, 기후를 더한 일본 요리의 기본 인 가이세키”라고 정의합니다.
Yoshihiro Murata는 교토 요리를 향토 요리로 만들지 만 교토 사람들이 “반찬”이라고 부르는 전통 요리, 오리 구이와 같은 전통적인 경계를 초월한 쇼와 요리, 프랑스 요리 등 외국 기술을 자극합니다. 받은 요리는 세 가지로 분류됩니다.
특색
Ota Nanpo는 그의 저서 “One Story One Word”에서 kyoka 노래로, 교토의 특징을 다음과 같이 묘사합니다. “물, 미즈나, 여인, 염색, 미스 야 바늘, 절, 두부 조림, 장어 붕장어, 송이 버섯”
이것은 1742 년 (간포 2 년) 이치카와 단주로 2 세가 쓴 “오래된 펀 쇼”에서 인용 및 수정되었지만, 같은 책에서 오사카와에도의 음식 수와 비교됩니다. 오랫동안 유명한 식품 산지로 알려져 왔다고 할 수 있습니다. 또한 가모가와 강을 흐르는 물과 그 물로 만든 두부와 미즈나는 타키자와 바킨의 ‘타키자와 바킨’, ‘호리 카와노 미즈’와 같이 교토 명물로 알려져 있습니다. 일본을 대표하는 요리사 인로 산진 기타 오지는 자신의 저서 “로 산진 미술 이론”, “교토는 천황의 궁궐이 오랫동안 있었다. 준비해야 할 해양 자원이 거의 없었습니다. 이런 상황에서도 교토 요리사는 귀족과 명인의 입에 수분을 공급해야했습니다. ”교토 요리의 섬세하고 예술적인 요리의 발전. 그런 땅 패턴에서 파생되었습니다.
일반 향토 요리에 비해 교토 요리는 준비부터 마무리, 서빙까지 매우 많은 액션이 있습니다. 또한 맛과 외형은 동전의 양면으로 음식의 외형을 강조하는 경향이있다.
풍모
요리사
음식 배달은 음식점에서 제공하는 음식 등 음식을 원하는 고객에게 배달하는 서비스입니다. 때로는 케이터링이라고하며 함께 설명합니다. 배달은 가게에서 조리 한 음식을 원하는 고객에게 배달하는 사업으로 그 기원은에도 시대 중반으로 거슬러 올라갑니다.
점 내에 식사 공간이없는 점포 나 점포없는 사업자가 배달하는 것을 종종 배달이라고 부르지 만 엄밀히 구별 할 수는 없습니다. 마찬가지로 축하와 의식에 사용되는 일본식 도시락과 스시 배달을 “음식”이라고 부르지 만 이것도 엄격하게 구별 할 수는 없습니다.
“배달”의 경우에는 상대적으로 적은 양을 서둘러 배송해야하는 경우가 많으며, “케이터링”과 “배달 (케이크 등)”은 예약이나 대량 주문이 필요하다는 차이도 있습니다. ..
비슷한 서비스가 케이터링입니다. 케이터링은 주문자가 준비한 주방 또는 이동식 쿠킹 카를 사용하여 현장에서 요리하는 것입니다. “배달”과 “음식”은 완성 된 요리를 배달한다는 점에서 확연히 다르지만 일본에서는 특별한 법적 차이가 없습니다.
오 반자이
오 반자이 (오 반자이, 디너, 오 반자이)는 예로부터 교토의 평범한 가정에서 만들어져 온 음식을 의미하는 말입니다. 문자 “ban”은 “일반적인 사용과 약간의 선물을위한 단어. Bancha, bancha 등”의 의미를 가지고 있습니다. (고지 바 야시). 원래는 교토 요리에 국한된 것이 아니라,가 에이 2 년차에 발행 된 메뉴 집 “연간 반사이 로쿠”에서 “관동은 민가에서 반찬이라고 불리며, 간사이의 집안일에 대한 일일 메뉴를 수집하고 있습니다. 값 비싼 요리는 반 사이로 쓰지 않기 때문에 아내가없는 여성의 생각에 갇혀있을 때 씨앗 책으로 활용하겠다”며 119 종의 메뉴를 나열했다. 그러나 실제로 교토 시민들은이 표현을 거의 사용하지 않고 단순히 “반찬”이라고 부릅니다. 교토 사투리처럼 퍼진 이유는 1964 년 1 월 4 일 (쇼와 39 년)부터 아사히 신문 교토 지점이 교토의 가정 요리를 소개하는 “오 반자이”란 제목의 칼럼을 연재했기 때문입니다. .. 연재 당시에도이 표현을 사용한 현지인은 거의 없었습니다.
가정 요리로 만드는 교토의 전통 요리를 말합니다. 연수를 전문으로하는 셰프가 만드는 교토 요리를 “교토 요리”라고하며 일본 각지에서 일식의 표준적인 위치를 차지하고 있지만 그러한 외모가 강조되고 정교한 요리는 일반적으로 오반 자이로 인식되지 않습니다.
일반적으로 교토의 반찬은 교토 요리와 같이 살짝 양념을하여 가다랑어 포, 다시마, 표고 버섯 등으로 조림합니다. 소위 교토 야채와 같은 교외의 잎채소와 뿌리 채소를 튀긴 두부로 끓이거나 끓인 후 수용성 칡 가루와 감자 전분을 첨가하여 칡을 만듭니다. 사용한 간장이 옅기 때문에 재료의 색에 가깝습니다. 그러나 소금 혹이라고 불리는 간장에 삶은 다시마와 같은 짭짤하고 어두운 색의 가정 요리도 있습니다.
구운 음식은 집에서 반찬이더라도 일반적으로 교토 요리로 알려진 것과 기본적으로 동일하지만 내륙이기 때문에 신선한 해산물은 전통적인 가정 요리에 거의 사용되지 않았습니다. 바다 어는 주로 사바 카이도의 와카 사에서 잡은 소금 물고기와 건어물, 비와코 호수와 교토 근처의 강과 연못에서 잡은 민물 고기를 사용했습니다.
최근에는 건전한 이미지로 인기가 높아지고 있으며, 반찬 가게에서 판매하고 식당에서 간판 메뉴로 제공하는 가게가 늘고있다. 그러나 교토 시내의 작은 식당에서는 관광객을위한 “반자이”로 표시하지 않아도 다른 지역에서 “반자이”로 인정하는 요리를 제공하는 경우가 많습니다.
교토 과자
Kyogashi는 교토의 일본 과자입니다. 궁전, 공공 주택, 사원 및 신사, 찻집에서 행사 및 의식에 사용되는 과자의 총칭입니다.
교토 야채
교토 야채는 교토 부에서 생산되는 교토의 특산 야채로 교토의 분위기를 자아냅니다. 교토 채소의 정의는 모호하고 명확하게 정의되지 않았습니다. 교토에서 품종이 확립 된 품목 또는 교토의 독자적인 생산 기술로 생산 된 품목을 총칭하지만 경우에 따라 교토 부에서 거의 생산되지 않는 백합 뿌리도 포함됩니다. 일반적으로 메이지 후반 이후 일본에 도입 된 야채는 포함되지 않으며, 5 ~ 12 세기에 중국과 한반도에서 일본에 도입 된 타로와 무 등의 야채는 교토 야채로 대상이됩니다. 그러나 경우에 따라 20 세기에 해외 품종과 교배하여 생산 된 만간 지 타로가 포함되어 있습니다. 반면에
현대의 잡종 품종에 비해 교토 채소는 생산성과 형태 기준면에서 광역 유통에 편리하지 않아 20 세기 중반에 생산량이 감소했지만 교토 부와 교토시에서 품종을 조사하고 보존했습니다. 1990 년대부터 교 야사 이와 교토 채소의 홍보로 생산과 소비가 확대되었습니다. 1990 년 조사에 따르면 교토 채소는 일반 개량 품종보다 비타민, 미네랄,식이 섬유가 더 풍부합니다. 교토 부 농림 수산 성은 매달 15 일을 교토 채소의 날로 정하고 홍보 활동을하고 있습니다. 또한 2008 년부터 교토 야채 시험을 실시하고 있습니다. 그 밖에도 오사카 부 나니와 야채,
교토 피클
교토 절임은 교토 부산 야채를 사용한 절임으로 교토 부 절임 협동 조합의 등록 상표입니다 ( 「교토 츠케 모노」는 No. 5009700, No. 559699). 절임 절임, 카스 즈케 절임, 된장 절임 등이 시작되어에도 시대에 쌀겨 절임이 등장했습니다.
교토에서 절임이 발달 한 이유는 교야 사이가 대표하는 것처럼 양질의 야채를 잡을 수있는 땅이었고 교토는 원래 보존 기술이 우수했기 때문입니다. 교토에서 피클 문화가 번성했던 것처럼 일본 전국의 토산 피클이 계속되었다고합니다.
코초 스타일
식칼 의식은 헤이안 시대부터 전해져 내려온 식칼 장인의 의식입니다. 에보시, 히 타타, 카리 기 누를 입고 도마 앞에 앉고 오른손에는 칼을, 왼손에는 젓가락을 직접 건드리지 않고 손에 든다. 헤이안 시대 초기 (860 년경)로 거슬러 올라간다고 전해지고 있으며, 조간 1 년 (859)에 세이와 천황의 명령에 의해 식의 비서가 식전을 제정하고 부엌 칼과 부엌 칼. 이시이 다이 지로가 쓴 일본 요리법 백과 사전에 따르면, 칼날 (생선을 썰고 고기를 정리하는 방법)은 후지와라 노 야마 카게가 잉어 용 칼을 만들었 기 때문에 시작되었습니다. 게다가,
아즈 치-모모 야마 시대에 일본에 온 João Rodriguez는 “아치, 발 차기, 검술”을 그의 저서 “일본 교회의 역사”에서 지배 계급이 습득해야 할 “노”(실용적 문화)로 묘사했습니다. 한때 일본 각지에서 흔히 행해졌지만 지금도 아이 치현 쓰시마 신사와 미에현 시마시 하마시 마초 우케 히 신사에서 사용되고 있습니다. ) 물고기 (우오)”신사 등 여러 곳에서 개최됩니다. 처음에는 미야 나카만을위한 것이었지만 가마쿠라 시대부터 무로마치 시대에 이르기까지 사무라이 가문으로 퍼졌습니다.
교토라면
교토라면은 주로 일본 교토 부 교토시에서 제공되고 소비되는라면의 총칭입니다. 라면은 교토에서 인기가 있으며, 교토와 시가현을 겨냥한 마을 정보지 “Leaf”에 따르면 2013 년 현재 연간 약 50 개의 점포가 오픈하고 있습니다. 교토라면은 진하고 진한 국물이 특징입니다. 신 요코하마라면 박물관에 따르면 교토라면은 1938 년 중국 저장성 쉬용 보가 교토 역 근처에서 시작한 노점상에서 유래했다고합니다. 이 사람은 교토 역 동쪽에있는 시모 교구 시모 교구 시모 교구 다카쿠라 (통칭 다카하시 / 다카 바시)에 “신 푸쿠 사이 칸”을 개관하여 오늘날까지 이어지고 있습니다.
그 후, 1949 년에 창업 한 「마스타 니」에서 퍼지는 국물 표면에 돼지 등지 방을 뿌린라면은 교토라면의 또 다른 스타일이되었습니다. ‘등지 방라면’또는 ‘차차라면'(등지 방을 뿌릴 때의 이름을 따서 명명)이라고합니다. 수필가 이리에 아츠 히코 (Atsuhiko Irie)의 “교토 사람들 만이 알고있다”에 따르면 “교토라면은 일본에서 가장 풍부하다”고합니다. 1971 년에 창업 한 ‘텐 카이 핀’은 간장라면이라고 부르기 어려운 진한 치킨 글래스 스프가 특징이지만 교토를 대표하는라면 체인점으로 성장해 일본 전국에 점포가 있습니다.
국수는 소금물이 거의없는 생면입니다. 또한 존재감이 약하고 너무 부드럽다 고합니다. Irie는 이것을 쌀과 함께 먹는 것을 전제로하기 때문에 “Ura Kyoto Test”에서 이것을 고려합니다. 사쿄 구의 이치 조지와 히가시 오지 주변은 ‘라면 격투장’, ‘라면 가도’, ‘라면 거리’로 불리며 많은 점포가 경쟁하고 있습니다. “잎”에서 후시 미구는 치열한 전장이기도합니다.
교토 레스토랑
일본에서는 교토에 ‘레스토랑’이 처음 등장했지만 나이와 자세한 위치는 확인되지 않았고, 확인 가능한 것은 1403 년 (오에이 10) 경 토지 난 다이몬 근처입니다. 안으로 등장한 페니가 있습니다. 간단한 조립식 숍을 세우고 서서 방문객들에게 값싼 차를 제공했지만, 이것이 인기를 끌고 레스토랑의 원형이 된 몬젠 찻집으로 발전했다고합니다. ..에도 시대 초기에는 야 사카 신사의 도리이에있는 나카무라 야와 후지야라는 찻집이 참배 자들에게 차를 제공했지만, 결국 두부를 가벼운 식사로 제공하기 시작하여 두부 찻집이라고 불 렸습니다. 이러한 두부를 제공하는 찻집은 기온에 자국을 펴고 기온 두부 등 두부 요리의 다양 화를 보여 주었다.
에도 시대 중기에 음식을 먹기 위해 손님을 키우는 현대적인 스타일이 태어나고 음식의 종류가 다양한 유형으로 발전했습니다. 1831 년 (텐포 2 년째)에 발간 된 「상인 쇼핑 독일어 가이드」에서는 타카 세 강과 가모 강을 중심으로 강 물고기 요리, 유도 후 요리, 즉석 요리, 차 가이세키 등을 취급하는 음식점을 많이 소개하고 있습니다. .. 한편 마루야마 부근의 지 슈사를 중심으로 쇼진 요리를 취급하는 가게가 등장하기 시작했습니다. 또한 오사카에서 태어난 이타 마에 갓포의 문화는 1927 년에 개업 한 ‘하마 사쿠’시대에 스며 들어 교토 음식점의 스타일에 큰 영향을 미쳤습니다.