Cocina de Kioto y cultura culinaria japonesa

Kioto tiene una historia y tradición de más de 1200 años desde Heiankyo, y una cultura gastronómica única en Kioto que se ha nutrido en un entorno de una cuenca interior alejada del mar. Desde la transferencia de la capital a Heian, la participación cultural de las tabernas, las familias samuráis, los sacerdotes y los monjes ha influido en la vida de la gente de Kioto, y con el tiempo se han desarrollado varios platos.

Desde la transferencia de la capital a Heian, Kioto tiene una larga historia de cultura familiar pública en capas y cultura de la gente del pueblo, y ha fomentado una cultura urbana única, por lo que hay muchos festivales y eventos en toda la ciudad. Hay comidas para comer el día de Halle y comidas diarias sencillas como signo de vida de la gente y como expresión del espíritu de la gente del pueblo.

En Kioto se ha consolidado el plato habitual de «qué comer en qué día» del mes. Esto no solo proporcionaba regularmente los nutrientes que necesita el cuerpo con alimentos baratos, sino que también tenía el papel de reafirmar los días de hoy, endurecer los sentimientos y mejorar la vida. Se puede decir que es la sabiduría de la vida basada en la racionalidad.

En Kioto, las guarniciones que se suelen hacer en casa se llaman «obanzai» o «alrededores». «Obanzai» es una combinación de abundantes y nutritivos vegetales de Kioto, productos de soja como tofu, alimentos secos y alimentos salados, a base de un buen caldo de sopa. Todavía se está haciendo como un sabor casero en Kioto que nunca te cansarás de comer todos los días.

Agricultura
La agricultura se ha formado durante muchos años con la participación de la naturaleza local y los seres humanos. Kioto, que ha prosperado durante muchos años desde la era Heiankyo, se encuentra lejos del mar, lo que dificulta el transporte de productos marinos, y el cultivo de hortalizas era importante para mantener la dieta de una gran ciudad.

Especialmente en Kioto, se recolectan excelentes semillas de vegetales y técnicas de producción como obsequios para la corte imperial de todo el país y China continental, y el desarrollo del shōjin ryō en muchos templos y santuarios también ha influido en la tradición de los sabrosos vegetales. Ha sido cultivado.

La producción local para el consumo local es una iniciativa que no solo consume productos producidos localmente a nivel local, sino que también conecta a productores y consumidores con los productos agrícolas producidos a través de actividades locales. En los últimos años, con la creciente conciencia de la seguridad y protección de los productos agrícolas y la diversificación de las ventas, las expectativas de una «producción local para el consumo local» que conecte a consumidores y productores están aumentando.

En la ciudad de Kioto, se ha cultivado y heredado una amplia variedad de vegetales en la tierra y el clima desde la antigüedad, y estos vegetales con una excelente nutrición son ingredientes importantes que apoyan la cultura alimentaria de Kioto como «vegetales de Kioto». Se ha convertido.

Durante la temporada se han producido hortalizas cultivadas en el clima de Kioto. Sin embargo, en los últimos años, ha ingresado una gran cantidad de verduras de áreas remotas y del extranjero, y es menos probable que los consumidores estén al tanto de la temporada de verduras. Originalmente, se dice que tiene más sentido comer alimentos locales en la temporada y es bueno para la salud.

mercado
El Mercado Mayorista Central es un mercado mayorista público que recolecta una gran cantidad de alimentos frescos, indispensable para la dieta de los ciudadanos, tanto de todo el mundo como de Japón, y los envía a las cocinas de los ciudadanos.

Mercado mayorista central de la ciudad de Kyoto El mercado Daiichi es el primer mercado mayorista central de Japón en 1945. Además de productos agrícolas (verduras / frutas) y productos marinos (frescos / procesados), encurtidos, alimentos secos, verduras hervidas y aves, es un mercado general que maneja carne, huevos de gallina, etc., y es una cocina para alrededor de 2.6 millones de personas, principalmente en la ciudad de Kioto y ciudades, pueblos y aldeas circundantes.

Además, el Mercado Central Mayorista No. 2 de la ciudad de Kyoto es la piedra angular de la distribución de carne que proporciona un suministro estable a los ciudadanos después de recolectar y sacrificar carne de res y cerdos de todo el país.

Cocina de Kioto
La cocina de Kioto es el nombre de un género o marca en la cocina que se sirve como cocina japonesa. Es un platillo sofisticado de sabor ligero que aprovecha al máximo el sabor de ingredientes como verduras, alimentos secos y alimentos procesados ​​a base de soja, y generalmente se piensa que es un platillo que se puede disfrutar con los cinco sentidos, incluido no solo el sabor, sino también la apariencia y la atmósfera. En g. Debido a su origen geográfico, Kioto carecía de recursos marinos frescos como Osaka, y se vio el desarrollo de técnicas de cocina para aprovechar al máximo los ingredientes simples. Kioto, que ha prosperado como capital desde la antigüedad, ha desarrollado una cultura culinaria como centro gastronómico de Japón junto con Osaka. Kyo-ryori se ha desarrollado incorporando las características de varios métodos de cocción como el centro de la cultura culinaria japonesa, comenzando por la cocina a gran escala basada en la cocina china, pasando por la cocina shōjin ryō y kaiseki, hasta encontrarnos con la cocina occidental. .. Por tanto, la cocina de Kioto puede considerarse sinónimo de la cocina japonesa.

Eiichi Takahashi, el propietario del restaurante Hyotei de Kyoto Kaiseki, define «la cocina de Kyoto como una fusión de cocina profesional, cocina dedicada, cocina kaiseki y obanzai». Kenichi Hashimoto, quien también es dueño del restaurante Ryozanpaku de Kioto, lo define como «kaiseki, que es la base de la cocina japonesa, con los ingredientes, características, clima y clima de Kioto añadidos».

Yoshihiro Murata hace de la cocina de Kioto un plato local, pero estimula técnicas extranjeras como los platos tradicionales que la gente de Kioto llama «guarniciones», platos Showa que trascienden las fronteras tradicionales como el asado de pato y la cocina francesa. Se clasifica en tres tipos de platos que se han recibido.

Característica
Ota Nanpo es una canción kyoka en su libro «One Story One Word», que describe las características de Kyoto de la siguiente manera. «Agua, mizuna, mujer, teñido, aguja de misuya, templo, tofu hervido, congrio de anguila, seta matsutake»

Esto se cita y se modifica de «Old Fun Sho» escrito por Danjuro Ichikawa II en 1742 (Kanpo segundo año), pero el número de alimentos en comparación con el de Osaka y Edo en el mismo libro. Se puede decir que se la conoce desde hace mucho tiempo como una famosa zona productora de alimentos. Además, el agua que fluye a través del río Kamo y el tofu y la mizuna hechos con esa agua se conocían como las especialidades de Kioto, como en «Takizawa Bakin» y «Horikawa no Mizu» de Takizawa Bakin. Rosanjin Kitaoji, quien fue uno de los principales chefs de Japón, escribió sobre los antecedentes del desarrollo de la cocina de Kioto en su libro «Teoría del arte Rosanjin», «Kioto tuvo el palacio del emperador durante mucho tiempo. Había pocos recursos marinos que preparar. Incluso en estas circunstancias, Los chefs de Kioto necesitaban hidratar la boca de los aristócratas y las personas prestigiosas. ”El desarrollo de la cocina delicada y artística de la cocina de Kioto. Se derivó de tal patrón de tierra.

En comparación con la cocina local en general, la cocina de Kioto tiene un gran número de acciones desde la preparación hasta el final y el servicio. Además, el sabor y la apariencia son dos caras de la misma moneda y existe una tendencia a enfatizar la apariencia de los alimentos.
Caracteristicas

Abastecedor
La entrega de alimentos es un servicio que entrega alimentos y bebidas, como los platos que brindan los restaurantes, a los clientes que los desean. A veces se le llama catering y se explicarán juntos. La entrega es el negocio de entregar alimentos cocinados en las tiendas a los clientes que deseen tenerlos, y sus orígenes se remontan a mediados del período Edo.

La entrega por una tienda que no tiene un espacio para comer en la tienda o por un operador comercial sin tienda a menudo se denomina entrega, pero no es posible hacer una distinción estricta. De manera similar, la entrega de loncheras japonesas y sushi utilizados para celebraciones y ceremonias a menudo se denomina «catering», pero esto tampoco puede distinguirse estrictamente.

En el caso de «entrega», a menudo se requiere entregar una cantidad relativamente pequeña con prisa, y también existe la diferencia de que «catering» y «entrega (como pastel)» requieren una reserva o una gran cantidad de pedido. ..

Un servicio similar es el de catering. El catering consiste en cocinar en el lugar utilizando una cocina preparada por el cliente o un coche de cocina móvil. “Entrega” y “catering” son decisivamente diferentes en el sentido de que entregan el plato terminado, pero no existe una diferencia legal particular en Japón.

Obanzai
Obanzai (obanzai, cena, obanzai) es una palabra que se usa para referirse a alimentos preparados que se han preparado en hogares comunes en Kioto desde la antigüedad. El carácter «prohibir» tiene el significado de «uso habitual y también una palabra para un pequeño regalo. Bancha, bancha, etc.» (Kojibayashi). Originalmente, no se limita a la cocina de Kioto, pero en la colección de menús «Yearly Bansai Roku» publicada en Kaei segundo año, «Kanto se llama un plato de acompañamiento en una casa privada, y recopilamos menús diarios para las tareas del hogar en Kansai. Platos raros y los platos caros no se usan como bansai, así que los usaré como libros de semillas cuando esté atrapado en los pensamientos de una mujer que no tiene esposa «, y enumera 119 tipos de menús. Sin embargo, en realidad, los ciudadanos de Kioto rara vez usan esta frase y simplemente la llaman «guarnición». La razón por la que se extendió como el dialecto de Kioto es que desde el 4 de enero de 1964 (Showa 39), la sucursal de Asahi Shimbun Kioto publicó una columna titulada «Obanzai» que presenta la comida casera de Kioto. .. Incluso en el momento de la serialización, pocos lugareños usaban esta frase.

Se refiere a los platos tradicionales de Kioto que se preparan como platos caseros. La cocina de Kioto preparada por un chef que se especializa en entrenamiento se llama «cocina de Kioto» y ocupa la posición estándar de la cocina japonesa en varias partes de Japón, pero tal apariencia se enfatiza y los platos elaborados generalmente no se reconocen como un obanzai.

Generalmente, las guarniciones en Kioto se sazonan ligeramente como los platos de Kioto, y la mayoría de ellas se cuecen a fuego lento con bonito seco, algas marinas y hongos shiitake. Las verduras de hoja y los tubérculos de los suburbios, como las llamadas verduras de Kyoto, se hierven con tofu frito o, después de hervir, se añaden polvo de kudzu soluble en agua y almidón de patata para hacer kudzu. Dado que la salsa de soja utilizada es clara, el color es cercano al color del material. Sin embargo, también hay platos caseros salados y de colores oscuros, como las algas marinas hervidas en salsa de soja llamada joroba de sal.

La comida a la parrilla es básicamente lo mismo que lo que generalmente se reconoce como cocina de Kioto, incluso si es un plato de acompañamiento en casa, pero debido a que es del interior, los mariscos frescos rara vez se usaban en la cocina casera tradicional. Los peces marinos utilizaban principalmente pescado salado y pescado seco transportado desde Wakasa en Saba Kaido, y pescado de agua dulce capturado en ríos y estanques cerca del lago Biwa y Kyoto.

En los últimos años, se ha vuelto más popular debido a su imagen saludable, y cada vez más tiendas lo venden en las guarniciones y lo ofrecen como menú de letreros en los restaurantes. Sin embargo, los pequeños restaurantes en la ciudad de Kioto a menudo ofrecen platos que son reconocidos como «obanzai» por otras regiones, incluso si no se molestan en mostrarlos como «obanzai» para los turistas.

Dulces de Kioto
Kyogashi es un dulce japonés de Kioto. Término general para la confitería que se utiliza para eventos y ceremonias en el palacio, pubs, templos y santuarios y casas de té.

Verduras de Kyoto
Las verduras de Kioto son verduras especiales de Kioto que se producen en la prefectura de Kioto y crean la atmósfera de Kioto. La definición de hortalizas de Kioto es ambigua y no se ha definido claramente. Es un término general para artículos cuyas variedades se han establecido en Kioto, o artículos producidos con la tecnología de producción original de Kioto, pero en algunos casos, también incluye raíces de lirio, que rara vez se producen en la prefectura de Kioto. En general, las verduras introducidas en Japón después de la segunda mitad de la era Meiji no están incluidas, y las verduras como el taro y el rábano que se introdujeron en Japón desde China y la península de Corea en los siglos V-XII se consideran hortalizas de Kioto. Sin embargo, en algunos casos se incluye la malanga de Manganji, que se produjo mediante el cruce con variedades extranjeras en el siglo XX. Por otra parte,

En comparación con las variedades híbridas modernas, las hortalizas de Kioto no son tan convenientes para la distribución en áreas amplias en términos de productividad y estándares de forma, por lo que la producción disminuyó a mediados del siglo XX, pero las variedades fueron investigadas y conservadas por la prefectura de Kioto y la ciudad de Kioto. La producción y el consumo se han expandido desde la década de 1990 debido a la promoción de las hortalizas Kyoyasai y Kyoto. Según una encuesta de 1990, las verduras de Kioto son más ricas en vitaminas, minerales y fibra dietética que las variedades mejoradas en general. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de la Prefectura de Kioto establece el día 15 de cada mes como Día de las verduras de Kioto y realiza actividades de relaciones públicas. Además, la prueba de hortalizas de Kioto se lleva a cabo desde 2008. Otras hortalizas tradicionales de este tipo son las hortalizas Naniwa en la prefectura de Osaka,

Encurtidos de Kyoto
Los encurtidos de Kyoto son encurtidos elaborados con verduras producidas en la prefectura de Kyoto y son marcas comerciales registradas de la Asociación Cooperativa de Encurtidos de la Prefectura de Kyoto (nº 5009700, nº 559699 para «Kyoto Tsukemono»). Comenzaron los encurtidos salados, los encurtidos kasuzuke, los encurtidos de miso, etc., y los encurtidos de salvado de arroz aparecieron en el período Edo.

El desarrollo de los encurtidos en Kioto se debe al hecho de que, como lo representa Kyoyasai, era una tierra donde se podían capturar verduras de alta calidad, y que Kioto originalmente tenía excelentes técnicas de conservación. Se dice que los encurtidos locales de todo Japón continuaron, al igual que la cultura de los encurtidos floreció en Kioto.

Estilo Kocho
La ceremonia del cuchillo de cocina es una ceremonia realizada por un maestro de cuchillos de cocina, que se ha transmitido desde el período Heian. Con un eboshi, un hitatare o un kariginu, siéntese frente a una tabla de cortar, sostenga un cuchillo en la mano derecha y los palillos en la mano izquierda, sin tocar los ingredientes directamente. Se dice que se remonta al período Heian temprano (alrededor de 860), y el secretario de la ceremonia estableció una ceremonia de comida por orden del emperador Seiwa en el primer año de Jōgan (859), y estableció una ceremonia llamada cuchillo de cocina y cuchillo de cocina. Según la enciclopedia del método de cocción japonés escrita por Taijiro Ishii, los cuchillos de los cuchillos (cómo colocar la carne después de cortar el pescado) comenzaron porque Fujiwara no Yamakage hizo un cuchillo para la carpa. Adicionalmente,

João Rodríguez, quien llegó a Japón durante el período Azuchi-Momoyama, describió «arquear, patear y manejar la espada» como el «noh» (cultura práctica) que la clase dominante debería adquirir en su libro «Historia de la Iglesia japonesa». Alguna vez se practicó comúnmente en varias partes de Japón, y todavía se usa hoy en el Santuario Tsushima en la Prefectura de Aichi y en el Santuario Ukehi en la Ciudad de Hamashima, Ciudad de Shima, Prefectura de Mie. ) Fish (Uo) ”Se lleva a cabo en varios lugares como santuarios sintoístas. Al principio, el evento fue solo para Miyanaka, pero se extendió a la familia samurái desde la época de Kamakura hasta el período Muromachi.

Ramen de Kioto
El ramen de Kyoto es un término general para el ramen que se proporciona y consume principalmente en la ciudad de Kyoto, prefectura de Kyoto, Japón. El ramen es popular en Kioto y, según la revista de información de la ciudad «Leaf», dirigida a las prefecturas de Kioto y Shiga, en 2013 se abren alrededor de 50 tiendas al año. El ramen de Kioto se caracteriza por su rica y rica sopa. Según el Museo Shin-Yokohama Ramen, el ramen de Kioto se originó en un puesto iniciado por Xu Yongbo de la provincia de Zhejiang, China en 1938, cerca de la estación de Kioto. Esta persona abrió el «Shinpuku Saikan» en Takakura, Shimogyo-ku, Shimogyo-ku, al este de la estación de Kioto (comúnmente conocida como Takahashi / Takabashi), y continúa hasta el día de hoy.

Después de eso, el ramen con grasa de cerdo espolvoreado sobre la superficie de la sopa de «Masutani», que fue fundada en 1949, se convirtió en otro estilo de ramen de Kioto. Se llama «ramen de grasa dorsal» o «chacha ramen» (llamado así por la apariencia al rociar grasa de espalda). Según el ensayista Atsuhiko Irie, «Solo la gente de Kioto sabe», «el ramen de Kioto es el más rico de Japón». Fundada en 1971, «Tenkaippin» se caracteriza por su rica sopa de pollo de vidrio, que es difícil de llamar ramen de salsa de soja, pero se ha convertido en una de las cadenas de ramen líderes de Kioto y tiene tiendas en todo Japón.

En cuanto a los fideos, muchos son fideos rectos con poca salmuera. Además, se dice que tiene una presencia débil y es demasiado blanda. Irie considera esto en la «Prueba Ura Kyoto» porque se basa en comer con arroz. Se dice que el área alrededor de Ichijoji y Higashioji en Sakyo Ward es un «campo de batalla feroz de ramen», «carretera de ramen» y «calle de ramen», y muchas tiendas compiten entre sí. En «Leaf», Fushimi Ward también es un feroz campo de batalla.

Restaurante Kyoto
En Japón, los «restaurantes» aparecieron por primera vez en Kioto, pero la edad y la ubicación detallada no se han identificado, y lo que se puede confirmar es cerca de Toji Nandaimon alrededor de 1403 (Oei 10). Hay un centavo que apareció en. Se instaló una simple tienda de montaje y se sirvió té barato a los visitantes de pie, pero se cree que se hizo popular y se convirtió en una casa de té Monzen, que se convirtió en el prototipo del restaurante. .. A principios del período Edo, las casas de té llamadas Nakamuraya y Fujiya en la puerta torii del santuario Yasaka servían té a los fieles, pero finalmente comenzaron a ofrecer tofu como comida ligera y se llamaron casas de té de tofu. Las casas de té que ofrecen este tipo de tofu difundieron sus impresiones en Gion y mostraron la diversificación de platos de tofu como el tofu Gion.

A mediados del período Edo, nació el estilo moderno de hacer que los clientes comieran alimentos y los tipos de alimentos se convirtieron en varios tipos. Publicada en 1831 (segundo año de Tenpo), «Merchant Shopping German Guide» presenta muchos restaurantes que sirven platos de pescado de río, platos yudofu, platos instantáneos, té kaiseki, etc., centrados en los ríos Takase y Kamo. .. Por otro lado, han comenzado a aparecer tiendas que sirven shōjin ryori, centradas alrededor del templo de Ji-shu cerca de Maruyama. Además, la cultura de Itamae Kappou, que nació en Osaka, impregnó el período de «Hamasaku», que se inauguró en 1927, y tuvo una gran influencia en el estilo de servicio de los restaurantes de Kioto.