Il manihot esculenta, comunemente chiamato manioca, manioca, yuca, mandioca e radice di freccia brasiliana, è un arbusto legnoso originario del Sud America della famiglia degli euforbia, Euphorbiaceae. È coltivato estensivamente come coltura annuale nelle regioni tropicali e subtropicali per la sua radice tuberosa amidacea commestibile, una delle principali fonti di carboidrati. Anche se è spesso chiamato yuca in spagnolo e negli Stati Uniti, si differenzia da yucca, un arbusto fruttifero non correlato nella famiglia delle asparagi. La manioca, una volta essiccata ad un estratto polveroso (o perlaceo), si chiama tapioca; la sua forma friabile e granulare è chiamata garri.
La manioca è la terza più grande fonte di carboidrati alimentari nei tropici, dopo riso e mais. La manioca è uno dei principali alimenti di base nei paesi in via di sviluppo, fornendo una dieta di base per oltre mezzo miliardo di persone. È una delle colture più resistenti alla siccità, in grado di crescere su terreni marginali. La Nigeria è il più grande produttore mondiale di manioca, mentre la Thailandia è il più grande esportatore di manioca secca.
La manioca è classificata come dolce o amara. Come altre radici e tuberi, entrambe le varietà di manioca amara e dolce contengono fattori antinutrizionali e tossine, con le varietà amare che contengono quantità molto maggiori. Deve essere adeguatamente preparato prima del consumo, poiché una preparazione impropria della manioca può lasciare abbastanza cianuro residuo da causare intossicazione acuta da cianuro, gozzi e persino atassia, paralisi parziale o morte. Le varietà più tossiche di manioca sono una risorsa di riserva (un “raccolto per la sicurezza alimentare”) in tempi di carestia o di insicurezza alimentare in alcuni luoghi. Gli agricoltori spesso preferiscono le varietà amare perché scoraggiano parassiti, animali e ladri.
Descrizione
La radice di manioca è lunga e affusolata, con una polpa soda e omogenea racchiusa in una crosta staccabile, di circa 1 mm di spessore, ruvida e marrone all’esterno. Le cultivar commerciali possono avere un diametro da 5 a 10 cm (da 2,0 a 3,9 in) nella parte superiore e da circa 15 a 30 cm (da 5,9 a 11,8 in). Un fascio vascolare legnoso corre lungo l’asse della radice. La carne può essere bianco gesso o giallastro. Le radici della manioca sono molto ricche di amido e contengono piccole quantità di calcio (16 mg / 100 g), fosforo (27 mg / 100 g) e vitamina C (20,6 mg / 100 g). Tuttavia, sono poveri di proteine e altri nutrienti. Al contrario, le foglie di manioca sono una buona fonte di proteine (ricca di lisina), ma carente nell’aminoacido metionina e possibilmente nel triptofano.
varietà
Una moltitudine di varietà di manioca si distinguono l’una dall’altra da diversi parametri. Le caratteristiche distintive più comunemente usate in vivo sono il colore e la forma degli organi.
Vengono coltivate due varietà principali:
manioca amara, inadatta al consumo se non preventivamente disintossicata e le cui radici essiccate sono trasformate in tapioca, manioca o farina che, preparata sotto forma di farofa, è un ingrediente della feijoada brasiliana.
la manioca dolce, le cui radici possono essere consumate direttamente, tuttavia, ci sono casi di neuropatie perché contiene meno glicosidi cianogenici (8 volte meno della manioca amara).
I tuberi vengono anche utilizzati per la preparazione di bevande alcoliche distillate, come la bevanda indigena cauim e la tiquira, cachaça comune dello stato brasiliano del Maranhão.
La polpa dei tuberi ha un colore biancastro e ricorda il legno per la sua consistenza e consistenza. Dopo la cottura in acqua, la sua polpa gialla si diluisce. La frittura lo rende croccante.
Le foglie vengono anche consumate come verdure, in particolare in Africa, contengono vitamina A e C.
Storia
Popolazioni selvatiche di M. esculenta sottospecie flabellifolia, dimostrate come progenitrici della manioca domestica, sono concentrate nel Brasile centro-occidentale, dove fu probabilmente addomesticato non più di 10.000 anni prima della BP. Forme delle moderne specie domestiche possono anche essere trovate crescendo allo stato selvatico nel sud del Brasile. Nel 4.600 aC, il polline della manioca (manioca) appare nelle pianure del Golfo del Messico, nel sito archeologico di San Andrés. La più antica testimonianza diretta della coltivazione della manioca proviene da un sito Maya risalente a 1.400 anni fa, Joya de Cerén, in El Salvador. Con il suo alto potenziale alimentare, era diventato un alimento base delle popolazioni native del Sud America del Sud, del Mesoamerica meridionale e dei Caraibi al tempo dei contatti europei nel 1492. La cassava era un alimento base di popoli precolombiani nelle Americhe e è spesso raffigurato nell’arte indigena. I Moche spesso raffiguravano yuca nelle loro ceramiche.
Gli spagnoli nella loro prima occupazione delle isole dei Caraibi non volevano mangiare manioca o mais, che consideravano inconsistenti, pericolosi e non nutritivi. Preferivano molto cibi dalla Spagna, in particolare pane di grano, olio d’oliva, vino rosso e carne, e consideravano il mais e la manioca dannosi per gli europei. Per questi cristiani nel Nuovo Mondo, la manioca non era adatta alla comunione poiché non poteva subire transustanziazione e diventare il corpo di Cristo. “La farina di grano era il simbolo stesso del cristianesimo” e i catechismi dell’era coloniale affermavano esplicitamente che solo la farina di grano poteva essere usata.
Tuttavia, la coltivazione e il consumo di manioca continuarono nell’America portoghese e spagnola. La produzione di massa di pane di manioca divenne la prima industria cubana stabilita dagli spagnoli, navi che partivano per l’Europa da porti cubani come l’Avana, Santiago, Bayamo e Baracoa trasportarono merci in Spagna, ma i marinai dovevano essere riforniti per il viaggio. Gli spagnoli dovevano anche riempire le loro barche con carne secca, acqua, frutta e grandi quantità di pane di manioca. I marinai si sono lamentati di aver causato loro problemi digestivi. Il clima tropicale cubano non era adatto per la semina del grano e la manioca non sarebbe diventata stantio quanto il pane normale.
La manioca fu introdotta in Africa dai commercianti portoghesi del Brasile nel 16 ° secolo. Intorno allo stesso periodo, fu anche introdotto in Asia attraverso lo scambio colombiano da commercianti portoghesi e spagnoli, piantati nelle loro colonie a Goa, in Malacca, nell’Indonesia orientale, a Timor e nelle Filippine. Il mais e la manioca sono ormai importanti alimenti di base, in sostituzione delle colture native africane. La manioca è diventata anche un alimento importante in Asia, coltivato estensivamente in Indonesia, Tailandia e Vietnam. La manioca viene talvolta descritta come “il pane dei tropici”, ma non deve essere confusa con l’albero del pane tropicale ed equatoriale (Encephalartos), l’albero del pane (Artocarpus altilis) o l’albero del pane africano (Treculia africana).
Produzione
Nel 2016, la produzione globale di radice di manioca è stata di 277 milioni di tonnellate, con la Nigeria come il più grande produttore al mondo con il 21% del totale mondiale (tabella). Altri grandi coltivatori erano la Tailandia, il Brasile e l’Indonesia.
Produzione di manioca – 2016 (milioni di tonnellate)
Nigeria, 57.1
Thailandia, 31.1
Brasile, 21.1
Indonesia, 20.7
Repubblica Democratica del Congo, 14.7
Mondo, 277.1
Fonte: FAOSTAT delle Nazioni Unite
La manioca è una delle colture più resistenti alla siccità, può essere coltivata con successo su terreni marginali e produce raccolti ragionevoli in cui molte altre colture non crescono bene. La manioca è ben adattata entro le latitudini 30 ° nord e sud dell’equatore, ad altitudini tra il livello del mare e 2.000 m sopra il livello del mare, a temperature equatoriali, con precipitazioni da 50 mm (2.0 in) a 5 m (16 ft ) annualmente, e su terreni poveri con un pH che varia da acido a alcalino. Queste condizioni sono comuni in alcune parti dell’Africa e del Sud America.
La manioca è una coltura altamente produttiva quando si considerano le calorie alimentari prodotte per unità di superficie, per unità di tempo. Significativamente superiore alle altre colture di base, la manioca può produrre calorie da alimenti a velocità superiori a 250 kcal / ettaro / giorno, rispetto a 176 per il riso, 110 per il frumento e 200 per il mais (mais).
Importanza economica
Manioca, patate dolci (Dioscorea spp.) E patate dolci (Ipomoea batatas) sono importanti fonti di cibo nei tropici. La pianta della manioca fornisce il terzo più alto rendimento di carboidrati per area coltivata tra le colture, dopo barbabietola da zucchero e barbabietola da zucchero. La manioca svolge un ruolo particolarmente importante nell’agricoltura nei paesi in via di sviluppo, specialmente nell’Africa sub-sahariana, perché fa bene su suoli poveri e con scarse precipitazioni e perché è una pianta perenne che può essere raccolta secondo necessità. La sua ampia finestra di raccolta gli consente di fungere da riserva per la carestia e ha un valore inestimabile nella gestione degli orari di lavoro. Offre flessibilità agli agricoltori poveri di risorse perché serve come sussistenza o come coltura economica.
In tutto il mondo, 800 milioni di persone dipendono dalla manioca come alimento principale. Nessun continente dipende tanto dalle colture di tuberi e radici nell’alimentazione della sua popolazione quanto dall’Africa. Nelle aree umide e sub-umide dell’Africa tropicale, è o un alimento di prima necessità o una costa secondaria. In Ghana, per esempio, manioca e ignami occupano una posizione importante nell’economia agricola e contribuiscono circa al 46 percento del prodotto interno lordo agricolo. La manioca rappresenta un apporto calorico giornaliero del 30 percento in Ghana ed è coltivata da quasi tutte le famiglie di agricoltori. L’importanza della manioca per molti africani è esemplificata nell’Ewe (una lingua parlata in Ghana, Togo e Benin) nome per la pianta, agbeli, che significa “c’è vita”.
Nel Tamil Nadu, in India, ci sono molte fabbriche di lavorazione della manioca lungo la National Highway 68 tra Thalaivasal e Attur. La manioca è ampiamente coltivata e consumata come alimento base in Andhra Pradesh e nel Kerala. Nell’Assam è un’importante fonte di carboidrati soprattutto per i nativi delle zone collinari.
Nella regione subtropicale della Cina meridionale, la manioca è la quinta coltura in termini di produzione, dopo riso, patata dolce, canna da zucchero e mais. La Cina è anche il più grande mercato di esportazione di manioca prodotto in Vietnam e Thailandia. Oltre il 60% della produzione di manioca in Cina è concentrato in un’unica provincia, il Guangxi, con una media di oltre sette milioni di tonnellate all’anno.
usi
Bevande alcoliche
Le bevande alcoliche a base di manioca includono cauim e tiquira (Brasile), kasiri (Guyana, Suriname), impala (Mozambico), masato (Amazonia chicha peruviana), parakari o kari (Guyana), nihamanchi (Sud America) noto anche come nijimanche (Ecuador e Perù), ö döi (chicha de yuca, Ngäbe-Bugle, Panama), sakurá (Brasile, Suriname), tarul ko jaarh (Darjeeling, Sikkim, India).
culinario
I piatti a base di manioca sono ampiamente consumati ovunque venga coltivata la pianta; alcuni hanno importanza regionale, nazionale o etnica. La cassava deve essere cucinata correttamente per disintossicarla prima che venga mangiata.
La manioca può essere cucinata in molti modi. La radice della varietà dolce ha un sapore delicato e può sostituire le patate. È usato in colent in alcune famiglie. Può essere trasformato in una farina che viene utilizzata in pane, torte e biscotti. In Brasile, la manioca detossificata viene macinata e cotta in un pasto secco, spesso duro o croccante, noto come farofa usato come condimento, tostato nel burro o mangiato da solo come contorno.
Profilo nutrizionale
La manioca grezza contiene il 60% di acqua, il 38% di carboidrati, l’1% di proteine e ha un grasso trascurabile (tabella). In una quantità di 100 grammi, la manioca grezza fornisce 160 calorie e contiene il 25% del valore giornaliero (DV) per la vitamina C, ma per il resto non contiene micronutrienti in contenuto significativo (nessun valore superiore al 10% di DV; tabella). L’amido di manioca cotto ha una digeribilità superiore al 75%.
La manioca, come altri alimenti, ha anche fattori antinutrizionali e tossici. Di particolare interesse sono i glucosidi cianogeni della manioca (linamarina e lotaustralina). Per l’idrolisi, rilasciano acido cianidrico (HCN). La presenza di cianuro nella manioca è fonte di preoccupazione per il consumo umano e animale. La concentrazione di questi glicosidi antinutrizionali e non sicuri varia considerevolmente tra varietà e anche con condizioni climatiche e culturali. La selezione delle specie di manioca da coltivare, quindi, è abbastanza importante. Una volta raccolta, la manioca amara deve essere trattata e preparata correttamente prima del consumo umano o animale, mentre la manioca dolce può essere utilizzata dopo la semplice bollitura.
Confronto con altri principali alimenti di base
Una tabella comparativa mostra che la manioca è una buona fonte di energia. Nelle sue forme preparate in cui i suoi componenti tossici o sgradevoli sono stati ridotti a livelli accettabili, contiene una percentuale estremamente elevata di amido. Rispetto alla maggior parte degli alimenti di base, tuttavia, la manioca è una fonte alimentare povera di proteine e molti altri nutrienti essenziali. Sebbene sia un alimento importante, il suo valore principale è come componente di una dieta equilibrata.
Il confronto tra il contenuto di nutrienti della manioca e di altri alimenti di base quando è crudo, come mostrato nella tabella, deve essere interpretato con cautela poiché la maggior parte dei punti metallici non è commestibile in tali forme e molti sono indigesti, anche pericolosamente velenosi o altrimenti dannosi. Per il consumo, ognuno deve essere preparato e cotto come appropriato. Opportunamente cotto o altrimenti preparato, il contenuto nutrizionale e antinutrizionale di ciascuna di queste graffette è ampiamente diverso da quello della forma grezza e dipende dai metodi di preparazione come l’ammollo, la fermentazione, la germogliatura, la bollitura o la cottura.
Biofuel
In molti paesi, ricerche significative hanno iniziato a valutare l’uso della manioca come materia prima per i biocarburanti a base di etanolo. Nell’ambito del piano di sviluppo per le energie rinnovabili nell’undicesimo piano quinquennale nella Repubblica popolare cinese, l’obiettivo è aumentare la produzione di etanolo da materie prime non gregge a due milioni di tonnellate e quella del biodiesel a 200 mila tonnellate entro il 2010. Questo equivale alla sostituzione di 10 milioni di tonnellate di petrolio. Di conseguenza, i chip di manioca (tapioca) sono diventati gradualmente una delle principali fonti di produzione di etanolo. Il 22 dicembre 2007, a Beihai, è stato completato il più grande impianto di produzione di combustibile a base di etanolo di manioca, con una produzione annua di 200 mila tonnellate, che avrebbe richiesto in media 1,5 milioni di tonnellate di manioca. Nel novembre 2008, il gruppo cinese Hainan Yedao ha investito 51,5 milioni di dollari in una nuova struttura per biocarburanti che dovrebbe produrre 33 milioni di galloni americani (120.000 m3) all’anno di bioetanolo da piante di manioca.
Cibo per animali
I tuberi e il fieno della manioca sono utilizzati in tutto il mondo come mangime per animali. Il fieno della manioca viene raccolto in uno stadio di crescita giovane (da tre a quattro mesi) quando raggiunge circa 30 – 45 cm (da 12 a 18 in) sopra il terreno; viene quindi essiccato al sole per uno o due giorni fino a quando il suo contenuto di sostanza secca si avvicina all’85 percento. Il fieno della manioca contiene proteine ad alto contenuto proteico (20-27% di proteine grezze) e tannini condensati (1,5-4% di CP). È considerato una buona fonte di roughage per ruminanti come il bestiame.
Amido da bucato
La manioca viene anche usata in un certo numero di prodotti di lavanderia disponibili in commercio, specialmente come amido per camicie e altri indumenti. L’uso di amido di manioca diluito in acqua e spruzzato sui tessuti prima di stirare aiuta a irrigidire i colletti.
Uso medicinale
Secondo l’American Cancer Society, la manioca è inefficace come agente anti-cancro: “non ci sono prove scientifiche convincenti che la manioca o la tapioca siano efficaci nella prevenzione o nel trattamento del cancro”.
Risorsa rinnovabile
Esiste un grande potenziale per la manioca per la produzione di bioetanolo. Tuttavia, la produzione di etanolo da manioca avviene attualmente solo in Cina e in Tailandia. I costi di produzione dell’etanolo sono di circa 0,27 € / la produzione di etanolo da 3,5 a 4 m 3 / ha. La resa recuperabile di combustibile di manioca in Asia è di circa 78 GJ / ha.
La manioca svolge anche un ruolo come fornitore di amido per l’industria della fermentazione. L’amido di manioca può essere utilizzato per la produzione di bioplastiche (polilattidi a base di acido lattico), come è previsto, ad esempio, in Tailandia. Di conseguenza, il volume di mercato dell’industria delle manioca thailandese potrebbe più che raddoppiare a quasi 3 miliardi di euro, secondo le stime della National Innovation Agency (NIA).
Anche l’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) vede un grande potenziale per l’utilizzo della manioca come risorsa rinnovabile, dato che i rendimenti attuali sono solo il 20% del livello raggiungibile in condizioni ottimali. Tuttavia, il fatto che manioca fornisca circa 1 miliardo di persone con un terzo del loro apporto calorico giornaliero, e quindi un alimento base importante, potrebbe ostacolare il loro ulteriore utilizzo come materia prima rinnovabile nel contesto della discussione sul conflitto tra produzione alimentare e uso industriale.
L’uso della manioca come materia prima per la produzione di birra viene promosso dai governi africani per ridurre l’importazione di malto da birra.
Uso alimentare
Potenziale tossicità
Le radici di manioca, bucce e foglie non dovrebbero essere consumate crude perché contengono due glucosidi cianogeni, linamarina e lotaustralina. Questi sono decomposti dalla linamarasi, un enzima presente in natura nella manioca, liberando acido cianidrico (HCN). Le varietà di manioca sono spesso classificate come dolci o amari, a significare rispettivamente l’assenza o la presenza di livelli tossici di glucosidi cianogeni. Le cosiddette cultivar dolci (in realtà non amare) possono produrre solo 20 milligrammi di cianuro (CN) per chilogrammo di radici fresche, mentre quelle amare possono produrre più di 50 volte tanto (1 g / kg). Le cassavas cresciute durante la siccità sono particolarmente alte in queste tossine. Una dose di 25 mg di glucoside cianogenico della manioca pura, che contiene 2,5 mg di cianuro, è sufficiente per uccidere un ratto. È noto che residui di cianuro in eccesso derivanti da una preparazione impropria causano intossicazione acuta da cianuro e gozzo ed è stato collegato all’atassia (un disturbo neurologico che influisce sulla capacità di camminare, noto anche come konzo). È stato anche collegato alla pancreatite calcifica tropicale negli esseri umani, portando a pancreatite cronica.
I sintomi di intossicazione da cianuro acuta compaiono quattro o più ore dopo aver ingerito manioca grezza o mal lavorata: vertigini, vomito e collasso. In alcuni casi, la morte può risultare entro una o due ore. Può essere trattato facilmente con un’iniezione di tiosolfato (che rende disponibile lo zolfo per il corpo del paziente per disintossicarsi convertendo il cianuro velenoso in tiocianato).
“L’esposizione cronica a basso livello al cianuro è associata allo sviluppo del gozzo e alla neuropatia atassica tropicale, una malattia che danneggia il nervo che rende instabile e scoordinata una persona. L’avvelenamento da cianuro grave, in particolare durante carestie, è associato a focolai di un debilitante, disordine paralitico irreversibile chiamato konzo e, in alcuni casi, morte.L’incidenza del konzo e della neuropatia atassica tropicale può arrivare al tre percento in alcune aree. ”
Durante la penuria in Venezuela alla fine del 2010, sono state segnalate dozzine di morti a causa dei venezuelani che facevano ricorso alla manciata di manioca amara per frenare la fame.
Le società che tradizionalmente mangiano le manioca generalmente capiscono che è necessario un trattamento (ammollo, cottura, fermentazione, ecc.) Per evitare di ammalarsi. Un breve ammollo (quattro ore) di manioca non è sufficiente, ma l’ammollo per 18-24 ore può rimuovere fino a metà del livello di cianuro. Anche l’asciugatura potrebbe non essere sufficiente.
Per alcune varietà dolci a radice più piccola, la cottura è sufficiente per eliminare ogni tossicità. Il cianuro viene portato via nell’acqua di processo e le quantità prodotte nel consumo interno sono troppo piccole per avere un impatto ambientale. Le varietà amarone a radice più grande utilizzate per la produzione di farina o amido devono essere processate per rimuovere i glucosidi cianogeni. Le grandi radici vengono sbucciate e poi macinate in farina, che viene poi immerso in acqua, spremuto a secco più volte e tostato. I chicchi di amido che galleggiano in superficie durante il processo di ammollo vengono anche utilizzati in cucina. La farina è utilizzata in tutto il Sud America e nei Caraibi. La produzione industriale di farina di manioca, anche a livello di cottage, può generare una quantità sufficiente di glicosidi cianogenici e cianogenici negli effluenti per avere un impatto ambientale severo.
Preparazione del cibo
Un metodo di lavorazione sicuro noto come “metodo di bagnatura” consiste nel mescolare la farina di manioca con acqua in una pasta densa e lasciarla riposare all’ombra per cinque ore in uno strato sottile distribuito su un cesto. A quel tempo, circa l’83% dei glicosidi cianogenici sono scomposti dalla linamarasi; l’idrogeno cianuro risultante sfugge all’atmosfera, rendendo la farina sicura per il consumo la sera stessa.
Il metodo tradizionale utilizzato in Africa occidentale è sbucciare le radici e metterle in acqua per tre giorni a fermentare. Le radici quindi vengono essiccate o cotte. In Nigeria e in molti altri paesi dell’Africa occidentale, tra cui Ghana, Camerun, Benin, Togo, Costa d’Avorio e Burkina Faso, di solito vengono grattugiati e leggermente fritti in olio di palma per conservarli. Il risultato è un prodotto alimentare chiamato gari. La fermentazione viene anche utilizzata in altri luoghi come l’Indonesia (vedi Tapai). Il processo di fermentazione riduce anche il livello di antinutrienti, rendendo la manioca un alimento più nutriente. La dipendenza dalla manioca come fonte di cibo e la conseguente esposizione agli effetti goitrogenici del tiocianato è stata la causa dei gozzi endemici osservati nell’area di Akoko nella Nigeria sud-occidentale.
Un progetto chiamato “BioCassava Plus” utilizza la bioingegneria per coltivare manioca con glicosidi cianogeni più bassi combinati con fortificazione di vitamina A, ferro e proteine per migliorare l’alimentazione delle persone nell’Africa sub-sahariana.
agricoltura
Raccolta
La manioca viene raccolta a mano sollevando la parte inferiore dello stelo e tirando fuori le radici dal terreno, quindi rimuovendole dalla base della pianta. Le parti superiori degli steli con le foglie vengono strappate prima del raccolto. La manioca viene propagata tagliando lo stelo in sezioni di circa 15 cm, che vengono piantate prima della stagione delle piogge.
Movimentazione e stoccaggio post-raccolta
La manioca subisce un deterioramento fisiologico post-raccolta (PPD) una volta separati i tuberi dalla pianta principale. I tuberi, se danneggiati, normalmente rispondono con un meccanismo di guarigione. Tuttavia, lo stesso meccanismo, che coinvolge gli acidi cumarici, inizia circa 15 minuti dopo il danno e non riesce a spegnersi nei tuberi raccolti. Continua fino a quando l’intero tubero non viene ossidato e annerito entro due o tre giorni dal raccolto, rendendolo sgradevole e inutile. La PPD è correlata all’accumulo di specie reattive dell’ossigeno (ROS) avviate dal rilascio di cianuro durante la raccolta meccanica. La durata di conservazione della cassava può essere aumentata fino a tre settimane mediante sovraesprimono di una ossidasi alternativa insensibile al cianuro, che sopprimeva il ROS di 10 volte. Il PPD è uno dei principali ostacoli che impediscono agli agricoltori di esportare cassavas all’estero e di generare reddito. La manioca fresca può essere conservata come la patata, utilizzando il tiabendazolo o la candeggina come fungicida, quindi avvolta nella plastica, rivestita con cera o congelata.
Mentre sono stati proposti metodi alternativi per il controllo della PPD, come la prevenzione degli effetti ROS mediante l’uso di sacchetti di plastica durante lo stoccaggio e il trasporto o il rivestimento delle radici con la cera e il congelamento delle radici, tali strategie si sono rivelate economicamente o tecnicamente poco pratiche, portando ad allevamenti di varietà di manioca più tolleranti al PPD e con maggiore durata dopo la raccolta. La selezione delle piante ha portato a diverse strategie per la tolleranza della manioca al PPD. Uno è stato indotto da livelli mutageni di raggi gamma, che hanno messo a tacere uno dei geni coinvolti nella genesi dei PPD, mentre un altro era un gruppo di cloni di alto carotene in cui le proprietà antiossidanti dei carotenoidi sono postulate per proteggere le radici dalla PPD.
parassiti
Una delle principali cause di perdite durante lo stoccaggio di manioca è l’infestazione da parte degli insetti. Una vasta gamma di specie che si nutrono direttamente di cassava essiccata è stata segnalata come un fattore importante nel deterioramento della manioca immagazzinata, con perdite tra il 19% e il 30% del raccolto. In Africa, un problema precedente era la manioca mealybug (Phenacoccus manihoti) e l’acaro verde della manioca (Mononychellus tanajoa). Questi parassiti possono causare fino all’80% di perdita di raccolto, il che è estremamente dannoso per la produzione di agricoltori di sussistenza. Questi parassiti sono stati dilaganti negli anni ’70 e ’80 ma sono stati messi sotto controllo dopo l’istituzione del “Centro di controllo biologico per l’Africa” dell’Istituto internazionale di agricoltura tropicale (IITA) sotto la guida di Hans Rudolf Herren. Il Centro ha studiato il controllo biologico per i parassiti della manioca; due nemici naturali dell’America meridionale Apoanagyrus lopezi (una vespa parassitoide) e Typhlodromalus aripo (un acaro predatore) sono stati trovati per controllare efficacemente il mealybug manioca e l’acaro verde manioca, rispettivamente.
Il virus del mosaico della manioca africana fa appassire le foglie della pianta di manioca, limitando la crescita della radice. Un focolaio del virus in Africa negli anni ’20 portò a una grave carestia. Il virus è diffuso dalla mosca bianca e dal trapianto di piante malate in nuovi campi. Verso la fine degli anni ’80, in Uganda, si verificò una mutazione che rese il virus ancora più dannoso, causando la completa perdita di foglie. Questo virus mutato si è diffuso ad una velocità di 50 miglia (80 km) all’anno e dal 2005 è stato trovato in Uganda, Ruanda, Burundi, Repubblica Democratica del Congo e Repubblica del Congo.
La malattia del virus della striscia marrone della manioca è stata identificata come una delle principali minacce alla coltivazione in tutto il mondo.
Una vasta gamma di nematodi parassiti delle piante è stata riportata associata alla manioca in tutto il mondo. Questi includono Pratylenchus brachyurus, Rotylenchulus reniformis, Helicotylenchus spp., Scutellonema spp. e Meloidogyne spp., di cui Meloidogyne incognita e Meloidogyne javanica sono le più ampiamente riportate ed economicamente importanti. Meloidogyne spp. l’alimentazione produce galle fisicamente dannose con uova al loro interno. I galli si uniscono più tardi mentre le femmine crescono e si allargano, e interferiscono con l’acqua e l’apporto di sostanze nutritive. Le radici della manioca diventano difficili con l’età e limitano il movimento dei giovani e il rilascio delle uova. È quindi possibile che si osservi un intenso irritazione anche a basse densità dopo l’infezione. Altri parassiti e malattie possono ottenere l’ingresso attraverso il danno fisico causato dalla formazione di scorticatura, che porta a marcire. Non è stato dimostrato che provochino danni diretti alle radici di stoccaggio allargate, ma le piante possono avere un’altezza ridotta se vi fosse perdita di peso della radice allargata.
La ricerca sui parassiti dei nematodi della manioca è ancora agli inizi; i risultati sulla risposta della manioca sono, quindi, non coerenti, che vanno da trascurabili a gravemente dannosi. Poiché i nematodi hanno una distribuzione apparentemente irregolare nei campi agricoli della manioca, non è facile definire chiaramente il livello di danno diretto attribuito ai nematodi e quindi quantificare il successo di un metodo di gestione scelto.
Si è riscontrato che l’uso di nematocidi ha come risultato un numero inferiore di galls per radice di alimentazione rispetto a un controllo, associato a un minor numero di marcatori nelle radici di stoccaggio. Il nematocamo nemanidico femanifos, quando usato, non ha influenzato la crescita del raccolto e ha prodotto le variabili parametriche misurate al momento del raccolto. L’uso di nematodi nella manioca non è né pratico né sostenibile; l’uso di cultivar tolleranti e resistenti è il metodo di gestione più pratico e sostenibile.
Fattori negativi nel consumo
La manioca contiene quantità piccole ma sufficienti a causare possibili disagi a sostanze chiamate linamarina e lotaustralin. Questi sono glicosidi cianogeni che vengono convertiti in acido prussico (acido cianidrico), dall’azione dell’enzima linamarasi, che è presente anche nei tessuti della radice.
La concentrazione di acido prussico può variare da 10 a 490 mg / kg di radice fresca. Le varietà di manioca “amare” contengono concentrazioni più elevate, specialmente quando sono coltivate in zone aride e in terreni a bassa fertilità. Nelle varietà dette “dolci” la maggior parte delle tossine si trova nella conchiglia. Alcune di queste varietà possono anche essere mangiate crude dopo peeling – come se fossero carote. Tuttavia, in molte delle varietà coltivate più frequentemente, che sono amare, la tossina è presente anche nella polpa amidacea della radice, specialmente nel nucleo fibroso che si trova al centro.
Le radici di manioca contengono anche cianuro libero, fino al 12% del contenuto totale di cianuro. La dose letale di cianuro di idrogeno non combinato per un adulto è compresa tra 50 e 60 mg, tuttavia la tossicità del cianuro combinato non è ben nota. I glicosidi sono scomposti nel tratto digestivo umano, che produce il rilascio di acido cianidrico. Se la manioca fresca viene bollita, la tossicità diminuisce molto poco. Il glucoside di linamarina è resistente al calore e l’enzima linamarasi è inattivato a 75 ° C.
In alcuni paesi dell’Africa, la cosiddetta malattia del konzo è stata prodotta dal consumo quasi esclusivo per diverse settimane di manioca mal lavorate. 12
Metodi di disintossicazione
I metodi di lavorazione della manioca per disintossicare le radici si basano principalmente sull’idrolisi enzimatica per ridurre la concentrazione di glicosidi.
I seguenti processi possono essere distinti:
Metodi in cui vengono utilizzati solo calore e acqua
Preparazione e cottura modificate
Senza elaborazione, solo con peeling e lavaggio accurato. Si applica alla manioca grezza e solo per le varietà dolci.
Cotto come viene fatto con alimenti a base di amidi non tossici, o ripetuto bollendo più volte in diverse acque. Quindi viene cotto, arrostito o fritto.
Schiacciato, preceduto o seguito da ebollizione o cottura a vapore. Si applica alla pasta di manioca, chiamata “dumboi” in Liberia.
Lavorazione a secco (per conservazione).
Radice fresca affettata, essiccata al sole o all’aria calda (senza ammollo, cottura o fermentazione).
Il prodotto essiccato al sole viene macinato o frantumato. La farina di manioca è prodotta. Spesso è una farina densa, che gli indios venezuelani dello stato del Delta Amacuro chiamano “mañó” che diventerebbe come la casabola frammentata in piccole porzioni.
Elaborazione a umido
L’amido è preparato fresco e macinato per sedimentazione, lavaggio e asciugatura. Questo prodotto è noto come farinha d’agua in Brasile.
L’amido è gelatinizzato dal calore. Viene prodotta la cosiddetta tapioca lamellare e perla.
La farina viene preparata da tuberi non fermentati mediante peeling, triturazione, spremitura e tostatura. Il prodotto è conosciuto come manioc farinha in Brasile.
Il prodotto essiccato al sole viene macinato e schiacciato. Il prodotto è noto come farina di manioca. In Brasile è conosciuta come “farinha seca”.
Disintossicazione per fermentazione
Metodi di fermentazione umidi (manioca euriada). In ammollo breve o prolungato, con fermentazione in acqua statica o corrente, dolce o salata:
Della radice intera e fresca, non pelati, seguita da peeling, riduzione delle fibre e schiacciamento. Questo produce la pasta di manioca glutinosa chiamata chickwangue in Congo.
Dalla radice intera e fresca, non pelati, seguita da peeling, riduzione delle fibre e tostatura. Viene prodotta la farina di manioca fermentata, chiamata “farinha d’agua”.
Dalla radice intera (o affettata), pelata (o non pelata) seguita da peeling, essiccazione al sole con aria calda e poi schiacciata e schiacciata. La farina di yucca fermentata è prodotta.
Dalla radice intera e fresca, sbucciata, poi spappolata con il setaccio, lavata e sedimentata dall’amido e poi leggermente schiacciata e al vapore. Pasta di amido di manioca fatta in Nigeria.
Da tutta la radice, sbucciata, appena bollita (fermentata per 6-14 giorni) grattugiata o macerata, setacciata, spremuta e poi schiacciata. Si ottiene la pasta di manioca fermentata, chiamata gogó in Camerun.
Dalla radice sbucciata, appena bollita e grattugiata (fermentata durante la notte), risciacquata e mescolata con semi di leguminose fermentati (Pentaclethra macrophylla). You get fermented and boiled cassava flour called abacha in Nigeria.