Manihot esculenta ، وتسمى عادة الكاسافا ، manioc ، يوكا ، mandioca والسفينة البرازيلية ، هي شجيرة الخشبية الأصلية إلى أمريكا الجنوبية من عائلة spurge ، Euphorbiaceae. يزرع على نطاق واسع كمحصول سنوي في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية لجذوره الدرنية النشوية الصالحة للأكل ، وهو مصدر رئيسي للكربوهيدرات. على الرغم من أنه غالباً ما يطلق عليه يوكا في الإسبانية وفي الولايات المتحدة ، إلا أنه يختلف عن يوكا ، وهي شجيرة ذات ثمار لا علاقة لها في عائلة Asparagaceae. ويسمى الكسافا ، عندما يجفف إلى مستخلص بودرة (أو لؤلؤية) التابيوكا. يدعى شكله المقلية الحبيبية غاري.

الكسافا هو ثالث أكبر مصدر للكربوهيدرات الغذائية في المناطق المدارية ، بعد الأرز والذرة. الكسافا هو غذاء رئيسي في العالم النامي ، ويوفر نظام غذائي أساسي لأكثر من نصف مليار شخص. وهي واحدة من أكثر المحاصيل مقاومة للجفاف وقادرة على النمو في التربة الهامشية. ونيجيريا هي أكبر منتج للكسافا في العالم ، في حين تعد تايلاند أكبر مصدر للكسافا المجففة.

الكسافا تصنف إما حلوة أو مريرة. ومثلها مثل الجذور والدرنات الأخرى ، تحتوي أصناف الكسافا المريرة والحلوة على عوامل مضادة للتسمم والسموم ، حيث تحتوي الأصناف المريرة على كميات أكبر بكثير. يجب أن يتم إعدادها بشكل صحيح قبل الاستهلاك ، حيث أن التحضير غير السليم للكسافا يمكن أن يترك ما يكفي من السيانيد المتبقي للتسبب في التسمم الحاد بالسيانيد ، والتضخم ، وحتى الرنح ، أو الشلل الجزئي ، أو الوفاة. والأنواع الأكثر سمية من الكسافا هي مورد تراجع (“محصول الأمن الغذائي”) في أوقات المجاعة أو انعدام الأمن الغذائي في بعض الأماكن. غالبًا ما يفضل المزارعون الأصناف المريرة لأنها تمنع الآفات والحيوانات واللصوص.

وصف
جذر الكسافا طويل ومُدبّر ، وله لحم متجانس متين ومغلف في قشرة قابلة للفك ، حوالي 1 مم ، خشن وبني من الخارج. يمكن أن تتراوح الأصناف التجارية من 5 إلى 10 سم (من 2.0 إلى 3.9 بوصة) في القطر عند القمة وطولها من 15 إلى 30 سم (5.9 إلى 11.8 بوصة). تمتد حزمة الأوعية الدموية الخشبية على طول محور الجذر. يمكن أن يكون اللحم أبيض أو أصفر. جذور الكسافا غنية جدا بالنشا وتحتوي على كميات صغيرة من الكالسيوم (16 مجم / 100 جم) ، الفوسفور (27 مجم / 100 جم) ، وفيتامين ج (20.6 مجم / 100 جم). ومع ذلك ، فهي فقيرة في البروتين والمواد المغذية الأخرى. في المقابل ، أوراق الكاسافا هي مصدر جيد للبروتين (غنية بالليسين) ، لكنها ناقصة في ميثيونين الأحماض الأمينية وربما التربتوفان.

أصناف
تتميز العديد من أنواع الكسافا عن بعضها البعض عن طريق عدة معايير. الخصائص المميزة الأكثر استخدامًا في الجسم الحي هي لون وشكل الأعضاء.

تزرع نوعين رئيسيين:

الكسافا المريرة ، غير صالحة للاستهلاك إذا لم يتم إزالة السموم من قبل ، والتي تتحول جذورها المجففة إلى تابيوكا ، والكسافا أو الطحين ، والتي أعدت في شكل farofa ، هو عنصر فيجوادا البرازيلي.
ومع ذلك ، فهناك الكاسافا الحلوة ، التي يمكن أن تستهلك جذورها مباشرة ، ومع ذلك ، هناك حالات اعتلال الأعصاب لأنها تحتوي على جليكوسيدات سيانوجينية أقل (8 مرات أقل من الكسافا المريرة).
وتستخدم الدرنات أيضا لإعداد المشروبات الكحولية المقطرة ، مثل الشراب الأصلي cauim و tiquira ، cachaça المشتركة للدولة البرازيلية Maranhão.

ولحم الدرنات لون أبيض ويذكر الخشب بقوامه وتناسقه. بعد الطهي في الماء ، يصبح لحمه الأصفر مخفياً. القلي يجعلها متموج.

كما تستهلك الأوراق كما الخضروات ، ولا سيما في أفريقيا ، وأنها تحتوي على فيتامين (أ) و (ج).

التاريخ
وتتركز المجموعات البرية من سلالة M. esculenta الفرعية flabellifolia ، التي تُظهِر على أنها السلفنة المستأنسة ، في وسط غرب البرازيل ، حيث كان من المرجح أن يتم تدجينها لأول مرة بعد أكثر من 10000 سنة. يمكن أيضا العثور على أشكال من الأنواع المدجنة الحديثة المتنامية في البرية في جنوب البرازيل. قبل 4600 قبل الميلاد ، تظهر حبوب لقاح المنيهوت (الكسافا) في الأراضي المنخفضة لخليج المكسيك ، في موقع سان أندريس الأثري. أقدم دليل مباشر على زراعة الكسافا يأتي من موقع مايا 1400 سنة ، جويا دي سيرين ، في السلفادور. مع إمكاناتها الغذائية العالية ، أصبحت غذاءً أساسياً للسكان الأصليين في شمال أمريكا الجنوبية ، وجنوب أمريكا الوسطى ، ومنطقة البحر الكاريبي في وقت الاتصال الأوروبي في عام 1492. كان الكسافا غذاءً أساسياً لشعوب ما قبل كولومبوس في الأمريكتين. غالبا ما يتم تصويره في الفن المحلي. كثيرا ما يصور الناس MOChe يوكا في السيراميك الخاصة بهم.

لم يرغب الأسبان في احتلالهم المبكر لجزر الكاريبي في أكل الكاسافا أو الذرة ، التي اعتبروها غير مهمة وخطيرة وليست مغذية. فضلوا الكثير من الأطعمة من إسبانيا ، وخاصة خبز القمح وزيت الزيتون والنبيذ الأحمر واللحوم ، واعتبروا الذرة والكسافا مدمرة للأوروبيين. بالنسبة لهؤلاء المسيحيين في العالم الجديد ، لم تكن الكسافا مناسبة للتواصل لأنها لا يمكن أن تخضع لعملية التحول الجيني وتصبح جسد المسيح. “دقيق القمح كان رمزًا للمسيحية نفسها” ، كما أن تعاليم المسيحية في الحقبة الاستعمارية ذكرت صراحة أنه لا يمكن استخدام سوى دقيق القمح.

ومع ذلك استمر استزراع واستهلاك الكسافا في كل من أمريكا والبرتغال. وأصبح إنتاج الكوتافا بكميات كبيرة أول صناعة كوبية أنشأتها إسبانيا ، وكانت السفن المغادرة إلى أوروبا من موانئ كوبا مثل هافانا وسانتياغو وبايامو وباراكوا تحمل بضائع إلى أسبانيا ، ولكن كان من اللازم توفير البحارة لهذه الرحلة. كما احتاج الأسبان إلى تجديد قواربهم باللحوم المجففة والماء والفاكهة والكميات الكبيرة من خبز المنيهوت. واشتكى البحارة من أنها تسبب لهم مشاكل في الجهاز الهضمي. لم يكن الطقس المداري الكوبي مناسبًا لزراعة القمح ولم تكن الكاسافا تالفة بالسرعة العادية.

تم تقديم الكسافا لأفريقيا من قبل التجار البرتغاليين من البرازيل في القرن السادس عشر. وفي الفترة نفسها تقريباً ، تم تقديمه إلى آسيا من خلال التبادل الكولومبي بواسطة تجار برتغاليين وإسبان ، وزُرعت في مستعمراتهم في غوا ، ومالاكا ، وشرق إندونيسيا ، وتيمور والفلبين. تعتبر الذرة والكسافا الآن من الأغذية الأساسية المهمة ، لتحل محل المحاصيل الأفريقية المحلية. كما أصبحت الكسافا مادة أساسية مهمة في آسيا ، والتي تزرع على نطاق واسع في إندونيسيا وتايلاند وفيتنام. يوصف الكسافا أحيانا بأنه “خبز المناطق المدارية” ولكن لا ينبغي الخلط بينه وبين شجرة الخبز الاستوائية والاستوائية (Encephalartos) ، و breadfruit (Artocarpus altilis) أو الخبز الأفريقي (Treculia africana).

إنتاج
في عام 2016 ، بلغ الإنتاج العالمي لجذر الكسافا 277 مليون طن ، مع احتلال نيجيريا أكبر منتج في العالم بنسبة 21٪ من الإجمالي العالمي (الجدول). ومن بين كبار المزارعين الآخرين تايلاند والبرازيل وإندونيسيا.

إنتاج الكسافا – 2016 (بملايين الأطنان)
نيجيريا ، 57.1
تايلاند ، 31.1
البرازيل ، 21.1
اندونيسيا ، 20.7
جمهورية الكونغو الديمقراطية ، 14.7
العالم ، 277.1
المصدر: قاعدة البيانات الإحصائية في المنظمة

الكسافا هو واحد من أكثر المحاصيل مقاومة للجفاف ، ويمكن أن يزرع بنجاح في التربة الهامشية ، ويعطي غلات معقولة حيث لا تنمو المحاصيل الأخرى بشكل جيد. تتكيف الكسافا بشكل جيد في خطوط العرض 30 درجة شمال وجنوب خط الاستواء ، عند الارتفاعات بين مستوى سطح البحر و 2،000 متر (6،600 قدم) فوق مستوى سطح البحر ، في درجات حرارة استوائية ، مع هطول أمطار من 50 ملم (2.0 بوصة) إلى 5 أمتار (16 قدمًا) ) سنويا ، والتربة الفقيرة مع درجة حموضة تتراوح بين الحمضية إلى القلوية. هذه الشروط شائعة في أجزاء معينة من أفريقيا وأمريكا الجنوبية.

الكسافا هو محصول عالي الإنتاجية عند النظر إلى السعرات الحرارية الغذائية المنتجة لكل وحدة مساحة الأرض ، لكل وحدة من الزمن. أعلى بكثير من المحاصيل الرئيسية الأخرى ، يمكن أن تنتج الكسافا السعرات الحرارية الغذائية بمعدلات تزيد عن 250 سعر حراري / هكتار في اليوم ، مقارنة بـ 176 للأرز ، و 110 للقمح و 200 للذرة (الذرة).

الأهمية الاقتصادية
تعد الكسافا واليام (Dioscorea spp.) والبطاطا الحلوة (Ipomoea batatas) مصادر مهمة للغذاء في المناطق المدارية. يعطي نبات الكسافا ثالث أعلى محصول للكربوهيدرات لكل منطقة مزروعة بين نباتات المحاصيل ، بعد قصب السكر وبنجر السكر. تلعب الكسافا دورًا مهمًا بشكل خاص في الزراعة في البلدان النامية ، خاصة في أفريقيا جنوب الصحراء الكبرى ، لأنها تعمل جيدًا على التربة الفقيرة ومع قلة سقوط الأمطار ، ولأنها معمرة يمكن حصادها كما هو مطلوب. تتيح نافذة الحصاد الواسعة لها أن تعمل كمحمية مجاعة ولا تقدر بثمن في إدارة جداول العمل. وهي توفر المرونة للمزارعين ذوي الموارد المحدودة لأنها تعمل إما كحالة عيش أو محصول نقدي.

في جميع أنحاء العالم ، يعتمد 800 مليون شخص على الكسافا كغذاء أساسي لهم. لا تعتمد أي قارة على محاصيل الجذور والدرنات في تغذية سكانها كما تفعل إفريقيا. في المناطق الرطبة وشبه الرطبة في أفريقيا الاستوائية ، إما أن يكون غذاءً أساسياً رئيسياً أو غذاء ثانوي. ففي غانا ، على سبيل المثال ، تحتل الكاسافا واليام مركزًا هامًا في الاقتصاد الزراعي وتسهم بنحو 46٪ من الناتج المحلي الإجمالي الزراعي. تستهلك الكسافا كمية من السعرات الحرارية اليومية بنسبة 30 في المائة في غانا وتزرعها كل عائلة زراعية تقريبًا. إن أهمية الكسافا للعديد من الأفارقة تتجلى في الإيوي (وهي اللغة المستخدمة في غانا وتوغو وبنين) لاسم المصنع ، agbeli ، بمعنى “هناك حياة”.

في تاميل نادو ، الهند ، هناك العديد من مصانع تجهيز الكسافا جنبا إلى جنب مع الطريق السريع الوطني 68 بين Thalaivasal و Attur. يزرع الكسافا على نطاق واسع ويؤكل كغذاء أساسي في أندرا براديش وفي ولاية كيرالا. في ولاية اسام هي مصدر هام للكربوهيدرات وخاصة بالنسبة للسكان الأصليين من المناطق الجبلية.

في المنطقة شبه الاستوائية في جنوب الصين ، تعد الكسافا خامس أكبر محصول من حيث الإنتاج بعد الأرز والبطاطا الحلوة وقصب السكر والذرة. الصين هي أيضا أكبر سوق تصدير للكسافا المنتجة في فيتنام وتايلاند. يتركز أكثر من 60 في المائة من إنتاج الكسافا في الصين في مقاطعة واحدة ، هي قوانغشي ، بمتوسط ​​يزيد على سبعة ملايين طن سنوياً.

الاستخدامات

المشروبات الكحولية
وتشمل المشروبات الكحولية المصنوعة من الكسافا الكاوايم وتيكيرا (البرازيل) ، كاسيري (غيانا ، سورينام) ، إمبالا (موزامبيق) ، ماساتو (بيرو الأمازون chicha) ، باراكاري أو كاري (غيانا) ، نيهامانتشي (أمريكا الجنوبية) والمعروف أيضا باسم نيجامانشي (إكوادور) و بيرو) ، ö döi (chicha de yuca ، Ngäbe-Bugle ، بنما) ، sakurá (البرازيل ، سورينام) ، tarul ko jaarh (دارجيلنغ ، سيكيم ، الهند).

مطبخي
يتم استهلاك الأطباق التي أساسها الكسافا على نطاق واسع أينما يزرع النبات ؛ بعضها له أهمية إقليمية أو قومية أو عرقية. يجب طبخ الكسافا بشكل صحيح لإزالة السموم منه قبل تناوله.

يمكن طهي الكسافا بعدة طرق. جذر الصنف الحلو يحتوي على نكهة لذيذة ويمكن أن يحل محل البطاطا. يتم استخدامه في cholent في بعض الأسر. يمكن أن يصنع في دقيق يستخدم في الخبز والكعك والبسكويت. في البرازيل ، يتم طهو المنيهوت المدموغ وطحنه إلى وجبة جافة ، غالبًا ما تكون صلبة أو مقرمشة تُعرف بالفراوة التي تُستخدم كتوابل ، محمصة في الزبدة ، أو تؤكل بمفردها كطبق جانبي.

الملف الغذائي
الكسافا الخام هو 60 ٪ من الماء ، والكربوهيدرات 38 ٪ ، 1 ٪ من البروتين ، ولها دهون لا تذكر (الجدول). في كمية 100 غرام ، يوفر الكسافا الخام 160 سعرة حرارية ويحتوي على 25 ٪ من القيمة اليومية (DV) لفيتامين C ، ولكن لا تحتوي على مغذيات دقيقة في محتوى كبير (لا توجد قيم أعلى من 10٪ DV). نشا الكسافا المطبوخ لديه قابلية للهضم تصل إلى أكثر من 75٪.

الكسافا ، مثله مثل الأطعمة الأخرى ، له أيضًا عوامل مضادة للتغذية وسامة. ومما يثير القلق بشكل خاص هو الجلوكوزيدات السايانوجينية للكسافا (linamarin و lotaustralin). على التحلل المائي ، يطلق حمض الهيدروسيانيك (HCN). إن وجود السيانيد في الكسافا مصدر قلق للإنسان وللإستهلاك الحيواني. يختلف تركيز هذه الجلايكوسيدات المضادة للتغذية وغير المأمونة بشكل كبير بين الأصناف وكذلك مع الظروف المناخية والثقافية. لذلك فإن اختيار أنواع الكسافا التي يجب زراعتها أمر مهم للغاية. وحالما يتم حصادها ، يجب معالجة الكسافا المريرة وتحضيرها بشكل صحيح قبل استهلاك الإنسان أو الحيوان ، بينما يمكن استخدام الكسافا الحلوة بعد الغليان ببساطة.

مقارنة مع غيرها من المواد الغذائية الرئيسية
ويبين جدول مقارن أن الكسافا مصدر جيد للطاقة. في أشكالها المحضرة التي تم فيها تقليل مكوناتها السامة أو غير السارة إلى مستويات مقبولة ، فإنها تحتوي على نسبة عالية للغاية من النشا. بالمقارنة مع معظم المواد الغذائية ومع ذلك ، فإن الكسافا وفقا لذلك هو مصدر غذائي أقل من البروتين ومعظم العناصر الغذائية الأساسية الأخرى. على الرغم من كونه عنصرًا أساسيًا هامًا ، إلا أن قيمته الأساسية هي مكون من مكونات نظام غذائي متوازن.

يجب تفسير المقارنات بين محتوى المغذيات من الكاسافا والأطعمة الرئيسية الأخرى عند الخام ، كما هو موضح في الجدول ، بحذر لأن معظم المواد الغذائية غير صالحة للأكل في مثل هذه الأشكال ، والكثير منها غير قابل للهضم ، حتى أنها سامة بشكل خطير أو ضارة بشكل آخر. للاستهلاك ، يجب إعداد كل منها وطهيها حسب الحاجة. يتم تحضير المحتويات الغذائية والمغذية لكل من هذه المواد الغذائية بشكل مناسب على نحو ملائم أو غير محضر بطريقة مختلفة عن تلك الموجودة في الشكل الخام ويعتمد على طرق التحضير مثل النقع أو التخمير أو التسمين أو الغليان أو الخبز.

الوقود الحيوي
في العديد من البلدان ، بدأت الأبحاث الهامة في تقييم استخدام الكسافا كمواد وسيطة للوقود الأحيائي في الإيثانول. وبموجب خطة التنمية للطاقة المتجددة في الخطة الخمسية الحادية عشرة في جمهورية الصين الشعبية ، فإن الهدف هو زيادة إنتاج وقود الإيثانول من خام التغذية إلى مليوني طن ، ووقود الديزل الحيوي إلى 200 ألف طن بحلول عام 2010. وهذا يعادل استبدال 10 ملايين طن من البترول. ونتيجة لذلك ، أصبحت رقائق الكاسافا (التابيوكا) تدريجيا مصدرا رئيسيا لإنتاج الإيثانول. وفي 22 كانون الأول / ديسمبر 2007 ، استُكمل أكبر مرفق لإنتاج وقود الإيثانول المستخلص من الكاسافا في بيهاي ، بإنتاج سنوي قدره 200 ألف طن ، مما سيحتاج إلى 1.5 مليون طن من الكاسافا في المتوسط. في نوفمبر 2008 ، استثمرت Hainan Yedao Group ومقرها الصين 51.5 مليون دولار أمريكي في مرفق جديد للوقود الحيوي يتوقع أن ينتج 33 مليون غالون أمريكي (120،000 م 3) في السنة من البيوإيثانول من نباتات الكسافا.

الأعلاف الحيوانية
تستخدم درنات الكسافا والتبن في جميع أنحاء العالم كعلف للحيوانات. يتم حصاد قش الكسافا في مرحلة نمو صغيرة (من ثلاثة إلى أربعة أشهر) عندما تصل إلى حوالي 30 إلى 45 سم (12 إلى 18 بوصة) فوق سطح الأرض. ثم يتم تجفيف الشمس لمدة يوم أو يومين حتى يقترب محتوى المادة الجافة النهائي من 85 في المائة. يحتوي قش الكسافا على نسبة عالية من البروتين (بروتين خام نسبته 20-27 في المائة) وعفص تانينات مكثف (1.5 إلى 4 في المائة من الكربوهيدرات). يتم تقديره كمصدر جيد للنخالة للحيوانات المجترة مثل الماشية.

نشاء الغسيل
يستخدم Manioc أيضا في عدد من منتجات الغسيل المتاحة تجاريا ، وخصوصا النشا للقمصان والملابس الأخرى. استخدام نشا manioc مخففة في الماء ورشها على الأقمشة قبل الكي يساعد على تقوية الياقات.

الاستخدام الطبي
ووفقاً لجمعية السرطان الأمريكية ، فإن الكاسافا غير فعالة كعامل مضاد للسرطان: “لا يوجد دليل علمي مقنع بأن الكاسافا أو التابيوكا فعال في الوقاية من السرطان أو علاجه”.

مورد قابل للتجديد
هناك إمكانات كبيرة ل manioc لإنتاج البيوإيثانول. ومع ذلك ، فإن إنتاج الإيثانول من المنيهوت لا يحدث حاليًا إلا في الصين وتايلاند. تبلغ تكاليف إنتاج الإيثانول حوالي 0.27 يورو / لتر ويبلغ إنتاج الإيثانول 3.5 إلى 4 متر مكعب في الساعة. ويبلغ عائد وقود manicoc القابل للاسترداد في آسيا حوالي 78 جيجا / هكتار.

كما تلعب الكسافا دورها كمورد للنشويات في صناعة التخمير. يمكن استخدام نشا manioc لإنتاج bioplastics (polylactide على أساس حمض اللاكتيك) ، كما هو مخطط ، على سبيل المثال ، في تايلاند. ونتيجة لذلك ، فإن حجم سوق صناعة التايوانك في تايلاند قد يتضاعف إلى ما يقرب من 3 مليارات يورو ، وفقا لتقديرات الوكالة الوطنية للابتكار (NIA).

ترى منظمة الأغذية والزراعة (الفاو) أيضاً إمكانية كبيرة لاستخدام المنيهوت كمورد متجدد ، نظراً لأن العائد الحالي لا يتجاوز 20٪ من المستوى الممكن تحقيقه في الظروف المثلى. ومع ذلك ، فإن حقيقة أن المنيهوت تزود حوالي مليار شخص مع ما يصل إلى ثلث استهلاكهم اليومي من السعرات الحرارية ، وبالتالي طعامًا أساسيًا هامًا ، من المرجح أن تعوق استخدامهم الإضافي كمواد خام متجددة في سياق النقاش حول النزاع بين إنتاج الغذاء والاستخدام الصناعي.

ويجري تشجيع استخدام المنيهوت كمواد خام لإنتاج البيرة من قبل الحكومات الأفريقية للحد من استيراد الشعير تختمر.

استخدام الغذاء

السمية المحتملة
لا ينبغي أن تستهلك جذور الكسافا والقشور والأوراق الخام لأنها تحتوي على اثنين من جليكوسيدات السيانوجين ، linamarin و lotaustralin. تتحلل من قبل linamarase ، وهو إنزيم تحدث بشكل طبيعي في الكسافا ، وتحرر سيانيد الهيدروجين (HCN). تصنف أصناف الكسافا في كثير من الأحيان إما حلوة أو مريرة ، مما يدل على عدم وجود أو وجود مستويات سامة من الجلوكوزيدات السيانوجين ، على التوالي. يمكن للأصناف الحلوة (في الحقيقة ليست مريرة) أن تنتج ما لا يقل عن 20 مليجرام من السيانيد (CN) لكل كيلوغرام من الجذور الطازجة ، في حين أن الأنواع المرّة قد تنتج أكثر من 50 ضعفاً (1 غرام / كجم). الكاسافا نمت أثناء الجفاف مرتفعة بشكل خاص في هذه السموم. وتكفي جرعة من 25 ملغ من غلوكوسيد السيانوجين الصوديوم النقي ، الذي يحتوي على 2.5 ملغ من السيانيد ، لقتل الجرذان. من المعروف أن بقايا السيانيد الزائدة من الاستعداد غير السليم تسبب التسمم الحاد بالسيانيد ، والتورم ، وقد ارتبطت بالرنح (وهو اضطراب عصبي يؤثر على القدرة على المشي ، المعروف أيضا باسم كونزو). كما تم ربطه بالتهاب البنكرياس الكالسيوم الاستوائي عند البشر ، مما يؤدي إلى التهاب البنكرياس المزمن.

تظهر أعراض التسمم الحاد بالسيانيد أربع ساعات أو أكثر بعد تناول الكاسافا الخام أو المعالجة السيئة: الدوار ، والتقيؤ ، والانهيار. في بعض الحالات ، قد يحدث الموت خلال ساعة أو ساعتين. ويمكن علاجها بسهولة عن طريق حقن ثيوسلفات (مما يجعل الكبريت متاحًا لجسم المريض لإزالة السموم عن طريق تحويل السيانيد السام إلى ثيوسيانيت).

“يرتبط انكشاف الساينايد المزمن والمنخفض المستوى بتطور تضخم الغدة الدرقية ومع اعتلال الأعصاب الرخو الاستوائي ، وهو اضطراب يضر بالأعصاب ويجعل الشخص غير مستقر وغير منسق. والتسمم السييري السيئ ، وخاصة خلال المجاعات ، يرتبط بظهور حالة من الهلع ، اضطراب شللي لا رجعة فيه يسمى “كونزو” ، وفي بعض الحالات الموت ، يمكن أن يكون معدل الإصابة بالكونزو والاعتلال العصبي الاستوائي المتلازم مرتفعًا إلى ثلاثة بالمائة في بعض المناطق. ”

خلال النقص في فنزويلا في أواخر عام 2010 ، تم الإبلاغ عن عشرات الوفيات بسبب لجوء الفنزويليين إلى أكل الكسافا المريرة للحد من الجوع.

عادة ما تفهم المجتمعات التي تأكل عادةً الكسافا أن بعض المعالجة (النقع ، والطبخ ، والتخمير ، إلخ) ضرورية لتجنب الإصابة بالمرض. النقع القصير (أربع ساعات) من الكاسافا لا يكفي ، ولكن النقع لمدة 18-24 ساعة يمكنه إزالة ما يصل إلى نصف مستوى السيانيد. قد لا يكون التجفيف كافيًا أيضًا.

بالنسبة لبعض الأصناف الأصيلة ذات الجذور الأصغر ، يعد الطهي كافيًا للقضاء على كل السمية. ينقل السيانيد في مياه المعالجة وتكون الكميات المنتجة في الاستهلاك المحلي صغيرة للغاية بحيث لا يكون لها تأثير على البيئة. يجب معالجة الأصناف المريرة ذات الجذور الأكبر المستخدمة في إنتاج الدقيق أو النشا لإزالة الجلوكوزيدات السايانوجينية. يتم تقشير الجذور الكبيرة ثم يتم طحنها إلى دقيق ، ثم يتم غمرها في الماء ، ثم يتم عصرها الجاف عدة مرات ، ويتم تحميصها. وتستخدم أيضا حبيبات النشا التي تطفو على السطح خلال عملية تمرغ في الطبخ. يستخدم الطحين في جميع أنحاء أمريكا الجنوبية ومنطقة البحر الكاريبي. إن الإنتاج الصناعي لدقيق الكسافا ، حتى على مستوى الكوخ ، قد يولد ما يكفي من جلايكوسيدات السيانيد وسيانوجين في النفايات السائلة ليكون له تأثير بيئي شديد.

تحضير الطعام
طريقة المعالجة الآمنة المعروفة باسم “طريقة الترطيب” هي خلط دقيق الكسافا بالماء في معجون سميك ثم تركه في الظل لمدة خمس ساعات في طبقة رقيقة موزعة على سلة. في ذلك الوقت ، يتم تقسيم حوالي 83 ٪ من جليكوسيدات السيانوجينيك بواسطة linamarase. ينجم سيانيد الهيدروجين الناتج عن ذلك إلى الغلاف الجوي ، مما يجعل الدقيق آمنًا للاستهلاك في المساء نفسه.

الطريقة التقليدية المستخدمة في غرب أفريقيا هي تقشير الجذور ووضعها في الماء لمدة ثلاثة أيام للتخمر. ثم يتم تجفيف الجذور أو طهيها. في نيجيريا والعديد من بلدان غرب أفريقيا الأخرى ، بما في ذلك غانا والكاميرون وبنين وتوجو وساحل العاج وبوركينا فاسو ، عادة ما تكون مبشورة ومقلية في زيت النخيل للحفاظ عليها. والنتيجة هي المواد الغذائية التي تسمى غاري. يستخدم التخمير أيضا في أماكن أخرى مثل إندونيسيا (انظر Tapai). كما تقلل عملية التخمير من مستوى المغذيات ، مما يجعل من الكسافا غذاءً أكثر تغذية. لقد كان الاعتماد على الكسافا كمصدر للغذاء وما نتج عنه من آثار على ثيوسيانيت الغدة الدرقية مسؤولاً عن الغدة الدرقية المتوطنة التي شوهدت في منطقة أكوكو بجنوب غرب نيجيريا.

يستخدم مشروع يسمى “BioCassava Plus” الهندسة الحيوية لزراعة الكسافا مع جليكوزيدات سيانوجينية أقل مجتمعة مع إغناء الفيتامين A والحديد والبروتين لتحسين تغذية الناس في أفريقيا جنوب الصحراء الكبرى.

زراعة

حصاد
يتم حصاد الكسافا يدوياً عن طريق رفع الجزء السفلي من الساق وسحب الجذور من الأرض ، ثم إزالتها من قاعدة النبات. يتم انتزاع الأجزاء العليا من السيقان مع الأوراق قبل الحصاد. ينتشر الكسافا عن طريق قطع الجذع إلى أقسام تبلغ حوالي 15 سم ، يتم زرعها قبل موسم الأمطار.

مناولة ما بعد الحصاد والتخزين
يخضع الكسافا لتدهور فسيولوجي بعد الحصاد (PPD) بمجرد فصل الدرنات عن المصنع الرئيسي. عادة ما تستجيب الدرنات لآلية الشفاء. ومع ذلك ، فإن نفس الآلية ، التي تشمل الأحماض الكوبية ، تبدأ بعد 15 دقيقة تقريبًا من التلف ، وتفشل في التوقف في الدرنات التي يتم حصادها. ويستمر حتى تتأكسد الدرنة بأكملها وتتحول إلى اللون الأسود في غضون يومين إلى ثلاثة أيام بعد الحصاد ، مما يجعلها غير مستساغة وعديمة الفائدة. يرتبط PPD بتراكم أنواع الأكسجين التفاعلية (ROS) التي بدأها إطلاق السيانيد أثناء الحصاد الميكانيكي. يمكن زيادة مدة صلاحية الكسافا لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع عن طريق الإفراط في التعبير عن أوكسيداز بديل سيانيد غير نشط ، مما يؤدي إلى كبت ROS بمقدار 10 أضعاف. PPD هي واحدة من العقبات الرئيسية التي تمنع المزارعين من تصدير cassavas في الخارج وتوليد الدخل. يمكن الحفاظ على الكسافا الطازج مثل البطاطس ، باستخدام ثيابندازول أو مبييض كمبيد للفطريات ، ثم لفه بالبلاستيك ، أو طلاءه بالشمع أو التجميد.

في حين تم اقتراح طرق بديلة للسيطرة على PPD ، مثل منع تأثيرات ROS عن طريق استخدام الأكياس البلاستيكية أثناء التخزين والنقل أو طلاء الجذور بالشمع ، وجذور التجميد ، أثبتت هذه الاستراتيجيات أنها غير عملية اقتصاديًا أو تقنيًا ، مما يؤدي إلى تربية أصناف الكسافا أكثر تحملا ل PPD ومع تحسن المتانة بعد الحصاد. وقد نتج عن تربية النبات استراتيجيات مختلفة لتحمل الكسافا لـ PPD. كان أحدها مستحثًا من خلال مستويات مطفرة من أشعة gاما ، والتي أدت إلى إسكات إحدى الجينات المتورطة في تكوين PPD ، في حين كانت أخرى مجموعة من الحيوانات المستنسخة عالية الكاروتين حيث يتم افتراض خصائص مضادات الأكسدة من الكاروتينات لحماية الجذور من PPD.

الآفات
السبب الرئيسي للخسائر أثناء تخزين الكسافا هو الإصابة بالحشرات. تم الإبلاغ عن مجموعة واسعة من الأنواع التي تتغذى مباشرة على رقائق الكاسافا المجففة كعامل رئيسي في إفساد الكسافا المخزنة ، مع خسائر تتراوح بين 19 ٪ و 30 ٪ من المنتجات المحصودة. في أفريقيا ، كانت هناك مشكلة سابقة هي بقرة الدقيقي الكسافا (Phenacoccus manihoti) وسوساف المنيهوت الأخضر (Mononychellus tanajoa). يمكن أن تسبب هذه الآفات خسارة تصل إلى 80 بالمائة من المحاصيل ، وهو أمر ضار للغاية لإنتاج مزارعي الكفاف. كانت هذه الآفات متفشية في السبعينيات والثمانينيات ، ولكن تمت السيطرة عليها بعد إنشاء “مركز التحكم البيولوجي لأفريقيا” التابع للمعهد الدولي للزراعة الاستوائية (IITA) تحت قيادة هانز رودولف هيرين. بحث المركز في المكافحة البيولوجية لآفات الكسافا ؛ تم العثور على اثنين من أعداء أمريكا الجنوبية الطبيعية Apoanagyrus لوبيزي (دبور الطفيل) و Typhlodromalus aripo (عث المفترسة) للسيطرة على نحو فعال على بق المنيهوت والدقيق الأخضر الكسافا ، على التوالي.

يتسبب فيروس الموزاييك الإفريقي في الكسافا في أن تتلاشى أوراق نبات الكسافا ، مما يحد من نمو الجذر. أدى تفشي الفيروس في أفريقيا في عشرينيات القرن العشرين إلى مجاعة كبرى. ينتشر الفيروس عن طريق الذبابة البيضاء وبزرع النباتات المريضة إلى حقول جديدة. في وقت ما في أواخر الثمانينات من القرن الماضي ، حدثت طفرة في أوغندا جعلت الفيروس أكثر ضررًا ، مما تسبب في فقد الأوراق بالكامل. وانتشر هذا الفيروس المتحور بمعدل 50 ميل (80 كم) في السنة ، واعتبارا من عام 2005 ، وجد في جميع أنحاء أوغندا ورواندا وبوروندي وجمهورية الكونغو الديمقراطية وجمهورية الكونغو.

تم تحديد مرض فيروس الكسافا البني المتقطع باعتباره تهديدًا كبيرًا للزراعة في جميع أنحاء العالم.

وقد أبلغ عن مجموعة واسعة من النيماتودا الطفيلية النباتية المرتبطة بالكسافا في جميع أنحاء العالم. وتشمل هذه Pratylenchus brachyurus و Rotylenchulus reniformis و Helicotylenchus spp و Scutellonema spp. و Meloidogyne spp. ، منها Meloidogyne incognita و Meloidogyne javanica هي الأكثر انتشارًا والأهمية الاقتصادية. Meloidogyne spp. وتنتج التغذية كرات مضرّة جسديًا بالبيض الموجود بداخلها. وبعد ذلك ، تندمج الغالس مع نمو الإناث وتوسيعها ، وتتداخل مع إمدادات المياه والمغذيات. تصبح جذور الكسافا صعبة مع تقدم السن وتقييد حركة الأحداث وإطلاق البيض. ولذلك فمن الممكن أن تلاحظ الهزال الواسع حتى في الكثافة المنخفضة بعد الإصابة. يمكن أن الآفات والأمراض الأخرى الدخول من خلال الأضرار المادية الناجمة عن تكوين المرارة ، مما يؤدي إلى تعفن. ولم يظهر أنها تسبب أضرارًا مباشرة لجذور التخزين المتضخمة ، ولكن يمكن أن يكون للنباتات ارتفاعًا منخفضًا إذا كان هناك فقدان لوزن الجذر المتضخم.

لا تزال البحوث المتعلقة بآفات النيماتودا في المراحل الأولى من المراحل ؛ ولذلك فإن النتائج على استجابة الكسافا ليست متسقة ، وتتراوح من ضآلة إلى أضرار خطيرة. وبما أن النيماتودا لها مثل هذا التوزيع غير المنتظم في حقول الكاسافا الزراعية ، فليس من السهل تحديد مستوى الضرر المباشر الذي يعزى إلى الديدان الخيطية ومن ثم تحديد مدى نجاح طريقة الإدارة المختارة.

وقد وجد أن استخدام مبيدات nematicides يؤدي إلى انخفاض عدد الجرات لكل جذر مغذٍ مقارنةً بالتحكم ، إلى جانب انخفاض عدد الجذور في جذور التخزين. لم تؤثر الفوسفاتية nematicide femaniphos ، عند استخدامها ، على نمو المحاصيل ومتغيرات المعلمات المحصولية التي تم قياسها عند الحصاد. استخدام النيماتودايد في الكسافا ليس عمليا ولا مستداما ؛ إن استخدام الأصناف المتسامحة والمقاومة هو أكثر طرق الإدارة عملية واستدامة.

العوامل السلبية في الاستهلاك
يحتوي الكسافا على كميات صغيرة ولكنها كافية لتسبب انزعاجًا محتملاً للمواد التي تسمى linamarin و lotaustralin. هذه هي جليكوسيدات سيانوجينية التي يتم تحويلها إلى حمض بروسي (سيانيد الهيدروجين) ، من خلال عمل إنزيم الوناماراز ، الموجود أيضًا في أنسجة الجذر.

يمكن أن يختلف تركيز حامض البروسيك من 10 إلى 490 مجم / كجم من الجذر الطازج. وتحتوي أصناف الكسافا “المريرة” على تركيزات أعلى ، خاصة عندما تزرع في مناطق قاحلة وفي تربة خصوبة منخفضة. في أصناف تسمى “الحلو” تم العثور على معظم السموم في القشرة. يمكن حتى أن تؤكل بعض هذه الأصناف الخام بعد تقشير – كما لو كانوا الجزر. ومع ذلك ، في العديد من الأصناف المزروعة في أغلب الأحيان ، والتي تكون مريرة ، يوجد السم أيضا في اللحم النشوي للجذر ، خاصة في النواة الليفية الموجودة في المركز.

تحتوي جذور الكسافا أيضًا على سيانيد حر ، يصل إلى 12٪ من إجمالي محتوى السيانيد. تبلغ الجرعة القاتلة من سيانيد الهيدروجين غير المركب للبالغين 50 إلى 60 مجم ، إلا أن سمية السيانيد المجمعة غير معروفة جيداً. يتم تقسيم الجليكوسيدات في الجهاز الهضمي البشري ، والذي ينتج عن إطلاق سيانيد الهيدروجين. إذا تم غلي المنيهوت الطازج ، تقل السمية قليلاً. الجلوكوسيد linamarin هو مقاوم للحرارة ، ويتم تعطيل إنزيم linamarase في 75 درجة مئوية.

في بعض البلدان في أفريقيا ، تم إنتاج ما يسمى بمرض كونزو من الاستهلاك شبه الحصري لعدة أسابيع من الكاسافا المعالجة بشكل سيئ. 12

طرق إزالة السموم
وتستند طرق معالجة الكسافا لإزالة السموم الجذور في المقام الأول على التحلل الإنزيمي للحد من تركيز جليكوسيدات.

يمكن تمييز العمليات التالية:

الطرق التي تستخدم فيها الحرارة والماء فقط
التحضير والطبخ المعدلين
دون تفصيل ، فقط مع تقشير وغسل شامل. يتم تطبيقه على الكسافا الخام فقط للأصناف الحلوة.
يتم طهيها مع الأطعمة غير النشوية الأساسية غير السامة ، أو عن طريق تكرار الغليان عدة مرات في العديد من المياه. ثم يتم خبزها أو تحميصها أو قليها.
سحقت ، سبقت أو متبوعة بالغليان أو البخار. وينطبق ذلك على معجون الكاسافا ، المسمى “دامبوي” في ليبريا.

المعالجة الجافة (للحفظ).
شرائح جذرية طازجة ، مجففة في الشمس أو في الهواء الساخن (لا تمرغ أو طبخ أو تخمر).
يتم تجفيف أو تجفيف المنتج المجفف بالشمس. يتم إنتاج دقيق الكسافا. غالباً ما يكون دقيقًا سميكًا ، والذي يطلق عليه الهنود الفنزويليون في ولاية دلتا أماكورو كلمة “mañó” التي قد تصبح مثل الكاسبي مجزأة إلى أجزاء صغيرة.

معالجة الرطب
يتم تحضير النشا الطازج والأرض عن طريق الترسيب والغسيل والتجفيف. يعرف هذا المنتج باسم farinha d’agua في البرازيل.
النشا هو جيلاتينيزيد بالحرارة. يتم إنتاج ما يطلق عليه tapioca lamellar و pearly.
يتم إعداد الطحين من الدرنات غير المخمرة بواسطة التقشير والتقطيع والضغط والتحميص. ويعرف هذا المنتج باسم manioc farinha في البرازيل.
يتم تجفيف المنتج المجفف بالشمس وسحقه. يعرف هذا المنتج بدقيق الكسافا. في البرازيل تعرف باسم “farinha seca”.

إزالة السموم عن طريق التخمير

طرق التخمير المبتلة (الكسافا euriada). نقع قصير أو طويل ، مع التخمر في الماء الساكن أو الجاري ، حلو أو مالح:
من الجذر كله وجديدة ، غير مقشور ، تليها تقشير ، والحد من الألياف وسحق. هذا ينتج معجون الكسافا اللزج يسمى chickwangue في الكونغو.
من الجذر كله والجديدة ، غير مقشور ، تليها تقشير ، والحد من الألياف وتحميص. وينتج دقيق الكاسافا المتخمر ويسمى “farinha d’agua”.
من الجذر كله (أو شرائح) ، مقشر (أو غير مقشور) يتبعه التقشير ، يجفف في الشمس بالهواء الساخن ثم يتم سحقه وسحقه. يتم إنتاج دقيق اليوكا المخمر.
من الجذور الكاملة والطازجة ، مقشرة ، ثم يتم تلميعها بالمنخل ، وغسلها وتثبيتها من النشا ومن ثم تقشر وتوضع على البخار. عجينة حامض الكاسافا الحامضة مصنوعة في نيجيريا.
من الجذر كله ، مقشّر ، مغلي طازج (مخمر لمدة 6 إلى 14 يومًا) مبشور أو مرقوب ، منخل ، محشوش ثم يُسحق. يتم الحصول على معجون الكاسافا المخمّر ، المسمى gogó في الكاميرون.
من الجذر المقشر ، المغلي الطازج والمبشور (المخمر بين عشية وضحاها) يشطف ويخلط مع البقول البقوليات المخمرة (Pentaclethra macrophylla). يمكنك الحصول على طحين الكاسافا المخمر والمغلي المسمى أباشا في نيجيريا.