L’olio di cocco, o olio di copra, è un olio commestibile estratto dal nocciolo o carne di noci di cocco mature raccolte dalla palma di cocco (Cocos nucifera). Ha varie applicazioni. A causa del suo alto contenuto di grassi saturi, è lento a ossidarsi e, quindi, resistente alla rancidificazione, che dura fino a sei mesi a 24 ° C (75 ° F) senza rovinarsi.

A causa dei suoi alti livelli di grassi saturi, dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, del Dipartimento della Salute e dei Servizi Umani degli Stati Uniti, dell’American Food and Drug Administration, dell’American Heart Association, dell’American Dietetic Association, del British National Health Service, della British Nutrition Foundation e dei Dietiti del Canada consigliano di limitare o evitare il consumo di olio di cocco.

Proprietà
L’olio di cocco ha un colore da bianco a giallastro. Ha un odore delicato, ceroso e fresco con una leggera nota di cocco. Sebbene questo olio sia abbastanza stabile per la conservazione a causa del suo alto contenuto di acidi grassi saturi, l’olio di cocco spesso ha un odore leggermente rancido.Viene anche indicato come grasso di cocco perché è solido a temperatura ambiente.

Poiché l’olio di cocco assorbe un considerevole calore di fusione durante la fusione, produce un pronunciato effetto di raffreddamento in bocca, utilizzato, tra l’altro, dall’industria dolciaria nella produzione di dolciumi.

Struttura chimica generale del grasso, come il grasso di cocco. In esso, R 1, R 2 e R 3 sono prevalentemente radicali alchilici a catena lunga o (più raramente) radicali alchenilici aventi un numero prevalentemente dispari di atomi di carbonio. L’olio di cocco, come altri grassi vegetali, è una miscela di triesteri di glicerolo.

Composizione
L’olio di cocco consiste principalmente di trigliceridi contenenti residui di acidi grassi saturi. Inoltre, i trigliceridi contengono come residuo di acido grasso il residuo di acido oleico monoinsaturo e tracce di minerali, amminoacidi, vitamina E e lattoni. Tuttavia, se l’olio viene raffinato, la vitamina E viene persa.

Produzione
L’olio di cocco può essere estratto attraverso la lavorazione a secco o a umido.

Processo a secco

La lavorazione a secco richiede che la carne venga estratta dal guscio e asciugata usando fuoco, luce solare o forni per creare copra. La copra viene pressata o disciolta con solventi, producendo l’olio di cocco e una poltiglia altamente proteica e ricca di fibre. Il mosto è di scarsa qualità per il consumo umano ed è invece somministrato ai ruminanti; non esiste un processo per estrarre proteine ​​dal mosto.

Processo bagnato
Il processo tutto-umido utilizza cocco crudo anziché copra essiccata e la proteina nel cocco crea un’emulsione di olio e acqua. Il passaggio più problematico è la rottura dell’emulsione per recuperare l’olio. Questo è stato fatto con l’ebollizione prolungata, ma questo produce un olio scolorito e non è economico. Le tecniche moderne utilizzano centrifughe e pre-trattamenti tra cui freddo, calore, acidi, sali, enzimi, elettrolisi, onde d’urto, distillazione a vapore o una loro combinazione. Nonostante le numerose varianti e tecnologie, la lavorazione a umido è meno redditizia rispetto alla lavorazione a secco a causa di una resa inferiore del 10-15%, anche tenendo conto delle perdite dovute a deterioramento e parassiti con lavorazione a secco. I processi a umido richiedono anche investimenti in attrezzature ed energia, con elevati costi di capitale e operativi.

Una corretta raccolta della noce di cocco (l’età di una noce di cocco può essere compresa tra 2 e 20 mesi dalla raccolta) fa una differenza significativa nell’efficacia del processo di produzione dell’olio.Copra fatto con noci immature è più difficile da lavorare e produce un prodotto inferiore con rese inferiori.

I tradizionali processori di olio di cocco utilizzano l’esano come solvente per estrarre fino al 10% di olio in più rispetto a quelli prodotti con mulini rotanti ed espulsori. Quindi rifiniscono l’olio per rimuovere alcuni acidi grassi liberi per ridurre la suscettibilità alla rancidificazione. Altri processi per aumentare la durata di conservazione includono l’utilizzo di copra con un contenuto di umidità inferiore al 6%, mantenendo il contenuto di umidità dell’olio inferiore allo 0,2%, riscaldando l’olio a 130-150 ° C (266-302 ° F) e aggiungendo sale o acido citrico .

L’olio di cocco vergine (VCO) può essere prodotto con latte di cocco fresco, carne o residui. Produrlo dalla carne fresca comporta sia la macinatura a umido o l’essiccazione del residuo, e utilizzando una pressa a vite per estrarre l’olio. Il VCO può anche essere estratto dalla carne fresca mediante griglia e asciugandolo a un contenuto di umidità del 10-12%, quindi utilizzando una pressa manuale per estrarre l’olio. Produrre dal latte di cocco comporta grattugiare la noce di cocco e mescolare con acqua, quindi spremere l’olio. Il latte può anche essere fermentato per 36-48 ore, l’olio rimosso e la crema riscaldata per rimuovere l’olio rimanente. Una terza opzione prevede l’uso di una centrifuga per separare l’olio dagli altri liquidi. L’olio di cocco può anche essere estratto dal residuo secco rimasto dalla produzione di latte di cocco.

Un migliaio di noci di cocco mature del peso di circa 1.440 chilogrammi (3.170 libbre) producono circa 170 chilogrammi (370 libbre) di copra da cui si possono estrarre circa 70 litri di olio di cocco.

Petrolio raffinato
L’olio raffinato, sbiancato e deodorato (RBD) è solitamente ottenuto da copra, nocciolo di cocco essiccato, che viene pressato in una pressa idraulica riscaldata per estrarre l’olio. Questo rende praticamente tutto l’olio presente, pari a oltre il 60% del peso secco della noce di cocco. Questo olio di cocco grezzo non è adatto al consumo perché contiene sostanze contaminanti e deve essere raffinato con ulteriore riscaldamento e filtrazione.

Un altro metodo per l’estrazione dell’olio di cocco riguarda l’azione enzimatica di alfa-amilasi, poligalatturonasi e proteasi su pasta di cocco diluita.

A differenza dell’olio di cocco vergine, l’olio di cocco raffinato non ha sapore o aroma di cocco. L’olio RBD viene utilizzato per la cucina casalinga, per la trasformazione di alimenti commerciali e per scopi cosmetici, industriali e farmaceutici.

Idrogenazione
L’olio di cocco RBD può essere ulteriormente trasformato in olio parzialmente o completamente idrogenato per aumentarne il punto di fusione. Poiché gli oli di cocco vergini e RBD fondono a 24 ° C (76 ° F), gli alimenti contenenti olio di cocco tendono a sciogliersi nei climi caldi. Un alto punto di fusione è auspicabile in questi climi caldi, quindi l’olio è idrogenato. Il punto di fusione dell’olio di cocco idrogenato è 36-40 ° C (97-104 ° F).

Nel processo di idrogenazione, i grassi insaturi (acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi) vengono combinati con l’idrogeno in un processo catalitico per renderli più saturi. L’olio di cocco contiene solo il 6% di acidi grassi monoinsaturi e il 2% di acidi grassi polinsaturi. Nel processo di idrogenazione parziale, alcuni di questi vengono trasformati in acidi grassi trans.

frazionamento
L’olio di cocco frazionato fornisce le frazioni di tutto l’olio in modo che i suoi diversi acidi grassi possano essere separati per usi specifici. L’acido laurico, un acido grasso a catena 12-carbonio, viene spesso rimosso a causa del suo alto valore per scopi industriali e medici. Il frazionamento dell’olio di cocco può essere utilizzato anche per isolare l’acido caprilico e l’acido caprico, che sono trigliceridi a catena media, utilizzati per applicazioni mediche, diete speciali e cosmetici, a volte utilizzati anche come olio vettore per le fragranze.

figure
Il Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti ha pubblicato le stime della produzione di olio di cocco come segue; gli anni indicati sono dal 1 ottobre al 30 settembre:

Produzione mondiale di olio di cocco (milioni di tonnellate)

L’olio di cocco rappresenta circa il 2,5% della produzione mondiale di olio vegetale.

Standards
Le linee guida del Codex Alimentarius dell’Organizzazione Mondiale della Sanità su alimenti, produzione alimentare e sicurezza alimentare, pubblicate dalla Food and Agriculture Organization, includono norme per i partner commerciali che producono olio di cocco per il consumo umano.

L’Asian and Pacific Coconut Community (APCC), i cui 18 membri producono circa il 90% della noce di cocco commercializzata, ha pubblicato i suoi standard per l’olio di cocco vergine (VCO), definendo l’olio di cocco vergine ottenuto da chicchi di noce di cocco freschi e maturi attraverso mezzi che non “portano a un’alterazione dell’olio”.

Composizione e confronto
La concentrazione approssimativa di acidi grassi nell’olio di cocco (punto medio dell’intervallo nella fonte):

La seguente tabella fornisce informazioni sulla composizione dell’olio di cocco e sul suo confronto con altri oli vegetali.

Preoccupazioni per la salute
Molte organizzazioni sanitarie sconsigliano il consumo di olio di cocco a causa dei suoi alti livelli di grassi saturi, tra cui la Food and Drug Administration degli Stati Uniti, l’Organizzazione Mondiale della Sanità, il Dipartimento di Salute e Servizi Umani degli Stati Uniti, American Dietetic Association, American Heart Association, British National Health Service, British Nutrition Foundation e Dietitians of Canada.

Molte indicazioni sulla salute suggeriscono che il consumo di olio di cocco è salutare a causa dell’abbondanza di trigliceridi a catena media; tuttavia, i trigliceridi a catena media sono responsabili solo di una piccola porzione (4%) del contenuto di trigliceridi dell’olio di cocco. L’olio di cocco contiene una grande percentuale di acido laurico, un grasso saturo che aumenta i livelli di colesterolo nel sangue totale aumentando sia la quantità di colesterolo HDL (colesterolo HDL) ad alta densità che il colesterolo LDL (Low-density lipoprotein). Sebbene ciò possa creare un profilo di colesterolo totale del sangue più favorevole, ciò non esclude la possibilità che il consumo persistente di olio di cocco possa aumentare il rischio di malattie cardiovascolari attraverso altri meccanismi, in particolare attraverso il marcato aumento del colesterolo nel sangue indotto dall’acido laurico. Poiché la maggior parte dei grassi saturi nell’olio di cocco è l’acido laurico, l’olio di cocco può essere preferito rispetto all’olio vegetale parzialmente idrogenato quando nella dieta vengono utilizzati grassi solidi.

A causa del suo alto contenuto di grassi saturi con corrispondente elevato apporto calorico, l’uso regolare di olio di cocco nella preparazione dei cibi può favorire l’aumento di peso.

usi

Nutrizione e composizione grassa
L’olio di cocco è il 99% di grassi, composto principalmente da grassi saturi (82% del totale, tabella).In una quantità di riferimento di 100 grammi, l’olio di cocco fornisce 890 calorie. La metà del contenuto di grassi saturi dell’olio di cocco è l’acido laurico (41,8 grammi per 100 grammi di composizione totale), mentre altri grassi saturi significativi sono l’acido miristico (16,7 grammi), l’acido palmitico (8,6 grammi) e l’acido caprilico (6,8 grammi) . I grassi monoinsaturi rappresentano il 6% della composizione totale e i grassi polinsaturi sono il 2% (tabella). L’olio di cocco contiene fitosteroli, mentre non ci sono micronutrienti in contenuto significativo (tabella).

Nel cibo
Nonostante il suo elevato contenuto di grassi saturi, l’olio di cocco è comunemente usato nei prodotti da forno, nei dolci e nei sauté, con un sapore “ossessivo, nutritivo” con un tocco di dolcezza.Utilizzato dalle catene di sale cinematografiche per pop popcorn, l’olio di cocco aggiunge considerevoli grassi saturi e calorie allo spuntino, migliorando il sapore, possibilmente un fattore che aumenta ulteriormente il consumo di snack-calorie ipercalorici, il bilancio energetico e l’aumento di peso.

Altri usi culinari includono la sostituzione di grassi solidi prodotti attraverso l’idrogenazione in prodotti da forno e dolciumi. L’olio di cocco idrogenato o parzialmente idrogenato viene spesso utilizzato nei panna- tori non da latte e negli snack. Nella frittura, il punto di fumo dell’olio di cocco è 177 ° C (351 ° F).

Capelli
L’olio di cocco è stato usato per la cura dei capelli.

Industria
L’olio di cocco è stato testato per l’uso come materia prima per il biodiesel da utilizzare come carburante per motori diesel. In questo modo, può essere applicato ai generatori di energia e al trasporto utilizzando motori diesel. Poiché l’olio di cocco puro ha una temperatura di gelificazione elevata (22-25 ° C), un’alta viscosità e una temperatura minima della camera di combustione di 500 ° C (932 ° F) (per evitare la polimerizzazione del combustibile), l’olio di cocco viene tipicamente transesterificato fare biodiesel. L’uso di B100 (100% biodiesel) è possibile solo nei climi temperati, poiché la punta del gel è di circa 10 ° C (50 ° F). L’olio deve soddisfare lo standard Weihenstephan per utilizzare l’olio vegetale puro come combustibile. Danni da moderati a gravi dovuti a carbonizzazione e intasamento si verificherebbero in un motore non modificato.

Filippine, Vanuatu, Samoa e molti altri paesi delle isole tropicali utilizzano l’olio di cocco come fonte alternativa di carburante per la gestione di automobili, camion e autobus e per l’alimentazione di generatori [fonte migliore necessaria] Attualmente il biodiesel derivato dall’olio di cocco viene utilizzato come un carburante per il trasporto nelle Filippine. Ulteriori ricerche sul potenziale dell’olio di cocco come combustibile per la produzione di energia elettrica sono in corso nelle isole del Pacifico, anche se ad oggi sembra che non sia utile come fonte di carburante a causa del costo del lavoro e dei vincoli di fornitura.

L’olio di cocco è stato testato per l’uso come lubrificante per motori e come olio per trasformatori.L’olio di cocco (e i derivati, come l’acido grasso di cocco) sono usati come materie prime nella produzione di tensioattivi come cocamidopropil betaina, cocamide MEA e cocamide DEA.

Gli acidi derivati ​​dall’olio di cocco possono essere usati come diserbanti. Prima dell’avvento dell’illuminazione elettrica, l’olio di cocco era l’olio primario utilizzato per l’illuminazione in India ed era esportato come olio di cochina.

L’olio di cocco è un importante ingrediente di base per la produzione di sapone. Il sapone a base di olio di cocco tende ad essere duro, sebbene trattiene più acqua del sapone prodotto con altri oli e quindi aumenta la resa del produttore. È più solubile in acqua dura e salata rispetto ad altri saponi che gli consentono di schiumare più facilmente. Un sapone di base per l’olio di cocco è chiaro quando si scioglie e un bianco brillante quando indurito.

Effetti sulla salute umana
Gli effetti sulla salute dell’olio di cocco sono considerati ambivalenti nella letteratura scientifica. L’olio di cocco contiene l’82% di trigliceridi di acidi grassi saturi, quindi è “saturo” come z. Come olio di palma, strutto e burro. L’American Heart Association include così da una valutazione di oltre 100 studi che gli effetti negativi sulla salute umana predominano perché l’olio di cocco ha ridotto significativamente il valore LDL (comunemente noto come “colesterolo cattivo”) e quindi una causa di malattia cardiovascolare fatale può essere, Gli autori raccomandano una dieta mediterranea come un’alternativa più salutare, ossia l’assunzione di prodotti contenenti residui semplici (ad esempio colza o olio d’oliva) e acidi grassi polinsaturi (soprattutto semi di lino, girasole o olio di pesce). Al contrario, altri studi non hanno rilevato differenze nel consumo di olio di cocco o di olio d’oliva in relazione ai livelli di lipidi nel sangue (ad es. Colesterolo LDL) dei soggetti.

Un sondaggio del New York Times del 2016 ha dimostrato che il 72% dell’olio di cocco pubblico è “sano”, rispetto al 37% dei nutrizionisti.

L’olio di cocco è talvolta considerato un superalimento e un sostituto per altri oli, anche come un miracolo per perdere peso. I trigliceridi contenuti in esso sono circa la metà di esteri dell’acido laurico, circa il 20% di esteri di acido miristico e circa il 10% di esteri di acido palmitico, che sono tutti gliceridi di acidi grassi saturi. Al contrario, i residui di acidi grassi insaturi effettivamente sani nei trigliceridi si verificano solo in piccole quantità: l’acido oleico monoinsaturo al 5-8% e l’acido linoleico diunsaturo solo all’uno per cento. Soprattutto, l’acido linoleico polinsaturo è particolarmente sano e si trova solo a meno dell’uno per cento. Molti sostenitori di olio di cocco sono convinti che gli acidi grassi a catena media contribuiscano alla perdita di peso dovuta all’accelerazione dei processi metabolici, come la scienziata statunitense Marie-Pierre St-Onge. Tuttavia, sottolinea che ha usato l’olio nella sua ricerca che contiene il 100% di questi acidi grassi a catena media. Tuttavia, dal momento che l’olio di cocco, che è normalmente disponibile sul mercato, ne contiene molto meno, devi consumarne un sacco. Secondo il ricercatore probabilmente dieci cucchiai al giorno. Va anche notato che l’acido laurico con atomi di 12 C, che è principalmente contenuto nell’olio di cocco, è ancora considerato da alcuni autori e nella pubblicità come trigliceridi a catena media, ma questo incarico è controverso; Gli esperti della German Nutrition Society stimano gli acidi grassi con un massimo di 10 atomi di carbonio come trigliceridi a catena media; la maggior parte degli studi si riferisce anche agli acidi grassi con un massimo di 10 atomi di carbonio.

La Pharmazeutische Zeitung vide un cambio di immagine dalla “quasi panacea” al “veleno più puro”.

Effetti dell’olio di cocco sulla riduzione del peso
La reputazione di olio di cocco come agente di perdita di peso risale al lavoro del nutrizionista Marie-Pierre St-Onge. Lei e il suo gruppo di ricerca hanno pubblicato due documenti che hanno dimostrato che il consumo di trigliceridi a catena media – un costituente dell’olio di cocco – può aiutare gli adulti a perdere peso. I partecipanti allo studio hanno ricevuto una dieta speciale ricca di trigliceridi a catena media (MCT). I dati metabolici hanno dimostrato che l’MCT riduceva il grasso corporeo e aiutava i dimagrori a bruciare energia. Lo studio ha utilizzato uno speciale olio di cocco a catena media al 100%. Al contrario, la maggior parte dell’olio di cocco sul mercato ha solo il 13-14% di questi trigliceridi a catena media.

Studi recenti su bambini e donne non sono in grado di rilevare gli effetti delle quantità comunemente disponibili di olio di cocco sulla termogenesi o sulla combustione dei grassi. La Società tedesca per la nutrizione critica gli studi esistenti sulla perdita di peso attraverso trigliceridi a catena media come scientificamente inadeguati (ad esempio a causa di brevi periodi di studio, piccoli gruppi di pazienti e piccole dimensioni del campione) e quindi non consiglia la terapia con olio di cocco.