일반적으로 카사바, 마니 악, 유카, 만치 오카 및 브라질 arrow 뿌리라고 불리는 Manihot esculenta는 푸르지 가족 인 Euphorbiaceae의 남미 출생지 인 우디 관목입니다. 그것은 탄수화물의 주요 원천 인 식용 녹말 결절 뿌리로 열대 및 아열대 지역에서 일년생 작물로 광범위하게 재배되고 있습니다. 스페인어와 미국에서는 종종 유카 (yuca)라고 불리기도하지만, 아스카라과 (Asparagaceae)와는 무관 한 과일 관목 인 유카 (yucca)와는 다릅니다. 카사바는 말리 가루 (또는 진주) 추출물로 건조 될 때 타피오카라고 불립니다. 그 튀김, 세분화 된 형태의 garri라는입니다.
카사바는 쌀과 옥수수 다음으로 열대 지방에서 3 번째로 큰 음식 탄수화물 공급원이다. 카사바는 개발 도상국의 주요 주식이며, 5 억 명이 넘는 사람들에게 기본 식단을 제공합니다. 한계가있는 토양에서 자랄 수있는 가장 가뭄 저항성 작물 중 하나입니다. 나이지리아는 세계에서 가장 큰 카사바 생산국이며 태국은 말린 카사바 최대 수출국입니다.
카사바는 달콤하거나 쓴 맛으로 분류됩니다. 다른 뿌리 및 괴경과 마찬가지로 카사바의 쓴 맛과 달콤한 품종에는 항 영양 성분과 독소가 포함되어 있습니다. 쓴맛이 많은 품종에는 훨씬 많은 양이 들어 있습니다. 카사바의 부적절한 준비로 인해 시안화 물 중독, 염증, 심지어는 운동 실조, 부분 마비 또는 사망을 유발할만큼 충분한 잔류 시안화물이 남을 수 있으므로 섭취하기 전에 적절히 준비해야합니다. 카사바의 더 많은 독성이있는 품종은 기근이나 식량 불안정시에 어떤 장소에서 쓰러지는 자원 ( “식량 안보 작물”)이다. 농부들은 종종 해충, 동물, 도둑을 막기 때문에 쓴 품종을 선호합니다.
기술
카사바 뿌리는 길고 가늘어지며 단단하고 균일 한 육체가 외부에 약 1mm 두께의 거친 갈색으로 착탈 가능한 껍질에 싸여 있습니다. 상업용 재배 품종은 상단 직경이 5 ~ 10 cm (2.0 ~ 3.9 in), 길이가 약 15 ~ 30 cm (5.9 ~ 11.8 in)입니다. 목질 혈관 묶음이 뿌리의 축을 따라 움직입니다. 육체는 초크 화이트 또는 황색 일 수 있습니다. 카사바 뿌리는 전분이 매우 풍부하며 소량의 칼슘 (16 mg / 100 g), 인 (27 mg / 100 g) 및 비타민 C (20.6 mg / 100 g)를 함유하고 있습니다. 그러나 단백질과 다른 영양소가 부족합니다. 대조적으로, 카사바 잎은 좋은 단백질 원 (라이신이 풍부)이지만, 아미노산 메티오닌과 아마도 트립토판은 결핍되어있다.
품종
다양한 종류의 카사바는 몇 가지 매개 변수로 서로 구별됩니다. 생체 내에서 가장 보편적으로 사용되는 특징은 기관의 색과 모양입니다.
두 가지 주요 품종이 재배됩니다 :
이전에 해독되지 않았고, 말린 뿌리가 파로 파의 형태로 준비된 타피오카, 카사바 또는 밀가루로 변형되는 경우 쓴맛이 나는 카사바는 브라질 feijoada의 성분입니다.
달콤한 카사바는 뿌리가 직접 소비 될 수 있지만 청색 유발 글리코 시드가 적기 (쓴맛이 나는 카사바보다 8 배 적음) 신경병이 발생할 수 있습니다.
tubers는 또한 원주민 음료 cauim 및 tiquira, 마라 냐고 브라질의 일반적인 cachaça와 같은 증류 된 알코올 음료의 준비에 사용됩니다.
괴경의 살은 희끄무레 한 색을 띄며 그 질감과 견고 함을 상기시킵니다. 물에서 요리를 한 후, 노란색 육질이 희석됩니다. 튀김은 파삭 파삭합니다.
잎은 또한 야채로, 특히 아프리카에서 소비되며 비타민 A와 C를 포함합니다.
역사
스페인 카사바의 원조 인 것으로 보이는 M. esculenta subspecies flabellifolia의 야생 개체군은 브라질 서부 중부에 집중되어 있으며, 첫 번째로 길 들여진 혈통은 10,000 년이 넘을 것으로 추정됩니다. 현대 가정 종의 형태는 브라질 남부의 야생에서 자랄 수 있습니다. BC 4,600 년경에 산 안드레 (San Andrés) 고고학 유적지에있는 멕시코만 저지대에 manioc (카사바) 꽃가루가 나타납니다. 카사바 재배에 대한 가장 오래된 직접적인 증거는 1,400 년 된 엘살바도르의 마야 (Joya de Cerén) 지역에서 비롯된 것입니다. 음식 잠재력이 높아 1492 년 유럽인과 접촉 할 때 남미 북부, 남부 메소 아메리카 및 카리브해의 토박이 집단의 주요 식량이되었습니다. 카사 바는 아메리카 대륙의 콜럼버스 이전 주류의 주요 식량이었습니다. 종종 원주민 예술에서 묘사됩니다. Moche 사람들은 흔히 유카를 도자기에 묘사했습니다.
카리브해 제도를 초기에 점령 한 스페인 사람들은 카사바 나 옥수수를 먹고 싶지 않았습니다. 그들은 비 영양적이며 위험하고 영양이없는 것으로 간주했습니다. 그들은 특히 밀 빵, 올리브 기름, 적포도주, 고기 등 스페인 산 식품을 많이 선호했으며 유럽인들에게 피해를주는 옥수수와 카사바라고 생각했다. 신세계에있는이 그리스도인들에게 카사바는 구체화를 거치지 않고 그리스도의 몸이 될 수 없기 때문에 친교에 적합하지 않았습니다. “밀가루는 기독교 자체의 상징이었다.”그리고 식민지 시대의 교리 문답은 밀가루 만 사용될 수 있다고 명시 적으로 언급했다.
그럼에도 불구하고 카사바의 재배 및 소비는 포르투갈과 스페인 모두에서 계속되었다. 카사바 빵 대량 생산은 스페인계 최초의 쿠바 산업이되었으며, 하바나, 산티아고, 바야모, 바라 코아와 같은 쿠바 항구에서 유럽으로 출발하는 선박은 스페인으로 물품을 운송했지만 선원은 항해를 위해 준비해야했습니다. 스페인 사람은 또한 그들의 배를 말린 고기, 물, 과일 및 다량의 카사바 빵으로 보충 할 필요가 있었다. 선원들은 그것이 소화 장애를 일으킨다 고 불평했다. 열대 쿠바 기후는 밀 재배에 적합하지 않았으며 카사바는 일반 빵만큼 빨리 부패하지 않았습니다.
카사 바는 16 세기 브라질의 포르투갈 상인에 의해 아프리카에 소개되었습니다. 같은시기에 포르투갈과 스페인 상인에 의해 콜롬비아 교류를 통해 아시아에 소개되었고, 고아, 말라카, 동부 인도네시아, 티모르, 필리핀 식민지에 심어졌다. 옥수수와 카사바는 이제 아프리카의 주요 농작물을 대체하는 중요한 주식입니다. 카사바는 인도네시아, 태국, 베트남에서 광범위하게 재배되는 아시아에서 중요한 스테이플이되었습니다. 카사바는 종종 열대 지방의 빵으로 묘사되지만 열대 및 적도의 빵 나무 (Encephalartos), 빵가루 (Artocarpus altilis) 또는 아프리카 빵가루 나무 (Treculia africana)와 혼동되어서는 안됩니다.
생산
2016 년 카사바 뿌리의 세계 생산량은 2 억 7,700 만 톤으로 세계 총 생산량의 21 %를 차지하는 세계 최대의 생산국 인 나이지리아가있다. 다른 주요 재배자는 태국, 브라질 및 인도네시아였습니다.
카사바 생산량 – 2016 년 (수백만 톤)
나이지리아, 57.1
태국, 31.1
브라질, 21.1
인도네시아, 20.7
콩고 민주 공화국, 14.7
세계, 277.1
출처 : UN의 FAOSTAT
카사바는 가장 가뭄에 강한 작물 중 하나이며, 주변 토양에서 성공적으로 자랄 수 있으며 다른 많은 작물이 잘 자라지 않는 적당한 수확량을 제공합니다. 카사바는 적도의 북쪽과 남쪽 30도, 해발 고도 2,000m (6,600ft) 이상, 적도 기온에서 50mm (2.0in)에서 5m (16ft) ), 그리고 산성에서 알칼리성까지의 pH를 가진 빈약 한 토양에 이르기까지 다양하다. 이러한 조건은 아프리카와 남미의 특정 지역에서 일반적입니다.
카사바는 단위 시간당 단위 면적당 생산되는 음식 칼로리를 고려할 때 매우 생산적인 작물입니다. 다른 주요 작물보다 훨씬 높은 카사바는 쌀의 경우 176 개, 밀가루의 경우 110 개, 옥수수의 경우 200 개 (옥수수)와 비교하여 250 kcal / 헥타르 / 일을 초과하는 음식 칼로리를 생산할 수 있습니다.
경제적 중요성
카사바, 참마 (Dioscorea spp.), 고구마 (Ipomoea batatas)는 열대 지방에서 중요한 식량 공급원입니다. 카사바 공장은 사탕 수수와 사탕무 재배 후 작물 재배 지역에서 3 번째로 높은 탄수화물 수확량을 나타냅니다. 카사바는 개발 도상국, 특히 사하라 사막 이남 아프리카 지역의 농업에서 특히 중요한 역할을한다. 왜냐하면 빈약 한 토양과 낮은 강우량, 그리고 필요에 따라 수확 할 수있는 다년생이기 때문이다. 그것의 넓은 수확 창은 기근 예비군으로 작용할 수 있으며 노동 일정을 관리하는 데 매우 중요합니다. 그것은 자원이 부족한 농민들에게 융통성을 제공합니다. 왜냐하면 그것이 자원 봉사 또는 현금 작물로 작용하기 때문입니다.
전 세계적으로 8 억 인구가 카사바를 주요 식량으로 삼고 있습니다. 어떤 대륙도 아프리카와 마찬가지로 인구에 먹이를주고 뿌리와 줄기 작물에 의존하지 않습니다. 열대 아프리카의 습기가 많고 습기가없는 지역에서는 주 식량 물 또는 보조 물자입니다. 예를 들어 가나에서는 카사바와 참마가 농업 경제에서 중요한 위치를 차지하고 농업 국내 총생산의 약 46 %를 차지합니다. 카사 바 (Cassava)는 가나의 하루 칼로리 섭취량이 30 %이며 거의 모든 농가에서 재배됩니다. 많은 아프리카 인들에 대한 카사바의 중요성은 “생명이있다”는 뜻의 에벨 (Ewe, 가나, 토고, 베닌에서 사용되는 언어) 식물의 이름 인 아벨 리 (Agbeli)에서 잘 드러납니다.
인도의 타밀 나두 (Tamil Nadu)에는 타 카리 (Thalaivasal)와 애 투르 (Attur) 사이의 국도 68과 나란히 많은 카사바 가공 공장이 있습니다. Cassava는 Andhra Pradesh와 Kerala에서 주식으로 널리 재배되고 먹습니다. 아쌈에서는 특히 언덕이 많은 지역의 원주민에게 탄수화물의 중요한 공급원입니다.
중국 남부의 아열대 지역에서는 쌀, 고구마, 사탕 수수 및 옥수수 생산 이후 카사바가 생산 단계에서 5 번째로 큰 작물입니다. 중국은 또한 베트남과 태국에서 생산되는 카사바 최대 수출 시장이다. 중국의 카사바 생산량의 60 % 이상이 광시 (Guangxi)에 집중되어있어 평균 7 백만 톤이 넘습니다.
용도
알코올 음료
카사바에서 생산 된 알코올성 음료는 카우림과 티 키라 (브라질), 카시 리 (가이아나, 수리남), 임팔라 (모잠비크), 마 사토 (페루 아마 조 니아 치차), 파라 카리 또는 카리 (가이아나), 니미 만치 (남미) 페루), ö döi (chicha de yuca, Ngäbe-Bugle, 파나마), sakurá (브라질, 수리남), tarul ko jaarh (Darjeeling, Sikkim, 인도).
요리
카사바 기반 요리는 식물이 재배되는 곳이면 어디에서나 널리 섭취됩니다. 일부는 지역적, 국가적 또는 민족적으로 중요합니다. 카사바는 먹기 전에 해독하기 위해 제대로 조리해야합니다.
카사바는 여러 가지 방법으로 조리 할 수 있습니다. 감미로운 다양성의 뿌리에는 민감한 풍미가 있고 감자를 대체 할 수있다. 일부 가정에서는 콜레트에서 사용됩니다. 그것은 빵, 케이크 및 쿠키에 사용되는 밀가루로 만들 수 있습니다. 브라질에서는 해독 된 마니 악을 분쇄하고 버터로 토스트 한 조미료로 사용되는 파로 파 (farofa)로 알려진 건조하거나 때로는 단단한 또는 바삭 바삭 한 식사로 조리하거나 반찬으로 혼자 먹습니다.
영양 프로필
생 카사바는 물 60 %, 탄수화물 38 %, 단백질 1 %이며 지방이 거의 없습니다 (표). 100 그램의 카사바는 160 칼로리를 제공하며 비타민 C의 일일 섭취량 (Daily Value, DV)은 25 %이지만 그 밖의 중요한 성분에는 미량 영양소가 없습니다 (10 % DV가 넘지 않는 수치). 요리 된 카사바 전분은 75 % 이상의 소화율을 가지고 있습니다.
카사바는 다른 식품들과 마찬가지로 항 영양 성분과 독성 성분을 가지고 있습니다. 특히 우려되는 것은 카사바의 시아 노화 글루코 시드 (linamarin and lotaustralin)입니다. 가수 분해시, 시안화 수소산 (HCN)을 방출합니다. 카사바에 시안화물이 존재한다는 것은 인간과 동물이 소비하는 문제입니다. 이러한 항생제와 안전하지 않은 배당체의 농도는 품종 간 차이가 있으며 기후 및 문화적 조건 또한 다양합니다. 그러므로 성장할 카사바 종의 선택은 매우 중요합니다. 수확 된 쓴 카사바는 인간이나 동물이 소비되기 전에 적절하게 처리되고 준비되어야하며, 달콤한 카사바는 단순히 끓여야 사용할 수 있습니다.
다른 주요 식품과의 비교
비교 표에 따르면 카사바는 좋은 에너지 원입니다. 독성 또는 불쾌한 성분이 허용되는 수준으로 감소 된 준비된 형태에서는 매우 높은 비율의 전분을 함유합니다. 그러나 대부분의 스테이플에 비해 카사바는 단백질 및 기타 필수 필수 영양소의 빈약 한식이 공급원입니다. 중요한 스테이플 임에도 불구하고 그 주요 가치는 균형 잡힌 식단의 구성 요소입니다.
대부분의 스테이플은 그러한 형태로는 먹을 수 없으며 많은 것은 소화되지 못하거나 심지어 위험 스럽거나 유독하거나 해로운 경우가 있기 때문에 카사바와 다른 주요 스테이플 식품의 표본에 나와있는 것과 같이 비교할 때 조심해야합니다. 소비를 위해, 각각은 적절하게 준비되고 조리되어야합니다. 적당히 조리되거나 다르게 준비된이 스테이플 각각의 영양 및 항 영양 성분은 생의 형태와 크게 다르며 몸을 담그거나 발효, 끓이거나 끓는 등의 준비 방법에 따라 달라집니다.
바이오 연료
많은 국가에서 에탄올 바이오 연료 공급 원료로서의 카사바 사용을 평가하기위한 중요한 연구가 시작되었습니다. 중화 인민 공화국의 11 개 5 개년 계획에서 재생 가능 에너지 개발 계획에 따라 2010 년까지 비농업 원료에서 200 만 톤, 바이오 디젤에서 20 만 톤으로 에탄올 연료 생산을 늘리는 것이 목표입니다. 이것은 석유 1,000 만 톤을 대체하는 것과 같습니다. 그 결과, 카사바 (타피오카) 칩은 점차적으로 에탄올 생산의 주요 원천이되었습니다. 2007 년 12 월 22 일, 카사바 최대 에탄올 연료 생산 시설이 베이 하이에서 완공되었고 연간 생산량은 20 만 톤으로 평균 150 만 톤의 카사바가 필요합니다. 2008 년 11 월, 중국에 기반을 둔 하이난 예다 그룹은 카사바 공장에서 연간 바이오 에탄올 3300 만 갤런 (12 만 m3)을 생산할 것으로 예상되는 새로운 바이오 연료 시설에 5,150 만 달러를 투자했습니다.
사료
카사바 tubers과 건초는 동물 사료로 세계적으로 사용됩니다. 카사바 건초는 젊은 성장 단계 (3 ~ 4 개월)에 지상에서 약 30 ~ 45cm (12 ~ 18 인치)에 도달하면 수확됩니다. 최종 건조 물질 함량이 85 %에 도달 할 때까지 1 일에서 2 일 동안 태양 건조됩니다. Cassava 건초는 고단백 (20-27 % 조단백질)과 축합 탄닌 (1.5-4 % CP)을 함유하고 있습니다. 그것은 가축과 같은 반추 동물의 좋은 섭취 원으로 평가됩니다.
세탁 용 전분
마니 악 (Manioc)은 상업적으로 판매되는 여러 세탁 제품, 특히 셔츠 및 기타 의류 용 전분으로 사용됩니다. 다림질하기 전에 물에 희석 된 마닐락 전분을 원단 위에 뿌리면 목이 튼튼 해집니다.
약용
미국 암 협회 (Cancer Society)에 따르면 카사바는 항암제로서 효과가 없다 : “카사바 또는 타피오카가 암 예방 또는 치료에 효과적이라는 과학적 증거는 없다”
재생 가능 자원
bioethanol 생산을위한 manioc에 대한 큰 가능성이 있습니다. 그러나 현재 중국과 태국에서만 마닐라에서 생산되는 에탄올 생산이 이루어지고있다. 에탄올의 생산 비용은 약 0.27 € / l이며 에탄올 생산량은 3.5-4m3 / ha이다. 아시아에서 회복 가능한 manioc 연료 생산량은 약 78 GJ / ha이다.
카사바는 또한 발효 산업의 전분 공급 업체로서의 역할을 수행합니다. 마니 악 전분은 예를 들어 태국에서 계획된 바와 같이 바이오 플라스틱 (젖산을 기본으로하는 폴리 락 타이드)의 생산에 사용될 수 있습니다. 결과적으로 태국의 마니 칵테일 산업의 시장 규모는 국가 혁신기구 (National Innovation Agency, NIA)의 추정에 따르면 거의 30 억 유로로 두 배 이상 증가 할 수 있습니다.
식량 농업기구 (FAO)는 현재의 생산량이 최적 조건 하에서 달성 할 수있는 수준의 20 %에 불과하다는 점을 감안할 때, 재생 가능한 자원으로서의 마니 옥 (manioc) 사용 가능성이 크다고보고있다. 그러나 manioc이 일일 칼로리 섭취량의 3 분의 1까지를 소비하는 약 10 억 명의 사람들에게 공급한다는 사실은 중요한 주식이며, 이는 주식 시장의 갈등에 대한 논의의 맥락에서 재생 가능한 원료로서의 추가 사용을 방해 할 수 있습니다 식품 생산과 산업적 사용 사이.
양조 맥아의 수입을 줄이기 위해 아프리카 정부는 마누치를 맥주 생산 원료로 사용하고있다.
음식 사용
잠재적 독성
카사바 뿌리, 껍질 및 잎은 2 개의 시안화 효소 글루코 시드 인 리나 마린 (linamarin) 및 로타스타틴 (lotaustralin)을 함유하고 있기 때문에 날로 먹지 않아야합니다. 이것들은 카나바에 자연적으로 존재하는 효소 인 리나 마라 제에 의해 분해되어 시안화 수소 (HCN)를 유리하게합니다. 카사바 품종은 종종 시안 색 글루코 시드의 독성 수준의 부재 또는 존재를 나타내는 단맛 또는 쓴 맛으로 분류됩니다. 이른바 감미로운 (실제로는 쓴 맛이없는) 재배 품종은 신선한 뿌리 1 킬로그램 당 20 밀리그램의 시안화물 (CN)을 생산할 수 있지만, 쓴맛은 50 배 (1 그램 / kg) 이상을 생산할 수 있습니다. 가뭄 중에 자란 카사바 (Cassavas)는 특히 이러한 독소에서 높습니다. 시아 니드 2.5mg을 함유 한 순수 카사바 시아 노겐 글루코 시드 25mg을 투여하면 쥐를 죽일 수 있습니다. 부적절한 준비로 인한 과량의 시안화 물 잔류 물은 심각한 시안화 물 중독 및 염증을 일으키는 것으로 알려져 있으며 운동 장애 (걷는 능력에 영향을 미치는 신경 학적 장애, 또한 곤도라고도 함)와 관련되어 있습니다. 또한 인간의 열대성 석회화 췌장염과 관련되어 만성 췌장염을 일으 킵니다.
급성 청산염 중독의 증상은 날카 롭거나 잘 처리되지 않은 카사바 섭취 후 4 시간 이상 나타난다. 현훈, 구토 및 붕괴. 경우에 따라 1 ~ 2 시간 내에 사망 할 수도 있습니다. 그것은 티오 황산염 (독성 시아 나이드를 티오 시아 네이트로 전환시킴으로써 환자의 몸에서 유독성 물질을 해독 할 수있게 함)으로 쉽게 치료할 수 있습니다.
“만성, 저급 시안화물 노출은 갑상선종의 발달과 열대성 ataxic neuropathy, 사람을 불안정하고 조화되지 못하게하는 신경 손상 질환과 관련이있다 심각한 심한 시안 중독, 특히 기근 중에는 쇠약 해지는, 비가역성 마비 장애인 곤도 (konzo)와 경우에 따라서는 사망 (death)이있다. 일부 지역에서는 곤도 및 열대성 ataxic 신경 병증의 발생률이 3 %까지 높아질 수있다.
2010 년 말 베네수엘라의 부족한 상황에서 베네수엘라는 굶주림을 억제하기 위해 쓴맛이 나는 카사바를 먹는 것으로 인해 수십 명이 사망 한 것으로보고되었습니다.
전통적으로 카사바를 먹는 사회는 일반적으로 병이 들지 않도록 일부 가공 (담금질, 요리, 발효 등)이 필요하다는 것을 알고 있습니다. 카사바를 잠깐 담그면 (4 시간) 충분하지 않지만 18-24 시간 동안 담가두면 시안화물의 절반까지 제거 할 수 있습니다. 건조는 충분하지 않을 수도 있습니다.
뿌리가 작고 달콤한 품종의 경우 요리가 모든 독성을 제거하기에 충분합니다. 시안화물은 공정 수에서 운반되어 국내 소비로 생산되는 양이 너무 적어서 환경에 영향을 미치지 않습니다. 밀가루 또는 녹말의 생산에 사용되는 더 뿌리깊은 쓴 품종은 시아 노기 배당체를 제거하기 위해 가공되어야합니다. 큰 뿌리는 껍질을 벗기고 밀가루로 갈아서 물에 담그고 여러 번 짜서 말린 다음 구운 것입니다. 몸을 담그는 과정에서 표면에 뜨는 전분은 요리에도 사용됩니다. 밀가루는 남미와 카리브해 전역에서 사용됩니다. 오두막 수준 에서조차 카사바 밀가루의 공업 생산은 유출 물에 시안화물과 시안화 생성물을 생성하여 심각한 환경 영향을 줄 수 있습니다.
음식 준비
“습윤법”으로 알려진 안전한 가공 방법은 카사바 밀가루와 물을 두꺼운 페이스트에 섞은 다음 바스켓 위에 얇게 펴서 5 시간 동안 그늘에 두는 것입니다. 그 때 시아 노기 배당체의 약 83 %가 리나 마라 제에 의해 분해된다. 생성 된 시안화 수소는 대기로 방출되어 같은 날 밤 밀가루를 소비 안전하게 만든다.
서 아프리카에서 사용되는 전통적인 방법은 뿌리를 껍질을 벗기고 발효까지 3 일 동안 물에 넣는 것입니다. 그런 다음 뿌리를 말리거나 요리합니다. 가나, 카메룬, 베냉, 토고, 아이보리 코스트, 부르 키나 파소 등 나이지리아와 서 아프리카 여러 나라에서는 일반적으로 팜 오일을 사용하여 기름을 발라서 가볍게 튀김을합니다. 결과는 gari라고하는 식품입니다. 발효는 인도네시아와 같은 다른 장소에서도 사용됩니다 (Tapai 참조). 발효 과정은 또한 부패 방지제의 양을 줄여 카사바를보다 영양가있는 음식으로 만듭니다. 식품 공급원으로서 카사바에 의존하여 티오 시아 네이트의 고독 촉진 효과에 대한 노출은 나이지리아 남서부의 아코 코 (Akoko) 지역에서 볼 수있는 풍토 성 영장류의 원인이되었습니다.
“BioCassava Plus”라는 프로젝트는 생물 공학을 이용하여 사하라 사막 이남 아프리카 지역의 사람들의 영양을 개선하기 위해 비타민 A, 철분 및 단백질의 강화와 함께 시안 기성 배당체가 낮은 카사바를 재배합니다.
농업
수확
카사바는 줄기의 아래 부분을 올리고 땅에서 뿌리를 뽑아 냄으로써 식물의 바닥에서 제거합니다. 잎이있는 줄기의 윗부분은 수확 전에 뽑아 낸다. 카사바는 줄기를 약 15cm의 절편으로 자르며, 이들은 우기 전에 심어진다.
수확 후 취급 및 저장
괴경이 주 식물에서 분리되면 카사바는 수확 후 생리적 인 열화 (PPD)를 겪는다. 괴경은 손상되면 일반적으로 치유 메커니즘으로 반응합니다. 그러나 coumaric acid가 포함 된 동일한 메커니즘은 손상 후 약 15 분에 시작되며 수확 된 tubers에서 스위치를 끄지 못합니다. 수확 후 2 ~ 3 일 이내에 전체 결절이 산화되고 검게 될 때까지 계속하여 불쾌하고 쓸모 없게 만듭니다. PPD는 기계적 수확시 시안화물 방출에 의해 시작된 활성 산소 종 (ROS)의 축적과 관련이있다. Cassava의 유효 기간은 ROS를 10 배까지 감소시킨 시안화물에 반응하지 않는 대체 산화 효소를 과다 발현하여 최대 3 주까지 증가 될 수 있습니다. PPD는 농민들이 해외에서 카사바를 수출하고 소득을 창출하지 못하게하는 주된 장애물 중 하나입니다. 신선한 카사바는 티아 벤다 졸 또는 표백제를 곰팡이 제거제로 사용하고 감자로 포장 한 다음 플라스틱으로 포장하거나 왁스로 코팅하거나 얼리십시오.
저장 및 운송 중에 비닐 백을 사용하여 ROS 효과를 방지하거나 왁스로 뿌리를 뿌리거나 뿌리를 뿌리는 것과 같은 PPD 제어를위한 대안 방법이 경제적으로 또는 기술적으로 비실용적 인 것으로 입증되어서 수확 후 내구성이 향상된 카사바 품종. 식물 육종으로 인해 PPD에 대한 카사바 내성에 대한 다른 전략이 생겨났습니다. 하나는 돌연변이 유발 수준의 감마선에 의해 유도 된 것으로, PPD 창세에 관여하는 유전자들 중 하나를 침묵시키는 반면, 다른 하나는 카로티노이드의 항산화 특성이 PPD에서 뿌리를 보호하는 것으로 가정 된 고 카로틴 클론 군이다.
해충
카사바 저장 중 손실의 주요 원인은 곤충에 의한 감염입니다. 말린 카사바 칩에 직접 먹이는 다양한 종들이 수확 한 농작물의 19 %에서 30 % 사이의 손실로 저장된 카사바를 망쳐 놓는 주요 요인으로보고되었습니다. 아프리카에서는 이전에 카사바 메리 버그 (Phenacoccus manihoti)와 카사바 그린 진드기 (Mononychellus tanajoa)가있었습니다. 이 해충은 최대 80 %의 작물 손실을 유발할 수 있으며 이는 자급 자족 농민의 생산에 지대한 영향을 미칩니다. 이 해충들은 1970 년대와 1980 년대에 만연했지만 Hans Rudolf Herren의지도하에 국제 열대 농업 연구소 (IITA)의 “아프리카 생물 통제 센터”설립 이후 통제하에 놓이게되었다. 센터는 카사바 해충에 대한 생물학적 방제를 조사했다. 두 개의 남미 천적 인 Apoanagyrus lopezi (기생충 말벌)와 Typhlodromalus aripo (육식성 진드기)가 각각 카사바 메리 버그와 카사바 그린 진드기를 효과적으로 조절하는 것으로 나타났다.
아프리카 카사바 모자이크 바이러스는 카사바 식물의 잎을 시들게하여 뿌리의 성장을 제한합니다. 1920 년대 아프리카에서 바이러스가 발생하자 큰 기근이 발생했습니다. 이 바이러스는 흰 반점과 질병이 심한 식물을 새로운 밭으로 이식함으로써 퍼집니다. 1980 년대 후반 우간다에서 돌연변이가 발생하여 바이러스가 더욱 해를 끼치며 잎이 완전히 손실되었습니다. 이 돌연변이 바이러스는 연간 50 마일 (80km)의 속도로 퍼졌으며 2005 년 현재 우간다, 르완다, 부룬디, 콩고 민주 공화국, 콩고 공화국에서 발견되었습니다.
카사바 브라운 줄무늬 바이러스 질병은 전 세계적으로 재배에 큰 위협이되고 있습니다.
식물 기생 선충류의 광범위한 범위는 전 세계적으로 카사바와 관련되어보고되었다. 이들은 Pratylenchus brachyurus, Rotylenchulus reniformis, Helicotylenchus spp., Scutellonema spp. Meloidogyne spp.가 있으며, Meloidogyne incognita와 Meloidogyne javanica가 가장 널리보고되고 경제적으로 중요합니다. Meloidogyne spp. 먹이를 먹으면 육체적으로 피해를 입히는 달걀이 들어있는 껍질이 만들어집니다. 암컷은 나중에 암컷이 자라면서 커지면서 병이 생기고 물과 양분 공급을 방해합니다. 카사바 뿌리는 나이가 들면서 힘들어지고 청소년의 움직임과 난자 방출을 제한합니다. 따라서 감염 후 저밀도에서도 광범위한 갈비가 관찰 될 수 있습니다. 다른 해충 및 질병은 담즙 형성으로 인한 신체적 손상을 통해 진입하여 썩음을 초래할 수 있습니다. 그들은 확장 된 저장 뿌리에 직접적인 손상을 일으키지 않는 것으로 밝혀졌지만 뿌리의 무게가 증가하지 않으면 식물의 높이가 줄어들 수 있습니다.
카사바의 선충류 해충에 대한 연구는 아직 초기 단계에 있습니다. 따라서 카사바의 반응에 대한 결과는 일관성이 없으며 무시할 정도로 심각하게 손상 될 수 있습니다. 선충류는 카사바 농업 분야에서 겉으로보기에는 엉뚱한 분포를 보였으므로 선충에 기인 한 직접적인 피해의 수준을 명확하게 정의하고 선택한 관리 방법의 성공을 계량화하는 것은 쉽지 않습니다.
살충제 (nematicides)의 사용은 대조군에 비해 피더 뿌리 당 더 적은 수의 공 (galls)을 발생시키는 것으로 밝혀졌으며, 저장 뿌리의 룰렛 수가 더 적음을 알 수있다. 유기 인계 살충제 인 femaniphos는 작물 성장에 영향을 미치지 않았고 수확시 측정 된 매개 변수를 산출하지 못했습니다. 카사바에서의 살 선충 제 사용은 실용적이지 않고 지속 가능하지도 않다. 관용 및 저항성 품종의 사용은 가장 실용적이고 지속 가능한 관리 방법입니다.
소비에있는 부정적인 요인
카사 바는 리나 마린과 로타스타틴이라는 물질의 불쾌감을 유발할만큼 작지만 충분한 양을 함유하고 있습니다. 이들은 뿌리 조직에 존재하는 효소 리나 마라 제 (linamarase)의 작용에 의해 청산 생성물 (prussic acid) (시안화 수소)으로 전환되는 시아 노기 배당체 (cyanogenic glycosides)이다.
프 러시 딘 산 농도는 신선한 뿌리 10 ~ 490 mg / kg로 다양합니다. “쓴맛이 나는”카사바 품종은 특히 건조한 지역과 비옥 한 토양에서 재배 될 때 더 높은 농도를 포함합니다. “sweet”라고 불리는 품종에서는 독소가 대부분 껍질에서 발견됩니다. 이러한 품종 중 일부는 껍질을 벗긴 후에도 당근 인 것처럼 날 것으로 먹을 수 있습니다. 그러나 가장 빈번하게 재배되는 품종 중 많은 것이 쓰라린 독소는 뿌리의 녹말 체, 특히 가운데에있는 섬유질 핵에 존재합니다.
카사바 뿌리에는 총 시안화 함량의 12 %까지 유리 된 시아 나이드가 포함되어 있습니다. 성인을 대상으로 비 결합 시안화 수소의 치사량은 50 ~ 60mg이지만 시안화 복합제의 독성은 잘 알려져 있지 않습니다. 배당체는 인간의 소화관에서 분해되어 시안화 수소가 방출됩니다. 신선한 카사바가 삶으면 독성이 거의 감소하지 않습니다. 리나 마린 글루코 시드는 내열성이며, 효소 리나 마라 제가 75 ℃에서 불 활성화된다.
아프리카의 일부 국가에서는 소위 곤조 (konzo) 병이 수 주간의 제대로 처리되지 않은 카사바에 대한 독점적 인 소비로 생산되었습니다. 12
해독 방법
뿌리를 무해 화시키는 카사바 가공 방법은 주로 글리코 시드 농도를 낮추기위한 효소 가수 분해에 기초합니다.
다음 프로세스를 구별 할 수 있습니다.
열과 물만 사용하는 방법
수정 준비 및 요리
정교함이 없으면 벗겨 내고 철저히 씻으십시오. 그것은 원시 카사바에 적용되며 달콤한 품종에만 적용됩니다.
독성이없는 딱딱한 스테이플러로 조리하거나 몇 군데 여러 번 반복하여 삶으면서 조리합니다. 다음 그것은 구워지고, 불에 구워지고 또는 튀겨진다.
분쇄, 선행 또는 뒤 따르는 끓이거나 김이 김. 그것은 라이베리아의 “dumboi”라 불리는 카사바 페이스트에 적용됩니다.
건식 처리 (보존 용).
신선한 뿌리는 얇게 썰어 햇볕에 말랐거나 뜨거운 공기에서 건조 시키십시오 (담금질, 요리 또는 발효하지 않음).
태양 건조 된 제품은 분쇄 또는 분쇄됩니다. 카사바 밀가루가 생산됩니다. 이것은 종종 두꺼운 밀가루입니다. 베네수엘라 인디언 델타 아마추주의 델리 아뮤 쿠로 (Delaph Amacuro) 주에서는 작은 부분으로 조각난 카사 베 (casabe)처럼 “mañó”라고 부릅니다.
습식 가공
전분은 신선한 상태로 준비되고 침전, 세척 및 건조에 의해 분쇄됩니다. 이 제품은 브라질에서 farinha d’ agua로 알려져 있습니다.
전분은 열로 젤라틴 화됩니다. 소위 타피오카 라멜라 및 진주가 생산됩니다.
밀가루는 껍질을 벗기고, 파쇄하고, 짜내고, 볶아서 발효되지 않은 괴경에서 준비됩니다. 이 제품은 브라질의 manioc farinha로 알려져 있습니다.
태양 건조 된 제품을 분쇄하고 분쇄합니다. 이 제품은 카사바 밀가루라고합니다. 브라질에서는 “farinha seca”로 알려져 있습니다.
발효에 의한 해독
습식 발효 방법 (카사바 유리아 다). 단시간 또는 담가있는 정체 또는 흐르는 물에서의 발효와 함께 간략 또는 장기간의 담금질 :
전체와 신선한 뿌리 중 벗겨지지 않은 것, 껍질 벗기기, 섬유질 감소 및 분쇄. 이것은 콩고에 chickwangue라고 불리는 찹쌀 카사바 페이스트를 생산합니다.
껍질을 벗기고, 섬유질을 줄이고, 구이를하는 것. 발효 카사바 밀가루가 생산되며, “파인 아하 다구아 (farinha d’ agua)”라고 불린다.
전체 뿌리 (또는 얇게 썬 것)에서 껍질을 벗기거나 벗긴 다음 껍질을 벗기고 뜨거운 공기로 햇볕에 말린 다음 분쇄하고 짓밟습니다. 발효 유카 가루가 생산됩니다.
전체 및 신선한 뿌리에서 껍질을 벗긴 다음 체로 펄프를 만들고 전분에서 씻어서 침전시킨 다음 가볍게 짜낸 후 찐다. 나이지리아에서 만든 사워 카사바 전분 풀입니다.
전체 뿌리에서 껍질을 벗기고 갓 삶은 (6 일에서 14 일 동안 발효) 강판으로 빻거나 펄프를 흘리며 체질을 짠 다음 짜낸 다음 짓밟습니다. 카메룬에서 고 고라 불리는 발효 카사바 페이스트를 얻습니다.
껍질을 벗긴 뿌리에서 새로 끓여서 강판으로 빻은 후 밤새 발효시켜 발효 콩과 식물 종자 (Pentaclethra macrophylla)와 섞었다. 당신은 나이지리아에서 abacha라는 카사바 밀가루를 발효시키고 끓여줍니다.