La cuisine est le compartiment d’un navire, d’un train ou d’un avion où les aliments sont cuits et préparés. Il peut également se référer à une cuisine terrestre sur une base navale, ou d’un point de vue de la conception de la cuisine à une conception droite de l’agencement de la cuisine.
Utiliser dans les trains
Dans les trains, la cuisine se trouve dans la voiture-restaurant ou Bordbistro. À côté de la zone de préparation se trouvent également un comptoir de vente et les tables à manger. En règle générale, ces cuisines sont équipées de boissons et de plats prêts à servir dans les grandes stations de jonction. Ils sont généralement exploités par des traiteurs tels que è-express, Do & Co, elvetino ou la société ferroviaire elle-même. Mitropa est également un traiteur de premier plan, mais il s’est limité à la restauration à façon.
Cuisine du navire
Une cuisine est la cuisine à bord d’un navire, généralement disposée dans un style typique efficace avec des unités longitudinales et des armoires suspendues. Cela fait le meilleur usage de l’espace généralement limité à bord des navires. Il répond également à la nature de roulement et de soulèvement des navires, ce qui les rend plus résistants aux effets du mouvement du navire. Pour cette raison, les poêles de cuisine sont souvent munis de palettes, de sorte que le liquide dans les casseroles ne se déverse pas. Ils sont également généralement équipés de barres, empêchant le cuisinier de tomber contre le poêle chaud.
Une petite cuisine sur le pont s’appelait un caboose ou camboose, originaire du hollandais: kombuis, qui est toujours utilisé aujourd’hui. En anglais, il s’agit d’un terme utilisé uniquement pour les zones de cuisson.
Sur les yachts, la cuisine est aussi appelée un garde-manger. Ce terme désignait généralement un simple buffet ou une petite cuisine sur de gros navires. Il peut également désigner la salle de nettoyage et de rangement de la vaisselle.
Le chef de la cuisine est traditionnellement appelé Smut ou Smutje. Il peut être affecté à la prise en charge de soi-disant architectes. Ce sont des membres de l’équipage du navire, qui à leur tour aident dans la cuisine. Cela s’applique à la marine allemande.
Sur les navires marchands est le chef du nom du chef. Smut serait une terrible insulte, car cela signifie « le grincheux ». La cuisson est faite par le steward ou le fair boy.
Sur les navires à passagers, le chef est destiné aux passagers appelés par Koch.
En afrikaans, kombuis signifie aujourd’hui cuisines en général, car la langue a évolué à partir des navigateurs néerlandais au 17ème siècle.
Cuisine d’aviation
Le Douglas Aircraft DC-3 était le premier avion avec une cuisine prévue pour le service alimentaire.
Les offices des compagnies aériennes commerciales comprennent généralement non seulement des installations pour servir et entreposer de la nourriture et des boissons, mais aussi des jumelles de bord, un entrepôt d’équipement d’urgence et tout ce dont les agents de bord peuvent avoir besoin pendant le vol. Les aéronefs en service aujourd’hui utilisent principalement le système de chariot de service de ligne aérienne bien connu.
Airbus a mis au point un nouveau concept de cuisine appelé SPICE, présenté en 2010, qui est considéré comme une nouvelle norme mondiale potentielle avec des avantages significatifs par rapport à la technologie actuelle des chariots de 40 ans.
La description
Une cuisine diffère des cuisines normales principalement dans l’espace très limité et par les conteneurs spéciaux (boîtes) et les chariots, qui sont optimisés pour une utilisation pendant le transport. En outre, il n’y a généralement que les seuls appareils électriques installés en permanence, à savoir le four à air chaud et la cafetière, qui est également une chaudière à eau chaude.
Histoire
Les premières cuisines des avions se trouvent dans de grands aéronefs tels que le Zeppelin. Voici un menu à plusieurs plats pour les passagers, de la manière traditionnelle, dans les appareils de cuisson électriques produits, ce qui n’était pas possible dans le premier avion de passagers en raison de l’espace requis pour une cuisine conventionnelle de cette époque. Une première cuisine connue dans un avion consistait en une plaque de cuisson avec évier, installée en 1930 sur les conseils de Werner Sells dans un Junkers Ju 52 pour un prince roumain. Sell, qui traitait initialement des concepts de cuisines équipées, a été créé en 1954 par des employés de Lufthansa chargés de développer une cuisine pour les avions des nouvelles routes atlantiques de Lufthansa. Les cuisines d’avions fabriquées aux États-Unis jusqu’à présent étaient impropres à la Lufthansa. Avec des concepts et des idées convaincants pour la cuisine d’avions prévue, Sell est rapidement devenu l’un des principaux fabricants de cuisines d’avions, qui sont encore installées dans un grand nombre d’avions aujourd’hui.
La mission d’aujourd’hui
Les cuisines d’avions sont optimisées pour la préparation des aliments dans un espace confiné, de sorte que les équipements et les matériaux de cuisine conventionnels sont peu utilisés dans les cuisines des avions. Habituellement, les plats préparés ne sont pas cuits sur place, mais ne réchauffent que les plats préparés; Il y a très peu de compagnies aériennes qui cuisinent. Mais non seulement l’espace nécessaire est crucial pour l’abandon d’une installation importante, mais les règles de sécurité interdisent également la préparation d’un repas complet.
La nourriture, préparée en portions et souvent congelée par les traiteurs, est réchauffée dans un four à vapeur ou à micro-ondes et servie aux passagers. La préparation des aliments servis dans l’avion commence jusqu’à 72 heures avant le début de la machine. L’approvisionnement en nourriture est l’une des tâches logistiques les plus importantes dans le transport de passagers. Les exigences de la compagnie aérienne, le nombre de passagers et les commandes spéciales doivent être coordonnés. En plus de la nourriture et des articles détaxés, le traiteur apporte à bord des avions.
La technologie de cuisine requise dans l’avion est réduite à une unité de refroidissement et à un dispositif de chauffage, appelés collectivement un garde-manger. Dans la plupart des avions modernes, les aliments sont livrés directement par des conteneurs roulants (chariots) et des conteneurs. Par exemple, un Boeing 747-400 sera doté de 114 conteneurs, 102 chariots et 18 fours.
Dans les nouveaux avions tels. Par exemple, dans l’Airbus A340-600, il est possible d’installer des compartiments refroidissables en option. Celles-ci fonctionnent plus efficacement que la glace carbonique autrement couramment utilisée, qui se sublime lorsqu’elle est chauffée et n’a plus alors d’effet rafraîchissant.
La capacité de sécuriser tous les conteneurs, chariots et portes amovibles avec les gags de tomber ou d’ouvrir est très importante dans les avions. Ceci est particulièrement important lors du décollage, de l’atterrissage et de la turbulence.
Les compagnies aériennes du monde entier, principalement issues du consortium ATLAS et KSSU, ont développé des normes standard ATLAS et KSSU dans les cuisines et les chariots, avec ATLAS à environ 80% et KSSU à environ 20%. En 2008, l’avionneur Airbus a dévoilé un autre concept de cuisine pour les cuisines, appelé SPICE (SPace Innovative Catering Equipment).
L’exception concerne les galères d’avions de voyage d’affaires. Bien que l’objectif principal des avions de ligne soit de fournir aux passagers un service rapide et efficace, les avions d’affaires se concentrent sur le confort individuel. Ainsi, le Galley peut être adapté à d’autres besoins dont les possibilités sont presque illimitées et limitées uniquement par l’espace disponible.
Étant donné que la cuisine est souvent utilisée comme séparation entre les classes de passagers, la chasse directe et les toilettes à bord peuvent être développées.
Werner Vendre
La première cuisine d’avion a été inventée (brevetée) par Werner Sell (Georg Robert Werner Sell) d’Allemagne en 1930; les premières cuisines équipées furent livrées en 1954. En 1955, Lufthansa avait tous ses avions commerciaux équipés d’une cuisine de vente.
Cuisine domestique
Le terme cuisine de cuisine est également utilisé pour désigner la conception de la cuisine domestique dans laquelle les unités sont installées dans un ensemble continu sans table de cuisine, permettant une utilisation maximale d’un espace restreint et le minimum de mouvement requis entre les unités. De telles cuisines augmentent l’espace de stockage en travaillant verticalement, avec des pots suspendus, des paniers à vaisselle et des armoires suspendues communes. Strictement, le terme se réfère à une cuisine avec les unités dans deux lignes de front, mais est souvent utilisé pour désigner également les cuisines en forme de U.
La cuisine de Francfort, conçue par Margarete Schütte-Lihotzky et dirigée par Ernst May en 1926 pour un lotissement de Francfort, était connue sous le nom de cuisine de Francfort. 10 000 unités ont été installées à Francfort, et c’était la cuisine la plus réussie et la plus influente de la période.