زيت الطبخ هو النبات أو الحيوان أو الدهون الاصطناعية المستخدمة في القلي والخبز وأنواع الطهي الأخرى. كما أنه يستخدم في إعداد الطعام ونكهة لا تنطوي على الحرارة ، مثل ضمادات السلطة والخبز الانخفاضات ، وبهذا المعنى يمكن أن يكون أكثر دقة وصف زيت الطعام.
زيت الطهي عادة ما يكون سائلا في درجة حرارة الغرفة ، على الرغم من أن بعض الزيوت التي تحتوي على الدهون المشبعة ، مثل زيت جوز الهند وزيت النخيل وزيت نواة النخيل تكون صلبة.
هناك مجموعة واسعة من زيوت الطبخ من مصادر نباتية مثل زيت الزيتون وزيت النخيل وزيت فول الصويا وزيت الكانولا (زيت بذور اللفت) وزيت الذرة وزيت الفول السوداني والزيوت النباتية الأخرى ، وكذلك الزيوت النباتية مثل الزبدة والدهن. .
يمكن نكهة الزيت مع المواد الغذائية العطرية مثل الأعشاب ، الفلفل أو الثوم.
الصحة والتغذية
تقوم وكالات تنظيمية مثل إدارة الأغذية والأدوية بتأسيس دليل للمقدار المناسب من الدهون – وهو أحد مكونات الاستهلاك اليومي للغذاء.التوصية هي أن 10 ٪ أو أقل من السعرات الحرارية اليومية ينبغي أن تكون من الدهون المشبعة ، و20-35 ٪ من مجموع السعرات الحرارية اليومية يجب أن تأتي من الدهون المتعددة غير المشبعة والدهون الاحادية.
في حين أن استهلاك كميات صغيرة من الدهون المشبعة أمر شائع في النظم الغذائية ، وجدت التحليلات التلوي وجود علاقة كبيرة بين ارتفاع استهلاك الدهون المشبعة وتركيز LDL في الدم ، وهو عامل خطر لأمراض القلب والأوعية الدموية. وجدت التحليلات التلويّة الأخرى المستندة إلى دراسات الأتراب وعلى التجارب العشوائية الخاضعة للرقابة تأثيراً إيجابياً أو محايداً من استهلاك الدهون المتعددة غير المشبعة بدلاً من الدهون المشبعة (خطر أقل بنسبة 10٪ لاستبدال 5٪).
سلطت مايو كلينك الضوء على بعض الزيوت التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة ، بما في ذلك جوز الهند وزيت النخيل وزيت نواة النخيل. أما الأشخاص الذين لديهم كميات أقل من الدهون المشبعة ومستويات أعلى من الدهون غير المشبعة (يفضل أن تكون غير مشبعة) مثل زيت الزيتون وزيت الفول السوداني وزيت الكانولا وزيت الصويا وزيت القطن ، فهم يتمتعون بصحة أفضل. وحث المعهد القومي الأمريكي للقلب والرئة والدم على استبدال الدهون المشبعة بدهون غير مشبعة وغير مشبعة بالديون ، مع إدراج زيوت الزيتون والكانولا كمصادر للزيوت الأحادية غير المشبعة بينما زيوت فول الصويا وعباد الشمس كمصادر جيدة للدهون المتعددة غير المشبعة. وأظهرت إحدى الدراسات أن استهلاك الزيوت غير المشبعة غير المهدرجة مثل فول الصويا وعباد الشمس هي أفضل من استهلاك زيت النخيل لخفض مخاطر الإصابة بأمراض القلب.
يمكن أن يشكل زيت الفول السوداني وزيت الكاجو والزيوت الأخرى المصنوعة من الجوز خطراً على الأشخاص الذين يعانون من حساسية الجوز.
الدهون المتحولة
وعلى عكس الدهون الغذائية الأخرى ، فإن الدهون غير المشبعة ليست ضرورية ، ولا تعزز الصحة الجيدة. استهلاك الدهون غير المشبعة يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية عن طريق رفع مستويات الكوليسترول الضار “LDL” وخفض مستويات الكولسترول الجيد “HDL”.الدهون غير المشبعة من الزيوت المهدرجة جزئيا أكثر ضررا من الزيوت التي تحدث بشكل طبيعي.
تشير العديد من الدراسات الكبيرة إلى وجود صلة بين استهلاك كميات كبيرة من الدهون غير المشبعة ومرض القلب التاجي ، وربما بعض الأمراض الأخرى. وقد أوصت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) ، والمعهد القومي للقلب والرئة والدم ، وجمعية القلب الأمريكية (AHA) بالحد من تناول الدهون المتحولة.
الطبخ بالزيت
تسخين الزيت يغير خصائصه. يمكن أن تصبح الزيوت الصحية في درجة حرارة الغرفة غير صحية عند تسخينها فوق درجات حرارة معينة ، لذلك عند اختيار زيت الطهي ، من المهم مطابقة درجة حرارة الزيت مع درجة الحرارة التي سيتم استخدامها. درجة حرارة القلي العميق للدهون عادة ما تكون في نطاق 170-190 درجة مئوية (338 – 374 درجة فهرنهايت) ، أقل شيوعا ، وتستخدم درجات حرارة منخفضة ≥ 130 درجة مئوية (266 درجة فهرنهايت).
يحتوي زيت النخيل على دهون مشبعة أكثر من زيت الكانولا وزيت الذرة وزيت بذر الكتان وزيت فول الصويا وزيت القرطم وزيت عباد الشمس. لذلك ، يمكن لزيت النخيل تحمل القلي العميق في درجات حرارة أعلى ومقاومة للأكسدة مقارنة بالزيوت النباتية غير المشبعة عالية.منذ عام 1900 ، تم دمج زيت النخيل بشكل متزايد في الغذاء من قبل صناعة الأغذية التجارية العالمية لأنه لا يزال مستقرًا في القلي العميق ، أو في الخبز عند درجات حرارة عالية جدًا ، ولمستويات عالية من مضادات الأكسدة الطبيعية ، على الرغم من استخدام زيت النخيل المكرر في فقدت الأغذية الصناعية معظم محتواها من الكاروتينات (ولونها الأحمر البرتقالي).
الزيوت التالية مناسبة للقلي بدرجة حرارة عالية بسبب ارتفاع درجة دخانها فوق 230 درجة مئوية (446 درجة فهرنهايت):
زيت الأفوكادو
زيت الخردل
زيت النخيل
زيت الفول السوداني (يتم تسويقه باسم “زيت الفول السوداني” في المملكة المتحدة والهند)
زيت نخالة الأرز
زيت نبات القرطم
زيت السمسم شبه المكرر
زيت عباد الشمس شبه المكرر
تستخدم درجات حرارة أقل عدوانية في كثير من الأحيان. زيت القلي عالي الجودة له نكهة لطيفة ، على الأقل 200 درجة مئوية (392 درجة فهرنهايت) دخان و 315 درجة مئوية (599 درجة فهرنهايت) نقطة الوميض ، مع الحد الأقصى من الأحماض الدهنية الحرة بنسبة 0.1 ٪ و 3 ٪ حمض لينولينيك. يتم تجنب تلك الزيوت ذات الكسور اللينولينية الأعلى بسبب البلمرة أو اللَّيّة التي تتميز بزيادة في اللزوجة مع التقدم في السن. زيت الزيتون يقاوم التدهور الحراري ويستخدم كزيت قلي لآلاف السنين.
زيت الزيتون
تخزين وحفظ النفط
جميع الزيوت تتحلل استجابة للحرارة والضوء والأكسجين. لتأخير بداية النتانة ، يتم تطبيق غطاء لغاز خامل ، عادة النيتروجين ، على مساحة البخار في حاوية التخزين مباشرة بعد الإنتاج – وهي عملية تسمى تغطيتها بالدبابات.
في مكان بارد وجاف ، تتمتع الزيوت بثبات أكبر ، ولكن قد تتكاثف ، على الرغم من أنها ستعود إلى شكل سائل قريب إذا تركت في درجة حرارة الغرفة. لتقليل الآثار المهينة للحرارة والضوء ، يجب إزالة الزيوت من التخزين البارد لفترة كافية للاستخدام.
وتحتفظ الزيوت المكررة عالية الدهون غير المشبعة الاحادية ، مثل زيت المكاديميا ، بما يصل إلى عام ، في حين أن تلك الزيوت الغنية بالديون غير المشبعة ، مثل زيت الصويا ، تبقى حوالي ستة أشهر. أظهرت اختبارات اختبار الندوب أن مدة صلاحية زيت الجوز حوالي 3 أشهر ، وهي فترة أقصر بكثير من أفضل فترة زمنية قبل ظهورها على الملصقات.
وعلى النقيض من ذلك ، فإن الزيوت الغنية بالدهون المشبعة ، مثل زيت الأفوكادو ، تتمتع بحياة طويلة نسبياً ويمكن تخزينها بأمان في درجة حرارة الغرفة ، حيث أن المحتوى المنخفض من الدهون غير المشبعة المتعددة ييسر الاستقرار.
أنواع وخصائص
تتكون زيوت الطبخ من أجزاء مختلفة من الأحماض الدهنية. ولغرض طهي الطعام ، تعتبر الزيوت الغنية بالدهن الأحادي أو المشبع شائعة بشكل عام ، في حين أن الزيوت الغنية بالدهون غير المشبعة المتعددة غير مرغوب فيها. زيوت حمض الأوليك عالية تشمل اللوز ، المكاديميا ، الزيتون ، البقان ، الفستق ، والأصناف عالية الأوليك من القرطم وعباد الشمس.
| الزيوت والدهون | الأحماض الدهنية المشبعة | MUFA | PUFA | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4: 0 | 6: 0 | 8: 0 | 10: 0 | 12: 0 | 14: 0 | 16: 0 | 18: 0 | 20: 0 | 22: 0 | 24: 0 | 16: 1 | 18: 1 | 20: 1 | 22: 1 | 18: 2 | 18: 3 | |
| لوز | 6.5 | 1.7 | 0.6 | 69.4 | 17.4 | ||||||||||||
| لوز | 1 | 5 | 77 | 17 | |||||||||||||
| بذرة المشمش | 5.8 | 0.5 | 1.5 | 58.5 | 29.3 | ||||||||||||
| أفوكادو | 10.9 | 0.7 | 2.7 | 67.9 | 12.5 | 1 | |||||||||||
| ريحان | 8.5 | 11 | 24.5 | 54.5 | |||||||||||||
| جوز برازيلية | 0.1 | 13.5 | 11.8 | 0.5 | 0.3 | 29.1 | 0.2 | 42.8 | 0.2 | ||||||||
| زبدة | 5.3 | 2.8 | 1.6 | 3.1 | 3.4 | 10.8 | 28.1 | 10.6 | 1.4 | 20.8 | 0.3 | 2 | |||||
| الزبدة ، لا مائي | 3.2 | 1.9 | 1.1 | 2.5 | 2.8 | 10 | 26.2 | 12.1 | 2.2 | 25 | 2.2 | 1.4 | |||||
| الكانولا | 4.3 | 2.1 | 0.7 | 0.3 | 0.2 | 61.7 | 1.3 | 19 | 9.1 | ||||||||
| الكانولا | 3.9 | 1.9 | 0.6 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 64.1 | 1 | 18.7 | 9.2 | |||||||
| الكاجو | 11.5 | 9 | 61 | 17 | |||||||||||||
| زبدة الكاكاو | 0.1 | 25.4 | 33.2 | 0.2 | 32.6 | 2.8 | 0.1 | ||||||||||
| جوزة الهند | 0.4 | 7.3 | 6.6 | 47.8 | 18.1 | 8.9 | 2.7 | 0.1 | 6.4 | 1.6 | |||||||
| حبوب ذرة | 10.6 | 1.8 | 0.4 | 0.1 | 27.3 | 0.1 | 53.5 | 1.2 | |||||||||
| القطن | 0.9 | 25.5 | 2.5 | 0.3 | 0.2 | 0.6 | 17.7 | 52.2 | 0.1 | ||||||||
| بذور العنب | 0.1 | 6.7 | 2.7 | 0.3 | 15.8 | 69.6 | 0.1 | ||||||||||
| بندق | 0.1 | 5.8 | 2.7 | 0.2 | 0.3 | 79.3 | 0.2 | 10.4 | 0.5 | ||||||||
| قنب | 6.5 | 3 | 11.5 | 56.5 | 20 | ||||||||||||
| شحم الخنزير | 0.1 | 0.2 | 1.4 | 24.9 | 14.1 | 2.8 | 43.1 | 10.7 | 1 | ||||||||
| المكاديميا الجوز | 1 | 8.4 | 3.2 | 2.3 | 17.3 | 65.1 | 2.2 | 2.3 | 0.1 | ||||||||
| خردل | 1.4 | 3.8 | 1.1 | 0.2 | 11.6 | 6.2 | 41.2 | 15.3 | 5.9 | ||||||||
| زيتون | 11.3 | 2 | 0.4 | 0.1 | 1.3 | 71.3 | 0.3 | 9.8 | 0.8 | ||||||||
| الزيتون ، العذراء | 13.8 | 2.8 | 0.1 | 1.9 | 69 | 12.2 | |||||||||||
| نواة النخيل | 0.3 | 3.6 | 3.3 | 48 | 16.7 | 8.5 | 2.1 | 14.9 | 2.5 | ||||||||
| كف | 0.3 | 1.1 | 43.5 | 4.3 | 0.2 | 0.2 | 39.8 | 10.2 | 0.3 | ||||||||
| كف | 0.1 | 1 | 43.5 | 4.3 | 0.3 | 36.6 | 0.1 | 9.1 | 0.2 | ||||||||
| الفول السوداني | 0.1 | 11.6 | 3.1 | 1.5 | 3 | 1 | 0.2 | 46.5 | 1.4 | 31.4 | |||||||
| بذور العنب | 31 | 23 | 19 | ||||||||||||||
| بذور العنب | 4.8 | 1.9 | 60.5 | 22.5 | 9.5 | ||||||||||||
| نخالة الأرز | 0.4 | 19.8 | 1.9 | 0.9 | 0.3 | 0.2 | 42.3 | 0.5 | 31.9 | 1.2 | |||||||
| القرطم ، عالية الأوليك | 0.1 | 4.9 | 1.9 | 0.4 | 0.3 | 0.1 | 74.8 | 0.3 | 12.7 | 0.1 | |||||||
| القرطم | 7.3 | 2.5 | 13.6 | 75.7 | 0.5 | ||||||||||||
| سمسم | 0.1 | 9.2 | 5.8 | 0.7 | 0.2 | 0.1 | 40.6 | 0.2 | 42.6 | 0.3 | |||||||
| فول الصويا | 10.5 | 4.4 | 0.4 | 0.4 | 22.6 | 0.2 | 51 | 6.8 | |||||||||
| فول الصويا | 0.1 | 11 | 4 | 0.3 | 0.1 | 0.1 | 23.4 | 53.2 | 7.8 | ||||||||
| فول الصويا ، منخفض linolenic | 10.8 | 4.5 | 0.4 | 0.4 | 26.1 | 55.4 | 2 | ||||||||||
| فول الصويا ، عالية الأوليك | 7.3 | 3.4 | 0.4 | 0.4 | 85.1 | 1.3 | 2 | ||||||||||
| دوار الشمس | 0.5 | 0.2 | 6.8 | 4.7 | 0.4 | 0.1 | 18.6 | 68.2 | 0.5 | ||||||||
| دوار الشمس ، ارتفاع اللينوليك | 5.9 | 4.5 | 19.5 | 65.7 | |||||||||||||
| دوار الشمس ، اللينوليك | 5.4 | 3.5 | 0.2 | 45.3 | 39.8 | 0.2 | |||||||||||
| عباد الشمس ، منتصف الأوليك | 0.1 | 4.2 | 3.6 | 0.3 | 0.8 | 0.1 | 57 | 0.2 | 28.9 | ||||||||
| عباد الشمس ، عالية الأوليك | 0.1 | 3.7 | 4.3 | 1 | 0.1 | 82.6 | 1 | 3.6 | 0.2 | ||||||||
| عباد الشمس ، أو الأوليك عالية أنا | 5 | 3 | 82 | 9 | |||||||||||||
| عباد الشمس ، عالية الأوليك الثاني | 5 | 4 | 90 | 1 | |||||||||||||
| تالو ، لحم البقر | 0.9 | 3.7 | 24.9 | 18.9 | 4.2 | 36 | 0.3 | 3.1 | 0.6 | ||||||||
| الشحم ، لحم الضأن | 3.8 | 21.5 | 19.5 | 2.3 | 37.6 | 5.5 | 2.3 | ||||||||||
| جوز | 0.1 | 6.7 | 2.3 | 0.1 | 0.2 | 21 | 0.2 | 57.5 | 11.6 | ||||||||
| أجزاء لكل مائة | |||||||||||||||||
اقفز إلى الأعلى ^ أفادت شركة Warner و Gupta عن وجود نكهات مريبة و قديمة في رقائق البطاطس المقلية في هذا الزيت و نسبتها إلى اللينوليك غير المعتاد: نسبة الأحماض اللينولينية.
نقطة الدخان
يتم تمييز نقطة الدخان ب “wisp مستمر من الدخان”. هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها حرق النفط ، مما يؤدي إلى نكهة محروقة في الأطعمة التي يتم إعدادها وتحلل العناصر المغذية والمواد الكيميائية النباتية المميزة للزيت.
فوق نقطة الدخان وميض ونقاط النار. نقطة الوميض هي درجة الحرارة التي تشتعل فيها أبخرة الزيت ولكن لا يتم إنتاجها بكميات كافية للبقاء مضاءة. تحدث نقطة الوميض عادة عند حوالي 275-330 درجة مئوية (527-626 درجة فهرنهايت). نقطة الحريق هي درجة الحرارة التي ينتج فيها الزيت الساخن أبخرة كافية سوف تلتقطها على النار وتحترق. كلما زادت ساعات القلي ، انخفضت جميع نقاط درجة الحرارة هذه. إنهم يعتمدون أكثر على حموضة الزيوت أكثر من الاعتماد على الأحماض الدهنية.
تختلف نقطة الدخان لزيوت الطبخ بشكل عام مع طريقة تكرير النفط: ينتج عن نقطة الدخان الأعلى إزالة الشوائب والأحماض الدهنية الحرة. قد يقلل المذيب المتبقي من عملية التكرير من نقطة الدخان. تم الإبلاغ عن زيادة مع إدراج مضادات الأكسدة (BHA ، BHT ، و TBHQ). لهذه الأسباب ، قد تختلف نقاط الدخان المنشورة من الزيوت.
| سمين | جودة | نقطة الدخان | |
|---|---|---|---|
| زيت اللوز | 221 ° C | 430 ° F | |
| زيت الأفوكادو | مشتق | 270 ° C | 520 ° F |
| زيت الخردل | 250 ° C | 480 ° F | |
| زبدة | 150 ° C | 302 ° F | |
| زبدة | توضيح | 250 ° C | 482 ° F |
| زيت الكانولا | 220-230 ° C | 428-446 ° F | |
| زيت الكانولا (اللفت) | اضغط على Expeller | 190-232 ° C | 375-450 ° F |
| زيت الكانولا (اللفت) | مشتق | 204 ° C | 400 ° F |
| زيت الكانولا (اللفت) | غير مكرر | 107 ° C | 225 ° F |
| زيت الخروع | مشتق | 200 ° C | 392 ° F |
| زيت جوز الهند | المكرر ، جاف | 232 ° C | 450 ° F |
| زيت جوز الهند | غير مبردة ، ضغط طارد الجافة ، عذراء | 177 ° C | 350 ° F |
| زيت الذرة | 230-238 ° C | 446-460 ° F | |
| زيت الذرة | غير مكرر | 178 ° C | 352 ° F |
| زيت بذرة القطن | المكرر ، المبيضة ، مزيل الروائح | 220-230 ° C | 428-446 فهرنهايت |
| زيت بذور الكتان | غير مكرر | 107 ° C | 225 ° F |
| شحم الخنزير | 190 ° C | 374 ° F | |
| زيت الزيتون | مشتق | 199-243 ° C | 390-470 ° F |
| زيت الزيتون | عذراء | 210 ° C | 410 ° F |
| زيت الزيتون | عذراء اضافية ، حموضة منخفضة ، عالية الجودة | 207 ° C | 405 ° F |
| زيت الزيتون | البكر | 190 ° C | 374 ° F |
| زيت الزيتون | البكر | 160 ° C | 320 ° F |
| زيت النخيل | Difractionated | 235 ° C | 455 ° F |
| زيت الفول السوداني | مشتق | 232 ° C | 450 ° F |
| زيت الفول السوداني | 227-229 ° C | 441-445 ° F | |
| زيت الفول السوداني | غير مكرر | 160 ° C | 320 ° F |
| زيت نخالة الأرز | مشتق | 232 ° C | 450 ° F |
| زيت نبات القرطم | غير مكرر | 107 ° C | 225 ° F |
| زيت نبات القرطم | Semirefined | 160 ° C | 320 ° F |
| زيت نبات القرطم | مشتق | 266 ° C | 510 ° F |
| زيت السمسم | غير مكرر | 177 ° C | 350 ° F |
| زيت السمسم | Semirefined | 232 ° C | 450 ° F |
| زيت الصويا | 234 ° C | 453 ° F | |
| زيت عباد الشمس | محايدة ، dewaxed ، مقصور ومزيل للروائح | 252-254 ° C | 486-489 ° F |
| زيت عباد الشمس | Semirefined | 232 ° C | 450 ° F |
| زيت عباد الشمس | 227 ° C | 441 ° F | |
| زيت عباد الشمس | غير مكرر ، أول ضغط الباردة ، الخام | 107 ° C | 225 ° F |
| زيت عباد الشمس ، عالية الأوليك | مشتق | 232 ° C | 450 ° F |
| زيت عباد الشمس ، عالية الأوليك | غير مكرر | 160 ° C | 320 ° F |
| زيت بذور العنب | 216 ° C | 421 ° F | |
| مزيج من الزيت النباتي | مشتق | 220 ° C | 428 ° F |
يتم استخراج الزيوت من المكسرات والبذور والزيتون والحبوب أو البقوليات عن طريق الاستخراج باستخدام المواد الكيميائية الصناعية أو عن طريق العمليات الميكانيكية. طارد الضواغط هو عملية خالية من المواد الكيميائية التي تجمع الزيوت من مصدر باستخدام مكبس ميكانيكي مع الحد الأدنى من الحرارة. تستخرج الزيوت المضغوطة بالبرودة تحت درجة حرارة مضبوطة عادة ما تكون أقل من 105 درجة مئوية (221 درجة فهرنهايت) ، وتهدف إلى الحفاظ على المواد الكيميائية النباتية الطبيعية ، مثل البوليفينول ، والستيرول النباتي ، وفيتامين E الذي يؤثر بشكل جماعي على اللون والنكهة والرائحة والمغذيات.
| نوع من النفط أو الدهون |
SFA | MUFA | PUFA | أوميغا | نقطة الدخان | الاستخدامات | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 | 6 | ||||||
| لوز | 8٪ | 66٪ | 26٪ | 0 | 17٪ | 221 درجة مئوية (430 درجة فهرنهايت) | الخبز ، الصلصات ، النكهة |
| زيت الأفوكادو | 12٪ | 74٪ | 14٪ | 0.95٪ | 12٪ | 271 درجة مئوية (520 درجة فهرنهايت) | يقلى ، سوتيهينج ، غمس الزيت ، زيت السلطة |
| زبدة | 66٪ | 30٪ | 4٪ | 0.3٪ | 2.7٪ | 150 درجة مئوية (302 درجة فهرنهايت) | الطبخ ، الخبز ، التوابل ، الصلصات ، النكهة |
| الزبدة ، وأوضح ، السمن | 65٪ | 32٪ | 3٪ | 0 | 0 | 190 – 250 درجة مئوية (374–482 فهرنهايت) | القلي العميق ، الطهي ، التقليب ، التوابل ، النكهة |
| زيت الكانولا | 6٪ | 62٪ | 32٪ | 9.1٪ | 18٪ | 225 درجة مئوية (437 درجة فهرنهايت) | القلي ، الخبز ، سلطة الضمادات |
| زيت جوز الهند (عذراء) | 92٪ | 6٪ | 2٪ | 0 | 1.8٪ | 177 درجة مئوية (351 درجة فهرنهايت) | الطبخ والمأكولات الاستوائية ومنتجات التجميل |
| زيت الذرة | 13٪ | 25٪ | 62٪ | 1.1٪ | 53٪ | 235 درجة مئوية (455 درجة فهرنهايت) | القلي ، الخبز ، سلطة الضمادات ، السمن ، تقصير |
| زيت بذرة القطن | 24٪ | 26٪ | 50٪ | 0.2٪ | 50٪ | 216 درجة مئوية (421 درجة فهرنهايت) | مارجرين ، تقصير ، صلصة سلطة ، منتجات تجارية مقلية |
| زيت ديا سيل جليسيرول (DAG) | 3.05٪ | 37.95٪ | 59٪ | 0 | – | 215 درجة مئوية (419 درجة فهرنهايت) | القلي ، الخبز ، زيت السلطة |
| زيت بذر الكتان | 11٪ | 21٪ | 68٪ | 53٪ | 13٪ | 107 درجة مئوية (225 درجة فهرنهايت) | صلصة السلطة ، المكملات الغذائية |
| زيت بذور العنب | 12٪ | 17٪ | 71٪ | 0.1٪ | 69٪ | 204 درجة مئوية (399 درجة فهرنهايت) | الطهي ، سلطة الضمادات ، السمن |
| زيت القنب | 9٪ | 12٪ | 79٪ | 18٪ | 55٪ | 165 درجة مئوية (329 درجة فهرنهايت) | الطهي ، سلطة الضمادات |
| شحم الخنزير | 41٪ | 47٪ | 2٪ | 1٪ | 10٪ | 183-205 درجة مئوية (361-401 درجة فهرنهايت) | الخبز ، القلي |
| زيت البندق | 12.5٪ | 84٪ | 3.5٪ | 0 | 2.8٪ | 210 درجة مئوية (410 درجة فهرنهايت) | الطبخ ، القلي ، القلي ، والسلطات ، والضمادات. رائحة جوزي قليلا. |
| مارجرين (صعب) | 80٪ | 14٪ | 6٪ | 2٪ | 22٪ | 150 درجة مئوية (302 درجة فهرنهايت) | الطبخ ، الخبز ، بهار |
| مارجرين (ناعم) | 20٪ | 47٪ | 33٪ | 2.4٪ | 23٪ | 150-160 درجة مئوية (302-320 درجة فهرنهايت) | الطبخ ، الخبز ، بهار |
| زيت الخردل | 13٪ | 60٪ | 21٪ | 5.9٪ | 15٪ | 254 درجة مئوية (489 درجة فهرنهايت) | الطبخ ، القلي ، القلي ، والسلطات ، والضمادات. نظيفة جدا ونكهة مستساغ. |
| زيت الزيتون (عذراء اضافية) | 14٪ | 73٪ | 11٪ | 0.7٪ | 9.8٪ | 190 درجة مئوية (374 درجة فهرنهايت) | الطبخ ، زيوت السلطة ، والسمن |
| زيت الزيتون (عذراء) | 14٪ | 73٪ | 11٪ | 0.7٪ | 9.8٪ | 215 درجة مئوية (419 درجة فهرنهايت) | الطبخ ، زيوت السلطة ، والسمن |
| زيت الزيتون (المكرر) | 14٪ | 73٪ | 11٪ | 0 | 0 | 225 درجة مئوية (437 درجة فهرنهايت) | يذبل ، يقلى ، يقلى ، طبخ ، زيوت سلطة ، سمن |
| زيت الزيتون (ضوء إضافي) | 14٪ | 73٪ | 11٪ | 0 | 0 | 242 درجة مئوية (468 درجة فهرنهايت) | يقلي ، يقلى ، يقلى ، يقلى ، طبخ ، زيوت سلطة ، سمن |
| زيت النخيل | 52٪ | 38٪ | 10٪ | 0.2٪ | 9.1٪ | 230 درجة مئوية (446 درجة فهرنهايت) | القلي ، الطهي ، النكهة ، الزيت النباتي ، التقصير |
| زيت الفول السوداني | 18٪ | 49٪ | 33٪ | 0 | 31٪ | 231 درجة مئوية (448 درجة فهرنهايت) | القلي ، الطهي ، زيوت السلاطات ، المارغارين ، القلي العميق |
| زيت بذور اليقطين | 8٪ | 36٪ | 57٪ | 0٪ | 64٪ | 121 درجة مئوية (250 درجة فهرنهايت) | زيوت السلطة |
| زيت نخالة الأرز | 20٪ | 47٪ | 33٪ | 1.6٪ | 33٪ | 213 درجة مئوية (415 درجة فهرنهايت) | الطبخ ، القلي ، القلي ، والسلطات ، والضمادات. نظيفة جدا ونكهة مستساغ. |
| زيت العصفر (oleic عالية) | 6٪ | 75٪ | 13٪ | 242 درجة مئوية (468 درجة فهرنهايت) | القلي ، الطبخ | ||
| زيت القرطم (اللينوليك) | 6٪ | 14٪ | 75٪ | 242 درجة مئوية (468 درجة فهرنهايت) | الطهي ، سلطة الضمادات ، السمن | ||
| زيت السمسم (غير المكرر) | 14٪ | 43٪ | 43٪ | 0.3 | 41٪ | 177 درجة مئوية (351 درجة فهرنهايت) | طبخ |
| زيت السمسم (شبه المكرر) | 14٪ | 43٪ | 43٪ | 0.3 | 41٪ | 232 درجة مئوية (450 فهرنهايت) | الطهي ، القلي العميق |
| زيت الصويا | 15٪ | 24٪ | 61٪ | 6.7٪ | 50٪ | 240 درجة مئوية (464 درجة فهرنهايت) | الطهي ، سلطة الضمادات ، الزيوت النباتية ، السمن النباتي ، تقصير |
| زيت عباد الشمس (عالية الأوليك ، المكرر) | 9٪ | 82٪ | 9٪ | 0.2٪ | 3.6٪ | 244 درجة مئوية (471 درجة فهرنهايت) | القلي ، الطبخ |
| زيت عباد الشمس (اللينوليك ، المكرر) | 11٪ | 20٪ | 69٪ | 0٪ | 56٪ | 240 درجة مئوية (464 درجة فهرنهايت) | الطهي ، سلطة الضمادات ، المارجرين ، تقصير |
| زيت عباد الشمس (منتصف الأوليك ، المكرر ، NuSun) | 9٪ | 65٪ | 26٪ | 211 درجة مئوية (412 درجة فهرنهايت) | تصنيع المواد الغذائية التجارية | ||
| زيت بذور الشاي | 22٪ | 60٪ | 18٪ | 0.7٪ | 22٪ | 252 درجة مئوية (486 درجة فهرنهايت) | الطهي ، سلطة الضمادات ، يقلي القلي ، القلي ، المارجرين |
| زيت الجوز (شبه المكرر) | 9٪ | 23٪ | 63٪ | 10٪ | 53٪ | 204 درجة مئوية (399 درجة فهرنهايت) | صلصة السلطة ، إضافة إلى الأطباق الباردة لتعزيز نكهة |
استخراج زيت الطهي وصقله
استخراج زيت الطهي وصقل عمليات منفصلة. يزيل الاستخراج أولاً الزيت ، عادة من بذرة أو صمولة أو فاكهة. الصقل ثم يغير مظهر ، والملمس ، والذوق ، والرائحة ، أو استقرار النفط لتلبية توقعات المشتري.
استخلاص
هناك ثلاثة أنواع واسعة من استخراج النفط:
استخلاص المذيبات الكيميائية ، الأكثر شيوعًا باستخدام الهكسين.
الضغط ، باستخدام مطبعة الطرد أو الضغط البارد (الضغط على درجات حرارة منخفضة لمنع تسخين الزيت).
الطرد المركزي المصفق.
في استخراج الزيت الصناعي على نطاق واسع ، غالباً ما سترى مجموعة من الضغط ، و / أو الاستخراج الكيميائي و / أو الطرد المركزي من أجل استخراج أكبر قدر ممكن من النفط.
التنقيح
يمكن أن يكون زيت الطهي إما غير مكرر أو مكرر باستخدام واحد أو أكثر من عمليات التنقيح التالية (في أي تركيبة):
التقطير ، الذي يسخن الزيت ليتبخر من المذيبات الكيميائية من عملية الاستخراج.
إزالة الصمغ عن طريق تمرير الماء الساخن عبر الزيت لترسيب اللثة والبروتينات التي تذوب في الماء ولكن ليس في الزيت ، ثم التخلص من الماء مع الشوائب.
تحييد ، أو إزالة الشحوم ، التي تعالج الزيت باستخدام هيدروكسيد الصوديوم أو كربونات الصوديوم لسحب الأحماض الدهنية الحرة ، الفوسفورية ، الصبغات والشموع.
التبييض ، الذي يزيل مكونات “غير ملون” عن طريق المعالجة مع الأرض الكاملة ، الكربون المنشط ، أو الطين النشط ، يليه التسخين ، الترشيح ، ثم التجفيف لاسترداد النفط.
يعمل إزالة الشمع ، أو فصل الشتاء ، على تحسين وضوح الزيوت المعدة للتبريد عن طريق إسقاطها إلى درجات حرارة منخفضة وإزالة أي مواد صلبة تتشكل.
إزالة الروائح الكريهة ، عن طريق معالجة البخار المضغوط عالي الحرارة لتبخر المركبات الأقل استقرارًا التي قد تسبب روائح أو أذواق “غير عادية”.
إضافة حافظة ، مثل BHA و BHT للمساعدة في الحفاظ على الزيوت التي أصبحت أقل استقرارًا بسبب المعالجة الحرارية العالية.
يمكن اعتبار عملية الترشيح ، وهي عملية غير كيميائية تستبعد جسيمات أكبر ، خطوة في صقلها ، على الرغم من أنها لا تغير حالة النفط.
ستشمل معظم عمليات تنقية زيت الطهي التجارية الكبيرة كل هذه الخطوات من أجل تحقيق منتج موحد في المذاق والرائحة والمظهر ، ولديه عمر تخزين أطول. وغالبًا ما يكون زيت الطهي المخصص لسوق الغذاء الصحي غير مكرر ، مما قد يؤدي إلى منتج أقل استقرارًا ، ولكنه يقلل من التعرض لدرجات الحرارة العالية والمعالجة الكيميائية.
نفايات زيت الطهي
يعتبر التخلص السليم من زيت الطهي المستخدم من الاهتمامات الهامة لإدارة النفايات. يمكن أن يتدفق النفط على الأنابيب التي تسبب عوائق.
وبسبب هذا ، لا ينبغي أبداً إلقاء زيت الطهي في حوض المطبخ أو في حوض المرحاض. الطريقة الصحيحة للتخلص من النفط هي وضعها في حاوية غير قابلة لإعادة التدوير مختومة والتخلص منها بالقمامة العادية. وضع حاوية الزيت في الثلاجة للتصلب يجعل التخلص أسهل وأقل فوضى.
إعادة التدوير
يمكن إعادة تدوير زيت الطهي. ويمكن استخدامه كعلف للحيوانات ، مباشرة كوقود ، ولإنتاج وقود الديزل الحيوي والصابون والمنتجات الصناعية الأخرى.
غش
زيت الفضلات وزيت الخندق عبارة عن مصطلحات مستخدمة في الصين لوصف الزيوت المعاد تدويرها ليشبه النفط البكر ، ولكنها تحتوي على ملوثات سامة وتباع بشكل غير قانوني لأغراض الطهي ؛ مصدره هو الشحوم البني في كثير من الأحيان من القمامة.