クッキングオイルは、フライ、ベーキング、および他のタイプの料理に使用される植物、動物または合成脂肪である。 サラダドレッシングやパンのディップなど、熱を伴わない食品の調理や香り付けにも使用されています。この意味で、正確には食用油と呼ばれます。

ココナッツオイル、パーム油およびパーム核油のような飽和脂肪を含むいくつかの油は固体であるが、食用油は通常室温で液体である。

オリーブ油、パーム油、大豆油、キャノーラ油（ナタネ油）、コーン油、ピーナッツ油および他の植物油のような植物源由来の多種多様な調理油、ならびにバターおよびラードのような動物性油がある。

オイルは、ハーブ、チリ、ニンニクなどの芳香食品で味わうことができます。

健康と栄養
適切な量​​の脂肪（毎日の食物消費の成分）のガイドラインは、食品医薬品局（FDA）などの規制当局によって設定されています。 毎日のカロリーの10％以下は飽和脂肪から、そして1日の総カロリーの20〜35％は多価不飽和脂肪および一価不飽和脂肪から生じるべきであるということです。

少量の飽和脂肪の摂取が食事中では一般的であるが、メタアナリシスは、飽和脂肪の高消費と心血管疾患の危険因子である血中LDL濃度との間に有意な相関を見出した。 コホート研究と無作為化比較試験に基づいたその他のメタアナリシスでは、飽和脂肪の代わりに多価不飽和脂肪を摂取することで正の、または中立の効果がみられた（置換率5％のリスクは10％低い）。

メイヨークリニックでは、ココナッツ、パーム油、パーム核油などの飽和脂肪が多い特定の油が強調されています。 オリーブ油、落花生油、カノーラ油、大豆および綿実油のような不飽和（好ましくは一不飽和）脂肪のより少ない量の飽和脂肪およびより高いレベルを有するものは、一般により健康的である。 米国立心臓病研究所は、飽和脂肪を多価不飽和脂肪および一価不飽和脂肪に置き換え、オリーブおよびカノーラ油をより健康な一価不飽和油の原料として、大豆およびひまわり油を多価不飽和脂肪の良好な供給源として挙げている。 ある研究は、大豆やヒマワリのような水素化されていない不飽和油の消費が、心臓病のリスクを低下させるパーム油の消費よりも好ましいことを示した。

ピーナッツ油、カシュー油およびその他のナッツベースの油は、ナッツアレルギーの人に危険をもたらす可能性があります。

トランス脂肪
他の食物脂肪とは異なり、トランス脂肪酸は必須ではなく、健康を促進するものではありません。トランス脂肪酸の消費は、「悪い」LDLコレステロールのレベルを上げ、「良好な」HDLコレステロールのレベルを低下させることによって、冠状動脈性心疾患のリスクを増大させる。 部分的に水素化された油からのトランス脂肪は、天然の油よりも有害である。

いくつかの大きな研究は、トランス脂肪の大量消費と冠状動脈性心疾患との間の関連性、およびおそらくいくつかの疾患を示す。 米国食品医薬品局（FDA）、国立心臓、肺および血液検査機関、米国心臓協会（AHA）はすべて、トランス脂肪の摂取を制限することを推奨しています。

油で調理する
オイルの加熱はその特性を変える。 室温で健康なオイルは、特定の温度以上に加熱すると不健康になる可能性があるので、調理オイルを選ぶときは、使用する温度とオイルの耐熱性を合わせることが重要です。 低脂肪の揚げ物の温度は一般に170-190℃（338-374°F）の範囲にありますが、あまり一般的ではないが、130°C（266°F）以上の低温が使用されます。

パーム油は、キャノーラ油、トウモロコシ油、アマニ油、大豆油、ベニバナ油、ヒマワリ油よりも飽和脂肪を含む。 したがって、パーム油は、高温で深刻な油揚げに耐えることができ、高多価不飽和植物油に比べて酸化に耐性がある。 約1900年以来、パーム油は、揚げ物や高温での焼成、天然抗酸化物質の高レベルで安定しているため、世界の商業食品業界では食品にますます取り込まれています。工業食品は、そのカロチノイド含有量の大部分（およびその橙赤色）を失っている。

以下のオイルは、高温の揚げ物に適しています。煙の温度が230℃（446°F）を超えるためです。

アボカドオイル
からし油
ヤシ油
ピーナッツ油（英国およびインドでは「落花生油」として販売）
米ぬか油
ベニバナ油
セミ精製ゴマ油
半精製ヒマワリ油

あまり積極的でないフライ温度が頻繁に使用される。 高品質の揚げ油は、少なくとも200℃（392°F）の煙と315℃（599°F）の引火点を持ち、最高0.1％の遊離脂肪酸と3％のリノレン酸を有する淡い風味を有する。 高級リノレン分を有するそれらの油は、加硫後の粘度の上昇によって特徴付けられる重合またはゴム引きにより回避される。 オリーブ油は熱分解に抵抗し、何千年もの間油揚げ油として使用されてきました。

オリーブオイル
オイルの保管と保管
すべてのオイルは、熱、光、および酸素に応答して分解する。 酸敗の開始を遅らせるために、不活性ガスのブランケット、通常は窒素が、製造直後の貯蔵容器内の蒸気空間に適用される。これはタンクブランケットと呼ばれるプロセスである。

涼しく乾燥した場所では、油はより大きな安定性を有するが、室温に放置するとすぐに液体形態に戻るであろうが、油は濃くなり得る。 熱と光の悪影響を最小限に抑えるために、使用するのに十分な長さの冷蔵庫からオイルを除去する必要があります。

マカダミア油のような一価不飽和脂肪が多い精製油は1年まで保持し、大豆油などの多価不飽和脂肪を多く含むものは約6ヶ月間保持します。 裂け目テストは、クルミ油の貯蔵寿命が約3ヶ月であり、ラベルに示された日付よりもかなり短い期間であることを示している。

対照的に、アボカド油のような飽和脂肪が高い油は、比較的長い貯蔵寿命を有し、低いポリ不飽和​​脂肪含量は安定性を促進するので、室温で安全に保存することができる。

タイプと特性
クッキングオイルは、様々な脂肪酸分画で構成されています。 揚げ物の目的のためには、一不飽和脂肪または高飽和脂肪を多く含む油が一般に普及しているが、高度不飽和脂肪が多い油はあまり望ましくない。 高オレイン酸油には、アーモンド、マカダミア、オリーブ、ピーカン、ピスタチオ、およびベニバナおよびヒマワリの高オレイン栽培品種が含まれる。

油脂	飽和脂肪酸											MUFA				PUFA
	4：0	6：0	8：0	10：0	12：0	14：0	16：0	18：0	20：0	22：0	24：0	16：1	18：1	20：1	22：1	18：2	18：3
アーモンド							6.5	1.7				0.6	69.4			17.4
アーモンド						1	5						77			17
アプリコットカーネル							5.8	0.5				1.5	58.5			29.3
アボカド							10.9	0.7				2.7	67.9			12.5	1
バジル							8.5						11			24.5	54.5
ブラジルナッツ						0.1	13.5	11.8	0.5			0.3	29.1	0.2		42.8	0.2
バター	5.3	2.8	1.6	3.1	3.4	10.8	28.1	10.6				1.4	20.8	0.3		2
無水バター	3.2	1.9	1.1	2.5	2.8	10	26.2	12.1				2.2	25			2.2	1.4
キャノーラ							4.3	2.1	0.7	0.3		0.2	61.7	1.3		19	9.1
キャノーラ							3.9	1.9	0.6	0.2	0.2	0.2	64.1	1		18.7	9.2
カシュー							11.5	9					61			17
ココアバター						0.1	25.4	33.2				0.2	32.6			2.8	0.1
ココナッツ		0.4	7.3	6.6	47.8	18.1	8.9	2.7	0.1				6.4			1.6
コーン							10.6	1.8	0.4			0.1	27.3	0.1		53.5	1.2
コットンシード						0.9	25.5	2.5	0.3	0.2		0.6	17.7			52.2	0.1
ブドウの種						0.1	6.7	2.7				0.3	15.8			69.6	0.1
ヘーゼルナッツ						0.1	5.8	2.7	0.2			0.3	79.3	0.2		10.4	0.5
麻							6.5	3					11.5			56.5	20
ラード				0.1	0.2	1.4	24.9	14.1				2.8	43.1			10.7	1
マカダミアナッツ						1	8.4	3.2	2.3			17.3	65.1	2.2		2.3	0.1
マスタード						1.4	3.8	1.1				0.2	11.6	6.2	41.2	15.3	5.9
オリーブ							11.3	2	0.4	0.1		1.3	71.3	0.3		9.8	0.8
オリーブ、 ヴァージン							13.8	2.8		0.1		1.9	69			12.2
パームカーネル		0.3	3.6	3.3	48	16.7	8.5	2.1					14.9			2.5
パーム					0.3	1.1	43.5	4.3	0.2			0.2	39.8			10.2	0.3
パーム					0.1	1	43.5	4.3				0.3	36.6	0.1		9.1	0.2
落花生						0.1	11.6	3.1	1.5	3	1	0.2	46.5	1.4		31.4
ブドウの種													31		23	19
ブドウの種							4.8	1.9					60.5			22.5	9.5
米ぬか						0.4	19.8	1.9	0.9	0.3		0.2	42.3	0.5		31.9	1.2
サフラワー、 高オレイン酸				0.1			4.9	1.9	0.4	0.3		0.1	74.8	0.3		12.7	0.1
サフラワー							7.3	2.5					13.6			75.7	0.5
ごま						0.1	9.2	5.8	0.7	0.2		0.1	40.6	0.2		42.6	0.3
大豆							10.5	4.4	0.4	0.4			22.6	0.2		51	6.8
大豆						0.1	11	4	0.3	0.1		0.1	23.4			53.2	7.8
大豆、 低リノレン酸							10.8	4.5	0.4	0.4			26.1			55.4	2
大豆、 高オレイン酸							7.3	3.4	0.4	0.4			85.1			1.3	2
ひまわり					0.5	0.2	6.8	4.7	0.4			0.1	18.6			68.2	0.5
ヒマワリ、 高リノール酸							5.9	4.5					19.5			65.7
ヒマワリ、 リノール酸							5.4	3.5				0.2	45.3			39.8	0.2
ヒマワリ、 ミディアムオレイン酸						0.1	4.2	3.6	0.3	0.8		0.1	57	0.2		28.9
ヒマワリ、 高オレイン酸						0.1	3.7	4.3		1		0.1	82.6	1		3.6	0.2
ヒマワリ、 高オレイン酸I							5	3					82			9
ヒマワリ、 高オレイン酸II							5	4					90			1
獣脂、牛肉					0.9	3.7	24.9	18.9				4.2	36	0.3		3.1	0.6
獣脂、マトン						3.8	21.5	19.5				2.3	37.6			5.5	2.3
ウォールナット						0.1	6.7	2.3	0.1			0.2	21	0.2		57.5	11.6
百につきパーツ

ジャンプして^ワーナーとグプタは、この油で揚げたポテトチップスで魚介類と古い風味を報告し、それらを異常なリノール酸：リノレン酸比に帰した。

煙のポイント
煙のポイントは「煙の連続した煙」でマークされています。 それは、油が燃え始める温度であり、調理されている食品の焦げた味と、油の特徴的な栄養素および植物化学物質の劣化をもたらす。

スモークポイントの上には、フラッシュポイントと発砲ポイントがあります。 引火点は、油蒸気が点火する温度であるが、点灯するのに十分な量では生成されない。 引火点は一般に約275〜330℃（527〜6 26°F）で起こる。 火災ポイントとは、高温の油が火災に巻き込まれて燃焼するのに十分な蒸気を発生させる温度です。 揚げ時間が長くなると、これらの温度ポイントはすべて低下します。 それらは、脂肪酸プロファイルよりも油の酸性度に依存する。

調理油の煙点は、一般に、油の精製方法と関連して変化する：不純物および遊離脂肪酸の除去により高い煙点が生じる。 精製プロセスから残った残留溶媒は、煙点を減少させる可能性がある。 これは抗酸化物質（BHA、BHT、およびTBHQ）の添加により増加することが報告されている。 これらの理由から、油の公表された煙点は変化する可能性がある。

脂肪	品質	スモークポイント
アーモンドオイル		221℃	430°F
アボカドオイル	洗練された	270℃	520°F
からし油		250℃	480°F
バター		150℃	302°F
バター	明確化された	250℃	482°F
キャノーラ油		220〜230℃	428〜446°F
キャノーラ油（菜種）	エクスペリエータープレス	190-232℃	375〜450°F
キャノーラ油（菜種）	洗練された	204℃	400°F
キャノーラ油（菜種）	洗練されていない	107℃	225°F
ヒマシ油	洗練された	200℃	392°F
ココナッツオイル	洗練された、乾いた	232℃	450°F
ココナッツオイル	洗練されていない、乾いた爆薬を押して、処女	177℃	350°F
コーン油		230-238℃	446〜460°F
コーン油	洗練されていない	178℃	352°F
コットンオイル	洗練された、漂白された、脱臭された	220〜230℃	428〜446°F
亜麻仁油	洗練されていない	107℃	225°F
ラード		190℃	374°F
オリーブオイル	洗練された	199-243℃	390〜470°F
オリーブオイル	バージン	210℃	410°F
オリーブオイル	エキストラバージン、低酸度、高品質	207℃	405°F
オリーブオイル	エキストラバージン	190℃	374°F
オリーブオイル	エキストラバージン	160℃	320°F
ヤシ油	差異	235℃	455°F
ピーナッツオイル	洗練された	232℃	450°F
ピーナッツオイル		227-229℃	441〜445°F
ピーナッツオイル	洗練されていない	160℃	320°F
米ぬか油	洗練された	232℃	450°F
ベニバナ油	洗練されていない	107℃	225°F
ベニバナ油	半精製	160℃	320°F
ベニバナ油	洗練された	266℃	510°F
胡麻油	洗練されていない	177℃	350°F
胡麻油	半精製	232℃	450°F
大豆油		234℃	453°F
ひまわり油	中和、脱蝋、漂白および脱臭	252-254℃	486-489°F
ひまわり油	半精製	232℃	450°F
ひまわり油		227℃	441°F
ひまわり油	未精製の、最初にコールドプレスされた、生の	107℃	225°F
ヒマワリ油、高オレイン酸	洗練された	232℃	450°F
ヒマワリ油、高オレイン酸	洗練されていない	160℃	320°F
グレープシードオイル		216℃	421°F
植物油ブレンド	洗練された	220℃	428°F

油は、工業用化学物質を使用して抽出するか、または機械的方法によって、ナッツ、種子、オリーブ、穀物または豆類から抽出される。 エキスペラプレスは、熱を最小限に抑えた機械プレスを使用して原料から油を回収する、化学薬品のないプロセスです。 コールドプレス油は、通常色、風味、香り、栄養価に影響を及ぼすポリフェノール、植物ステロール、ビタミンEなどの自然界に存在する植物化学物質を保存することを目的とした、105℃（221°F）以下の制御温度設定で抽出されます。

タイプ 油脂	SFA	MUFA	PUFA	オメガ-		煙のポイント	用途
				3	6
アーモンド	8％	66％	26％	0	17％	221°C（430°F）	ベーキング、ソース、香料
アボカドオイル	12％	74％	14％	0.95％	12％	271°C（520°F）	フライ、ソテー、ディッピングオイル、サラダオイル
バター	66％	30％	4％	0.3％	2.7％	150°C（302°F）	調理、ベーキング、調味料、ソース、香料
バター、明らかに、ギー	65％	32％	3％	0	0	190-250°C（374-482°F）	揚げ物、調理、ソテー、調味料、香料
キャノーラ油	6％	62％	32％	9.1％	18％	225°C（437°F）	フライ、ベーキング、サラダドレッシング
ココナッツオイル（バージン）	92％	6％	2％	0	1.8％	177°C（351°F）	料理、熱帯料理、美容製品
コーン油	13％	25％	62％	1.1％	53％	235°C（455°F）	フライ、ベーキング、サラダドレッシング、マーガリン、ショートニング
コットンオイル	24％	26％	50％	0.2％	50％	216°C（421°F）	マーガリン、ショートニング、サラダドレッシング、商業的に揚げられた製品
ジアシルグリセロール（DAG）油	3.05％	37.95％	59％	0	–	215°C（419°F）	フライ、ベーキング、サラダ油
アマニ油	11％	21％	68％	53％	13％	107°C（225°F）	サラダドレッシング、栄養補助食品
グレープシードオイル	12％	17％	71％	0.1％	69％	204℃（399°F）	料理、サラダドレッシング、マーガリン
ヘンプオイル	9％	12％	79％	18％	55％	165℃（329°F）	料理、サラダドレッシング
ラード	41％	47％	2％	1％	10％	183-205°C（361-401°F）	焼く、揚げる
マカダミア油	12.5％	84％	3.5％	0	2.8％	210°C（410°F）	料理、揚げ物、フライドポテト、サラダ、ドレッシング。 やわらかい臭い。
マーガリン（ハード）	80％	14％	6％	2％	22％	150°C（302°F）	調理、ベーキング、調味料
マーガリン（ソフト）	20％	47％	33％	2.4％	23％	150〜160℃（302〜320°F）	調理、ベーキング、調味料
からし油	13％	60％	21％	5.9％	15％	254°C（489°F）	料理、揚げ物、フライドポテト、サラダ、ドレッシング。 非常にきれいな風味＆美味です。
オリーブオイル（エキストラバージン）	14％	73％	11％	0.7％	9.8％	190℃（374°F）	調理、サラダ油、マーガリン
オリーブオイル（バージン）	14％	73％	11％	0.7％	9.8％	215°C（419°F）	調理、サラダ油、マーガリン
オリーブオイル（洗練された）	14％	73％	11％	0	0	225°C（437°F）	Sautee、揚げ物、揚げ物、料理、サラダ油、マーガリン
オリーブオイル（余分な光）	14％	73％	11％	0	0	242°C（468°F）	サウテ、フライ、フライ、フライド、調理、サラダ油、マーガリン
ヤシ油	52％	38％	10％	0.2％	9.1％	230°C（446°F）	揚げ物、調理、香料、植物油、ショートニング
ピーナッツオイル	18％	49％	33％	0	31％	231°C（448°F）	揚げ物、調理、サラダ油、マーガリン、揚げ物
カボチャ種子油	8％	36％	57％	0％	64％	121°C（250°F）	サラダ油
米ぬか油	20％	47％	33％	1.6％	33％	213°C（415°F）	料理、揚げ物、フライドポテト、サラダ、ドレッシング。 非常にきれいな風味＆美味です。
サフラワー油（高オレイン酸）	6％	75％	13％			242°C（468°F）	揚げ物、料理
サフラワー油（リノール酸）	6％	14％	75％			242°C（468°F）	料理、サラダドレッシング、マーガリン
ごま油（精製されていない）	14％	43％	43％	0.3	41％	177°C（351°F）	料理
ごま油（半精製品）	14％	43％	43％	0.3	41％	232°C（450°F）	料理、揚げ物
大豆油	15％	24％	61％	6.7％	50％	240℃（464°F）	料理、サラダドレッシング、植物油、マーガリン、ショートニング
ヒマワリ油（高オレイン酸、洗練された）	9％	82％	9％	0.2％	3.6％	244°C（471°F）	揚げ物、料理
ヒマワリ油（リノール酸、精製油）	11％	20％	69％	0％	56％	240℃（464°F）	料理、サラダドレッシング、マーガリン、ショートニング
ヒマワリ油（ミディアムオレイン酸、洗練された、NuSun）	9％	65％	26％			211°C（412°F）	商業食品製造業
茶葉油	22％	60％	18％	0.7％	22％	252°C（486°F）	料理、サラダドレッシング、フライ、フライ、マーガリン
ウォールナットオイル（半精製品）	9％	23％	63％	10％	53％	204℃（399°F）	サラダドレッシング、冷たい料理に加えて風味を高める

調理油の抽出と洗練

クッキングオイルの抽出と洗練は別のプロセスです。 抽出はまず、典型的には種子、ナッツまたは果実から油分を除去する。 精緻化は、バイヤーの期待に応えるために、オイルの外観、質感、味、香り、または安定性を変える。

抽出
油抽出には3つの広い種類があります：

化学溶媒抽出、最も一般的にはヘキサンを使用。
エクスペラープレスまたはコールドプレスを使用してプレスする（オイルの加熱を防ぐために低温でプレスする）。
デカンター遠心分離機。
大規模な工業用油の抽出では、できるだけ多くの油分を抽出するために、圧搾、化学抽出、および/または遠心分離のいくつかの組み合わせがよく見られます。

洗練
クッキングオイルは、精製されていないか、または以下の精製プロセス（任意の組み合わせ）の1つまたは複数を使用して精製され得る。

オイルを加熱して抽出プロセスの化学溶剤を蒸発させるDistilling。
脱ガム処理は、油に熱い水を通して水に可溶なガムとタンパク質を沈殿させ、油には含まないタンパク質を沈殿させ、不純物と一緒に水を捨てる。
中和、または脱酸、これは、遊離脂肪酸、リン脂質、色素、およびワックスを引き出すために水酸化ナトリウムまたは炭酸ナトリウムで油を処理する。
フラー土、活性炭、または活性化粘土で処理することにより「色あせない」成分を除去し、次いで加熱し、濾過し、次いで乾燥して油を回収する漂白。
Dewaxingまたはwinterintizingは、低温にそれらを落とし、形成する固体を取り除くことによって冷蔵のために意図されているオイルの透明性を向上させます。
高熱加圧蒸気で処理して、「異常な」匂いまたは味を引き起こす可能性のある、より安定性の低い化合物を蒸発させることによって、脱臭する。
高温処理により安定性が低下したオイルを保存するのに役立つBHAおよびBHTなどの防腐剤添加。

より大きな粒子を遮蔽する非化学的プロセスであるフィルタリングは、油の状態を変えないが、洗練のステップと見なすことができる。

最も大規模な商業的な調理油の精製は、味、臭いおよび外観が均一で、より長い貯蔵寿命を有する製品を達成するために、これらのすべての工程を含む。 健康食品市場向けの調理油は精製されていないことが多いため、製品の安定性は低下しますが、高温や化学処理への暴露は最小限に抑えられます。

廃食用油
使用済みの食用油を適切に処分することは、廃棄物管理の重要な懸案事項です。 油は、閉塞を引き起こすパイプに凝固することがあります。

このため、食用油は台所用シンクまたは便器に絶対に投じないでください。 オイルを処分する適切な方法は、密封されたリサイクル不可能な容器に入れて、通常のゴミで廃棄することです。 冷蔵庫に油の容器を置くことで、処理が簡単になり、汚れも少なくなります。

リサイクル
クッキングオイルはリサイクルできます。 それは、動物飼料として、直接燃料として、およびバイオディーゼル、石鹸、および他の工業製品を製造するために使用することができる。

混濁
ガターオイルとトレンチオイルは、処女油に似ているが毒性の汚染物質を含み、調理に不法に売却されたリサイクル油を表すために中国で使用される用語である。 その起源はゴミから頻繁に茶色のグリースです。