Приготовление масла — это растительный, животный или синтетический жир, используемый в жарке, выпечке и других видах варки. Он также используется при приготовлении пищи и ароматизаторах, не связанных с теплом, таких как салатные повязки и провалы в хлебе, и в этом смысле более точно можно назвать пищевое масло.
Приготовление масла обычно представляет собой жидкость при комнатной температуре, хотя некоторые масла, содержащие насыщенный жир, такие как кокосовое масло, пальмовое масло и пальмоядровое масло, являются твердыми.
Существует большое количество растительных масел из растительных источников, таких как оливковое масло, пальмовое масло, соевое масло, масло канолы (рапсовое масло), кукурузное масло, арахисовое масло и другие растительные масла, а также масла на основе животных, такие как масло и сало ,
Масло может быть ароматизировано ароматическими пищевыми продуктами, такими как травы, чили или чеснок.
Здоровье и питание
Регулятивные органы, такие как Управление по контролю за продуктами и лекарствами, устанавливают руководство по соответствующему количеству жира — компоненту ежедневного потребления продуктов питания. Рекомендация состоит в том, что 10% или меньше ежедневных калорий должно быть из насыщенных жиров, а 20-35% от общего количества ежедневных калорий должно поступать от полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров.
Хотя потребление малых количеств насыщенных жиров распространено в диетах, мета-анализ обнаружил значительную корреляцию между высоким потреблением насыщенных жиров и концентрацией LDL в крови, фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. Другие метаанализы, основанные на когортных исследованиях и контролируемых рандомизированных исследованиях, обнаружили положительный или нейтральный эффект от потребления полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров (10% -ный риск для замены 5%).
Клиника Майо выделила некоторые масла с высоким содержанием насыщенных жиров, включая кокосовое, пальмовое масло и пальмоядровое масло. Те, у которых более низкие количества насыщенных жиров и более высокие уровни ненасыщенных (предпочтительно мононенасыщенных) жиров, таких как оливковое масло, арахисовое масло, масло канолы, соевые и хлопковые масла, как правило, более здоровые. Американский национальный институт сердца, легких и крови призвал заменить насыщенные жиры полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами, перечисляя масла маслины и канолы в качестве источников более здоровых мононенасыщенных масел, в то время как масла сои и подсолнечника являются хорошими источниками полиненасыщенных жиров. Одно исследование показало, что потребление негидрированных ненасыщенных масел, таких как соя и подсолнечник, предпочтительнее потребления пальмового масла для снижения риска сердечных заболеваний.
Арахисное масло, масло кешью и другие масла на основе орехов могут представлять опасность для людей с аллергией на орехи.
Транс-жиры
В отличие от других пищевых жиров, транс-жиры не являются существенными, и они не способствуют хорошему здоровью. Потребление транс-жиров увеличивает риск развития ишемической болезни сердца, повышая уровень «плохого» холестерина ЛПНП и снижая уровень «хорошего» холестерина ЛПВП. Транс-жиры из частично гидрированных масел более вредны, чем природные масла.
Несколько крупных исследований указывают на связь между потреблением больших количеств транс-жиров и ишемической болезнью сердца и, возможно, некоторыми другими заболеваниями. Администрация США по контролю за продуктами и лекарствами (FDA), Национальный институт сердца, легких и крови и Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендовали ограничить потребление транс-жиров.
Приготовление с маслом
Нагрев масла меняет его характеристики. Масла, которые являются здоровыми при комнатной температуре, могут стать нездоровыми при нагревании выше определенных температур, поэтому при выборе масла для приготовления пищи важно соответствовать теплоотдаче масла с температурой, которая будет использоваться. Глубокожирные температуры обжаривания обычно находятся в диапазоне 170-190 ° C (менее 338-374 ° F), реже используются более низкие температуры ≥ 130 ° C (266 ° F).
Пальмовое масло содержит больше насыщенных жиров, чем масло канолы, кукурузное масло, льняное масло, соевое масло, сафлоровое масло и подсолнечное масло. Поэтому пальмовое масло может выдерживать глубокое обжаривание при более высоких температурах и устойчиво к окислению по сравнению с высокополиненасыщенными растительными маслами.С 1900 года пальмовое масло все чаще внедряется в пищу глобальной коммерческой пищевой промышленностью, поскольку оно остается стабильным при глубоком обжаривании или при выпечке при очень высоких температурах и высоком уровне естественных антиоксидантов, хотя очищенное пальмовое масло, используемое в промышленное питание потеряло большую часть своего содержания каротиноидов (и его оранжево-красного цвета).
Следующие масла подходят для высокотемпературной жарки из-за их высокой температуры дыма выше 230 ° C (446 ° F):
Масло авокадо
Горчичное масло
пальмовое масло
Арахисовое масло (продается как «арахисовое масло» в Великобритании и Индии)
Масло из рисовых отрубей
Сафлоровое масло
Полуочищенное кунжутное масло
Полуочищенное подсолнечное масло
Менее агрессивные температуры жарки часто используются. Масло для обжаривания качества имеет мягкий аромат, по меньшей мере 200 ° C (392 ° F) дыма и температуры вспышки 315 ° C (599 ° F), с максимальными 0,1% свободных жирных кислот и 3% линоленовой кислоты. Эти масла с высшими линоленовыми фракциями избегают из-за полимеризации или гуммирования, отмеченных увеличением вязкости с возрастом. Оливковое масло сопротивляется термическому разложению и используется в качестве жарочного масла в течение тысяч лет.
Оливковое масло
Хранение и хранение масла
Все масла деградируют в ответ на тепло, свет и кислород. Чтобы отсрочить возникновение прогорклости, на паровое пространство в контейнере для хранения сразу после производства накладывается одеяло инертного газа, обычно азота, — процесс, называемый заполнением резервуара.
В прохладном, сухом месте масла обладают большей стабильностью, но могут сгущаться, хотя вскоре они вернутся в жидкую форму, если они останутся при комнатной температуре.Чтобы свести к минимуму ухудшающие воздействие тепла и света, масла следует удалять из холодильной камеры достаточно долго для использования.
Рафинированные масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, таких как масло макадамии, сохраняются до года, в то время как те, которые содержат полиненасыщенные жиры, такие как соевое масло, сохраняют около шести месяцев. Тесты прогорклости показали, что срок годности масла грецкого ореха составляет около 3 месяцев, что значительно меньше срока годности, указанного на этикетках.
Напротив, масла с высоким содержанием насыщенных жиров, такие как масло авокадо, имеют относительно длительный срок хранения и могут безопасно храниться при комнатной температуре, так как низкое содержание полиненасыщенного жира способствует стабильности.
Типы и характеристики
Масла для приготовления пищи состоят из различных фракций жирных кислот. Для жарки продуктов питания масла с высоким содержанием мононенасыщенных или насыщенных жиров обычно популярны, в то время как масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров менее желательны. Масла с высоким содержанием олеиновой кислоты включают миндальные, макадамии, оливковые, пекан, фисташки и высокоолеиновые сорта сафлора и подсолнечника.
| Масла и жиры | Насыщенные жирные кислоты | MUFA | ПНЖК | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4: 0 | 6: 0 | 8: 0 | 10: 0 | 12: 0 | 14: 0 | 16: 0 | 18: 0 | 20: 0 | 22: 0 | 24: 0 | 16: 1 | 18: 1 | 20: 1 | 22: 1 | 18: 2 | 18: 3 | |
| миндальный | 6,5 | 1,7 | 0.6 | 69,4 | 17,4 | ||||||||||||
| миндальный | 1 | 5 | 77 | 17 | |||||||||||||
| Ядро абрикоса | 5,8 | 0,5 | 1,5 | 58,5 | 29,3 | ||||||||||||
| Авокадо | 10,9 | 0.7 | 2,7 | 67,9 | 12,5 | 1 | |||||||||||
| Бэзил | 8,5 | 11 | +24,5 | 54,5 | |||||||||||||
| бразильский орех | 0,1 | 13,5 | 11,8 | 0,5 | 0,3 | 29,1 | 0.2 | 42,8 | 0.2 | ||||||||
| Сливочное масло | 5,3 | 2,8 | 1,6 | 3,1 | 3,4 | 10.8 | 28,1 | 10,6 | 1.4 | 20,8 | 0,3 | 2 | |||||
| Масло безводное | 3,2 | 1,9 | 1,1 | 2.5 | 2,8 | 10 | 26,2 | 12,1 | 2,2 | 25 | 2,2 | 1.4 | |||||
| Рапсовое | 4,3 | 2,1 | 0.7 | 0,3 | 0.2 | 61,7 | 1,3 | 19 | 9,1 | ||||||||
| Рапсовое | 3,9 | 1,9 | 0.6 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 64,1 | 1 | 18,7 | 9,2 | |||||||
| анакард | 11,5 | 9 | 61 | 17 | |||||||||||||
| Шоколадное масло | 0,1 | +25,4 | 33,2 | 0.2 | 32,6 | 2,8 | 0,1 | ||||||||||
| Кокос | 0,4 | 7,3 | 6,6 | 47,8 | 18,1 | 8,9 | 2,7 | 0,1 | 6,4 | 1,6 | |||||||
| Кукуруза | 10,6 | 1,8 | 0,4 | 0,1 | 27,3 | 0,1 | 53,5 | 1.2 | |||||||||
| хлопковое | 0.9 | +25,5 | 2.5 | 0,3 | 0.2 | 0.6 | 17,7 | 52,2 | 0,1 | ||||||||
| Семя винограда | 0,1 | 6,7 | 2,7 | 0,3 | +15,8 | 69,6 | 0,1 | ||||||||||
| Лесной орех | 0,1 | 5,8 | 2,7 | 0.2 | 0,3 | 79,3 | 0.2 | 10,4 | 0,5 | ||||||||
| конопля | 6,5 | 3 | 11,5 | 56,5 | 20 | ||||||||||||
| Сало | 0,1 | 0.2 | 1.4 | 24,9 | 14,1 | 2,8 | 43,1 | 10,7 | 1 | ||||||||
| Орех макадамия | 1 | 8,4 | 3,2 | 2,3 | +17,3 | 65,1 | 2,2 | 2,3 | 0,1 | ||||||||
| горчичный | 1.4 | 3,8 | 1,1 | 0.2 | 11,6 | 6,2 | 41,2 | 15,3 | 5,9 | ||||||||
| оливковый | 11,3 | 2 | 0,4 | 0,1 | 1,3 | 71,3 | 0,3 | 9,8 | 0.8 | ||||||||
| Олив, Дева | 13,8 | 2,8 | 0,1 | 1,9 | 69 | 12,2 | |||||||||||
| пальмовое ядро | 0,3 | 3,6 | 3,3 | 48 | +16,7 | 8,5 | 2,1 | 14,9 | 2.5 | ||||||||
| Пальма | 0,3 | 1,1 | 43,5 | 4,3 | 0.2 | 0.2 | 39,8 | 10,2 | 0,3 | ||||||||
| Пальма | 0,1 | 1 | 43,5 | 4,3 | 0,3 | +36,6 | 0,1 | 9,1 | 0.2 | ||||||||
| арахис | 0,1 | 11,6 | 3,1 | 1,5 | 3 | 1 | 0.2 | 46,5 | 1.4 | 31,4 | |||||||
| Семя винограда | 31 | 23 | 19 | ||||||||||||||
| Семя винограда | 4,8 | 1,9 | 60,5 | 22,5 | 9,5 | ||||||||||||
| Рисовые отруби | 0,4 | 19,8 | 1,9 | 0.9 | 0,3 | 0.2 | 42,3 | 0,5 | 31,9 | 1.2 | |||||||
| Сафлоровая, высокоолеиновая | 0,1 | 4,9 | 1,9 | 0,4 | 0,3 | 0,1 | 74,8 | 0,3 | 12,7 | 0,1 | |||||||
| сафлоровое | 7,3 | 2.5 | 13,6 | 75,7 | 0,5 | ||||||||||||
| кунжут | 0,1 | 9,2 | 5,8 | 0.7 | 0.2 | 0,1 | 40,6 | 0.2 | 42,6 | 0,3 | |||||||
| соя | 10,5 | 4,4 | 0,4 | 0,4 | 22,6 | 0.2 | 51 | 6,8 | |||||||||
| соя | 0,1 | 11 | 4 | 0,3 | 0,1 | 0,1 | 23,4 | 53,2 | 7,8 | ||||||||
| Соя, линоленовая | 10.8 | 4.5 | 0,4 | 0,4 | 26,1 | 55,4 | 2 | ||||||||||
| Соевые, высокоолеиновые | 7,3 | 3,4 | 0,4 | 0,4 | 85,1 | 1,3 | 2 | ||||||||||
| подсолнух | 0,5 | 0.2 | 6,8 | 4,7 | 0,4 | 0,1 | 18,6 | 68,2 | 0,5 | ||||||||
| Подсолнечник,высоколинолевый | 5,9 | 4.5 | +19,5 | 65,7 | |||||||||||||
| Подсолнечник линолевый | 5,4 | 3,5 | 0.2 | 45,3 | 39,8 | 0.2 | |||||||||||
| Подсолнечник,среднеолеиновый | 0,1 | 4,2 | 3,6 | 0,3 | 0.8 | 0,1 | 57 | 0.2 | 28,9 | ||||||||
| Подсолнечник с высоким содержанием олеинов | 0,1 | 3,7 | 4,3 | 1 | 0,1 | 82,6 | 1 | 3,6 | 0.2 | ||||||||
| Подсолнечник с высоким содержанием олеинов I | 5 | 3 | 82 | 9 | |||||||||||||
| Подсолнечник с высоким содержанием олеинов II | 5 | 4 | 90 | 1 | |||||||||||||
| Таллоу, говядина | 0.9 | 3,7 | 24,9 | 18,9 | 4,2 | 36 | 0,3 | 3,1 | 0.6 | ||||||||
| Tallow, баранина | 3,8 | +21,5 | +19,5 | 2,3 | 37,6 | 5,5 | 2,3 | ||||||||||
| грецкий орех | 0,1 | 6,7 | 2,3 | 0,1 | 0.2 | 21 | 0.2 | 57,5 | 11,6 | ||||||||
| Части на сто | |||||||||||||||||
Прыжок вверх ^ Warner и Gupta сообщили о рыхлых и устаревших ароматах в картофельных чипсах, обжаренных в этом масле, и приписывали их необычному соотношению линолевых: линоленовых кислот.
Точка дыма
Точка дыма отмечена «непрерывным пятном дыма». Это температура, при которой масло начинает гореть, что приводит к сожженному аромату в приготовленных продуктах и деградации питательных веществ и фитохимикатов, характерных для масла.
Над точкой дыма находятся точки вспышки и огня. Температура вспышки — это температура, при которой пары масла воспламеняются, но не производятся в достаточном количестве, чтобы оставаться гореть. Температура вспышки обычно составляет около 275-330 ° C (527-626 ° F). Точка возгорания — это температура, при которой горячее масло вырабатывает достаточное количество паров, которые они будут загореться и гореть. По мере увеличения времени жарки все эти точки температуры уменьшаются. Они больше зависят от кислотности масла, чем от жирнокислотного профиля.
Точка дыма кулинарных масел в основном зависит от того, как масло очищается: более высокая точка дыма возникает в результате удаления примесей и свободных жирных кислот.Остаточный растворитель, оставшийся от процесса очистки, может уменьшить температуру дыма. Сообщалось, что он увеличивается с включением антиоксидантов (BHA, BHT и TBHQ).По этим причинам опубликованные точки дыма масла могут различаться.
| Жир | Качественный | Точка дыма | |
|---|---|---|---|
| Миндальное масло | 221 & deg; С | 430 ° F | |
| Масло авокадо | утонченный | 270 ° С | 520 ° F |
| Горчичное масло | 250 & deg; С | 480 ° F | |
| Сливочное масло | 150 & deg; С | 302 ° F | |
| Сливочное масло | Уточнено | 250 & deg; С | 482 ° F |
| Рапсовое масло | 220-230 & deg; С | 428-446 ° F | |
| Масло канолы (рапсовое) | Пресс-релиз | 190-232 & deg; С | 375-450 ° F |
| Масло канолы (рапсовое) | утонченный | 204 ° С | 400 ° F |
| Масло канолы (рапсовое) | нерафинированный | 107 ° С | 225 ° F |
| касторка | утонченный | 200 & deg; С | 392 ° F |
| Кокосовое масло | Очищенный, сухой | 232 ° С | 450 ° F |
| Кокосовое масло | Неочищенные, сухие выталкиватели, девственные | 177 ° С | 350 ° F |
| Кукурузное масло | 230-238 & deg; С | 446-460 ° F | |
| Кукурузное масло | нерафинированный | 178 ° С | 352 ° F |
| Хлопковое масло | Рафинированный, отбеленный, дезодорированный | 220-230 & deg; С | 428-446 ° F |
| Льняное масло | нерафинированный | 107 ° С | 225 ° F |
| Сало | 190 ° С | 374 ° F | |
| Оливковое масло | утонченный | 199-243 & deg; С | 390-470 ° F |
| Оливковое масло | девственница | 210 ° С | 410 ° F |
| Оливковое масло | Необработанная, низкая кислотность, высокое качество | 207 ° С | 405 ° F |
| Оливковое масло | Экстра-класс | 190 ° С | 374 ° F |
| Оливковое масло | Экстра-класс | 160 ° С | 320 ° F |
| пальмовое масло | Difractionated | 235 & deg; С | 455 ° F |
| Арахисовое масло | утонченный | 232 ° С | 450 ° F |
| Арахисовое масло | 227-229 & deg; С | 441-445 ° F | |
| Арахисовое масло | нерафинированный | 160 ° С | 320 ° F |
| Масло из рисовых отрубей | утонченный | 232 ° С | 450 ° F |
| Сафлоровое масло | нерафинированный | 107 ° С | 225 ° F |
| Сафлоровое масло | Semirefined | 160 ° С | 320 ° F |
| Сафлоровое масло | утонченный | 266 ° С | 510 ° F |
| Кунжутное масло | нерафинированный | 177 ° С | 350 ° F |
| Кунжутное масло | Semirefined | 232 ° С | 450 ° F |
| Соевое масло | 234 ° С | 453 ° F | |
| Подсолнечное масло | Нейтрализованный, депарафинированный, отбеленный и дезодорированный | 252-254 & deg; С | 486-489 ° F |
| Подсолнечное масло | Semirefined | 232 ° С | 450 ° F |
| Подсолнечное масло | 227 ° С | 441 ° F | |
| Подсолнечное масло | Неочищенный, сначала холодный, сырой | 107 ° С | 225 ° F |
| Масло подсолнечное, с высоким содержанием олеинов | утонченный | 232 ° С | 450 ° F |
| Масло подсолнечное, с высоким содержанием олеинов | нерафинированный | 160 ° С | 320 ° F |
| Масло виноградных косточек | 216 ° С | 421 ° F | |
| Смесь растительного масла | утонченный | 220 & deg; С | 428 ° F |
Масла извлекаются из орехов, семян, маслин, зерен или бобовых культур путем экстракции с использованием промышленных химикатов или механических процессов. Прессование экспеллера — это бесхимический процесс, который собирает масла из источника с использованием механического пресса с минимальным нагревом. Масла с холодным прессованием извлекаются при контролируемой температуре, обычно ниже 105 ° C (221 ° F), предназначенной для сохранения естественных фитохимикатов, таких как полифенолы, растительные стеролы и витамин Е, которые в совокупности влияют на цвет, аромат, аромат и ценность питательных веществ.
| Тип масло или жир |
SFA | MUFA | ПНЖК | Омега- | Точка дыма | Пользы | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 | 6 | ||||||
| миндальный | 8% | 66% | 26% | 0 | 17% | 221 ° C (430 ° F) | Выпечка, соусы, ароматизаторы |
| Масло авокадо | 12% | 74% | 14% | 0,95% | 12% | 271oC (520oF) | Обжаривание, обжаривание, окунание масла, салатное масло |
| Сливочное масло | 66% | 30% | 4% | 0,3% | 2,7% | 150 ° C (302 ° F) | Приготовление, выпечка, приправа, соусы, ароматизаторы |
| Масло, прояснено, Гхи | 65% | 32% | 3% | 0 | 0 | 190-250oC (374-482oC) | Глубокое обжаривание, приготовление пищи, соус, приправа, ароматизатор |
| Рапсовое масло | 6% | 62% | 32% | 9,1% | 18% | 225oC (437oC) | Обжарка, выпечка, салатные заправки |
| Кокосовое масло (девственное) | 92% | 6% | 2% | 0 | 1,8% | 177oC (351oC) | Кулинария, тропическая кухня, косметика |
| Кукурузное масло | 13% | 25% | 62% | 1,1% | 53% | 235 ° C (455 ° F) | Сковорода, выпечка, салатные заправки, маргарин, укорочение |
| Хлопковое масло | 24% | 26% | 50% | 0,2% | 50% | 216 ° C (421 ° F) | Маргарин, укорочение, салатные заправки, коммерчески жареные продукты |
| Масло диацилглицерина (ДАГ) | 3,05% | 37,95% | 59% | 0 | — | 215 ° C (419 ° F) | Сковорода, выпечка, салатное масло |
| Льняное масло | 11% | 21% | 68% | 53% | 13% | 107 ° C (225 ° F) | Салатные заправки, пищевая добавка |
| Масло виноградных косточек | 12% | 17% | 71% | 0,1% | 69% | 204 ° C (399 ° F) | Приготовление, салатные заправки, маргарин |
| Конопляное масло | 9% | 12% | 79% | 18% | 55% | 165 ° C (329 ° F) | Кулинария, салатные заправки |
| Сало | 41% | 47% | 2% | 1% | 10% | 183-205oC (361-401oC) | Выпечка, жарка |
| Масло макадамии | 12,5% | 84% | 3,5% | 0 | 2,8% | 210 ° C (410 ° F) | Кулинария, жарка, глубокое обжаривание, салаты, повязки. Немного ореховый запах. |
| Маргарин (жесткий) | 80% | 14% | 6% | 2% | 22% | 150 ° C (302 ° F) | Приготовление, выпечка, приправа |
| Маргарин (мягкий) | 20% | 47% | 33% | 2,4% | 23% | 150-160oC (302-320oC) | Приготовление, выпечка, приправа |
| Горчичное масло | 13% | 60% | 21% | 5,9% | 15% | 254oC (489oC) | Кулинария, жарка, глубокое обжаривание, салаты, повязки. Очень чистый ароматизированный и вкусный. |
| Оливковое масло (экстра вирджин) | 14% | 73% | 11% | 0,7% | 9,8% | 190 ° C (374 ° F) | Кулинария, салатные масла, маргарин |
| Оливковое масло (девственное) | 14% | 73% | 11% | 0,7% | 9,8% | 215 ° C (419 ° F) | Кулинария, салатные масла, маргарин |
| Оливковое масло (рафинированное) | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 225oC (437oC) | Sautee, обжаривание, глубокое обжаривание, приготовление пищи, масла для салатов, маргарин |
| Оливковое масло (дополнительный свет) | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 242oC (468oF) | Сауте, жарить, жарить, обжаривать, готовить, салатные масла, маргарин |
| пальмовое масло | 52% | 38% | 10% | 0,2% | 9,1% | 230 ° C (446 ° F) | Сковорода, кулинария, ароматизаторы, растительное масло, укорачивание |
| Арахисовое масло | 18% | 49% | 33% | 0 | 31% | 231oC (448oF) | Сковорода, кулинария, салатные масла, маргарин, глубокое обжаривание |
| Масло тыквенного масла | 8% | 36% | 57% | 0% | 64% | 121 ° C (250 ° F) | Масло салата |
| Масло из рисовых отрубей | 20% | 47% | 33% | 1,6% | 33% | 213oC (415oF) | Кулинария, жарка, глубокое обжаривание, салаты, повязки. Очень чистый ароматизированный и вкусный. |
| Сафлоровое масло (высокоолеиновое) | 6% | 75% | 13% | 242oC (468oF) | Жаркое, приготовление пищи | ||
| Масло сафлоровое (линолевое) | 6% | 14% | 75% | 242oC (468oF) | Приготовление, салатные заправки, маргарин | ||
| Кунжутное масло (нерафинированное) | 14% | 43% | 43% | 0,3 | 41% | 177oC (351oC) | приготовление еды |
| Кунжутное масло (полуочищенное) | 14% | 43% | 43% | 0,3 | 41% | 232 ° C (450 ° F) | Кулинария, глубокое обжаривание |
| Соевое масло | 15% | 24% | 61% | 6,7% | 50% | 240 ° C (464 ° F) | Приготовление, салатные заправки, растительное масло, маргарин, укорочение |
| Масло подсолнечное (высокоолеиновое, рафинированное) | 9% | 82% | 9% | 0,2% | 3,6% | 244oC (471oC) | Жаркое, приготовление пищи |
| Масло подсолнечное (линолевое, рафинированное) | 11% | 20% | 69% | 0% | 56% | 240 ° C (464 ° F) | Приготовление, салатные заправки, маргарин, укорачивание |
| Подсолнечное масло (средне-олеиновая, очищенная, NuSun) | 9% | 65% | 26% | 211oC (412oF) | Коммерческое производство продуктов питания | ||
| Масло чайного семени | 22% | 60% | 18% | 0,7% | 22% | 252oC (486oF) | Приготовление, салатные заправки, обжарка, жарка, маргарин |
| Ореховое масло (полуфинированное) | 9% | 23% | 63% | 10% | 53% | 204 ° C (399 ° F) | Заправки для салатов, добавленные к холодным блюдам для усиления вкуса |
Добыча и доработка готовой нефти
Добыча и доработка готовой нефти — это отдельные процессы. Экстракция сначала удаляет масло, как правило, из семян, орехов или фруктов. Уточнение затем изменяет внешний вид, текстуру, вкус, запах или стабильность масла для удовлетворения ожиданий покупателей.
экстракция
Существует три основных вида добычи нефти:
Химическая экстракция растворителем, чаще всего использующая гексан.
Нажимая, используя пресс для выталкивания или холодный пресс (нажатие при низких температурах для предотвращения нагрева масла).
Графинная центрифуга.
При крупномасштабной промышленной добыче нефти вы часто увидите комбинацию прессования, химической экстракции и / или центрифугирования для получения максимального количества масла.
утонченность
Масло для приготовления пищи может быть нерафинировано или очищено с использованием одного или нескольких следующих процессов уточнения (в любой комбинации):
Дистилляция, которая нагревает масло для испарения химических растворителей из процесса экстракции.
Дегумируя, пропуская горячую воду через масло для осаждения десен и белков, растворимых в воде, но не в масле, а затем отбрасывая воду вместе с примесями.
Нейтрализация или обезвоживание, которое обрабатывает масло гидроксидом натрия или карбонатом натрия для выведения свободных жирных кислот, фосфолипидов, пигментов и восков.
Отбеливание, которое удаляет «не окрашенные» компоненты путем обработки землей фуллера, активированного угля или активированных глин, затем нагревают, фильтруют, а затем сушат, чтобы окупить масло.
Депарафинизация или зимование улучшает прозрачность масел, предназначенных для охлаждения, путем снижения их до низких температур и удаления любых твердых частиц, которые образуются.
Дезодорируя, обрабатывая высокотемпературным паром под давлением, чтобы испарить менее стабильные соединения, которые могут вызвать «необычные» запахи или вкусы.
Консервативное добавление, такое как BHA и BHT, помогает сохранить масла, которые были менее стабильными из-за высокотемпературной обработки.
Фильтрация, нехимический процесс, который экранирует большие частицы, можно считать шагом в уточнении, хотя он не изменяет состояние масла.
Большинство крупномасштабных коммерческих приготовление растительного масла будет включать все эти шаги для достижения продукта, который является однородным по вкусу, запаху и внешнему виду, и имеет более длительный срок хранения. Масло для приготовления пищи, предназначенное для рынка здоровой пищи, часто не очищается, что может привести к получению менее стабильного продукта, но минимизирует воздействие высоких температур и химической обработки.
Отработанное растительное масло
Правильная утилизация использованного кулинарного масла является важной проблемой, связанной с управлением отходами. Масло может застывать на трубах, провоцирующих закупорку.
Из-за этого кулинарное масло никогда не должно быть сброшено в кухонную раковину или в унитаз. Правильный способ утилизации масла состоит в том, чтобы положить его в герметичный контейнер, не подлежащий вторичной переработке, и выбросить его обычным мусором. Размещение контейнера с маслом в холодильнике, чтобы затвердеть, также облегчает и уменьшает загрузку.
Переработка отходов
Приготовление масла можно перерабатывать. Он может использоваться как корм для животных, непосредственно в качестве топлива, и для производства биодизеля, мыла и других промышленных продуктов.
фальсификация
Масло для желоба и масло траншеи используются в Китае для описания переработанного масла, переработанного, чтобы оно напоминало девственное масло, но содержащее токсичные загрязняющие вещества и незаконно продаваемого для приготовления пищи; его происхождение часто является коричневой смазкой от мусора.