A culinária de Gironès e Pla de l’Estany é sobre a comida e bebidas típicas da culinária de Girona e do Lago Banyoles. Até recentemente, estes dois condados formavam um concelho, o Gironès, criado em 1940. Este concelho é, portanto, o resultado da união das terras de Empordà la Selva e La Garrotxa perto de Girona, e portanto homogéneos. Existem três áreas de horta, em torno de Girona, Cassà de la Selva em Banyoles e Celrà; a leste está a Serra de Gavarres, e a oeste, a montanha de Rocacorba. A principal cultura em Gironès são os cereais. Na Pla de l’Estany, a produção de chocolate é importante.
A Gastronomia da província de Gerona é o conjunto de pratos e costumes culinários da província de Gerona. Nela existem duas sub-regiões diferentes, interior ou Ampurdán (que tem influências da cozinha aragonesa e navarra) e a zona da Costa Brava. Divide com a Provence francesa a fama pela elaboração de cassoulets. É a província catalã com mais contrastes, por um lado a costa e por outro os bosques com os Pirenéus. Essas paisagens combinam a pecuária com a mais rica produção costeira. Um dos produtos mais característicos da província, vem da pastelaria de Girona e é o xuxo. Espécie de massa que se frita em azeite e depois se recheia com natas.
Em Girona encontrará muitos restaurantes e poderá degustar uma ampla variedade de cozinhas: catalã, de assinatura, mediterrânea, oriental, de mercado, vegetariana, basca, de fusão… E também, a cidade está em uma área com grande dinamismo culinário e goza de uma posição que lhe permite ter uma grande variedade de ingredientes e produtos de alta qualidade do mar e da montanha. Girona se torna uma cidade que recebe e emite profissionais, novas técnicas, novos pratos, ideias e conceitos. Hoje, Girona, os condados de Girona e Catalunha são um dos principais focos da criação gastronômica mundial.
História
Na história da província, pode-se verificar que as legiões romanas passaram pelas áreas de Empordà. Pompeu construiu um oppidum na Via Heráclea (futura Via Augusta) e as estradas terrestres passaram por ele. O século 13 é o período de máximo esplendor da comunidade sefardita e isso se reflete na influência da culinária sefardita em algumas preparações culinárias, como escudelas.
Ingredientes
O Empordà passou a ser chamado de berço da culinária espanhola. Em alguns casos, a mistura de ingredientes do interior e do litoral fornece pratos do mar e da montanha. Alguns laticínios são importantes, como as manteigas de Alto Urgel e Cerdaña, além dos queijos de Alto Urgel e Cerdaña.
Legumes
Entre as batatas (denominadas em alguns pontos da província como trumfes), onde temos o Trinxat amb crosta (batata e couve verde, com o aspecto de uma pequena tortilla e uma tira de bacon frito). Os nabos Talltendre pretos são populares, assim como a grande variedade de cogumelos comestíveis. Uma das preparações vegetais típicas da província é a chamada sopa pirenaica com vegetais.
Carne e peixe
Produtos suínos de abate. Alguns dos produtos são butifarras (branco ou preto), salchichón, fuets (geralmente de menor calibre), o chamado bisbe ou paltruc que é um tipo de chouriço, touro (uma espécie de morcón), botifarra dolça, etc. Muitos desses produtos e embutidos vêm de Ampurdán. Dos ensopados (ou escudellas) surge o abundante Pagès escudella, servido em duas voltas. Alguns pratos de carne são populares, como bou estofat, ensopado de carne com ervilhas, tripa. Dos pratos de borrego, os assados em costellades são famosos.
Entre as sopas tidas como populares são as de alho muito apreciadas em toda a Espanha, a sopa farina de Estartit, a sopa de hortelã (feita com hortelã-pimenta), a sopa farigola (feita com tomilho), a sopa ventre típica de dias de matança. Entre as aves existem preparações como a galinha em pepitoria, o frango rostit, o ganso amb peres, o peru de natal (recheado com nozes e butifarrass, o pato recheado com maçãs, o ànec amb naps (pato com nabos), a perdiz com couves, etc. Os pratos de caça pequena são populares, como a lebre com castanhas, o coelho à ampurdanesa, o Llapí amb cremalloles (coelho com cogumelos), etc. Entre os pratos de ovo tem a omelete payesa (uma espécie de omelete camponesa ). Os caracóis são importantes como parte da culinária catalã, às vezes coletada junto de amigos, chamados cargoladas,
A cozinha de Gerona tem muitos pratos de peixe e marisco. Entre os pratos de peixe encontram-se os confeccionados com bacalhau, como o bacalhau Balig. Eles tentam servir peixe pedra, às vezes servido com picada. Anchovas salgadas com Denominação de Origem são reconhecidas na Escala (L’Escala). Ingredientes do popular molho de anchova. Sopas de peixe levantino, como suquets. Algumas preparações com peixes de rio, como a truta, desta forma você tem o riu truites a la llosa (truta de pedra). Entre os frutos do mar vale destacar a lagosta com amêijoa (Lloret de Mar), o niu ou Llagosta amb pollastre (lagosta com frango),
Pastelaria
Alguns preparados de pastelaria são muito populares e identificam a gastronomia da província, um caso é em Baja Cerdaña o Garraus Confiture ou Picaculs Los Taps que são bolos em forma de plugue, os carquinóis de Olot, Las Teules de Santa Coloma de Farnés biscoitos), etc. Na capital, os xuxos são famosos, são uma frigideira recheada com natas cuja fama se espalha pelas pastelarias catalãs e espanholas.
Pratos típicos
Os seguintes são os elementos mais marcantes da gastronomia desta região:
O xuixo é um doce de origem francesa típico da cidade de Girona. É feito de uma massa muito macia e amanteigada, polvilhada com açúcar e recheada com natas. Em torno desta sobremesa, surgem promoções que procuram atrair turismo a Girona graças ao xuixo, como a “Marcha do Xuixo” organizada pela Fundació Oncolliga Girona e Câmara Municipal de Girona com degustação de xuixos elaborados pela Guilda dos Confeiteiros de Girona. É uma marcha para toda a família onde se pretende viajar por diferentes lugares de Girona caminhando sem barragens para descobrir todos os seus encantos. Hoje o xuixo alcançou alguma popularidade fora de Girona e pode ser encontrado em Tarragona ,. Possui três formas em espanhol, chucho, susú e suso.
Os pequenos pratos são uma espécie de tapa ou entremés que costumam acompanhar a escudela e o arroz, também típico. As anchovas são os pratos mais típicos, mas normalmente são produtos sazonais.
Carne de panela.
Salsicha doce, uma salsicha feita com o açúcar da Empordà.
Arroz em uma caçarola.
Frango recheado.
Vitela
Carne grelhada.
Parafusado.
Pés de porco ou costela
Os sabores de Girona
A cidade de Girona destaca-se pelo seu grande dinamismo gastronómico baseado na conjugação da cozinha tradicional com a cozinha vanguardista, sem esquecer as suas raízes e os produtos indígenas do território. A sua vasta oferta de restaurantes, com uma grande variedade de cozinha catalã, mediterrânea, de mercado, de assinatura, inclui estabelecimentos galardoados com estrelas Michelin e também o melhor restaurante do mundo segundo a prestigiada Revista de Restaurantes: El Celler de Can Roca. A gastronomia de Girona tornou-se assim uma referência internacional.
O mercado de Lleó
O mercado de Lleó é o centro de distribuição de produtos frescos da cidade. Abriga um total de 60 barracas de vários tipos: carnes, peixes, frutas e verduras, mantimentos … O mercado é parada obrigatória de muitos chefs da cidade, que aqui estocam produtos para seus restaurantes, além de um ponto de encontro e compras diariamente dos cidadãos.
Produtos daqui:
O xuixo, um doce que pode ser encontrado em várias confeitarias da cidade
A maçã girona
A linguiça doce, um produto de origem medieval que pode ser adquirido tenro ou curado
Os bombons de chocolate inspirados nas lendas da cidade
Os vinhos e cavas do Empordà
A ratafía, licor doce feito com ervas locais
O salsify e cogumelos
As salsichas
Os óleos e molhos típicos da cozinha catalã
Eventos gastronômicos
Fórum Gastronômico
Congresso, feira, demonstrações e atividades multidisciplinares para profissionais e amantes da cozinha. Um espaço pensado para interagir com empresários e profissionais, uma oportunidade imbatível de fidelizar clientes, atrair outras potencialidades e descobrir as últimas tendências do sector. A feira acolhe desde empresas líderes no sector da restauração, equipamentos, serviços e distribuição, aos pequenos produtores do sector primário e do artesanato alimentar. Feira de Porto Compromisso com a internacionalização. Para promover o intercâmbio comercial, o Fórum Gastronômico também atrai compradores internacionais interessados nos setores presentes na feira.
No Fòrum Gastronòmic, o piso é atribuído a chefs, chefs, sommeliers, pasteleiros, padeiros, queijeiros, talhos … As etapas Preservar saberes e práticas, reflectindo a diversidade de estilos que convivem na cozinha, oferecendo uma plataforma aos consagrados gênios e abrindo o palco para jovens que se esforçam muito.
Agora: Espaço para expositores onde são feitas apresentações e degustações de seus produtos e / ou serviços.
Workshops: Modelo de Fórum. Demonstrações culinárias com degustação final.
Forumgastronômico: O espaço da feira é único, dinâmico e participativo. É a vitrine ideal para os últimos desenvolvimentos do setor e uma plataforma comercial extraordinária.
Público: Espaço equipado com os melhores meios que permite desfrutar do show de cozinha ao vivo dos melhores chefs.
Wine Forum: O mundo do vinho esconde inúmeros segredos. Os melhores enólogos, viticultores, sommeliers e prescritores explicam os segredos e compartilham suas experiências com o público. O Fórum Vino também permite degustar os melhores vinhos com eles.
Sweet Forum: Especialização consolidada do Fórum Gastronômico que oferece sessões dirigidas pelos grandes especialistas em doces.
Fórum de empresas: Ao longo de uma manhã, profissionais da indústria de restaurantes e gestão empresarial e hoteleira abordam questões atuais de diferentes pontos de vista.
Dias gastronômicos
Os restaurantes da cidade organizam mostras gastronómicas com os produtos locais de cada estação: Dia das Trufas, Show Culinário de Verão, «Passeios» e Ciclo de Sabor, Cinema e Gastronomia …
Catering para casa e take away
A Prefeitura de Girona ativou uma seção na web para divulgar os bares, restaurantes e cafés da cidade que oferecem entrega em domicílio e take away. A iniciativa visa apoiar e dar visibilidade aos estabelecimentos que foram forçados a encerrar devido às novas restrições decretadas pelo PROCICAT para impedir a disseminação do COVID-19. Neste site podemos encontrar os contactos dos estabelecimentos, organizados por categorias de acordo com o tipo de gastronomia e o tipo de serviço que oferecem: entrega ao domicílio ou take away.
El Celler de Can Roca
El Celler de Can Roca é um restaurante em Girona, Catalunha, Espanha, inaugurado em 1986 pelos irmãos Roca, Joan, Josep e Jordi. Ele foi localizado primeiro ao lado do restaurante Can Roca de seus pais, mas mudou-se para seu atual edifício construído para o efeito em 2007. Ele foi recebido calorosamente pela crítica e possui três estrelas Michelin. Em 2013 e 2015, foi eleito o melhor restaurante do mundo pela revista Restaurante, após ter sido classificado em segundo lugar em 2011, 2012 e 2014, status conquistado novamente em 2018.
O estilo de cozinhar é o dedo “tecno-emocional”, emocional porque procuram recuperar aromas e sabores perdidos na memória do comensal e através do inconsciente (como quando ouvimos uma canção antiga) nos relembram experiências pessoais passadas. Esta seguindo as técnicas culinárias tradicionais mas também novas, se estas permitirem acrescentar melhorias, nomeadamente no que diz respeito a uma apresentação cuidada dos pratos. Um exemplo da “nova” tecnologia que usam é a destilação da terra para incorporar seu sabor em alguns dos pratos.
Algumas outras técnicas são caramelo soprado como se fosse vidro; cozedura a vácuo, com temperatura e tempo estáveis e controlados, com dispositivo denominado rohner, para obter uma doçura melhor que a do banho-maria e aplicada a um prato tão local como o bacalhau com espinafre, passas e pinhões; o perfumcocció, da mesma forma que podemos colocar um ramo de tomilho no fogo para perfumar uma costela, pode-se colocar outras ervas e temperos no fundo de uma panela e tapá-los com uma peneira a certa distância, na qual é cozinhado a exemplo de um peixe, que é “fumado” com este tempero sem lhe tocar; a fumaça, da mesma forma que conhecemos preparações sólidas e líquidas, alguns pratos também se apresentam em um sino com uma fumaça que perfuma o resto do prato e que escapará ao abri-lo; etc. No outono de 2016,
El Celler de Can Roca foi fundado em 1986 pelos irmãos Roca ao lado do restaurante principal de sua família, Can Roca, que estava aberto no local desde 1967. O irmão mais velho, Joan Roca, é o chef principal; Josep Roca, o irmão do meio, é o sommelier, e o caçula, Jordi Roca, cuida da sobremesas. Por causa de seu trabalho no restaurante, os irmãos apareceram na Universidade de Harvard, nos Estados Unidos, como parte do programa Ciência e Culinária.
No final de 2007, o restaurante mudou-se para um edifício moderno construído sob medida para o restaurante a cerca de 100 metros do local anterior, com o local original ainda sendo usado para refeições dos funcionários. O novo layout apresenta piso de madeira, com mesas decoradas de forma simples. Em cada mesa estão três pedras para representar os três irmãos Roca, enquanto os talheres são porcelanas Rosenthal. A cozinha ampliada do novo local inclui espaço para trinta chefs trabalharem e também conta com o escritório de plano aberto de Joan Roca, para que ele possa ficar de olho nos chefs mesmo quando está fazendo tarefas mais administrativas. Pelo menos um dos três irmãos está presente em todos os serviços. Tem capacidade para 45 comensais.
meios de comunicação
El Celler de Can Roca apareceu na série de televisão do Reino Unido MasterChef: The Professionals em 13 de dezembro de 2011. Os três finalistas do concurso foram convidados a cozinhar suas próprias criações para os três irmãos Roca, bem como cozinhar seis dos pratos exclusivos do restaurante para um grupo de convidados. Mark Birchall, o vencedor da bolsa Roux em 2009, eleito para trabalhar no El Celler de Can Roca como parte de seu prêmio. Birchall foi o chef principal do L’Enclume em Cartmel, Inglaterra, sob o comando do patrono Simon Rogan. Isso resultou na aparição do restaurante na série de chefs do site da rede de chefs britânicos “The Staff Canteen”.
Cardápio
O restaurante utiliza principalmente ingredientes locais da área catalã. Combinações simples de sabores são combinadas com técnicas de gastronomia molecular e apresentações incomuns de alimentos, incluindo azeitonas caramelizadas que são apresentadas em uma árvore de bonsai. O Guia Michelin descreve o tipo de cozinha produzida por El Celler de Can Roca simplesmente como “criativa”, enquanto Edward Owen do The Times disse que era uma “fusão de pratos tradicionais com toques surrealistas”. As técnicas incluem o congelamento de lulas com nitrogênio líquido e, em seguida, misturados para serem canalizados e cozidos em um cracker.
Quando os comensais chegam, eles recebem uma seleção de pequenas porções de uma seção da cozinha chamada “El Món”, que apenas produz pequenas porções de lanche para os convidados. Eles normalmente demonstram sabores de todo o mundo e vêm em conjuntos de cinco. Isso apresenta ao comensal as técnicas e apresentações incomuns dos restaurantes. Por exemplo, uma pequena bola de caldo de peixe temperado congelado coberto com manteiga de cacau representa a Tailândia, enquanto o conjunto vem em um suporte de madeira feito sob medida. Embora existam ingredientes típicos de boa mesa incluídos no menu, como lagosta e foie gras, devido à influência catalã no menu, ingredientes como pombo, pescada e trotadores de porco também aparecem. Os pratos de peixe incluem um velouté de lagostim, acompanhado de cebolinha com cacau e hortelã.
Eles criaram alguns pratos e sobremesas à base de perfumes como Calvin Klein’s Eternity, Carolina Herrera, Lancôme e Bulgari. Isso resultou no lançamento de um perfume pelo próprio restaurante, chamado Nuvol de Ilimona. Foi baseado em uma sobremesa servida em um restaurante chamado Lemon Destillation, e foi desenvolvido para pulverizar como uma névoa sobre os comensais enquanto eles comiam o prato. A carta de vinhos é dividida em listas separadas para tinto e branco, e é entregue em um carrinho para cada mesa.
Recepção
El Celler de Can Roca foi elogiado por outros chefs, com Michel Roux descrevendo-o como “um dos melhores restaurantes da Europa” e Michel Roux Jr. afirmando que era seu restaurante favorito. Nicholas Lander resenhou o restaurante para o Financial Times em 2008 e também elogiou o tártaro de vitela, mas ficou impressionado com o prato principal de cabrito, e a sobremesa de sorvete de leite de ovelha.
Jonathan Gold do Wall Street Journal escreveu sobre a apresentação das azeitonas caramelizadas, descrevendo-a como “deliciosa e inesquecível”. Em setembro de 2011, foi incluído em uma lista dos dez melhores lugares para comer por Tony Turnbull, editor de comida do The Times. O crítico AA Gill comparou o restaurante ao antigo restaurante ElBulli, dizendo que não era uma substituição direta e era uma “cozinha excelente, e parte da grande onda de confiança da nova comida espanhola que é complexa, tecnicamente exaustiva, ciente da paisagem, história e política “. A comparação é comumente feita, com El Celler de Can Roca sendo muitas vezes referido como o sucessor do ElBulli, que já foi classificado como o restaurante número um do mundo.
O restaurante recebeu a primeira estrela Michelin em 1995, a segunda em 2002 e foi premiado com o status de três estrelas em 2009. Ele permanece com esse nível de distinção no Guia Michelin 2019. El Celler de Can Roca está listado nos 50 melhores restaurantes do mundo pela revista Restaurant desde 2006, quando foi classificado em 21º lugar. Em 2009, ficou em quinto lugar e recebeu o prêmio por ser o restaurante com maior escalada da lista. Em 2010, subiu uma posição para o quarto lugar e, em 2011, 2012 e 2014, ficou em segundo lugar, atrás do restaurante de cozinha dinamarquesa New Nordic Noma, com o colega espanhol Mugaritz em terceiro lugar. Em 29 de abril de 2013 e novamente em 1 de junho de 2015, o restaurante foi eleito o melhor do mundo. O restaurante manteve-se entre os 3 primeiros lugares desde, 2 em 2016 e 2018, 3 em 2017. Na Refeição Diária ‘ s lista inaugural dos 101 melhores restaurantes da Europa em 2012, El Celler de Can Roca ficou em décimo segundo lugar. No mesmo ano, foi nomeado o restaurante do ano pelo The Sunday Telegraph.