يدور مطبخ Gironès و Pla de l’Estany حول الأطعمة والمشروبات النموذجية لمطبخ جيرونا وبحيرة بانيولز. حتى وقت قريب ، شكلت هاتان المقاطعتان مقاطعة ، جيرونيس ، التي تم إنشاؤها في عام 1940. هذه المقاطعة هي نتيجة اتحاد أراضي إمبوردا لا سيلفا ولا جاروتكسا بالقرب من جيرونا ، وبالتالي فهي متجانسة. توجد ثلاث مناطق حديقة نباتية ، حول جيرونا ، وكاسا دي لا سيلفا في بانيوليس وسيلرا ؛ من الشرق جبال سييرا دي جافاري ومن الغرب جبل روكاكوربا. المحاصيل الرئيسية في جيرونيس هي الحبوب. في Pla de l’Estany ، يعتبر إنتاج الشوكولاتة أمرًا مهمًا.

فن الطهو في مقاطعة جيرونا هو مجموعة الأطباق وعادات الطهي في مقاطعة جيرونا. هناك منطقتان فرعيتان مختلفتان ، الداخلية أو Ampurdán (التي لها تأثيرات من مطبخ Aragonese و Navarre) ومنطقة Costa Brava. تشترك مع بروفانس الفرنسية في شهرة صناعة الكاسوليتس. إنها المقاطعة الكاتالونية المليئة بالتناقضات ، من ناحية الساحل ومن ناحية أخرى الغابات مع جبال البرانس. تجمع هذه المناظر الطبيعية بين الثروة الحيوانية وأغنى إنتاج ساحلي. أحد أكثر المنتجات المميزة للمقاطعة ، يأتي من معجنات جيرونا وهو xuxo. نوع من العجين يُقلى بزيت الزيتون ثم يُملأ بالقشدة.

ستجد في جيرونا العديد من المطاعم ويمكنك تذوق مجموعة كاملة من المأكولات: الكاتالونية ، المميزة ، المتوسطية ، الشرقية ، السوقية ، النباتية ، الباسكية ، الانصهار … وأيضًا ، المدينة في منطقة ديناميكية كبيرة في الطهي وتتمتع يتيح لك الحصول على مجموعة متنوعة من المكونات والمنتجات عالية الجودة من البحر والجبال. أصبحت جيرونا مدينة تستقبل وتنشر محترفين وتقنيات جديدة وأطباق وأفكار ومفاهيم جديدة. اليوم ، تعد جيرونا ومقاطعات جيرونا وكاتالونيا من المجالات الرئيسية التي تركز عليها صناعة تذوق الطعام في العالم.

التاريخ
في تاريخ المقاطعة يمكن ملاحظة أن الجيوش الرومانية مرت عبر مناطق إمبوردا. قام Pompey ببناء OPidum على Via Heráclea (المستقبل عبر Augusta) ومرت الطرق البرية من خلاله. القرن الثالث عشر هو فترة روعة المجتمع السفارديم وهذا ينعكس في تأثير المطبخ السفاردي في بعض الاستعدادات الطهوية مثل اسكوديلا.

مكونات
أصبح Empordà يطلق عليه مهد المطبخ الإسباني. في بعض الحالات ، يوفر مزيج المكونات الداخلية والساحلية أطباق البحر والجبل. بعض منتجات الألبان مهمة ، مثل الزبدة من Alto Urgel و Cerdaña ، وكذلك الجبن من Alto Urgel و Cerdaña.

خضروات
من بين البطاطس (المسماة في بعض الأماكن في المقاطعة باسم trumfes) ، حيث لدينا Trinxat amb crosta (البطاطس والملفوف الأخضر ، مع ظهور التورتيلا الصغيرة وشريط من لحم الخنزير المقدد المقلي). تحظى اللفت الأسود الطويل بشعبية كبيرة ، وكذلك مجموعة كبيرة من الفطر الصالح للأكل. أحد أنواع الخضروات النموذجية في المقاطعة هو ما يسمى بحساء البرانس بالخضروات.

لحم و سمك
منتجات الخنازير من الذبح. بعض المنتجات هي بوتيفارا (أبيض أو أسود) ، سالتشيكون ، فويتس (عمومًا من عيار أقل) ، ما يسمى بيسبي أو بالتروك وهو نوع من نقانق الدم ، الثور (نوع من موركون) ، بوتيفارا دولكا ، إلخ. العديد من هذه المنتجات والنقانق تأتي من Ampurdán. من اليخنة (أو escudellas) هناك وفرة Pagès escudella ، تقدم في منعطفين. بعض أطباق اللحوم شائعة مثل بو إستوفات ، مرق اللحم مع البازلاء ، الكرشة. من أطباق لحم الضأن المشوي في الساحات مشهورة.

من بين الشوربات التي تحظى بشعبية كبيرة تلك التي تحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء إسبانيا ، حساء فارينا من Estartit ، حساء النعناع (المصنوع من النعناع) ، حساء الفاريجولا (المصنوع من الزعتر) ، حساء البطانة المعتاد لأيام الذبح. بين الدواجن هناك بعض الاستعدادات مثل الدجاج في البيبتوريا ، دجاج روستيت ، أوزة بيريس ، ديك رومي عيد الميلاد (محشي بالمكسرات وعشب البوتيفار ، البط المحشو بالتفاح ، قيلولة أونك (البط باللفت) ، الحجل أطباق الطرائد الصغيرة شائعة ، مثل الأرنب مع الكستناء ، والأرنب إلى ampurdanesa ، و Llapí amb cremalloles (أرنب مع الفطر) ، وما إلى ذلك من بين أطباق البيض بيسا أومليت (نوع من العجة الريفية) الحلزون مهم كجزء من المطبخ الكاتالوني ، وأحيانًا يتم جمعه معًا من الأصدقاء ، ويطلق عليهم cargoladas ،

يحتوي مطبخ Gerona على العديد من أطباق الأسماك والمأكولات البحرية. من بين أطباق الأسماك هناك تلك المصنوعة من سمك القد مثل سمك القد الباليج. يحاولون تقديم الأسماك الصخرية ، ويتم تقديمها أحيانًا مع البيكادا. تم التعرف على سمك الأنشوجة المملح بفئة المنشأ في Escala (L’Escala). مكونات صلصة الأنشوجة الشعبية. حساء السمك الشامي مثل شوكيه. بعض الاستعدادات مع أسماك النهر مثل التراوت ، وبهذه الطريقة يكون لديك riu truites a la llosa (سمك السلمون المرقط). من بين المأكولات البحرية ، يجدر تسليط الضوء على جراد البحر مع المحار (Lloret de Mar) أو niu أو Llagosta amb pollastre (جراد البحر مع الدجاج) ،

معجنات
تحظى بعض تحضيرات المعجنات بشعبية كبيرة وتحدد مطبخ المقاطعة ، وهناك حالة واحدة في Baja Cerdaña و Garraus Confiture أو Picaculs Los Taps وهي كعكات على شكل مقابس ، والكاركوينول من Olot ، و Las Teules de Santa Coloma de Farnés (على شكل بلاط ملفات تعريف الارتباط) ، إلخ. في العاصمة ، تشتهر xuxos ، وهي عبارة عن فاكهة مقلاة مليئة بالكريمة التي تنتشر شهرتها في جميع أنحاء متاجر المعجنات الكاتالونية والإسبانية.

أطباق تقليدية
فيما يلي أبرز عناصر فن الطهو في هذه المنطقة:
إن xuixo ​​هو حلوى من أصل فرنسي نموذجي لمدينة جيرونا. وهي مصنوعة من عجينة زبدية طرية للغاية ومرشات بالسكر ومحشوة بالقشدة. حول هذه الحلوى ، هناك عروض ترويجية تحاول جذب السياحة إلى جيرونا بفضل xuixo ​​، مثل “March of the Xuixo” التي نظمتها Fundació Oncolliga Girona ومجلس مدينة جيرونا مع تذوق xuixos التي أعدتها نقابة صانعي الحلويات في جيرونا. إنها مسيرة لجميع أفراد الأسرة حيث يقصد بها السفر إلى أماكن مختلفة في جيرونا أثناء المشي بدون سدود لاكتشاف سحرها. اليوم ، حققت xuixo ​​بعض الشعبية خارج جيرونا ، ويمكن العثور عليها في تاراغونا. لها ثلاثة أشكال في الإسبانية ، chucho ، susú و suso.
الأطباق الصغيرة هي نوع من المقبلات أو المقبلات التي عادة ما ترافق إسكوديلا والأرز ، وهو نموذجي أيضًا. الأنشوجة هي أكثر الأطباق شيوعًا ، ولكنها عادة ما تكون منتجات موسمية.
لحم قدر.
السجق الحلو ، سجق مصنوع من السكر من إمبوردا.
أرز في طاجن.
دجاج محشي.
لحم العجل
اللحم المشوي.
ثمل.
قدم الخنزير أو ضلع

نكهات جيرونا
تتميز مدينة جيرونا بديناميكية طهي رائعة تعتمد على مزيج من المطبخ التقليدي والمأكولات الرائدة ، دون إغفال جذورها والمنتج المحلي للمنطقة. تشمل مجموعته الواسعة من المطاعم ، مع مجموعة واسعة من المأكولات الكاتالونية والمتوسطية ومأكولات السوق والتوقيع ، المؤسسات الحائزة على نجوم ميشلان وأيضًا أفضل مطعم في العالم وفقًا لمجلة المطعم المرموقة: El Celler of Can Roca. وبذلك أصبح فن الطهو في جيرونا معيارًا دوليًا.

سوق Lleó
سوق Lleó هو مركز توزيع المنتجات الطازجة في المدينة. يضم ما مجموعه 60 كشكًا من أنواع مختلفة: اللحوم والأسماك والفواكه والخضروات والبقالة … يعد السوق محطة توقف إلزامية للعديد من الطهاة في المدينة ، الذين يخزنون هنا بمنتجات لمطاعمهم ، بالإضافة إلى نقطة الالتقاء والتسوق اليومية للمواطنين.

المنتجات من هنا:
xuixo ​​، وهي حلوى يمكن العثور عليها في العديد من محلات المعجنات في المدينة
تفاحة جيرونا
السجق الحلو ، منتج من القرون الوسطى يمكن الحصول عليه طريًا أو معالجته
بونبون الشوكولاتة مستوحى من أساطير المدينة
النبيذ والكافا في إمبوردا
راتافيا ، ليكيور حلوة مصنوعة من الأعشاب المحلية
التصلب والفطر
النقانق
الزيوت والصلصات النموذجية للمطبخ الكاتالوني

أحداث تذوق الطعام

منتدى تذوق الطعام
مؤتمر ، نزيهة ، مظاهرات وأنشطة متعددة التخصصات للمهنيين ومحبي المطبخ. مساحة مصممة للتفاعل مع رجال الأعمال والمهنيين ، وهي فرصة لا تضاهى للاحتفاظ بالعملاء وجذب إمكانات أخرى واكتشاف أحدث الاتجاهات في هذا القطاع. يرحب المعرض من الشركات الرائدة في قطاع الخدمات الغذائية والمعدات والخدمات والتوزيع إلى صغار المنتجين في القطاع الأولي والصناعات الغذائية. لتعزيز التبادل التجاري ، يجذب منتدى تذوق الطعام أيضًا المشترين الدوليين المهتمين بالقطاعات الموجودة في المعرض.

في Fòrum Gastronòmic ، تُعطى الأرضية للطهاة والطهاة والسقاة وطهاة المعجنات والخبازين وصانعي الجبن والجزارين … المراحل حفظ المعرفة والممارسات ، مما يعكس تنوع الأساليب التي تتعايش في المطبخ ، مما يوفر منصة للتكريس العباقرة وفتح المسرح للشباب الذين يدفعون بقوة.

أغورا: مساحة للعارضين حيث يتم تقديم عروض تقديمية وتذوق منتجاتهم و / أو خدماتهم.
ورش العمل: نموذج المنتدى. عروض الطبخ مع التذوق النهائي.
Forumgastronomic: مساحة المعرض فريدة وديناميكية وتشاركية. إنه المعرض المثالي لأحدث التطورات في القطاع ومنصة تجارية غير عادية.
الجمهور: مساحة مجهزة بأفضل الوسائل التي تتيح لك الاستمتاع بعرض الطهي الحي من قبل أفضل الطهاة.
منتدى النبيذ: يخفي عالم النبيذ أسرارًا لا حصر لها. يشرح أفضل صانعي النبيذ وعلماء الكروم والسقاة والوصفين الأسرار ويشاركون تجاربهم مع الجمهور. يتيح لك Fórum Vino أيضًا تذوق أفضل أنواع النبيذ معهم.
ملتقى الحلوة: التخصص الموحد لمنتدى تذوق الطعام الذي يقدم جلسات يقودها متخصصون حلو رائعون.
منتدى الشركة: طوال الصباح ، يعالج المتخصصون من صناعة المطاعم وإدارة الأعمال والفنادق القضايا الحالية من وجهات نظر مختلفة.

أيام تذوق الطعام
تنظم مطاعم المدينة عينات تذوق من المنتجات المحلية لكل موسم: Truffle Day ، Summer Cooking Show ، “Rambles” و Taste ، Film and Gastronomy Cycle …

الطعام في المنزل ويأخذ بعيدا
قام مجلس مدينة جيرونا بتنشيط قسم على شبكة الإنترنت للإعلان عن الحانات والمطاعم والمقاهي في المدينة التي تقدم خدمة التوصيل إلى المنازل والطلبات الخارجية. تهدف المبادرة إلى دعم وإبراز المؤسسات التي أُجبرت على الإغلاق بسبب القيود الجديدة التي فرضتها PROCICAT لوقف انتشار COVID-19. في هذا الموقع ، يمكننا العثور على تفاصيل الاتصال بالمنشآت ، مرتبة حسب الفئات وفقًا لنوع فن الطهو ونوع الخدمة التي تقدمها: التوصيل إلى المنازل أو الطلبات الخارجية.

El Celler de Can Roca
El Celler de Can Roca هو مطعم في جيرونا ، كاتالونيا ، إسبانيا افتتح في عام 1986 من قبل الأخوين روكا ، جوان ، وجوزيب وجوردي. كان يقع في البداية بجوار مطعم والديهم Can Roca ، لكنه انتقل إلى المبنى الحالي الذي شيد لهذا الغرض في عام 2007. وقد استقبله النقاد بحرارة ، وحمل ثلاث نجوم ميشلان. في عامي 2013 و 2015 ، حصل على لقب أفضل مطعم في العالم من قبل مجلة Restaurant ، بعد أن احتل المرتبة الثانية في 2011 و 2012 و 2014 ، وهو وضع تحقق مرة أخرى في 2018.

أسلوب الطبخ هو الإصبع “التقني العاطفي” ، العاطفي لأنهم يسعون لاستعادة الروائح والأذواق المفقودة في ذاكرة العشاء ومن خلال اللاوعي (كما عندما نسمع أغنية قديمة) يذكرنا بالتجارب الشخصية الماضية. هذا يتبع تقنيات الطهي التقليدية ولكن أيضًا تقنيات جديدة ، إذا كانت تسمح بإضافة تحسينات ، لا سيما فيما يتعلق بعرض دقيق للأطباق. مثال على التكنولوجيا “الجديدة” التي يستخدمونها هو تقطير الأرض لدمج مذاقها في بعض الأطباق.

بعض هذه التقنيات هي نفخ الكراميل كما لو كان زجاجًا ؛ الطهي بالفراغ في درجة حرارة ووقت مستقرين ومتحكمين ، باستخدام جهاز يسمى رونر ، لتحقيق حلاوة أفضل من تلك الموجودة في باين ماري وتطبيقها على طبق محلي مثل سمك القد مع السبانخ والزبيب والصنوبر ؛ مكورة العطور ، بنفس الطريقة التي نضيف بها غصن الزعتر إلى النار لتعطير الضلع ، يمكنك وضع أعشاب وتوابل أخرى في قاع المقلاة وتغطيتها بمصفاة على مسافة معينة ، والتي عليها يتم طهيها على سبيل المثال سمكة “مدخنة” بهذه التوابل دون لمسها ؛ الدخان ، بالطريقة نفسها التي نعرف بها المستحضرات الصلبة والسائلة ، يتم تقديم بعض الأطباق أيضًا في جرس مع دخان يتطاير على بقية اللوحة ويتسرب عند فتحه ؛ إلخ في خريف عام 2016 ،

تأسس El Celler de Can Roca في عام 1986 من قبل الأخوين Roca بجوار مطعم Can Roca الرئيسي لأسرتهم والذي كان مفتوحًا في الموقع منذ عام 1967. الأخ الأكبر Joan Roca هو رئيس الطهاة ؛ جوزيب روكا ، الأخ الأوسط ، هو الساقي ، والأخ الأصغر ، جوردي روكا ، مسؤول عن الحلويات. بسبب عملهم في المطعم ، ظهر الأخوان في جامعة هارفارد في الولايات المتحدة كجزء من برنامج العلوم والطبخ.

في أواخر عام 2007 ، انتقل المطعم إلى مبنى حديث مصمم خصيصًا للمطعم على بعد حوالي 100 متر من الموقع السابق ، مع استمرار استخدام الموقع الأصلي لوجبات الموظفين. يتميز التصميم الجديد بأرضيات خشبية مع طاولات مزينة ببساطة. على كل طاولة تجلس ثلاثة أحجار للدلالة على الإخوة الثلاثة روكا ، في حين أن أدوات المائدة خزفية روزنتال. يشتمل المطبخ الموسع في الموقع الجديد على مساحة تتسع لثلاثين طاهياً للعمل ، كما يضم مكتب Joan Roca ذو المخطط المفتوح ، حتى يتمكن من مراقبة الطهاة حتى أثناء قيامه بمزيد من المهام الإدارية. واحد على الأقل من الإخوة الثلاثة موجود في كل خدمة. تتسع لـ 45 داينرز.

وسائل الإعلام
ظهر El Celler de Can Roca في المسلسل التلفزيوني في المملكة المتحدة MasterChef: The Professionals في 13 ديسمبر 2011. طُلب من المتأهلين للتصفيات النهائية الثلاثة في المسابقة طهي إبداعاتهم الخاصة لأخوة روكا الثلاثة ، بالإضافة إلى طهي ستة من أطباق المطعم المميزة مجموعة من المدعوين. انتخب مارك بيرشال ، الفائز بمنحة رو لعام 2009 ، للعمل في El Celler de Can Roca كجزء من جائزته. كان بيرشال رئيس الطهاة في L’Enclume في كارتميل ، إنجلترا ، تحت قيادة الشيف الراعي سيمون روغان. نتج عن ذلك ظهور المطعم في سلسلة الشيف المميزة لموقع شبكة الشيف البريطاني “The Staff Canteen”.

قائمة طعام
يستخدم المطعم بشكل أساسي المكونات المحلية من المنطقة الكاتالونية. يتم الجمع بين مجموعات النكهات البسيطة وتقنيات فن الطهو الجزيئي والعروض التقديمية غير العادية للطعام ، بما في ذلك الزيتون بالكراميل الذي يتم تقديمه على شجرة بونساي. يصف دليل ميشلان نوع المطبخ الذي أنتجه El Celler de Can Roca ببساطة بأنه “إبداعي” ، في حين قال إدوارد أوين من صحيفة التايمز إنه كان “مزيجًا من الأطباق التقليدية مع لمسات سريالية”. تشمل التقنيات تجميد الكالاماري بالنيتروجين السائل ثم خلطه من أجل أن يتم تسخينه بالأنابيب وخبزه في جهاز تكسير.

عند وصول رواد المطعم لأول مرة ، يتم إعطاؤهم مجموعة مختارة من الوجبات الصغيرة من قسم يسمى “El Món” في المطبخ ، والذي ينتج فقط أجزاء صغيرة من الوجبات الخفيفة للضيوف. عادةً ما يظهرون نكهات من جميع أنحاء العالم ويأتيون في مجموعات من خمسة. يقدم هذا العشاء إلى التقنيات والعروض التقديمية غير العادية للمطاعم. على سبيل المثال ، تمثل كرة صغيرة من مخزون السمك المتبل المجمد والمغطى بزبدة الكاكاو تايلاند ، بينما تأتي المجموعة على حامل خشبي مصمم لهذا الغرض. في حين أن هناك مكونات نموذجية للطعام الفاخر بما في ذلك في القائمة مثل جراد البحر وكبد الأوز ، نظرًا للتأثير الكاتالوني في القائمة ، تظهر أيضًا مكونات مثل الحمام والهاكي وخنازير الخنازير. تشمل أطباق السمك فيلوتيه جراد البحر ، يرافقه البصل الأخضر مع الكاكاو والنعناع.

لقد ابتكروا بعض الأطباق والحلويات على أساس العطور مثل عطر Eternity من Calvin Klein’s و Carolina Herrera و Lancôme و Bulgari. وقد أدى ذلك إلى إطلاق عطر من قبل المطعم نفسه ، يسمى Nuvol de Ilimona. كان يعتمد على الحلوى التي يتم تقديمها في المطعم المسمى Lemon Distillation ، وتم تطويره للرش كضباب على رواد المطعم أثناء تناولهم الطبق. يتم تقسيم قائمة النبيذ إلى قوائم منفصلة للأحمر والأبيض ، ويتم تسليمها على عربة إلى كل طاولة.

استقبال
أشاد الطهاة الزملاء El Celler de Can Roca ، ووصفه ميشيل رو بأنه “أحد أفضل المطاعم في أوروبا” ، وذكر ميشيل رو جونيور أنه مطعمه المفضل. قام نيكولاس لاندر بمراجعة المطعم لصحيفة فاينانشيال تايمز في عام 2008 وأثنى أيضًا على رز لحم العجل ، لكنه أعجب بالجزء الرئيسي من الماعز الصغير وحلوى آيس كريم حليب الأغنام.

كتب جوناثان جولد من صحيفة وول ستريت جورنال عن تقديم الزيتون بالكراميل ، واصفا إياه بأنه “لذيذ ولا ينسى”. في سبتمبر 2011 ، تم إدراجه في قائمة أفضل عشرة أماكن لتناول الطعام من قبل توني تورنبول ، محرر الطعام في The Times. قارن Critic AA Gill المطعم بالمطعم السابق ElBulli ، قائلاً إنه لم يكن بديلاً مباشرًا وكان “مطبخًا رائعًا ، وجزءًا من الموجة الواثقة من الطعام الإسباني الجديد المعقد والمرهق تقنيًا والمدرك للمناظر الطبيعية ، التاريخ والسياسة “. يتم إجراء المقارنة بشكل شائع ، حيث يشار إلى El Celler de Can Roca غالبًا على أنه خليفة ElBulli الذي تم تصنيفه في السابق على أنه المطعم الأول في العالم.

حصل المطعم على أول نجمة ميشلان في عام 1995 ، والثانية في عام 2002 ، وحصل على ثلاث نجوم في عام 2009. ولا يزال هذا المستوى من الجوائز اعتبارًا من دليل ميشلان لعام 2019. تم إدراج El Celler de Can Roca في أفضل 50 مطعمًا في العالم من قبل مجلة Restaurant منذ عام 2006 عندما احتلت المرتبة 21. في عام 2009 ، احتل المرتبة الخامسة وحصل على جائزة لكونه أعلى مطعم متسلق في القائمة. في عام 2010 ، صعدت مرتبة واحدة إلى المركز الرابع وفي 2011 و 2012 و 2014 ، احتلت المرتبة الثانية بعد مطعم المطبخ الدنماركي الجديد Noma ، مع مطعم موغاريتز الإسباني في المركز الثالث. في 29 أبريل 2013 ، ومرة ​​أخرى في 1 يونيو 2015 ، تم اختيار المطعم كأفضل مطعم في العالم. احتفظ المطعم بالمركز الثالث الأعلى منذ ذلك الحين ، الثاني في 2016 و 2018 ، الثالث في 2017. في The Daily Meal ‘ القائمة الافتتاحية لأفضل 101 مطعمًا في أوروبا في عام 2012 ، احتل El Celler de Can Roca المرتبة الثانية عشرة. خلال نفس العام ، تم اختياره كأفضل مطعم لهذا العام من قبل The Sunday Telegraph.