Guía de viaje de Venetian Culinary Journey, Italia

El origen de la cocina veneciana se concibe bajo el largo y glorioso trasfondo histórico y cultural de esta ciudad única. La cocina gourmet a menudo proviene del entorno circundante, que también es el lugar más especial de la cocina veneciana. Geográficamente, hay una falta de tierra alrededor de la laguna y no hay huertos ni jardines en Venecia. Esto debería haber restringido mucho el espacio para la cocina veneciana. Sin embargo, como potencia marítima, Venecia tiene un comercio frecuente y transporte de mercancías, trayendo más ingredientes y condimentos a la ciudad, enriqueciendo así la diversidad de recetas venecianas.

Al estar la ciudad de Venecia completamente aislada del continente, los espacios verdes están completamente ausentes. Venecia no tiene un «fuera de la ciudad», es difícil cultivar esas necesidades básicas, básicas para la supervivencia de cada comunidad. Los venecianos pronto supieron cómo subsanar ciertas carencias, allanando el camino para una cocina muy internacional.

La historia de una ciudad, muy a menudo también pasa por su cocina, sus tradiciones gastronómicas. La República de Venecia se había convertido rápidamente en una gran potencia comercial, esta es la clave para interpretar los orígenes de la gastronomía veneciana, lo que nos ayuda a entender por qué ciertos alimentos, algunos platos aparentemente culturalmente lejanos están entonces tan fuertemente arraigados en la Laguna: la mezcla de pueblos y culturas. Ya, la unión entre pueblos completamente diferentes, la interpenetración de una cultura en otra, la cocina veneciana fue una de las primeras en lidiar con las cocinas del mundo, acogiendo secretos y sabores, creando una fusión increíble en ese momento.

La cocina veneciana fue una fusión de culturas y costumbres de pueblos lejanos. Pero Venecia también tiene un territorio extraordinario que ofrece productos de excelencia, que a lo largo del tiempo han encontrado una sinergia increíble con las cocinas internacionales protagonistas de la historia de la Serenissima.

Historia
Releyendo la historia de la cocina veneciana, se caracteriza fuertemente por la presencia de especias. Estos polvos particulares, fragantes y coloreados vinieron de las lejanas tierras de Oriente, trayendo consigo el encanto de sensaciones desconocidas, envueltas en un aura de misterio y mito, propia de las cosas desconocidas.

Así que la pimienta, las pasas, el jengibre, el azafrán, la nuez moscada, la canela y el clavo comenzaron a abrirse camino en la cocina veneciana. Fueron utilizados en muchos platos de la gastronomía de la época, tanto carnes como pescados, y en las exquisitas preparaciones dulces. Las especias se utilizaron en grandes cantidades, ya que se pensaba que tenían un gran poder beneficioso contra las enfermedades, especialmente las del estómago.

Los venecianos entendieron que la particularidad del producto, el origen exótico, el alto costo podían transformarlo en un símbolo de estatus: la exclusividad del mito era suficiente para hacer de esta mercancía altamente deseable. Venecia asumió así el monopolio del comercio de especias entre el mundo oriental y occidental.

Los preciosos productos llegaron de Oriente a Rialto donde los spezieri elaboraron los primeros envases de la historia, los famosos «sachetes venecianos de especies venecianas», mezclas listas para usar para todos los gustos, que se comercializaban en todo Occidente. Así nació la mítica ruta de las especias, exóticas, preciosas y muy ricas.

Fruto del conocimiento de estos productos tan fragantes y fuertes en el paladar, y su introducción en la vida cotidiana, fue una cocina picante, que combinaba el sabor dulce con el picante, el salado con el ácido. Particular, internacional.

Desde Oriente, los venecianos trajeron a su tierra otro elemento fundamental de su historia culinaria: el arroz. Era tan caro que se vendía en granos. Se podía usar una cantidad muy pequeña y generalmente se usaba para espesar sopas, después de ser triturada en polvo en un mortero. Se necesitan muchos siglos para poder disfrutar de un auténtico plato de risotto.

El comercio náutico no solo trae productos especiales de varios lugares, sino que también enriquece los tipos de mariscos. Las personas pueden recuperar capturas más distantes mediante la tecnología de decapado. Incluido el famoso bacalao que se encuentra frente a las costas de Noruega.

Es el año 1000 cuando los cruzados trajeron azúcar a la laguna por primera vez. La difusión fue inmediata, gracias también a la noble familia Corner que compró plantaciones enteras de caña de azúcar entre Chipre y Creta, facilitando el uso del producto terminado en la ciudad.

En el comercio con Occidente, los venecianos trajeron vino y cócteles. Se agregaron venecianos que reemplazaron el agua por algo más robusto, como amargo y aceituna y media rodaja de naranja o limón, y se sirvió el spritz.

Fue en el siglo XVI cuando los mercaderes dejaron de llenar las bodegas de sus barcos mercantes y los venecianos volvieron su interés hacia el continente: se recuperaron las tierras y se invirtieron en agricultura, revolucionando el territorio y la gastronomía.

Las tierras de las lagunas de Cavallino, Malamocco, Pellestrina, Lido, las islas de Torcello y Sant’Erasmo se poblaron de jardines y viñedos, disfrutando de la brisa del mar, besados ​​por el cálido sol y produciendo productos extraordinarios.

Entre los mejores reconocemos la alcachofa violeta de Sant’Erasmo, de la que se obtienen las castraciones, las bases vegetales que suelen prepararse en guisos que llenan los mostradores de todos los mercados venecianos.

Tierras ricas en espárragos trigueros y bruscandoli, puntas terminales de lúpulo joven, calabazas amarillas y sabrosos radicchi, cebollas blancas y redondas para combinar con carne y pescado, guisantes y frijoles.

La posibilidad de cultivar trigo dio entonces otro producto excepcional de la cocina de la laguna: la polenta. Utilizado como acompañamiento de platos más complejos, casi siempre se elige en su versión blanca. Las aguas del mar ofrecen sardinas y sardinas para saor, peverasse (almejas) para espaguetis, peoci (mejillones) para sopas, vieiras y ostras; los de la Laguna, en cambio, son deliciosos schie, gambas diminutas que hay que comer de un bocado, el pescado ghiozz o, llamado gò, para el excelente risotto, hasta moeche, cangrejos en fase de muda, fritos y muy caro.

Tipo de Cocina
La verdadera cocina tradicional veneciana de hoy se compone de platos sencillos y nutritivos, ricos en sabores que a menudo combinan lo dulce con lo salado, lo ácido con lo picante. La cocina de la laguna es un derroche de platos típicos: una sucesión de pastas, risottos, fritos y asados ​​que merecen ser degustados. Platos y recetas, incluso más elaboradas que un bocadillo.

Algunos platos típicos de la cocina veneciana son:
Risi e bisi, un plato pobre pero muy sabroso: es un simple risotto con guisantes cocidos en una sartén después de que se haya marchitado abundante cebolla, luego sazonado con perejil, sal y pimienta.
Sardinas en saor: sardinas fritas, bañadas en cebolla cocida a fuego lento en el mismo aceite en el que se frieron las sardinas, si queda claro, pasas y piñones (la tradición solo las exige en invierno para aumentar las calorías), y regadas con abundante vinagre. diluido con un poco de agua. Cubrir las sardinas colocadas en un bol con las cebollas así obtenidas. Se deja macerar todo durante al menos dos días.
Mołéche: se fríen pequeños cangrejos verdes de la especie Carcinus aestuarii, cuando han alcanzado el pico de la fase de muda y por lo tanto blandas. Los moéche son muy preciosos porque la fase de muda en el agua salobre de la laguna dura unas horas, la armadura enseguida se endurece y vuelven a llamarse masenete.
Risoto de gò: risotto preparado con gobio (Zosterisessor ophiocephalus), llamado gò, un pescado típico de la laguna veneciana
Hígado veneciano: hígado de ternera cocido con cebolla blanca, aceite de oliva virgen extra y una gota de vino blanco hacia el final de la cocción.
pasta e fazioi: sopa de frijoles con pasta (típicamente pasta larga y áspera, del tipo llamado «signorine» o «reginelle»).
poenta e schie: langostinos pequeños de laguna (Palaemon serratus) (grises cuando están crudos, gris-marrón cuando están cocidos), fritos y colocados sobre un lecho de polenta amarilla suave. Recién servido con una polenta tan líquida que hay que recogerla con una cuchara, lo que contrasta con la tradicional veneciana que se corta en la tabla de cortar con una pizca de hilo.
sepe col nero: sepia cocida en una sartén con aceite, ajo, perejil, vino blanco y el agregado de su propia tinta. La variante con pasta de tomate en conserva (concentrado triple de tomate) también es excelente.
pan biscoto: pan tostado, con un proceso que dura 24 horas en el horno a 100 grados, lo que lo deja seco y crujiente, pero al mismo tiempo quebradizo. Va bien con embutidos, quesos y encurtidos, ya que a largo plazo, si no se expone a la humedad, fue una vez los pasteles antes de los marineros venecianos literam.
Entre los postres se pueden citar el fritole, el baicoli, el xaeti, el grip, el Galani, el fugassa, y el «spuncioti de caramel»: frutos secos o deshidratados con alguna uva embutidos en brochetas de madera y bañados en azúcar caramelizada.

Platos típicos venecianos

Bigoli en salsa
La tradición dice que son un plato para comer en los días de escasez: tan pronto como los pruebes, realmente quieres reprogramar el calendario anual de tal manera que se cambie la relación entre los días de grasa y los días de magro. La traducción vulgar de bigoli en salsa equivale a «pasta con sardinas», una equivalencia que ni siquiera se acerca a la típica delicia veneciana.

Anara con completo
Otro plato típico de la Fiesta del Redentor. Mucho más consumido en el pasado, es un pato relleno: el «pien», que es el relleno, se hacía mezclando hígado y entrañas, con huevos, hierbas aromáticas, pan rallado empapado en leche, sal, pimienta, tocino o jamón, queso rallado y especias mezcladas. Hubo un tiempo en que los patos que se utilizaban para el relleno eran los salvajes de la ría.

Arroz y guisantes
Es una receta histórica: las risi e bisi eran de hecho el plato de los dux, consumido el 25 de abril en honor a la fiesta de San Marco, patrón de Venecia. El arroz era estrictamente el de Veronese mientras que los guisantes eran los de Lumignano, en la provincia de Vicenza. Si la preferencia dada al arroz veronés sigue siendo válida, anote los guisantes de Colognola ai Colli (VR) y los de Baone en la zona de Padua.

Brújula
Bussolà buraneo es una masa quebrada es el punto de partida: el secreto está en la mantequilla (mucha), en las yemas de huevo y en el ron. El resultado es una masa cuyo sabor es inolvidable: nunca demasiado dulce, es una masa de cubos altos, con ron para invitarte al siguiente bocado.

Hígado veneciano
El hígado veneciano es,: por un lado, el sabor intenso del hígado, por el otro, la dulzura perezosa de la cebolla. Hay que decir que frente a la tradición del hígado de cerdo, con un sabor fuerte, hoy preferimos utilizar el de ternera o de ternera, más delicado.

Sardinas en saor
Cualquiera que haya tomado notas dice que ya las hemos enumerado cuando hablamos de cicchetti: el caso es que, un poco como el schie y la polenta, las sardinas también se convierten en un cicchetto, un aperitivo o incluso un segundo plato.

Fritos mixtos
En Venecia se le llama «scartosso», es decir, papel de aluminio: los alimentos fritos, una vez escurridos del aceite hirviendo, se colocan en un cono de papel de paja y se sirven inmediatamente. Luego, los ingredientes: gambas, calamares, sardinas, cangrejos, sepia, bacalao y quemaduras, pero también verduras, en particular la castraure di Sant’Erasmo, que son los primeros brotes de la planta de alcachofa, que se cosechan primero, a mediados de abril. . En Venecia se usa poca harina, algunos ni siquiera la usan.

Bisato su l’ara
El bisato es la anguila y la receta, típica de la isla de Murano, se refiere al uso de asarlo (especialmente los ejemplares más pequeños) en el altar, que es la piedra de los hornos de vidrio sobre la que se templaban lentamente los jarrones. vidrio una vez que los maestros sopladores los hayan trabajado y decorado. Es un plato delicioso, en el que las carnes pierden su grasa natural y se vuelven muy suaves, aromatizadas con hojas de laurel.

Moeche
Tanto en primavera como en otoño, los cangrejos de laguna están en fase de muda: es decir, pierden el caparazón viejo para formar el nuevo. Tras la captura, se trasladan en sacos de yute para mantener la humedad y se transportan al casòni: aquí se realiza la selección, separando los cangrejos ya maduros de los próximos a la muda, que se colocan en cajones de madera y se semi-sumergidos en agua de mar. moeche.

Polenta y schie
Schille, schie en dialecto, son camarones muy pequeños de la laguna. De color gris, se vuelven rosados ​​cuando se cocinan. A pesar de su tamaño, tienen un sabor muy intenso y concentrado y por eso van de la mano de la omnipresente polenta. Atraviesan la carta siendo orgullosamente servidos tanto como aperitivo como plato principal.

Sepia negra con polenta
Es el Yin y el yang de la gastronomía veneciana, el duotono capaz de resumir el sentido del gusto. Blanco y negro, mar y tierra, dulzor sabroso. El contraste lo es todo, en este gran clásico de la cocina de laguna, porque es precisamente desde la oscuridad de la tinta y el blanco de la polenta que se escribe la tradición.

Risottos venecianos
Un gran clásico con el gobio, un pescado típico de la laguna, el procesamiento requiere paciencia y habilidad: se prepara un caldo con la carne del gobio que luego se filtra a través de una gasa y se agrega al arroz. Si quieres hacer las cosas bien, planifica un viaje a Burano, donde se encuentra la trattoria da Romano, un lugar legendario, mencionado por todas las guías gastronómicas. Preparado para saltar, es imprescindible. Pruébalo y presume ante tus amigos de que te has comido uno de los mejores risottos del mundo.

Pasta y frijoles
Un gran clásico de la región de Veneto, viene en diferentes versiones para consistencia y tipos de pasta según la provincia de referencia. La sopa, en la versión veneciana, se vuelve tan espesa que sostiene la cuchara en posición vertical, lo que confirma que la consistencia lo es todo en Venecia. Entre el risotto ondulado y las sopas espesas, todo es un juego de equilibrio e interpretación. La pasta veneciana y los frijoles también se comen fríos.

Castradina
El nombre completo del plato es «castradina s’ciavona», La costumbre de degustar castradina, cordero de cordero, salado y ahumado, procedente de Dalmacia, se derivaría del hecho de que se consumieron grandes cantidades durante la plaga, creyendo que era menos probable que transmita el virus. Se come acompañado de repollo.

Espaguetis alla busara
Cigalas, tomate y guindilla conforman un plato que es un continuo subidón entre la dulzura de las cigalas carnosas y el picante de la guindilla, y una exaltación de los matices que van desde los colores vivos del rojo al rosado suave de la carne de marisco. .

Mercado de venecia
La zona de Rialto, aunque ha ido perdiendo gradualmente su papel de centro comercial internacional y se ha reducido al papel de mercado de la ciudad. Hoy, Rialto sigue siendo una zona comercial muy concurrida, con un mercado diario de frutas y verduras y un mercado de pescado, aunque ahora también ha perdido su papel de mercado general y las actividades relacionadas con el turismo están aumentando.

Bajo las logias de la Pescheria todavía se lleva a cabo el mercado diario de venta de pescado, mientras que en las inmediaciones hay coloridos puestos de frutas y verduras.

La taberna veneciana
Las tabernas venecianas ocuparon el lugar de la antigua Malvasia donde se servía el vino: se pasaba el tiempo, quizás después del trabajo, entre una sombra de vino y un trago con los amigos. La cocina, la comida son también, quizás sobre todo, convivencia, compartir un buen rato con los seres queridos, amigos y familiares: solo una copa de vino, un buen plato preparado con cariño, una charla con un amigo para sentirse feliz. Y eso lo sabían bien los venecianos, maestros del buen vivir.

Riccardo es un tipo duro, un anfitrión decidido, apasionado y firme que no se ha sometido a las reglas del consumismo, la comida rápida, los menús comerciales y turísticos comerciales, por lo que define y define su cocina antidemocrática. La suya es una cocina veneciana, tradicional pero muy contemporánea: ahí están los sabores de la historia y la laguna, así como los recuerdos de su infancia en la cocina familiar, pero se proponen con nuevas combinaciones, modernas técnicas de preparación, un lenguaje internacional que nunca se separa del amor y la pasión, por platos que se recuerdan.

En la base de los platos de Riccardo hay una búsqueda frenética y precisa de materias primas de excelente calidad, capaces de ofrecer siempre una experiencia gastronómica inesperada y diferente cada día: territorialidad y estacionalidad son las consignas de una cocina sana, buena, refinada, bella! Es lo que el mercado ofrece a diario para crear el menú a la carta. Esto se acompaña de propuestas de degustación para todos los paladares: Menú degustación veneciano para platos típicos, o exclusivamente de carne o pescado, o de crudités de pescado, o para clientes vegetarianos, para un total de siete opciones, cada una de las cuales incluye de 3 a 5 platos. .

Riccardo mezcla productos de la tierra, el mar y la laguna para una cocina creativa y sugerente: aromas y combinaciones de diferentes texturas que dan al paladar verdaderas explosiones de sabores. Las creaciones del chef van acompañadas de una selección de vinos de calidad: el personal, preparado y acogedor, pudo asesorarlo en la elección y en las mejores y más adecuadas combinaciones.

El restaurante está amueblado con mucho gusto: estilo moderno y minimalista, con un gran ventanal que da a la ciudad, en una zona tranquila y reservada, donde se encuentran muebles sobrios, nunca banales pero con fuerte personalidad. El piso es espléndido, antiguo en estilo típico veneciano. La mise en place es joven y esencial, da una sensación de familiaridad, te tranquiliza.

El bacaro
El bacaro es un tipo de osteria veneciana de carácter popular, donde hay una amplia selección de vinos por copa (ómbre o bianchéti) y pequeñas comidas y snacks (cichéti), caracterizada por pocos lugares para sentarse y una larga barra de vidrio donde Se muestran los productos a la venta. Más raro es el caso de los bacari que sirven platos más elaborados o que ofrecen un auténtico servicio de catering.

Frecuentados tanto por turistas como por locales, los bacari, además de vino, también sirven las características bebidas conocidas como «spritz», mientras que los típicos bocadillos venecianos rara vez se ofrecen al público, destinados a otro tipo de establecimientos, en su mayoría bares o discotecas. especializado. El ejercicio típico se ha transformado para asumir una fisonomía mixta, a medio camino entre la taberna y el pub.