Reiseführer der venezianischen kulinarischen Reise, Italien

Der Ursprung der venezianischen Küche wird unter dem langen und glorreichen historischen und kulturellen Hintergrund dieser einzigartigen Stadt verstanden. Die Gourmetküche kommt oft aus der Umgebung, die auch der besondere Ort der venezianischen Küche ist. Geografisch fehlt es rund um die Lagune an Land, und in Venedig gibt es keine Gemüsegärten und Gärten. Dies dürfte den Raum für die venezianische Küche stark eingeschränkt haben. Als Seemacht hat Venedig jedoch einen häufigen Handels- und Güterverkehr, der mehr Zutaten und Gewürze in die Stadt bringt und so die Vielfalt der venezianischen Rezepte bereichert.

Da die Stadt Venedig vollständig vom Festland isoliert ist, fehlen Grünflächen vollständig. Venedig hat keine „außerhalb der Stadt“. Es ist schwierig, diese Grundbedürfnisse zu kultivieren, die für das Überleben jeder Gemeinschaft unerlässlich sind. Die Venezianer verstanden es bald, gewisse Unzulänglichkeiten auszugleichen und ebneten den Weg für eine sehr internationale Küche.

Die Geschichte einer Stadt geht sehr oft auch durch ihre Küche, ihre gastronomischen Traditionen. Die Republik Venedig war schnell zu einer großen Handelsmacht geworden, dies ist der Schlüssel zur Interpretation der Ursprünge der venezianischen Gastronomie, der uns hilft zu verstehen, warum bestimmte Lebensmittel, einige scheinbar kulturell ferne Gerichte dann so stark in der Lagune verwurzelt sind: die Mischung aus Völker und Kulturen. Bereits die Vereinigung völlig verschiedener Völker, die Durchdringung einer Kultur in eine andere, die venezianische Küche war eine der ersten, die sich mit den Küchen der Welt befasste, Geheimnisse und Aromen willkommen hieß und zu dieser Zeit eine unglaubliche Fusion schuf.

Die venezianische Küche war eine Verschmelzung der Kulturen und Bräuche entfernter Völker. Aber Venedig hat auch ein außergewöhnliches Territorium, das hervorragende Produkte anbietet, die im Laufe der Zeit eine unglaubliche Synergie mit den internationalen Küchen gefunden haben, die Protagonisten der Geschichte der Serenissima sind.

Geschichte
Wenn man die Geschichte der venezianischen Küche neu liest, ist sie stark von der Anwesenheit von Gewürzen geprägt. Diese besonderen, duftenden und farbigen Pulver kamen aus den fernen Ländern des Ostens und brachten den Charme unbekannter Empfindungen mit sich, eingehüllt in eine Aura des Mysteriums und Mythos, die für unbekannte Dinge typisch ist.

So hielten Pfeffer, Rosinen, Ingwer, Safran, Muskat, Zimt, Nelken Einzug in die venezianische Küche. Sie wurden in vielen Gerichten der Gastronomie der damaligen Zeit verwendet, sowohl in Fleisch als auch in Fisch, und in den exquisiten süßen Zubereitungen. Gewürze wurden in großen Mengen verwendet, da man glaubte, dass diese eine große Heilkraft gegen Krankheiten, insbesondere des Magens, haben.

Die Venezianer verstanden, dass die Besonderheit des Produkts, die exotische Herkunft, der hohe Preis es in ein Statussymbol verwandeln konnte: Die Exklusivität des Mythos reichte aus, um diese Ware höchst begehrenswert zu machen. Venedig übernahm damit das Monopol des Gewürzhandels zwischen der östlichen und der westlichen Welt.

Die kostbaren Waren kamen aus dem Osten nach Rialto, wo die Spezieri die ersten Verpackungen der Geschichte herstellten, die berühmten „venezianischen Beutel der venezianischen Art“, gebrauchsfertige Mischungen für jeden Geschmack, die im ganzen Westen gehandelt wurden. So entstand die mythische Route der Gewürze, exotisch, kostbar und sehr reich.

Die Frucht der Erkenntnis dieser am Gaumen so duftenden und kräftigen Produkte und ihrer Einführung in den Alltag war eine würzige Küche, die den süßen Geschmack mit dem würzigen, den herzhaften mit dem sauren verband. Besonders international.

Aus dem Osten brachten die Venezianer ein weiteres grundlegendes Element ihrer kulinarischen Geschichte in ihre Heimat: Reis. Es war so teuer, dass es in Getreide verkauft wurde. Eine sehr kleine Menge konnte verwendet werden und wurde normalerweise zum Eindicken von Suppen verwendet, nachdem sie in einem Mörser zu Pulver gemahlen wurde. Es dauert viele Jahrhunderte, bis man ein echtes Risotto-Gericht genießen kann.

Der nautische Handel bringt nicht nur besondere Produkte von verschiedenen Orten mit, sondern bereichert auch die Arten von Meeresfrüchten. Die Menschen können durch Beiztechnologie entferntere Fänge zurückbringen. Darunter auch der berühmte Kabeljau, der vor der Küste Norwegens gefunden wurde.

Es ist das Jahr 1000, als die Kreuzfahrer zum ersten Mal Zucker in die Lagune brachten. Die Verbreitung erfolgte sofort, auch dank der Adelsfamilie Corner, die zwischen Zypern und Kreta ganze Zuckerrohrplantagen kaufte, was die Verwendung des fertigen Produkts in der Stadt erleichterte.

Im Handel mit dem Westen brachten die Venezianer Wein und Cocktails zurück. Venezianer, die das Wasser durch etwas Robusteres ersetzten, wie Bitter und Olive und eine halbe Orangen- oder Zitronenscheibe, wurden hinzugefügt, und der Spritz wurde serviert.

Im 16. Jahrhundert hörten die Kaufleute auf, die Laderäume ihrer Handelsschiffe zu füllen, und die Venezianer wandten ihr Interesse dem Festland zu: Das Land wurde zurückerobert und in die Landwirtschaft investiert, was das Territorium und die Gastronomie revolutionierte.

Die Lagunengebiete Cavallino, Malamocco, Pellestrina, Lido, die Inseln Torcello und Sant’Erasmo waren mit Gärten und Weinbergen bevölkert, die sich in der Meeresbrise sonnen, von der warmen Sonne geküsst und außergewöhnliche Produkte hervorgebracht haben.

Zu den besten gehören die violette Artischocke von Sant’Erasmo, aus der die Castraure gewonnen werden, die normalerweise in Eintöpfen zubereitet werden, die die Theken aller venezianischen Märkte füllen.

Länder reich an Wild- und Bruscandolispargel, Endspitzen des jungen Hopfens, gelbe Kürbisse und schmackhafte Radicchi, weiße und runde Zwiebeln, die mit Fleisch und Fisch, Erbsen und Bohnen kombiniert werden.

Die Möglichkeit des Weizenanbaus brachte dann ein weiteres außergewöhnliches Produkt der Lagunenküche hervor: Polenta. Als Beilage zu komplexeren Gerichten wird er fast immer in der weißen Version gewählt. Das Meer bietet Sardinen und Sardinen für Saor, Peverasse (Muscheln) für Spaghetti, Peoci (Muscheln) für Suppen, Jakobsmuscheln und Austern; die der Lagune hingegen sind köstliche Schie, winzige Garnelen, die mit einem Biss gegessen werden müssen, der Fisch Ghioz oder, genannt gò, für das ausgezeichnete Risotto, bis hin zu Moeche, kleine Krabben in der Mauser, gebraten und sehr teuer.

Art der Küche
Die wahre traditionelle venezianische Küche besteht heute aus einfachen und nahrhaften Gerichten, die reich an Geschmack sind und oft süß mit salzig, sauer mit scharf kombiniert werden. Die Lagunenküche ist eine Mischung aus typischen Gerichten: eine Abfolge von Pasta, Risotto, Gebratenem und Braten, die es wert sind, probiert zu werden. Gerichte und Rezepte, noch aufwendiger als ein Sandwich.

Einige typische Gerichte der venezianischen Küche sind:
Risi e bisi, ein mageres, aber sehr schmackhaftes Gericht: Es ist ein einfaches Risotto mit Erbsen, die in einer Pfanne gekocht werden, nachdem reichlich Zwiebeln welken, dann mit Petersilie, Salz und Pfeffer gewürzt.
Sardinen in saor:gebratene Sardinen, in Zwiebeln getaucht, in dem gleichen Öl gekocht, in dem die Sardinen gebraten wurden, wenn es klar blieb, Rosinen und Pinienkerne (die Tradition erfordert sie nur im Winter, um die Kalorien zu erhöhen) und mit reichlich Essig abgewaschen mit etwas Wasser verdünnt. Die in eine Schüssel gegebenen Sardinen mit den so gewonnenen Zwiebeln bedecken. Alles wird mindestens zwei Tage mazeriert.
Mołéche: Kleine grüne Krabben der Art Carcinus aestuarii werden gebraten, wenn sie den Höhepunkt der Mauserphase erreicht haben und daher weich sind. Die Moéche sind sehr wertvoll, da die Mauser im Brackwasser der Lagune einige Stunden dauert, die Rüstung sofort hart wird und sie wieder Masenete genannt werden.
Risoto de gò: Risotto zubereitet mit Grundel (Zosterisessor ophiocephalus), genannt gò, ein typischer Fisch der venezianischen Lagune
Venezianische Leber: Kalbsleber gekocht mit weißen Zwiebeln, nativem Olivenöl extra und einem Tropfen Weißwein gegen Ende des Garvorgangs.
Pasta e fazioi: Bohnensuppe mit Nudeln (typischerweise lange, grobe, gebrochene Nudeln vom Typ „Signorine“ oder „Reginelle“).
poenta e schie: kleine Lagunengarnelen (Palaemon serratus) (roh grau, gekocht graubraun), gebraten und auf einem Bett aus weicher gelber Polenta gelegt. Erst vor kurzem mit einer Polenta serviert, die so flüssig ist, dass sie mit einem Löffel aufgefangen werden muss, was im Gegensatz zu der traditionellen venezianischen Polenta steht, die mit einer Prise Faden auf dem Schneidebrett geschnitten wird.
sepe col nero: Tintenfisch in einer Pfanne mit Öl, Knoblauch, Petersilie, Weißwein und eigener Tinte gekocht. Auch die Variante mit Dosentomatenpaste (Triple Tomatenkonzentrat) ist hervorragend.
pan biscoto: getoastetes Brot, das 24 Stunden im Ofen bei 100 Grad dauert, wodurch es trocken und knusprig, aber gleichzeitig krümelig wird. Es passt gut zu Aufschnitt, Käse und Gurken, denn es war lange Zeit, wenn es keiner Feuchtigkeit ausgesetzt war, einst der Kuchen vor den venezianischen Seefahrern.
Unter den Desserts können Sie Fritole, Baicoli, Xaeti, Grip, Galani, Fugasa und „Spuncioti de Caramel“ nennen: Trocken- oder Trockenfrüchte mit einigen Trauben, die in Holzspieße gefüllt und in karamellisierten Zucker getaucht werden.

Venezianische typische Gerichte

Bigoli in Salsa
Die Tradition sagt, dass sie ein Gericht an mageren Tagen sind: Sobald man sie probiert, möchte man eigentlich den Jahreskalender so verschieben, dass das Verhältnis zwischen fettreichen und mageren Tagen umgedreht wird. Die vulgäre Übersetzung von Bigoli in Sauce entspricht „Nudeln mit Sardinen“, eine Äquivalenz, die dem typisch venezianischen Genuss nicht einmal nahe kommt.

Anara mit voll
Ein weiteres typisches Gericht des Festes des Erlösers. Früher viel mehr konsumiert, ist es eine gefüllte Ente: Der „Pien“, also die Füllung, wurde durch Mischen von Leber und Eingeweiden mit Eiern, aromatischen Kräutern, in Milch, Salz, Pfeffer, Speck oder Schinken eingelegten Semmelbröseln hergestellt, geriebener Käse und gemischte Gewürze. Früher waren die Enten, die zum Füllen verwendet wurden, die wilden Enten aus der Mündung.

Reis und Erbsen
Es ist ein historisches Rezept: Die Risi e bisi waren in der Tat das Gericht der Dogen, das am 25. April zu Ehren des Festes von San Marco, dem Schutzpatron von Venedig, verzehrt wurde. Der Reis war ausschließlich der der Veroneser, während die Erbsen die von Lumignano in der Provinz Vicenza waren. Wenn die Präferenz von Veroneser Reis weiterhin gültig ist, notieren Sie sich die Erbsen von Colognola ai Colli (VR) und die von Baone in der Gegend von Padua.

Kompass
Bussolà buraneo ist ein Mürbeteig der Ausgangspunkt ist: Das Geheimnis liegt in der Butter (viel), im Eigelb und im Rum. Das Ergebnis ist ein Teig, dessen Geschmack unvergesslich ist: Nie zu süß, es ist ein High Cube Gebäck, mit Rum, der zum nächsten Bissen verführt.

Venezianische Leber
Venezianische Leber ist: einerseits der intensive Geschmack der Leber, andererseits die träge Süße der Zwiebel. Es muss gesagt werden, dass wir heute im Vergleich zur Tradition der Schweineleber mit einem starken Geschmack lieber die zartere Kalb- oder Rinderleber verwenden.

Sardinen in Saor
Wer sich Notizen gemacht hat, sagt, dass wir sie schon beim Thema Cicchetti aufgelistet haben: Fakt ist, dass Sardinen, ähnlich wie Schie und Polenta, auch zum Cicchetto, zur Vorspeise oder gar zum zweiten Gang werden.

Gemischt gebraten
In Venedig heißt es „Scartosso“, also Folie: Die frittierten Speisen, die aus dem kochenden Öl abgetropft sind, werden in eine Strohpapiertüte gelegt und sofort serviert. Dann die Zutaten: Garnelen, Tintenfisch, Sardinen, Krabben, Tintenfisch, Kabeljau und Penner, aber auch Gemüse, insbesondere die Castraure di Sant’Erasmo, das sind die ersten Triebe der Artischockenpflanze, die Mitte April zuerst geerntet werden . In Venedig wird wenig Mehl verwendet, manche gar nicht.

Bisato su l’ara
Der Bisato ist der Aal und das für die Insel Murano typische Rezept bezieht sich auf die Verwendung des Röstens (insbesondere der kleineren Exemplare) auf dem Altar, dh dem Stein der Glasöfen, auf dem die Vasen langsam gehärtet wurden. Glas, nachdem die Bläsermeister sie bearbeitet und dekoriert haben. Es ist ein köstliches Gericht, bei dem das Fleisch sein natürliches Fett verliert und sehr weich wird, gewürzt mit Lorbeerblättern.

Moeche
Sowohl im Frühjahr als auch im Herbst befinden sich die Lagunenkrabben in der Mauserphase, dh sie verlieren den alten Panzer, um den neuen zu bilden. Nach dem Fang werden sie in Jutesäcke umgefüllt, um die Luftfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten, und in die Casòni transportiert: Hier findet die Selektion statt, wobei die bereits reifen Krabben von denen getrennt werden, die kurz vor der Mauser stehen, die in Holzkisten gelegt und halb in Meerwasser getaucht wurden moech.

Polenta und Schie
Schille, Schie im Dialekt, sind ganz kleine Garnelen aus der Lagune. Sie haben eine graue Farbe und werden beim Kochen rosa. Trotz ihrer Größe haben sie einen sehr intensiven und konzentrierten Geschmack und gehen aus diesem Grund Hand in Hand mit der allgegenwärtigen Polenta. Sie durchqueren die Speisekarte und werden stolz sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht serviert.

Schwarzer Tintenfisch mit Polenta
Es ist das Yin und Yang der venezianischen Gastronomie, das Duoton, das den Geschmackssinn zusammenfassen kann. Schwarz und Weiß, Meer und Erde, herzhafte Süße. Kontrast ist alles, bei diesem großen Klassiker der Lagunenküche, denn gerade aus dem Dunkel der Tinte und dem Weiß der Polenta wird Tradition geschrieben.

Venezianische Risottos
Ein großer Klassiker mit der Grundel, einem typischen Lagunenfisch, die Verarbeitung erfordert Geduld und Geschick: Aus dem Fleisch der Grundel wird eine Brühe zubereitet, die dann durch Gaze gefiltert und dem Reis zugesetzt wird. Wenn Sie es richtig machen wollen, planen Sie einen Ausflug nach Burano, wo sich die Trattoria da Romano befindet, ein legendärer Ort, der von allen gastronomischen Führern erwähnt wird. Bereit zu springen, ist es unerlässlich. Probieren Sie es und prahlen Sie Ihren Freunden, dass Sie eines der besten Risottos der Welt gegessen haben.

Nudeln und Bohnen
Ein großartiger Klassiker aus der Region Venetien, der je nach Referenzprovinz in verschiedenen Versionen für Konsistenz und Nudelsorten erhältlich ist. Die Suppe in der venezianischen Version wird so dick, dass sie den Löffel aufrecht hält, was bestätigt, dass Konsistenz in Venedig alles ist. Zwischen Wellenrisotto und dicken Suppen ist alles ein Spiel der Balance und Interpretation. Venezianische Nudeln und Bohnen werden auch kalt gegessen.

Castradina
Der vollständige Name des Gerichts ist „castradina s’ciavona“. wahrscheinlich das Virus übertragen. Es wird mit Kohl gegessen.

Spaghetti alla busara
Scampi, Tomate und Chili bilden ein Gericht, das zwischen der Süße der fleischigen Scampi und der Schärfe der Chili und einer Exaltation der Nuancen von leuchtenden Rottönen bis hin zu zartem Rosa von Schalentierfleisch einen kontinuierlichen Aufschwung darstellt .

Markt von Venedig
Das Rialto-Gebiet, obwohl es seine Rolle als internationales Handelszentrum allmählich verloren hat und auf die Rolle eines Stadtmarktes reduziert wurde. Heute ist Rialto immer noch ein geschäftiges Einkaufsviertel mit einem täglichen Obst- und Gemüsemarkt und einem Fischmarkt, obwohl es inzwischen auch seine Rolle als allgemeiner Markt verloren hat und die touristischen Aktivitäten zunehmen.

Unter den Loggien der Pescheria findet nach wie vor der tägliche Fischmarkt statt, während sich in unmittelbarer Nähe bunte Obst- und Gemüsestände befinden.

Die venezianische Taverne
An die Stelle der alten Malvasia traten die venezianischen Tavernen, in denen Wein eingeschenkt wurde: Die Zeit verbrachte man, vielleicht nach der Arbeit, zwischen einem Glas Wein und einem Schuss mit Freunden. Die Küche, das Essen sind vielleicht vor allem auch Geselligkeit, eine schöne Zeit mit Liebsten, Freunden und Verwandten zu verbringen: nur ein Glas Wein, ein mit Liebe zubereitetes gutes Gericht, ein Plausch mit einem Freund, um sich glücklich zu fühlen. Und das wussten die Venezianer, Meister des guten Lebens.

Riccardo ist ein harter Typ, ein entschlossener, leidenschaftlicher und standhafter Gastgeber, der sich nicht den Regeln des Konsumismus, des Fastfoods, der kommerziellen und kommerziellen Touristenmenüs gebeugt hat, für die er seine undemokratische Küche definiert und definiert. Es ist eine venezianische Küche, traditionell, aber sehr zeitgenössisch: Die Aromen der Geschichte und der Lagune sind ebenso vorhanden wie die Erinnerungen an seine Kindheit in der Familienküche, aber sie werden mit neuen Kombinationen, modernen Zubereitungstechniken und einer internationalen Sprache angeboten, die trennt sich nie von Liebe und Leidenschaft, für Gerichte, die in Erinnerung bleiben.

Die Grundlage der Gerichte von Riccardo ist eine rasende und präzise Suche nach Rohstoffen von ausgezeichneter Qualität, die jeden Tag ein unerwartetes und anderes gastronomisches Erlebnis bieten können: Territorialität und Saisonalität sind die Schlagworte für eine gesunde, gute Küche, raffiniert, schön! Es ist das, was der Markt täglich bietet, um das à la carte-Menü zu kreieren. Dies wird begleitet von Verkostungsvorschlägen für jeden Gaumen: Venezianisches Degustationsmenü für typische Gerichte oder ausschließlich von Fleisch oder Fisch oder von Fisch-Crudités oder für vegetarische Kunden mit insgesamt sieben Wahlmöglichkeiten, von denen jede von 3 bis 5 Gänge umfasst .

Riccardo mischt Produkte aus dem Land, dem Meer und der Lagune für eine kreative und eindrucksvolle Küche: Aromen und Kombinationen verschiedener Texturen, die dem Gaumen wahre Geschmacksexplosionen verleihen. Die Kreationen des Küchenchefs werden von einer Auswahl an Qualitätsweinen begleitet: Das vorbereitete und einladende Personal konnte Sie bei der Auswahl und den besten und geeignetsten Kombinationen beraten.

Das Restaurant ist geschmackvoll eingerichtet: ein moderner und minimalistischer Stil, mit einem großen Fenster mit Blick auf die Stadt, in einer ruhigen und zurückhaltenden Gegend, in der eine nüchterne Einrichtung gefunden wird, die niemals banal, sondern mit einer starken Persönlichkeit ist. Der Boden ist prächtig, antik im typisch venezianischen Stil. Die Mise en place ist jung und essentiell, sie vermittelt ein Gefühl von Vertrautheit, macht Sie sich wohl.

Der Bacaro
Der Bacaro ist eine Art venezianischer Osteria mit beliebtem Charakter, wo es eine große Auswahl an Weinen im Glas (ómbre oder bianchéti) und kleinen Speisen und Snacks (cichéti) gibt, gekennzeichnet durch wenige Sitzgelegenheiten und eine lange Glastheke, an der die zum Verkauf stehenden Produkte werden angezeigt. Seltener sind Bacari, die aufwendigere Gerichte servieren oder einen echten Catering-Service bieten.

Sowohl von Touristen als auch von Einheimischen frequentiert, servieren Bacari neben Wein auch die charakteristischen Getränke, die als „Spritz“ bekannt sind, während die typisch venezianischen Sandwiches selten der Öffentlichkeit angeboten werden und für andere Arten von Einrichtungen, hauptsächlich Bars oder Clubs, bestimmt sind. spezialisiert. Die typische Übung wurde in eine gemischte Physiognomie umgewandelt, auf halbem Weg zwischen der Taverne und der Kneipe.