Manihot esculenta, comúnmente llamada mandioca, mandioca, yuca, mandioca y arrurruz brasileña, es un arbusto leñoso originario de América del Sur de la familia Spurge, Euphorbiaceae. Se cultiva ampliamente como un cultivo anual en regiones tropicales y subtropicales por su raíz tuberosa comestible y almidonada, una fuente importante de carbohidratos. Aunque a menudo se llama yuca en español y en los Estados Unidos, se diferencia de la yuca, un arbusto frutal no relacionado en la familia Asparagaceae. La yuca, cuando se seca a un extracto en polvo (o perlado), se llama tapioca; Su forma frita, granular se llama garri.
La yuca es la tercera fuente más grande de carbohidratos en los trópicos, después del arroz y el maíz. La yuca es un alimento básico importante en el mundo en desarrollo, y proporciona una dieta básica para más de 500 millones de personas. Es uno de los cultivos más tolerantes a la sequía, capaz de crecer en suelos marginales. Nigeria es el mayor productor mundial de yuca, mientras que Tailandia es el mayor exportador de yuca seca.
La yuca se clasifica como dulce o amarga. Al igual que otras raíces y tubérculos, las variedades amargas y dulces de yuca contienen factores antinutricionales y toxinas, y las variedades amargas contienen cantidades mucho mayores. Debe prepararse adecuadamente antes del consumo, ya que la preparación inadecuada de la yuca puede dejar suficiente cianuro residual para causar intoxicación aguda por cianuro, bocio e incluso ataxia, parálisis parcial o muerte. Las variedades más tóxicas de la yuca son un recurso alternativo (un «cultivo de seguridad alimentaria») en tiempos de hambruna o inseguridad alimentaria en algunos lugares. Los agricultores a menudo prefieren las variedades amargas porque disuaden a las plagas, animales y ladrones.
Descripción
La raíz de yuca es larga y afilada, con una carne firme y homogénea encerrada en una corteza desmontable, de aproximadamente 1 mm de grosor, rugosa y marrón en el exterior. Los cultivares comerciales pueden tener un diámetro de 5 a 10 cm (2,0 a 3,9 pulgadas) en la parte superior y alrededor de 15 a 30 cm (5,9 a 11,8 pulgadas) de largo. Un haz vascular leñoso corre a lo largo del eje de la raíz. La carne puede ser blanca o amarillenta. Las raíces de yuca son muy ricas en almidón y contienen pequeñas cantidades de calcio (16 mg / 100 g), fósforo (27 mg / 100 g) y vitamina C (20.6 mg / 100 g). Sin embargo, son pobres en proteínas y otros nutrientes. En contraste, las hojas de yuca son una buena fuente de proteína (rica en lisina), pero deficiente en el aminoácido metionina y posiblemente en el triptófano.
Variedades
Una multitud de variedades de yuca se distinguen entre sí por varios parámetros. Las características distintivas más utilizadas en vivo son el color y la forma de los órganos.
Se cultivan dos variedades principales:
Yuca amarga, no apta para el consumo si no se desintoxica previamente, y cuyas raíces secas se transforman en tapioca, mandioca o harina que, preparada en forma de farofa, es un ingrediente de la feijoada brasileña.
La yuca dulce, cuyas raíces se pueden consumir directamente, sin embargo, hay casos de neuropatías porque contiene menos glucósidos cianogénicos (8 veces menos que la yuca amarga).
Los tubérculos también se utilizan para la preparación de bebidas alcohólicas destiladas, como la bebida indígena cauim y la tiquira, cachaça común del estado brasileño de Maranhão.
La pulpa de los tubérculos es de color blanquecino y recuerda a la madera por su textura y consistencia. Después de cocinar en el agua, su carne amarilla se diluye. La fritura la hace crujiente.
Las hojas también se consumen como vegetales, particularmente en África, contienen vitamina A y C.
Historia
Las poblaciones silvestres de M. esculenta subespecie flabellifolia, que ha demostrado ser el progenitor de la yuca domesticada, se centran en el centro-oeste de Brasil, donde probablemente fue domesticada por primera vez no más de 10.000 años de BP. Las formas de las especies domesticadas modernas también se pueden encontrar creciendo en la naturaleza en el sur de Brasil. Hacia el 4600 aC, el polen de yuca (yuca) aparece en las tierras bajas del Golfo de México, en el sitio arqueológico de San Andrés. La evidencia directa más antigua del cultivo de yuca proviene de un sitio maya de 1.400 años, Joya de Cerén, en El Salvador. Con su alto potencial alimentario, se había convertido en un alimento básico de las poblaciones nativas del norte de América del Sur, el sur de Mesoamérica y el Caribe al momento del contacto europeo en 1492. La yuca era un alimento básico de los pueblos precolombinos en las Américas y Es a menudo retratado en el arte indígena. La gente moche a menudo representaba la yuca en sus cerámicas.
Los españoles en su temprana ocupación de las islas del Caribe no querían comer mandioca o maíz, lo que consideraban insustancial, peligroso y no nutritivo. Prefirieron los alimentos de España, específicamente pan de trigo, aceite de oliva, vino tinto y carne, y consideraron que el maíz y la yuca dañan a los europeos. Para estos cristianos en el Nuevo Mundo, la yuca no era adecuada para la comunión ya que no podía sufrir la transubstanciación y convertirse en el cuerpo de Cristo. «La harina de trigo era el símbolo del cristianismo mismo» y los catecismos de la época colonial declararon explícitamente que solo se podía usar la harina de trigo.
No obstante, el cultivo y el consumo de yuca continuaron tanto en la América portuguesa como en la española. La producción masiva de pan de yuca se convirtió en la primera industria cubana establecida por los españoles. Los barcos que partían a Europa desde puertos cubanos como La Habana, Santiago, Bayamo y Baracoa transportaban productos a España, pero los marineros debían ser aprovisionados para el viaje. Los españoles también necesitaban reponer sus botes con carne seca, agua, fruta y grandes cantidades de pan de yuca. Los marineros se quejaron de que les causaba problemas digestivos. El clima tropical cubano no era adecuado para la siembra de trigo y la yuca no se agotaría tan rápido como el pan regular.
La yuca fue introducida en África por comerciantes portugueses de Brasil en el siglo XVI. Alrededor del mismo período, también fue introducido en Asia a través del intercambio colombiano por comerciantes portugueses y españoles, plantados en sus colonias en Goa, Malaca, Indonesia Oriental, Timor y Filipinas. El maíz y la yuca son ahora alimentos básicos importantes que reemplazan a los cultivos nativos de África. La yuca también se ha convertido en un elemento importante en Asia, ampliamente cultivada en Indonesia, Tailandia y Vietnam. La yuca se describe a veces como el «pan de los trópicos», pero no debe confundirse con el árbol del pan tropical y ecuatorial (Encephalartos), la fruta del pan (Artocarpus altilis) o la fruta del pan africano (Treculia africana).
Producción
En 2016, la producción mundial de raíz de yuca fue de 277 millones de toneladas, con Nigeria como el mayor productor mundial con el 21% del total mundial (tabla). Otros productores importantes fueron Tailandia, Brasil e Indonesia.
Producción de yuca – 2016 (millones de toneladas)
Nigeria, 57.1
Tailandia, 31.1
Brasil, 21.1
Indonesia, 20.7
República Democrática del Congo, 14.7
Mundo, 277.1
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas.
La yuca es uno de los cultivos más tolerantes a la sequía, se puede cultivar con éxito en suelos marginales y ofrece rendimientos razonables donde muchos otros cultivos no crecen bien. La yuca está bien adaptada dentro de las latitudes 30 ° norte y sur del ecuador, en elevaciones entre el nivel del mar y 2,000 m (6,600 pies) sobre el nivel del mar, en temperaturas ecuatoriales, con precipitaciones desde 50 mm (2,0 pulg.) Hasta 5 m (16 pies) ) anualmente, y para suelos pobres con un pH que varía de ácido a alcalino. Estas condiciones son comunes en ciertas partes de África y América del Sur.
La yuca es un cultivo altamente productivo cuando se consideran las calorías de los alimentos producidos por unidad de área de tierra, por unidad de tiempo. Significativamente más alto que otros cultivos básicos, la yuca puede producir calorías de alimentos a tasas superiores a 250 kcal / hectárea / día, en comparación con 176 para el arroz, 110 para el trigo y 200 para el maíz.
Importancia economica
La yuca, los ñames (Dioscorea spp.) Y las batatas (Ipomoea batatas) son fuentes importantes de alimentos en los trópicos. La planta de yuca proporciona el tercer rendimiento más alto de carbohidratos por área cultivada entre las plantas de cultivo, después de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. La yuca desempeña un papel particularmente importante en la agricultura en los países en desarrollo, especialmente en el África subsahariana, porque funciona bien en suelos pobres y con escasas precipitaciones, y porque es una planta perenne que puede cosecharse según se requiera. Su amplia ventana de recolección le permite actuar como una reserva de hambruna y tiene un valor incalculable en la gestión de los horarios laborales. Ofrece flexibilidad a los agricultores de escasos recursos porque sirve como subsistencia o como cultivo comercial.
En todo el mundo, 800 millones de personas dependen de la yuca como su alimento principal. Ningún continente depende tanto de los cultivos de raíces y tubérculos para alimentar a su población como lo hace África. En las áreas húmedas y subhúmedas de África tropical, es un alimento básico primario o un colapso secundario. En Ghana, por ejemplo, la yuca y el ñame ocupan una posición importante en la economía agrícola y contribuyen con alrededor del 46 por ciento del producto interno bruto agrícola. La yuca representa una ingesta calórica diaria del 30 por ciento en Ghana y es cultivada por casi todas las familias de agricultores. La importancia de la yuca para muchos africanos se resume en el nombre Ewe (un idioma que se habla en Ghana, Togo y Benin) para la planta, agbeli, que significa «hay vida».
En Tamil Nadu, India, hay muchas fábricas de procesamiento de yuca junto con la Carretera Nacional 68 entre Thalaivasal y Attur. La yuca se cultiva y se consume ampliamente como alimento básico en Andhra Pradesh y en Kerala. En Assam es una fuente importante de carbohidratos, especialmente para los nativos de áreas montañosas.
En la región subtropical del sur de China, la yuca es el quinto cultivo más grande en términos de producción, después del arroz, la batata, la caña de azúcar y el maíz. China también es el mayor mercado de exportación de yuca producida en Vietnam y Tailandia. Más del 60 por ciento de la producción de yuca en China se concentra en una sola provincia, Guangxi, con un promedio de más de siete millones de toneladas anuales.
Usos
Bebidas alcohólicas
Las bebidas alcohólicas hechas de yuca incluyen cauim y tiquira (Brasil), kasiri (Guyana, Suriname), impala (Mozambique), masato (chicha de la Amazonía peruana), parakari o kari (Guyana), nihamanchi (América del Sur), también conocida como nijimanche (Ecuador). y Perú), ö döi (chicha de yuca, Ngäbe-Bugle, Panamá), sakurá (Brasil, Suriname), tarul ko jaarh (Darjeeling, Sikkim, India).
Culinario
Los platos a base de yuca se consumen ampliamente donde se cultiva la planta; algunos tienen importancia regional, nacional o étnica. La yuca se debe cocinar adecuadamente para desintoxicarla antes de comerla.
La yuca se puede cocinar de muchas maneras. La raíz de la variedad dulce tiene un sabor delicado y puede reemplazar a las papas. Se utiliza en cholent en algunos hogares. Se puede convertir en una harina que se utiliza en panes, pasteles y galletas. En Brasil, la yuca destoxificada se muele y se cocina en una comida seca, a menudo dura o crujiente conocida como farofa, que se usa como condimento, se tuesta en la mantequilla o se come solo como guarnición.
Perfil nutricional
La yuca cruda es 60% de agua, 38% de carbohidratos, 1% de proteínas y tiene una grasa insignificante (tabla). En una cantidad de 100 gramos, la yuca cruda proporciona 160 calorías y contiene el 25% del valor diario (DV) de la vitamina C, pero por lo demás no tiene micronutrientes en contenido significativo (no hay valores por encima del 10% de la tabla de valores; tabla). El almidón de yuca cocido tiene una digestibilidad superior al 75%.
La yuca, al igual que otros alimentos, también tiene factores antinutricionales y tóxicos. De particular preocupación son los glucósidos cianogénicos de la yuca (linamarina y lotaustralina). En la hidrólisis, estos liberan ácido cianhídrico (HCN). La presencia de cianuro en la yuca es preocupante para el consumo humano y animal. La concentración de estos glucósidos antinutricionales e inseguros varía considerablemente entre variedades y también con las condiciones climáticas y culturales. La selección de especies de yuca para cultivar, por lo tanto, es bastante importante. Una vez cosechada, la yuca amarga debe tratarse y prepararse adecuadamente antes del consumo humano o animal, mientras que la yuca dulce se puede usar después de simplemente hervir.
Comparación con otros alimentos básicos principales
Una tabla comparativa muestra que la yuca es una buena fuente de energía. En sus formas preparadas en las que sus componentes tóxicos o desagradables se han reducido a niveles aceptables, contiene una proporción extremadamente alta de almidón. Sin embargo, en comparación con la mayoría de los alimentos básicos, la yuca es una fuente de proteína dietética más pobre y la mayoría de los otros nutrientes esenciales. Aunque es un elemento básico importante, su valor principal es como un componente de una dieta equilibrada.
Las comparaciones entre el contenido de nutrientes de la yuca y otros alimentos básicos principales cuando están crudos, como se muestra en la tabla, deben interpretarse con precaución porque la mayoría de los alimentos básicos no son comestibles en tales formas y muchos son indigestos, incluso peligrosamente venenosos o dañinos. Para el consumo, cada uno debe ser preparado y cocinado según corresponda. Los contenidos nutricionales y antinutricionales de cada uno de estos alimentos básicos, adecuadamente cocinados o preparados de otra forma, son muy diferentes de los de la forma cruda y dependen de los métodos de preparación, tales como remojo, fermentación, brotes, ebullición o horneado.
Biocombustible
En muchos países, una importante investigación ha comenzado a evaluar el uso de la yuca como materia prima de biocombustible de etanol. En el marco del Plan de Desarrollo de Energía Renovable en el Undécimo Plan Quinquenal de la República Popular China, el objetivo es aumentar la producción de combustible de etanol a partir de materia prima no entrena a dos millones de toneladas, y la de biodiesel a 200 mil toneladas para 2010. Esto equivale a la sustitución de 10 millones de toneladas de petróleo. Como resultado, los chips de yuca (tapioca) se han convertido gradualmente en una fuente importante de producción de etanol. El 22 de diciembre de 2007, se completó la planta de producción de etanol más grande de yuca en Beihai, con una producción anual de 200 mil toneladas, que necesitaría un promedio de 1.5 millones de toneladas de mandioca. En noviembre de 2008, el Grupo Hainan Yedao, con sede en China, invirtió US $ 51.5 millones en una nueva instalación de biocombustible que se espera produzca 33 millones de galones de EE. UU. (120,000 m3) al año de bioetanol de plantas de yuca.
Alimentación animal
Los tubérculos de yuca y el heno se utilizan en todo el mundo como alimento para animales. El heno de yuca se cosecha en una etapa de crecimiento joven (tres a cuatro meses) cuando alcanza aproximadamente 30 a 45 cm (12 a 18 in) sobre el suelo; luego se seca al sol durante uno o dos días hasta que su contenido final de materia seca se acerca al 85 por ciento. El heno de yuca contiene proteínas altas (20 a 27 por ciento de proteína cruda) y taninos condensados (1.5 a 4 por ciento de PC). Se valora como una buena fuente de forraje para rumiantes como el ganado.
Almidon de lavanderia
La mandioca también se usa en una serie de productos de lavandería disponibles comercialmente, especialmente como almidón para camisas y otras prendas. Usar almidón de mandioca diluido en agua y rociarlo sobre las telas antes de planchar ayuda a endurecer los collares.
Uso medicinal
Según la Sociedad Americana del Cáncer, la yuca es ineficaz como agente anticanceroso: «no hay evidencia científica convincente de que la yuca o la tapioca sean efectivas para prevenir o tratar el cáncer».
Recurso renovable
Hay un gran potencial para la mandioca para la producción de bioetanol. Sin embargo, la producción de etanol a partir de la mandioca se está produciendo actualmente solo en China y Tailandia. Los costos de producción de etanol son de aproximadamente 0,27 € / ly el rendimiento de etanol de 3,5 a 4 m³ 3 / ha. El rendimiento de combustible de yuca recuperable en Asia es de aproximadamente 78 GJ / ha.
La yuca también desempeña un papel como proveedor de almidón para la industria de la fermentación. El almidón de yuca se puede utilizar para la producción de bioplásticos (polilactida a base de ácido láctico), como se planea, por ejemplo, en Tailandia. Como resultado, el volumen de mercado de la industria de la mandioca tailandesa podría más que duplicarse a casi 3 mil millones de euros, según estimaciones de la Agencia Nacional de Innovación (NIA).
La Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) también ve un gran potencial para el uso de la yuca como un recurso renovable, dado que los rendimientos actuales son solo el 20% del nivel alcanzable en condiciones óptimas. Sin embargo, es probable que el hecho de que la mandioca suministre a cerca de mil millones de personas con hasta un tercio de su ingesta calórica diaria, y por lo tanto un alimento básico importante, impida su uso adicional como materia prima renovable en el contexto de la discusión sobre el conflicto. Entre la producción de alimentos y el uso industrial.
El uso de la mandioca como materia prima para la producción de cerveza está siendo promovido por los gobiernos africanos para reducir la importación de malta elaborada.
Uso alimentario
Toxicidad potencial
Las raíces, las cáscaras y las hojas de la yuca no deben consumirse crudas porque contienen dos glucósidos cianogénicos, linamarina y lotaustralina. Estos se descomponen por la linamarasa, una enzima natural en la yuca, que libera cianuro de hidrógeno (HCN). Las variedades de yuca a menudo se clasifican como dulces o amargas, lo que significa la ausencia o presencia de niveles tóxicos de glucósidos cianogénicos, respectivamente. Los llamados cultivares dulces (en realidad no amargos) pueden producir tan solo 20 miligramos de cianuro (CN) por kilogramo de raíces frescas, mientras que los amargos pueden producir más de 50 veces más (1 g / kg). Las casavas cultivadas durante la sequía son especialmente altas en estas toxinas. Una dosis de 25 mg de glucósido cianogénico de yuca puro, que contiene 2,5 mg de cianuro, es suficiente para matar una rata. Se sabe que el exceso de residuos de cianuro de una preparación inadecuada causa intoxicación aguda por cianuro y bocios, y se ha relacionado con la ataxia (un trastorno neurológico que afecta la capacidad de caminar, también conocido como konzo). También se ha relacionado con la pancreatitis calcificada tropical en los seres humanos, lo que lleva a la pancreatitis crónica.
Los síntomas de intoxicación aguda por cianuro aparecen cuatro o más horas después de ingerir yuca cruda o mal procesada: vértigo, vómitos y colapso. En algunos casos, la muerte puede resultar en una o dos horas. Se puede tratar fácilmente con una inyección de tiosulfato (que hace que el azufre esté disponible para que el cuerpo del paciente se desintoxique convirtiendo el cianuro venenoso en tiocianato).
«La exposición crónica a niveles bajos de cianuro se asocia con el desarrollo de bocio y con la neuropatía atáxica tropical, un trastorno que daña los nervios y hace que una persona sea inestable y descoordinada. La intoxicación grave por cianuro, especialmente durante las hambrunas, se asocia con brotes debilitantes. «Parálisis irreversible llamada konzo y, en algunos casos, muerte. La incidencia de konzo y neuropatía atáxica tropical puede ser tan alta como el tres por ciento en algunas áreas».
Durante la escasez en Venezuela a fines de la década del 2010, se reportaron decenas de muertes debido a que los venezolanos recurren a comer yuca amarga para frenar la inanición.
Las sociedades que tradicionalmente comen yuca generalmente entienden que es necesario un poco de procesamiento (remojo, cocción, fermentación, etc.) para evitar enfermarse. El breve remojo (cuatro horas) de yuca no es suficiente, pero remojar durante 18 a 24 horas puede eliminar hasta la mitad del nivel de cianuro. El secado puede no ser suficiente, tampoco.
Para algunas variedades dulces de raíces más pequeñas, la cocción es suficiente para eliminar toda toxicidad. El cianuro se arrastra en el agua de procesamiento y las cantidades producidas en el consumo doméstico son demasiado pequeñas para tener un impacto ambiental. Las variedades amargas de raíces más grandes utilizadas para la producción de harina o almidón deben procesarse para eliminar los glucósidos cianogénicos. Las raíces grandes se pelan y luego se muelen para hacer harina, que luego se remoja en agua, se exprime varias veces y se tuesta. Los granos de almidón que flotan en la superficie durante el proceso de remojo también se utilizan para cocinar. La harina se utiliza en toda América del Sur y el Caribe. La producción industrial de harina de yuca, incluso a nivel de cabaña, puede generar suficiente cianuro y glucósidos cianogénicos en los efluentes para tener un impacto ambiental grave.
Preparación de comida
Un método de procesamiento seguro conocido como el «método de humedecimiento» es mezclar la harina de yuca con agua en una pasta espesa y luego dejarla reposar en la sombra durante cinco horas en una capa delgada sobre una canasta. En ese tiempo, alrededor del 83% de los glucósidos cianogénicos se descomponen por la linamarasa; el cianuro de hidrógeno resultante se escapa a la atmósfera, lo que hace que la harina sea segura para el consumo la misma noche.
El método tradicional utilizado en África occidental es pelar las raíces y ponerlas en agua durante tres días para fermentar. Las raíces luego se secan o se cocinan. En Nigeria y varios otros países de África occidental, incluidos Ghana, Camerún, Benin, Togo, Costa de Marfil y Burkina Faso, generalmente se rallan y se fríen ligeramente en aceite de palma para preservarlos. El resultado es un producto alimenticio llamado gari. La fermentación también se usa en otros lugares, como Indonesia (ver Tapai). El proceso de fermentación también reduce el nivel de antinutrientes, lo que hace que la yuca sea un alimento más nutritivo. La dependencia de la yuca como fuente de alimento y la exposición resultante a los efectos goitrogénicos del tiocianato ha sido responsable de los bocios endémicos observados en el área de Akoko, en el suroeste de Nigeria.
Un proyecto llamado «BioCassava Plus» utiliza la bioingeniería para cultivar yuca con glucósidos cianogénicos inferiores combinados con el enriquecimiento de vitamina A, hierro y proteínas para mejorar la nutrición de las personas en el África subsahariana.
Agricultura
Cosecha
La yuca se cosecha a mano levantando la parte inferior del tallo y sacando las raíces del suelo, luego retirándolas de la base de la planta. Las partes superiores de los tallos con las hojas se arrancan antes de la cosecha. La yuca se propaga cortando el tallo en secciones de aproximadamente 15 cm, sembrándose antes de la estación húmeda.
Manejo y almacenamiento poscosecha.
La yuca experimenta deterioro fisiológico post-cosecha (PPD) una vez que los tubérculos se separan de la planta principal. Los tubérculos, cuando están dañados, normalmente responden con un mecanismo de curación. Sin embargo, el mismo mecanismo, que involucra a los ácidos cumáricos, comienza aproximadamente 15 minutos después del daño y no se apaga en los tubérculos cosechados. Continúa hasta que todo el tubérculo se oxida y se ennegrece dentro de dos o tres días después de la cosecha, lo que lo hace desagradable e inútil. La PPD está relacionada con la acumulación de especies reactivas de oxígeno (ROS) iniciada por la liberación de cianuro durante la recolección mecánica. La vida útil de la yuca puede incrementarse hasta tres semanas mediante la sobreexpresión de una oxidasa alternativa insensible al cianuro, que suprime las ROS en 10 veces. El PPD es uno de los principales obstáculos que impiden a los agricultores exportar cassavas al exterior y generar ingresos. La yuca fresca se puede conservar como la papa, usando tiabendazol o lejía como fungicida, luego envolviendo en plástico, cubriendo con cera o congelando.
Si bien se han propuesto métodos alternativos para el control de la PPD, como la prevención de los efectos de la ROS mediante el uso de bolsas de plástico durante el almacenamiento y transporte o el recubrimiento de las raíces con cera, y la congelación de las raíces, estas estrategias han demostrado ser económica o técnicamente poco prácticas, lo que lleva a la reproducción de Variedades de yuca más tolerantes al PPD y con mayor durabilidad después de la cosecha. El fitomejoramiento ha resultado en diferentes estrategias para la tolerancia de la yuca al PPD. Uno fue inducido por niveles mutagénicos de rayos gamma, que supuestamente silenciaron uno de los genes involucrados en la génesis de la PPD, mientras que otro fue un grupo de clones con alto contenido de caroteno en los que se postulan las propiedades antioxidantes de los carotenoides para proteger las raíces de la PPD.
Plagas
Una de las principales causas de pérdidas durante el almacenamiento de la yuca es la infestación por insectos. Se ha informado que una amplia gama de especies que se alimentan directamente de chips de yuca secos son un factor importante en el deterioro de la yuca almacenada, con pérdidas entre el 19% y el 30% del producto cosechado. En África, un problema anterior fue la cochinilla de la yuca (Phenacoccus manihoti) y el ácaro verde de la yuca (Mononychellus tanajoa). Estas plagas pueden causar hasta el 80 por ciento de pérdida de cultivos, lo que es extremadamente perjudicial para la producción de los agricultores de subsistencia. Estas plagas proliferaron en los años 70 y 80, pero fueron controladas tras el establecimiento del «Centro de Control Biológico para África» del Instituto Internacional de Agricultura Tropical (IITA) bajo la dirección de Hans Rudolf Herren. El Centro investigó el control biológico de plagas de yuca; Se encontró que dos enemigos naturales sudamericanos, Apoanagyrus lopezi (una avispa parasitoide) y Typhlodromalus aripo (un ácaro depredador), controlan efectivamente la cochinilla de la yuca y el ácaro verde de la yuca, respectivamente.
El virus del mosaico de la yuca africana hace que las hojas de la planta de la yuca se marchiten, lo que limita el crecimiento de la raíz. Un brote del virus en África en la década de 1920 provocó una gran hambruna. El virus se propaga por la mosca blanca y por el trasplante de plantas enfermas a nuevos campos. En algún momento a fines de la década de 1980, ocurrió una mutación en Uganda que hizo que el virus fuera aún más dañino, causando la pérdida completa de las hojas. Este virus mutado se propagó a una velocidad de 50 mi (80 km) por año, y en 2005 se encontró en Uganda, Rwanda, Burundi, la República Democrática del Congo y la República del Congo.
La enfermedad del virus de la raya parda de la yuca se ha identificado como una amenaza importante para el cultivo en todo el mundo.
Se ha informado una amplia gama de nematodos parásitos de plantas asociados con la yuca en todo el mundo. Estos incluyen Pratylenchus brachyurus, Rotylenchulus reniformis, Helicotylenchus spp., Scutellonema spp. y Meloidogyne spp., de las cuales Meloidogyne incognita y Meloidogyne javanica son las más ampliamente informadas y de mayor importancia económica. Meloidogyne spp. La alimentación produce agallas físicamente dañinas con huevos en su interior. Más tarde, las bolas se fusionan a medida que las hembras crecen y se agrandan, e interfieren con el suministro de agua y nutrientes. Las raíces de la yuca se endurecen con la edad y restringen el movimiento de los juveniles y la liberación de huevos. Por lo tanto, es posible que se pueda observar un desgaste excesivo incluso a bajas densidades después de la infección. Otras plagas y enfermedades pueden entrar a través del daño físico causado por la formación de agallas, lo que lleva a pudriciones. No se ha demostrado que causen daño directo a las raíces de almacenamiento agrandadas, pero las plantas pueden tener una altura reducida si se pierde el peso de la raíz agrandada.
La investigación sobre plagas de nematodos en la yuca se encuentra aún en las primeras etapas; Los resultados sobre la respuesta de la yuca no son, por lo tanto, consistentes, y van desde insignificantes hasta seriamente dañinos. Dado que los nematodos tienen una distribución aparentemente errática en los campos agrícolas de la yuca, no es fácil definir claramente el nivel de daño directo atribuido a los nematodos y luego cuantificar el éxito de un método de manejo elegido.
Se ha encontrado que el uso de nematicidas da como resultado un menor número de agallas por raíz de alimentación en comparación con un control, junto con un menor número de pudriciones en las raíces de almacenamiento. El organofosforado nematicida femanifos, cuando se usó, no afectó el crecimiento del cultivo y las variables de los parámetros de rendimiento medidos en la cosecha. El uso de nematicidas en yuca no es práctico ni sostenible; El uso de cultivares tolerantes y resistentes es el método de manejo más práctico y sostenible.
Factores negativos en el consumo.
La yuca contiene cantidades pequeñas pero suficientes para causar un posible malestar de sustancias llamadas linamarina y lotaustralina. Estos son glucósidos cianogénicos que se convierten en ácido prúsico (cianuro de hidrógeno), por la acción de la enzima linamarase, que también está presente en los tejidos de la raíz.
La concentración de ácido prúsico puede variar de 10 a 490 mg / kg de raíz fresca. Las variedades de yuca «amargas» contienen concentraciones más altas, especialmente cuando se cultivan en áreas áridas y en suelos de baja fertilidad. En variedades llamadas «dulces», la mayoría de las toxinas se encuentran en la cáscara. Algunas de estas variedades incluso se pueden comer crudas después de pelarlas, como si fueran zanahorias. Sin embargo, en muchas de las variedades cultivadas más frecuentemente, que son amargas, la toxina también está presente en la carne almidonada de la raíz, especialmente en el núcleo fibroso que se encuentra en el centro.
Las raíces de yuca también contienen cianuro libre, hasta un 12% del contenido total de cianuro. La dosis letal de cianuro de hidrógeno no combinado para un adulto es de 50 a 60 mg, sin embargo, la toxicidad del cianuro combinado no es bien conocida. Los glucósidos se descomponen en el tracto digestivo humano, que produce la liberación de cianuro de hidrógeno. Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco. El glucósido de linamarina es resistente al calor y la enzima linamarasa se inactiva a 75 ° C.
En algunos países de África, la llamada enfermedad del konzo ha sido producida por el consumo casi exclusivo durante varias semanas de yuca mal procesada. 12
Métodos de desintoxicación
Los métodos de procesamiento de yuca para desintoxicar las raíces se basan principalmente en la hidrólisis enzimática para reducir la concentración de glucósidos.
Se pueden distinguir los siguientes procesos:
Métodos en los que solo se utiliza calor y agua.
Preparación modificada y cocción.
Sin elaboración, solo con peeling y un lavado a fondo. Se aplica a la yuca cruda y solo para variedades dulces.
Cocinado como se hace con alimentos básicos con almidón no tóxicos, o por ebullición repetida varias veces en varias aguas. Luego se cuece al horno, asado o frito.
Aplastado, precedido o seguido de ebullición o vaporización. Se aplica a la pasta de yuca, llamada «dumboi» en Liberia.
Procesamiento en seco (para conservación).
Raíz fresca cortada en rodajas, secada al sol o en aire caliente (sin remojo, cocción o fermentación).
El producto secado al sol se muele o se tritura. Se produce harina de yuca. A menudo es una harina espesa, que los indios venezolanos del estado de Delta Amacuro llaman «mañó», que se convertiría en el casabe fragmentado en pequeñas porciones.
Procesamiento mojado
El almidón se prepara fresco y se muele por sedimentación, lavado y secado. Este producto es conocido como farinha d’agua en Brasil.
El almidón es gelatinizado por el calor. Se produce la llamada tapioca lamelar y perlada.
La harina se prepara a partir de tubérculos sin fermentar pelando, triturando, exprimiendo y asando. El producto se conoce como manioc farinha en Brasil.
El producto secado al sol se muele y se tritura. El producto se conoce como harina de yuca. En Brasil se le conoce como «farinha seca».
Desintoxicación por fermentación.
Métodos de fermentación húmeda (yuca euriada). Remojo breve o prolongado, con fermentación en agua estática o corriente, dulce o salada:
De la raíz entera y fresca, sin pelar, seguida de pelado, reducción de la fibra y trituración. Esto produce la pasta de mandioca glutinosa llamada chickwangue en el Congo.
De la raíz entera y fresca, sin pelar, seguida de pelado, reducción de fibra y tostado. Se produce la harina de yuca fermentada, llamada «farinha d’agua».
De la raíz entera (o en rodajas), peladas (o sin pelar) seguidas de la exfoliación, secándose al sol con aire caliente y luego trituradas y trituradas. Se produce la harina de yuca fermentada.
De la raíz entera y fresca, se pela, luego se trocea con el tamiz, se lava y sedimenta del almidón y luego se exprime ligeramente y se cuece al vapor. Pasta agria de almidón de yuca hecha en Nigeria.
De la raíz entera, pelada, recién hervida (fermentada durante 6 a 14 días) rallada o aplastada, tamizada, exprimida y luego triturada. Se obtiene la pasta de yuca fermentada, llamada gogó en Camerún.
De la raíz pelada, recién hervida y rallada (fermentada durante la noche) se enjuaga y se mezcla con semillas de leguminosas fermentadas (Pentaclethra macrophylla). Se fermenta y se hierve harina de yuca llamada abacha en Nigeria.