تشتهر ليون بفن الطهي ، وقد كرّس Curnonsky في كتابه Principe des gastronomes ليون ، “العاصمة العالمية لفن الطهو”. يقول الناقد الألماني للطعام يورغ زيبريك: “لا يمكن قياس ثقافة الطعام بعدد المطاعم الكبيرة ، على الرغم من أن ليون في مكان جيد للغاية ؛ فهي تُقاس في حياتها اليومية ، ولا توجد هناك صورة ، ليون هي رقم واحد.

يوجد بالمدينة طهاة مشهورون عالميًا ، ولا سيما بول بوكوز وأوجيني برازير ، إحدى أمهات هذه المهنة حيث يشكل الرجال الأغلبية. جورج بلان ، الذي يقع معقله في فوناس في العين ، لديه أيضًا مطعم في ليون. كما يكرم الطهاة ذوو النجمتين جان كريستوف أنساناي أليكس وفيليب جوفرو وماثيو فياني وجاي لاساسي ونيكولا ليبيك فن الطهي في ليون.

يمكنك تذوق المأكولات المحلية الغنية في المطاعم في ليون ، حوالي عشرين منها معتمدة أصلية ، الفلين ، مركزة بشكل خاص في أزقة Vieux Lyon ، و Terreaux ، وشارع Mercière و rue des Marronniers في Presqu’île. يقع Halles de Lyon Paul Bocuse في الحي الثالث ، وهو مكان رائع آخر لفن الطهي في ليون. من بين الأطباق النموذجية ، إليك ما سنقدمه لك: كمبتدئ ، سلطة ليونيز ، أو مريلة السابور ، أو الهشوات ، أو وردة ليون ، أو نقانق الطبخ أو نقانق البريوش أو حتى المسيح. كطعام رئيسي مثل الكينيل ، بطاطس دوفين ، أندويليت ، دجاج سلستين أو حتى غراتان كاردون. للحلوى ، البوجني ، تارت البرالين أو الحلويات مثل وسائد المرزبانية ، البوغن (الدونات التي يتم تناولها أكثر في اتجاه ماردي غرا) أو بابيلوت (حلوى الكريسماس). في الجبن سان مارسيلين النموذجي (الجبن من إيزير) ، سان فيليسيان (الجبن من دوفين) ، مونت دور ، أوربرين الكانوت. تقع ليون في وسط مناطق زراعة العنب العظيمة في بوجوليه وكوت دو رون ، وهي غنية بالتسميات ذات الأصل الخاضع للرقابة.

لقد ألهم فن الطهو في ليون بعض الأقوال المأثورة التي لا تزال تسمع اليوم:
“ليون مدينة تسقى بثلاثة أنهار رئيسية: نهر الرون ، ونهر ساون ، وبوجوليه.” Léon Daudet؛
“وسام جوقة الشرف ليون؟ الوردة!” بوريس فيان.

في دليل ميشلان ، يوجد في ليون 3 مطاعم من فئة نجمتين و 7 مطاعم نجمة واحدة. لكن منطقة ليون (التي تضم المطاعم الحاصلة على نجمة ميشلان في ليون) بها مطعمان من فئة 3 نجوم و 6 نجمتين و 12 مطعمًا من فئة نجمة واحدة. في النهاية ، تعد منطقة Rhône-Alpes واحدة من أكثر المناطق تميزًا في عام 2010 حيث تضم 4 مطاعم من فئة الثلاث نجوم و 21 من فئة نجمتين و 46 نجمة واحدة.

المدينة مرشحة لاستضافة Cité de la gastronomie بعد إدراج وجبة تذوق الطعام الفرنسي كجزء من التراث الثقافي غير المادي للبشرية.

التاريخ
مطبخ Lyonnaise هو مطبخ تقليدي إقليمي للمطبخ الفرنسي. مطبخ ليونيز ، الذي يقع على مفترق طرق تقاليد الطهي الإقليمية ، يستفيد لأجيال من الموارد الزراعية المحيطة: مزارع من Bresse و Charolais ، ولعبة Dombes ، والأسماك من بحيرات Savoy ، والخضروات والفواكه المبكرة من Drôme و Ardèche و Forez والنبيذ من بورجندي وبوجوليه ووادي الرون.

في القرن التاسع عشر ، تركت مجموعات البرجوازية ، الملقبة بـ “Mères” Lyon ، منزلها لتبدأ منزلها وتولد تقاليد الطهي التي لا تزال حية. في عام 1935 ، لم يتردد مطعم الطعام Curnonsky في وصف مدينة ليون بأنها “عاصمة عالمية لفن الطهي”. في القرن الحادي والعشرين ، تم بيع مطبخ ليون ، الذي يدافع عن صورة البساطة والجودة ، في كل من فرنسا والخارج. مع أكثر من ألف مكان ، يوجد في ليون واحد من أكبر تجمعات المطاعم لكل فرد في فرنسا: “البوشونات” النموذجية تجلس جنبًا إلى جنب مع مطاعم الذواقة التي يديرها طهاة مرموقون ، بما في ذلك بول بوكوز الشهير.

العصور القديمة
يبدأ تاريخ مطبخ ليون في العصور القديمة في Lugdunum ، عاصمة احتكار Three Gauls لتجارة النبيذ. تم استيراد النفط والمحلول الملحي من إفريقيا وجنوب إسبانيا. كانت تجارة النبيذ موثقة جيدًا حتى قبل وصول المستوطنين الرومان إلى المنطقة: من المعروف أن تجارة النبيذ خلال القرن الثاني الميلادي قد حدثت في السهل الغريني لفيس. كان النبيذ الإيطالي من الساحل التيراني موجودًا أيضًا.

جلبت مجموعة جديدة من المستوطنين الرومان نكهات البحر الأبيض المتوسط ​​ومنتجات جديدة وعادات غذائية جديدة: أفسح نبيذ إيطاليا المجال للنبيذ اليوناني ، من رودس ، من كنيدوس ، من كوس ، وكذلك النبيذ من خيوس ، المشهور بأنه الأغلى والأكثر فخامة نبيذ. خلال القرن الأول الميلادي ، وصل النبيذ من أماكن أخرى ، مثل النبيذ من جزيرة كريت والشام. في نهاية القرن الثاني الميلادي ، وصل النبيذ من أجزاء أخرى من بلاد الغال الروماني.

لم يكن حتى القرنين الثالث والرابع عندما وصل النبيذ من أماكن أكثر غرابة مثل تونس. كان سبتيمانوس طباخًا معروفًا من لوجدونوم ، وقد تم توثيقه في النصوص التاريخية. كان لديه نزل في موقع شارع سانت هيلانة الحالي وكان مشهورًا بطهي لحم الخنزير ولعبة الطيور بشكل صحيح.

عصر النهضة
خلال عصر النهضة ، كان هناك تمييز بين ما يسمى بالمطبخ “البرجوازي” والمطبخ الأكثر شيوعًا للطبقات الدنيا. استفاد هذا “المطبخ من الطبقة الدنيا” بشكل مكثف من مخلفاتها ، والتي تعتبر “قطع رخيصة” ، كما خلدها الكاتب فرانسوا رابليه في بداية روايته Gargantua. في القصة ، أنجبت Gargamelle ابنها Gargantua بعد تناول كمية كبيرة من “الكرشة المشوية” ، أو غراند بلانتي دي الكرشة باللغة الفرنسية.

الطبعة الأولى من Pantagruel ، وهي رواية أخرى لرابليه ، نُشرت في ليون عام 1532 قبل Gargantua ، مستوحاة من مغامرات طبيب كوميدي يُقال إنه مستوحى من سلوك ليونيز. يستحضر الكتاب مطبخ ليونيز ، مستشهداً بقائمة من الأطباق: “نقانق ، نقانق ، لحم خنزير ، نقانق ، لحم خنزير بري ضخم مع صلصة الثوم ، نتف ، فريكاندو ، كابون دهن في مانجير أبيض ، هوتشيوت ، مرق لحم بقري ، كابيروتاد ، هستيرو ، حيوانات اللعبة والطيور ، ولحم الضأن المحشو ، والكارب المحشو ، والسمك الأبيض ، والمصلب (الجبن بنكهة أوراق الخوخ) ، والبسكويت والمعكرون (الكعك الجاف) ، وهلام الفاكهة ، والفطائر ، وما إلى ذلك “.

استأجر إيراسموس ، وهو عالم إنساني من عصر النهضة ، العديد من الطهاة من مدينة ليون: “إنه أفضل في المنزل مما هو عليه عندما نكون في فندق في ليون” … تأتي والدة ليونيز أولاً لتحييك ، وتتوسل إليك أن تكون سعيدًا وتقبل الطعام “. تخصصت المدينة في تحضير بعض الأطعمة ، كما يتضح حتى في أسماء الأماكن: rue de la Fromagerie (Cheese Shop Street) ، rue Poulaillerie (Poulterer Street) ، rue Mercière (Merchant’s Street).

القرن الثامن عشر حتى الوقت الحاضر
في القرن الثامن عشر تم تقديم الآيس كريم إلى ليون من قبل الإيطالي Spreafico. ولدت شهرة ليون الحديثة في الطهي مع نشر قصيدة لجوزيف دي بيرشو تمجد المطبخ المحلي. ولد في روان عام 1760 ، وانتقل إلى ليون في عام 1770. قدم عمله ، Gastronomie ou l’homme des Champs à table ، الذي تمت ترجمته إلى عدة لغات ، فكرة “الأكل الجيد” في الثقافة الفرنسية وفصل الجديد كلمة “فن الطهو”.

وهي تسبق أعمال جان أنثلم بريلات سافارين وألكسندر بالتازار لوران جريمود ، والتي ستديم فيما بعد مدح Berchoux لفن الأكل الصحي. سيصبح هذا “الفن” سمة خاصة من سمات الطبقة الوسطى للمجتمع الفرنسي في القرن التاسع عشر.

كتاب من تأليف Amable Leroy ، La Cocinière bourgeoise ، نُشر عام 1783 ، اخترع وخلد وصفات من شأنها أن تجعل مطبخ ليونيز مشهورًا. في السنوات الأخيرة من القرن الثامن عشر ، ظهرت أولى المطاعم ذات الطراز الحديث ، ولا يزال بعضها موجودًا حتى اليوم. يقع Déduit في الجزء العلوي من شارع Romarin ، والمعروف بتخصص رأس العجل. خلال هذه الفترة أيضًا ، ظهرت أمهات ليونيز. كانوا بارعين في تقطيع اللحم باللغة الإنجليزية. كانت الأم بريجوس أول من افتتح متجراً في 1759. اشتهرت بإعداد وتقطيع بايك.

أصبحت أمهات ليونيز مشهورة جدًا لدرجة أن الذواقة موريس إدموند سايلاند ، المعروف عادةً باسم كورنونسكي ، الذي أمضى عدة أسابيع كل شتاء في ليون أعلن في عام 1934 من مطعم فيتارد أن ليون كانت “عاصمة فن الطهو”. جاء البيان خلال العصر الذهبي لمطبخ ليونيز ، الذي شارك فيه أشخاص ذوو ريش وأطباق شهية وانتشرت الفكرة وسرعان ما أصبحت أحد مكونات الصورة التي سيقدمها ليون لمدينتهم. استنتج كورنونسكي أن مطبخ ليون يعكس قيم المجتمع المحلي ، بما في ذلك بساطته ، كما يظهر في خطاب بول بوكوز: “إنه هذا الصدق ، هذا المذاق المعياري ، أحب أن أجده في طبق ليونيز أمين وصحي “.

برنارد بوتش ، في كتابه Lyon tel qu’écrit. استنتج رومانسييه وكتاب مقالات ليونيه 1860-1940 ، أو ليون ، كما هو مكتوب: روائيون وكتاب مقالات ليونيه 1860-1940 ، خلصوا إلى أن الأكل الجيد أثر على جميع طبقات سكان المدينة. في القرن التاسع عشر ، غالبًا ما تجد الدمية Guignol ، الحائك الشهير ، أجزائها من خلال احتمال “حساء فشي” ، وجبة جيدة ، بينما تستخدم الروايات ، أو تسخر من شهية ليون البورجوازية الأسطورية.

Terroirs وتأثيرات الطهي
نتيجة لموقع ليون الجغرافي ، تقاربت العديد من تأثيرات الطهي المختلفة في مطبخ المدينة ، لا سيما مطبخ الجنوب (بروفانس والبحر الأبيض المتوسط) والشمال (الألزاس واللورين). يضفي كل مطبخ خصائصه الخاصة: استخدام الزبدة والقشدة من الشمال والخضروات الطازجة وزيت الزيتون من الجنوب. بالإضافة إلى ذلك ، في القرن الخامس عشر ، كانت ليون واحدة من مراكز التوزيع الرئيسية للتوابل التي استوردها التجار الإيطاليون من الشرق.

هناك عدد من الأراضي المحيطة بمدينة ليون التي يزود مزارعوها منتجاتهم بالمدينة. إلى الشمال من ليون تقع Charolais ، التي يوفر مربي ماشيتها لحوم البقر ، بينما يقوم صيادو نهر Saône بتسليم Whitebait. تقع منطقة Beaujolais المنتجة للنبيذ في شمال ليون أيضًا. وفقًا للكاتب والصحفي الفرنسي Léon Daudet ، “هناك ثلاثة أسباب تجعل ليون عاصمة فن الطهو الفرنسي … والثالث هو أنه بالإضافة إلى Saône و Rhône ، يخدمها نهر ثالث ، Beaujolais ، والذي لا يجف أبدًا ولا يكون موحلًا أبدًا “.

تقع شمال شرق ليون ، منطقة بريس تزود الدواجن ، تسمية المنشأ كونترول (En: تحديد المنشأ الخاضع للرقابة) التي يعود تاريخها إلى عام 1957. كما تقوم Bresse بتزويد gaudes والذرة المستخدمة في صنع soupe de farine jaune (En: حساء دقيق الذرة). توفر المنطقة المجاورة من Bugey النبيذ وكذلك جراد البحر ، والتي يتم اصطيادها في lac de Nantua (En: Nantua Lake) وتستخدم كقاعدة لصلصة Nantua التي غالبًا ما ترافق quenelles. يتم توفير الضفادع ، جنبًا إلى جنب مع عدة أنواع من الأسماك بما في ذلك الكارب ، والتينش ، والروش ، والبايك ، والزاندر ، من قبل دومبيز ، وهي هضبة منحدرة من الأنهار الجليدية تتكون من أكثر من 1000 بركة (يشار إليها أحيانًا باسم البحيرات) ، ومعظمها هي من صنع الإنسان وتم إنشاؤها خلال العصور الوسطى.

تنتج المناطق الواقعة إلى الجنوب من ليون الفواكه والخضروات والنبيذ في Vallée du Rhône (En: Rhône Valley). في Ardèche ، قسم في جنوب وسط فرنسا سمي على اسم نهر Ardèche ، يواصل المزارعون تطوير زراعة الكستناء ، والتي تعد عنصرًا رئيسيًا في طبق عيد الميلاد الفرنسي التقليدي ، الديك الرومي مع الكستناء. تقع منطقة Dauphiné ، المعروفة بمنتجاتها من لحم الخنزير والأجبان مثل Saint-Felicien أو Saint-Marcellin ، أيضًا في جنوب ليون وكذلك الكوميونات الـ 48 التي تنتج ريجوت دي كوندريو ، “… جبن الماعز الفرنسي ذو القشرة المزهرة … أخذ اسمه من كلمة “ريجوت” (بمعنى تيار صغير) وبلدة كوندريو ، على بعد 40 كيلومترًا جنوب ليون “.

إلى الغرب من ليون ، تعد مزارع الماشية في Monts du Lyonnais (جبال Lyonnais) مصدر لحم تشاركوتيري ولحوم الملح المعروفة باسم cochonnailles lyonnaises بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من منتجات لحم الخنزير الأخرى بما في ذلك rosette de Lyon ، وهي عبارة عن نقانق مملحة سميت باسمها اللون الوردي ومصنوع من كتف لحم الخنزير ، و jésus de Lyon ، وهو “سجق لحم خنزير نقي كبير ومقطع بشكل خشن ومرصع بقطع كبيرة ممتلئة بالدهون تشبه طفلًا مقمطًا.”

ينتج هؤلاء المزارعون أيضًا النقانق والسلامي وخنازير الخنازير ولحم الخنزير وسمك الفيليه والتيرينس وفطيرة المزرعة وقشور لحم الخنزير (بما في ذلك قشور لحم الخنزير المقلي) بالإضافة إلى الجبن الصغير أو الجبن المصنوع بشكل عام من حليب البقر أو الماعز. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يتواجد المنتجون الزراعيون من هذه المنطقة ، وبشكل أساسي البستانيين في الأسواق ، في أسواق ليون. على سبيل المثال ، تسمي بلدية تورين الفرنسية نفسها عاصمة التوت في فرنسا.

التقاليد

القبعات
The stopper هو مطعم نموذجي حيث يمكنك تناول المأكولات التخصصية ، بما في ذلك ساحة sapeur و quenelles وسلطة Lyonnaise و cervelle de canut. يتم تقديم كل شيء بشكل عام بغزارة ويتم غسله بكوب من Beaujolais أو Côtes-du-Rhône. ذكر العديد من المؤلفين أن هذا المكان التقليدي يجب أن يكون بسيطًا وودودًا.

لنتذكر أيضًا جان ماري فونتينو: “يجب أن يحافظ” الفلين “الحقيقي على التقاليد الصادقة لمطبخ ليونيز ، استنادًا إلى أصالة المنتجات ، ولكن يجب أن يكون أيضًا مركز ترحيب دافئ في الفرح والمزاج الجيد.”

على عكس ما يسمعه المرء ، فإن اسم “الفلين” لا يأتي من حقيقة أنه “فلين” (فرك بسدادة قش) خيول العملاء. يأتي هذا الاسم بالأحرى من العادة التي كان أصحابها في الماضي يشيرون إلى تأسيسهم من خلال مجموعة من الأغصان أو الأغصان معلقة على أبوابهم. يؤكد Nizier du Puitspelu هذه الفرضية في كتابه Littré de la Grand’Côte ، من خلال تعريف كلمة “سدادة” على أنها: “1. (من) أغصان الصنوبر ، وتشكيل الكرة قدر الإمكان ، والتي نعلقها ، كعلامة عند باب الملاهي. انخفاض bousche ، بالفرنسية القديمة. المتفرعة تسخير. الكباريه نفسه. – عن طريق الكناية: من الشيء لعلامة الشيء .. ”

منذ عام 1997 ، منحت رابطة الدفاع عن Lyonnais Bouchons علامة تسمى “Authentiques Bouchons Lyonnais” ، من أجل تحديد المؤسسات التي تعتبر من بين أكثر المؤسسات نموذجية وأقدمها. يتميز حاملو الملصق بملصق يمثل Gnafron ، وكأس من النبيذ في متناول اليد ، ورمز ليون لمتعة الطاولة ، ومفرش طاولة متقلب. يوجد حاليًا حوالي 20 مطعمًا لامتلاك هذه العلامة المميزة. بعد عدة سنوات من العمل ، كان على الجمعية أن تواجه انتقادات. في عام 2012 ، أطلقت CCI de Lyon علامتها التجارية الخاصة: “Les Bouchons Lyonnais” ، كما يتضح من Gnafron. ومن بين المطاعم التي تحمل هذه العلامة الجديدة ، نجد بعض المطاعم التي كانت بالفعل “Authentiques bouchons lyonnais”.

الأميرات
يشير اسم Mères lyonnaises (En: Mothers of Lyon) إلى الطهاة اللواتي ولدن سمعة الذواقة الحالية في ليون. ارتبط تاريخهم بصعود سياحة السيارات ، كما روج لها دليل ميشلان ، وتطوير مدينة ليون تحت قيادة العمدة إدوارد هيريوت. في منتصف القرن التاسع عشر ، قررت هؤلاء النساء ذوات الإمكانيات المتواضعة ، في البداية الطهاة في أسر الطبقة المتوسطة الكبيرة في ليون ، بدء أعمالهن التجارية الخاصة ، وتقديم الأطباق التي تمزج بين المأكولات التقليدية والمحلية. انضم العديد من النساء إلى أعدادهن خلال فترة الكساد الكبير ، عندما تم التخلي عنهن من الأسر الغنية التي وظفتهن.

أثناء البدء في خدمة قاعدة عملاء من الطبقة العاملة ، مثل عمال النقل ، في هذه المدينة الصناعية ، سرعان ما انتشرت شهرة وجباتهم إلى عملاء أكثر ثراءً. جاء المشاهير ورجال الأعمال والسياسيون إلى هذه المؤسسات على الرغم من اختلاط الطبقات الاجتماعية ، لا سيما في العصر الذهبي للأمهات ، خلال فترة ما بين الحربين. لقد قدموا قائمة طعام كانت بسيطة (أربعة أو خمسة أطباق تقليدية) لكنها راقية بما يكفي لضمان متعة الطهي وأجواء ترحيبية.

يعود أول ذكر تاريخي لمير إلى Mère Guy في 1759. تقع على نهر الرون في منطقة Mulatière ، وتخصصت في مطعم matelote d’anguilles ، وهو طبق من ثعبان السمك المطهي. في صلصة النبيذ الأبيض / الأحمر.

بعد قرن من الزمان ، أصبحت حفيدتاها ، اللتان يُشار إليهما باسم La Génie (En: the Genius) و Maréchal ، الوجه الجديد لـ Mère Guy ، حيث أعادوا الوصفات الكلاسيكية ، بما في ذلك ثعابين جدتهم المطهية ، وهو الطبق الذي “جعل سمعة Mère Guy. ” جذبت هذه السمعة الضيوف الكرام ، بما في ذلك الإمبراطورة أوجيني في زيارتها السنوية للمياه الحرارية في Aix-les-Bains المجاورة.

في هذا الوقت تقريبًا (1830-1850) ، أدار Mère Brigousse مطعمًا في منطقة Charpennes في ليون. كان Tétons de Vénus (En: ثدي فينوس) أحد أشهر أطباقها ، وهي كوينيل كبيرة على شكل صدر.

Mère Fillioux (فرانسواز فيليوكس ، 1865-1925) كان أول مير “اشتهرت سمعته بما يتجاوز حدود المدينة والمنطقة”. أنشأت مطعمًا في 73 شارع دوكين ، المعروف بقائمة بسيطة لا تتغير تعرض إبداعاتها في الطهي ، مثل فولاي ديمي ديويل (بالإنجليزية: fowl in half-mourning). يأخذ الطبق اسمه من أسلوبها في الطهي “دجاجة مسمنة مع شظايا من الكمأة يتم إدخالها بين الجلد واللحم. يفسر المظهر المتناوب الأسود والأبيض للجسد مصطلح” نصف الحداد “، وهي فترة تلي اللباس الأسود بالكامل. الحداد الكامل ، حيث كان من المقبول للأرامل التناوب على الملابس السوداء والبيضاء أو الرمادية “.

مثل هذه التخصصات ، “اتضح بمثل هذا الكرم والتفاني للكمال … جعلتها مشهورة للذواقة في جميع أنحاء العالم خلال حياتها.”

في وقت مبكر من العشرينيات من القرن الماضي ، كانت ميري بورجوا (ماري بورجوا) تصنع لنفسها اسمًا في المنطقة. في عام 1933 ، أصبحت واحدة من أوائل النساء اللائي حصلن على 3 نجوم من دليل ميشلان لمطعمها في برياي ، في مقاطعة رون ألب في عين.

في عام 1933 أيضًا ، مُنحت Mère Brazier (Eugénie Brazier ، 1895-1977) ، “أعلى إنجازات” بين جميع مطاعم Mères ، وقد مُنحت هذا التميز لكل من مطعميها ، أحدهما في 12 شارع Royale والآخر في Col de la Luère في ليون ، مما يمنحها إجمالي 6 نجوم. تدربت على يد ميري فيليوكس ، وكانت “أول امرأة تحصل على [هذا العدد الكبير من النجوم] لمطعمين في وقت واحد” و “ترقت لتصبح أشهر طهاة ليون” في ذلك الوقت. كان من بين ضيوف Mère Brazier رئيس البلدية ، Edouard Herriot ، والمشاهير مثل الشاعر / كاتب السيناريو جاك بريفيرت والمغنية إديث بياف.

بول بوكوز ، طاهٍ “أكثر شهرة من أي شخص كان عمدة” وأقدم حاصل على 3 نجوم ميشلان (أكثر من 40 عامًا) ، تدرب على يد مير برازير. ينسب Bocuse الكثير من نجاحه إلى تلك السنوات التكوينية ، وهو شعور ردده “العديد من طهاة ليون العظماء” الذين تلقوا تدريبًا مشابهًا في الطهي على يد لي ميير.

من بين هؤلاء الطهاة Alain Alexanian (مطعم L’Alexandrin و A Point Café) ، الذي بدأت حياته المهنية بتدريب مهني تحت إشراف Mère Castaing (Paulette Castaing) ، الحاصلة على نجمتي ميشلان مرتين لمطعمها L’Ouest في Beau-Rivage ، في منطقة كوندريو.

كما تأثر الشيف جورج بلان بجدته إليزا ، المعروفة باسم مير بلان ، التي أصبح مطعمها في فونا مقرًا “لسلالة حاكمة حقيقية من الطهاة الكبار”. في عام 1933 ، وصفها كورنونسكي ، وهو ناقد طعام معروف ، بأنها “أفضل طاهية في العالم”.

من بين الأمراء الآخرين Mère Vittet ، الذي أنشأ مطعمًا بالقرب من محطة قطار Lyon Perrache ، و Mère Léa ، الذي كان يدير La Voûte (En: the Vault) في ليون بليس أنتونين غوجو. تضمنت بعض أطباقها تابلير دي سابور (بمعنى حرفيًا مريلة صابر – طبق من الكرشة المقلية) ، غراتان المعكرونة ، وشوكروت أو شامبانيا (تكيف من choucroute garnie ، “مخلل الملفوف المطبوخ ويقدم مع اللحم ،” عادة “لحم الخنزير ، النقانق وغالبًا البطاطس “المصنوعة من الشمبانيا بدلاً من ريسلينج) ، والتي منحت لها نجمة ميشلان. اشتهرت ميري بأنها امرأة كانت سريعة في مشاركة آرائها (غالبًا بصوت عالٍ جدًا) ، وكانت تذهب إلى سوق سانت أنطوان كل صباح تدفع عربة كبيرة عليها لافتة كتب عليها “انتباه! Faible femme ، forte en gueule” (En: احذروا امرأة ضعيفة ، صوت قوي).

ولا يزال من بينهم ميري بومبوم ، ومير تشارلز ، ولا غراند مارسيل ، ومير جان ، ولا ميلي ، ومير كارون ، ومدام أندريه ، وتانتي بوليت.

أسماء الوجبات والأطباق
يتم تقديم mâchon ، التي كانت وجبة صباحية تقليدية ، في القبعات (ولكن ليس فقط). يمكن للمرء أن يجد هناك “Lyonnaise cochonnaille” ، والأطباق التي تعتمد على لحم الخنزير ، مثل لحم الخنزير المقدد الساخن ، و grattons ، وعلبة القشرة (التي يطلق عليها المفارقة “الحمام المربوط”) ، و jesus and the rosette ، و rillettes و pâtés من الحملة . يتم غسل كل شيء بكأس من النبيذ الأحمر.

في قائمة وجبة عيد الميلاد ، هناك دواجن كابون ، أو دواجن بريس ، مع موريل وكستناء ، كاردون جراتان وكستناء Ardèche وكستناء و papillotes. تألف الغداء الكلاسيكي يوم 11 نوفمبر في Mère Brazier’s من النقانق المشوية أو نقانق الدم ، مزينة بـ “تفاح الفاكهة” سوتيه ، ولحم الخنزير المشوي مع الكستناء ، والبابا والآيس كريم الفانيليا.

تحمل الأطباق أحيانًا أسماء من لغة ليونيه مثل “تقطيع اللحم” (أقدام لحم الضأن ، كما في المثال “سلطة من اللحم المفروم” مع ترانسونات من fèges “، مع شرائح من الكبد”) ، “اسكواش” أو “كورل” تحدث عن اليقطين ، “البارابان” للحديث عن الهندباء (Taraxacum dens leonis ، المسمى بارابان ، من barbanum ، من barba ربما بسبب رؤوسها المتوجة المشعرة) ، “goifons” حول المربط ، “poureau” (مكتوبة poreu في فرانكوبروفينال ، ونطقها في ليون) تعني “صب” بدلاً من البصل الأخضر ، وكلمة “كايون” هي كلمة مشتقة مباشرة من فرانكوبروفينكال ، وتعني لحم الخنزير ، “المذاقات الراقية” بدلاً من النباتات العطرية والتوابل المعطرة ، إلخ.

يشير “رجل الإطفاء” إلى مزيج من النبيذ وشراب الكشمش وماء سلتزر. ومع ذلك ، فإن أصل ليون المحض موضع تساؤل لأن المصطلح موجود أيضًا في باريس. كان يطلق على البطاطس أحيانًا اسم “الكمأ”. يذكر نيزير دو بويتسبيلو ، في كتابه Littré de la Grand’Côte ، الذي نُشر عام 1894 ، “الكمأ في barboton” ، الذي يشير إلى البطاطس المطهية ، وهي وصفة تم تناولها تحت عنوان “دفقة البطاطس” “potato splash” في كتب الطبخ الأخرى.

دليل مطبخ ليون
كما يقول المثل ، “من يتخلى عن وجبة ليس من ليون”. من الطاولة الكبيرة إلى سدادة الحي ، البرغر العضوي أو الخضار محلي الصنع ، الفلافل أو أكشاك الدونات ، من خلال غرف الشاي والمقاهي للأسنان الحلوة ، في ليون ، سيكون بداية جيدة للحلوى!

تخصصات الطهي

فاتح للشهية
يبدأ فاتح الشهية بكير ، كريم بورغندي ، كاسيس مخفف في نبيذ أبيض ، كومونارد ، كريم دي كاسيس مخفف في نبيذ أحمر ، أو “بومبيير” ، خليط من النبيذ وشراب الكشمش وماء سيلتزر. لمرافقة هذا المشروب ، نتذوق الهشوات ، وبقايا الدهون المشوية ولحم الخنزير ، وتقدم ساخنة أو باردة.

إدخالات
تقدم المقبلات مكان الصدارة للحوم المعالجة القائمة على لحم الخنزير. منتجات لحم الخنزير في ليون هنا ، كما هو الحال بالنسبة للأطباق الرئيسية ، حاضرة جدًا مثل روزيت دي ليون ، نقانق لحم الخنزير الرائعة. يتجاوز إطار تصنيعها منطقة ليون. وردة ليون الحقيقية منقوشة (عملية تتكون من ملء أغلفة لحم الخنزير أو لحم الضأن باللحم) في غلاف خاص ، وشرائح ثم تجفيف لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر. يجب تخزينه في الهواء المحيط (وليس في المنازل الحديثة) ، دون درجات حرارة زائدة. يعود أصل الوردة إلى بوجوليه ، ويعود اسمها إلى غلاف لحم الخنزير الذي تنقش فيه: المغزل ، أي الأمعاء التي تنتهي في فتحة الشرج والتي تسمى الوردة ، نظرًا للونها.

يسوع ليون هو “ابن عم” وردة ليون. وهي عبارة عن نقانق كبيرة قطرها 10 سم. يزن حوالي 400 جرام وهو مصنوع من لحوم مفروزة ومقطعة بعناية. يمر بمرحلة نضج وتكرير مهمة بشكل خاص لجودة طعم المنتج النهائي. المواد الخام المستخدمة في تكوين المنتج حصرا اللحوم ودهن الخنزير الصلب. يتم وضع يسوع في ليون ، الذي يجب صيانته جيدًا ، تحت شبكة تعطي بصمة محددة وشكل كمثرى معين. يجب أن يجف لأسابيع طويلة قبل تناوله.

سجق ليون أصغر حجمًا وبالتالي فهو جاف أكثر: يأكل بشدة ، ولحمه داكن (غالبًا ما يكون مختلطًا ، ويخلط لحم الخنزير الخالي من الدهون مثل لحم البقر أو الحمير أو الحصان) ، وحبوب الفلفل الأسود الكبيرة المزخرفة.

لا يزال بإمكانك تذوق النقانق للطهي ، ربما الكمأة أو الفستق: السجق يغلي ويقدم مع البطاطس. بريوش السجق هو سجق للطبخ يوضع في عجينة البريوش ويُخبز. غالبًا ما يتم تناولها بدون مرافق ، مقطعة إلى شرائح.

إلى جانب لحم الخنزير ، يمكنك تذوق سلطة ليونيز ، أو وعاء سلطة ليونيس ، وهي سلطة خضراء مزينة بخبز الخبز المحمص بالثوم والبيض المسلوق ولحم الخنزير المقدد الصغير المقلي. مئزر السبيور عبارة عن تحضير من لحم البقر الفراولة المتبلة والمغطاة بالبقسماط نفث الجبن ، بورغندي الأصلي ، عبارة عن جبنة صغيرة. البيض المسلوق مشهور أيضًا ، وهو مزين بنبيذ Beaujolais أو Burgundy. يؤكل حساء البصل au gratin كمقبلات أو بمفرده على العشاء. صنع خبز جيد بالدقيق التقليدي. لننتهي بـ “كعكة كبد الدواجن” ، وهي نوع من سوفليه الكبد ، والتي تشهد على هذا المطبخ الشعبي القائم على المخلفات.

الأطباق الرئيسية
يمكن تصنيف الأطباق الرئيسية حسب المنتجات الزراعية التي يستخدمونها.

يتم التعبير عن الدواجن في دجاجة الحداد ، وهي الوصفة التي أنشأتها الأم Fillioux ، مدربة الأم Brazier. تُحفظ قطع الكمأة تحت جلد الدجاج قبل طهيها. ويرافقه خضار جديد مسلوق (الكراث والجزر واللفت). يمكن صنع الصلصة من عصير الكمأة ، عن طريق ترطيب عصائر الطهي.

دجاج سلستين هو دجاج مقلي بالفطر والطماطم ، مع كونياك ونبيذ أبيض ومتبل بالثوم والبقدونس. في عام 1860 ، وقع جيروم روسيلو ، رئيس الطهاة في مطعم دو سيركل ، شارع بوربون في ليون ، في حب رئيسه ، وهي أرملة شابة ، تدعى سيليستين بلانشارد ، وهي أم مشهورة من ليون. تكريما له ، يتخيل وصفة يسميها دجاج سلستين. يقال أنه ، مغويًا ، سوف يمنحه يده في النهاية. أخيرًا ، يمكننا الاستشهاد بالدجاج مع المورلس ، وهو طبق بريسان نموذجي.

لحم الخنزير موجود كما هو الحال في المقبلات.

توجد في بودنغ التفاح ، بودنغ أسود مصحوب بتفاح مطهي قليلاً. إن andouillette ، وهو منتج مطبوخ من قبل المنتج ، ليتم إعادة تسخينه وتكييفه حسب الرغبة ، موجود جدًا في Halles Paul Bocuse وفي العديد من اللحوم الباردة ، في شكلين مختلفين تمامًا: إما منتج “لحم خنزير” نقي ، أو مشابه إلى حد ما إلى andouillette de Troyes ، أو الليونيز وويليت السليم (يسمى أحيانًا Beaujolaise) ، المصنوع من فراولة العجل ، والذي كان الأكثر تقليدية في المنطقة حتى حظر ، كإجراء احترازي ، مسألة القاعدة (أزمة جنون البقر): الإنتاج استؤنفت في سبتمبر 2015. يمكن طهي أندويليت ، الذي غالبًا ما يكون مقليًا أو مشويًا أو طبق بلانشا عندما يتم تحضيره من عناصر من الجهاز الهضمي لحم الخنزير ، في بوجولايس (مقطعة إلى قطع وطهيها في النبيذ) ، الخردل ، البروفنسال أسلوب،

Sabodet ، الذي يُقال أحيانًا أنه تم إنشاؤه بواسطة جزار لحم الخنزير من Saint-Jean-d’Ardières في Beaujolais ، دون المطالبة بذلك حاليًا على الفور ، هو نقانق للطبخ مصنوعة من رأس لحم خنزير مفروم كامل ، مع آخرين ، الأذنين والكمامة. يتم طهي “كرشة ليونيز” مع قلى من البصل متبلة بالثوم. ومن المفارقات أن “الحمام المقيد” يعين علبة القشرة ، وأيضًا ، ولكن ليس له علاقة ، إن لم يكن الشكل ، ربطة الانحناءة. العبوة مربوطة بخيط ويبيعها الجزارون بأسعار منخفضة للغاية. لحم الخنزير المقدد toLentilles du Puy هو حساء مفصل لحم الخنزير مع العدس.

أسماك المياه العذبة في دائرة الضوء مع البايك كينيل في صلصة نانتوا. الكينيل عبارة عن سجق من السميد أو دقيق القمح ، يتم نفخه في الفرن ، مصحوبة بصلصة جراد البحر. أصدر أمر quenelle ، الذي تأسس في ليون ، مرسومًا يقضي بضرورة احتواء سمكة الكراكي ، حتى تستحق اسمها ، على 25٪ على الأقل من لحم البايك. إن كلمة “quenelle” ، التي تم إثباتها في اللغة الفرنسية منذ عام 1750 ، ستشتق أصلها من الكلمة الألمانية Knödel والتي تعني “كرة العجين”. يتم تضمين جراد البحر أيضًا في وصفة غراتان ذيل جراد البحر. أخيرًا ، يمكنك اكتشاف أرجل الضفادع من Dombes ، المحمرة بالزبدة والمتبلة بالثوم والبقدونس ، أو المقلية من Saône.

من بين الأشياء التي لا يمكن تصنيفها ، يمكننا أن نذكر كبد العجل على غرار ليون. مغطاة بالدقيق ، تُطهى شريحة الكبد ثم تُبلل بالنبيذ والخل ، لإعطاء صلصة مرتبطة بالزبدة. من ناحية أخرى ، يمكن تنكيه المقبلات بصلصة سان مارسيلين.

لإنهاء قائمة الخصائص ، دعنا نقتبس “عجة الصم”: عجة تقليدية يدمج فيها دقيق الحبوب. يجب أن يكون العجة “البسيطة” سائلة: “يجب أن تسمح للهروب من جوانبها التي تعرضت للكدمات بواسطة الملعقة ، وهي مادة شبه سائلة وشبه فطرية ، تتكون من جزء من البيض المخفوق ، غير متخثر بشكل كامل. أما الباقي فقد تم تقويته بواسطة الفرن ويشكل جسم العجة “.

كمرافق ، نجد غراتن دوفينو الشهير ، اليوم على جميع الطاولات في فرنسا. لكن كما يقول Stendhal ، هناك العديد من الطرق الأخرى لاستيعاب البطاطس ، خاصةً في شكل شرخ – فطيرة بطاطس مقلية – على شكل دوفين أو حتى بطاطس مقطعة على شكل مكعبات ومطبوخة في الدهون. لم يتم استبعاد الخضروات الأخرى. بالإضافة إلى طماطم بروفنسال ، متبلة بالثوم والبقدونس ، يجب أن نذكر غرتان الكردون. تظهر هذه الخضار على وجه الخصوص في قائمة وجبة عيد الميلاد لأن الكردون ، الذي تعتبر الملكة منه نوع فولكس أون فيلين ، يُزرع في الشتاء. يمكن أيضًا تناول الكردون مطبوخًا بالرو ومنكهًا بنخاع العظم.

الجبن
يتكون طبق جبن ليون من سانت مارسيلين ، وهي جبنة طرية ذات قشرة متفتحة ، تخصص خاص في دوفينواز ، سان فيليسيان ، جبن طري مع قشرة مزهرة من جنوب ليون ، ريجوت ، جبن مصنوع من حليب جبن الماعز (ريجوت دي كوندريو وريجوت دي بيلوسين) ، رائحة ليون وتومي بوجولي.

من بين الأجبان التي اختفت ، دعنا نقتبس من Galette des Monts-d’Or ، التي فقدت وصفتها بعد وفاة آخر منتج كان يمتلك سر التصنيع و “fromage de Marolles” ، جبن مربع حوالي عشرة سم لكل جانب أكلناه في كروا روس. يبدو أنه لا علاقة له بالجبن المستهلك في شمال فرنسا تحت اسم Maroilles في دائرة Avesnes.

إن أدمغة الكانوت ، أو “claqueret” ، أو “tomme daubée” ، أو حتى “sarasson” ، في منطقة Saint-Etienne ، ليست جبنًا ، ولكنها تخصص مصنوع من اللبن الرائب الطازج المخفوق المتبل بالملح والفلفل ، الثوم المعمر والثوم والكراث والخل والزيت. يمكنك أيضًا إضافة جبن ماعز أبيض صغير للتحضير. أخذت اسمها من عمال الحرير ، عمال حياكة الحرير في ليون. يتم تقديمه على سبيل المثال كمرافق للحوم الباردة والبطاطا الساخنة ، ولكن يمكن أيضًا تناوله مباشرة بالملعقة ، دون مرافقة في نهاية الوجبة.

حلويات و حلويات
تقدم المخابز البوغوني ، بريوش طبيعي بنكهة زهر البرتقال ، من بلدة رومان ، في دروم ؛ كعكة Saint-Genix ، بريوش برالين ، من بلدة Saint-Genix-sur-Guiers في سافوي ؛ تارت حلوى البرالين و bugnes ، أنواع الكعك التي تؤكل يوم الثلاثاء Shrove. وهي معروفة بشكل خاص تحت اسم “spur bugnes” ، بسبب الأداة المستخدمة لتقطيع العجين ، والتي لها شكل نتوء الفارس. هناك أيضًا مرجل باليانسون ، “كعكة صغيرة مصنوعة من عجينة خبز الحليب واليانسون والكشمش والحليب” ، وفقًا لما قاله نيزير دو بوتسبيلو في قاموسه Le Littré de la Grand’Côte. تعتبر كعكة السكر من اختصاص بيروج في العين ، حيث ابتكرت شوكولاتة فوازين حلوى مصنوعة من المرزبان ، غاناش الشوكولاتة الداكنة مع لمسة من كوراساو ، الوسائد من ليون. تم إدراج هذا التخصص منذ عام 1960 في سجل التراث الوطني الفرنسي. Voisin هو أيضًا أصل الكينيل المعاد النظر فيه ، في نسخة الشوكولاتة (حلوى البرالين المغطاة بالشوكولاتة البيضاء). يعود الفضل في شهرة منزل Bernachon إلى الشوكولاتة وحلويات الكاكاو.

البابلوت ، شوكولاتة صغيرة مطوية في ورق لامع ، هي العلاج التقليدي لقضاء عطلة عيد الميلاد.

أخيرًا ، إذا كنت لا تزال جائعًا ، فإن ماتفايم أو ماتافان ، إذا كنت تتحدث لغة ليونيه ، فهذا يعني نوعًا من الفطيرة السميكة. يشير هذا الحديث إلى التعبير “لقمع الجوع”.

النبيذ والمشروبات الأخرى
“ليون هي مدينة تسقى بثلاثة أنهار كبيرة: نهر الرون ، ونهر ساون ، وبوجولي ، وهي ليست غمينة أو جافة أبدًا.”

هذه الكلمات القليلة من الكاتب تكريما للنبيذ المنتج في مزرعة العنب بوجوليه ، وهي منطقة نبيذ شهيرة شمال ليون. إذا كانت كروم العنب اليوم محددة تمامًا وتم التحكم في التسميات بشدة ، فهي ليست نفسها وفقًا للعصر. بالفعل في العصر الروماني ، كان هناك ذكر للنبيذ المستهلك في المنطقة ، نبيذ البحر الأبيض المتوسط ​​ونبيذ الغال. في العصور الوسطى ، كانت كروم العنب على أبواب ليون: تلة فورفيير كانت مغطاة بالكروم ، وكذلك منحدرات منطقة كروا روس الحالية أو منحدرات تل سانت فوي ليس ليون . دمرها نبات الفيلوكسيرا في القرن التاسع عشر ودفعه التحضر إلى الوراء ، تم تجميع مزارع الكروم في ثلاث مجموعات متميزة: بوجوليه وكوتو دو ليونيه وكوتو دو رون. في المطاعم، يتم تقديم النبيذ في وعاء Lyonnais بسعة 46 سنتيلتر. لذلك سوف نطلب “قدر من الأضلاع” لوعاء من Côtes du Rhône أو “قدر من Beaujolais”.

ينتج مزارعو النبيذ وتعاونيات النبيذ في مزرعة كروم بوجوليه بوجولي ، وهو نبيذ أحمر بشكل أساسي. حوالي 1 ٪ من الإنتاج يتعلق بالنبيذ الأبيض أو النبيذ الوردي. يستخدم هذا النبيذ حصريًا تشكيلة عنب جاماي. هناك ثلاثة أنواع من Beaujolais: Beaujolais البسيط ، الذي يمثل الجزء الأكبر من الإنتاج والذي يتناسب بشكل جيد مع جميع أنواع المأكولات ، و Beaujolais Village التي تنتج نبيذًا مبكرًا وفواكه جدًا ، وأخيرًا العشرة Crus of Beaujolais: brouilly ، chénas ، chiroubles ، côte-de-brouilly ، منمق ، juliénas ، morgon ، moulin-à-vent ، régnié و saint-amour. تقليديا فاكهي ، يمكن الاحتفاظ بمعظم نبيذ بوجوليه بين سنتين وعشر سنوات.

Beaujolais Nouveau هو نبيذ شاب يُستهلك مباشرة بعد عملية صنع النبيذ. يُعرف ويحتفل به في جميع أنحاء العالم في الخميس الثالث من شهر نوفمبر ويؤدي إلى العديد من الحفلات في منتصف ليل يوم وصوله ، خاصة خلال مهرجان Sarmentelles ، في Beaujeu ، العاصمة التاريخية لـ Beaujolais وفي ليون.

تم إنشاء تسمية Coteaux-du-Lyonnais في عام 1984. تنتج المنطقة الواقعة بين محليتي l’Arbresle و Brignais نبيذًا باستخدام نفس نوع العنب مثل Beaujolais مع ملاحظات البحر الأبيض المتوسط ​​الأكثر وضوحًا.

يغطي كروم وادي الرون مساحة تقارب 80000 هكتار وينتج أنواعًا مختلفة من النبيذ. من بين الأنواع الأكثر تكرارا في ليون ، يمكننا الاستشهاد بالنبيذ الأحمر ، وكوت روتي ، وكروز-هيرميتاج ، وسانت جوزيف وكورناس ، وللنبيذ الأبيض ، كوندريو.

أخيرًا ، يجب أن نذكر نوعًا من المسكرات ، وهو ليون الجنطيانا ، الذي يتم تناوله كمقبلات للشهية أو كمضغ ، وكذلك نبيذ الجوز أو نبيذ الخوخ من Vourles الذي يتم تناوله أثناء الوجبة.

تاكو دي ليون
تم اختراع سندويشات التاكو الفرنسية ، أو سندويشات التاكو دي ليون ، في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين في فولكس إن فيلين في ضواحي ليون. على الرغم من أنه لا يحتوي على أي مكون مصنوع في منطقة ليون ، إلا أنه مدمج افتراضيًا في مطبخ ليون وأحد أشهر أطباقه ، لأن سندويشات التاكو ليون موجودة اليوم في جميع أنحاء العالم.

الأماكن الموصى بها
عدد قليل من المطاعم ، التي كانت تديرها في السابق أمهات مشهورات ، نجا من اختفاء طباخهن. يمكننا الاستشهاد بـ ليون ، الأم ليا ، الأم فيتيت والأم برازير. اختفت أيضًا العديد من الحانات والمقاهي ، التي كانت مشهورة آنذاك ، من المناظر الطبيعية: براسيري دو بارك ، ومقهى ريتشي ، ومطعم فيتارد ، ومطعم سافوا (شارع لا ريبوبليك) … لا يزال هناك عدد قليل من الناجين مثل براسيري جورج ، تم تركيبه في كور دو فيردان منذ عام 1836 ومقهى غراند كافيه دي ميرشانت ، الواقع في كورديليرز ، عند زاوية شارعي إدوارد هيريوت وجرينيت ، منذ عام 1864. في مطعم Le Morateur ، الذي اختفى الآن ، نادي Brillat – أقيم سافارين. تم إنشاء هذا المطعم ، المعروف بـ “فطيرة السلمون مع صلصة باكيوس” و quenelles ، في عام 1830 بواسطة Charles Morateur في 12 شارع Gentil.

اليوم في ليون ، يتم تحريك بعض المناطق من قبل العديد من المطاعم: شارع ميرسيير ، شارع دي مارونييه ، شارع سان جان ، شارع رويال. تتميز هذه المجموعات أحيانًا بخصائصها الخاصة: الطعام المقلي والأسماك النهرية في Saint-Rambert-l’Île-Barbe ، وهي أطباق محلية نموذجية في Saint-Jean ، والمأكولات المضادة في شارع de la Bourse ، بالقرب من قاعات السوق القديمة.

مطبخ ليون المبكر
يعد Mâchon – طعام الصباح الجيد – لحظة حقيقية في حياة ليون ، وجزءًا من تاريخ تذوق الطعام ، وهو أمر غريب للمعدة عند الاستيقاظ متأخرًا وسرعان ما يتبناه الذواقة غير المغامرين. في أول ضوء من الصباح ، وجدت الكانوت ، النساجون الحريريون في كروا روس ، أنفسهم جالسين بعد ليلة طويلة من العمل. مرفقيهم يستريحون على مفرش المائدة من الفلين ، لم يكونوا من النوع الذي يعيد شحن البطاريات أثناء احتساء الشاي الأخضر ومضغ بعض المعجنات بخجل. الجدول جاد.

في القائمة: دماغ الكانوت ، ومئزر السبر ، والخدوش ، والأوراق ، وكلها مغسولة مع بوجوليه وماكونيه. كفى لإعادة ساعي البريد إلى الدراجة. الوقت المثالي للضحك مع الزملاء والأصدقاء.

عرّف فريديريك دارد ، الكاتب الأسطوري من ليون ، هذه اللحظة بأنها لحظة “الوجبة ، والنبيذ الفاكهي ، والصداقة التي لا يضعفها أي تعب (…) الساعة التي تشرق فيها الشمس على الوجوه المشرقة للفرنجة ماشون وتقطر في القلب عبر الحلق. “الفرنجة – ما هي الأخوة – أي شيء عدا السحر – الذي يستمر في الحفاظ على هذا الجزء الثابت من ثقافة تذوق الطعام في ليون على قيد الحياة ، الفرانكس ماشون. منحت كلية الخبراء حوالي خمسين مؤسسة محلية لقب فرسان الصباح المرح. تقليد حي (جيد) للغاية قررت غرفة التجارة والصناعة و ONLYON Tourism أيضًا إضفاء الطابع المؤسسي عليه من خلال اجتماعات متكررة حيث نتحدث عن الطعام الجيد والعطش الشديد والأعمال التجارية وأحدث الفخار حتى الآن. حان دورك لتبنيها.

جلسة دردشة مع الأصدقاء
ما الذي يمكن أن يكون أكثر إمتاعًا من احتساء الشاي (أو أي مشروب آخر من اختيارك) أثناء الاستمتاع بكعكة منزلية جيدة وفي رفقة جيدة؟

في منحدرات Croix-Rousse و Terreaux
للحصول على استراحة ذواقة بالقرب من الدائرة الأولى ، توجه إلى Tomé على منحدرات Croix-Rousse. يرحب بكم هذا المقهى طوال اليوم حول المنتجات الجميلة والجيدة ، في جو يساعد على الاسترخاء. يدعوك Place Sathonay ، متجر مفهوم Hyppairs إلى السفر والاستمتاع بإجازة حلوة أو مالحة في قلب البوتيك. جو نباتي مضمون (تشرب الشاي محاطًا بالنباتات) مع منتجات محلية جيدة. سيلتقي الذواقة في Ikône ، وهو بار شوكولاتة ذائبة يقع بالقرب من Place des Terreaux حيث تسود شوكولاتة Valrhôna… لأجواء مريحة وعالمية ، توجه إلى مقهى الجيل الجديد Away Hostel. يكفي لإجراء لقاءات مذهلة!

في شبه الجزيرة
انتباه ، اختيار صعب! من Terreaux إلى Place Carnot ، تعج شوارع وسط المدينة بالعناوين الجيدة … جو ملون وتذكير بالطفولة في Pimprenelle ، ملذات الشوكولاتة في Lindt (نعم ، لديهم أيضًا غرفة شاي!) أو معرض- نسخة تجارية في سكند كب ، في قلب فندق جراند ديو. ضع رهانك. هل تتخيل استراحة 5 نجوم في مكان استثنائي؟ يرحب بك Le Dôme ، بار فندق Intercontinental بين الساعة 3 مساءً والساعة 6 مساءً تحت القبة التي يبلغ ارتفاعها 32 مترًا لتناول الشاي الذواقة والذواقة. سيجد مدمنو الشوكولاتة سعادتهم في Diggers Chocolate bar حيث تأتي الفاصوليا بجميع أشكالها ، بينما سيجد محبو الشوكولاتة سعادتهم خلال وقت الشاي “البريطاني للغاية” في Bourbon’s House.

على جانب Bellecour ، يرحب بكم Tea ‘Landsia في جو بوهيمي / ريفي ، ويلعب بيت Pignol بطاقة التقاليد مع مجموعة كبيرة من المعجنات الكلاسيكية ويقدم لك In Cuisine استراحة من ضوضاء الساحة تحت زجاجها المذهل سقف. الذهاب نحو Perrache ، ادفع باب Sweet Papas ، صبيان في المواقد يجعل ذوقك يهتز.

في ليون القديمة
في أكثر المناطق السياحية في ليون ، نثق في الكلاسيكيات الرائعة ونذهب إلى La Marquise ، غرفة الشاي حيث يمكنك تذوق الفطائر / البريوش الرائعة مع حلوى البرالين! وانتهز الفرصة لإلقاء نظرة على الفناء الداخلي لـ Maison du Chamarier الجميل حيث يقع متجر المعجنات.

في الضفة اليسرى لنهر الرون
للحصول على منتجات عالية الجودة في جو معاصر راقٍ ، تعال إلى Kitchen Café! و psssst ، يمكن أيضًا طلب معجناتهم لأخذها بعيدًا عن أحداثك. إذا كان الجانب النباتي / الأشياء المصممة / المطبخ الصحي يجذبك مثل المغناطيس ، فستجعلك Anahera سعيدًا! من الغداء إلى استراحة بعد الظهر ، تقدم هذه الواحة الحضرية أيضًا ورش عمل وفعاليات وخيارات نباتية وخالية من الغلوتين. يرحب فندق Ho36 بلحظة من المشاركة والعيش المشترك في البار المجاور لبيت الشباب حيث يختلط المسافرون والسكان المحليون.

مع الاطفال
إن تناول مشروب أو تناول مشروب في ليون مع عربة أطفال أو أصدقاء في عربات أطفال ليس بالأمر السهل دائمًا ، بعيدًا عن ذلك ، لذلك قمنا بإعداد قائمة صغيرة من الأماكن التي يسهل الوصول إليها وحيث تجعلك الخدمة تشعر بالترحيب ، من بين عناوين هواة الجمع لدينا.

L’Envers des Pentes and Trokson (Pentes de la Croix-Rousse)
في الصيف ، يغزو الأطفال “البلاطة” التي يوجد عليها شرفات المقاهي في هذين المقاهي. إنها تصرخ ، تتشاجر ، تلعب كرة القدم ، بينما يشرب الوالدان. عنوانان مريحان كما نحبهما!

لانستانت (كروا روس)
معجنات جيدة جدًا وتراس جميل في Place Bertone في Croix-Rousse. يمكن للأطفال الاستمتاع والمرح في الساحة بعيدًا عن السيارات!

House Charrié (Guillotière)
متجر حلويات جميل ، في Place Raspail ، في La Guillotière. المنظر جميل والحلويات أيضا! وبالنسبة للصغار ، فإن لعبة Guillotière merry-go-round قريبة جدًا!

MaMi (Guillotière)
مقهى صحي وشهي ، حيث يتم الترحيب بالأطفال. حتى المفارش يمكن تلوينها هناك ، مثالية!

مقهى المطبخ (Guillotière)
المكان صغير ، لكن الطعام لذيذ. إنه أحد العناوين المفضلة لبيستريونوم ليون ، كما أن أطفالهم مرحب بهم أيضًا ، ويسعد كوني دائمًا بمنحهم شيئًا للعب والرسم!

لو بيرستان (فيلوربان)
“biergarten” الذي يسمح لك بشرب الجعة والاستمتاع بمشروب flamkueche في سلام في حديقة Villeurbanese الكبيرة. مثالي لأمسيات الربيع والصيف. من الواضح أن القائمة أطول من ذلك بكثير ، لكن عليك أن تبدأ عائلتك بالسير في مكان ما.

فن الطهو في الاقتصاد الإقليمي

سوق التوريد
أصبح “سوق الجملة” بمرسوم عام 1966 ، سوق المصلحة الوطنية ، أو MIN ، يخدم منصة التوجيه وتسليم جزء من المنتجات الزراعية المستهلكة في المنطقة. يحدد هذا المرسوم أيضًا منطقة جغرافية تخدمها MIN ، وهي منطقة لا تتوافق مع منطقة المجتمع ، تم إنشاؤها في عام 1969. في مواجهة تشبع موقع Perrache التاريخي وتقادم المنطقة المعنية ، تعهدت ليون الكبرى بالانتقال MIN إلى بلدة Corbas ، إلى الجنوب من التكتل 60. يستفيد هذا الموقع من خدمة نقل مرضية. ، مما أدى إلى توفير احتياطي كبير من الأراضي لتطوير منطقة Lyon-Confluence.

يوجد العديد من الأسواق الخارجية أو الموجودة في قاعات مبنية خصيصًا. المكان الأكثر شهرة هو قاعات ليون بول بوكوز الجديدة. تقع القاعات تاريخيًا في منطقة كورديليرز في وسط ليون ، وقد أُطلق عليها لقب “بطن ليون” ، مثل منطقة هاليس في باريس. تم نقلها إلى منطقة Part-Dieu الجديدة في عام 1971 ، وهي تديم تقليد بيع المنتجات الزراعية عالية الجودة. لديهم العديد من منصات التذوق والمطاعم …

تضم مدينة ليون وحدها أكثر من أربعين سوقًا ، بينما يوجد في مدينة فيلوربان حوالي عشرة أسواق. في ليون ، على وجه الخصوص ، سوق Saint-Antoine ، حيث تخزن بعض المطاعم (نرى الكثير من Paul Bocuse هناك) ، وسوق Croix-Rousse وسوق Quai Augagneur. في فيلوربان ، يمكننا أن نذكر السوق الصاخب في Place Grandclément والسوق في Place Wilson.

طهاة محترفون وصناعة طعام
يتم تدريب طهاة المستقبل بشكل خاص في مدرسة فنون الطهي والضيافة ، والتي تسمى أيضًا معهد Paul Bocuse. في عام 2008 ، أنشأ هذا المعهد مركزًا للأبحاث سيعمل على سلوكيات الأكل وعلاقتها بالذوق والصحة والاقتصاد. تؤدي هذه الدورة إلى الحصول على درجة الدكتوراه. معهد Vatel متخصص في إدارة الفنادق ولديه العديد من الدورات التدريبية.

يجمع معرض تجارة الأغذية ، الآن SIRHA (معرض المطاعم والفنادق والطعام الدولي) خبراء تذوق الطعام على موقع Eurexpo. خلال نسخة عام 2007 ، سار أكثر من 1900 عارض و 160.000 زائر في ممرات الصالون. منحت مسابقة الطهي العالمية جائزة “بوكوز دور” هناك منذ عام 1987. وتبتكر نسخة مسابقة الطهي العالمية لعام 2008 من خلال إنشاء مسابقتين: “بوكوز دور آسيا” ، التي أقيمت في شنغهاي ، الصين في مايو و “Bocuse d” بالنرويج في يوليو. استضافت ليون المؤتمر الوطني الخامس والخمسين لـ UMIH (اتحاد صناعات وصناعات الضيافة) من 20 إلى 22 نوفمبر 2007 في مدينة ليون الدولية. الأهم في المهنة ،

منطقة Rhône-Alpes (الآن جزء من Alpes-Méditerranée Euroregion) هي المنطقة الفرنسية الرابعة من حيث الوظائف بأجر في صناعة الأغذية الزراعية. يشتهر مطبخ ليون بالورود والعسل والنقانق الموجودة في فرنسا والخارج بفضل شركات روجر ليون وفرنسا ديليكاتيسين أنسيلم أو الشفاء. GBS و Laurencin يوزعون الكينيل ، تخصصات المنطقة.

مطبخ ليونيز في الثقافة الشعبية
قياسا على الطهاة ، دعونا نذكر شخصية ليونيه الفولكلورية ، الأم كوتيفيه. إنه شخصية يجسدها الممثل Périgot-Fouquier. لديه شريك زوجته التي تجسد مدام كراكلين. اشتهروا بظهورهم الفكاهي في الإذاعة الإقليمية ثم على شاشات التلفزيون في الخمسينيات والستينيات. تستخدم الأم كوتيفيه pataquès لتعيين عنوانها: تقول إنها تعيش في “مائة مؤمن” (مائة ناقص واحد) من صعود جراند كوت ، حيث يجب على المرء بالطبع أن يفهم ، في “التسعين الجديد” . يستخدم حديثه العديد من الإشارات إلى مطبخ ليون كما ورد في تعبيره الذي يختتم أحداث الأربعاء: “جاء يوم” الأربعاء “.” نيزيه دو بويتسبيلو ، في قاموسه للغة ليون ، Le Littré de la Grand’Côte ، يشير إلى أن مصطلح “بيلين” يشير بالمعنى الأول إلى الحمل ، وبالتالي ، ينطبق بسهولة على الأطفال ، كما في المثال. الطهي: “هل تريد نخبًا مصنوعًا من قذارة الزبدة ، يا بيلين الصغير؟” “اليوم ، سمي أحد مطاعم Rue du Palais-Grillet بهذا الاسم.

يشير الكتاب الهزلي إلى مطبخ ليون في Le Tour de Gaule d’Astérix. الغال محاصرون في قريتهم من قبل الرومان الذين يبنون حاجزًا. في تحد للجنرال لوسيوس فليوردلوت ، أخذوا الرهان للقيام بجولة في بلاد الغال لإعادة تخصصات الطهي من كل منطقة ودعوته إلى مأدبة أخيرة كبرى ليثبتوا له أنهم لن يكذبوا. دفعت رحلتهم المحاربين أستريكس وأوبيليكس إلى العبور ، من بين آخرين ، إلى لوغدونوم ، اليوم ليون. يجمع المحافظ Encorutilfaluquejelesus معاونيه لمنعهم من مواصلة رهانهم. تظهر فقاعة أحد سكان الغال الذين حضروا هذا الاجتماع لتحذير أحد مواطنيه ، بوفيكس ، الذي قرر مساعدة الإغريق: دهاء السكان ينجح في فقدان الحامية في الأزقة ، في إشارة إلى الترابول. يقدم الإغريق تخصصات ليون عندما يغادرون المدينة: النقانق والزلابية. يظهر نقانق Lugdunum في نهاية الحلقة عندما يفصلون ما أحضروه من دورهم.