Cocina lyonnaise y patrimonio gastronómico de Lyon, Francia.

Lyon es conocida por su gastronomía, Curnonsky en su libro Principe des gastronomes consagró a Lyon, «Capital mundial de la gastronomía». El crítico gastronómico alemán Jörg Zipprick dice: «La cultura gastronómica no se puede medir por el número de buenos restaurantes, aunque Lyon está muy bien situado, se mide en su vida diaria, y allí no hay foto, Lyon es el número uno.

La ciudad cuenta con chefs de fama mundial, entre los que destacan Paul Bocuse y Eugénie Brazier, una de las madres de esta profesión donde los hombres son mayoría. Sin embargo, Georges Blanc, cuyo bastión está en Vonnas, en Ain, también tiene un restaurante en Lyon. Los chefs de dos estrellas Jean-Christophe Ansanay-Alex, Philippe Gauvreau, Mathieu Vianney, Guy Lassaussaie y Nicolas Lebec también rinden homenaje a la gastronomía de Lyon.

Puede degustar la rica cocina local en los restaurantes de Lyon, unos veinte de los cuales están certificados como auténticos, los tapones de corcho, concentrados especialmente en los callejones del Vieux Lyon, el distrito de Terreaux, rue Mercière y rue des Marronniers en Presqu’île. Los Halles de Lyon Paul Bocuse, ubicados en el distrito 3, son otro gran lugar de la gastronomía de Lyon. Entre los platos típicos, aquí está lo que le ofreceremos: como entrante la ensalada lionesa, el delantal de sapeur, los grattons, la roseta de Lyon, la salchicha de cocción o el brioche o incluso el jesús. Como plato principal pique quenelles, patatas dauphine, andouillette, pollo Celestine o incluso cardo gratinado. De postre, pogne, tarta de praliné o dulces como cojines de mazapán, bugnes (donas que se comen más hacia Mardi Gras) o papillote (dulces navideños). En queso el típico Saint-Marcellin (queso de Isère), Saint-Félicien (queso de Dauphiné), Mont-d’Or, o cerebro de canut. Lyon se encuentra en el centro de las grandes regiones vitivinícolas de Beaujolais y Côtes-du-Rhône, ricas en denominaciones de origen controlado.

La gastronomía de Lyon ha inspirado ciertas máximas que aún hoy se escuchan:
«Lyon es una ciudad regada por tres grandes ríos: el Ródano, el Saona y el Beaujolais». Léon Daudet;
«¿La Legión de Honor de Lyon? ¡La roseta!» Boris Vian.

En la Guía Michelin, Lyon tiene 3 restaurantes de dos estrellas y 7 restaurantes de una estrella. Pero la región de Lyon (que incluye los restaurantes con estrellas Michelin en Lyon) tiene 2 restaurantes de tres estrellas, 6 de dos estrellas y 12 de una estrella. Al final, la región de Ródano-Alpes es una de las regiones más distinguidas en 2010 con 4 restaurantes de tres estrellas, 21 de dos estrellas y 46 de una estrella.

La ciudad es candidata a albergar la Cité de la gastronomie tras la inclusión de la comida gastronómica de los franceses como parte del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Historia
La cocina lionesa es la cocina tradicional Regional de la cocina francesa. La cocina lionesa, situada en la encrucijada de las tradiciones culinarias regionales, ha aprovechado durante generaciones los recursos agrícolas circundantes: granjas de Bresse y Charolais, caza de Dombes, pescado de los lagos de Saboya, verduras y frutas tempranas de Drôme, Ardèche y Forez. , vinos de Borgoña, Beaujolais y el valle del Ródano.

En el siglo xix, los rangos de la burguesía, apodados los «Mères» Lyon, abandonan su hogar para comenzar el suyo y dar a luz a tradiciones culinarias aún vivas. En 1935, el gastrónomo Curnonsky no dudó en calificar a la ciudad de Lyon como «capital mundial de la gastronomía». En el siglo XXI, la cocina de Lyon, que defiende una imagen de sencillez y calidad, se vende tanto en Francia como en el extranjero. Con más de mil lugares, Lyon tiene una de las mayores concentraciones de restaurantes por habitante de Francia: los típicos «bouchons» se sientan al lado de restaurantes gourmet dirigidos por chefs destacados, entre ellos el reconocido Paul Bocuse.

Antigüedad
La historia de la cocina de Lyon comienza en la antigüedad en Lugdunum, la capital del monopolio del comercio del vino de los Tres Galos. El aceite y la salmuera se importaron de África y el sur de España. El comercio del vino estaba bien documentado incluso antes de la llegada de los colonos romanos a la región: se sabe que el comercio del vino durante el siglo II d.C. se produjo en la llanura aluvial del Vaise. También estuvieron presentes los vinos italianos de la costa del Tirreno.

Una nueva población de colonos romanos trajo sabores mediterráneos, nuevos productos y nuevos hábitos alimenticios: los vinos de Italia dieron paso a los vinos griegos, de Rodas, de Cnidus, de Kos, y también al vino de Quíos, considerado el más caro y lujoso. vino. Durante el siglo I d.C. llegó vino de otros lugares, como el vino de Creta y el Levante. A finales del siglo II d.C. llegaron vinos de otras partes de la Galia romana.

No fue hasta los siglos III y IV que llegó el vino de lugares más exóticos como Túnez. Septimanus era un conocido cocinero de Lugdunum, que ha sido documentado en textos históricos. Tenía una posada en el sitio de la actual Rue Saint Helena y era conocido por cocinar correctamente el cerdo y las aves de caza.

Renacimiento
Durante el Renacimiento, hubo una distinción entre la cocina llamada «burguesa» y la cocina más común de las clases bajas. Esta «cocina de clase baja» hacía un uso intensivo de los despojos, considerados «cortes baratos», como inmortalizó el escritor François Rabelais al comienzo de su novela Gargantúa. En la historia, Gargamelle dio a luz a su hijo Gargantúa después de comer una gran cantidad de «callos ensartados», o grand planté de callos en francés.

La primera edición de Pantagruel, otra novela de Rabelais, publicada en Lyon en 1532 antes de Gargantúa, está inspirada en las aventuras de un médico cómico que se dice que se inspira en el comportamiento de Lyonnaise. El libro evoca la cocina lionesa, citando una lista de platos: «salchicha, salchicha, jamón, salchichas, enormes asados ​​de jabalí con salsa de ajo, desplume, fricandeau, capones grasos en Mangier blanco, hochepots, estofado de ternera, cabirotades, hastereaux, animales de caza y aves, cordero relleno, carpa rellena, pescado blanco, recocido (queso aromatizado con hojas de melocotón), galletas saladas y macarrones (tortas secas), jaleas de frutas, buñuelos, etc. ”.

Erasmus, humanista renacentista, contrató a muchos chefs de la ciudad de Lyon: «Es mejor en casa que cuando estamos en un hotel en Lyon» … la madre de Lyonnaise viene primero a saludarte, rogándote que seas feliz y que aceptes la comida «. La ciudad se había especializado en la preparación de ciertos alimentos, como se evidencia incluso en los topónimos: rue de la Fromagerie (calle de la quesería), rue Poulaillerie (calle Poulterer), rue Mercière (calle del comerciante).

Siglo 18 al presente
Fue en el siglo XVIII cuando un italiano, Spreafico, introdujo el helado en Lyon. La reputación culinaria moderna de Lyon nació verdaderamente con la publicación de un poema de Joseph de Berchoux, glorificando la cocina local. Nació en Roanne en 1760 y se trasladó a Lyon en 1770. Su obra Gastronomie ou l’homme des champs à table, que se tradujo a varios idiomas, introdujo la idea de «comer bien» en la cultura francesa y dispersó la nueva palabra «gastronomía».

Precede a las obras de Jean Anthelme Brillat-Savarin y Alexandre Balthazar Laurent Grimod, que luego perpetuarían el elogio de Berchoux al arte de comer bien. Este «arte» se convertiría en una característica específica de la clase media de la sociedad francesa en el siglo XIX.

Un libro de Amable Leroy, La cuisineinière bourgeoise, publicado en 1783, inventó e inmortalizó recetas que harían famosa la cocina lionesa. En los últimos años del siglo XVIII aparecerían los primeros restaurantes de estilo moderno, algunos de los cuales aún existen en la actualidad. Está Déduit, ubicado en lo alto de la rue Romarin, conocido por su especialidad de cabeza de ternero. También fue durante este período cuando aparecerían las madres lionesas. Eran maestros charcutières, o cortadores de carne en inglés. La primera en abrir una tienda fue Madre Brigousse, en 1759. Se hizo famosa por preparar y cortar Pike.

Las madres lionesas se hicieron tan famosas que el gourmet Maurice Edmond Sailland, generalmente conocido como Curnonsky, que había pasado varias semanas cada invierno en Lyon, declaró en 1934 desde el restaurante Vettard que Lyon era la «capital de la gastronomía». La declaración se produjo durante la época dorada de la cocina lionesa, que involucró a personas con plumas y gastrónomos y la idea se difundió y pronto se convirtió en uno de los componentes de la imagen que Lyon dará a su ciudad. Curnonsky razonó que la cocina de Lyon refleja los valores de la sociedad local, incluida su sencillez, como aparece en el discurso de Paul Bocuse: «Es esta honestidad, este sabor de la medida, que me gusta encontrar en un plato lyonés honesto y saludable «.

Bernard Poche, en su libro Lyon tel qu’il s’écrit. Romanciers et essayistes lyonnais 1860-1940, o Lyon, como está escrito: Los novelistas y ensayistas de Lyonnais 1860-1940, concluyeron que comer bien afectaba a todos los estratos de la población de la ciudad. En el siglo XIX, el títere Guignol, el famoso tejedor, encuentra a menudo sus partes ante la perspectiva de un «guiso canoso», una buena comida, mientras que las novelas utilizan, o se burlan del legendario manjar del Lyon burgués.

Terruños e influencias culinarias
Como resultado de la ubicación geográfica de Lyon, muchas influencias culinarias diferentes han convergido en la cocina de la ciudad, particularmente las del sur (Provenza y el Mediterráneo) y del norte (Alsacia y Lorena). Cada cocina tiene sus propias características: el uso de mantequilla y nata del Norte y de verduras frescas y aceite de oliva del Sur. Además, en el siglo XV, Lyon fue uno de los principales centros de distribución de especias importadas de Oriente por comerciantes italianos.

Hay varios terruños alrededor de Lyon cuyos agricultores suministran sus productos a la ciudad. Al norte de Lyon se encuentra Charolais, cuyos ganaderos proporcionan carne de res, mientras que los pescadores del río Saona entregan morralla. La región vinícola de Beaujolais también se encuentra al norte de Lyon. Según el escritor y periodista francés Léon Daudet, «son tres las razones por las que Lyon es la capital de la gastronomía francesa … La tercera es que, además del Saona y el Ródano, cuenta con un tercer río, el Beaujolais, que nunca se seca y nunca se embarra «.

Situada al noreste de Lyon, la región de Bresse suministra aves de corral, cuya denominación de origen controlada (En: denominación de origen controlada) data de 1957. Bresse también suministra gaudes, maíz utilizado para hacer soupe de farine jaune (En: sopa de harina de maíz). La vecina región de Bugey ofrece vino y cangrejos de río, que se capturan en el lago de Nantua (En: Lago de Nantua) y se utilizan como base de la salsa Nantua que suele acompañar a las quenelles. Las ranas, junto con varios tipos de peces, como carpa, tenca, cucaracha, lucio y lucioperca, también son abastecidas por Dombes, una meseta surcada por glaciares formada por más de 1000 estanques (a veces denominados lagos), la mayoría de los cuales son hechos por el hombre y fueron creados durante la Edad Media.

Las regiones al sur de Lyon producen frutas, verduras y vinos en el Vallée du Rhône (En: Rhône Valley). En Ardèche, un departamento en el centro-sur de Francia que lleva el nombre del río Ardèche, los agricultores continúan desarrollando el cultivo de castañas, que son un ingrediente clave en el plato tradicional navideño francés, el pavo con castañas. La región del Dauphiné, que es conocida por sus productos porcinos y quesos como el Saint-Felicien o el Saint-Marcellin, también se encuentra al sur de Lyon, al igual que las 48 comunas que producen rigotte de Condrieu, «… un blando El queso de cabra francés con una corteza florecida … toma su nombre de la palabra ‘rigot’ (que significa pequeño arroyo) y de la ciudad de Condrieu, a 40 kilómetros al sur de Lyon «.

Al oeste de Lyon, las granjas ganaderas de los Monts du Lyonnais (montañas de Lyonnais) son la fuente de la charcutería y la carne salada conocida como cochonnailles lyonnaises, así como una variedad de otros productos porcinos, incluido el rosette de Lyon, un embutido curado que lleva el nombre de su de color rosa y hecha de paleta de cerdo, y jésus de Lyon, que es una «salchicha de cerdo pura grande, picada en trozos grandes, tachonada de grandes trozos de grasa y de forma regordeta que se asemeja a un bebé envuelto en pañales».

Estos ganaderos también producen chorizo, salami, manitas de cerdo, jamón, filet mignon, terrinas, patés caseros y chicharrones (incluidos chicharrones fritos), así como pequeños quesos artesanales o rigottes que generalmente se elaboran con leche de vaca o cabra. Además, los productores agrícolas de esta región, principalmente horticultores, suelen estar presentes en los mercados de Lyon. Por ejemplo, la comuna francesa de Thurins se llama a sí misma la capital de la frambuesa de Francia.

Tradiciones

Las gorras
El tapón es un restaurante típico donde se pueden comer especialidades, como el delantal de sapeur, quenelles, ensalada lionesa y cervelle de canut. Por lo general, todo se sirve copiosamente y acompañado de una copa de Beaujolais o Côtes-du-Rhône. Citado por muchos autores, este lugar tradicional debe ser sencillo y acogedor.

Recordemos también a Jean-Marie Fonteneau: «El verdadero» corcho «debe mantener una tradición sincera de la cocina lionesa, basada en la autenticidad de los productos, pero también debe ser un centro de acogida cálida en la alegría y el buen humor».

Contrariamente a lo que se oye, el nombre «corcho» no proviene de que «taponara» (frotando con un tapón de paja) los caballos de los clientes. Este nombre proviene más bien de la costumbre que tenían los posaderos en el pasado de indicar su establecimiento mediante un manojo de ramas o ramas colgando de su puerta. Nizier du Puitspelu confirma esta hipótesis en su Littré de la Grand’Côte, al definir la palabra «tapón» como: «1. (de) ramas de pino, que forman en la mayor medida posible la bola, y que suspendemos, como signo en la puerta de los cabarets. Disminución de bousche, en francés antiguo. Arnés ramificado. El cabaret en sí. – Por metonimia: de la cosa por el signo de la cosa .. »

Desde 1997, la Asociación para la Defensa de Lyonnais Bouchons ha otorgado una etiqueta llamada «Authentiques Bouchons Lyonnais», con el fin de identificar los establecimientos considerados entre los más típicos y más antiguos. Los titulares de la etiqueta se distinguen por una pegatina que representa a Gnafron, una copa de vino en la mano, símbolo de Lyon del placer de la mesa, y un mantel a cuadros. Actualmente hay alrededor de 20 restaurantes que poseen esta etiqueta icónica. Tras varios años de funcionamiento, la asociación tuvo que afrontar críticas. En 2012, el CCI de Lyon lanzó su propia etiqueta: «Les Bouchons Lyonnais», también ilustrada por un Gnafron. Entre los restaurantes que llevan esta nueva etiqueta, encontramos algunos que ya eran «Authentiques bouchons lyonnais».

Los Mères
El nombre Mères lyonnaises (En: Mothers of Lyon) se refiere a las cocineras que dieron a luz a la reputación gourmet actual de Lyon. Su historia estuvo ligada al auge del turismo automovilístico, promovido por la Guía Michelin, y al desarrollo de la ciudad de Lyon bajo el mandato del alcalde Edouard Herriot. A mediados del siglo XIX, estas mujeres de medios modestos, inicialmente cocineras de grandes hogares de clase media en Lyon, decidieron iniciar sus propios negocios, sirviendo platos que mezclaban cocina casera y tradicional. Muchas más mujeres se unieron a su número durante la Gran Depresión, cuando fueron despedidas de los hogares ricos que las empleaban.

Al comenzar a servir a una base de clientes de gente de clase trabajadora, como los jornaleros, en esta ciudad industrial, la reputación de sus comidas pronto se extendió a una clientela mucho más rica. Celebridades, empresarios y políticos llegaron a frecuentar estos establecimientos a pesar de la mezcla de las clases sociales, particularmente en la Edad de Oro de las Mères, durante el período de entreguerras. Ofrecieron un menú que era simple (cuatro o cinco platos tradicionales) pero lo suficientemente refinado como para garantizar tanto el placer culinario como un ambiente acogedor.

La primera mención histórica de una Mère se remonta a Mère Guy en 1759. Situada en el río Ródano en la región de Mulatière, su guinguette (en: restaurante al aire libre) se especializó en matelote d’anguilles, un plato de anguilas guisadas en salsa de vino blanco / tinto.

Un siglo después, sus nietas, conocidas como La Génie (En: the Genius) y Maréchal, se convirtieron en la nueva cara de Mère Guy, trayendo de vuelta recetas clásicas, incluidas las anguilas guisadas de su abuela, el plato que «hizo la reputación de Mère Guy». » Esta reputación atrajo a invitados de honor, incluida la emperatriz Eugénie en su visita anual a las aguas termales de la vecina Aix-les-Bains.

Por esta época (1830-1850), Mère Brigousse dirigió un restaurante en el distrito Charpennes de Lyon. Uno de sus platos más populares fueron los Tétons de Vénus (En: Los pechos de Venus), grandes quenelles en forma de pecho.

Mère Fillioux (Françoise Fillioux, 1865-1925) fue la primera Mère cuya «reputación se conoció mucho más allá de los límites de la ciudad y la región». Estableció un restaurante en el número 73 de la rue Duquesne, conocido por un menú sencillo e inmutable con sus propias creaciones culinarias, como volaille demi-deuil (en: ave en medio luto). El plato toma su nombre de su técnica de cocción «una gallina cebada con astillas de trufa insertadas entre la piel y la carne. La apariencia alterna en blanco y negro de la carne explica el término ‘medio luto’, un período posterior al vestido totalmente negro de duelo pleno, cuando era aceptable que las viudas alternaran la ropa blanca y negra o gris «.

Especialidades como estas, «resultaron con tanta generosidad y devoción a la perfección … la hicieron famosa entre los gourmets de todo el mundo durante su vida».

Ya en la década de 1920, Mère Bourgeois (Marie Bourgeois) se estaba haciendo un nombre en la región. En 1933, se convirtió en una de las primeras mujeres en recibir 3 estrellas de la Guía Michelin por su restaurante en Priay, en el departamento de Ródano-Alpes de Ain.

También en 1933, Mère Brazier (Eugénie Brazier, 1895-1977), «la más triunfadora» de todas las Mères, recibió esta distinción para sus dos restaurantes, uno en 12 rue Royale y el otro en Col de la Luère en Lyon. , dándole un total de 6 estrellas. Formada por la reconocida Mère Fillioux, fue «la primera mujer en recibir [tantas estrellas] para dos restaurantes simultáneamente» y «se convirtió en la chef más reconocida de Lyon» de la época. Los invitados de Mère Brazier incluyeron al alcalde, Edouard Herriot, y celebridades como el poeta y guionista Jacques Prévert y la cantante Édith Piaf.

Paul Bocuse, un chef «más famoso que quienquiera que sea alcalde» y el receptor más antiguo de 3 estrellas Michelin (más de 40 años), aprendiz de Mère Brazier. Bocuse atribuye gran parte de su éxito a esos años de formación, un sentimiento del que se hicieron eco «muchos de los grandes chefs de Lyon» que recibieron una formación culinaria similar con les Mères.

Entre estos chefs se encuentra Alain Alexanian (restaurante L’Alexandrin y A Point Café), cuya carrera comenzó con un aprendizaje con Mère Castaing (Paulette Castaing), ganadora de dos estrellas Michelin por su restaurante L’Ouest en Beau-Rivage, en la región de Condrieu.

El chef Georges Blanc fue influenciado de manera similar por su abuela Élisa, conocida como Mère Blanc, cuyo restaurante en Vonnas se convirtió en la sede «de una verdadera dinastía de grandes chefs». En 1933, Curnonsky, un conocido crítico gastronómico, la describió como «la mejor cocinera del mundo».

Otros Mères incluyen Mère Vittet, quien estableció un restaurante cerca de la estación de tren Perrache de Lyon, y Mère Léa, quien dirigió La Voûte (En: the Vault) en la Place Antonin Gouju de Lyon. Algunos de sus platos incluían tablier de sapeur (que literalmente significa delantal de zapador, un plato de callos fritos), macarrones gratinados y choucroute au champagne (una adaptación de choucroute garnie, «chucrut cocinado y servido con carne,» generalmente «cerdo, salchichas y, a menudo, patatas «elaboradas con champán en lugar de Riesling), por lo que recibió una estrella Michelin. Conocida como una mujer que se apresuraba a compartir sus opiniones (a menudo en voz alta), Mère Léa iba cada mañana al mercado de Saint Antoine empujando un gran carro con un cartel que decía «¡Atención! Faible femme, forte en gueule» (En: ¡Cuidado! Mujer débil, voz fuerte).

Otros más incluyen a Mère Pompom, Mère Charles, La Grande Marcelle, Mère Jean, La Mélie, Mère Carron, Madame Andrée y Tante Paulette.

Nombres de comidas y platos
El machón, que alguna vez fue un desayuno tradicional, se sirve en las tapas (pero no solo). Allí se encuentran la «cochonnaille lionesa», los platos a base de cerdo, como el tocino picante, los grattons, el paquete de corteza (llamado irónicamente «palomas atadas»), el jesús y la roseta, los rillettes y los patés de campaña. . Todo se riega con una copa de vino tinto.

En el menú de la comida navideña, hay capón o ave de Bresse, con colmenillas y castañas, cardo gratinado y el tronco de castaño de Ardèche y papillotes. El clásico almuerzo del 11 de noviembre en Mère Brazier’s consistió en salchichas a la parrilla o morcillas, aderezado con «manzanas de frutas» salteadas, cerdo asado con castañas, babas y helado de vainilla.

Los platos a veces llevan nombres de la lengua lionesa como «choppings» (patas de cordero, como en el ejemplo «una ensalada de choppings» con transones de fèges «, con rodajas de hígado»), «squash» o el «courle» para hablar de calabaza, los «barabans» para hablar de diente de león (Taraxacum dens leonis, llamado baraban, de barbanum, de barba probablemente por sus cabezas con crestas peludas), los «goifons» para el semental, el «poureau» (escrito poreu en francoprovenzal, y pronunciado en Lyon) significa lechuga, «pourette» en lugar de cebolleta, «cayon» es una palabra directamente derivada del francoprovenzal, y que significa cerdo, «haute-tastes» en lugar de plantas aromáticas y condimentos perfumados, etc.

El «bombero» designa una mezcla de vino, jarabe de grosella y agua mineral. Sin embargo, se cuestiona el origen puramente de Lyon porque el término también existe en París. Las patatas a veces se llamaban «trufas». Nizier du Puitspelu, en su Littré de la Grand’Côte, publicado en 1894, menciona «trufas en barboton», que designan patatas guisadas, una receta que se retoma bajo el título de «patata salpicada» «en otros libros de cocina.

Guía de la cocina de Lyon
Como dice el refrán, «quien se salte una comida no es de Lyon». Desde la mesa grande hasta el tapón del barrio, la hamburguesa casera orgánica o vegetariana, los puestos de falafel o donas, pasando por salones de té y cafeterías para los golosos, en Lyon, ¡será bueno, de entrada a postre!

Especialidades culinarias

Aperitivo
El aperitivo comienza con un kir, creme de cassis de Borgoña diluido en vino blanco, un Communard, creme de cassis diluido en vino tinto, o un «pompier», una mezcla de vino, jarabe de grosella y agua mineral. Para acompañar esta bebida, degustamos gratones, restos de grasa y cerdo a la plancha, servidos calientes o fríos.

Entradas
Los entrantes dan un lugar privilegiado a los embutidos a base de cerdo. Los productos del cerdo de Lyon están aquí, como platos principales, muy presentes como el rosette de Lyon, gran embutido de carne de cerdo. El marco de su fabricación va más allá de la región de Lyon. La verdadera roseta de Lyon se graba en relieve (operación que consiste en llenar las tripas de cerdo o cordero con carne) en una tripa especial, se filetea y luego se seca durante un período de dos a tres meses. Debe almacenarse al aire libre (no en casas modernas), sin temperaturas excesivas. Originaria de Beaujolais, la roseta debe su nombre a la tripa de cerdo en la que está estampada: el huso, es decir, el intestino que termina en el ano llamado roseta, dado su color.

El Jesús de Lyon es el «primo» del rosetón de Lyon. Es un embutido de gran diámetro, 10 cm. Pesa alrededor de 400 gy se elabora con carnes cuidadosamente seleccionadas y recortadas; atraviesa una fase de maduración y refinación particularmente importante para la calidad gustativa del producto terminado. La materia prima utilizada en la composición del producto es exclusivamente carne y grasa de cerdo dura. El jesús de Lyon, para estar bien cuidado, se coloca bajo una red que le da una impresión específica y una forma de pera particular. Debe secarse durante largas semanas antes de consumirse.

La salchicha de Lyon es más pequeña en tamaño y por lo tanto más seca: come fuerte y su carne es oscura (a menudo se mezcla, mezclando carnes magras de cerdo como ternera, burro o caballo), adornado con grandes granos de pimienta negra.

Todavía se puede degustar una salchicha para cocinar, posiblemente trufada o pistacho: la salchicha se hierve y se sirve con patatas. El brioche de salchicha es una salchicha para cocinar que se coloca en una masa de brioche y se hornea. A menudo se come solo, cortado en rodajas.

Además de la carne de cerdo, se puede degustar la ensalada Lyonnaise o la ensaladera Lyonnais, una ensalada verde decorada con crutones de pan de ajo, huevos escalfados y tocino frito pequeño. El delantal de sapeur es una preparación de fresas de ternera, adobadas y empanizadas. Las bolitas de queso, originales de Borgoña, son pequeños choux de queso. Los huevos escalfados también son populares, decorados con vino Beaujolais o Borgoña. La sopa de cebolla gratinada se toma como entrante o sola en la cena. Hacer buen pan con harina tradicional. Terminemos con la «torta de hígado de ave», una especie de soufflé de hígado, que da testimonio de esta popular cocina a base de despojos.

Platos principales
Los platos principales se pueden clasificar según los productos agrícolas que utilizan.

Las aves de corral se expresan en la gallina de luto, la receta creada por la madre Fillioux, entrenadora de la madre Brazier. Los trozos de trufa se guardan debajo de la piel del pollo antes de guisarlo. Se acompaña de verduras nuevas (puerros, zanahorias y nabos) hervidas. La salsa se puede hacer con jugo de trufa, preparado humedeciendo los jugos de cocción.

El pollo Celestine es un pollo salteado con champiñones y tomates, con coñac y vino blanco y aderezado con ajo y perejil. En 1860, Jérôme Rousselot, el chef «más picante» del Restaurant du Cercle, rue de Bourbon en Lyon, se enamora de su jefa, una joven viuda llamada Célestine Blanchard, una famosa madre de Lyon. En su honor, imagina una receta que llama pollo Celestine. Se dice que, seducido, finalmente le concederá la mano. Por último, podemos citar el pollo con morillas, plato típico de Bressan.

El cerdo está tan presente como en los entrantes.

Se encuentra en el pudín de manzana, morcilla acompañada de manzanas ligeramente cocidas. La andouillette, un producto cocinado por el productor, para ser recalentado y acomodado como se desee, está muy presente en el Halles Paul Bocuse y en muchos embutidos, en dos formas bastante diferentes: o un producto puro de «cerdo», más o menos similar a la andouillette de Troyes, o la lyonnaise andouillette propiamente dicha (a veces llamada Beaujolaise), elaborada con fresas de ternera, que era la más tradicional de la región hasta la prohibición, por precaución, de la materia de base (crisis de las vacas locas): producción se reanudó en septiembre de 2015. La andouillette, a menudo simplemente frita, a la parrilla o a la plancha cuando está hecha con elementos del tracto digestivo de la carne de cerdo, se puede cocinar en Beaujolaise (cortada en trozos y cocida en el vino), mostaza, provenzal estilo,

El sabodet, que a veces se dice que fue creado por un carnicero de cerdo de Saint-Jean-d’Ardières en Beaujolais, sin que esto se reclame actualmente en el lugar, es una salchicha de cocción hecha de cabeza de cerdo entera picada, con, entre otros, el orejas y el hocico. Los «callos lioneses» se cocinan con un fricasé de cebollas, aderezado con ajo; las «palomas atadas» designan, irónicamente, el paquete de corteza, y también, pero sin relación, si no la forma, la pajarita. El paquete está atado con una cuerda y los carniceros lo venden a precios muy bajos. El tocino toLentilles du Puy es un guiso de codillo de cerdo con lentejas.

El pescado de agua dulce es el centro de atención con las quenelles de lucio en salsa Nantua. La quenelle es una salchicha de sémola o harina de trigo, soplada al horno, acompañada de una salsa de cangrejo de río. Una orden de quenelle, fundada en Lyon, decretó que un quenelle de lucio, para merecer su nombre, debe contener al menos un 25% de carne de lucio. La palabra «quenelle», atestiguada en francés desde 1750, tendría su origen en el alemán Knödel que significa «bola de masa». Los cangrejos de río también se incluyen en la receta para gratinar la cola de cangrejo de río. Finalmente, puede descubrir las ancas de rana de Dombes, doradas en mantequilla y sazonadas con ajo y perejil, o fritas del Saona.

Entre los inclasificables, podemos mencionar el hígado de ternera al estilo Lyon. Revestida con harina, la rodaja de hígado se cuece y luego se moja en vino y vinagre, para dar una salsa unida a la mantequilla. El entrecot, por otro lado, se puede condimentar con una salsa Saint-Marcellin.

Para terminar la lista de particularidades, citemos la «tortilla de sordos»: una tortilla tradicional a la que se le ha incorporado harina de cereales. La tortilla «simple» debe estar líquida: «debe dejar escapar por sus lados magullada con la cuchara una sustancia semifluida, semipasada, formada por parte de los huevos batidos, incompletamente coagulada. El resto ha sido endurecido por el horno y forma el cuerpo de la tortilla «.

Como acompañamiento, encontramos el famoso gratin dauphinois, hoy en todas las mesas de Francia. Pero como dice Stendhal, hay muchas otras formas de acomodar las papas, especialmente en forma de crack, un panqueque de papa frito, en forma de delfines o incluso papas cortadas en forma de cubitos y cocidas en grasa. Las otras verduras no se quedan fuera. Además de los tomates provenzales, aliñados con ajo y perejil, hay que mencionar el gratinado de cardos. Esta verdura aparece en particular en el menú de la comida navideña porque el cardo, cuya especie reina es la de Vaulx-en-Velin, se cultiva en invierno. El cardo también se puede comer cocido con roux y aromatizado con médula ósea.

Quesos
La tabla de quesos de Lyon se compone de Saint-Marcellin, un queso de pasta blanda con cáscara florida, una especialidad en particular dauphinoise, Saint-Félicien, un queso blando con cáscara florida del sur de Lyon, rigotte, queso elaborado con leche de queso de cabra (Rigotte de Condrieu y rigotte de Pélussin), el aroma de Lyon y el tomme de Beaujolais.

Entre los quesos que han desaparecido, citemos la Galette des Monts-d’Or, cuya receta se perdió tras la muerte del último productor que poseía el secreto de fabricación y el «fromage de Marolles», un queso cuadrado de unos diez centímetros por lado que comimos en Croix-Rousse. Parece que no tiene nada que ver con el queso que se consume en el norte de Francia con el nombre de Maroilles en el distrito de Avesnes.

El cerebro de canut, o «claqueret», «tomme daubée» o incluso «sarasson», en la región de Saint-Etienne, no es un queso, sino una especialidad hecha de cuajada fresca batida que se sazona con sal, pimienta, el cebollino, el ajo, las chalotas, el vinagre y el aceite. También puede agregar un pequeño queso de cabra blanco a la preparación. Toma su nombre de los trabajadores de la seda, trabajadores del tejido de la seda en Lyon. Se sirve por ejemplo como acompañamiento de embutidos y patatas calientes, pero también se puede comer directamente con cuchara, sin acompañamiento al final de la comida.

Postres y dulces
Las panaderías ofrecen pogne, un brioche natural aromatizado con flor de naranjo, de la ciudad de Romanos, en Drôme; el pastel de Saint-Genix, un brioche de praliné, de la ciudad de Saint-Genix-sur-Guiers en Saboya; tarta de praliné y bugnes, tipos de rosquillas que se comen el martes de carnaval. Son especialmente conocidas con el nombre de «spur bugnes», por la herramienta que se utiliza para cortar la masa, que tiene forma de espuela de jinete. También hay calderos con anís, «Pastelito hecho con masa de pan de leche, anís, grosellas y leche», según Nizier du Puitspelu en su diccionario, Le Littré de la Grand’Côte. La torta de azúcar es una especialidad de Pérouges, en Ain. Los chocolates Voisin han creado una delicia hecha de mazapán, una ganache de chocolate negro y realzada con un toque de Curazao, los cojines de Lyon. Esta especialidad está inscrita desde 1960 en el Registro del Patrimonio Nacional Francés. Voisin también está en el origen de las quenelles revisitadas, en versión chocolate (praliné recubierto de chocolate blanco). La casa Bernachon debe su fama a sus chocolates y postres de cacao.

El papillote, un pequeño chocolate doblado en papel brillante, es el regalo tradicional de las fiestas navideñas.

Finalmente, si todavía tiene hambre, matefaim o matafan, para hablar lyonnais, designa una especie de panqueque espeso. Este neologismo se refiere a la expresión «suprimir el hambre».

Vinos y otras bebidas
«Lyon es una ciudad regada por tres grandes ríos: el Ródano, el Saona y el Beaujolais, que nunca es limoso ni seco».

Estas pocas palabras del escritor rinden homenaje al vino producido en el viñedo de Beaujolais, una famosa región vinícola al norte de Lyon. Si hoy los viñedos están perfectamente delimitados y las denominaciones severamente controladas, no es lo mismo según los tiempos. Ya en época romana se hablaba de vinos consumidos en la región, vinos mediterráneos y galos. En la Edad Media, los viñedos estaban a las puertas de Lyon: la colina de Fourvière estaba cubierta de enredaderas, así como las laderas del actual distrito de Croix-Rousse o las laderas de la colina de Sainte-Foy-lès-Lyon . Diezmados por la filoxera en el siglo XIX y rechazados por la urbanización, los viñedos se agrupan en tres grupos distintos: Beaujolais, Coteaux-du-Lyonnais y Coteaux du Rhône. En restaurantes, el vino se sirve en la olla Lyonnais con una capacidad de 46 cl. Por tanto, pediremos una «olla de costillas» para una olla de Côtes du Rhône, o una «olla de Beaujolais».

Los viticultores y las cooperativas vinícolas del viñedo de Beaujolais producen Beaujolais, un vino esencialmente tinto. Aproximadamente el 1% de la producción corresponde a vino blanco o rosado. Este vino utiliza exclusivamente la variedad de uva Gamay. Hay tres tipos de Beaujolais: Beaujolais simple, que representa la mayor parte de la producción y que va bien con todo tipo de cocina, Beaujolais Village que produce vinos tempranos y muy afrutados, y finalmente los diez crus de Beaujolais: brouilly, chénas, chiroubles, côte-de-brouilly, florido, juliénas, morgon, moulin-à-vent, régnié y saint-amour. Tradicionalmente afrutados, la mayoría de los vinos Beaujolais pueden conservarse entre dos y diez años.

El Beaujolais Nouveau es un vino joven que se consume inmediatamente después de la vinificación. Es conocido y celebrado en todo el mundo el tercer jueves de noviembre y provoca muchas fiestas a la medianoche del día de su llegada, especialmente durante el festival Sarmentelles, en Beaujeu, la capital histórica de Beaujolais y en Lyon.

La denominación Coteaux-du-Lyonnais fue creada en 1984. La región entre las localidades de l’Arbresle y Brignais produce un vino que utiliza la misma variedad de uva que Beaujolais con notas mediterráneas más pronunciadas.

El viñedo del Valle del Ródano tiene una superficie de casi 80.000 hectáreas y produce diferentes vinos. Entre los que se encuentran con mayor frecuencia en Lyon, podemos citar para los vinos tintos, Côte-Rôtie, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph y Cornas y, para los vinos blancos, Condrieu.

Por último, cabe mencionar una especie de licor, la genciana de Lyon, que se toma como aperitivo o digestivo, así como el vino de nueces o el vino de melocotón de Vourles que se consume durante la comida.

Tacos de Lyon
Los tacos franceses, o tacos de Lyon, se inventaron a principios de la década de 2000 en Vaulx-en-Velin en los suburbios de Lyon. Aunque no incluye ningún ingrediente elaborado en la región de Lyon, está integrado por defecto en la cocina de Lyon y es uno de sus platos más famosos, porque hoy los tacos de Lyon están presentes en todo el mundo.

Lugares recomendados
Pocos de los restaurantes, anteriormente dirigidos por madres famosas, han sobrevivido a la desaparición de su cocinera. Podemos citar, para Lyon, madre Léa, madre Vittet y madre Brazier. Muchas brasseries y cafés, entonces famosos, también han desaparecido del paisaje: la Brasserie du Parc, el Café Riche, el restaurante Vettard, el restaurante Savoie (rue de la République) … Todavía quedan algunos supervivientes como el Brasserie Georges, instalada en el Cours de Verdun desde 1836 y el Grand Café des Merchants, ubicado en Cordeliers, en la esquina de las calles Édouard-Herriot y Grenette, desde 1864. En el restaurante Le Morateur, ahora desaparecido, el Club Brillat -Savarin estuvo detenido. Este restaurante, conocido por su «paté de salmón con salsa Bacchus» y sus quenelles, fue creado en 1830 por Charles Morateur en el número 12 de la rue Gentil.

Hoy en Lyon, algunos distritos están animados por muchos restaurantes: rue Mercière, rue des Marronniers, rue Saint-Jean, rue Royale. Estos conjuntos a veces tienen sus propias especificidades: frituras y pescado de río en Saint-Rambert-l’Île-Barbe, platos típicamente locales en Saint-Jean, cocina de mostrador en la rue de la Bourse, cerca de los antiguos mercados.

Cocina para madrugadores de Lyon
Exótico para los estómagos al levantarse tarde y rápidamente adoptado por gourmets no tan aventureros, el Mâchon – comida de buenos días – es un momento real en la vida de Lyon, parte de su historia gastronómica. Fue con las primeras luces de la mañana cuando los canuts, tejedores de seda de Croix-Rousse, se encontraron sentados después de una larga noche de trabajo. Con los codos apoyados en el mantel a cuadros de un corcho, no eran de los que recargaban las pilas mientras bebían té verde y masticaban tímidamente algunos pasteles. La mesa es seria.

En el menú: cerebro de canut, delantal de zapador, rayaduras, andouillettes, todo regado con Beaujolais y Mâconnais. Suficiente para volver a poner al cartero en la bicicleta. El momento perfecto para reír con compañeros y amigos.

Frédéric Dard, legendario escritor de Lyon, definió este momento como el de «la comida, el vino afrutado, la amistad que el cansancio no debilita (…) La hora en que el sol sale sobre los rostros brillantes de los Francs-Mâchons y su goteo en el corazón a través de la garganta. «Los francos, lo que es una hermandad, cualquier cosa menos oculta, que sigue manteniendo viva esta parte inamovible de la cultura gastronómica de Lyon, los Francs-Mâchons. Un colegio de expertos que ha otorgado a una cincuentena de establecimientos locales la etiqueta de jinetes felices de la mañana. Una muy (buena) tradición viva que la Cámara de Comercio e Industria y ONLYLYON Turismo también han decidido institucionalizar a través de frecuentes encuentros donde charlamos buena comida, mucha sed, negocios y lo último en cerámica hasta la fecha. Es tu turno de adoptarlo.

Sesión de chat con amigos
¿Qué puede ser más agradable que tomar un té (o cualquier otra bebida que elijas) mientras disfrutas de un buen pastel casero y en buena compañía?

En las laderas de Croix-Rousse y Terreaux
Para una escapada gourmet cerca del 1er distrito, diríjase a Tomé en las pistas de Croix-Rousse. Este café-cantina le da la bienvenida durante todo el día alrededor de productos bonitos y buenos, en un ambiente propicio para el abrigo. Place Sathonay, el concepto de tienda de Hyppairs te invita a viajar y disfrutar de un descanso dulce o salado en el corazón de la boutique. Ambiente vegetal garantizado (degusta tu té rodeado de plantas) con buenos productos locales. Los gourmets se encontrarán en Ikône, una barra de chocolate derretido ubicada cerca de la Place des Terreaux donde reina el chocolate Valrhôna… Para un ambiente relajado e internacional, diríjase a la cafetería del Away Hostel de nueva generación. ¡Suficiente para hacer encuentros increíbles!

En península
¡Atención, elección difícil! Desde Terreaux hasta Place Carnot, las calles del centro de la ciudad están llenas de buenas direcciones … Un ambiente colorido y un recordatorio de la infancia en Pimprenelle, placeres de chocolate en Lindt (¡sí, también tienen un salón de té!) O una feria- versión comercial en Second Cup, en el corazón del Grand Hotel Dieu. Haga sus apuestas. ¿Le apetece una escapada de 5 estrellas en un entorno excepcional? Le Dôme, el bar del hotel Intercontinental le da la bienvenida entre las 15.00 y las 18.00 horas bajo su cúpula de 32 metros de altura para una hora de té gourmet y gourmet. Los adictos al chocolate encontrarán su felicidad en la barra de chocolate Diggers, donde el frijol viene en todas sus formas, mientras que los anglófilos encontrarán su felicidad durante una hora del té «muy británica» en Bourbon’s House.

En el lado de Bellecour, Tea ‘Landsia le da la bienvenida en un ambiente bohemio / rural, la casa Pignol juega la carta de la tradición con su gran variedad de clásicos de la repostería y In Cuisine le ofrece un descanso del ruido de la plaza bajo su sorprendente cristal. techo. Yendo hacia Perrache, abre la puerta de los Sweet Papas, 2 chicos en los fogones que hacen vibrar tus papilas gustativas.

En el viejo Lyon
En el distrito más turístico de Lyon, confiamos en los grandes clásicos y vamos a La Marquise, salón de té donde degustar magníficas tartas / brioches con praliné. Y aproveche para echar un vistazo al patio interior de la hermosa Maison du Chamarier en la que se encuentra la pastelería.

En la margen izquierda del Ródano
Para productos de calidad en un ambiente refinado y contemporáneo, ¡venga al Kitchen Café! Y psssst, sus pasteles también se pueden pedir para llevar para sus eventos. Si el lado vegetal / los objetos de diseño / la cocina sana te atrae como un imán, ¡Anahera te hará feliz! Desde el almuerzo hasta el descanso de la tarde, este oasis urbano también ofrece talleres y eventos, y opciones veganas y sin gluten. El Ho36 da la bienvenida a un momento de compartir y convivencia en su bar contiguo al albergue, donde los viajeros y los lugareños se mezclan.

Con niños
Comer o tomar una copa en Lyon con un cochecito o amigos en cochecitos no siempre es fácil, ni mucho menos, por eso hemos confeccionado una pequeña lista de lugares de fácil acceso y donde el servicio te hará sentir bienvenido, entre nuestras direcciones de Coleccionista.

L’Envers des Pentes y Trokson (Pentes de la Croix-Rousse)
En verano, la «losa» sobre la que estos dos cafés des Pentes tienen su terraza es invadida por niños. Grita, discute, juega al fútbol, ​​mientras los padres toman una copa. ¡Dos direcciones relajadas como nos gustan!

L’Instant (Croix-Rousse)
Muy buenos pasteles y una bonita terraza en Place Bertone en Croix-Rousse. Los niños pueden darse un festín y divertirse en la plaza, ¡lejos de los coches!

Casa Charrié (Guillotière)
Bonita pastelería, en Place Raspail, en la Guillotière. ¡La vista es hermosa y los postres también! Y para los más pequeños, ¡el tiovivo Guillotière está muy cerca!

MaMi (Guillotière)
Un coffeeshop saludable y gourmet, donde los niños son bienvenidos. Incluso los manteles individuales se pueden colorear allí, ¡perfecto!

The Kitchen Café (Guillotière)
El lugar es pequeño, pero la comida es deliciosa. Es una de las direcciones favoritas de los bistrónomos de Lyon, y sus hijos también son bienvenidos, ¡Connie siempre está feliz de darles algo para jugar y dibujar!

Le Bieristan (Villeurbanne)
Un «biergarten» que permite tomar una cerveza y disfrutar de un flamkueche en paz en su gran jardín villeurbanse. Perfecto para las tardes de primavera y verano. Obviamente, la lista es mucho más larga que eso, pero tienes que empezar a caminar con tu familia por algún lado.

Gastronomía en la economía regional

Mercado de suministro
El «mercado mayorista» se transformó por decreto en 1966 en el mercado de interés nacional o MIN, plataforma de servicios de encaminamiento y entrega de parte de los productos agrícolas que se consumen en la región. Este decreto también fija un área geográfica atendida por el MIN, un área que no corresponde al área comunitaria, creado en 1969. Ante la saturación del sitio histórico de Perrache y la obsolescencia del área en cuestión, el Gran Lyon se ha comprometido a mudar el MIN a la ciudad de Corbas, al sur de la aglomeración 60. Este sitio se beneficia de un servicio de transporte satisfactorio, que liberó una gran reserva de tierra para el desarrollo del distrito de Lyon-Confluence.

Hay muchos mercados al aire libre o instalados en pasillos especialmente construidos. El lugar más famoso son las nuevas salas de Lyon-Paul Bocuse. Históricamente ubicados en el distrito de Cordeliers en el centro de Lyon, los pasillos fueron apodados el «vientre de Lyon», como el distrito de Halles en París. Trasladado al nuevo distrito de Part-Dieu en 1971, perpetúa la tradición de vender productos agrícolas de alta calidad. Tienen muchos puestos de degustación, restaurantes …

Solo la ciudad de Lyon tiene más de cuarenta mercados y la de Villeurbanne, alrededor de diez. En Lyon, en particular, el mercado de Saint-Antoine, donde se abastecen algunos restauradores (vemos mucho a Paul Bocuse allí), el mercado de Croix-Rousse y el mercado de Quai Augagneur. En Villeurbanne, podemos mencionar el bullicioso mercado de Place Grandclément y el mercado de Place Wilson.

Chefs profesionales e industria alimentaria
La formación de los futuros chefs se imparte en particular en la Escuela de Artes Culinarias y Hostelería, también llamada Institut Paul Bocuse. En 2008, este instituto creó un centro de investigación que trabajará sobre las conductas alimentarias y su relación con el gusto, la salud y la economía. Este curso conduce a un doctorado. El Instituto Vatel se especializa en gestión hotelera y tiene muchos cursos de formación.

La Feria Food Trades, ahora SIRHA (Feria Internacional de Catering, Hotelería y Alimentación) reúne a los profesionales de la gastronomía en el recinto de Eurexpo. Durante la edición de 2007, más de 1.900 expositores y 160.000 visitantes recorrieron los pasillos del Salón. El concurso mundial de cocina ha premiado allí el «Bocuse d’Or» desde 1987. La edición del concurso mundial de cocina innova para el año 2008 con la creación de dos concursos: el «Bocuse d’Or Asia», celebrado en Shanghai, China en mayo y el «Bocuse d ‘, en Noruega en julio. Lyon acogió el 55º Congreso Nacional de la UMIH (Unión de Oficios e Industrias de la Hospitalidad) del 20 al 22 de noviembre de 2007 en la ciudad internacional de Lyon. Este congreso, el más importante en la profesión,

La región de Rhône-Alpes (ahora parte de la Eurorregión Alpes-Méditerranée) es la cuarta región francesa en términos de empleos asalariados en la industria agroalimentaria. La cocina de Lyon es conocida por sus rosas y jesús, embutidos de cerdo y se encuentra en Francia y en el extranjero, gracias a las empresas Roger Lyon, Francia Delicatessen Anselm o curado. GBS y Laurencin distribuyen las quenelles, especialidades de la región.

La cocina lionesa en la cultura popular
Por analogía con los cocineros, mencionemos a una figura del folclore de Lyon, la Madre Cottivet. Es un personaje encarnado por el actor Périgot-Fouquier. Tiene como pareja a su propia esposa, que encarna a Madame Craquelin. Son conocidos por sus apariciones humorísticas en la radio regional y luego en la televisión en las décadas de 1950 y 1960. Madre Cottivet usa un pataquès para designar su dirección: dice que vive a «cien moin’un» (cien menos uno) de la subida de la Grande Côte, donde por supuesto hay que entender, en el «noventa y nuevo» . Su charla utiliza muchas referencias a la cocina lionesa como en su expresión que cierra sus crónicas de los miércoles: «El» miércoles «mis belins belines» llegaron «.» Nizier du Puitspelu, en su diccionario de la lengua lionesa, Le Littré de la Grand’Côte , indica que el término «belin» designa en el primer sentido un cordero y, por extensión, se aplica fácilmente a los niños, como en el ejemplo. culinaria: «¿Quieres un brindis hecho con manteca, mi pequeño belin?» «Hoy, uno de los restaurantes Rue du Palais-Grillet lleva el nombre de ese personaje.

El cómic hace referencia a la cocina de Lyon en Le Tour de Gaule d’Astérix. Los galos están encerrados en su aldea por los romanos que construyen una empalizada. Desafiando al general Lucius Fleurdelotus, toman la apuesta de emprender una gira por la Galia para traer de vuelta las especialidades culinarias de cada región e invitarlo a un gran banquete final para demostrarle que no habrán mentido. Su viaje llevó a los dos guerreros Asterix y Obelix a pasar, entre otros, a Lugdunum, hoy Lyon. El prefecto Encorutilfaluquejelesus reúne a sus colaboradores para evitar que sigan su apuesta. Una burbuja muestra a uno de los habitantes galos que acudió a esta reunión para avisar a uno de sus compatriotas, Beaufix, que decide ayudar a los galos: la astucia de los habitantes consigue perder la guarnición en los callejones, una alusión a los traboules. A los galos se les ofrecen especialidades de Lyon cuando salen de la ciudad: salchichas y albóndigas. La salchicha de Lugdunum aparece al final del episodio cuando detallan lo que trajeron de su turno.