Lione è rinomata per la sua gastronomia, Curnonsky nel suo libro Principe des gastronomes consacrò Lione, “Capitale mondiale della gastronomia”. Il critico gastronomico tedesco Jörg Zipprick afferma: “La cultura del cibo non può essere misurata dal numero di ottimi ristoranti, anche se Lione è molto ben posizionata; si misura nella sua vita quotidiana e lì non ci sono foto, Lione è la numero uno.

La città ha chef di fama mondiale, in particolare Paul Bocuse ed Eugénie Brazier, una delle madri di questa professione in cui gli uomini sono la maggioranza. Georges Blanc, la cui roccaforte è a Vonnas, ad Ain, ha però anche un ristorante a Lione. Gli chef a due stelle Jean-Christophe Ansanay-Alex, Philippe Gauvreau, Mathieu Vianney, Guy Lassaussaie e Nicolas Lebec onorano anche la gastronomia di Lione.

La ricca cucina locale si può gustare nei ristoranti di Lione, una ventina dei quali certificati autentici, i tappi di sughero, concentrati soprattutto nei vicoli della Vieux Lyon, il quartiere Terreaux, rue Mercière e rue des Marronniers sulla Presqu’île. Le Halles de Lyon Paul Bocuse, situate nel 3 ° distretto, sono un altro ottimo posto per la gastronomia di Lione. Tra i piatti tipici, ecco quello che vi offriremo: come antipasto l’insalata lionese, il grembiule sapeur, i grattons, la coccarda di Lione, la salsiccia da cucina o la brioche o anche il jesus. Come piatto principale quenelle, patate dauphine, andouillette, pollo Celestino o anche cardo gratinato. Per dessert, pogne, crostate pralinate o dolci come cuscini di marzapane, bugnes (ciambelle mangiate di più verso il Mardi Gras) o papillote (caramelle natalizie). Nel formaggio, il tipico Saint-Marcellin (formaggio dell’Isère), Saint-Félicien (formaggio del Dauphiné), Mont-d’Or, orbrain di canut. Lione si trova al centro delle grandi regioni vinicole del Beaujolais e della Côtes-du-Rhône, ricche di denominazioni di origine controllata.

La gastronomia di Lione ha ispirato alcune massime ascoltate ancora oggi:
“Lione è una città bagnata da tre grandi fiumi: il Rodano, la Saona e il Beaujolais.» Léon Daudet;
“La Legion d’Onore di Lione? La coccarda!» Boris Vian.

Nella Guida Michelin, Lione ha 3 ristoranti a due stelle e 7 ristoranti a una stella. Ma la regione di Lione (che include i ristoranti stellati Michelin a Lione) ha 2 ristoranti a tre stelle, 6 a due stelle e 12 a una stella. Alla fine, la regione del Rodano-Alpi è una delle regioni più illustri nel 2010 con 4 ristoranti a tre stelle, 21 a due stelle e 46 a una stella.

La città si candida per ospitare la Cité de la gastronomie in seguito all’inclusione del pasto gastronomico dei francesi come parte del patrimonio culturale immateriale dell’umanità.

Storia
La cucina lionese è la cucina tradizionale regionale della cucina francese. La cucina lionese, crocevia delle tradizioni culinarie regionali, da generazioni valorizza le risorse agricole circostanti: fattorie di Bresse e Charolais, selvaggina di Dombes, pesce dei laghi di Savoia, ortaggi e primizie di Drôme, Ardèche e Forez , vini della Borgogna, del Beaujolais e della valle del Rodano.

Nel xix secolo, le gamme della borghesia, soprannominate le “Mères” di Lione, lasciano la loro casa per iniziare la propria e dare vita a tradizioni culinarie ancora vive. Nel 1935, il gastronomo Curnonsky non esitò a qualificare la città di Lione come “capitale mondiale della gastronomia”. Nel xxi secolo, la cucina lionese, che difende un’immagine di semplicità e qualità, è venduta sia in Francia che all’estero. Con più di mille posti, Lione ha una delle più grandi concentrazioni di ristoranti per abitante in Francia: i tipici “bouchons” si affiancano a ristoranti gourmet gestiti da chef stellati, tra cui il rinomato Paul Bocuse.

Antichità
La storia della cucina lionese inizia nell’antichità a Lugdunum, capitale del monopolio dei Tre Galli sul commercio del vino. Olio e salamoia venivano importati dall’Africa e dal sud della Spagna. Il commercio del vino era ben documentato anche prima dell’arrivo dei coloni romani nella regione: si sa che il commercio del vino durante il II secolo d.C. è avvenuto nella pianura alluvionale della Vaise. Presenti anche i vini italiani della costa tirrenica.

Una nuova popolazione di coloni romani portò sapori mediterranei, nuovi prodotti e nuove abitudini alimentari: i vini d’Italia lasciarono il posto ai vini greci, di Rodi, di Cnido, di Kos, e anche al vino di Chios, ritenuto il più costoso e lussuoso vino. Durante il I secolo d.C. arrivò vino da altri luoghi, come il vino di Creta e del Levante. Alla fine del II secolo d.C. arrivarono vini provenienti da altre parti della Gallia romana.

Fu solo nel III e IV secolo che arrivò il vino da località più esotiche come la Tunisia. Septimanus era un noto cuoco di Lugdunum, documentato in testi storici. Aveva una locanda sul sito dell’attuale Rue Saint Helena ed era rinomato per cucinare adeguatamente carne di maiale e selvaggina.

Rinascimento
Durante il Rinascimento, c’era una distinzione tra la cucina cosiddetta “borghese” e la cucina più comune delle classi inferiori. Questa “cucina di classe inferiore” faceva un uso massiccio di frattaglie, considerate “tagli economici”, come immortalato dallo scrittore François Rabelais all’inizio del suo romanzo Gargantua. Nella storia, Gargamelle ha dato alla luce suo figlio Gargantua dopo aver mangiato una grande quantità di “trippa allo spiedo”, o grand planté de trippa in francese.

La prima edizione di Pantagruel, un altro romanzo di Rabelais, pubblicato a Lione nel 1532 prima di Gargantua, è ispirata alle avventure di un dottore comico che si dice sia ispirato dal comportamento lionese. Il libro evoca la cucina lionese, citando un elenco di piatti: “salsiccia, salsiccia, prosciutto, salsicce, enormi arrosti di cinghiale con salsa all’aglio, spennata, fricandeau, capponi grassi in Mangier bianco, hochepots, spezzatino di manzo, cabirotades, hastereaux, selvaggina e uccelli, agnello ripieno, carpe ripiene, coregone, ricotta (formaggio aromatizzato con foglie di pesca), cracker e amaretti (torte secche), gelatine di frutta, frittelle e così via “.

Erasmo, umanista del Rinascimento, ha assunto molti chef dalla città di Lione: “È meglio a casa che quando siamo in un hotel a Lione” … la mamma lionese viene prima a salutarti, supplicandoti di essere felice e di accettare il cibo La città si era specializzata nella preparazione di alcuni cibi, come testimoniano anche i toponimi: rue de la Fromagerie (via dei formaggi), rue Poulaillerie (via Poulterer), rue Mercière (via dei mercanti).

Dal XVIII secolo ad oggi
Fu nel diciottesimo secolo che il gelato fu introdotto a Lione da un italiano, Spreafico. La moderna reputazione culinaria di Lione è nata davvero con la pubblicazione di una poesia di Joseph de Berchoux, che glorifica la cucina locale. Nacque a Roanne nel 1760 e si trasferì a Lione nel 1770. La sua opera Gastronomie ou l’homme des champs à table, tradotta in diverse lingue, introdusse l’idea del “mangiar bene” nella cultura francese e disperse il nuovo parola “gastronomia”.

Precede le opere di Jean Anthelme Brillat-Savarin e Alexandre Balthazar Laurent Grimod, che in seguito perpetueranno l’elogio di Berchoux per l’arte del mangiar bene. Questa “arte” sarebbe diventata una caratteristica specifica della classe media della società francese nel diciannovesimo secolo.

Un libro di Amable Leroy, La cuisine bourgeoise, pubblicato nel 1783, inventò e immortalò ricette che avrebbero reso famosa la cucina lionese. Negli ultimi anni del Settecento compaiono i primi ristoranti in stile moderno, alcuni dei quali esistono ancora oggi. C’è Déduit, situato in cima a rue Romarin, noto per la sua specialità di testa di vitello. Fu anche durante questo periodo che comparvero le madri lionesi. Erano maestri charcutières, o tagliatori di carne in inglese. La prima ad aprire un negozio fu Madre Brigousse, nel 1759. Divenne famosa per la preparazione e il taglio del luccio.

Le madri lionesi divennero così famose che il buongustaio Maurice Edmond Sailland, comunemente noto come Curnonsky, che aveva trascorso diverse settimane ogni inverno a Lione, dichiarò nel 1934 dal ristorante Vettard che Lione era la “capitale della gastronomia”. L’affermazione è arrivata durante l’epoca d’oro della cucina lionese, coinvolgendo persone con le piume e gastronomi e l’idea si è diffusa e presto è diventata una delle componenti dell’immagine che Lione darà alla loro città. Curnonsky ha affermato che la cucina di Lione rispecchia i valori della società locale, inclusa la sua semplicità, come appare nel discorso di Paul Bocuse: “È questa onestà, questo gusto della misura, che mi piace trovare in un piatto lionese onesto e sano “.

Bernard Poche, nel suo libro Lyon tel qu’il s’écrit. Romanciers et essayistes lyonnais 1860-1940, o Lione, come scritto: romanzieri e saggisti lionesi 1860-1940, conclusero che mangiare bene influiva su tutti gli strati della popolazione della città. Nell’Ottocento, il burattino Guignol, il famoso tessitore, trova spesso le sue parti dalla prospettiva di uno “stufato canuto”, un buon pasto, mentre i romanzi usano o si fanno beffe della leggendaria prelibatezza della Lione borghese.

Terroir e influenze culinarie
A causa della posizione geografica di Lione, molte influenze culinarie diverse sono confluite nella cucina della città, in particolare quelle del sud (Provenza e Mediterraneo) e del nord (Alsazia e Lorena). Ogni cucina trasmette le proprie caratteristiche: l’uso di burro e panna del Nord e di verdure fresche e olio d’oliva del Sud. Inoltre, nel XV secolo, Lione era uno dei principali centri di distribuzione delle spezie importate dall’Oriente dai mercanti italiani.

Ci sono un certo numero di terroir intorno a Lione i cui agricoltori forniscono i loro prodotti alla città. A nord di Lione si trova Charolais, i cui allevatori di bestiame forniscono carne bovina, mentre i pescatori del fiume Saône consegnano i bianchetti. Anche la regione vinicola del Beaujolais si trova a nord di Lione. Secondo lo scrittore e giornalista francese Léon Daudet, “sono tre ragioni per cui Lione è la capitale della gastronomia francese … La terza è che oltre alla Saona e al Rodano, è servita da un terzo fiume, il Beaujolais, che non si secca mai e non è mai fangoso “.

Situata a nord-est di Lione, la regione di Bresse fornisce pollame, la cui denominazione d’origine contrôlée (En: denominazione di origine controllata) risale al 1957. Bresse fornisce anche gaudes, mais utilizzato per fare la soupe de farine jaune (En: zuppa di farina di mais). La vicina regione di Bugey fornisce vino e gamberi, che vengono catturati nel lac de Nantua (En: Nantua Lake) e sono usati come base della salsa Nantua che spesso accompagna le quenelle. Le rane, insieme a diversi tipi di pesci tra cui carpe, tinche, scarafaggi, lucci e lucioperca, sono fornite anche dal Dombes, un altopiano scavato dal ghiacciaio composto da più di 1.000 stagni (a volte indicati come laghi), la maggior parte dei quali sono artificiali e sono stati creati durante il Medioevo.

Le regioni a sud di Lione producono frutta, verdura e vini nella Vallée du Rhône (En: Rhône Valley). Nell’Ardèche, un dipartimento della Francia centro-meridionale che prende il nome dal fiume Ardèche, gli agricoltori continuano a sviluppare la coltivazione delle castagne, che sono un ingrediente chiave nel tradizionale piatto natalizio francese, il tacchino con le castagne. La regione del Dauphiné, nota per i suoi prodotti a base di carne di maiale e formaggi come il Saint-Felicien o il Saint-Marcellin, si trova anche a sud di Lione così come i 48 comuni che producono rigotte de Condrieu, “… un morbido Formaggio di capra francese dalla crosta fiorita … prende il nome dalla parola “rigot” (che significa piccolo ruscello) e dalla città di Condrieu, a 40 chilometri a sud di Lione. ”

A ovest di Lione, gli allevamenti di bestiame dei Monts du Lyonnais (montagne di Lyonnais) sono la fonte dei salumi e della carne salata conosciuti come cochonnailles lyonnaises, nonché una varietà di altri prodotti a base di carne di maiale tra cui la rosette de Lyon, una salsiccia stagionata chiamata per il suo colore rosa e fatto con la spalla di maiale, e jésus de Lyon, che è un “grande, salsiccia di puro maiale tritato grossolanamente tempestato di grandi pezzi di forma grassoccia che ricorda un bambino fasciato”.

Questi allevatori producono anche salsiccia, salame, zampone di maiale, prosciutto, filetto mignon, terrine, paté di fattoria e cotiche (comprese le cotenne fritte) oltre a piccoli formaggi artigianali o rigottes generalmente di latte vaccino o caprino. Inoltre, i produttori agricoli di questa regione, principalmente orticoltori, sono spesso presenti nei mercati di Lione. Ad esempio, il comune francese di Thurins si definisce la capitale del lampone della Francia.

Tradizioni

I berretti
Il tappo è un ristorante tipico dove si possono mangiare specialità, tra cui grembiule sapeur, quenelle, insalata lionese e cervelle de canut. Il tutto viene generalmente servito in abbondanza e accompagnato da un bicchiere di Beaujolais o Côtes-du-Rhône. Citato da molti autori, questo locale tradizionale deve essere semplice e accogliente.

Ricordiamo anche Jean-Marie Fonteneau: “Il vero” tappo “deve mantenere una sincera tradizione della cucina lionese, basata sulla genuinità dei prodotti, ma deve essere anche un centro di calda accoglienza in allegria e buon umore”.

Contrariamente a quanto si sente, il nome “sughero” non deriva dal fatto che “tappava” (strofinando con un tappo di paglia) i cavalli dei clienti. Questo nome deriva piuttosto dall’abitudine che i locandieri avevano in passato di indicare il loro stabilimento con un fascio di rami o rami appesi alla loro porta. Nizier du Puitspelu conferma questa ipotesi nella sua Littré de la Grand’Côte, definendo la parola “stopper” come: “1. (di) rami di pino, che formano il più possibile la palla, e che sospendiamo, come segno alla porta dei cabaret. Diminuzione di bousche, in francese antico. imbracatura ramificata. Il cabaret stesso. – Per metonimia: della cosa per il segno della cosa .. ”

Dal 1997 l’Associazione per la Difesa del Lyonnais Bouchons ha assegnato un’etichetta denominata “Authentiques Bouchons Lyonnais”, al fine di identificare gli stabilimenti considerati tra i più tipici e antichi. I titolari dell’etichetta sono contraddistinti da un adesivo che rappresenta Gnafron, un bicchiere di vino in mano, simbolo di Lione del piacere della tavola, e una tovaglia a quadretti. Attualmente ci sono circa 20 ristoranti che possiedono questa etichetta iconica. Dopo diversi anni di attività, l’associazione ha dovuto affrontare delle critiche. Nel 2012 il CCI de Lyon ha lanciato una propria etichetta: “Les Bouchons Lyonnais”, illustrato anche da uno Gnafron. Tra i ristoranti che detengono questa nuova etichetta, troviamo alcuni che erano già “Authentiques bouchons lyonnais”.

Il Mères
Il nome Mères lyonnaises (En: Madri di Lione) si riferisce alle cuoche che hanno dato vita all’attuale reputazione gastronomica di Lione. La loro storia è legata all’ascesa del turismo automobilistico, promosso dalla Guida Michelin, e allo sviluppo della città di Lione sotto il sindaco Edouard Herriot. A metà del XIX secolo, queste donne modeste, inizialmente cuochi in grandi famiglie borghesi a Lione, decisero di avviare un’attività in proprio, servendo piatti che mescolavano cucina casalinga e tradizionale. Molte altre donne si unirono al loro numero durante la Grande Depressione, quando furono lasciate andare dalle famiglie benestanti che le impiegavano.

Mentre iniziavano a servire una base di clienti di persone della classe operaia, come operai, in questa città industriale, la reputazione dei loro pasti si diffuse presto a una clientela molto più ricca. Celebrità, uomini d’affari e politici vennero a frequentare questi stabilimenti nonostante la mescolanza delle classi sociali, in particolare nell’età d’oro dei Mères, durante il periodo tra le due guerre. Hanno offerto un menu semplice (quattro o cinque piatti tradizionali) ma abbastanza raffinato da garantire sia il piacere culinario che un ambiente accogliente.

La prima menzione storica di un Mère risale a Mère Guy nel 1759. Situata sul fiume Rodano nella regione Mulatière, la sua omonima guinguette (En: ristorante all’aperto) specializzata in matelote d’anguilles, un piatto di anguille in umido in salsa di vino bianco / rosso.

Un secolo dopo, le sue nipoti, denominate La Génie (En: the Genius) e Maréchal, divennero il nuovo volto di Mère Guy, riportando le ricette classiche, tra cui le anguille in umido della nonna, il piatto che “fece la reputazione di Mère Guy. ” Questa reputazione attirò ospiti d’onore, tra cui l’imperatrice Eugenia durante la sua visita annuale alle acque termali della vicina Aix-les-Bains.

In questo periodo (1830-1850), la signora Brigousse gestiva un ristorante nel quartiere Charpennes di Lione. Uno dei suoi piatti più popolari erano i Tétons de Vénus (En: i seni di Venere), grandi quenelle a forma di seno.

Mère Fillioux (Françoise Fillioux, 1865-1925) è stata la prima Mère la cui “reputazione era conosciuta ben oltre i confini della città e della regione”. Ha aperto un ristorante in 73 rue Duquesne, noto per un menu semplice e immutabile con le sue creazioni culinarie, come volaille demi-deuil (En: fowl in half-lourning). Il piatto prende il nome dalla sua tecnica di cottura “una gallina ingrassata con scaglie di tartufo inserite tra pelle e polpa. L’aspetto alternato bianco e nero della carne spiega il termine ‘mezzo lutto’, periodo che segue l’abito tutto nero di lutto pieno, quando era accettabile per le vedove alternare abiti bianchi e neri o grigi “.

Specialità come queste “si sono rivelate con tale generosità e devozione alla perfezione … l’hanno resa famosa tra i buongustai di tutto il mondo nel corso della sua vita”.

Già negli anni ’20, Mère Bourgeois (Marie Bourgeois) si stava facendo un nome nella regione. Nel 1933, è diventata una delle prime donne a ricevere 3 stelle dalla Guida Michelin per il suo ristorante a Priay, nel dipartimento Rhône-Alpes dell’Ain.

Sempre nel 1933, Mère Brazier (Eugénie Brazier, 1895-1977), “il più alto successo” di tutte le Mères, ricevette questo riconoscimento per entrambi i suoi ristoranti, uno al 12 di rue Royale e l’altro al Col de la Luère a Lione , dandole un totale di 6 stelle. Formatasi dalla rinomata Mère Fillioux, è stata “la prima donna a ricevere [così tante stelle] per due ristoranti contemporaneamente” ed “è diventata la chef più rinomata di Lione” dell’epoca. Tra gli ospiti di Mère Brazier c’erano il sindaco Edouard Herriot e celebrità come il poeta / sceneggiatore Jacques Prévert e la cantante Édith Piaf.

Paul Bocuse, uno chef “più famoso di chiunque sia sindaco” e il più longevo insignito di 3 stelle Michelin (oltre 40 anni), apprendista di Mère Brazier. Bocuse attribuisce gran parte del suo successo a quegli anni formativi, un sentimento echeggiato “da molti dei grandi chef di Lione” che hanno ricevuto una formazione culinaria simile sotto Les Mères.

Tra questi chef c’è Alain Alexanian (ristorante L’Alexandrin e A Point Café), la cui carriera è iniziata con un apprendistato sotto Mère Castaing (Paulette Castaing), due volte premiata con una stella Michelin per il suo ristorante L’Ouest a Beau-Rivage, in la regione di Condrieu.

Lo chef Georges Blanc è stato influenzato in modo simile da sua nonna Élisa, conosciuta come Mère Blanc, il cui ristorante a Vonnas divenne la sede “di una vera dinastia di grandi chef”. Nel 1933 fu definita “la migliore cuoca del mondo” da Curnonsky, un noto critico gastronomico.

Altri Mères includono Mère Vittet, che ha aperto un ristorante vicino alla stazione ferroviaria di Lione Perrache, e Mère Léa, che gestiva La Voûte (En: the Vault) in Place Antonin Gouju di Lione. Alcuni dei suoi piatti includevano tablier de sapeur (che letteralmente significa grembiule da zafferano – un piatto di trippa fritta in padella), maccheroni gratinati e choucroute au champagne (un adattamento di choucroute garnie, “crauti cucinati e serviti con carne,” di solito “maiale, salsicce e spesso patate “fatte con Champagne invece che con Riesling), per le quali è stata premiata con una stella Michelin. Conosciuta come una donna che era pronta a condividere le sue opinioni (spesso a voce piuttosto alta), Mère Léa andava al mercato di Saint Antoine ogni mattina spingendo un grande carro con un cartello che diceva “Attenzione! Faible femme, forte en gueule” (En: Attenzione, donna debole, voce forte).

Altri ancora includono Mère Pompom, Mère Charles, La Grande Marcelle, Mère Jean, La Mélie, Mère Carron, Madame Andrée e Tante Paulette.

Nomi di pasti e piatti
Il mâchon, un tempo tradizionale pasto mattutino, viene servito nei cappelli (ma non solo). Vi si trovano la “cochonnaille lionese”, i piatti a base di maiale, come la pancetta calda, i grattugiati, la busta di cotenna (chiamati ironicamente “piccioni legati”), il gesù e la coccarda, le rillettes ei paté di campagna . Il tutto viene annaffiato da un bicchiere di vino rosso.

Nel menu del pranzo di Natale il cappone, o pollame di Bresse, con spugnole e castagne, il cardo gratinato e il ceppo di castagne e papillote dell’Ardèche. Il classico pranzo dell’11 novembre al Mère Brazier’s consisteva in salsicce grigliate o sanguinacci, guarniti con “mele alla frutta” saltate, maiale arrosto con castagne, babà e gelato alla vaniglia.

I piatti a volte portano nomi dalla lingua lionese come “choppings” (zampe di montone, come nell’esempio “un’insalata di choppings” con trans di fèges “, con fette di fegato”), “squash” o il “courle” a si parla di zucca, i “barabans” per parlare di denti di leone (Taraxacum dens leonis, detto baraban, di barbanum, di barba probabilmente per via delle sue teste pelose crestate), i “goifons” per circa il perno, il “poureau” (scritto poreu in francoprovenale, e pronunciato a Lione) che significa dolce, “pourette” invece di scalogno, “cayon” è una parola direttamente derivata da francoprovençal, e che significa maiale, “haute-taste” invece di piante aromatiche e condimenti profumati, ecc.

Il “pompiere” designa una miscela di vino, sciroppo di ribes e acqua di seltz. L’origine puramente lionese è tuttavia messa in discussione perché il termine esiste anche a Parigi. Le patate a volte venivano chiamate “tartufi”. Nizier du Puitspelu, nella sua Littré de la Grand’Côte, pubblicata nel 1894, menziona “tartufi in barboton”, che designa le patate in umido, una ricetta ripresa sotto il titolo di “splash di patate” “in altri libri di cucina.

Guida della cucina di Lione
Come si suol dire, “chi salta un pasto non è di Lione”. Dal grande tavolo al tappo di quartiere, dall’hamburger biologico o vegetariano fatto in casa, alle bancarelle di falafel o ciambelle, passando per le sale da tè e le caffetterie per i più golosi, a Lione, sarà buono, dall’antipasto al dolce!

Specialità culinarie

Aperitivo
L’aperitivo inizia con un kir, creme de cassis di Borgogna diluito in vino bianco, un Communard, creme de cassis diluito in vino rosso, o un “pompier”, una miscela di vino, sciroppo di ribes e acqua di seltz. Per accompagnare questa bevanda, si degustano i grattugiati, residui di lardo e maiale alla griglia, serviti caldi o freddi.

Inserimenti
Gli antipasti privilegiano i salumi a base di maiale. La carne di maiale lionese è qui, come per i secondi piatti, molto presente come la rosetta de Lyon, ottimo insaccato di carne di maiale. Il quadro della sua produzione va oltre la regione di Lione. La vera coccarda lionese viene sbalzata (operazione che consiste nel farcire con carne i budelli di maiale o di montone) in un involucro speciale, sfilettata e poi essiccata per un periodo da due a tre mesi. Va conservato all’aria ambiente (non nelle case moderne), senza temperature eccessive. Originaria del Beaujolais, la coccarda deve il suo nome al budello su cui è impressa: il fuso, cioè l’intestino che termina nell’ano detto rosetta, dato il suo colore.

Il Gesù di Lione è il “cugino” della coccarda di Lione. È una salsiccia di grande diametro, 10 cm. Pesa circa 400 g ed è ottenuto da carni accuratamente selezionate e rifilate; subisce una fase di maturazione e affinamento particolarmente importante per la qualità gustativa del prodotto finito. La materia prima utilizzata nella composizione del prodotto è esclusivamente carne e grasso di suino duro. Il gesù di Lione, per essere ben mantenuto, viene messo sotto una rete che conferisce un’impronta specifica e una particolare forma a pera. Deve asciugare per lunghe settimane prima di essere consumato.

La salsiccia di Lione è di dimensioni più piccole e quindi più secca: si mangia sodo, e la sua carne è scura (è spesso mescolata, mescolando carni magre di maiale come manzo, asino o cavallo), impreziosita da grossi grani di pepe nero.

Si può ancora assaggiare una salsiccia da cucinare, possibilmente tartufata o al pistacchio: la salsiccia viene lessata e servita con le patate. La brioche di salsiccia è un insaccato da cucina posto in una pasta brioche e cotto al forno. Viene spesso consumato non accompagnato, tagliato a fette.

Oltre al maiale, puoi assaggiare l’insalata lionese, o l’insalatiera lionese, un’insalata verde decorata con crostini di pane all’aglio, uova in camicia e pancetta fritta. Il grembiule di sapeur è una preparazione di fragole di manzo, marinate e impanate. I bignè, originali della Borgogna, sono piccoli choux al formaggio. Anche le uova in camicia sono popolari, decorate con vino Beaujolais o Borgogna. La zuppa di cipolle gratinata si consuma come antipasto o da sola a cena. Fare del buon pane con la farina tradizionale. Concludiamo con la “torta di fegato di pollame”, una sorta di soufflé di fegato, che testimonia questa rinomata cucina a base di frattaglie.

Piatti principali
I piatti principali possono essere classificati in base ai prodotti agricoli utilizzati.

Il pollame si esprime nella gallina semi-lutto, ricetta ideata da mamma Fillioux, addestratrice di mamma Braciere. I pezzi di tartufo vengono tenuti sotto la pelle del pollo prima che sia stufato. Si accompagna a nuove verdure (porri, carote e rape) lessate. La salsa può essere ottenuta dal succo di tartufo, preparato bagnando i succhi di cottura.

Il pollo Celestino è un pollo saltato con funghi e pomodori, con cognac e vino bianco e condito con aglio e prezzemolo. Nel 1860, Jérôme Rousselot, lo chef “saucier” del Restaurant du Cercle, rue de Bourbon a Lione, si innamorò del suo capo, una giovane vedova, di nome Célestine Blanchard, una famosa madre di Lione. In suo onore, immagina una ricetta che chiama pollo Celestino. Si dice che, sedotto, alla fine gli conceda la mano. Infine, possiamo citare il pollo alle spugnole, un piatto tipico di Bressan.

La carne di maiale è presente come negli antipasti.

Si trova nel budino di mele, sanguinaccio accompagnato da mele leggermente stufate. L’andouillette, un prodotto cucinato dal produttore, da riscaldare e sistemare a piacere, è molto presente alle Halles Paul Bocuse e in molti salumi, in due forme abbastanza diverse: o un prodotto di puro “maiale”, più o meno simile all’andouillette de Troyes, o la lyonnaise andouillette vera e propria (a volte chiamata Beaujolaise), a base di fragole di vitello, che era la più tradizionale della regione fino al divieto, a scopo precauzionale, della materia di base (crisi della mucca pazza): la produzione ripreso a settembre 2015. L’andouillette, spesso semplicemente fritto in padella, alla griglia o alla plancha quando è fatto con elementi del tubo digerente del maiale, può essere cucinato in Beaujolaise (tagliato a pezzi e cotto nel vino), senape, provenzale stile,

Il sabodet, che a volte si dice sia stato creato da un macellaio di Saint-Jean-d’Ardières nel Beaujolais, senza che questo sia attualmente rivendicato sul posto, è una salsiccia da cucina a base di testa di maiale intera macinata, con tra gli altri, il orecchie e muso. Le “trippe alla lionese” vengono cotte con una fricassea di cipolle, condite con aglio; i “piccioni legati” designano, ironicamente, il pacchetto di cotenna, e anche, ma estraneo, se non la forma, il papillon. La confezione viene legata con uno spago e venduta dai macellai a prezzi bassissimi. Il bacon toLentilles du Puy è uno stufato di stinco di maiale con lenticchie.

Il pesce d’acqua dolce è protagonista con le quenelle di luccio in salsa Nantua. La quenelle è una salsiccia di semola o farina di grano tenero, soffiata al forno, accompagnata da una salsa di gamberi di fiume. Un ordine di quenelle, fondato a Lione, decretò che una quenelle di luccio, per meritarsi il suo nome, dovesse contenere almeno il 25% di carne di luccio. La parola “quenelle”, attestata in lingua francese sin dal 1750, deriverebbe la sua origine dal tedesco Knödel che significa “palla di pasta”. I gamberi sono inclusi anche nella ricetta del gratin di coda di gambero. Infine, puoi scoprire le cosce di rana di Dombes, rosolate nel burro e condite con aglio e prezzemolo, o fritte della Saône.

Tra gli inclassificabili possiamo citare il fegato di vitello alla lionese. Ricoperta di farina, si cuoce la fetta di fegato poi si bagna con vino e aceto, per dare una salsa legata al burro. L’entrecote, invece, può essere aromatizzato con una salsa Saint-Marcellin.

Per finire la lista delle particolarità citiamo la “frittata sorda”: una frittata tradizionale in cui si è incorporata la farina di cereali. La frittata “semplice” deve essere liquida: “deve far fuoriuscire dai fianchi ammaccati dal cucchiaio una sostanza semifluida, semipastosa, costituita da una parte delle uova sbattute, non completamente coagulata. Il resto è stato indurito dal forno e forma il corpo della frittata “.

Come accompagnamento troviamo i famosi dauphinois gratinati, oggi su tutte le tavole di Francia. Ma come dice Stendhal, ci sono molti altri modi per accogliere le patate, soprattutto sotto forma di una crepa – una frittella di patate fritte – sotto forma di dauphine o anche patate tagliate a forma di cubetti e cotte nel grasso. Le altre verdure non vengono tralasciate. Oltre ai pomodori provenzali, conditi con aglio e prezzemolo, va menzionato il gratin di cardi. Questo ortaggio compare in particolare nel menù del pranzo di Natale perché il cardo, di cui la specie regina è quella del Vaulx-en-Velin, viene coltivato in inverno. Il cardo può essere consumato anche cotto con un roux e insaporito con midollo osseo.

Formaggi
Il tagliere di formaggi di Lione è costituito da Saint-Marcellin, un formaggio a pasta molle con crosta fiorita, una specialità in particolare dauphinoise, Saint-Félicien, un formaggio a pasta molle con crosta fiorita del sud di Lione, rigotte, formaggio di latte di capra (Rigotte de Condrieu e rigotte de Pélussin), l’aroma del Lione e la tomme del Beaujolais.

Tra i formaggi scomparsi citiamo la Galette des Monts-d’Or, la cui ricetta andò perduta dopo la morte dell’ultimo produttore che possedeva il segreto di lavorazione e il “fromage de Marolles”, un formaggio quadrato una decina centimetri per lato che abbiamo mangiato a Croix-Rousse. Sembra che non abbia nulla a che fare con il formaggio consumato nel nord della Francia sotto il nome di Maroilles nell’arrondissement di Avesnes.

Il cervello di canut, o “claqueret”, “tomme daubée”, o anche “sarasson”, nella regione di Saint-Etienne, non è un formaggio, ma una specialità a base di cagliata fresca battuta condita con sale, pepe, l’erba cipollina, l’aglio, lo scalogno, l’aceto e l’olio. Puoi anche aggiungere un piccolo formaggio di capra bianco alla preparazione. Prende il nome dai lavoratori della seta, operai della tessitura della seta a Lione. Viene servito ad esempio in accompagnamento a salumi e patate bollenti, ma può essere consumato anche direttamente al cucchiaio, senza accompagnamento a fine pasto.

Dessert e dolci
I panifici offrono la pogne, una brioche naturale aromatizzata ai fiori d’arancio, dalla città dei romani, nella Drôme; la torta Saint-Genix, una brioche pralinata, della città di Saint-Genix-sur-Guiers in Savoia; crostata di praline e bugnes, tipi di ciambelle mangiati il ​​martedì grasso. Sono conosciuti soprattutto con il nome di “spur bugnes”, per via dell’utensile utilizzato per tagliare la pasta, che ha la forma di uno sperone di cavaliere. Ci sono anche calderoni con anice, “Piccola torta fatta con pasta di pane al latte, anice, ribes e latte”, secondo Nizier du Puitspelu nel suo dizionario, Le Littré de la Grand’Côte. La torta di zucchero è una specialità di Pérouges, in Ain. I cioccolatini Voisin hanno creato una delizia a base di marzapane, una ganache al cioccolato fondente e impreziosita da un tocco di Curaçao, i cuscini di Lione. Questa specialità è stata inserita dal 1960 nel registro del patrimonio nazionale francese. Voisin è anche all’origine delle quenelle rivisitate, in versione cioccolato (pralina ricoperta di cioccolato bianco). La casa Bernachon deve la sua fama ai suoi cioccolatini e ai dolci al cacao.

Il papillote, un piccolo cioccolatino ripiegato in carta lucida, è il dolce tradizionale delle feste natalizie.

Infine, se hai ancora fame, matefaim o matafan, per parlare lionese, indica una specie di frittella densa. Questo neologismo si riferisce all’espressione “sopprimere la fame”.

Vini e altre bevande
“Lione è una città bagnata da tre grandi fiumi: il Rodano, la Saona e il Beaujolais, che non è mai limosa o secca”.

Queste poche parole dello scrittore rendono omaggio al vino prodotto nella vigna del Beaujolais, una famosa regione vinicola a nord di Lione. Se oggi i vigneti sono perfettamente delimitati e le denominazioni severamente controllate, non è la stessa secondo i tempi. Già in epoca romana si parlava di vini consumati nella regione, vini mediterranei e gallici. Nel Medioevo, i vigneti erano alle porte di Lione: la collina di Fourvière era ricoperta di viti, così come le pendici dell’attuale distretto di Croix-Rousse o le pendici della collina di Sainte-Foy-lès-Lyon . Decimati dalla fillossera nel XIX secolo e respinti dall’urbanizzazione, i vigneti sono raggruppati in tre gruppi distinti: Beaujolais, Coteaux-du-Lyonnais e Coteaux du Rhône. Nei ristoranti, il vino va servito nella pentola Lyonnais della capacità di 46 cl. Chiederemo quindi una “pentola di costolette” per una pentola di Côtes du Rhône, o una “pentola di Beaujolais”.

I viticoltori e le cooperative vinicole del vigneto Beaujolais producono il Beaujolais, un vino essenzialmente rosso. Circa l’1% della produzione riguarda vino bianco o vino rosato. Questo vino utilizza esclusivamente il vitigno Gamay. Esistono tre tipi di Beaujolais: il Beaujolais semplice, che rappresenta il grosso della produzione e che ben si sposa con tutti i tipi di cucina, il Beaujolais Village che produce vini precoci e molto fruttati, e infine i dieci cru del Beaujolais: brouilly, chénas, chiroubles, côte-de-brouilly, fiorita, juliénas, morgon, moulin-à-vent, régnié e saint-amour. Tradizionalmente fruttato, la maggior parte dei vini Beaujolais può essere conservata tra due e dieci anni.

Il Beaujolais Nouveau è un vino giovane consumato subito dopo la vinificazione. È conosciuto e celebrato in tutto il mondo il terzo giovedì di novembre e provoca molte feste a mezzanotte del giorno del suo arrivo, soprattutto durante il festival Sarmentelles, a Beaujeu, la capitale storica del Beaujolais ea Lione.

La denominazione Coteaux-du-Lyonnais è stata creata nel 1984. La regione compresa tra le località l’Arbresle e Brignais produce un vino utilizzando lo stesso vitigno del Beaujolais con note mediterranee più pronunciate.

Il vigneto della Valle del Rodano copre un’area di quasi 80.000 ettari e produce diversi vini. Tra quelli che si trovano più frequentemente a Lione, possiamo citare per i vini rossi, Côte-Rôtie, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph e Cornas e, per i vini bianchi, Condrieu.

Da menzionare infine una specie di liquore, la genziana di Lione, preso come aperitivo o come digestivo, così come il vino di noci o il vino di pesca di Vourles che si consuma durante il pasto.

Tacos de Lyon
I tacos francesi, o tacos de Lyon, sono stati inventati all’inizio degli anni 2000 a Vaulx-en-Velin, nella periferia di Lione. Sebbene non includa alcun ingrediente prodotto nella regione di Lione, è integrato per impostazione predefinita nella cucina di Lione e in uno dei suoi piatti più famosi, perché oggi i tacos di Lione sono presenti in tutto il mondo.

Luoghi consigliati
Pochi ristoranti, precedentemente gestiti da mamme famose, sono sopravvissuti alla scomparsa della loro cuoca. Possiamo citare, per Lyon, madre Léa, madre Vittet e madre Brazier. Sono scomparse dal paesaggio anche moltissime brasserie e caffè, allora famosi: la Brasserie du Parc, il Café Riche, il ristorante Vettard, il ristorante Savoie (rue de la République) … Ci sono ancora alcuni sopravvissuti come il Brasserie Georges, installata sul cours de Verdun dal 1836 e il Grand Café des Merchants, situato a Cordeliers, all’angolo tra le strade Édouard-Herriot e Grenette, dal 1864. Al ristorante Le Morateur, ora scomparso, il Club Brillat -Savarin si è tenuto. Questo ristorante, noto per il suo “paté di salmone con salsa di Bacco” e le sue quenelle, fu creato nel 1830 da Charles Morateur al 12 di rue Gentil.

Oggi a Lione, alcuni quartieri sono animati da molti ristoranti: rue Mercière, rue des Marronniers, rue Saint-Jean, rue Royale. Questi set a volte hanno le loro specificità: fritture e pesce di fiume a Saint-Rambert-l’Île-Barbe, piatti tipici locali a Saint-Jean, cucina da banco in rue de la Bourse, vicino al vecchio mercato coperto.

La cucina mattiniera di Lione
Esotico per gli stomaci al risveglio tardi e rapidamente adottato da buongustai non così avventurosi, il Mâchon – buon cibo del mattino – è un vero momento della vita di Lione, parte della sua storia gastronomica. Fu alle prime luci del mattino che i canut, tessitori di seta di Croix-Rousse, si ritrovarono seduti dopo una lunga notte di lavoro. I gomiti appoggiati sulla tovaglia a quadretti di sughero, non erano il tipo da ricaricare le batterie sorseggiando tè verde e masticando timidamente dei pasticcini. Il tavolo è serio.

Nel menu: cervello di canut, grembiule da zappatore, graffi, andouillettes, il tutto innaffiato da Beaujolais e Mâconnais. Abbastanza per rimettere il postino sulla bici. Il momento perfetto per ridere con colleghi e amici.

Frédéric Dard, leggendario scrittore di Lione, ha definito questo momento come quello del “pasto, del vino fruttato, dell’amicizia che nessuna fatica indebolisce (…) L’ora in cui il sole sorge sui volti luminosi dei Francs-Mâchons e il loro gocciolamento il cuore attraverso la gola. “I Franchi, che è una confraternita, tutt’altro che occulta, che continua a mantenere viva questa parte inamovibile della cultura gastronomica di Lione, i Francs-Mâchons. Un collegio di esperti che ha conferito a una cinquantina di stabilimenti locali l’etichetta di riders mattinieri. Una tradizione molto (buona) viva che anche Camera di Commercio e Industria e ONLYON Tourism hanno deciso di istituzionalizzare attraverso frequenti incontri dove si chiacchiera del buon cibo, della grande sete, degli affari e delle ceramiche più recenti fino ad oggi. È il tuo turno di adottarlo.

Sessione di chat con gli amici
Cosa c’è di più piacevole che sorseggiare un tè (o qualsiasi altra bevanda a scelta) gustando un buon dolce fatto in casa e in buona compagnia?

Sulle pendici della Croix-Rousse e del Terreaux
Per una pausa gourmet vicino al 1 ° arrondissement, dirigiti a Tomé sulle pendici della Croix-Rousse. Questo bar mensa vi accoglie tutto il giorno attorno a prodotti belli e buoni, in un’atmosfera favorevole al cocooning. Place Sathonay, il concept store Hyppairs ti invita a viaggiare e goderti una pausa dolce o salata nel cuore della boutique. Atmosfera vegetale garantita (si sorseggia il tè circondato dalle piante) con ottimi prodotti locali. I buongustai si incontreranno all’Ikône, una barretta di cioccolato fuso situata vicino a Place des Terreaux dove il cioccolato Valrhôna regna sovrano… Per un’atmosfera rilassata e internazionale, dirigiti alla caffetteria dell’Away Hostel di nuova generazione. Abbastanza per fare incontri fantastici!

Nella penisola
Attenzione, scelta difficile! Da Terreaux a Place Carnot, le strade del centro pullulano di buoni indirizzi … Un’atmosfera colorata e un ricordo dell’infanzia a Pimprenelle, i piaceri del cioccolato a Lindt (sì, hanno anche una sala da tè!) O una fiera- versione commerciale alla Seconda Coppa, nel cuore del Grand Hotel Dieu. Fate le vostre puntate. Hai voglia di una vacanza a 5 stelle in un ambiente eccezionale? Le Dôme, bar dell’hotel Intercontinental, vi accoglie tra le 15:00 e le 18:00 sotto la sua cupola alta 32 metri per un tè gourmet e gourmet. Gli amanti del cioccolato troveranno la loro felicità alla Diggers Chocolate bar, dove il fagiolo si presenta in tutte le sue forme, mentre gli anglofili troveranno la loro felicità durante l’ora del tè “molto britannica” alla Bourbon’s House.

Sul versante Bellecour, Tea ‘Landsia vi accoglie in un’atmosfera bohémien / rurale, casa Pignol gioca la carta della tradizione con la sua vasta scelta di classici della pasticceria e In Cuisine vi propone una pausa lontano dai rumori della piazza sotto il suo vetro sorprendente tetto. Andando verso Perrache, apri la porta degli Sweet Papas, 2 ragazzi ai fornelli che ti fanno vibrare le papille gustative.

Nella vecchia Lione
Nel quartiere più turistico di Lione, ci affidiamo ai grandi classici e andiamo a La Marquise, sala da tè dove assaggiare superbe crostate / brioches con pralina! E cogli l’occasione per dare uno sguardo al cortile interno della bellissima Maison du Chamarier in cui si trova la pasticceria.

Nella riva sinistra del Rodano
Per prodotti di qualità in una raffinata atmosfera contemporanea, vieni al Kitchen Café! E psssst, i loro pasticcini possono anche essere ordinati da portare via per i tuoi eventi. Se il lato vegetale / oggetti di design / cucina sana ti attrae come una calamita, Anahera ti renderà felice! Dal pranzo alla pausa pomeridiana, quest’oasi urbana offre anche laboratori ed eventi, e scelte vegane e senza glutine. L’Ho36 accoglie un momento di condivisione e convivialità nel suo bar adiacente all’ostello dove si mescolano viaggiatori e gente del posto.

Con i bambini
Mangiare o bere a Lione con un passeggino o amici in passeggino non è sempre facile, tutt’altro, per questo abbiamo messo a punto un piccolo elenco di luoghi facilmente accessibili e dove il servizio ti farà sentire il benvenuto, tra gli indirizzi dei nostri Collector.

L’Envers des Pentes e Trokson (Pentes de la Croix-Rousse)
In estate, la “lastra” su cui questi due caffè des Pentes hanno la loro terrazza è invasa dai bambini. Grida, litiga, gioca a calcio, mentre i genitori bevono. Due indirizzi rilassati come piacciono a noi!

L’Instant (Croix-Rousse)
Dolci molto buoni e una bella terrazza in Place Bertone a Croix-Rousse. I bambini possono festeggiare e divertirsi in piazza, lontano dalle auto!

Casa Charrié (Guillotière)
Una graziosa pasticceria, in Place Raspail, a la Guillotière. La vista è bellissima e anche i dolci! E per i più piccoli la giostra Guillotière è vicinissima!

MaMi (Guillotière)
Un coffeeshop sano e gourmet, dove i bambini sono i benvenuti. Anche le tovagliette si possono colorare lì, perfetto!

The Kitchen Café (Guillotière)
Il posto è piccolo, ma il cibo è delizioso. È uno degli indirizzi preferiti dei bistronomi di Lione, e anche i loro bambini sono i benvenuti, Connie è sempre felice di dare loro qualcosa da giocare e disegnare!

Le Bieristan (Villeurbanne)
Un “biergarten” che permette di bere una birra e gustare in pace un flamkueche nel suo ampio giardino villeurbanese. Perfetto per le serate primaverili ed estive. Ovviamente, l’elenco è molto più lungo di quello, ma devi iniziare a camminare con la tua famiglia da qualche parte.

Gastronomia nell’economia regionale

Mercato di approvvigionamento
Il “mercato all’ingrosso” è diventato per decreto nel 1966, il mercato di interesse nazionale, o MIN, serve piattaforma di instradamento e consegna di parte dei prodotti agricoli consumati nella regione. Questo decreto fissa anche un’area geografica servita dal MIN, un’area che non corrisponde all’area comunitaria, creata nel 1969. Di fronte alla saturazione del sito storico di Perrache e all’obsolescenza dell’area interessata, Greater Lyon si è impegnata a trasferirsi il MIN alla città di Corbas, a sud dell’agglomerato 60. Questo sito beneficia di un soddisfacente servizio di trasporto., che ha liberato una vasta riserva di terreno per lo sviluppo del distretto di Lione-Confluenza.

Ci sono molti mercati all’aperto o installati in padiglioni appositamente costruiti. Il luogo più famoso sono le nuove sale del Lyon-Paul Bocuse. Storicamente situate nel quartiere dei Cordeliers nel centro di Lione, le sale erano soprannominate il “ventre di Lione”, come il quartiere di Halles a Parigi. Trasferito nel nuovo distretto di Part-Dieu nel 1971, perpetua la tradizione di vendita di prodotti agricoli di alta qualità. Hanno molti stand di degustazione, ristoranti …

La sola città di Lione ha più di quaranta mercati e quella di Villeurbanne, una decina. A Lione, in particolare, il mercato di Saint-Antoine, dove fanno rifornimento alcuni ristoratori (vediamo molto Paul Bocuse lì), il mercato della Croix-Rousse e il mercato del Quai Augagneur. A Villeurbanne possiamo citare il vivace mercato di Place Grandclément e il mercato di Place Wilson.

Chef professionisti e industria alimentare
La formazione dei futuri chef è prevista in particolare presso la School of Culinary Arts and Hospitality, chiamata anche Institut Paul Bocuse. Nel 2008, questo istituto ha creato un centro di ricerca che lavorerà sui comportamenti alimentari e sul loro rapporto con il gusto, la salute e l’economia. Questo corso porta a un dottorato. L’Istituto Vatel è specializzato nella gestione alberghiera e ha molti corsi di formazione.

La Food Trades Fair, ora SIRHA (International Catering, Hotel and Food Fair) riunisce i professionisti della gastronomia sul sito Eurexpo. Durante l’edizione 2007, più di 1.900 espositori e 160.000 visitatori hanno percorso i corridoi di Salon. Il concorso mondiale di cucina vi assegna il “Bocuse d’Or” dal 1987. L’edizione del concorso mondiale di cucina si rinnova per l’anno 2008 con la creazione di due concorsi: il “Bocuse d’Or Asia”, tenutosi a Shanghai, Cina a maggio e il “Bocuse d ‘, in Norvegia a luglio. Lione ha ospitato il 55 ° Congresso Nazionale dell’UMIH (Unione dei mestieri e delle industrie dell’ospitalità) dal 20 al 22 novembre 2007 presso la città internazionale di Lione. Questo congresso, più importante nella professione,

La regione Rhône-Alpes (ora parte dell’Euroregione Alpi-Méditerranée) è la quarta regione francese in termini di posti di lavoro salariati nell’industria agroalimentare. La cucina lionese è nota per le sue rose e gesù, salsicce di maiale e si trova in Francia e all’estero, grazie alle aziende Roger Lyon, France Delicatessen Anselm o stagionate. GBS e Laurencin distribuiscono le quenelle, specialità della regione.

Cucina lionese nella cultura popolare
Per analogia con i cuochi, citiamo una figura del folclore lionese, Madre Cottivet. È un personaggio incarnato dall’attore Périgot-Fouquier. Ha per partner sua moglie, che incarna Madame Craquelin. Sono noti per le loro apparizioni umoristiche alla radio regionale e poi in televisione negli anni ’50 e ’60. Madre Cottivet usa un pataquès per designare il suo indirizzo: dice che vive a “cento moin’un” (cento meno uno) dell’ascesa della Grande Côte, dove bisogna ovviamente capire, al “novantanove” . Il suo discorso usa molti riferimenti alla cucina lionese come nell’espressione che chiude le sue cronache del mercoledì: “Il” mercoledì “sono arrivati ​​i miei belini”. “Nizier du Puitspelu, nel suo dizionario della lingua lionese, Le Littré de la Grand’Côte , indica che il termine “belin” designa nel primo senso un agnello e, per estensione, si applica prontamente ai bambini, come nell’esempio. culinario: “Vuoi un toast fatto con la sporcizia di burro, mio ​​piccolo belin?” “Oggi, uno dei ristoranti Rue du Palais-Grillet prende il nome da quel personaggio.

Il fumetto fa riferimento alla cucina di Lione in Le Tour de Gaule d’Astérix. I Galli sono rinchiusi nel loro villaggio dai Romani che costruiscono una palizzata. A dispetto del generale Lucius Fleurdelotus, prendono la scommessa di intraprendere un tour della Gallia per riportare le specialità culinarie di ogni regione e per invitarlo a un grande banchetto finale per dimostrargli che non avranno mentito. Il loro viaggio ha portato i due guerrieri Asterix e Obelix a passare, tra gli altri, a Lugdunum, oggi Lione. Il prefetto Encorutilfaluquejelesus riunisce i suoi collaboratori per impedire loro di continuare la loro scommessa. Una bolla mostra uno degli abitanti gallici che hanno partecipato a questo incontro per mettere in guardia uno dei suoi compatrioti, Beaufix, che decide di aiutare i Galli: l’astuzia degli abitanti riesce a perdere la guarnigione nei vicoli, allusione ai traboule. Ai Galli vengono offerte specialità lionesi quando lasciano la città: salsicce e gnocchi. La salsiccia Lugdunum appare alla fine dell’episodio quando descrivono in dettaglio cosa hanno portato indietro dal loro turno.