Kyoto tem uma história e tradição de mais de 1.200 anos desde Heiankyo, e uma cultura alimentar exclusiva de Kyoto que foi cultivada em um ambiente de uma bacia interior longe do mar. Desde a transferência de capital para Heian, o envolvimento cultural de bares, famílias de samurais, padres e monges influenciou a vida do povo de Kyoto, e vários pratos foram desenvolvidos ao longo do tempo.

Desde a transferência da capital para Heian, Kyoto tem uma longa história de cultura familiar pública em camadas e cultura da população da cidade, e promoveu uma cultura urbana única, portanto, há muitos festivais e eventos por toda a cidade. Existem refeições para serem feitas no dia de Halle e refeições simples do dia a dia como um sinal da vida das pessoas e como uma expressão do espírito dos habitantes da cidade.

Em Kyoto, o prato usual de “o que comer em que dia” do mês foi estabelecido. Isso não apenas fornecia regularmente os nutrientes necessários ao corpo com alimentos baratos, mas também tinha o papel de reafirmar os dias de hoje, contrair os sentimentos e melhorar a vida. Pode-se dizer que é a sabedoria da vida baseada na racionalidade.

Em Kyoto, os acompanhamentos geralmente feitos em casa são chamados de “obanzai” ou “arredores”. “Obanzai” é uma combinação de vegetais abundantes e nutritivos de Kyoto, produtos de soja como tofu, alimentos secos e alimentos salgados, com base em um bom caldo de sopa. Ainda é feito como um sabor caseiro em Kyoto, que você nunca se cansará de comer todos os dias.

Agricultura
A agricultura foi formada ao longo de muitos anos com o envolvimento da natureza local e do homem. Kyoto, que prosperou por muitos anos desde a era Heiankyo, está localizada longe do mar, dificultando o transporte de produtos marinhos, e o cultivo de vegetais era importante para manter a dieta de uma grande cidade.

Especialmente em Kyoto, excelentes sementes de vegetais e técnicas de produção são reunidas como presentes para a corte imperial de todo o país e da China continental, e o desenvolvimento do shōjin ryō em muitos templos e santuários também influenciou a tradição de vegetais saborosos. Foi cultivado.

A produção local para consumo local é uma iniciativa que não só consome produtos produzidos localmente, mas também conecta produtores e consumidores com os produtos agrícolas produzidos por meio de atividades locais. Nos últimos anos, com a crescente conscientização sobre a segurança e proteção dos produtos agrícolas e a diversificação das vendas, aumentam as expectativas de “produção local para consumo local” que conecte consumidores e produtores.

Na cidade de Kyoto, uma grande variedade de vegetais foi cultivada e herdada na terra e no clima desde os tempos antigos, e esses vegetais com excelente nutrição são ingredientes importantes que sustentam a cultura alimentar de Kyoto como “vegetais de Kyoto”. Se tornou.

Os vegetais cultivados no clima de Kyoto foram produzidos durante a temporada. No entanto, nos últimos anos, uma grande quantidade de vegetais entrou de áreas remotas e de outros países, e os consumidores têm menos probabilidade de estar cientes da estação dos vegetais. Originalmente, dizia-se que faz mais sentido comer alimentos locais na estação e é bom para a saúde.

mercado
O Mercado Atacadista Central é um mercado público atacadista que coleta uma grande quantidade de alimentos frescos, indispensáveis ​​para a dieta alimentar dos cidadãos, de todo o mundo e também do Japão, e os envia para a cozinha dos cidadãos.

Mercado Atacadista Central da Cidade de Kyoto O Mercado Daiichi é o primeiro mercado atacadista central do Japão em 1945. Além de produtos agrícolas (vegetais / frutas) e produtos marinhos (frescos / processados), picles, alimentos secos, vegetais cozidos e pássaros. mercado geral que lida com carne, ovos de galinha, etc., e é uma cozinha para cerca de 2,6 milhões de pessoas, principalmente na cidade de Kyoto e cidades vizinhas, vilas e aldeias.

Além disso, o Mercado Central Atacadista No. 2 da Cidade de Kyoto é a pedra angular da distribuição de carne que fornece um suprimento estável aos cidadãos após a coleta e o abate de carne bovina e suína de todo o país.

Cozinha de Kyoto
A culinária de Kyoto é o nome de um gênero ou marca na culinária servida como culinária japonesa. É um prato sofisticado de sabor leve que faz o melhor uso do sabor de ingredientes como vegetais, alimentos secos e alimentos de soja processados, e geralmente se pensa que é um prato que você pode saborear com todos os cinco sentidos, incluindo não apenas o sabor, mas também a aparência e a atmosfera. ing. Devido à sua origem geográfica, Quioto carecia de recursos marinhos frescos, como Osaka, e o desenvolvimento de técnicas de culinária para aproveitar ao máximo os ingredientes simples foi visto. Kyoto, que prosperou como capital desde os tempos antigos, desenvolveu uma cultura culinária como centro de alimentação do Japão junto com Osaka. Kyo-ryori se desenvolveu incorporando as características de vários métodos culinários como o centro da cultura culinária japonesa, começando com a grande cozinha baseada na culinária chinesa, passando pela culinária shōjin ryō e kaiseki, até encontrar a culinária ocidental. .. Portanto, a culinária de Kyoto pode ser considerada sinônimo de culinária japonesa.

Eiichi Takahashi, o proprietário do restaurante Hyotei Kyoto Kaiseki, define “a culinária de Kyoto como uma fusão de cozinha profissional, culinária dedicada, culinária kaiseki e obanzai.” Kenichi Hashimoto, que também é dono do restaurante Kyoto Ryozanpaku, define-o como “kaiseki, que é a base da culinária japonesa, com os ingredientes, características, clima e clima de Kyoto adicionados”.

Yoshihiro Murata faz da culinária de Kyoto um prato local, mas estimula técnicas estrangeiras como os pratos tradicionais que o povo de Kyoto chama de “acompanhamentos”, pratos Showa que transcendem as fronteiras tradicionais como o pato assado e a culinária francesa. É classificado em três tipos de pratos recebidos.

Característica
Ota Nanpo é uma canção kyoka em seu livro “One Story One Word”, que descreve as características de Kyoto como segue. “Água, mizuna, mulher, tingimento, agulha misuya, templo, tofu fervido, congro de enguia, cogumelo matsutake”

Este é citado e modificado de “Old Fun Sho” escrito por Danjuro Ichikawa II em 1742 (Kanpo 2 ano), mas o número de alimentos comparado ao de Osaka e Edo no mesmo livro. Pode-se dizer que há muito é conhecida como uma famosa região produtora de alimentos. Além disso, a água que flui pelo rio Kamo e o tofu e a mizuna feitos dessa água eram conhecidos como especialidades de Kyoto, como em “Takizawa Bakin” e “Horikawa no Mizu” de Takizawa Bakin. Rosanjin Kitaoji, que foi um dos principais chefs do Japão, escreveu sobre os antecedentes do desenvolvimento da culinária de Kyoto em seu livro “Rosanjin Art Theory”, “Kyoto teve o palácio do imperador por muito tempo. Havia poucos recursos marinhos a serem preparados. Mesmo nessas circunstâncias, Os chefs de Kyoto precisavam hidratar a boca de aristocratas e pessoas de prestígio. “O desenvolvimento da culinária delicada e artística da culinária de Kyoto. Foi derivado de um padrão de terreno.

Em comparação com a culinária local em geral, a culinária de Kyoto tem um número extremamente grande de ações, desde o preparo até o acabamento e o serviço. Além disso, o sabor e a aparência são as duas faces da mesma moeda e há uma tendência de enfatizar a aparência dos alimentos.
Características

Fornecedor
A entrega de comida é um serviço que entrega alimentos e bebidas, como pratos fornecidos por restaurantes, aos clientes que os desejam. Às vezes é chamado de catering e será explicado em conjunto. Delivery é o negócio de entregar alimentos preparados nas lojas aos clientes que os desejam, e suas origens remontam a meados do período Edo.

A entrega por uma loja que não tem espaço para refeições na loja ou por um operador comercial sem loja costuma ser chamada de entrega, mas não é possível fazer uma distinção estrita. Da mesma forma, a entrega de lancheiras japonesas e sushi usados ​​para celebrações e cerimônias é freqüentemente chamada de “catering”, mas isso também não pode ser estritamente distinguido.

No caso de “entrega”, muitas vezes é necessário entregar uma quantidade relativamente pequena com pressa, e também há uma diferença que “catering” e “entrega (como bolo)” exigem uma reserva ou uma grande quantidade de pedido. ..

Um serviço semelhante é o catering. Catering é cozinhar no local usando uma cozinha preparada pelo comprador ou um carro de cozinha móvel. “Delivery” e “catering” são decisivamente diferentes no sentido de que entregam o prato acabado, mas não há nenhuma diferença legal específica no Japão.

Obanzai
Obanzai (obanzai, jantar, obanzai) é uma palavra usada para designar alimentos preparados que foram feitos em casas comuns em Kyoto desde os tempos antigos. O caractere “banir” tem o significado de “uso regular e também uma palavra para um presentinho. Bancha, bancha, etc.” (Kojibayashi). Originalmente, não se limita à culinária de Kyoto, mas na coleção de menu “Bansai Roku anual” publicada em Kaei 2º ano, “Kanto é chamado de acompanhamento em uma casa particular, e nós coletamos menus diários para tarefas domésticas em Kansai. Pratos raros e pratos caros não são usados ​​como bansai, então vou usá-los como livros de sementes quando estou preso nos pensamentos de uma mulher que não tem esposa “, e lista 119 tipos de cardápios. No entanto, na realidade, os cidadãos de Kyoto raramente usam essa frase e simplesmente a chamam de “acompanhamento”. A razão pela qual se espalhou como o dialeto de Kyoto é que a partir de 4 de janeiro de 1964 (Showa 39), a filial do Asahi Shimbun Kyoto serializou uma coluna intitulada “Obanzai” que apresenta a comida caseira de Kyoto. .. Mesmo na época da serialização, poucos locais usavam essa frase.

Refere-se aos pratos tradicionais de Kyoto que são feitos como pratos caseiros. A culinária de Kyoto preparada por um chef especializado em treinamento é chamada de “culinária de Kyoto” e ocupa a posição padrão da culinária japonesa em várias partes do Japão, mas essa aparência é enfatizada e pratos elaborados geralmente não são reconhecidos como obanzai.

Geralmente, os acompanhamentos em Kyoto são levemente temperados como os pratos de Kyoto, e a maioria deles é cozida com bonito seco, kelp e cogumelos shiitake. Os vegetais folhosos e os vegetais de raiz nos subúrbios, como os chamados vegetais de Kyoto, são fervidos com tofu frito ou, após a fervura, o pó de kudzu solúvel em água e o amido de batata são adicionados para fazer o kudzu. Como o molho de soja utilizado é leve, a cor é próxima da cor do material. No entanto, também existem pratos caseiros salgados e de cor escura, como algas marinhas cozidas em molho de soja, chamados corcunda de sal.

A comida grelhada é basicamente a mesma que é geralmente reconhecida como cozinha de Kyoto, mesmo que seja um acompanhamento em casa, mas por ser no interior, o marisco fresco raramente era usado na comida caseira tradicional. Os peixes marinhos usavam principalmente peixes salgados e secos transportados de Wakasa, no Saba Kaido, e peixes de água doce capturados em rios e lagoas perto do Lago Biwa e Kyoto.

Nos últimos anos, tornou-se mais popular devido à sua imagem saudável, e cada vez mais lojas estão vendendo em guarnições e oferecendo-o como cardápio de letreiro em restaurantes. No entanto, pequenos restaurantes na cidade de Kyoto costumam oferecer pratos que são reconhecidos como “obanzai” por outras regiões, mesmo que eles não se preocupem em exibi-los como “obanzai” para os turistas.

Doces de Kyoto
Kyogashi é um doce japonês de Kyoto. Um termo geral para confeitaria usado para eventos e cerimônias no palácio, pubs, templos e santuários e casas de chá.

Vegetais de Kyoto
Os vegetais de Kyoto são vegetais especiais de Kyoto produzidos na Prefeitura de Kyoto e criam a atmosfera de Kyoto. A definição de vegetais de Kyoto é ambígua e não foi claramente definida. É um termo geral para itens cujas variedades foram estabelecidas em Kyoto, ou itens produzidos pela tecnologia de produção original de Kyoto, mas em alguns casos, também inclui raízes de lírio, que raramente são produzidas na Prefeitura de Kyoto. Geralmente, os vegetais introduzidos no Japão após a última metade da era Meiji não são incluídos, e vegetais como taro e rabanete que foram introduzidos no Japão pela China e na Península Coreana entre os séculos 5 e 12 são considerados vegetais de Kyoto. No entanto, em alguns casos, o taro Manganji, que foi produzido por cruzamento com variedades estrangeiras no século 20, está incluído. Por outro lado,

Em comparação com as variedades híbridas modernas, os vegetais de Kyoto não são tão convenientes para distribuição em ampla área em termos de produtividade e padrões de forma, então a produção diminuiu em meados do século 20, mas as variedades foram investigadas e preservadas pela Prefeitura de Kyoto e pela cidade de Kyoto. A produção e o consumo aumentaram desde a década de 1990 devido à promoção dos vegetais Kyoyasai e Kyoto. De acordo com uma pesquisa de 1990, os vegetais de Kyoto são mais ricos em vitaminas, minerais e fibras dietéticas do que as variedades melhoradas em geral. O Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca da Prefeitura de Kyoto define o dia 15 de cada mês como o Dia dos Vegetais de Kyoto e conduz atividades de RP. Além disso, o teste de vegetais de Kyoto tem sido realizado desde 2008. Outros vegetais tradicionais incluem vegetais Naniwa na prefeitura de Osaka,

Picles de Kyoto
Os picles de Kyoto são picles feitos de vegetais produzidos na Prefeitura de Kyoto e são marcas registradas da Associação Cooperativa de Picles da Prefeitura de Kyoto (nº 5009700, nº 559699 para “Kyoto Tsukemono”). Começaram os picles salgados, picles kasuzuke, picles miso, etc., e os picles de farelo de arroz apareceram no período Edo.

O desenvolvimento de picles em Kyoto deve-se ao fato de que, representada por Kyoyasai, era uma terra onde se pescavam vegetais de alta qualidade e que Kyoto originalmente possuía excelentes técnicas de preservação. Diz-se que os picles locais de todo o Japão continuaram, assim como a cultura dos picles floresceu em Kyoto.

Estilo kocho
A cerimônia da faca de cozinha é uma cerimônia realizada por um mestre de faca de cozinha, que é transmitida desde o período Heian. Usando um eboshi, um hitatare ou um kariginu, sente-se em frente a uma tábua de cortar, segure uma faca em sua mão direita e os pauzinhos em sua mão esquerda, sem tocar os ingredientes diretamente. Diz-se que data do início do período Heian (cerca de 860), e o secretário da cerimônia estabeleceu uma cerimônia de comida pela ordem do imperador Seiwa no primeiro ano de Jōgan (859), e estabeleceu uma cerimônia chamada de faca de cozinha e uma faca de cozinha. De acordo com a enciclopédia de métodos de culinária japonesa escrita por Taijiro Ishii, as facas das facas (como arranjar a carne depois de cortar o peixe) começaram porque Fujiwara no Yamakage fez uma faca para as carpas. Além do que, além do mais,

João Rodriguez, que veio ao Japão durante o período Azuchi-Momoyama, descreveu “arquear, chutar e esgrimir” como o “noh” (cultura prática) que a classe dominante deveria adquirir em seu livro “História da Igreja Japonesa”. Já foi comumente praticado em várias partes do Japão e ainda é usado hoje no Santuário de Tsushima na Prefeitura de Aichi e no Santuário Ukehi na Cidade de Hamashima, Cidade de Shima, Prefeitura de Mie. ) Pesque (Uo) ”É realizado em vários lugares como santuários xintoístas. No início, o evento era apenas para Miyanaka, mas se espalhou para a família samurai desde a época de Kamakura até o período Muromachi.

Kyoto Ramen
Ramen de Kyoto é um termo geral para ramen fornecido e consumido principalmente na cidade de Kyoto, Prefeitura de Kyoto, Japão. O ramen é popular em Kyoto e, de acordo com a revista de informações da cidade “Leaf”, voltada para as prefeituras de Kyoto e Shiga, a partir de 2013, cerca de 50 lojas estão abrindo anualmente. O ramen de Kyoto é caracterizado por sua sopa rica e rica. De acordo com o Shin-Yokohama Ramen Museum, Kyoto ramen se originou de uma barraca iniciada por Xu Yongbo da província de Zhejiang, China em 1938 perto da estação de Kyoto. Essa pessoa abriu o “Shinpuku Saikan” em Takakura, Shimogyo-ku, Shimogyo-ku, a leste da Estação de Kyoto (comumente conhecido como Takahashi / Takabashi), e continua até hoje.

Depois disso, ramen com gordura de porco salpicada na superfície da sopa espalhada pela “Masutani”, que foi fundada em 1949, e se tornou um outro estilo de ramen de Kyoto. É chamado de “toucinho” ou “chacha ramen” (nomeado após a aparência ao polvilhar o toucinho). De acordo com o ensaio do ensaísta Atsuhiko Irie, “Only Kyoto people know”, “Kyoto ramen é o mais rico do Japão.” Fundada em 1971, a “Tenkaippin” é caracterizada por sua rica sopa de frango em vidro, que é difícil chamar de ramen de molho de soja, mas se tornou uma das principais cadeias de ramen de Kyoto e tem lojas em todo o Japão.

Quanto ao macarrão, muitos são macarrão puro com pouca salmoura. Além disso, diz-se que tem uma presença fraca e é muito mole. Irie considera isso no “Teste de Ura Kyoto” porque tem como premissa comer com arroz. A área ao redor de Ichijoji e Higashioji em Sakyo Ward é considerada um “campo de batalha feroz de ramen”, “rodovia ramen” e “rua ramen”, e muitas lojas estão competindo umas com as outras. Em “Folha”, Fushimi Ward também é um campo de batalha feroz.

Restaurante de Kyoto
No Japão, “restaurantes” apareceram pela primeira vez em Kyoto, mas a idade e a localização detalhada não foram identificadas, e o que pode ser confirmado é perto de Toji Nandaimon por volta de 1403 (Oei 10). Apareceu uma moeda de um centavo. Ela abriu uma loja simples de montagem e servia chá barato aos visitantes em pé, mas acredita-se que isso se tornou popular e se transformou em uma casa de chá Monzen, que se tornou o protótipo do restaurante. .. No início do período Edo, as casas de chá chamadas Nakamuraya e Fujiya no portão torii do Santuário Yasaka serviam chá aos fiéis, mas eventualmente começaram a oferecer tofu como uma refeição leve e foram chamadas de casas de chá de tofu. As casas de chá que fornecem esse tofu espalharam suas impressões para Gion e mostraram a diversificação dos pratos de tofu, como o tofu Gion.

Em meados do período Edo, nasceu o estilo moderno de levantar clientes para comer alimentos e os tipos de alimentos se desenvolveram em vários tipos. Publicado em 1831 (Tenpo 2º ano), “Merchant Shopping German Guide” apresenta muitos restaurantes que servem pratos de peixe de rio, pratos de yudofu, pratos instantâneos, chá kaiseki, etc., centrados nos rios Takase e Kamo. .. Por outro lado, começaram a aparecer lojas que servem shōjin ryori, centradas em torno do templo de Ji-shu perto de Maruyama. Além disso, a cultura de Itamae Kappou, que nasceu em Osaka, permeou o período do “Hamasaku”, inaugurado em 1927, e teve grande influência no estilo de servir os restaurantes de Kyoto.