日本京都の食文化と京料理

京都には平安京以来千二百有余年の歴史と伝統,海から離れた内陸の盆地という環境の中で育まれた,京都ならではの食文化が形作られています。 平安遷都以来公家,武家,神官,僧侶の文化的な関わりが京都人の生活に影響を与え,時代と共に様々な料理が発達してきました。

京都は,平安遷都以来,長い歴史の中で公家文化や町衆文化が重層して,特有の都文化を醸成してきたため,町中の祭事,行事も数多くあります。人々の暮らしのけじめとして,また,町衆の心意気の表れとして,ハレの日に食べる食事と素朴な日常(ケ)の食事があります。

京都では,月のうちの「何の日に何を食べる」というおきまり料理が定着していました。これは,からだに必要な栄養素を安価な食品で定期的に摂取するだけでなく,今日は何日かを再確認し,気持ちを引き締め,生活にメリハリをつける役割もありました。合理性を踏まえた生活の知恵といえます。

京都では,ふだん家庭で作るおかずのことを「おばんざい」とか「おまわり」等と言います。「おばんざい」は,良いおだしをベースに,種類が豊富で栄養価の高い京野菜と豆腐等の大豆製品や乾物,ひと塩もの等を組み合わせています。毎日食べても飽きのこない,京都の家庭の味として,今も作り続けられています。

農業
農業は地域の自然と人間がかかわりながら長い年月をかけて形成されてきました。 平安京の時代から長年栄えてきた京都は,海から遠く離れた立地のため海産物の運搬が難しく,大都市の食生活を保つためには野菜作りが重要でした。

特に京都には,全国各地や中国大陸から,朝廷への献上品として,優れた野菜の種や生産技術が集まり,また,多くの寺社によって精進料理が発達したことも影響し,味わい深い野菜が伝統的に栽培されてきました。

地産地消とは,地域で生産されたものを地域で消費するだけでなく,生産された農産物を地域活動を通じて,生産者と消費者を結びつける取組です。近年,消費者の農産物に対する安全・安心志向の高まりや販売の多様化が進む中で,消費者と生産者を結び付ける「地産地消」への期待が高まっています。

京都市内では,古くから多種多様な野菜がその土地と気候で育まれ受け継がれてきており,栄養的にも優れたこれらの野菜は「京野菜」として京の食文化を支える重要な食材となっています。

京都の風土に培われた野菜は,旬の時期に生産されてきました。しかし,近年は遠隔地や海外から大量の野菜が入り,消費者が野菜の旬を意識する機会が薄れてきています。本来は旬の季節にその土地のものを食べるのがいちばん理にかなっていて健康に良いと言われています。

市場
中央卸売市場は,市民の食生活に欠かすことのできない生鮮食料品等を,日本国内はもとより,世界各地から,多種・大量に集荷し,市民の台所へ送る役割を担う公設の卸売市場です。

京都市中央卸売市場第一市場は,昭和2年にわが国で最初にできた中央卸売市場で,農産品(野菜・果実),水産品(生鮮・加工)のほか,漬物,乾物,佃煮,鳥肉,鳥卵などを扱う総合市場であり,京都市内を中心に周辺市町村を含めた約260万人の台所です。

また京都市中央卸売市場第二市場は,全国から牛・豚を集荷,と畜解体した後に,市民に安定供給する食肉流通の要となっています。

京料理
京料理は、日本料理として供される料理におけるジャンルあるいはブランドとしての名称である。 野菜や乾物、大豆加工食品を中心とした素材の味を活かす洗練された薄味料理で、味だけでなく、見た目や雰囲気を含めて五感で愉しむ料理であるといったようなイメージが一般に持たれている。京都は、地理的背景から大坂のような新鮮な海産資源に乏しかったこともあり、質素な素材を活かすための料理技術の発達が見られた。古くから都として栄えた京都は、大坂と共に日本の食の中心地として料理文化が発達した。中国料理をもとにした大饗料理に始まり精進料理、懐石料理を経て、西洋料理に出会うまでの日本の料理文化の中心地として京料理は様々な料理手法の特徴を取り入れ発展してきたものである。そのため、京料理が日本料理と同義と捉えられる場合もある。

京都懐石料理店・瓢亭の店主である高橋英一は、「京料理は有職料理、精進料理、懐石料理、おばんざいが融合したもの」と定義している。同じく京料理店・梁山泊の店主である橋本憲一は、「日本料理の基本である懐石に京都の食材、特性、風土、気候を加味したもの」と定義している。

村田吉弘は京料理を一郷土料理としつつ、そのうちわけを京都人が「おかず」と呼ぶ伝統的な料理、鴨ロースなど伝統の枠を超えた昭和的料理、フランス料理などの外国の手法に刺激を受けた料理の3つに分類している。

特徴
大田南畝は著書『一話一言』内の狂歌で、京の特徴として次のように記している。 「水、水菜、女、染物、みすや針、御寺、豆腐煮、鰻鱧、松茸」

これは、二代目市川團十郎が1742年(寛保2年)に著した『老いのたのしみ抄』から引用・改変したものであるが、同書の大坂や江戸のそれと比べた場合に食べ物の数が多く、古くから食品の名産地として知られていたことが伺える。また、曲亭馬琴の『羈旅漫録』や『堀河の水』などにあるように加茂川を流れる水と、その水を原料とした豆腐や水菜が京の名物として知られていた。日本を代表する料理人であった北大路魯山人は自著『魯山人芸術論集』にて京料理発展の背景について「京都は長らく天皇の皇居があったが、四周を山に囲まれ、料理の材料とすべき海産資源に乏しかった。こうした状況下においても、京の料理人は貴族、名門の口を潤す必要性があった。」と評しており、京料理の繊細で芸術的な料理の発展はこうした土地柄に由来したものであるとした。

一般的な郷土料理と比較した場合、京料理は下ごしらえから仕上げ、盛り付けに至るまでの所作が極端に多い。また、味と見栄えは表裏一体とされ、料理の見た目を重視する傾向がある。
特色

仕出し
出前とは、飲食店が自店で提供している料理などの飲食物を、希望する顧客の元へ配送するサービスのことである。仕出しと呼ばれる場合もあり、あわせて説明する。 出前とは、店舗で調理した料理などを希望する顧客宅へ配送する業務で、その起源は江戸時代中頃にまでさかのぼる。

店内に飲食スペースを設けない店や無店舗営業の業者による配送の場合はデリバリーと呼ばれることが多いが、厳密に区別ができるわけではない。同様に、祝い事や法事などに用いる和食の弁当や寿司などの配送は「仕出し」と呼ばれることが多いが、こちらも厳密に区別ができるわけではない。

「出前」の場合は、比較的少ない数量を火急に配達することが求められる場合が多く、「仕出し」や「(ケーキなどの)配達」は予約を要する場合や注文数量が多いという違いもある。

類似のサービスにケータリングがある。ケータリングは、注文主が用意する台所、あるいは移動調理車などを使って、現場で調理をするものである。「出前」「仕出し」は、完成した料理を配達するという点で決定的に異なるが、日本では特に法規上の違いは存在しない。

おばんざい
おばんざい(お番菜、お晩菜、お万菜)とは、昔より京都の一般家庭で作られてきた惣菜の意味で使われる言葉である。 「番」の字は「常用、また粗品を示す語ともなる。番茶、番傘など」との意味がある(広辞林)。元来は京都料理に限らず、嘉永2年出版の献立集『年中番菜録』には「民家の食事にて関東は惣菜といい関西にてお雑用という日用の献立を集める。珍しい料理、高価な料理は番菜にならないので除き、女房まかない女の思案に詰まった時の種本とする」とあり、119種の献立を列挙する。しかし、実際は京都市民はこういう言い方はほとんどせず、単に「おかず」と呼ぶ。京言葉のように広まったのは、一説には1964年(昭和39年)1月4日から朝日新聞京都支局が「おばんざい」というタイトルの京都の家庭料理を紹介するコラムを連載したことからという。連載当時もこういう言い方をする地元民はほとんどいなかった。

京都の伝統料理でも、家庭料理として作られるものを指す。専門に修行をした料理人が出す京都の料理は「京料理」と呼ばれ、日本各地で和食の標準的な地位を占めているが、そのような見た目を重視したり、手が込んだ料理は一般におばんざいとは認識されていない。

一般に京都のおかずの味付けは京料理と同じく薄味で、鰹節、昆布、椎茸のうま味を付けた煮物が多い。いわゆる京野菜など近郊の葉物野菜や根菜類を、油揚げと煮たり、煮てから水溶き葛粉・片栗粉を加えて葛ひきにしたりする。使う醤油は薄口のため、色も素材の色に近い。しかし、塩こぶと呼ぶ昆布の佃煮のような塩辛く、色の濃い家庭料理もある。

焼き物は家庭のおかずであっても一般に京料理と認識されているものと基本的に同じであるが、内陸のため新鮮な海産魚は伝統的な家庭料理にはほとんど使われなかった。海産魚類は若狭より鯖街道で運ばれる塩魚や干物、そして、琵琶湖と京都近辺の川や池で獲れる淡水魚を主に使用していた。

近年ではヘルシーなイメージから人気が高まっており、惣菜店で販売されたり、飲食店で看板メニューとして提供する店が増えてきている。ただ、京都市内の小料理店では、わざわざ観光客向けにおばんざいと表示していなくても、他地域から「おばんざい」と認識されているような料理が提供されていることが多い。

京菓子
京菓子は、京都の和菓子。宮中や公家、寺社、茶家などで、行事や儀式に用いられた献上菓子の総称。

京野菜
京野菜は、京都府で生産され京都の雰囲気を醸し出す京都特産の野菜。京野菜の定義は曖昧で、明確には定められていない。京都で品種が確立したもの、または京都独自の生産技術によって生み出された品目などを総称するが、場合によっては京都府内でほとんど生産されないユリ根なども含まれる。一般的には明治時代後半以降に日本に導入された野菜は含まれず、5世紀 – 12世紀頃までに中国や朝鮮半島から日本に伝わったサトイモやダイコンなどの野菜などが京野菜の対象とされるが、20世紀になってから海外品種との交配で作出された万願寺とうがらしが含まれるような場合もある。その一方で、伝統野菜だけでなく、広義には京都で作られる野菜全てを京野菜とみなせる、という京都市の見解もある。

京野菜は現代の交雑品種などに比べて、生産性や形状の規格など広域流通の便が高くないため、20世紀半ばには生産が減少したが、京都府や京都市による品種の調査・保存やブランド京野菜の推進などにより、1990年代以降は生産・消費が拡大している。1990年の調査によれば、一般的な改良品種に比べて京野菜はビタミンやミネラル、食物繊維を豊富に含むという。なお、京都府農林水産部では毎月15日を京野菜の日とし、PR活動を行っている。また、2008年から京野菜検定が開催されている。他にこのような伝統野菜として、大阪府のなにわ野菜、奈良県の大和野菜、石川県の加賀野菜などがあり、各地で保存伝承の試みが行なわれている。

京漬物
京漬物は、京都府産の野菜からつくられた漬物の事であり、京都府漬物協同組合の登録商標(第5009700号、「京つけもの」では第5009699号)である。 塩漬け、粕漬け、味噌漬けなどが始まり、江戸時代になって糠漬けが登場した。

京都で漬物が発展したのは、京野菜に代表されるように、上等な野菜類が獲れる土地だったことや、京都では、もともと優れた保存技術を持っていたことなどが挙げられる。京都で漬物文化が花開き後を追うように、日本全国の郷土の漬物が続いたと言われている。

庖丁式
庖丁式とは、平安時代より伝わる、庖丁師により執り行われる儀式。烏帽子・直垂、あるいは狩衣を身にまとい、大まな板の前に座り、食材に直接手を触れず、右手に庖丁、左手にまな箸を持ち切り分け並べる。 平安時代初期(860年頃)まで遡るとされ、式法秘書では、貞観1年(859年)清和天皇の命により、食に式制を定め、式庖丁・庖丁式という儀式を定めたとあるが、石井泰次郎著の日本料理法大全では、藤原山蔭が鯉の庖丁をしたことから庖丁儀式の切形(魚を切った後の身の並べ方)が始まったとある。また、光孝天皇は料理好きの天皇で自ら庖丁を握り宮中行事に庖丁式を取り入れたとされる。

安土桃山時代に来日したジョアン・ロドリゲスは著書『日本教会史』の中で支配階層が身に付けるべき「能」(実践的な教養)であったものとして、「弓術・蹴鞠・庖丁」を挙げており、かつては日本各地で一般的に行われていたものであり、現在も愛知県の津島神社の庖丁式や三重県志摩市浜島町の宇気比(うけひ)神社の「盤(ばん)の魚(うお)」 神事など各地で行われている。 初めは、宮中のみの行事であったものが、鎌倉から室町時代の頃から、武家にも広まった。

京都ラーメン
京都ラーメンとは、日本の京都府京都市を中心に提供・消費されるラーメンの総称である。京都ではラーメンが人気が有り、京都府・滋賀県を対象としたタウン情報誌『Leaf』によれば、2013年現在、年間約50店舗の開店がみられているという。 京都ラーメンは、こってりと濃厚なスープが特徴である。新横浜ラーメン博物館によれば、京都ラーメンは1938年に京都駅付近で中国浙江省出身の徐永俤が始めた屋台が発祥であると言う。この人物が京都駅東方の下京区塩小路高倉(通称、高橋・たかばし)に「新福菜館」を出店し、現在に至っている。

その後、スープの表面に豚の背脂を散らしたラーメンが1949年創業の「ますたに」から広まり、京都ラーメンのもう一つのスタイルとなる。「背脂ラーメン」または「チャッチャ系ラーメン」(背脂を散らす時の様子からの命名)などと呼ばれる。エッセイスト入江敦彦の「やっぱり京都人だけが知っている」では、「京都のラーメンは日本一こってりしている」とされる。 1971年に創業した『天下一品』は、醤油ラーメンとは言い難い濃厚な鶏ガラスープが特徴であるが、京都を代表するラーメンチェーンの一つに成長し、日本全国に店舗展開している。

麺については、かん水の少ない、ストレートのものが多く見られる。また、存在感が希薄で、しかも柔らかすぎだ、などと言われることがあるという。このことについて入江は『裏京都検定』で、ごはんと一緒に食べることが前提だからではないかと考察している。 左京区一乗寺・東大路通界隈は「ラーメン激戦区」、「ラーメン街道」、「ラーメンストリート」などと言われ、多くの店舗が競合している。『Leaf』では、伏見区も激戦区であるとしている。

京料理屋
日本において、「料理屋」が最初に出現したのは京都であるが、その年代や詳細な場所は特定できておらず、確認できるものとしては1403年(応永10年)ごろの東寺南大門近辺に登場した一服一銭がある。組立て式の簡易な店を構え、参内客に対して安価な茶を立飲みで振舞っていたが、これが人気を博して門前茶屋へと発展し、料理屋の原形となったと考えられている。江戸時代初期、八坂神社の鳥居内にあった中村屋、藤屋という茶屋が参拝客に茶を振舞っていたが、やがて軽い食事として豆腐を提供するようになり、豆腐茶屋と呼ばれた。こうした豆腐を提供する茶屋は祇園にその版図を広げて行き、祇園豆腐に代表されるような豆腐料理の多様化を見せた。

江戸時代中期に入ると現代のような、座敷に客を上げて料理を食べるという形式が誕生し、料理の種類も様々へと発展をみせた。1831年(天保2年)に出版された『商人買物独案内』には高瀬川や加茂川を中心として川魚料理、湯豆腐料理、即席料理、茶懐石などを振舞う多数の料理屋が紹介されている。一方で円山近辺の時宗の寺院を中心として精進料理を提供するような店も見え始めた。さらに、1927年(昭和2年)に開業した「浜作」を期に大阪生まれの板前割烹の文化が浸透し、京料理屋の提供スタイルにも大きく影響を与えた。