日本京都的饮食文化和京都料理

京都饮食有着悠久的历史,有着悠久的文化底蕴。平安迁都以来,公家、武家、神官、僧侣的文化关系影响了京都人的生活,随着时代的发展,各种各样的料理也开始发达起来。

京都自平安迁都以来,在漫长的历史中,公家文化和町众文化受到了重视,形成了特有的都城文化,因此町内的祭祀活动和活动也很多。作为人们生活的分界点,也表现出町人的气度,有在哈雷日吃的和朴素的日常饮食。

在京都,一个月里“什么日子吃什么”的固定料理固定下来了。这不仅仅是用廉价食品定期摄取身体所需的营养素,还起到了确定计划平复心情,使生活变得张弛有度的作用。可以说是基于合理性的生活智慧。

在京都,平时家里做的菜叫做“御番菜”或“お巡礼”。以豆腐为基础,搭配丰富的蔬菜和蔬菜。作为每天吃也不会腻的京都家庭的味道,现在仍在持续制作。

农业
农业是在与地域自然和人类联系的过程中,经过漫长的岁月形成的。平安京时代开始长年繁荣的京都,由于远离大海的地理位置,海产品难以搬运,为了维持大城市的饮食生活,种菜很重要。

特别是在京都,从全国各地和中国大陆,作为向朝廷的贡品,汇集了优秀的蔬菜的种子和生产技术,另外,受众多寺院和神社的影响,精进料理发达,传统上栽培了耐人寻味的蔬菜。

所谓地产地消,不仅是在地区消费地区生产的产品,而且是通过地区活动将生产的农产品与生产者和消费者结合起来的措施。近年来,随着消费者对农产品安全、安心意识的提高和销售多样化的发展,人们越来越期待将消费者和生产者结合起来的“地产地消”。

在京都市内,自古以来就有各种各样的蔬菜在当地和气候中培育并传承下来,这些营养丰富的蔬菜作为“京野菜”是支撑京都饮食文化的重要食材。

栽培于京都的时令蔬菜。但是,近年来从偏远地区和海外进口大量蔬菜,消费者意识到蔬菜应季的机会越来越少。据说本来应时的季节吃当地的东西是最合理的,对健康有益。

市场
中央批发市场是一个公营的批发市场,它承担着将市民饮食生活中不可缺少的新鲜食品等从日本国内乃至世界各地大量集运到市民厨房的任务。

京都市中央批发市场第一市场是昭和2年我国最初形成的中央批发市场,除了农产品(蔬菜・果实)、水产品(生鲜・加工)之外,还经营酱菜、干菜、佃煮、鸡肉、鸡蛋等综合市场,是以京都市为中心,包括周边市町村在内约260万人的厨房。

另外,京都市中央批发市场第二市场是全国集运牛猪和家畜解体后,稳定供给市民的食肉流通的枢纽。

京都料理
京都料理是作为日本料理提供的料理的种类或品牌的名称。以蔬菜、干菜、大豆加工食品为中心,活用食材的味道,是一种经过洗练的淡味料理,不仅是味道,一般人都认为这是一种包含外观和气氛在内,用五感来享受的料理。京都由于地理背景缺乏像大阪那样的新鲜海产资源,利用朴素素材的料理技术得到了发展。自古以来作为都城而繁荣的京都,与大阪一起作为日本饮食的中心地,料理文化发达。从以中国料理为基础的大会客料理开始,经过精进料理、怀石料理,作为与西洋料理相遇之前日本料理文化的中心地,京都料理吸收了各种各样的料理手法特征发展而来。因此,也有人认为京都料理和日本料理同义。

京都怀石料理店・瓢亭的店主高桥英一定义道,“京都料理融合了有职料理、素菜、怀石料理、御番菜”。同样是京料理店梁山泊的店主桥本宪一定义为“日本料理的基本怀石加上京都的食材、特性、风土、气候”。

其中,京都菜超越了传统料理的范畴,被称为“京都菜”。

特征
大田南亩在其著作《一话一句》中的狂歌,作为京都的特征如下所述。“水、水菜、女人、染品、米线、针、御寺、豆腐煮、鳗鱼海鳗、松茸”

这是从第二代市川团十郎1742年(宽保2年)所著的《老的污迹抄》中引用、修改而来的,与该书的大阪和江户相比,食物的数量较多,自古以来就作为食品的名产地而为人所知。另外,曲亭马琴的《羁旅漫录》、《堀河之水》等作品中,以加茂川为原料的豆腐和水菜作为京都的名产而闻名。代表日本的厨师北大路鲁山人在其著作《鲁山人艺术论集》中就京都料理发展的背景发表了如下评论:“京都长期以来都有天皇的皇居,四周都被山环绕,缺乏作为料理材料的海产资源。即使在这种情况下,京都的厨师也有必要滋润贵族、名门之口”京料理的纤细艺术性料理的发展是从这样的地方花样而来的。

和一般的乡土料理比较的话,京都料理从预先准备到做好,盛盘的动作非常多。另外,味道和外观是表里一致的,有重视料理外观的倾向。
特色

外送
在餐饮店之前,会向顾客提供餐饮服务。也有被称为外卖的情况,同时进行说明。从江户时代开始,到江户时代为止,在料理店、料理店等地方都有送货上门的服务。

店内不设有饮食空间的店和无店铺营业的业者配送的情况多被称为配送,但并不能严格区分。同样地,用于庆祝和法事等的和食便当和寿司等的配送多被称为“外卖”,但这也不能严格区分。

在“送外卖”的情况下,大多数情况下要求火速发送相对较少的数量,而“送外卖”和“送蛋糕等”则有需要预约或订购数量较多的不同。

类似的服务有餐饮。餐饮是指使用订货人准备的厨房或移动餐车等在现场烹饪。“外卖”“外卖”在配送完成的料理这一点上有着决定性的不同,但在日本没有特别法规上的区别。

粗茶淡饭
御番菜(御番菜、晚菜、万菜)是自古以来京都一般家庭制作的家常菜的意思。“番”这个字也可以表示“常用、粗品”。番茶、番伞等”(广辞林)。原本不只是京都料理,嘉永2年出版的菜单集《年中番菜录》中写道,“民家的饮食集中了关东的家常菜和关西的杂用菜单。菜单里有119种,菜很贵。”。但是,实际上京都市民几乎没有这种说法,只是单纯的称之为“菜肴”。《京都料理》从1961年开始在京都连载。连载当时也几乎没有说这种话的当地人。

京都的传统料理也是作为家庭料理而制作的。专门修行的厨师所做的京都料理被称为“京料理”,在日本各地都占有和食的标准地位,但是重视这样的外观,精心制作的料理一般不被认为是杂烩饭。

一般来说,京都菜的调味和京都菜一样清淡,多是加入了鲣鱼干、海带、香菇的美味的煮菜。将所谓的京野菜等近郊的叶菜和根菜类与油炸食品一起煮,煮后加入溶于水的葛粉、片栗粉做成葛粉。使用的酱油比较淡,颜色也和材料的颜色相近。但是,也有像海带佃煮那样被称为盐瘤的咸、颜色深的家庭料理。

烧烤虽然是家庭的菜,但基本上和一般认为是京料理是一样的,但是因为是内陆,新鲜的海产鱼在传统的家庭料理中几乎没有使用。海产鱼类主要使用从若狭到青花鱼街道上运来的咸鱼和干货,还有琵琶湖和京都附近的河川和池塘里捕获的淡水鱼。

近年来因为健康的印象而人气高涨,在熟食店贩卖,在饮食店作为招牌菜单提供的店也增加了。但是,在京都市内的小料理店,即使没有特意向游客们标注“御番菜”,也会提供其他地区认为是“御番菜”的料理。

京都点心
京都点心是京都的和果子。在神社、寺庙、寺庙等场合,一般用于献茶或点心的仪式。

京都蔬菜
京野菜是京都特产的蔬菜,在京都府生产,酿造京都氛围。京野菜的定义很暧昧,没有明确的定义。在京都确立了品种,或者是根据京都独自的生产技术生产出的品种等总称,但根据情况也包括在京都府内几乎不生产的百合根等。一般来说,明治时代后半期以后引入日本的蔬菜不包含在内,5世纪-12世纪左右从中国和朝鲜半岛传到日本的芋头和萝卜等蔬菜被作为京野菜的对象,但是到了20世纪,万愿寺辣椒与海外品种交配而成的情况。另一方面,京都市也有这样的见解:不仅仅是传统蔬菜,广义上来说,在京都制作的蔬菜全部都是京野菜。

京都的20世纪中期,由于京都蔬菜的生产和品种的减少,京都蔬菜的品种也有所减少。根据1990年的调查,与一般的改良品种相比,京都蔬菜富含维生素、矿物质和食物纤维。此外,京都府农林水产部将每月15日定为京野菜日,进行宣传活动。另外,2008年开始举办京野菜鉴定。石川县也在尝试着将传统蔬菜保存在日本各地。

京都酱菜
京都酱菜是由京都府产的蔬菜制成的酱菜,是京都府酱菜协同组合的注册商标(第5009700号、“京都酱菜”第5009699号)。盐腌、酒糟腌、味增腌等开始出现,到了江户时代米糠腌出现了。

在京都,腌菜的发展可以说是以京都蔬菜为代表的,可以捕获上等蔬菜的地方,在京都,原本就拥有优秀的保存技术。就像在京都酱菜文化开花后一样,日本全国各地的乡土酱菜源源不断。

庖丁式
庖丁式是从平安时代流传下来的,由刀匠举行的仪式。戴着乌帽子、直垂或狩衣,坐在大砧板前,不要直接用手接触食材,右手用菜刀,左手用筷子分开摆放。被追溯到平安时代初期(860年左右),式法秘书根据贞观1年(859年)清和天皇的命令,在食中规定了仪式制,规定了式菜刀式的仪式。在石井泰次郎著的日本料理法大全中,藤原山荫把鲤鱼的菜刀切形(切开鱼)之后的排列方法)开始了。另外,光孝天皇是喜欢料理的天皇,自己握着菜刀,在宫中的仪式中加入了菜刀式。

安土桃山时代来到日本的乔恩・罗德里格斯在其著作《日本教会史》中列举了“弓术・蹴鞠・庖丁”,认为统治阶层应该掌握的“能”(实践性的教养),以前在日本各地都普遍进行在津岛神社的庖丁式和三重县志摩市浜岛町的宇气比神社的“盘之鱼”祭神仪式等各地都有举行。最初只在宫中举行的仪式,从镰仓到室町时代开始,在武家也广泛使用。

京都拉面
京都拉面是以日本京都府京都市为中心提供、消费的拉面的总称。在京都拉面很受欢迎,根据以京都府滋贺县为对象的城市信息杂志《Leaf》的报道,到2013年为止,一年大约有50家店铺开张。京都拉面的特点是浓厚浓厚的汤。据新横滨拉面博物馆介绍,京都拉面起源于1938年在京都车站附近,中国浙江省出身的徐永面貌开始出现的摊子。现在有一个叫“下京”的人,叫“下京”,叫“下京”。

之后,在汤的表面撒上猪背油的拉面从1949年创业的“寿司面”开始普及,成为京都拉面的另一种风格。被称为“脊脂拉面”或“茶茶系拉面”(从撒上背脂时的样子来命名)等。随笔作家入江敦彦的《果然只有京都人知道》中写道,“京都的拉面是日本最味美的”。以日本拉面为代表的一种拉面,在1971年,以日本拉面为代表,在全国有着浓厚的拉面连锁店。

关于面,可以看到很多是干水少,直发的。另外,也有人说存在感薄弱,而且过于柔软。关于这一点,入江在《里京都检定》中考察,是否是以和米饭一起吃为前提的。左京区一乘寺•东大路通界一带被称为“拉面激战区”、“拉面街道”、“拉面街”等,很多店铺竞争激烈。在《Leaf》中,伏见区也是激战区。

京都料理店
在日本,最先出现“料理店”的是京都,但是那个年代和详细的地方还没有确定,可以确认的是1403年(应永10年)左右在东寺南大门附近出现的一服一钱。建了一家简易的组装式店铺,对参内客人立饮招待便宜的茶,但是由于受到欢迎,所以发展成了门前茶店,成为了料理店的原型。江户时代初期,位于八坂神社鸟居内的一家叫中村屋、藤屋的茶馆给参拜的客人端茶,不久便作为便餐提供豆腐,被称为豆腐茶屋。提供这种豆腐的茶馆在只园扩大了其版图,展示了以只园豆腐为代表的豆腐料理的多样化。

进入江户时代中期,出现了像现代那样,在宴席上摆客人吃料理的形式,料理的种类也有了各种各样的发展。1831年(天保2年)出版的《商人购物指南》中,以高濑川和加茂川为中心,介绍了很多经营川鱼料理、汤豆腐料理、速食料理、茶怀石等的料理店。另一方面,以圆山附近的时宗寺院为中心,也开始出现提供素食的店。并且,以1927年(昭和2年)开业的“浜作”为期间,大阪出生的厨师的文化渗透到大阪,对京都料理店的提供风格也产生了很大的影响。