अफगान व्यंजन

अफगान व्यंजन मुख्य रूप से देश की मुख्य फसलों, जैसे कि गेहूं, मक्का, जौ और चावल पर आधारित है। इन स्टेपल के साथ मूल फल और सब्जियां और दूध, दही और मट्ठा जैसे डेयरी उत्पादों हैं। काबुलि पालो अफगानिस्तान का राष्ट्रीय पकवान है। देश की पाक विशिष्टताओं ने अपनी जातीय और भौगोलिक विविधता को प्रतिबिंबित किया है। अफगानिस्तान अपने उच्च गुणवत्ता वाले अनार, अंगूर और मीठा, रग्बी-फुटबॉल जैसे आकार के खरबूजे के लिए जाना जाता है।

प्रमुख खाद्य पदार्थ

चावल के व्यंजन
चावल के व्यंजन सांस्कृतिक रूप से भोजन के सबसे महत्वपूर्ण भागों हैं, और इसलिए उन्हें बनाने में काफी समय और प्रयास खर्च किया जाता है। धनवान परिवार प्रतिदिन एक चावल पकवान खाते हैं, और रॉयल्टी ने चावल की तैयारी और आविष्कार पर अधिक समय बिताया है, जैसा कि उनकी कुकबुक में चावल व्यंजनों की संख्या में प्रमाणित है। शादियों और पारिवारिक सभाओं में आम तौर पर कई चावल व्यंजन होते हैं, और चावल की तैयारी के दायरे में प्रतिष्ठा की जा सकती है।

चावल व्यंजन के प्रकार
Challow
एक प्रकार का सफेद चावल, ईरानी चेलो के समान या समान। चावल पहले नमकीन पानी में पार्बोला हुआ होता है, फिर सूखा होता है और आखिर में ईंट, मक्खन और नमक के साथ मिट्टी या मिट्टी के ओवन में बेक किया जाता है। यह विधि प्रत्येक अनाज के साथ एक शराबी चावल बनाती है, जबकि चावल की एक सुनहरा भूरा कारमेलिज्ड परत (“ताहडिग”) बेकिंग पकवान के नीचे विकसित होती है।

मुख्य रूप से क्वार्मस (कोर्मा, स्टूज़ या कैसरोल) के साथ चुनौती दी जाती है।

Palaw
चुनौती के समान ही पकाया जाता है, लेकिन बेकिंग प्रक्रिया से पहले मांस और स्टॉक, क्वार्मा, जड़ी बूटी या संयोजन मिश्रित होते हैं। यह विस्तृत रंग, स्वाद, और अरोमा बनाता है जिससे कुछ राइस का नाम दिया जाता है। चावल को एक समृद्ध भूरा रंग देने के लिए कभी-कभी कारमेलिज्ड चीनी का भी उपयोग किया जाता है। उदाहरणों में शामिल:

कबाली पुलाओ – एक राष्ट्रीय पकवान। मांस और स्टॉक जोड़ा जाता है, और तला हुआ किशमिश, slivred गाजर, और पिस्ता के साथ शीर्ष पर।
यखनी पला – मांस और स्टॉक जोड़ा गया। एक ब्राउन चावल बनाता है।
ज़मारोड पला – पालक कर्मामा बेकिंग प्रक्रिया से पहले मिलाया जाता है, इसलिए ‘ज़मरोड’ या पन्ना।
बोर पाला – कौरमह लॉन्ड ने कहा। एक पीला चावल बनाता है।
बोनजन-ए-रूमी पला – क्यूर्म’हे बोनजन-ए-रूमी (टमाटर क्वार्मा) बेकिंग प्रक्रिया के दौरान जोड़ा गया। लाल चावल बनाता है।
सर्का पाला – यखनी पुलाओ के समान, लेकिन सिरका और अन्य मसालों के साथ।
शेबेट पला – ताजा डिल, किशमिश पकाने की प्रक्रिया के दौरान जोड़ा गया।
नरेनज पला – केसर, नारंगी छील, पिस्ता, बादाम और चिकन के साथ बने एक मीठे और विस्तृत चावल पकवान।
माश पला – एक मीठा और खट्टा पुलाओ मुंग सेम, खुबानी, और बulgूर गेहूं के साथ पकाया जाता है। विशेष रूप से शाकाहारी।
Alou Balou Palaw- चेरी और चिकन के साथ मीठे चावल पकवान।
बाटा
यह चावल पकवान पानी से पकाया जाता है और एक चिपचिपा स्थिरता प्राप्त करता है। इसे आम तौर पर एक कॉर्मा, जैसे सबजी (पालक) या शाल्घम (सलिप) के साथ खाया जाता है। स्टॉक, मांस, जड़ी बूटी, और अनाज, अधिक ईरी Qoroot, और सोला के अलावा। शिर बिरेनज (शाब्दिक रूप से दूध चावल) नामक एक मीठे चावल पकवान को अक्सर मिठाई के रूप में परोसा जाता है।

Qormah
कौरमा / कोर्मा एक स्टू या पुलाव है, आमतौर पर चाला चावल के साथ परोसा जाता है। अधिकांश प्याज आधारित हैं; प्याज तला हुआ जाता है, फिर नुस्खा के आधार पर विभिन्न प्रकार के फल, मसालों और सब्जियों सहित मांस जोड़ा जाता है। प्याज कारमेलिज्ड है और एक समृद्ध रंगीन स्टू बनाता है। 100 से अधिक Qormahs हैं। नीचे कुछ उदाहरण दिए गए हैं:

Qormah ई Alou-Bokhara वा Dalnakhod – प्याज प्लस, दाल, और इलायची के साथ प्याज आधारित। वील या चिकन।
Qormah ई Nadroo – प्याज आधारित, दही, कमल की जड़ों, cilantro, और धनिया के साथ। मेमने या वील।
Qormah ई Lawand – प्याज आधारित, दही, हल्दी, और cilantro के साथ। चिकन, भेड़ का बच्चा, या मांस।
Qormah ई Sabzi – sauteed पालक और अन्य हिरन। मेमना।
Qormah ई शाल्घम – प्याज आधारित, सलियां और चीनी के साथ; मीठा और खट्टा स्वाद। मेमना।

मंटू
खमेरबोब के रूप में जाना जाता है और अक्सर पकौड़ी के रूप में खाया जाता है। ये देशी व्यंजन लोकप्रिय हैं, लेकिन पकौड़ी के लिए आटा बनाने की समय लेने वाली प्रक्रिया के कारण, वे शायद ही कभी शादियों जैसे बड़ी सभाओं में परोसे जाते हैं, लेकिन घर पर अधिक विशेष अवसरों के लिए:

मंटू – प्याज और जमीन गोमांस या भेड़ के बच्चे से भरा Dumplings। मंटू उबला हुआ होता है और आम तौर पर टमाटर आधारित सॉस और दही- या क्यूरूट-आधारित सॉस के साथ शीर्ष पर जाता है। दही-आधारित टॉपिंग आमतौर पर दही और लहसुन और विभाजित चम्मच का मिश्रण होता है। क्यूरूट आधारित सॉस बकरी पनीर से बना है और लहसुन के साथ भी मिलाया जाता है; कभी-कभी एक कुरूट और दही मिश्रण का उपयोग किया जाएगा। पकवान तब सूखे टकसाल और धनिया के साथ सबसे ऊपर है।
अशक – काबुल से जुड़ी एक पकवान। बड़े पैमाने पर लीक के साथ समझौता मिश्रण से भरा Dumplings। अशक लहसुन-टकसाल कुरूट या लहसुन दही सॉस, सॉटेड टमाटर, लाल किडनी सेम और एक अच्छी तरह से अनुभवी ग्राउंड मांस मिश्रण के साथ सबसे ऊपर है।
प्रत्येक परिवार या गांव में मंटू और अशक का अपना संस्करण होगा, जो विभिन्न प्रकार के पकौड़ी बनाती है।

नूडल्स के रूप में, पास्ता आमतौर पर उश में भी पाया जाता है, एक सूप कई क्षेत्रीय विविधताओं के साथ परोसा जाता है।

कबाब
अफगान कबाब अक्सर रेस्तरां और आउटडोर विक्रेता स्टालों में पाया जाता है। सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल मांस भेड़ का बच्चा है। व्यंजनों प्रत्येक रेस्तरां के साथ अलग है। अफगान कबाब को नान, शायद ही कभी चावल के साथ परोसा जाता है, और ग्राहकों के पास अपने कबाब पर सुमाक या घोरा, सूखे जमीन के खट्टे अंगूर छिड़कने का विकल्प होता है। कबाब की गुणवत्ता पूरी तरह से मांस की गुणवत्ता पर निर्भर है। भेड़ की पूंछ (जिजेक) से वसा के टुकड़े आम तौर पर अतिरिक्त स्वाद जोड़ने के लिए मेमने skewers के साथ जोड़ा जाता है।

अन्य लोकप्रिय कबाबों में मेमने का काट, पसलियों, कोफ्टा (ग्राउंड गोमांस) और चिकन शामिल हैं, जिनमें से सभी बेहतर रेस्तरां में पाए जाते हैं।

पूर्वी अफगानिस्तान की विशेषता चैपल कबाब, गोमांस से बने एक पैटी है। यह पाकिस्तान और अफगानिस्तान दोनों में एक लोकप्रिय बारबेक्यू भोजन है। चैपल शब्द पश्तो शब्द चैप्रिक से आता है, जिसका मतलब फ्लैट है। यह फ्लैट और गोल तैयार है, और नान के साथ परोसा जाता है। चैपल कबाब की मूल नुस्खा आधे मांस (या कम), आधे आटे मिश्रण को निर्देशित करती है, जो इसे स्वाद में हल्का और कम महंगी बनाती है।

Quroot
कुरूट (या कुरूट) एक पुनर्निर्मित डेयरी उत्पाद है। यह पारंपरिक रूप से भेड़ या बकरी के दूध से बने मक्खन का उप-उत्पाद था। मक्खन के मंथन के बाद शेष अवशिष्ट मक्खन इसे कमरे के तापमान पर कुछ दिनों तक रखकर, नमक के साथ इलाज किया जाता है, और फिर उबला हुआ होता है। प्रक्षेपित केसिन को पनीर के कपड़े के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, तरल को हटाने के लिए दबाया जाता है, और गेंदों में आकार दिया जाता है। इस प्रकार उत्पाद एक बहुत खट्टा कुटीर चीज़ है। कुरूट कठिन है और कच्चे खाया जा सकता है। यह आमतौर पर पकाया अफगान व्यंजन जैसे अशक, मंटू और किचरी कुरूट के साथ परोसा जाता है।

अन्य अफगान खाद्य पदार्थ
अफगान कोफ्टा (मीटबॉल)
अफगान कद्दू बुरने (मीठे कद्दू)
अफगान सलाद
अफगानी बर्गर
अशक (टमाटर और दही सॉस के साथ शीर्ष पर सब्जी और चोटी से भरा पकौड़ी)
औश (हाथ से बने नूडल्स)
बिचक (आलू और जड़ी बूटी, या जमीन के मांस सहित विभिन्न fillings के साथ छोटे turnovers)
शोरबा (बोर्स्च के समान अफगान सूप)
डॉल्मा (भरवां अंगूर की पत्तियां)
लोंडी, या गुश-ए-क़ाक (मसालेदार झटकेदार)
किचरी (चिपचिपा मध्यम अनाज चावल मंग सेम और प्याज के साथ पकाया जाता है)
Badenjan (आलू और टमाटर के साथ पके हुए बैंगन)
Badenjan-Burani (बैंगन के तला हुआ स्लाइस, एक लहसुन खट्टा क्रीम सॉस के साथ शीर्ष और सूखे टकसाल के साथ छिड़काव)
बामियाह (ओकेरा)
बोलानी को दक्षिणी अफगानिस्तान में “ब्यूरिजियन” भी कहा जाता है (कुछ हद तक Quesadilla के समान)
Halwaua-ए-Aurd-ए-Sujee
नैन-ए-अफगान / नैन-ए-तंदूरी (अफगान ब्रेड एक लंबवत जमीन मिट्टी ओवन, या एक तंदूर में पकाया जाता है)
नैन-ए-तवागी (एक फ्लैट पैन पर पकाया फ्लैट रोटी)
ओश Pyozee (प्याज भरा हुआ)
मंटू (मांस पकौड़ी), आमतौर पर दही आधारित सफेद सॉस के नीचे परोसा जाता है।
कबीली पलाऊ (पारंपरिक चावल पकवान)
दंपखत (उबला हुआ चावल)
बोनजन सलाद (मसालेदार बैंगन सलाद)
शोर-नाखुद (विशेष टॉपिंग के साथ चम्मच)
मास्ट या लैबनेट (सादा दही का प्रकार)
चाकिदा या चक्का (खट्टा क्रीम का प्रकार)
सलाता (टमाटर और प्याज आधारित सलाद, अक्सर ककड़ी को शामिल करते हैं)
शीयर बेरिनज (चावल पुडिंग)
क्रीम रोल (पेस्ट्री)
Baklava (पेस्ट्री)
अफगान केक (पाउंड केक के समान, कभी-कभी वास्तविक फल या जेली के अंदर)
भगवान ई महसूस (पतली, तला हुआ पेस्ट्री पाउडर चीनी और जमीन पिस्ता में शामिल)
कबाब (मध्य पूर्वी शैली के समान)
फर्ना पश्तो / फारसी: فر نی], कभी-कभी कमजोर वर्तनी होती है (दूध और मक्का स्टार्च चावल के बिना चावल की हलवा के समान, यह बहुत मीठा बनाने में मदद करता है)
मौ-रूबा (फल सॉस, चीनी सिरप और फल, सेब, खट्टा चेरी, या विभिन्न जामुन, या सूखे फल से बने। “अफगान पसंदीदा अलू-बखारा है”।)
कुलचा / कोलोचेह (कुकीज़ की विविधता, चार लकड़ी के साथ मिट्टी के ओवन में बेक्ड)
नरेनगे पलाऊ (सूखे मीठे नारंगी छील और विभिन्न नट्स के साथ हरी किशमिश, हल्के चीनी सिरप के साथ पीले चावल के साथ मिश्रित)
नर्गिस कबोब (अंडा-आधारित परी बाल पास्ता चीनी सिरप में भिगोकर, मांस के एक टुकड़े के चारों ओर लपेटा जाता है)
तोर्शी (बैंगन और गाजर अन्य जड़ी बूटियों और मसालों के साथ मिश्रित, सिरका और वृद्ध में मसालेदार)
खुजूर (अफगान पेस्ट्री, गहरे तले हुए, अंडाकार आकार, स्वाद में डोनट्स के समान)
कालाह चुक्की या कालाह गुंजेशक (गहरे तला हुआ पक्षी सिर को मार डाला)
कालाह पाचा (एक शोरबा में पकाया भेड़ का बच्चा या गोमांस सिर, सूप पकवान के रूप में या स्टू या करी में कटोरे में परोसा जाता है)
शामी कबोब (पके हुए गोमांस मसालों, आटा और अंडे के साथ मिश्रित, गर्म कुत्ते के आकार या फ्लैट गोल आकार और तला हुआ) में लुढ़का हुआ)
शोरवा-ए-तर्कर (मांस और सब्जी का सूप)
चोपान [पश्तो / फारसी: چوپان, जिसका अर्थ है “चरवाहा”] कबाब [पश्तो / फारसी: کباب] (भेड़ का बच्चा चोटी, तिरछा और चारकोल पर ग्रील्ड)
डेल्डा या ओग्रा (मुख्य रूप से एक दक्षिणी पकवान, विभाजित गेहूं के मुख्य घटक और विभिन्न प्रकार के सेम मिश्रित)
ओवामाच (आटा से बना; एक सूप की तरह पकवान, बहुत मोटी और चिपचिपा)
पेवा या एस्काना (आटा पर आधारित एक सूप, एक ग्रेवी के समान ही है, लेकिन कटा हुआ प्याज, आलू और अंडे के साथ मिलाया जाता है)
औशे सरकार (सिरका आधारित फ्लैट नूडल सूप, चीनी गर्म और खट्टा सूप के समान स्वाद)
मौशावा (मिश्रित सेम और छोटे मांस की गेंदें, एक कटोरे में परोसा जाता है)
एक पारंपरिक मिठाई शीयर खुर्मा

पेय
दोोग (कुछ अफगानों द्वारा शोमलेह / श्लोम्बेह के रूप में भी जाना जाता है) एक शीतल पेय है जो दही के साथ पानी मिलाकर और ताजा या सूखा टकसाल जोड़कर बनाया जाता है। डोग के कुछ बदलावों में कुचल या कटे हुए ककड़ी के टुकड़ों को शामिल करना शामिल है। अफगानिस्तान में यह सबसे व्यापक रूप से उपभोग वाला पेय है, खासतौर पर गर्मियों के मौसम में दोपहर के भोजन के दौरान। अधिकांश अफगान किराने की दुकानों में डोग पाया जा सकता है और कई रेस्तरां में परोसा जाता है।

क्षेत्र और जातीयता से

पश्तून व्यंजन
पश्तून अफगानिस्तान का सबसे बड़ा जातीय समूह हैं, जो देश की लगभग 42% आबादी का गठन करते हैं। पश्तुन संस्कृति में एक प्रमुख पकवान सोहबत है, जो परंपरागत सभाओं और घटनाओं में उपयोग किया जाता है। [बेहतर स्रोत की आवश्यकता] अन्य प्रमुख पश्तून व्यंजन (जिनमें से कुछ अन्य जातियों और क्षेत्रों के साथ ओवरलैप) में भेड़ के बच्चे के स्वेच्छा और चप्पली कबाब शामिल हैं। दंपखत उबला हुआ मांस खड्डी कबाब अफगान शशलिक है, जो थूक पर खुली आग पर गिना जाता है।

पश्तून व्यंजन मांस-भारी है और अक्सर कारमेलिज्ड चावल के साथ पेश किया जाता है। क्षेत्रीय रूप हैं। उदाहरण के लिए “बोलानी” को पश्चिम और दक्षिण में क्षेत्र द्वारा अलग-अलग कहा जाता है जिसे इसे अक्सर “बोरोगीन” और नोर और पूर्वी “बोलानी” कहा जाता है।

सामान्य ग्रीष्मकालीन पेय पदार्थों में श्लोम्बे भी फारसी में डोग के रूप में जाना जाता है, जिसमें एक तरल दही, टकसाल, बेडेंग (अफगान ककड़ी) होता है। शेरबेट एक बर्फ शीतल शीतल पेय है। शीयर याख एक मीठा बर्फ जैसा उत्पाद है जिसका शाब्दिक रूप से शीत दूध का अनुवाद होता है।

हजारा व्यंजन
हज़ारगी व्यंजन (हज़ारगी / फारसी: غذا هزارگی) मध्य अफगानिस्तान (हज़ारजात के क्षेत्र में) और पश्चिमी पाकिस्तान (बलूचिस्तान प्रांत) में हजारा लोगों के भोजन और व्यंजन को संदर्भित करता है। हजारा लोगों का भोजन मध्य एशियाई, फारसी और दक्षिण एशियाई व्यंजनों से काफी प्रभावित है और अफगानिस्तान और मध्य एशिया में पड़ोसी क्षेत्रीय व्यंजनों के साथ समानताएं साझा करता है। हालांकि, कुछ व्यंजन, पाक पद्धतियां और पाक कला की शैलियों हैं जो हजारा लोगों के लिए अद्वितीय हैं।

हजारा लोगों के पास एक मेहमाननवाजी भोजन शिष्टाचार है। हज़ारगी संस्कृति में, मेहमानों के लिए विशेष भोजन तैयार करना और भोजन के समय के दौरान सबसे अच्छी सीटों के साथ उनका सम्मान करना प्रथागत है। अधिकांश हज़ारस अपने हाथों से खाना खाते हैं, कटलरी और डाइनिंग बर्तन जैसे कांटे, चाकू या चम्मच का उपयोग करने के विरोध में। हजारा लोगों का आहार मुख्य रूप से मांस और डेयरी उत्पादों जैसे उच्च प्रोटीन खाद्य पदार्थों के सेवन पर आधारित है। वे अपने खाना पकाने में बड़ी मात्रा में तेल का उपयोग करते हैं। एक सामान्य हजारा भोजन / डाइनिंग कोर्स में आम तौर पर विस्तृत चयन के बजाय एक प्रकार का भोजन या पकवान खाना बनाना होता है। हालांकि, बड़ी औपचारिक सभाओं में या मेहमानों की उपस्थिति के दौरान, घर में विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थ पकाया जा सकता है।

हजारा व्यंजन काफी हद तक रोटी पर केंद्रित है। हजारा लोगों द्वारा खपत तीन मुख्य प्रकार की रोटी हैं:

तावा रोटी, गर्म प्लेटों पर पके हुए
तंदूर रोटी, जिसे एक धूप वाले ओवन पर पकाया जाता है जिसे “टंडूर” कहा जाता है
नैन-बटा रोटी, एक मोटी और ईंट के आकार की रोटी।
इसके खर्च के कारण चावल ग्रामीण हजारा व्यंजनों में अक्सर नहीं होता है। चाय हजर लोगों के बीच एक लोकप्रिय पेय है। मौसम में फल और सब्जियां केवल तभी खाई जाती हैं।

विशेष अवसर
अफगान त्योहारों के दौरान चाय और सफेद शक्कर बादाम की सेवा करना एक परिचित कस्टम है। ईद-ए-कुरबान हाज के अंत में मनाया जाता है, मक्का की तीर्थयात्रा, जब परिवार और दोस्त एक दूसरे के साथ एक कप चाय पीते हैं और कुछ नट, मिठाई और शक्कर वाले बादाम साझा करते हैं जिन्हें नोक्ल कहा जाता है।