Categories: حضاره

المطبخ الأفغاني

يعتمد المطبخ الأفغاني إلى حد كبير على المحاصيل الرئيسية في البلاد ، مثل القمح والذرة والشعير والأرز. مرافقة هذه السلع الأساسية هي الفواكه والخضروات الأصلية وكذلك منتجات الألبان مثل الحليب واللبن ومصل اللبن. كابولي بالاو هي الطبق الوطني لأفغانستان. تعكس تخصصات الطهي في البلاد تنوعها العرقي والجغرافي. تشتهر أفغانستان بجودتها العالية من الرمان والعنب والبطيخ الحلو على شكل كرة الرجبي.

الأطعمة الرئيسية

أطباق الأرز
تعتبر أطباق الأرز من الناحية الثقافية أهم أجزاء الوجبة ، وبالتالي يتم إنفاق الكثير من الوقت والجهد. ستأكل العائلات الأكثر ثراءً طبقًا واحدًا من الأرز يوميًا ، وقد أمضت الملوك الكثير من الوقت في إعداد الأرز والاختراع ، كما يتضح من عدد أطباق الأرز في كتب الطبخ الخاصة بهم. عادة ما تتميز حفلات الزفاف والتجمعات العائلية بالعديد من أطباق الأرز ، ويمكن صنع السمعة في عالم تحضير الأرز.

أنواع أطباق الأرز
Challow
نوع من الأرز الأبيض ، مماثل أو مطابق لل chelow الإيراني. يُمزج الأرز أولاً في ماء مملح ، ثم يُصفّى ويُخبو أخيرًا في فرن من الطوب أو الطين مع الزيت ، ويضاف الزبدة والملح. تخلق هذه الطريقة أرزًا رقيقًا مع كل حبة تفصلها ، في حين تتكوّن قشرة الأرز المطلية بالذهب البني (“tahdig”) في الجزء السفلي من طبق التحميص.

يتم تقديم شالو أساسا مع قرمز (كورما ، يطبخ أو خزفي).

Palaw
يتم طهيها بنفس الطريقة المطهية ، ولكن يتم خلط اللحوم والأسهم أو القرم أو الأعشاب أو المزيج قبل عملية الخبز. وهذا يخلق ألوانًا ونكهات ونكهات تفصيلية يطلق عليها اسم بعض التوابل. كما يستخدم سكر الكراميل أحيانًا لإعطاء الأرز لونًا بنيًا غنيًا. الامثله تشمل:

Qabeli Pulao – طبق وطني. يضاف اللحم والسمن ويعلوهما الزبيب المقلي والجزر المفلور والفستق.
يحنني بالاو – اللحوم و الأسهم المضافة. يخلق الأرز البني.
Zamarod Palaw – سبانخ كورما مختلطة قبل عملية الخبز ، ومن ثم “zamarod” أو الزمرد.
Bore Palaw – qorm’eh Lawand. يخلق الأرز الأصفر.
Bonjan-e-Roomi Palaw – qorm’eh Bonjan-e-Roomi (tomato qorma) يضاف أثناء عملية الخبز. يخلق الأرز الأحمر.
Serkah Palaw – على غرار yakhni pulao ، ولكن مع الخل والتوابل الأخرى.
Shebet Palaw – الشبت الطازج ، وأضاف الزبيب أثناء عملية الخبز.
نارنج بالاو – طبق أرز حلو ومفصل مصنوع من الزعفران ، قشر البرتقال ، الفستق ، اللوز والدجاج.
Maash Palaw – البولاو الحلو والحامض المخبوزة مع الفاصولياء والمشمش والبرغل. نباتي على وجه الحصر.
الو بالو بالاو – طبق الأرز الحلو مع الكرز والدجاج.
باتا
يتم طهي طبق الأرز هذا بالماء واكتساب الاتساق اللاصق. يؤكل عادة مع القرمة ، مثل Sabzi (السبانخ) أو Shalgham (اللفت). مع إضافة المخزون واللحوم والأعشاب والحبوب ، المزيد eeri Qoroot ، و Shola. وغالبا ما يتم تقديم طبق أرز حلوة يدعى شير بيرنج (حرفيًا أرز حليب) كحلوى.

Qormah
Qormah / Korma هو الحساء أو طبق خزفي ، وعادة ما تقدم مع أرز كالتو. معظمها مبني على البصل. البصل مقلي ، ثم يضاف اللحم ، بما في ذلك مجموعة متنوعة من الفواكه والتوابل والخضروات ، اعتمادا على الوصفة. والبصل بالكراميل وخلق يخنة ملونة غنية. هناك أكثر من 100 Qormahs. فيما يلي بعض الأمثلة:

Qormah e Alou-Bokhara wa Dalnakhod – البصل ، مع البرقوق الحامض والعدس والهيل. لحم عجل أو دجاج.
Qormah e Nadroo – البصل ، مع اللبن ، جذور اللوتس ، الكزبرة ، والكزبرة. لحم ضأن أو لحم العجل.
Qormah e Lawand – البصل ، مع الزبادي والكركم والكزبرة. الدجاج أو لحم الضأن أو اللحم البقري.
Qormah e Sabzi – السبانخ سوتيه وغيرها من الخضر. عدس.
Qormah e Shalgham – البصل ، مع اللفت والسكر. الطعم الحلو والحامض. عدس.

مانتو
يعرف باسم خمربوب وغالبا ما يؤكل في شكل زلابية. هذه الأطباق المحلية شائعة ، ولكن بسبب العملية الطويلة لاستنباط عجينة الزلابية ، فهي نادراً ما تُقدم في التجمعات الكبيرة مثل حفلات الزفاف ، ولكن للمناسبات الخاصة في المنزل:

مانتو – زلابية مليئة بالبصل ولحم البقر المفروم أو لحم الغنم. مانتو مطهو على البخار ويعلوه عادة صلصة طماطم مقرمشة و صلصة زبادي أو مقرمشة. وعادةً ما تكون الطبقة الرئيسية من الزبادي هي خليط من الزبادي والثوم والحمص المقسّم. صُنعت صلصة القواروت من جبن الماعز و تم خلطها مع الثوم. سيتم استخدام خليط من القوت و الزبادي في بعض الأحيان. ثم يعلوها الطبق مع النعناع المجفف والكزبرة.
اسحق – طبق مرتبط بكابول. تملأ الزلابية بمزيج كبير من الكراث. تعلو عشاق الثوم مع صلصة النعناع أو صلصة اللبن بالثوم والطماطم المحفوظة والفاصولياء الحمراء ومزيج اللحم المفروم.
سيكون لكل عائلة أو قرية نسختها الخاصة من mantu و ashak ، والتي تخلق مجموعة واسعة من الزلابية.

في شكل المعكرونة ، توجد المعكرونة عادة في الأوشاح ، حساء يقدم مع العديد من الاختلافات الإقليمية.

كباب
وكثيرا ما يتم العثور على كباب أفغاني في المطاعم وأكشاك بيع في الهواء الطلق. اللحوم الأكثر استخداما هي لحم الضأن. تختلف الوصفات مع كل مطعم. يتم تقديم كباب الأفغان مع نان ، ونادرا الأرز ، والزبائن لديهم الخيار لرش السماق أو الغورا ، العنب الحامض المجفف ، على الكباب. جودة الكباب تعتمد فقط على جودة اللحم. عادة ما يتم إضافة قطع من الدهون من ذيل الأغنام (jijeq) مع أسياخ لحم الخروف لإضافة نكهة إضافية.

الكباب الشعبي الآخر يشمل قطع لحم الضأن ، الأضلاع ، الكفتة (اللحم المفروم) والدجاج ، وكلها توجد في مطاعم أفضل.

Related Post

Chapli كباب ، تخصص شرق أفغانستان ، هو باتي مصنوع من اللحم المفروم. إنها وجبة مشهورة في كل من باكستان وأفغانستان. كلمة Chapli تأتي من كلمة Pashto Chaprikh ، مما يعني أنها مسطحة. يتم إعداد مسطح وجولة ، وخدم مع نان. الوصفة الأصلية ل chappi كباب تملي نصف اللحم (أو أقل) ، نصف خليط الدقيق ، مما يجعله أخف في الذوق وأقل تكلفة.

Quroot
القروط (أو Qoroot) هو منتج الألبان المعاد تكوينه. كان تقليديا نتيجة ثانوية من الزبدة المصنوعة من حليب الأغنام أو الماعز. أما باقي اللبن المتبقي المتبقي بعد زبدة الزبدة فقد توترت أكثر بإبقائها في درجة حرارة الغرفة لبضعة أيام ، وعولجت بالملح ، ثم غليها. يتم ترشيح الكازين المترسب من خلال القماش القطني والضغط لإزالة السائل وتشكيله في الكرات. المنتج بالتالي جبن قشعري جدا. قروط صعب ويمكن أن تؤكل نيئة. وعادة ما يتم تقديمه مع أطباق أفغانية مطبوخة مثل أشاك ، ومانتو ، وكيشري قروت ، وغيرها.

مواد غذائية أفغانية أخرى
الكفتة الأفغانية (اللحم المفروم)
الأفغانية كادو بوراني (القرع الحلو)
سلطة الافغان
برجر أفغاني
اسحق (زلابية خضار ومملوءة بالثوم مغطاة بصوص الطماطم واللبن)
Aush (المعكرونة المصنوعة يدويا)
Bichak (تحولات صغيرة مع حشوات مختلفة ، بما في ذلك البطاطس والأعشاب ، أو اللحم المفروم)
الشوربة (الحساء الأفغاني يشبه بورشت)
دولما (ورق العنب المحشو)
لوندي ، أو غوش-قاق (متبل متشنج)
كيشري (أرز متوسط ​​الحبة مطهو مع الفطر والبصل)
بادنجان (الباذنجان المطبوخ مع البطاطا والطماطم)
بادينجان-بوراني (شرائح مقلية من الباذنجان ، مغطاة بصلصة الكريمة الحامضة والثوم مع النعناع المجفف)
البامية (البامية)
كما دعا البولاني “Buregian” في جنوب أفغانستان (تشبه إلى حد ما Quesadilla)
Halwaua الإلكترونية-Aurd الإلكترونية-Sujee
Nan-e-Afghan / Nan-e-Tandoori (الخبز الأفغاني المطبوخ في فرن الطين الأرضي العمودي ، أو التندور)
نان- e-Tawagy (خبز مسطح مطهو على مقلاة مسطحة)
أوش بيوزه (بصل محشي)
مانتو (فطائر اللحم) ، وعادة ما تقدم تحت صلصة بيضاء مقرها الزبادي.
قبلي بالاو (طبق أرز تقليدي)
Dampukht (الأرز على البخار)
سلطة بونجان (سلطة الباذنجان الحارة)
شور-ناخود (حمص مع طبقة خاصة)
ماست أو لبانيتات (نوع الزبادي العادي)
شاكيدا أو شكا (نوع من القشدة الحامضة)
سلطة Salata (سلطة الطماطم والبصل ، وغالبًا ما تتضمن الخيار)
شير بيرنج (بودينج الأرز)
لفة كريم (المعجنات)
بقلاوة (معجنات)
كعكة الأفغان (على غرار كعكة الجنيه ، وأحيانا مع الفواكه أو الهلام الحقيقي)
Gosh e feel (المعجنات الرقيقة المقلية مغطاة بالسكر المجفف والفستق المطحون)
كباب (على غرار أسلوب الشرق الأوسط)
Fernea Pashto / Persian: فر نی ، يلفظ في بعض الأحيان fيرني (الحليب ونشا الذرة يساعدان في جعل هذا حلو جدا ، شبيه ببودنج الأرز بدون الأرز)
موابا (صلصة فاكهة ، شراب سكر ، فواكه ، تفاح ، كرز ، أو ثمار مختلفة ، أو مصنوعة من ثمار مجففة. “الأفغانية المفضلة هي ألو-بخارى”.)
كولشا / Koloocheh (مجموعة متنوعة من الكعك ، مخبوزة في أفران من الطين مع الخشب)
Narenge Palau (قشر البرتقال الحلو المجفف والزبيب الأخضر مع مجموعة متنوعة من المكسرات ، مختلطة مع الأرز الأصفر المزجج مع شراب السكر الخفيف)
نرجس كباب (معكرونة شعر ملاك بيض مغموسة في شراب السكر ، ملفوفة حول قطعة من اللحم)
Torshi (الباذنجان والجزر يخلط مع الأعشاب والتوابل الأخرى ، مخلل في الخل والمسنين)
خجور (المعجنات الأفغانية ، المقلية ، بيضاوية الشكل ، على غرار الدونتس في الذوق)
كالا تشوككي أو كالا غونجيشك (رؤساء الطيور المقلية المقلية)
كالا باشا (لحم الضأن أو رأس البقري / قدم مطبوخة في مرق ، تقدم في الأطباق كطبق حساء أو في الحساء أو الكاري)
شامي كباب (لحم بقري مطهو ممزوج بالتوابل والدقيق والبيض ، ملفوف بأشكال هوت دوج أو الأشكال المستديرة المسطحة والمقلية)
شرورة طراقى (حساء اللحم والخضار)
Chopan [Pashto / Persian: چوپان ، تعني “shepherd”] kabob [Pashto / Persian: کباب] (قطع لحم الغنم ، مشوي على الفحم)
Delda أو Oagra (بشكل رئيسي طبق جنوبي ، مصنوع من المكونات الرئيسية للقمح المقسّى ومجموعة متنوعة من الفاصوليا المختلطة)
Owmach (مصنوع من الطحين ؛ طبق يشبه الحساء ، وسميك جدا وبطاطا)
Peyawa أو Eshkana (حساء يعتمد على الطحين ، يشبه إلى حد كبير المرق ، ولكن يخلط مع البصل المفروم والبطاطس والبيض)
Aushe Sarka (حساء المعكرونة المسطح القائم على الخل ، والذوق يشبه حساء الصيني الساخن والحامض)
Maushawa (الفاصوليا المختلطة وكرات اللحم الصغيرة ، تقدم في وعاء)
شير خورما ، حلوى تقليدية

مشروبات
Doogh (المعروف أيضا من قبل بعض الأفغان باسم Shomleh / Shlombeh) هو المشروب البارد الذي أدلى به خلط الماء مع اللبن ثم إضافة النعناع الطازج أو المجفف. بعض الاختلافات من doogh تشمل إضافة قطع سحق أو مكعبات مكعبات. وهو المشروب الأكثر استهلاكًا في أفغانستان ، خاصة خلال فترة الغداء في موسم الصيف. يمكن العثور على Doogh في معظم محلات البقالة الأفغانية ويتم تقديمه في العديد من المطاعم.

حسب المنطقة والعرق

مطبخ الباشتون
البشتون هم أكبر مجموعة عرقية في أفغانستان ، وتشكل حوالي 42 ٪ من سكان البلاد. طبق رئيسي في ثقافة الباشتون هو Sohbat ، الذي يستخدم في التجمعات والأحداث التقليدية. [بحاجة لمصدر أفضل] أطباق الباشتون الرئيسية الأخرى (بعضها يتداخل مع الأعراق والمناطق الأخرى) تشمل الساجي الضاحك وطبق الشابلي. Dampukht هو على البخار اللحوم khaddi كباب هو shashlik الأفغانية ، مشوي على نار مفتوحة على بصق.

مأكولات الباشتون ثقيلة اللحم وغالبا ما يتم تقديمها مع الأرز المقشور. هناك متغيرات الإقليمية. على سبيل المثال ، يطلق على “بولاني” بشكل مختلف حسب المنطقة في الغرب والجنوب التي يطلق عليها “بروغن” ونوره والشرق “بولاني”.

وتشمل المشروبات الصيفية الشائعة شلومبي المعروف أيضًا باللغة الفارسية على أنه دوج وهو مشروب يتكون من الزبادي السائل والنعناع و Bedreng (الخيار الأفغاني). شربت هو مشروب بارد محلى بالثلج. شير ياخ هو منتج شبيه بالجليد مثل ترجمة الحليب البارد.

مطبخ Hazara
مطبخ هازاراجي (هازاراجي / الفارسي: غذا هزارگی) يشير إلى طعام ومأكولات شعب الهزارة في وسط أفغانستان (في منطقة هزاراجات) وغرب باكستان (إقليم بلوشستان). يتأثر طعام شعب Hazara بشدة بالمأكولات الآسيوية الوسطى والفارسية وجنوب آسيا وتشابه أوجهها مع المأكولات الإقليمية المجاورة في أفغانستان وآسيا الوسطى. ومع ذلك ، هناك أطباق معينة وطرق الطهي وأساليب الطبخ التي هي فريدة من نوعها للأشخاص الهزارة.

شعب الهزارة لديهم آداب مضيافة لتناول الطعام. في ثقافة هازاراجي ، من المعتاد إعداد طعام خاص للضيوف وتكريمهم بأفضل المقاعد خلال أوقات الوجبات. معظم الهزاراس يأكلون الطعام بأيديهم ، على عكس استخدام أدوات المائدة وأواني الطعام مثل الشوك أو السكاكين أو الملاعق. ويستند النظام الغذائي للشعب الهزارا إلى حد كبير على تناول الأطعمة الغنية بالبروتين مثل اللحوم ومنتجات الألبان. يستخدمون كميات كبيرة من الزيت في الطبخ. دورة طعام / وجبة هازارا نموذجية تتكون عادة من طبخ نوع واحد من الطعام أو الطبق ، بدلا من مجموعة واسعة. ومع ذلك ، في التجمعات الرسمية الكبيرة أو أثناء وجود الضيوف ، يمكن طهي مجموعة متنوعة من الأطعمة في المنزل.

يتركز مطبخ Hazara بشكل كبير على الخبز. هناك ثلاثة أنواع رئيسية من الخبز يستهلكها أفراد الهزارة:

خبز تووى ، مخبوز على أطباق ساخنة
خبز التندور ، المخبوز على فرن غائر يعرف باسم “التندور”
خبز نان-بوتا ، خبز كثيف وباهت.
الأرز ليست متكررة في المطبخ الهزاري الريفية بسبب نفقته. الشاي هو مشروب شعبي بين شعب الهزارة. يتم استهلاك الفواكه والخضروات فقط في الموسم.

مناسبات خاصة
خدمة الشاي واللوز الأبيض اللوز بالسكر هو عرف مألوف خلال المهرجانات الأفغانية. يحتفل عيد القران في نهاية الحج ، وهو الحج إلى مكة المكرمة ، عندما تأتي العائلات والأصدقاء لزيارة بعضهم البعض لشرب كوب من الشاي معا ومشاركة بعض المكسرات والحلويات واللوز المسكر الذي يطلق عليه نوال.

Share