La cucina veneziana è caratterizzata da frutti di mare, ma comprende anche prodotti dell’orto provenienti dalle isole della laguna, riso dalla terraferma, selvaggina e polenta. Venezia non è conosciuta per una cucina particolare: combina le tradizioni locali con influenze derivanti da contatti secolari con paesi lontani. Questi includono sarde in saór (sardine marinate per conservarle per lunghi viaggi); bacalà mantecato (una ricetta a base di stoccafisso norvegese e olio extravergine di oliva); bisàto (anguilla marinata); risi e bisi, riso, piselli e pancetta affumicata (non affumicata); fegato alla veneziana, fegato di vitello alla veneziana; risòto col néro de sépe (risotto alle seppie, annerito dal loro inchiostro); cichéti, cibi raffinati e deliziosi (come i tapas); antipasti (antipasti); e prosecco, un vino effervescente, leggermente dolce.

Inoltre, Venezia è nota per i biscotti d’oro, a forma ovale chiamati baicoli, e per altri tipi di dolci, come: pan del pescatore (pane del pescatore); biscotti con mandorle e pistacchi; biscotti con crema alla veneziana fritta, oi bussolài (biscotti al burro e frollini a forma di anello o di “S”) dell’isola di Burano; i galàni o cróstoli (ali d’angelo); la frìtole (ciambelle sferiche fritte); il fregolòtta (una torta friabile con mandorle); un budino di latte chiamato rosada; e biscotti chiamati zaléti, i cui ingredienti includono farina di mais gialla.

Il tiramisù dolce è generalmente pensato per essere stato inventato a Treviso negli anni ’70, ed è popolare in Veneto.

Siamo in Campo della Pescheria, a Venezia.
È quasi l’alba, ma devi essere presto al mercato di Rialto se vuoi ottenere prelibatezze fresche.

Oggi il Mercato di Rialto ospita il tradizionale mercato del pesce sotto la Logge della Pescaria e il mercato ortofrutticolo nell’adiacente Campo de l’Erbaria (Piazza delle Erbe).

Il mercato apre alle 7:00 e chiude alle 12.30.
Un tipico gondoliere moderno al telefono, in attesa dei primi turisti.

Barche che attraccano nei pressi del mercato di Rialto per scaricare pesce, frutta e verdura.

Il mercato è anche un luogo per lo scambio di auguri; molti turisti vanno a vedere il mercato, ma quelli che sanno davvero e comprano i prodotti tipici sono i proprietari dei ristoranti locali.

Fruttivendolo e pescivendolo sentono il cambiamento della tradizione in modo acuto: i loro prodotti sarebbero stati venduti solo pochi minuti dopo averli messi in stalla, ma ora, purtroppo, rimangono invenduti.

Tipico carciofo violetto di Sant’Erasmo, il “castraùre”, la prima gemma.

I pescatori non reagiscono quando un gabbiano si serve di un prezioso boccone; è meglio che qualcuno faccia buon uso del pesce invenduto piuttosto che buttarlo via.

I Moscardini sono uno dei tradizionali antipasti bolliti di Venezia.
Sono piccoli polpi, bolliti e guarniti con sedano e olio e serviti tagliati a metà. Ovviamente, i becchi vengono rimossi!

E così dalle bancarelle del mercato arriviamo alla preparazione di questo piatto, polenta e polpo, eccellente ma semplice e gustoso. Quando il mare e la campagna si incontrano.

Potrebbe non essere bello da vedere, ma il pesce ghiozzo è un tipico primo piatto veneziano tradizionale (specialmente a Burano). Dopo aver fatto bollire per 25 minuti, viene rimosso e strizzato in un panno, e il succo estratto viene aggiunto al brodo, che viene bollito fino a quando non diventa un concentrato, a cui viene aggiunto altro brodo di pesce.

L’anguilla, o “bisatto grande”, fa un succulento piatto tradizionale veneziano. Quando grigliato, sembra quasi una grande bistecca.

Un altro piatto principale degno della tradizione lagunare sono le piccole e teneri seppie alla griglia. Il momento migliore per trovarli è in ottobre e novembre.

VENEZIA vive di antipasti, in particolare molluschi e crostacei.
Qui abbiamo vongole, cozze, capesante, canestrini e gusci di rasoio …. grigliati con olio d’oliva e aglio. Una prelibatezza!

C’è un’intera tradizione di antipasti bolliti: gamberi di mantide, gamberi, uova di seppia, lumache di mare conosciute come garusoli, granchi di ragno (granchi giganti a forma di cipolle) e polpi muschiati. Qui vedete i gamberi grigi che si mangiano fritti o con la polenta!

Le sardine sono della varietà più piccola e sono o in stile greco cotto, con aceto, o in salsa di pomodoro con capperi. C’è anche la ricetta menzionata da Goldoni nel suo libro “Servo di due padroni” del 1746, con le sarde preparate con cedro candito (importato dall’Asia), uvetta e pinoli.

Friggere le sarde in farina e olio bollente, 14 g di sarde = 1 kg di cipolle bianche, cotte molto lentamente con un pizzico di aceto nella casseruola; la cipolla deve diventare dolce Coprire le sarde con cipolle, uvetta e pinoli e uno strato di olio per 3 giorni.

Come puoi vedere dal loro prezzo, i Moeche sono un piatto molto speciale. I moeche sono granchi al cambio di stagione, quando muggiscono e si liberano dei loro gusci, rimanendo senza guscio per solo 6 ore. L’acqua salmastra aiuta la nuova conchiglia a ricalcificare, ma è qui che entra in gioco il moecante, un commercio risalente al 14-15 ° secolo a Burano e Chioggia. Il moecante, di cui pochissimi restano, ha il compito di sapere quando i granchi muggiranno e dovranno essere pronti a prenderli e metterli in acqua fresca, in modo che i gusci non si riformino. Questo è il motivo per cui sono così costosi; è un piccolo miracolo. Un fatto interessante è che sono anche molto popolari in Cina e, con il recente aumento della popolazione cinese di Venezia, sono apparse nuove ricette (granchio a guscio morbido).

PESCE TIPICO, DELIZIOSO PANE E FRITTO.
RICETTA BURANO-STILE: con uovo sbattuto: consenti loro di assorbire l’uovo mentre sono vivi, ricoprili di farina e friggeteli nell’olio.

Ecco Marco (la mia fedele guida, figlio di ristoratori veneziani) con un bicchiere di vino e suo cugino, che ci ha gentilmente accolto nel suo “bacaro”. Un bacaro (da Bacchus o “bacarà” – una racchetta o una festa) è un piccolo ristorante dove puoi bere vino (o ora anche lo spritz) e mangiare un piccolo snack, rigorosamente stando in piedi.

Un “ombra de vin” è un piccolo bicchiere di vino bevuto quando è tempo di un aperitivo, che per un veneziano può essere in qualsiasi momento. Se sei fortunato, puoi persino trovarli per un euro ciascuno.
Si dice che nei tempi antichi, il vino veniva servito in Piazza San Marco come i cappelli da sole sono ora venduti. I venditori si proteggevano dal sole e si assicuravano che il vino rimanesse fresco tenendolo all’ombra del campanile, da qui il nome “ombra”.

Ecco un altro, più moderno tipo di “cicheti” veneziani: sono principalmente panini, pieni di tutto ciò che si può immaginare, ad esempio, carni miste bollite, funghi, gamberetti, uova e salsa rigorosamente rosa.

Qui abbiamo optato per un piatto di pesce crudo! Ci sono anche i piatti principali: fegato veneziano (manzo con cipolla), anatra piccola laguna, moeche (granchi a guscio morbido) fritti con uova …

Ecco un classico piatto tradizionale veneto, più tipico del vicentino, ma vale la pena provare lo stoccafisso.
(stock = bastone e visch = pesce), o pesce essiccato su un bastone.
Si dice che sia stato importato dai mari del nord intorno al XV secolo dal mercante Pietro Querini.
Il merluzzo essiccato, o stoccafisso, deve essere reidratato per 3 giorni in acqua corrente. Può essere bollito o cotto a vapore, aggiungendo olio vegetale, sale e un po ‘di aglio. A chi piace creamier può aggiungere latte.

Spaghetti neri con seppie, bigoli in salsa (rigorosamente da consumare durante la festa del Redentore), serviti freddi con cipolle e acciughe, riso e piselli e risotto al ghiozzo lagunare. Questi sono i primi piatti principali.