Gastronomia

La gastronomia è lo studio del rapporto tra cibo e cultura, l’arte di preparare e servire cibi ricchi o delicati e appetitosi, gli stili di cottura di particolari regioni e la scienza del buon mangiare. Uno che è esperto in gastronomia è chiamato gastronomo, mentre un gastronomo è colui che unisce teoria e pratica nello studio della gastronomia. La gastronomia pratica è associata alla pratica e allo studio della preparazione, produzione e servizio dei vari alimenti e bevande, provenienti da paesi di tutto il mondo. La gastronomia teorica supporta la gastronomia pratica. È collegato a un approccio sistemico e di processo, incentrato su ricette, tecniche e libri di cucina. La gastronomia alimentare è connessa con cibo e bevande e la loro genesi. La gastronomia tecnica è alla base della gastronomia pratica, introducendo un approccio rigoroso alla valutazione dei temi gastronomici

Secondo l’Accademia di Francia, la frase “fare festa”, che significava “benvenuto”, era usata dal xix secolo nel senso di “un buon pasto”, un buon pasto è un elemento di buona casa. In questo senso, “costoso” include tutto ciò che riguarda la quantità, la qualità e la preparazione dei piatti.

Questa “arte” include quelli, in alcuni casi creativi, che raccolgono, adattano o inventano ricette, selezionano prodotti, preparano piatti, piatti e li assaggiano.

Un “gastronomo” è un saggio buongustaio, forte di una cultura da tavola.

Etimologia
Etimologicamente, la parola “gastronomia” deriva dal greco antico γαστήρ, gastḗr, “stomaco” e νόμος, nómos, “leggi che governano”, e quindi letteralmente significa “l’arte o la legge di regolare lo stomaco”. Il termine è volutamente onnicomprensivo: include tutte le tecniche di cottura, i dati nutrizionali, le scienze alimentari e tutto ciò che ha a che fare con l’appetibilità e con le applicazioni del gusto e dell’olfatto come l’ingestione umana di alimenti.

Storia
La gastronomia comporta la scoperta, la degustazione, l’esperienza, la ricerca, la comprensione e la scrittura sulla preparazione del cibo e le qualità sensoriali della nutrizione umana nel suo insieme. Studia anche come l’alimentazione si interfaccia con la cultura più ampia. In seguito, l’applicazione delle conoscenze biologiche e chimiche alla cucina è diventata nota come gastronomia molecolare, ma la gastronomia copre un terreno molto più ampio e interdisciplinare.

Antica Roma
Nell’antica Roma la cucina si è evoluta dalla frugalità dell’età repubblicana, basata su verdure, legumi e cereali, alla ricchezza dell’epoca imperiale, dove numerosi alimenti venivano importati da paesi stranieri, con grande influenza della cucina greca. I Romani praticavano l’allevamento di pollame e la piscicoltura, oltre a produrre salsicce e perfezionavano le tecniche relative al vino e all’olio. Erano soliti cucinare con spezie ed erbe aromatiche, e amavano la miscela di dolce e salato. Hanno anche dato grande importanza alla presentazione del cibo e all’atto cerimoniale del mangiare, essendo famosi i sontuosi banchetti organizzati dai ricchi e nobili romani. Allo stesso modo, c’erano numerosi scrittori che hanno studiato l’arte della cucina, come Lucullo e Marco Gavio Apicio, autore del famoso libro di cucina Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, molto apprezzato nel Rinascimento.

Uccello che arrostisce allo spiedo. Sotto di essa c’è una nave per raccogliere i succhi e riutilizzarli per le salse. Illustrazione del Decameron, Fiandre, 1432.

Medioevo
I cimeli della cucina greca e romana erano i bizantini e gli arabi: i primi mettevano in risalto la sua pasticceria, così come la produzione di formaggi e il gusto per i ripieni e la carne macinata; il secondo raccolse tutte le influenze precedenti, insieme ai derivati ​​della Persia e dell’Oriente, mentre la Spagna (al-Ándalus) sviluppò nuovi prodotti agricoli, come riso, canna da zucchero, melograno e melanzana. La cucina araba ha influenzato in larga misura la gastronomia medievale, unita alla ricca tradizione greco-romana. Nonostante i tempi di intensa carestia, nel Medioevo la gastronomia era molto apprezzata, la letteratura gastronomica si sviluppò in larga misura, con trattati come The Forme of Cury, scritti dal cuoco di Riccardo II d’Inghilterra; Daz Buch von guter Spise, un’opera anonima pubblicata in Germania; Le Viandier, del francese Guillaume Tirel, soprannominato Taillevent; e Libre del Coch, del catalano Robert de Nola.

Rinascimento
Nel Rinascimento la cultura classica è stata rivitalizzata, la gastronomia ha raggiunto livelli elevati di raffinatezza e raffinatezza. Ha sottolineato la cucina veneziana, che grazie al suo commercio con l’Oriente ha favorito l’importazione di tutti i tipi di spezie: pepe, senape, zafferano, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, ecc. Un fattore determinante per una nuova gastronomia è stata la scoperta dell’America, da dove provengono nuovi alimenti come mais, patate, pomodori, cacao, fagioli, arachidi, peperoni, vaniglia, ananas, avocado, mango, tabacco, ecc. Nel barocco ha cominciato a sottolineare la gastronomia francese, che ha acquisito alcuni livelli elevati di qualità di cui gode ancora oggi. La coltivazione delle arti culinarie in Francia fu favorita dai Borboni, specialmente da Luigi XIV, monarca con un alto palato; tuttavia, queste delizie culinarie erano riservate all’aristocrazia, mentre la maggior parte della popolazione era affamata. Tra i trattati gastronomici dell’epoca vale la pena sottolineare lo spagnolo Francisco Martínez Motiño, dal titolo Arte della cucina, pasticceria, biscotti e conserve (1611).

Età moderna
La rivoluzione francese segnò un punto di svolta nella cucina europea, che si diffuse a livello popolare, essendo uno stock comune di tutte le classi sociali, e non solo dei privilegiati. I ristoranti emersero, l’uso del cibo in scatola fu esteso (un processo favorito dalla rivoluzione industriale) e la letteratura gastronomica proliferò, non solo nei ricettari, ma in ricerca e disseminazione, teoria e saggi, come il gusto fisiologico di Brillat-Savarin ( 1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine di Alexandre Dumas (1873); poi è apparso anche il critico gastronomico, con pubblicazioni come la Guida Michelin. Nel 20 ° secolo, l’industria conserviera e l’elaborazione di cibi precotti, così come la tendenza al fast food (con prodotti come hamburger e wurstel) e preparati per microonde hanno avuto una rilevanza particolare. Nella direzione opposta, è sorta una nuova preoccupazione per alimenti sani ed equilibrati, che hanno favorito l’emergere di nuovi prodotti che ne evidenziano le qualità nutrizionali. Vale anche la pena di notare la rivalutazione della cucina regionale, favorita dal progresso dei mezzi di trasporto e dall’aumento del turismo, che ha portato al ritorno alla cucina naturale e semplice, un fatto che ha segnato il punto di partenza della nouvelle cuisine, che combina la tradizione e semplicità con nuovi progressi e un certo desiderio di innovazione e sperimentazione. Come cuochi rilevanti potremmo citare: Auguste Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Sumito Estévez, Ferran Adrià, Santi Santamaria, ecc.

Nel 20 ° secolo
Nel 20 ° secolo, è generalmente definito vagamente e la gastronomia come un modo particolarmente attento, spesso visto come elitario, cucina e soprattutto il gusto del cibo, “con i pilastri della cucina d’arte ed epicureo” …

Il suo obiettivo è “soddisfare le papille gustative” più che soddisfare un bisogno vitale, la gastronomia segue o stabilisce regole che variano da un paese all’altro e nel tempo. Si basano su tecniche culinarie molto elaborate e principi di degustazione che vanno al di là del piacere immediato, principi che variano molto da un paese all’altro e dalla civiltà.

Le tecniche culinarie sono essenzialmente quelle della cucina ordinaria, ma eseguite alla perfezione (scelta dei prodotti, temperatura e tempi di cottura, condimenti) e richiedono un lungo apprendimento.

La nozione di degustazione varia con il contesto (gioiosa convivialità o riunione di esperti che si svolgono in qualità di giudici). Comunemente si tratta di apprezzare ed essere in grado di analizzare gli accordi di sapori, le sfumature di preparazione, le armonie tra piatti e bevande di accompagnamento, la stessa presentazione dei piatti, la qualità del servizio. Il buongustaio informato, a volte autoproclamatosi, dovrebbe essere in grado di giudicare il rispetto delle tradizioni o l’interesse delle innovazioni.

L’esercizio della gastronomia richiede la conoscenza, sia per preparare e gustare e, in linea di principio, il senso di amicizia.

Si dice che l’arte di preparare un pasto da gourmet sia quella del cuoco, e che l’arte di assaggiarlo sia quella del gastronoma.

Nel 21 ° secolo
Come raccolta di conoscenze e pratiche, la gastronomia viene gradualmente considerata una cultura.

“Incorpora dati immateriali come conoscenza, pratiche – know-how e rituali -, connessione sociale e condivisione – riassunti dalla formula” umanesimo del tavolo “in cui si esprime l’apertura agli altri e agli altri altrove – discorsi e spettacoli. Immaterialità incarnata nella materialità di strumenti tecnici, prodotti, piatti, libri di ricette, luoghi come ristoranti, oggetti della cucina e del tavolo. ”

Essendo un elemento appropriato e riconosciuto dalla maggior parte delle classi sociali in una regione o in un paese, la gastronomia è una delle componenti della “cultura”, una sintesi di know-how e tradizioni (popolari ed elite) da bere e mangiare.

In quanto tale, costituisce un patrimonio immateriale che diversi paesi – il Messico, nel 2005, la Francia, nel 2008 – hanno chiesto di iscriversi alla lista del Patrimonio Mondiale dell’Unesco. Tutti vedono mezzogiorno al suo campanile, i gusti differiscono in termini di educazione e mezzi finanziari, molti paesi sono candidati.

Il novembre 2010, la cena gastronomica dei francesi è il titolo sotto il quale la storia, l’originalità e l’identità dei pasti gastronomici francesi sono stati iscritti nella lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità, dall’UNESCO. Questa è la prima volta che le tradizioni culinarie sono registrate in questa lista.

La gastronomia è oggetto di studi e ricerche scientifiche in tutto il mondo.

Lusso e arte
La gastronomia può sembrare un lusso, a causa dell’alto costo di certi cibi e del prezzo della ristorazione di alto livello (i cuochi padroneggiano tecniche precise, elaborando piatti a base di prodotti di gusto di alta qualità, forse inediti).

I ricchi commensali in giro per il mondo, capaci di soffermarsi a tavola e con la curiosità di una letteratura specializzata, costituiscono un’estesa cultura gastronomica più facilmente dei buongustai con mezzi finanziari limitati, che possono, comunque, considerarsi come altrettanti gastronomi.

La gastronomia riguarda anche prodotti semplici e ricette quotidiane che possono, oltre a piatti di lusso, partecipare alla degustazione di formazione e alla degustazione. Chi si applica con cura per gustare un piatto semplice, memorizzando le sue sensazioni, in condizioni di “lusso, calma e voluttà”, testimonia un comportamento del gastronome, a differenza di chi mangia questo stesso piatto distrattamente, semplicemente per nutrirsi, per soddisfare la propria fame o sedersi per convenzione.

Una filosofia e una scienza
Charles Fourier, nello sviluppo utopico di un mondo migliore, dà un posto essenziale al gusto, ha detto, quattro funzioni: gastronomia, cucina, conserve e cultura. La combinazione di queste funzioni genera la gastronomia, in cui la gastronomia è una scienza progettata per offrire tutte le “migliorie di cibo buono delle riserve della civiltà al minimo”.

“I manifesti gastronomici cercano di presentare la gastronomia senza le sue solite peculiarità e artifici, mettendo in evidenza la visione filosofica di questo mondo del cibo, la personalità gastronomica che è in fondo a noi, il suo interesse sociale e la visione di ciascuno dei termini” gastronomia “. .. L’affermazione dell’identità delle aspettative gastronomiche non significa necessariamente l’uso del feroce conservatorismo chiamato “gastronomismo”, dice Kilien Stengel.

Diversità geografica e culturale
Le regole della gastronomia variano a seconda della classe sociale, delle nazioni, delle regioni, delle epoche e dei modi.

Le differenze sono, o erano, legate alle risorse alimentari locali, con le classi superiori che hanno in linea di principio una più ampia cultura della tavola. Questo era sensibile al “tempo delle parrocchie”. I principi socioculturali, specialmente quelli religiosi, sono particolarmente importanti in certi universi.

Se esiste una gastronomia che può essere definita “globale” al momento di Fooding, le abitudini gastronomiche locali, regionali e nazionali rimangono abbastanza saldamente ancorate.

Non c’è, inoltre, nessuna contraddizione tra l’attaccamento alle tradizioni e le ricette locali e la curiosità verso il nuovo. Molti amanti del buon cibo sono aperti a diverse culture da tavola e apprezzano ciò che viene da altrove: la semplice lettura di innumerevoli menu del ristorante, a Parigi, Londra, Mosca o Tokyo, proclama. Questa apertura si è dimostrata soprattutto nel xix secolo, quando i buongustai hanno scoperto altre terre come loro provincia, altre abitudini alimentari rispetto a quelle della loro città o del loro villaggio.
Le varie culture gastronomiche asiatiche, molto diverse tra loro, non sono evidentemente quelle dell’Occidente, dove si può sedere in modi molto diversi su entrambi i lati dei confini. Ciò nonostante la relativa standardizzazione dell’alta cucina, sempre più indifferente ai terroir: i capi preferiscono in linea di principio i prodotti locali ma fanno, per la maggior parte, il loro mercato in lontananza, data la facilità di trasporto, le nuove possibilità di conservazione, ecc. di questi chef viaggiano molto, fanno stage e poi gestiscono ristoranti all’estero.

Le religioni sono importanti, sebbene i buongustai riconosciuti, o volenti tali, facciano cautamente riferimento: i buongustai musulmani o ebrei non condividono necessariamente le preferenze dei cristiani, dei gastronomi, dei buddisti, ecc., A causa dei divieti religiosi più o meno rispettati e delle abitudini della comunità.

Anche il background sociale, l’istruzione e le risorse finanziarie svolgono un ruolo importante. Per assaggiare i caviali e per differenziarli, ad esempio, non è accessibile a tutti.

Le differenze gastronomiche dipendono anche da principi tecnici e artistici. La cucina si evolve come la scienza e le altre arti, con le quali può relazionarsi; spesso evoca la gastronomia molecolare rivelata da Hervé e Pierre Gagnaire, dall’inizio del XXI secolo.

Il repertorio gastronomico cosiddetto “moderno” offre preparazioni che differiscono da quelle della cosiddetta cucina “tradizionale”.

I padri fondatori della moderna cucina occidentale

Intorno al 1800
Brillat-Savarin (1755-1826) è un illustre gastronomo francese, che fu, per tutta la sua vita, un epicureo (nel senso strettamente filosofico del termine). La sua pubblicazione più famosa, Physiology of Taste 6, fu pubblicata senza un nome nel dicembre del 1825.

Grimod (1758-1838), avvocato, acquisito sotto la fama di Napoleone I per la sua vita sensuale e la sua gastronomia. Di particolare rilievo è il suo libro del 1803, L’avido Almanacco.

Charles Durand (1766-1854) è un cuoco e famoso gourmet. Nel 1830 pubblicò Le Cuisinier Durand 16, uno dei primi libri di cucina. Sviluppa anche il concetto di “cucina regionale”. Si è fatto l’apostolo della cucina provenzale e delle cucine locali sconosciute al di fuori del vigneto. Fu lui a far conoscere a Parigi una specialità di Nîmes: la brandade di merluzzo.

Intorno al 1850
Alexandre Dumas (1802-1870), una personalità della letteratura francese, era anche un gourmet e sosteneva di essere un cuoco. Il suo grande libro di cucina, a cui ha dedicato gli ultimi anni della sua vita e pubblicato postumo, contiene un glossario relativo alla cucina, ingredienti (spezie, verdure, animali), piatti, dessert e oltre tremila ricette.

Il barone Brisse o barone Léon Brisse (1813-1876) era la guardia generale delle foreste. Lasciò l’amministrazione intorno al 1850 e andò a Parigi per diventare giornalista. Amatore di buon cibo, è responsabile della stesura di una rubrica gastronomica quotidiana a La Liberté. Dopo la sua morte sono stati pubblicati trecentosessantasei menu del barone Brisse, o The Kitchen Lent.

Charles Monselet (1825-1888) è un poeta, un giornalista, un romanziere, un editorialista e un gastronomo, che si dilettano a sfiorare i ritratti dei suoi contemporanei, oltre a commentare un buon pasto. Ha pubblicato libri di cucina, poesie sul tema della gastronomia, come asparagi Sonnet, trote inno e Ode al maiale e le avide Lettere.

Intorno al 1900
Curnonsky, un gastronomo francese nato ad Angers (1872 – 1956), proclamò il Principe dei Gastronomi nel 1927, un titolo che gli è rimasto attaccato oggi.
Nel 1950, il Dr.Auguste Bécart, i rinomati giornalisti Jean Valby e Curnonsky e capi Louis Giraudon e Marcel Dorin fanno rivivere la fratellanza della Chaine des Rotisseurs e fanno l’Associazione Mondiale della gastronomia (ancora attiva oggi in 70 paesi).

Gastronomie per tipo

Regime
Gastronomia vegetariana
Gastronomia vegana
Gastronomia naturista
Gastronomia macrobiotica
Gastronomia frugivora
Gastronomia creativa
Gastronomia fatta in casa
Gastronomia internazionale

Volte
Gastronomia natalizia
Gastronomia della Settimana Santa
Periodo coloniale
Gastronomia medievale

Religione
Gastronomia buddista
Gastronomia cristiana
Gastronomia rastafariana
Gastronomia musulmana
Gastronomia ebraica

correnti
Fast food
Slow Food
Ecogastronomy
Gastronomia molecolare

Malattie
Gastronomia dei diabetici
Gastronomia celiaca
Ortoressia

Scritti sulla gastronomia
Ci sono stati molti scritti sulla gastronomia in tutto il mondo che catturano i pensieri e l’estetica della cucina di una cultura durante un periodo della loro storia. Alcune opere continuano a definire o influenzare il pensiero e la cucina gastronomica contemporanea delle rispettive culture, come elencato di seguito:

Apicio: una collezione di ricette romane del V secolo del gourmet Marcus Gavius ​​Apicius. Contiene istruzioni per la preparazione di piatti apprezzati dall’élite del tempo.

Suiyuan shidan (隨 園 食 單): un manuale del XVIII secolo sulla dinastia Qing della cucina cinese del poeta Yuan Mei, che contiene ricette di diverse classi sociali dell’epoca insieme a due capitoli sulla teoria gastronomica e culinaria cinese.

The Physiology of Taste: un libro del 19 ° secolo dello chef Jean Anthelme Brillat-Savarin che definiva la classica cucina francese. L’opera contiene una vasta collezione di ricette sgargianti del tempo, ma entra nella teoria sulla preparazione dei piatti e dell’ospitalità francesi.