ガストロノミー(Gastronomy)は、食べ物と文化の関係、豊かで繊細で食欲をそそる食べ物、特定の地域の調理スタイル、食べることの科学を準備して提供する芸術です。 料理法に精通している人は、ガストロノミーと呼ばれ、料理法学者は、料理学の研究で理論と実践を結びつける人です。 実用的な料理は、世界中の国々からの様々な食べ物や飲み物の準備、製作、サービスの実践と研究に関連しています。 理論的な料理は実用的な料理をサポートします。 レシピ、テクニック、料理の本に焦点を合わせたシステムとプロセスのアプローチに関連しています。 食物の美食は食べ物や飲み物とその起源と関係しています。 技術的な料理法は実用的な料理法を支え、グルメトピックの評価に厳しいアプローチを導入しています

フレンチアカデミーによると、 “歓迎”を意味する “メリーを作る”というフレーズは、 “良い食事”の意味でxix世紀から使用されたが、良い食事は良い家の要素である。 この意味で、「高価」には、料理の量、品質、準備に関するすべてが含まれます。

この「芸術」には、レシピの収集、適応または発明、商品の選択、料理の準備、皿の試飲、試飲などのクリエイティブが含まれます。

「ガストロノーム」はテーブル文化の強い賢明なグルメです。

語源
語源的には、「習慣」という言葉は、古代ギリシア語の「π」、「胃」、νόμος、nómos、「支配する法律」に由来し、文字通り「胃を規制する芸術または法律」を意味します。 この用語は意図的にすべてを網羅しています。調理技術、栄養学的事実、食品科学、食べ物の人間摂取に伴う味覚や匂いの応用に加えて、すべてが包含されています。

歴史
料理の仕方や人間の栄養の全体的な感覚的性質についての発見、味見、体験、研究、理解、そして書くことを含む。 また、栄養と広範な文化とのつながりも研究されています。 その後、生物学的および化学的知識を料理に応用することは分子料理法として知られていますが、料理法はより幅広く学際的な領域をカバーしています。

古代ローマ
古代ローマでは、キッチンは、野菜、豆類、穀類をベースにした共和国時代の倹約から、ギリシャ料理の影響を受けて、多くの食品が外国から輸入された帝国時代の富にまで進化しました。 ローマ人は家禽の養殖や養殖、ソーセージの練習を行い、ワインや油に関する技術を完成させました。 彼らは香辛料と芳香のハーブで料理をしていましたが、甘くて塩味のあるものが好きでした。 彼らはまた、豊かで高貴なローマ人が主催する豪華な宴会で有名な食べ物や儀式の行事を重視しました。 同様にルネサンスで高く評価されている有名な料理書Apitii Celii de Re Coquinaria libri decemの作者LucullusとMarco Gavio Apicioのような、料理の芸術を学ぶ多くの作家がいました。

鳥の串焼き。 その下にジュースを集めてソースに再利用する船があります。 デカメロン、フランダース、1432年のイラスト

中世
ギリシア料理とローマ料理の家は、ビザンチンとアラブ人でした。最初はペストリー、チーズの生産、詰め物や細かい肉の味が強調されました。 ペルシャと東の派生商品とともに、スペイン、アル・アダルダスは米、サトウキビ、ザクロ、ナスなどの新しい農産物を開発した。 アラブ料理は、豊かなグレコローマンの伝統と相まって、中世の料理法に大きな影響を与えました。 激しい飢饉の時代にもかかわらず、中世の料理は非常に重要であり、イギリスのリチャード2世の料理家によって書かれた「フォーリー・オブ・クリー(The Forme of Cury) Daz Buch von guter Spise、ドイツで出版された匿名の作品。 Le Viandierは、フランスのGuillaume TirelによるとTailleventと呼ばれていました。 Catalan Robert de NolaによるLibre del Coch、

ルネサンス
ルネサンスでは古典文化が再活性化され、美食は高度な洗練と洗練に達しました。 彼は、ペスト、マスタード、サフラン、ナツメグ、クローブ、シナモンなどのすべての種類のスパイスの輸入を支持していたベネチア料理を強調しました。新しい料理法の決定要因はアメリカ、トウモロコシ、トマト、ココア、豆、ピーナッツ、ピーマン、バニラ、パイナップル、アボカド、マンゴー、タバコなどの新しい食品がどこから来たかバロックでは、フランスの料理を強調し始め、それはまだ今日も楽しんでいる質のものです。 フランスでの料理芸術の栽培は、特にルイ14世によってブルボンによって支持されました。 しかし、これらの料理の喜びは貴族のために予約されていましたが、大部分の人は空腹になっていました。 当時の料理法の中では、スペインのフランシスコ・マルティネス・モチーニョ(Spanish FranciscoMartínezMotiño)の料理、ペストリー、ビスケット、缶詰のアート(1611)を盛り上げる価値があります。

現代
フランス革命は、人気のあるレベルに広がったヨーロッパ料理の転換点を迎えました。特権を持つだけでなく、すべての社会階級の共通のストックです。 レストランは、缶詰食品の使用が拡大され(産業革命によって支持されたプロセス)、レシピ・ブックだけでなく、研究と普及、ブリリアート・サバリンの生理学的味などの理論とエッセイで食文化の文献が広がった1826)、またはAlexandre DumasによるLe Grand Dictionnaire de Cuisine(1873); ミシュランガイドのような刊行物とともに、グルメ評論家も登場しました。 20世紀には、缶詰業界や調理済み食品の精緻化、ファーストフード(ハンバーガーやフランクフルトなどの製品)や電子レンジの調理の傾向は特別な関連性を持っていました。 反対方向では、健康的でバランスのとれた食品に新しい懸念が生じており、栄養品質を強調する新製品の出現を支持しています。 輸送手段の向上と観光の台頭に支えられた郷土料理の再評価に注目することも重要であり、これはナチュラルでシンプルな料理への復帰をもたらし、ヌーベル料理の出発点であり、伝統を結び付けた新しい進歩と革新と実験のためのある種の願望を伴った単純さです。 オーギュスト・エスコフィエール、ジョエル・ロブション、ポール・ボーカス、ヘストン・ブルーメンタール、カールス・アルグニャーノ、フアン・マリ・アルザク、スミト・エステベス、フェラン・アドリア、サンティ・サンタマリアなどが挙げられる。

20世紀に
20世紀には、一般的に曖昧で美味しい方法として定義されています。エリート、料理、とりわけ食べ物の味としては、「アートキッチンとエピキュリアンの柱」と呼ばれています…

その目的は、重要なニーズを満たすことよりも「味の芽を満たす」ことです。食べ物は、ある国から別の国へ、そして時間の経過とともに変化する規則をたどったり、設定したりします。 彼らは、即座の喜びを超えて、非常に精巧な料理技術と味の原則に基づいており、原則として国や文明によって大きく異なります。

料理のテクニックは基本的には普通の料理ですが、完璧(商品、温度、調理時間、調味料の選択)に実行され、長い学習のために必要です。

試飲の概念は、文脈によって異なります(喜ばしい尊敬や裁判官としての専門家会合)。 一般的に、それは味の合意、準備のニュアンス、料理とそれに伴う飲み物とのハーモニー、皿の提示、奉仕の質を評価し、分析することの問題です。 伝統の尊重やイノベーションの関心を判断できるようになっている、情報を与えられたグルメは、時には自称して宣言されています。

料理の練習には、準備と味覚の両方の知識と、原則として親しみの感覚が必要です。

1つはグルメ食事を準備するの芸術は料理人のそれであり、それを味わうの芸術はgastronomeのそれであることを言う。

21世紀に
知識と実践のコレクションとして、料理は徐々に文化と見なされています。

「知識と実践ノウハウと儀式などの重要でないデータと、社会的なつながりと分かち合い」を、他者や他の人への開放性を表現する「ヒューマンリズム」という表記でまとめたものです。技術的器具、製品、料理、レシピブック、レストランのような場所、キッチンのテーブルとテーブルの重要性に具体化された不確実性。

適切な要素であり、地域や国の社会階級の大部分が認めている料理は、飲食するノウハウや伝統(有名人やエリート)の総合的な「文化」の構成要素の1つです。

このように、それは無形遺産であり、様々な国 – メキシコ、2005年現在、フランス、2008年 – ユネスコの世界遺産のリストに碑文を要求しています。 誰もがその鐘楼で正午を見て、味は教育と財政手段の点で異なり、多くの国が候補者です。

2010年11月、フランスのグルメ料理は、ユネスコによって、フランスのグルメ料理の歴史、独創性、アイデンティティーが人類の無形文化遺産の代表リストに刻まれたタイトルです。 料理の伝統がこのリストに記録されたのは今回が初めてです。

料理法は世界中の研究と科学研究の対象です。

贅沢と芸術
特定の食品の高コストと高級ケータリング(精巧な技術を習得する料理、質の高い味の製品で構成された精巧な料理、未発表の可能性もある)のため、料理は贅沢に思えるかもしれません。

世界各地を旅行する裕福なダイナーは、テーブルや特別な文学の好奇心に残ることができ、限られた財政手段を持つグルメよりも簡単に拡張されたグルメ文化を構成します。

料理は、シンプルな製品や日常のレシピでもあり、贅沢な料理と同じくらい、教育や試飲の訓練に参加することができます。 この皿を食べる人とは違って、自分自身の感覚を覚えて、贅沢で落ち着いた味わいの条件で、簡単な料理を味わって味わう人は、飢えを満足させたり、慣習によって座ったりすることができます。

哲学と科学
チャールズフーリエは、より良い世界のユートピア的発展の中で、味を味わうための本質的な場所を与えてくれると語っています。料理、料理、缶詰、文化という4つの機能があります。 これらの機能の組み合わせは、胃腸切除を生み出します。胃腸切除術は、文明準備のすべての良い食糧改良をアイドルにするように設計された科学です。

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「胃腸のマニフェストは、この食物世界の哲学的ビジョン、私たちの底にあるグルメパーソナリティ、社会的関心、それぞれの「グルメ」のビジョンを強調しながら、いつもの特異性や工芸品なしで料理を提示しようとします。 ..グルメの期待のアイデンティティの肯定は、必ずしも “グルメ”と呼ばれる激しい保守主義の使用を意味するとは限りません。

地理的および文化的多様性
グルメのルールは、社会階級、国、地域、時代、モードによって異なります。

相違点は、地方の食糧資源に関連しているか、または関連しており、上層部は原則としてより大きなテーブルカルチャーを有している。 これは「教区の時間」に敏感でした。 社会文化原理、特に宗教的な原則は、特定の宇宙では特に重要です。

食べる時に「グローバル」と言える食べ物があれば、地方、地域、国のグルメの習慣はかなり固く固定されたままです。

さらに、伝統への愛着と地元のレシピとの間に矛盾はなく、新しいものへの好奇心もあります。 パリ、ロンドン、モスクワ、東京では数え切れないほどのレストランメニューを読んでいるだけで、さまざまなテーブルカルチャーに開放されています。 この開放性は、グルメが他の土地を自分の都道府県、都市や村落以外の食習慣を発見したxix世紀から特に証明されています。
お互いに非常に異なる様々なアジアの美食文化は、明らかに両国の国境の両側に非常に異なる形で座ることができる西洋の文化ではありません。 これは、高級料理の相対的な標準化にもかかわらず、テロワールには無関心であることがますます増えています。首長は地元の製品を原則として好まれますが、輸送の容易性、新しい可能性の保全などを考えれば、これらのシェフの多くは旅行をし、インターンシップをして海外のレストランを経営しています。

宗教は重要ですが、認識されているグルメ、またはそのような欲しいものは慎重に参照してください:宗教的禁止や多かれ少なかれ尊敬とコミュニティの習慣のため、イスラム教徒やユダヤ人の信仰グルメは必ずしもクリスチャンのグルメ、仏教徒などの好みを共有しません。

社会的背景、教育、財源も大きな役割を果たしています。 キャビアを味わい、それらを差別化するために、例えば、誰もがアクセスすることはできません。

グルメの違いは、技術的、芸術的な原則にもよる。 料理は科学や他の芸術のように発展し、彼女はそれを関連付けることができます。 21世紀の初め以来、HervéandPierre Gagnaireによって明らかにされた分子料理学を思い起こさせる。

いわゆる「近代的」グルメレパートリーは、いわゆる「伝統的」料理とは異なる準備をしています。

現代西洋料理の創始者

1800年頃
Brillat-Savarin(1755-1826)は、すべての彼の人生、Epicurean(厳密に言葉の哲学的意味で)だった著名なフランスの料理人です。 彼の最も有名な出版物Physiology of Taste 6は、1825年12月に名前なしで出版されました。

弁護士のGrimod(1758-1838)は、ナポレオンの下で彼の官能的な生活と料理法によって名声を得ました。 特に1803年の彼の本は、貪欲なアルマナックです。

Charles Durand(1766-1854)は、有名なグルメ料理の料理家です。 1830年に彼は最初の料理本の1つであるLe Cuisinier Durand 16を出版しました。 彼はまた、 “郷土料理”のコンセプトを開発しています。 彼はプロバンス料理の使徒であり、ブドウ園の外では知られていない地元の料理を作っています。 パリでNîmesの名物であるタラのブランドを知らせたのは彼でした。

1850年頃
フランス文学の人格であるAlexandre Dumas(1802-1870)もグルメであり、料理人であると主張していた。 彼の人生の最後の年を捧げ、死後に出版された彼のグッドクックブックは、料理、食材(スパイス、野菜、動物)、料理、デザート、そして3千以上のレシピに関連する用語集を含んでいます。

Baron BrisseまたはBaronLéonBrisse(1813-1876)は、森林の一般的な保護者でした。 彼は1850年頃に政権を去り、ジャーナリストになるためにパリに行った。 美食家のアマチュア、彼はLaLibertéに日替わりのコラムを書く責任があります。 彼の死後、366のメニューBaron Brisse、またはThe Kitchen Lentが出版されました。

Charles Monselet(1825-1888)は、詩人、ジャーナリスト、小説家、コラムニスト、そしてガストロノームであり、同時代の肖像画を撫でることを喜んで行い、良い食事についてコメントしています。 彼は料理の本、ソネット・アスパラガス、アンテム・トラウト、オードを豚と貪欲な手紙のような料理法をテーマにした詩を出版した。

1900年頃
アンネース(1872 – 1956)で生まれたフランスの料理人カルネンスキー(Curnonsky)は、1927年にガストロノミーの王子を宣言しました。
1950年、Dr.AugusteBécart、有名なジャーナリストJean ValbyとCurnonsky、そしてLouis GiraudonとMarcel DorinはChaine des Rotisseursの兄弟姉妹を復興させ、世界の70カ国で活躍しています。

タイプ別Gastronomías

レジーム
ベジタリアン料理
ビーガン料理法
裸体主義の料理法
マクロビオティック料理
Frugivorous gastronomy
創造的な料理法
自家製料理
国際料理法

タイムズ
クリスマス料理
聖週間の料理法
植民地時代
中世の料理法

宗教
仏教の料理法
キリスト教の料理法
ラスタファリア料理
イスラム教徒の料理法
ユダヤ人の料理法

電流
ファストフード
スローフード
エコガノミー
分子料理法

病気
糖尿病患者の料理法
セリアック料理法
拒食症

料理に関する書類
彼らの歴史の中で文化の料理の思考や美学を捉える世界各地の料理法については、多くの著作があります。 いくつかの作品は、以下に列挙されているように、それぞれの文化の現代の食文化的思想と料理を定義したり、

Apicius:グルメMarcus Gavius Apiciusによるローマのレシピの5世紀のコレクション。 当時のエリートが楽しむ料理を準備するための説明が含まれています。

Suiyuan shidan(节園食單):当時の様々な社会授業のレシピと、中国の美食と料理の理論に関する2つの章があるYuan Mei詩人による清朝の中国料理に関する18世紀のマニュアル。

生理の味:古典的なフランス料理を定義したChef Jean Anthelme Brillat-Savarinによる19世紀の本。 この作品は当時からの華麗なレシピの大集合を含んでいますが、フランス料理とホスピタリティの準備に関する理論に入ります。

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